黃酒生產(chǎn)技術(shù)(發(fā)酵食品生產(chǎn)課件)

9黃酒生產(chǎn)技術(shù)

發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)

黃酒的歷史與文化歷史起源

黃酒是中華民族的傳統(tǒng)特產(chǎn)，是世界上最古老的酒類之一，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒，因其顏色大多呈黃色或褐色，故稱為黃酒，迄今已有3000多年歷史。據(jù)考證，現(xiàn)大多數(shù)人認(rèn)為我國(guó)釀酒起源于龍山文化時(shí)期（公元前2800至公元前2300年）。我國(guó)古書記載“儀狄始作酒醪，變五味”，《事物紀(jì)原》中有“少康作秫酒”等記載。儀狄是龍山文化之后夏禹時(shí)代的人，少康（又名杜康）是殷商時(shí)代的人。歷史記載傳說(shuō)中儀狄、杜康所釀的酒就是黃酒的原始類型。深厚文化積淀1、先秦時(shí)期：自我國(guó)先秦古籍中，最初記有釀造黃酒工藝和釀酒理論始見(jiàn)于《書經(jīng)》、《周禮》、《淮南子》等古籍。如：《尚書，說(shuō)命》：“若作酒醴、爾惟曲蘗”?！对?shī)、豳風(fēng)、本月》：“八月剝棗，十月獲稻，以此為酒，以介眉?jí)邸??！痘茨献印r(shí)則訓(xùn)》：乃命大酋，秫稻必齊，曲蘗必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得、無(wú)有差忒。先秦時(shí)期由大酋監(jiān)察的釀酒工藝流程：釀造用糯米顆粒飽滿均勻整齊→秫稻必齊。釀酒用水要求香甜優(yōu)質(zhì)無(wú)異味→水泉必香。釀酒陶器要求完好無(wú)損潔凈

→陶器必良。浸米蒸飯操作時(shí)要求適時(shí)潔凈無(wú)污染→湛熾必潔。拌飯用的曲蘗要求質(zhì)量?jī)?yōu)良，發(fā)酵時(shí)間足，新鮮無(wú)霉變→曲蘗必時(shí)。酒醪發(fā)酵恰到好處時(shí)要求及時(shí)榨酒、煎酒陳釀→火齊必得。以上類似于現(xiàn)代釀造黃酒基本工藝流程：糯米為原料→浸米蒸飯——拌曲落缸→開(kāi)耙發(fā)酵→榨酒→煎酒→黃酒裝壇。2、秦漢時(shí)期：班固《漢書·食貨志》卷下，記載釀酒原料配比。漢魏曹操撰《上九醞法奏》，介紹一種九醞春酒法。湖南長(zhǎng)沙漢墓馬王堆出土的帛書《養(yǎng)生方》記載稻米釀成藥酒。3、魏晉南北朝：晉人崔浩《食經(jīng)》中，作白醪酒法晉張華《博物志》記載一種用干姜、胡椒、安石榴汁配黃酒釀造“胡椒酒法”南北朝、北魏賈思勰《齊民要術(shù)》主要記載我國(guó)北方的釀酒方法。4、唐朝：初唐詩(shī)人王績(jī)《酒經(jīng)》，唐朝韓鄂撰《四時(shí)纂要》造法曲及造臘酒工藝。唐朝飲酒風(fēng)盛，全唐詩(shī)中有關(guān)黃酒記載更多了。李白：“蘭陵美酒郁金香

玉碗盛來(lái)琥珀光”。杜甫：“人生幾何春與夏，不放香醪如蜜甜”。韓愈：“一尊美酒甘若飴，丈人此樂(lè)無(wú)人知”。李賀：“小槽酒滴真珠紅”。5、宋朝：著名酒經(jīng)、酒志有以下多種（制曲釀酒專著出現(xiàn)）。朱翼中

北山酒經(jīng)

蘇

軾

東坡酒經(jīng)李

保

續(xù)北山酒經(jīng)

范成大

桂海酒志林

洪

新豐酒經(jīng)

張能臣

酒名記竇

革

《酒譜》

何

剡

《酒爾雅》6、元朝：元魯明善撰《農(nóng)桑衣食撮要》，有紅曲記載。佚名氏《居家必用事類全集》酒曲類，記載天臺(tái)紅酒方及造紅曲法。7、明朝：明宋應(yīng)星《天工開(kāi)物》記載丹曲制造法。明高濂《飲饌服食箋·釀造類》釀造香雪酒。明李時(shí)珍《本草綱目·谷部》記載關(guān)于酒類或酒名俗稱。酒之清者曰釀、濁者曰盎，厚者曰醇，薄者曰醨，重釀曰酎，一宿曰醴，美酒曰醑，未榨日醅，紅曰醍，綠曰醹，白曰醝。8、清朝：顧仲撰《養(yǎng)小錄·論酒》品評(píng)黃酒。佚名氏《調(diào)鼎集·酒譜》論述釀制黃酒過(guò)程。9黃酒生產(chǎn)技術(shù)

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黃酒的藥用價(jià)值一、黃酒的藥用黃酒，性溫，味甘苦辛，有毒，大熱，氣味芳香，入心肝肺胃經(jīng)；能中能散，宣行藥勢(shì)，具有活血通絡(luò)、散寒、祛風(fēng)的作用，可治療風(fēng)寒祛痛、筋脈攣急、胸痹、心腹冷痛等1、炮制中藥黃酒是中藥炮制中常用的液體輔料之一，用酒為輔料炮制藥的方法很多，如酒洗、酒炙、酒煮、酒淬、酒蒸、酒煨等。黃酒炮制中藥可改變這些藥物的藥性，提高功效及減輕副作用、矯臭矯味等作用。2、（1）引藥上行臨床常用的一些苦寒藥，其性沉降，常用于清中、下焦?jié)駸帷Ｈ琰S芩、黃柏、黃連、大黃等，經(jīng)酒制后，緩和苦寒之性，借酒上行之力，引藥上行，酒炒后清上焦邪熱。故有“酒制升提”之說(shuō)。1、（2）增強(qiáng)療效酒性“大熱”，能“通脈”、“升騰行竄”，用于制藥能起協(xié)同作用，增強(qiáng)療效。如當(dāng)歸、川芎、白芍、白花蛇等活血化瘀藥物，一般多用酒制，酒炙后增強(qiáng)活血通絡(luò)作用。酒炙后的當(dāng)歸還能增強(qiáng)活血補(bǔ)血調(diào)經(jīng)的作用。1、（3）矯臭去腥一些具有腥味的藥物如烏梢蛇、蘄蛇、地龍等，經(jīng)酒制后，其所含三甲胺和乙醇結(jié)合后，三甲胺隨乙醇揮發(fā)，降低藥物腥臭昧，便于服用。同時(shí)也便于保存，有防腐作用。

酒是良好的有機(jī)溶媒，藥物的有效成分脂類、揮發(fā)油、甙類及部分生物堿，在酒中易于溶解。如酒炒白芍，白芍所含主要成分白芍甙，在水煎劑中大量增加，提高了藥物的療效。生地性寒，為清熱涼血之品，酒炙后則性溫主補(bǔ)陰血，且可借酒力行散，起到行藥勢(shì)、通血脈作用，更有利于補(bǔ)血。黃酒還可緩和藥性。如大黃，生大黃瀉下作用峻烈，酒大黃瀉下作用稍緩，能減輕腹痛等作用。2、（1）制劑中藥以酒糊丸以酒為粘合劑，制成丸劑。酒穿透性強(qiáng)，有活血通絡(luò)、引藥上行作用，舒筋活血之類的處方，常以酒為賦形劑泛丸；同時(shí)酒中的乙醇能溶解藥材中的樹(shù)脂等成分而增加藥物細(xì)粉的粘性，是一種潤(rùn)濕劑；當(dāng)以水為潤(rùn)濕劑致粘性太強(qiáng)而泛丸困難時(shí)常用酒代之；酒也有助于藥粉中生物堿、苷類等溶出，也可使藥物在泛制過(guò)程中不霉變。2、（2）藥酒制造藥酒在我國(guó)，藥酒歷史悠久，種類繁多，《五十二病方》中有治療毒蛇咬傷的藥酒；《千金方》收載藥酒80多個(gè)，涉及補(bǔ)益強(qiáng)身，內(nèi)、外、婦科等方面。藥酒是傳統(tǒng)中藥劑型中的主要?jiǎng)┬椭?，系選用適宜的中藥材，以發(fā)酵酒或蒸餾酒為溶媒，浸出中藥里的有效成分而制成。在我國(guó)傳統(tǒng)的藥酒制作技術(shù)里還有在釀酒過(guò)程中加入適宜的中藥材或在制曲中加入中藥材釀制而成的酒。酒中加入補(bǔ)益調(diào)養(yǎng)藥后制成的保健酒，可用于體虛補(bǔ)養(yǎng)，藥物可借酒之力，達(dá)到滋補(bǔ)強(qiáng)壯、延年益壽的作用。3、配合服用中藥黃酒能行藥勢(shì)?！夺t(yī)宗金鑒》神授衛(wèi)生湯，治外瘍兼里熱，如瘍證在上部，應(yīng)先飲黃酒一杯后服藥，以助藥上行；瘍證在下部，則先服藥后飲黃酒一杯，以助藥下行?！蹲C治準(zhǔn)繩》中的石斛夜光丸，治療陰虛血少肝風(fēng)上乘，劇烈頭痛后引起的目?jī)?nèi)障。應(yīng)用溫黃酒送服，可引藥勢(shì)于頭目。黃酒也能增強(qiáng)藥物作用。同時(shí)，黃酒也常代水煎藥。如王清任《醫(yī)林改錯(cuò)》中的通竅活血湯，用黃酒250g代水煎藥，并注“方中黃酒寧可多二兩，不可少”。二、黃酒的使用方法黃酒使用方法主要是代水煎藥浸藥酒和藥服。浸藥酒，適用于藥味少、劑量小的補(bǔ)養(yǎng)藥。黃酒浸藥后，密封，每日搖動(dòng)數(shù)次，7d后可服用。以冬季浸為妥，夏日易于變質(zhì)。和藥服，在湯劑中加適量黃酒，或沖服粉劑，或黃酒用開(kāi)水沖淡送服丸劑適用于跌打損傷、風(fēng)濕痹痛、瘀血疼用及引藥勢(shì)。9黃酒生產(chǎn)技術(shù)

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9.1黃酒生產(chǎn)概述概述

黃酒是中國(guó)的民族特產(chǎn)，也稱為米酒，屬于世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）之一。釀酒技術(shù)獨(dú)特。其中以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產(chǎn)品。黃酒不同于白酒，沒(méi)有經(jīng)過(guò)蒸餾，酒精含量低于20%。不同種類的黃酒顏色亦呈現(xiàn)出不同的米色、黃褐色或紅棕色。一、黃酒的概念黃酒是以大米和黍米為原料，經(jīng)過(guò)蒸煮、冷卻、接種、發(fā)酵以及壓榨而釀成的酒，它是我國(guó)也是全世界最古老的酒精飲料之一。黃酒有著悠久的歷史，它起源于數(shù)千年以前。二、黃酒的分類酒的含糖量酒的釀造方法淋飯酒攤飯酒喂飯酒

干黃酒（含糖量＜1.00g/100mL）半干黃酒（含糖量1.00-3.00g/100mL）半甜黃酒（含糖量3.00-10.00g/100mL）甜黃酒（10.00-20.00g/100mL）濃甜黃酒（≥20.00g/100mL）糯米黃酒秈米黃酒粳米黃酒黍米黃酒小麥黃酒釀造原料

釀酒種曲麥曲黃酒米曲黃酒小曲黃酒黃酒色澤黑糯米酒紹興元紅酒紅酒三、黃酒的特點(diǎn)(1)黃酒是以大米或黍米、小麥、玉米等為主要原料，經(jīng)蒸煮，糖化、發(fā)酵以及壓榨而釀成的酒。(2)釀造黃酒時(shí)配用的不同種類的麥曲、小曲和米曲給黃酒帶來(lái)鮮味、苦昧及曲香味。它是由多菌種混合培養(yǎng)的霉菌、酵母菌和細(xì)菌等共同作用釀成的，形成了豐富和復(fù)雜的黃酒香味成分。(3)紹興灑和仿紹興酒在釀造過(guò)程中，淀粉糖化和酒精發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，發(fā)酵醪的濃度較高，經(jīng)直接釀造后，酒精含量可達(dá)15％～20％(體積分?jǐn)?shù))。(4)甜黃酒在釀造過(guò)程中，多采用先培菌糖化后發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，這樣可積累較高濃度的糖分，再加入糟燒或清香型的小曲白酒以提高酒精含量。(5)為了防止發(fā)酵醪在高溫下酸敗，并保持其特有的色、香、味，釀造黃酒須在低溫條件下進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵。(6)將生酒滅菌后，用壇裝或瓶裝并密封，再經(jīng)適當(dāng)時(shí)期的貯藏，即變?yōu)橄銡夥曳嫉拇己衩啤?黃酒生產(chǎn)技術(shù)

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黃酒飲用方法黃酒飲用方法傳統(tǒng)的飲法是溫飲，將盛酒器放入熱水中燙熱，或隔火加溫。溫飲的顯著特點(diǎn)是酒香濃郁，酒味柔和。但加熱時(shí)間不宜過(guò)久，否則酒精揮發(fā)掉了，反而淡而無(wú)味。一般在冬天，盛行溫飲。

黃酒燙熱喝是有利于健康的。

一般在20--35度左右1.溫飲黃酒黃酒的最佳品評(píng)溫度是在38℃左右。

還有一種方法是在常溫下飲用，在香港和日本，流行加冰后飲用。即在玻璃杯中加入一些冰塊，注入少量的黃酒，最后加水稀釋飲用。有的也可放一片檸檬在杯內(nèi)。

2.冰鎮(zhèn)黃酒溫度控制在3℃左右為宜。飲時(shí)再在杯中放幾塊冰，口感更好。也可根據(jù)個(gè)人口味，在酒中放入話梅、檸檬等，或兌些雪碧、可樂(lè)、果汁。有消暑、促進(jìn)食欲的功效。3.佐餐黃酒

黃酒的配餐也十分講究，以不同的菜配不同的酒，則更可領(lǐng)略黃酒的特有風(fēng)味，以紹興酒為例：干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；甜型的香雪酒，宜配甜菜類。9黃酒生產(chǎn)技術(shù)

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黃酒分類黃酒的分類最為常見(jiàn)的是按酒的產(chǎn)地來(lái)命名。如紹興酒、金華酒、丹陽(yáng)酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒等。這種分法在古代較為普遍。還有一種是按某種類型酒的代表作為分類的依據(jù)，如“加飯酒”，往往是半干型黃酒；“花雕酒”表示半干酒；“封缸酒”（紹興地區(qū)又稱為“香雪酒”），表示甜型或濃甜型黃酒；“善釀酒”表示半甜酒。還有的按酒的外觀(如顏色，濁度等)，如清酒，濁酒，白酒，黃酒，紅酒（紅曲釀造的酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等；古代還有煮酒和非煮酒的區(qū)別，甚至還有根據(jù)銷售對(duì)象來(lái)分的。黃酒的分類干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都發(fā)酵變成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，其含糖量小于1.00g/100ml(以葡萄糖計(jì))。黃酒的分類半干黃酒：“半干”表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時(shí)增加了飯量，故又稱為“加飯酒”。黃酒的分類半甜黃酒：這種酒含糖份3.00~10.00%之間。這種酒采用的工藝獨(dú)特，是用成品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開(kāi)始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平，在一定程 度上抑制了酵母菌的生長(zhǎng)速度，由于 酵母菌數(shù)量較少，對(duì)發(fā)酵醪中的產(chǎn)生 的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中 的糖份較高。黃酒的分類甜黃酒：這種酒，一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘，當(dāng)糖化至一定程度時(shí)，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用，酒中的糖份含量達(dá)到10.00-20.00g/100ml之間。黃酒的分類濃甜黃酒：糖份大于或等于20g/100ml加香黃酒:這是以黃酒為酒基,經(jīng)浸泡(或復(fù)蒸)芳香動(dòng)、植物或加入芳香動(dòng)、植物的浸出液而制成的黃酒。黃酒的分類攤飲酒是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯?jiān)诳諝庵欣鋮s，然后再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接進(jìn)行發(fā)酵。喂飯酒按這種方法釀酒時(shí)，米飯不是一次性加入，而是分批加入。

淋飲酒淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋涼，然后，拌入酒藥粉末，搭窩，糖化，最后加水發(fā)酵成酒。

黃酒的分類按釀酒用曲BECDA生麥曲黃酒小曲黃酒熟麥曲黃酒純種曲黃酒紅曲黃酒9黃酒生產(chǎn)技術(shù)

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黃酒發(fā)展趨勢(shì)黃酒的發(fā)展趨勢(shì)黃酒作為世界三大古酒中唯一源自中國(guó)的古酒種，與中華民族共同成長(zhǎng)了5000年，是祖先留給我們的寶貴財(cái)富，是國(guó)粹，100%華夏血統(tǒng)。在明清時(shí)期，黃酒曾風(fēng)靡全國(guó)。然而到了近現(xiàn)代，稚嫩的營(yíng)銷能力讓黃酒失去了昔日光芒。目前，大多數(shù)黃酒企業(yè)：在運(yùn)作市場(chǎng)時(shí)，并沒(méi)有明確的市場(chǎng)戰(zhàn)略規(guī)劃，專業(yè)的營(yíng)銷人才；在發(fā)展市場(chǎng)的過(guò)程中，重視市場(chǎng)開(kāi)發(fā)廣度而忽視市場(chǎng)開(kāi)發(fā)深度，缺乏渠道控制能力；在營(yíng)銷戰(zhàn)術(shù)上，只是蜂擁跟進(jìn)，一味仿效，沒(méi)能結(jié)合自身實(shí)際；在品牌個(gè)性的塑造上，彰顯乏力。黃酒的發(fā)展趨勢(shì)中國(guó)黃酒業(yè)要“聚”

:聚”指厚積，積累，學(xué)習(xí)。第一、黃酒企業(yè)要聚“人”。聚人包括聚“人才”、“人心”、“人脈”。黃酒的發(fā)展趨勢(shì)第二、黃酒企業(yè)要聚“財(cái)”?！柏?cái)”這里主要指資本。目前，黃酒業(yè)普遍存在資金短缺，負(fù)債率較高的現(xiàn)象，整個(gè)黃酒行業(yè)在資本的積聚上顯得非常弱勢(shì)。據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)資料顯示：黃酒業(yè)總資產(chǎn)只有白酒業(yè)總資產(chǎn)的8.5%，啤酒業(yè)總資產(chǎn)的8.35%，僅占整個(gè)飲料酒制造業(yè)的3.73%，黃酒產(chǎn)品銷售收入僅占整個(gè)飲料酒制造業(yè)產(chǎn)品銷售收入的2.35%。黃酒行業(yè)的總體資產(chǎn)負(fù)債率是57.10%，為飲料酒行業(yè)最高。面對(duì)這樣的數(shù)據(jù)，黃酒行業(yè)在融資上還任重道遠(yuǎn)黃酒的發(fā)展趨勢(shì)第三、黃酒企業(yè)要聚“酒”。現(xiàn)在絕大多數(shù)黃酒企業(yè)在產(chǎn)品主要以基酒的年份作為分類標(biāo)準(zhǔn)。因此，黃酒產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)在很大程度上要依靠基酒質(zhì)量。由于前幾年黃酒業(yè)的不景氣，黃酒基酒的生產(chǎn)儲(chǔ)備做得很不夠，很多黃酒企業(yè)都將面臨原酒危機(jī)，這將勢(shì)必增高黃酒生產(chǎn)成本，極不利于黃酒業(yè)的發(fā)展。因此，現(xiàn)在很多資本較為雄厚的黃酒企業(yè)都在加大生產(chǎn)投料，增加產(chǎn)能和原酒儲(chǔ)備量。從競(jìng)爭(zhēng)意義上說(shuō)，黃酒企業(yè)必須聚“酒”。黃酒的發(fā)展趨勢(shì)中國(guó)黃酒業(yè)要“變”

“變”即為破常規(guī)，破除舊框框，即為創(chuàng)新。有了前面“聚”的基礎(chǔ)，黃酒業(yè)就有了人才的“頭腦風(fēng)暴”，就有了壯大發(fā)展的資本，接下來(lái)的任務(wù)就是大膽突破，創(chuàng)新，就是“變”。

黃酒的發(fā)展趨勢(shì)第一、黃酒業(yè)要變思維。第二、黃酒業(yè)要在品牌構(gòu)建和文化挖掘上下苦功夫。第三、黃酒業(yè)應(yīng)加強(qiáng)產(chǎn)品創(chuàng)新和工藝創(chuàng)新。第四、黃酒業(yè)應(yīng)以營(yíng)銷創(chuàng)新為突破口。9黃酒生產(chǎn)技術(shù)

發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)

中外名黃酒中國(guó)著名黃酒黃酒的起源在河南鄭州發(fā)掘出商代釀酒工廠的遺址，從殷墟中發(fā)現(xiàn)銅質(zhì)及陶制酒器；在商代甲骨文中，記載3種黃酒：一種叫酒；一種叫鬯(chang)，一種叫醴?！皣?guó)之瑰寶”，與葡萄酒、啤酒并稱為世界最古老的酒種。一、紹興黃酒紹興黃酒作為中國(guó)黃酒的杰出代表，因產(chǎn)于浙江紹興而得名。紹興酒的品種主要有元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒四種，它們分別代表著干型、半干型、半甜型、甜型四大類型黃酒。紹興酒的生產(chǎn)操作法主要有淋飯法、攤飯法、喂飯法三種方式，淋飯酒和攤飯酒是因飯粒冷卻方式不同而得名的，而喂飯酒則以發(fā)酵時(shí)采用逐次添加冷飯而命名，幾種酒的風(fēng)味各異。對(duì)紹興黃酒的評(píng)價(jià)《調(diào)鼎集》中把紹興酒與其他地方酒相比認(rèn)為：”像天下酒，有灰者甚多，飲之令人發(fā)渴，而紹酒獨(dú)無(wú)；天下酒甜者居多，飲之令人體中滿悶，而紹酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者為上品，非私評(píng)也”。并對(duì)紹興酒的品質(zhì)作了”味甘、色清、氣香、力醇之上品唯陳紹興酒為第一”的評(píng)述。1.特點(diǎn)：酒精濃度較低，酒味醇和，刺激性小，營(yíng)養(yǎng)豐富。元紅酒發(fā)酵完全，殘?zhí)巧?，酒液呈橙黃色，透明發(fā)亮，具有獨(dú)特的芬香，酒味甘爽微苦。酒度為十六度左右，總酸度在0．45％以下，屬干型酒類。它既是飲料酒，又是作料酒。2.生產(chǎn)工藝：紹興元紅酒的操作法在傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)中具有代表性。它的主要工藝特點(diǎn)是使用淋飯酒母、采用攤販操作法。另外，浸米時(shí)間較長(zhǎng)并應(yīng)用酸漿水發(fā)酵；使用天然培養(yǎng)的生麥曲為糖化劑；后發(fā)酵溫度較低且時(shí)間較長(zhǎng)。（一）紹興元紅酒3.配方：品名用量（kg）精白度為90%的新糯米144塊麥曲22.5酒母5~10漿水84鑒湖水*122紹興元紅酒配方*鑒湖水：60年代前，每到釀季，紹興的酒廠用船取水于湖心載回釀酒。水質(zhì)具有鮮、嫩、甜的特點(diǎn)，“鑒湖名酒”的盛名即由此而來(lái)。浸米蒸飯、攤冷落缸糖化發(fā)酵后酵壓榨生酒澄清煎酒成品清水麥曲浸米后的漿水淋飯酒母石灰酒糟密封蒸餾殘?jiān)阍銦萍犹巧B興元紅酒的生產(chǎn)工藝（二）紹興加飯酒紹興加飯酒古稱“山陰甜酒”、“越酒”，距今已有2300多年的釀造歷史。特點(diǎn)：顧名思義，是在釀酒過(guò)程中，增加釀酒用米飯的數(shù)量，相對(duì)來(lái)說(shuō)，用水量較少。加飯酒是一種半干酒。酒度15%左右，糖份0.5%-3%。酒質(zhì)醇厚。氣郁芳香。紹興加飯酒工藝流程同元紅酒，但在灌壇前添加糟燒。（三）紹興善釀酒善釀酒又叫雙套酒。它用貯存2~3年的陳元紅酒代替水，因此成品酒為半甜型。特點(diǎn)：具有獨(dú)特的芳香，酒度適中，口味甘甜。鮮釀酒：類似善釀酒的另一種半甜型酒，操作方法同善釀酒，但以淋飯酒的上清液代替陳元紅酒，成品酒更甜，然而口味不及善釀酒柔和醇厚。（四）紹興香雪酒釀制過(guò)程香雪酒：用淋飯法釀成甜酒釀后，加少量麥曲攪拌，再用40度-50度的糟燒酒發(fā)酵而釀成的。經(jīng)過(guò)陳釀以后，白酒的強(qiáng)烈刺激性消失了，取而代之的是紹興酒的特殊風(fēng)味。特點(diǎn)：酒液呈琥珀色，香氣濃厚。酒精度在20度左右，香雪深受東南亞國(guó)家人民的喜愛(ài)。香雪酒實(shí)質(zhì)上是含高酒度的甜露酒，即甜酒釀中加糟燒，通常在夏季釀制。這種酒以前是不做商品出售的，僅用來(lái)蓋在灌壇后的元紅酒的酒面上，以增加香氣和風(fēng)味。近20多年才做為產(chǎn)品供應(yīng)市場(chǎng)。二、沉缸酒與封缸酒沉缸酒為甜型黃酒，因其在釀造過(guò)程中，酒醅必須沉浮3次，最后沉于缸底，故得此名。沉缸酒產(chǎn)于福建龍巖，有160多年的歷史。沉缸酒以優(yōu)質(zhì)糯米為原料，以紅曲、白曲為糖化發(fā)酵劑，在糯米醅中摻入“三干”（經(jīng)3次兌酒，將9kg米釀制5kg50度的米燒酒），形成了別具一格的沉缸酒。特點(diǎn)：色澤紅褐，清亮明澈，芳香幽郁，酒質(zhì)醇原，入口甘甜，無(wú)稠粘之感，糖、酒、酸之味感協(xié)調(diào)，風(fēng)味獨(dú)特，余味綿長(zhǎng)。（一）沉缸酒（二）封缸酒封缸酒是以大米、黍米為原料，一般酒精含量為12％—20％，屬于低度釀造酒。封缸酒因封存缸中貯藏長(zhǎng)達(dá)4~5年之久，故名陳年封缸酒。除江西九江及江蘇丹陽(yáng)的封缸酒外，江蘇金壇的封缸酒也享有盛名。民謠道：“天上玉液瓊漿，不如九江封缸。色美味甜性穩(wěn)，氣煞王母娘娘?！比?、即墨老酒即墨老酒產(chǎn)于山東即墨，是中國(guó)古典名酒之一，其釀造歷史可上溯到2000多年前，有正式記載是始釀?dòng)诒彼螘r(shí)期。原料：黍米（大黃米）、陳伏麥曲、嶗山(麥飯石)礦泉水生產(chǎn)工藝：按照“黍米必齊、曲蘗必時(shí)、水泉必秀、陶器必良、湛熾比潔、火劑必得”的古代造酒六法釀制而成(“古遺六法”)，經(jīng)自然發(fā)酵后壓榨所得的原汁而成。特點(diǎn)：即墨老酒酒液清亮透明，深棕紅色，酒香濃郁，口味醇厚，微苦而余香不絕。四、蘭陵美酒蘭陵美酒——山東省地方歷史傳統(tǒng)名酒之一，產(chǎn)于蒼山縣蘭陵鎮(zhèn)（東陽(yáng)）。釀制歷史可上溯到春秋時(shí)代，距今有2000多年。原料：黍米工藝：重釀工藝，古老深井水制糊，麥曲糖化，添加大曲酒，入瓷缸密封，重釀半年啟缸。特點(diǎn)：酒色呈琥珀光澤，晶瑩明澈；保有原料的天然混合香氣，濃郁襲人；酒質(zhì)純正甘冽；口味醇厚綿軟。含酒一般在25度左右，糖14--15%，以及天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸等17種氨基酸，營(yíng)養(yǎng)豐富。蘭陵美酒實(shí)際是一種配制酒它與紹興香雪酒類似。五、臺(tái)灣的仿紹酒和紅酒（一）仿紹酒抗戰(zhàn)勝利后，當(dāng)時(shí)臺(tái)灣省的酒業(yè)公司從浙江紹興請(qǐng)去5名技工傳授紹興酒釀造技術(shù)，至今約60多年的歷史。目前，臺(tái)灣有兩種仿紹酒，稱作“紹興酒”和“花雕酒”。它們的釀造工藝和成品酒風(fēng)味，基本上保持紹興酒原有的特點(diǎn)，尤其是花雕酒。但與現(xiàn)在浙江的紹興酒比較，在技術(shù)與產(chǎn)品成分上仍有些差異。（二）臺(tái)灣紅酒（紅露酒）臺(tái)灣的紅露酒已有近200年的生產(chǎn)歷史。相傳是鄭成功收復(fù)臺(tái)灣時(shí)，從福建安溪縣帶去了釀制技術(shù)。最初是“家釀”自飲。目前，紅酒生產(chǎn)主要集中于臺(tái)北的樹(shù)林、宜蘭、花蓮三個(gè)酒廠。臺(tái)灣紅酒與日本清酒相比，紅酒的酸度較高，略有澀味，但香氣較清爽。按貯存期長(zhǎng)短分為紅露酒和陳年紅露酒兩種。9黃酒生產(chǎn)技術(shù)

發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)

9.2黃酒生產(chǎn)原輔料黃酒生產(chǎn)的原料淀粉質(zhì)原料：糯米、黍米、粳米、秈米、小麥等。酒曲：小