認(rèn)識(shí)烘焙食品課件

第一節(jié)認(rèn)識(shí)烘焙食品第一節(jié)本節(jié)內(nèi)容1什么是烘焙食品？烘焙食品的發(fā)展史如何掌握烘焙技術(shù)？烘焙食品未來的發(fā)展趨勢(shì)234請(qǐng)?jiān)谶@輸入標(biāo)題內(nèi)容文字本節(jié)內(nèi)容1什么是烘焙食品？烘焙食品的發(fā)展史如何掌握烘焙技術(shù)？一、什么是烘焙食品一、什么是烘焙食品認(rèn)識(shí)烘焙食品ppt課件烘焙食品它是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經(jīng)一系列復(fù)雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。它不僅具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，而且品類繁多，形色俱佳，應(yīng)時(shí)適口，可以在飯前或飯后作為茶點(diǎn)品味，又能作為主食，還可以作為饋贈(zèng)之禮品。烘焙食品它是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水為二、烘焙業(yè)的發(fā)展史現(xiàn)代的烘焙技術(shù)同遠(yuǎn)古時(shí)期相比已發(fā)生了翻天覆地的變化。具有代表性的烘焙食品據(jù)史料記載，奠定現(xiàn)代烘焙食品工業(yè)的先驅(qū)者是古代埃及人。埃及人最早發(fā)現(xiàn)并采用了發(fā)酵的方法來制作烘焙食品－面包。

當(dāng)時(shí)古埃及人已知道用谷物制備各種食品，例如將搗碎的小麥粉摻水和馬鈴薯及鹽拌在一起調(diào)制成面團(tuán)。二、烘焙業(yè)的發(fā)展史現(xiàn)代的烘焙技術(shù)同遠(yuǎn)古時(shí)期相埃及式烤爐

由于當(dāng)時(shí)科學(xué)技術(shù)的不發(fā)達(dá)人們將剩余的面團(tuán)叫自然地利用了空氣中的野生酵母，產(chǎn)生了發(fā)酵，當(dāng)人們用這些剩余的發(fā)酵面團(tuán)制作食品時(shí)，驚奇地發(fā)現(xiàn)，得到了松軟而有彈性的面包。

最初埃及人所使用的烤爐是一種用泥土筑成圓形烤爐，它上部開口，使空氣保持流通，底部生火，待爐內(nèi)溫度達(dá)到相當(dāng)高時(shí)，將火熄滅，撥出爐灰，將調(diào)好的面團(tuán)放入爐底，利用爐內(nèi)余熱烤熟。埃及式烤爐由于當(dāng)時(shí)科學(xué)技術(shù)的不發(fā)達(dá)人們將剩

烘焙食品后來傳到了希臘。希臘人將烤爐改為圓拱式，上部的空氣孔筑得更小而內(nèi)部容積則增大，使?fàn)t內(nèi)保溫性更好。希臘人不僅改進(jìn)了烤爐，而且在制作技術(shù)方面也作了很大的改進(jìn)，他們?cè)谥破分屑尤肓伺Ｄ?、奶油、奶酪?/p>

蜂蜜，大大改善了制品的

品質(zhì)和風(fēng)味。希臘式烤爐烘焙食品后來傳到了希臘式烤爐

技術(shù)又傳到了羅馬，羅馬人又將烤爐筑的更大，

而且在烤面包時(shí)不需再將爐火撲滅，此種烤爐燃燒的部分在中間，而火的四周筑有隔熱層，面包在進(jìn)爐前需要用木板伸入爐內(nèi)，將其直接放在隔層上烘烤，待烤熟后再用木版取出，用這種工藝烤出的面包口味更香，而且爐內(nèi)容積大了，面包烤的數(shù)量也增多。羅馬式烤爐技術(shù)又傳到了羅馬，羅馬人又將烤爐筑的更大，而

十九世紀(jì)初，烘焙技術(shù)傳到了中國(guó)。最初制品品種簡(jiǎn)單，產(chǎn)量低，生產(chǎn)周期長(zhǎng)。改革開放前，中國(guó)面包的生產(chǎn)都還很不普及，只集中在大中城市生產(chǎn)，農(nóng)村、鄉(xiāng)鎮(zhèn)幾乎沒有烘焙制品的生產(chǎn)，制作工藝和生產(chǎn)設(shè)備也比較簡(jiǎn)單、落后，制品品種花色較少，質(zhì)量也不穩(wěn)定。改革開放后，中國(guó)烘焙行業(yè)發(fā)生了突飛猛進(jìn)的變化，現(xiàn)已普及城鄉(xiāng)各地，制品的品種繁多，花色各異，產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高，生產(chǎn)設(shè)備日益更新，新的原材料也層出不窮。十九世紀(jì)初，烘焙技術(shù)傳到了中國(guó)。最初改烘焙食品它是飲食業(yè)的組成部分獨(dú)立性

從飲食業(yè)的生產(chǎn)來看，主要有兩個(gè)部分：

一是菜品的烹調(diào)，行業(yè)稱為“紅案”；二是面點(diǎn)及烘焙制品的制作，行業(yè)稱為“面案”或稱“白案”。這樣構(gòu)成了飲食業(yè)的全部生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)，而且這兩個(gè)部分又是密切關(guān)聯(lián)，互相配合，不可分割的。

/view/240294.htm的炸制雞柳與面包，吉士漢堡的油炸牛肉餅與面包等等都是分不開的，否則就形成不了這些品種的特色。烘焙食品它是飲食業(yè)的組成部分獨(dú)立性從飲食業(yè)的生產(chǎn)來看營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

烘焙食品是人們生活所必需的，它具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)時(shí)適口，無論是面包還是蛋糕在品種上都是豐富多彩，不斷推陳出新。除傳統(tǒng)的普通烘焙食品外，近些年又出現(xiàn)了強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)，注重保健功能的烘焙制品。蕎麥保健蛋糕、螺旋藻面包、高纖維面包全麥面包、鈣質(zhì)面包、全營(yíng)養(yǎng)面包等，既可以在飯前或飯后作為茶點(diǎn)品味，又能作為主食吃飽，滿足多種消費(fèi)者的不同需要。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值烘焙食品是人們生活所必需的，它具有較高的特點(diǎn)

烘焙制品，特別是一些糕點(diǎn)，早已受到人們的歡迎，成為飲食業(yè)銷售量很大的品種。尤其是在一些大中城市，成為人們外出旅游、節(jié)日慶賀的必備食品。隨著改革開放的深入，人民生活水平的提高以及烘焙制品的質(zhì)量改進(jìn)和制品的品種增多，中國(guó)的烘焙食品業(yè)無論在產(chǎn)量、制作技術(shù)、質(zhì)量和機(jī)械化、自動(dòng)化方面都將有一個(gè)更大的發(fā)展。特點(diǎn)烘焙制品，特別是一些糕點(diǎn)，早已三、如何掌握烘焙技術(shù)烘焙食品制作技術(shù)是一門精湛的技藝，掌握這門技藝，除了要有明確的學(xué)習(xí)目的，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)習(xí)態(tài)度外，還要有正確的學(xué)習(xí)方法，這些方法可歸納為以下幾點(diǎn)：理論知識(shí)學(xué)習(xí)基本功練習(xí)制作關(guān)鍵環(huán)節(jié)掌握?qǐng)?jiān)持繼承烘焙發(fā)展三、如何掌握烘焙技術(shù)烘焙食品制作技術(shù)是一門精湛四、烘焙食品的發(fā)展趨勢(shì)

根據(jù)《2013-2017年中國(guó)烘焙食品行業(yè)品牌競(jìng)爭(zhēng)與消費(fèi)需求投資預(yù)測(cè)分析報(bào)告》統(tǒng)計(jì)，發(fā)展趨勢(shì)主要是下面三個(gè)方面：1、衛(wèi)生安全近幾年來由于日本的毒牛奶事件、西方國(guó)家的瘋牛病事件，中國(guó)的有毒霉變食用油事件、致癌大米事件和霉變?cè)嘛炇录?。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)其自身生命健康的日趨關(guān)注和食品銷售與消費(fèi)的國(guó)際化，食品企業(yè)必需十分注重提高食品的衛(wèi)生安全性。四、烘焙食品的發(fā)展趨勢(shì)根據(jù)《2013-2017

為了不斷改善和提高食品的安全性，烘焙食品企業(yè)必需注意以下幾個(gè)方面：1）原料的選擇，注意有毒有害成分的控制和新鮮狀態(tài)；無公害、綠色食品原料。2）生產(chǎn)過程的控制，注意加工過程、防止有毒有害成分的混入，防止濫用食品添加劑。3）銷售過程的管理，注意運(yùn)輸、貯存條件的控制。中國(guó)衛(wèi)生部門正在加強(qiáng)和完善食品的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)工作，確保食品安全衛(wèi)生。為了不斷改善和提高食品的安全性，烘

未來烘焙食品的發(fā)展應(yīng)該要適合人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的追求。據(jù)調(diào)查資料，全球營(yíng)養(yǎng)、保健食品的開發(fā)趨勢(shì)，北美約占60%左右、歐洲約49%-50%、亞太地區(qū)約占30%。目前以無脂、低脂食品，其次是、無糖、低糖食品。生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)成份豐富，符合人體需要的營(yíng)養(yǎng)平衡食品是目前食品企業(yè)的根本，是烘焙食品開發(fā)趨勢(shì)。（2）營(yíng)養(yǎng)平衡未來烘焙食品的發(fā)展應(yīng)該要適合人們對(duì)營(yíng)（3）全谷開發(fā)

谷物食品巳成為當(dāng)今國(guó)際選擇的主流食品，在美國(guó)早餐谷物市場(chǎng)每年100億美元；日本早餐谷物食品年銷售額突破1000億日元。據(jù)專家預(yù)測(cè)，中國(guó)谷物早餐食品每年將達(dá)到100億人民幣。

谷類有稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、燕麥等。谷類中的脂肪一般占籽粒重量的1%-2%，數(shù)量少、但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，谷類脂肪主要有不飽和脂肪酸組成。同時(shí)含有較多的維生素E，而且對(duì)降低血清膽固醇和防止動(dòng)脈硬化有良好的作用。（3）全谷開發(fā)谷物食品巳成為當(dāng)今國(guó)際選我國(guó)的烘焙行業(yè)還存在一些問題

工藝技術(shù)和裝備總體水平落后除部分外資企業(yè)外，國(guó)內(nèi)大多數(shù)企業(yè)仍是采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)技術(shù)，一些新技術(shù)新原料、面團(tuán)兩次攪拌技術(shù)、連續(xù)發(fā)酵工藝和高熱連續(xù)烤爐及自控設(shè)備等尚未得到普遍推廣。發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)普遍的保鮮面團(tuán)、冷凍面團(tuán)技術(shù)在我國(guó)雖然有較深入研究，但未形成規(guī)模生產(chǎn)能力。我國(guó)的烘焙行業(yè)還存在一些問題

經(jīng)營(yíng)模式方面

目前我國(guó)的烘焙企業(yè)絕大部分是前店后廠，中央工廠的連鎖經(jīng)營(yíng)很少。使企業(yè)投資大，生產(chǎn)成本高，產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定，不易連鎖，很難產(chǎn)生品牌效應(yīng)。隨著消費(fèi)水平的提高，烘焙食品朝著滿足居民個(gè)性化、時(shí)尚化、多樣化和品牌化連鎖經(jīng)營(yíng)方向發(fā)展，而現(xiàn)在多數(shù)企業(yè)仍沿用傳統(tǒng)管理模式，現(xiàn)代企業(yè)制度和全面質(zhì)量管理沒有得到全面推行。隨著港、臺(tái)地區(qū)及發(fā)達(dá)國(guó)家的企業(yè)介入，我國(guó)那些小本經(jīng)營(yíng)的前店后廠如何抗擊風(fēng)險(xiǎn)，參與有著國(guó)外財(cái)團(tuán)支持的大規(guī)模、高品質(zhì)、低成本、安全衛(wèi)生的連鎖企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，實(shí)在令人堪憂。經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員學(xué)歷普遍偏低，技術(shù)人員大都是沒有經(jīng)過系統(tǒng)的專業(yè)學(xué)習(xí)。我國(guó)烘焙業(yè)從業(yè)人員都是只有經(jīng)驗(yàn)，沒有理論，這使得從業(yè)人員不能很好地檢驗(yàn)原料優(yōu)劣、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、利用新工藝新技術(shù)。隨著行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，產(chǎn)品和技術(shù)不斷地推陳出新，烘焙行業(yè)的人才問題日益突出。從業(yè)人員學(xué)歷普遍偏低，技術(shù)人員大都是沒有經(jīng)過本節(jié)以什么是烘焙食品，和烘焙食品發(fā)展史，及如何掌握烘焙技術(shù)和烘焙業(yè)今后的發(fā)展方向進(jìn)行了講解，通過本節(jié)學(xué)習(xí)使大家對(duì)什么是烘焙食品有所了解、掌握學(xué)習(xí)烘焙的技術(shù)方法，明確烘焙業(yè)未來的發(fā)展方向。小結(jié)本節(jié)以什么是烘焙食品，和烘焙食品發(fā)展史，及如蛋黃餅干配料及制作過程原料名稱重量(g)雞蛋1000白砂糖1000水1000SP70色拉油300低筋粉2000泡打粉20蛋黃餅干配料及制作過程原料名稱重量(g)雞蛋1000白砂糖11、將雞蛋、砂糖放入攪拌缸再加入1／3水?dāng)嚢柚撂侨芑Ｖ谱鬟^程制作過程2、加入SP用快速攪拌起發(fā)在加入1／3水?dāng)嚢杵鸢l(fā)。2、加入SP用快速攪拌起發(fā)在加入1／3水?dāng)嚢杵鸢l(fā)。3、最后加入剩余的水?dāng)嚢铦獬頎睢?、最后加入剩余的水?dāng)嚢铦獬頎睢?、加入面粉。4、加入面粉。5、再加入色拉油。5、