CAC過敏原管理規(guī)則簡介課件

1目錄1基本框架2引言

3正文V-X4問題與答疑一、基本框架

一、基本框架中文2.4萬字引言共三部分危害特征描述造成接觸的因素---收獲、處理、儲(chǔ)存和運(yùn)輸---包裝食品生產(chǎn)設(shè)施---零售和餐飲服務(wù)場所食品企業(yè)經(jīng)營者責(zé)任正文共十節(jié)第I節(jié)–目標(biāo)第II節(jié)–范圍、用途和定義第III節(jié)–初級生產(chǎn)第IV節(jié)–場所：設(shè)計(jì)和設(shè)施第V節(jié)–操作控制包括餐飲第VI節(jié)–場所：維護(hù)和衛(wèi)生第VII節(jié)–場所：個(gè)人衛(wèi)生第VIII節(jié)–運(yùn)輸?shù)贗X節(jié)–產(chǎn)品信息和消費(fèi)者認(rèn)識(shí)第X節(jié)–培訓(xùn)一、基本框架1目錄1基本框架2引言

3正文

共十部分V-X4問題與答疑生產(chǎn)商、加工商、批發(fā)商、分銷商、進(jìn)口商、出口商、零售商、運(yùn)輸商等各級餐飲服務(wù)經(jīng)營者在管理過敏原方面都發(fā)揮著重要的作用。在國際市場上，必須對這一問題以及解決這一問題所需的措施形成統(tǒng)一認(rèn)識(shí)。應(yīng)該將過敏原管理做法納入良好衛(wèi)生規(guī)范；同時(shí)，也應(yīng)酌情將其納入制造、零售和餐飲服務(wù)中的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)。需要在整個(gè)供應(yīng)鏈和生產(chǎn)過程中管理過敏原。一些能殺滅病原微生物的處理方法，如加熱、高壓處理等，一般不會(huì)破壞致敏蛋白。不應(yīng)依靠可以降解蛋白質(zhì)的工藝（如酶解或酸水解）來消除或完全破壞致敏蛋白質(zhì)。二、引言二、引言主要過敏原：八大類

-含麩質(zhì)谷物，即小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或其雜交品種

-甲殼類動(dòng)物

-雞蛋

-魚類

-奶類

-花生

-大豆

-木本堅(jiān)果最常見的木本堅(jiān)果過敏原包括：杏仁、巴西堅(jiān)果、腰果、榛子、澳洲堅(jiān)果、胡桃、開心果和核桃。雖然燕麥不含麩質(zhì)，但通常與含麩質(zhì)谷物（如小麥）在同一地點(diǎn)生產(chǎn)，導(dǎo)致過敏原交叉接觸。二、引言造成接觸的因素（消費(fèi)者生產(chǎn)過程）三個(gè)方面收獲、處理、儲(chǔ)存和運(yùn)輸：

-容器

-異物

-物理分離

-員工二、引言包裝食品生產(chǎn)設(shè)施：-標(biāo)簽-加工過程及加工后-場所設(shè)計(jì)不當(dāng)（如區(qū)域分隔、設(shè)備位置、流動(dòng)模式和通風(fēng)系統(tǒng)）-返工-生產(chǎn)順序-轉(zhuǎn)換生產(chǎn)-變更（配方、原料供應(yīng)和文件記錄流程變化）-對含過敏原成分的使用或處理不當(dāng)-供應(yīng)商-員工培訓(xùn)/教育二、引言零售和餐飲服務(wù)場所：-未能從供應(yīng)鏈?zhǔn)盏綔?zhǔn)確信息，或收到的原料或食品缺乏過敏原信息-供應(yīng)商未能及時(shí)通知成分變化-過敏性食品標(biāo)簽錯(cuò)誤-缺乏足夠的儲(chǔ)存或制備區(qū)域，以防止或減少過敏原交叉接觸-操作流程或分離不當(dāng)，或設(shè)備或器皿布置不當(dāng)-食物制備和服務(wù)程序缺失或不足，導(dǎo)致難以避免過敏原交叉接觸-員工培訓(xùn)/教育不足-食品企業(yè)經(jīng)營者是否能夠清楚地向顧客清楚地傳達(dá)過敏原信息-送餐網(wǎng)站未告知（消費(fèi)者食品企業(yè)經(jīng)營者）-患有食物過敏癥的人未讓餐飲服務(wù)人員知曉他們的過敏癥。二、引言食品企業(yè)經(jīng)營者責(zé)任鼓勵(lì)企業(yè)詳細(xì)制定、實(shí)施并遵守過敏原管理的政策和程序。作用：-便于企業(yè)證明正在采取一切必要的措施，以消除或降低過敏原意外出現(xiàn)的可能性

-可提高過敏原成分申報(bào)的準(zhǔn)確性

-可讓企業(yè)有機(jī)會(huì)展示其在過敏原管理方面的充分技能和知識(shí)

-降低因意外過敏原的存在而對食物過敏的消費(fèi)者造成風(fēng)險(xiǎn)。11目錄1基本框架2引言

3正文

共十部分V-X4問題與答疑七、第V節(jié)–操作控制

原則：在操作的適當(dāng)階段，通過遵守良好衛(wèi)生規(guī)范，采取基于危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施，積極預(yù)防，可防止或盡量減少食物中無意出現(xiàn)的過敏原。5.1食品危害控制5.2衛(wèi)生管控系統(tǒng)的關(guān)鍵內(nèi)容5.2.1制造5.2.2零售和餐飲服務(wù)應(yīng)在用于處理含過敏原食品的設(shè)備上做標(biāo)記、貼標(biāo)簽或用顏色編碼。若不可行，應(yīng)在處理不同過敏原食品之后清洗設(shè)備。

非密封包裝的含過敏原食品也應(yīng)貼上過敏原標(biāo)簽，并與不含過敏原的食品或具有不同過敏原特征的食品分開存放。七、第V節(jié)–操作控制

5.2.2.1盡量減少制備過程中的過敏原交叉接觸

零售和餐飲服務(wù)人員應(yīng)了解提供給顧客的食品中的過敏原，提供適當(dāng)?shù)男畔?。他們還應(yīng)該知曉在制備食品的過程中，過敏原交叉接觸的可能性。

在制備過程中，過敏原的交叉接觸主要有以下幾種方式：食品與食品接觸食品與手接觸食品與設(shè)備／器皿／表面接觸食品與烹調(diào)介質(zhì)接觸控制措施如下：七、第V節(jié)–操作控制

設(shè)備分開專用清洗專人手套等容器和工具專用貼有標(biāo)識(shí)、標(biāo)簽或顏色編碼清洗食品制備人員應(yīng)只使用配方中所列的配料，除非已知該配料不含新的或不同的過敏原，否則不得以另一種配料代替?？稍趶N房區(qū)域提供相關(guān)過敏原清單。經(jīng)營者不應(yīng)使用過敏原特征未知的食品，也決不能猜測或假設(shè)不存在過敏原。烹飪介質(zhì)專用消除

銷售時(shí)包裝隔離專用餐具清洗處理和銷售產(chǎn)品的人員，以及餐飲業(yè)的服務(wù)員，應(yīng)了解產(chǎn)品中的過敏原；這些人員應(yīng)知道如何迅速獲得產(chǎn)品中過敏原的信息，特別是當(dāng)食品沒有加貼標(biāo)簽來標(biāo)明過敏原時(shí)。七、第V節(jié)–操作控制

5.2.2.2返工

-應(yīng)將含有過敏原的返工和半成品儲(chǔ)存在堅(jiān)固的容器中，并在指定、有明確標(biāo)志的地方加蓋。-貼上適當(dāng)?shù)臉?biāo)簽，以防止或最大限度地減少將其納入錯(cuò)誤產(chǎn)品的可能性。

-應(yīng)將返工品加回同一產(chǎn)品中。七、第V節(jié)–操作控制

5.2.2.3產(chǎn)品標(biāo)簽的應(yīng)用

-在直接向消費(fèi)者出售包裝和貼標(biāo)食品時(shí)，標(biāo)簽或過敏原信息通常都在現(xiàn)場/購買點(diǎn)生成和提供。

因此，零售和餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)實(shí)施程序，確保產(chǎn)品標(biāo)簽準(zhǔn)確無誤，并在包裝/標(biāo)簽產(chǎn)品時(shí)提供正確的產(chǎn)品標(biāo)簽/信息。

應(yīng)實(shí)施隔離、重新包裝或重新標(biāo)簽產(chǎn)品的相關(guān)程序，或銷毀貼有錯(cuò)誤標(biāo)簽的食品。七、第V節(jié)–操作控制

5.2.2.4監(jiān)測和核查

-零售和餐飲業(yè)的主管應(yīng)定期檢查食品制備和服務(wù)人員是否遵循既定的程序，以防止或最大限度地減少過敏原交叉接觸的可能性。-告知消費(fèi)者食品中的過敏原，包括在包裝食品上貼上適當(dāng)?shù)臉?biāo)簽，以及就未包裝食品提供相關(guān)信息。-應(yīng)定期審查配料、食譜及標(biāo)簽，以確保過敏原數(shù)據(jù)準(zhǔn)確無誤。七、第V節(jié)–操作控制

5.2.2.5產(chǎn)品開發(fā)與變更

-在引入具有不同過敏原特征的新產(chǎn)品或配方時(shí)，應(yīng)審查并在可能的情況下修訂程序，減少過敏原交叉接觸。-處理這些食品的人員，特別是與顧客直接接觸的人員，應(yīng)及時(shí)了解這些變化。-同時(shí)，也應(yīng)更新菜單和網(wǎng)站上的過敏原信息。

七、第V節(jié)–操作控制

5.3進(jìn)料要求5.3.1制造

-制造商應(yīng)說明對其供應(yīng)商的要求，根據(jù)自身對原料的使用情況，要求供應(yīng)商采取措施控制過敏原。

-制造商應(yīng)確保供應(yīng)商采取良好的過敏原管理措施。-供應(yīng)商應(yīng)確保在產(chǎn)品信息中或成品標(biāo)簽上，列出所有的食品過敏原，并應(yīng)制定程序來管理過敏原標(biāo)簽。

-制造商應(yīng)制定程序，對供應(yīng)商的過敏原控制計(jì)劃進(jìn)行評估。

包括過敏原交叉接觸控制和清潔計(jì)劃；

定期或隨同每批產(chǎn)品一起提供規(guī)格表、分析證書或供應(yīng)商保證書；

-在必要時(shí)對未申報(bào)的過敏原進(jìn)行不定期的檢測和核驗(yàn)。七、第V節(jié)–操作控制

5.3進(jìn)料要求5.3.1制造

-制造商應(yīng)要求供應(yīng)商制定通報(bào)程序/政策：

若供應(yīng)商變更生產(chǎn)操作（例如，影響過敏原特征的配方發(fā)生變化，或供應(yīng)商的生產(chǎn)場所引入新的過敏原，特別是如果在為制造商生產(chǎn)原料的同一條生產(chǎn)線上引入過敏原），進(jìn)而可能影響供應(yīng)原料的過敏原特征，則供應(yīng)商應(yīng)及時(shí)通知。-制造商應(yīng)該制定程序/政策，確保在更換供應(yīng)商的同時(shí)，也要對所供應(yīng)的產(chǎn)品進(jìn)行審查，以了解該供應(yīng)商的過敏原控制計(jì)劃。七、第V節(jié)–操作控制

5.3進(jìn)料要求5.3.1制造

-制造商應(yīng)在屬于過敏原或含有過敏原的進(jìn)貨上加貼標(biāo)簽，以使用通用術(shù)語來識(shí)別存在的過敏原。-制造商應(yīng)審查配料（包括少量使用的配料，如混合香料和調(diào)味料）的標(biāo)簽和貨運(yùn)單據(jù)，以確定該配料只含有預(yù)期的食物過敏原。-制造商應(yīng)特別注意多成分預(yù)混合配料的包裝，因?yàn)榭赡芎茈y在包裝上找到過敏原信息。七、第V節(jié)–操作控制

5.3進(jìn)料要求5.3.1制造

-制造商在收貨時(shí)，應(yīng)檢查原料，特別是含過敏原的原料，以確保容器完好無損，貨物沒有泄漏或擴(kuò)散。-如果容器有泄漏、撕裂或其他缺陷，制造商應(yīng)檢查附近的容器是否有過敏原交叉接觸的痕跡。-當(dāng)容器有破損或有證據(jù)顯示過敏原交叉接觸時(shí)，制造商應(yīng)予以拒收，或妥善處理破損容器。-制造商應(yīng)采用能充分區(qū)分含不同食物過敏原配料的系統(tǒng)（例如在包裝箱／托盤袋上貼上標(biāo)簽或以顏色標(biāo)示），清楚識(shí)別含過敏原的配料，以提醒員工在整個(gè)加工場所內(nèi)須采取特別的預(yù)防措施和處理程序。-制造商應(yīng)評估加工助劑與過敏原交叉接觸的可能性，以確定是否需要采取特別預(yù)防措施和處理程序。七、第V節(jié)–操作控制

5.3進(jìn)料要求5.3.2零售和餐飲服務(wù)零售和餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)：-購買已知過敏原的原料，并盡可能從同一供應(yīng)商處采購原料；

-在收到所有含過敏原的配料后，應(yīng)檢查容器是否完好無損，內(nèi)容物是否有滲漏或擴(kuò)散。如容器有滲漏、破損或其他缺陷，經(jīng)營者應(yīng)檢查附近的容器是否有過敏原交叉接觸的跡象；

-當(dāng)容器破損或有證據(jù)顯示過敏原交叉接觸時(shí)，應(yīng)拒收配料或妥善處理破損容器。

-應(yīng)檢查收到的產(chǎn)品包裝的標(biāo)識(shí)，以確保收到的是正確的產(chǎn)品；-應(yīng)檢查用于制備食物包裝的標(biāo)簽上的過敏原，以確保對最終制備食物中的過敏原有所了解；

-應(yīng)妥善貯存含過敏原的配料。七、第V節(jié)–操作控制

5.4包裝

-食品企業(yè)經(jīng)營者應(yīng)制定程序，審查和批準(zhǔn)所有食品的所有產(chǎn)品標(biāo)簽，以確保準(zhǔn)確標(biāo)識(shí)過敏原，并隨著產(chǎn)品配方的任何變化而更新標(biāo)簽。-為避免過敏原標(biāo)簽錯(cuò)誤，應(yīng)制定程序，要求在配方/配方改變時(shí)，銷毀舊包裝和標(biāo)簽，并管控舊標(biāo)簽的相關(guān)文件。5.5水

-與含有過敏原的食品接觸的水（例如用于煮食或洗滌的水），如果可能導(dǎo)致過敏原交叉接觸，則不應(yīng)再循環(huán)用于加工不含該過敏原的食品。

-對于清洗過含過敏原設(shè)備的就地清洗溶液（包括沖洗水），如二次使用可能導(dǎo)致過敏原交叉接觸，則應(yīng)避免再次使用。

七、第V節(jié)–操作控制

5.6管理和監(jiān)督

-食品企業(yè)經(jīng)理和主管人員需要充分認(rèn)識(shí)并了解過敏原控制原則和做法，-以便能夠判斷過敏原交叉接觸的可能性，

-確定是否需要制定新的程序或修訂程序，以

防止或盡量減少未申報(bào)過敏原的存在，

或在過敏原控制程序未正確執(zhí)行時(shí)，確定是否需要采取糾正措施。七、第V節(jié)–操作控制

5.7歸檔和記錄參閱《食品衛(wèi)生通用原則》（CXC1-1969）。5.7.1制造

記錄內(nèi)容可包括：供應(yīng)商的過敏原管理（如問卷調(diào)查、調(diào)查和/或?qū)徲?jì)，以評估供應(yīng)商所在地生產(chǎn)的食品的過敏原情況，以及供應(yīng)商的過敏原管理計(jì)劃，包括過敏原交叉接觸控制和清潔計(jì)劃）；供應(yīng)商的過敏原資料/規(guī)格；處理和儲(chǔ)存過敏原的程序；標(biāo)簽審查；標(biāo)簽應(yīng)用；時(shí)間安排；批量安排；七、第V節(jié)–操作控制

5.7歸檔和記錄5.7.1制造返工；清潔（標(biāo)準(zhǔn)操作程序和已完成清潔的文件）；換料時(shí)標(biāo)簽和包裝材料清除的生產(chǎn)線清理程序；包裝標(biāo)簽和印刷品生產(chǎn)記錄；過敏原清洗功效的驗(yàn)證數(shù)據(jù)；核查活動(dòng)（包括任何過敏原的分析測試結(jié)果）；采取的糾正措施；培訓(xùn)（受訓(xùn)人員、培訓(xùn)類型和培訓(xùn)日期）；盡量減少/防止過敏原交叉接觸的標(biāo)準(zhǔn)操作程序；過敏原地圖；危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)文件。七、第V節(jié)–操作控制

5.7歸檔和記錄5.7.2零售和餐飲服務(wù)記錄內(nèi)容可包括：與每個(gè)菜單項(xiàng)目相關(guān)的過敏原成分；在可行情況下，標(biāo)簽的印刷和應(yīng)用；清潔標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序；為食物過敏顧客下單的標(biāo)準(zhǔn)操作程序；培訓(xùn)（受訓(xùn)人員、培訓(xùn)類型和培訓(xùn)日期）。七、第V節(jié)–操作控制

5.8召回程序參閱《食品衛(wèi)生通用原則》（CXC1-1969）。

-食品企業(yè)經(jīng)營者應(yīng)制定回收程序，通過食品回收計(jì)劃處理食品過敏原。

-應(yīng)根據(jù)《可追溯性/產(chǎn)品追蹤作為食品檢驗(yàn)和認(rèn)證體系工具的原則》（CXG60-2006）設(shè)計(jì)和實(shí)施可追溯性/產(chǎn)品追溯系統(tǒng)，以便在必要時(shí)撤回產(chǎn)品。-應(yīng)制定程序和流程，以便在發(fā)生食品過敏原事件（如對未申報(bào)的過敏原發(fā)生過敏反應(yīng)）時(shí)，進(jìn)行前后步驟追溯審查。七、第V節(jié)–操作控制

5.8召回程序5.8.1消費(fèi)者投訴及解決

-食品企業(yè)經(jīng)營者應(yīng)制定程序，受理消費(fèi)者關(guān)于食品中未申報(bào)過敏原的投訴。程序應(yīng)規(guī)定受理投訴的步驟，包括收集投訴、調(diào)查、分析、保存記錄，并酌情向有關(guān)主管部門報(bào)告。

-應(yīng)評估投訴細(xì)節(jié)，并決定采取何種行動(dòng)（如召回產(chǎn)品、改變生產(chǎn)或制備程序、公開通報(bào)食品過敏原事件的細(xì)節(jié)）。在決定采取何種行動(dòng)時(shí)，應(yīng)考慮到對消費(fèi)者的潛在風(fēng)險(xiǎn)，以及投訴的及時(shí)性、動(dòng)機(jī)和合理性。食品企業(yè)經(jīng)營者可能需要聯(lián)系相關(guān)主管部門，以協(xié)助確定最適當(dāng)?shù)男袆?dòng)方案。

-調(diào)查食物中未申報(bào)過敏原的主要目的是確保公眾健康和安全得到保障，杜絕類似事件的發(fā)生。行動(dòng)計(jì)劃取決于調(diào)查的結(jié)果。應(yīng)及時(shí)采取行動(dòng)，確保不再發(fā)生事故，保障公眾健康和安全。七、第V節(jié)–操作控制

5.1食品危害控制5.1.1制造5.1.2零售和餐飲服務(wù)5.2衛(wèi)生管控系統(tǒng)的關(guān)鍵內(nèi)容5.2.1制造5.2.2零售和餐飲服務(wù)5.3進(jìn)料要求5.3.1制造5.3.2零售和餐飲服務(wù)5.4包裝5.5水5.6管理和監(jiān)督5.7歸檔和記錄5.7.1制造5.7.2零售和餐飲服務(wù)5.8召回程序八、第VI節(jié)–場所：維護(hù)和衛(wèi)生

原則：建立有效的維護(hù)和清潔計(jì)劃，防止或最大限度地減少過敏原交叉接觸的可能性，從而促進(jìn)對食物過敏原的有效管理。6.1維護(hù)和清潔6.1.1制造

-檢查并清除任何損壞和不易清洗的手動(dòng)工具和用具。-為特定設(shè)備提供專用工具和/或?yàn)榫S護(hù)工具加貼標(biāo)簽或進(jìn)行顏色編碼。

-在生產(chǎn)含不同過敏原的食品時(shí)，應(yīng)充分清潔設(shè)備和制備區(qū)域。-清除過敏原殘留物的清潔程序取決于殘留物的性質(zhì)、設(shè)備、食品接觸面、清潔的性質(zhì)（如干式清潔或濕式清潔），以及用于清潔的設(shè)備、工具和材料。

-在可行情況下，可能需要拆卸設(shè)備，以充分清除過敏原殘留物。如果有些設(shè)備無法拆卸，過敏原管理計(jì)劃應(yīng)考慮到這一點(diǎn)。-應(yīng)定期取下防塵罩并進(jìn)行清洗。八、第VI節(jié)–場所：維護(hù)和衛(wèi)生

6.1維護(hù)和清潔6.1.1制造

-在進(jìn)行濕式清洗時(shí)，應(yīng)使用低壓水龍代替高壓水龍。-在清除難于清洗部位的干食品殘?jiān)鼤r(shí)，應(yīng)使用刮刀、刷子和吸塵器（視情況而定），而不應(yīng)使用壓縮氣泵。-若使用壓縮氣泵，應(yīng)采取預(yù)防措施，以控制被壓縮空氣清除的食品殘留物。-在清潔加工環(huán)境時(shí)，必要時(shí)應(yīng)考慮清潔通風(fēng)系統(tǒng)中的管道系統(tǒng)。-用來盛放含有食物過敏原的原料的垃圾桶、周轉(zhuǎn)箱和容器在清空后應(yīng)盡快清洗，以避免成為過敏原交叉接觸的來源。-清潔設(shè)備、工具、抹布、海綿和清潔液應(yīng)指定用于具有特定過敏原特征的食品，并正確妥善使用。八、第VI節(jié)–場所：維護(hù)和衛(wèi)生

6.1維護(hù)和清潔6.1.2零售和餐飲服務(wù)-在制備、儲(chǔ)存和分發(fā)食品后，應(yīng)立即對設(shè)備、器皿、容器和配制區(qū)域進(jìn)行充分清潔，以防止過敏原交叉接觸。-清潔設(shè)備、工具、抹布、海綿和清潔液應(yīng)指定用于具有特定過敏原特征的食品，并以不會(huì)導(dǎo)致過敏原交叉接觸的方式使用。八、第VI節(jié)–場所：維護(hù)和衛(wèi)生

6.2清潔計(jì)劃6.2.1制造-制造商應(yīng)制定清潔程序，盡可能地清除食品過敏原。這些程序應(yīng)明確規(guī)定：

-需要清潔的設(shè)備用具或處理場所的區(qū)域；-使用的工具和清潔材料；-應(yīng)遵循的步驟順序；-需要進(jìn)行的任何拆卸；-監(jiān)測活動(dòng)；-在未遵循程序或未充分清除食品殘?jiān)鼤r(shí)應(yīng)采取的任何行動(dòng)。八、第VI節(jié)–場所：維護(hù)和衛(wèi)生

6.2清潔計(jì)劃6.2.1制造-應(yīng)針對過敏原、工藝和產(chǎn)品矩陣組合制定核查程序。-清潔過程應(yīng)通過目視觀察進(jìn)行核實(shí)；在可行和適當(dāng)?shù)那闆r下，應(yīng)通過分析測試計(jì)劃進(jìn)行核實(shí)。-若用干法清洗，應(yīng)評估“穿過”式材料，或穿過生產(chǎn)線的第一個(gè)產(chǎn)品，以證明已充分清除之前生產(chǎn)過程中的食品過敏原。-應(yīng)制定生產(chǎn)線的過敏原清理程序，以便在發(fā)生致敏成分溢出時(shí)予以遵守。-應(yīng)保存清潔記錄，包括任何測試結(jié)果，并對其進(jìn)行審查，以驗(yàn)證是否已執(zhí)行清潔程序并充分清除了過敏原。八、第VI節(jié)–場所：維護(hù)和衛(wèi)生

6.2清潔計(jì)劃6.2.2零售和餐飲服務(wù)零售和餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)制定餐飲服務(wù)準(zhǔn)備、儲(chǔ)存和展示區(qū)域的過敏原清理程序，以便在發(fā)生含過敏原食品的溢出事故時(shí)，予以遵守。八、第VI節(jié)–場所：維護(hù)和衛(wèi)生

6.3有害生物防治系統(tǒng)

-參閱《食品衛(wèi)生通用原則》（CXC1-1969）。

-此外，有害生物防治體系不應(yīng)使用過敏原（如花生醬、奶酪）作為誘捕器的誘餌。

-重要的是，食品企業(yè)經(jīng)營者要讓有害生物防治服務(wù)提供商了解對使用食物過敏原和潛在過敏原交叉接觸的關(guān)切。6.4垃圾管理食品企業(yè)經(jīng)營者應(yīng)將含有食物過敏原的廢棄物放置在確定用于盛載廢棄物、有蓋的垃圾桶、垃圾箱或容器內(nèi)，并妥善處理，防止或最大限度減少過敏原交叉接觸。八、第VI節(jié)–場所：維護(hù)和衛(wèi)生

6.5效果監(jiān)測-應(yīng)核查清潔程序，以證明如果遵守了這些程序，過敏原就會(huì)被有效清除。-每次清洗后應(yīng)檢查設(shè)備，以確定其是否明顯清潔，這對清除顆粒過敏原尤其有用。-如果使用就地清洗系統(tǒng)來清潔管道工程、設(shè)備和機(jī)器，則應(yīng)驗(yàn)證就地清洗系統(tǒng)是否能有效地去除過敏原。-應(yīng)定期進(jìn)行測試，檢測清潔后殘留在表面的食品殘?jiān)?，以核查清潔程序是否已適當(dāng)實(shí)施并有效。-這些測試應(yīng)包括使用針對過敏原的測試包，而且應(yīng)經(jīng)過驗(yàn)證，以適用于目標(biāo)基質(zhì)/食品。-食品企業(yè)經(jīng)營者應(yīng)了解所使用的測試的檢測極限和測試的特異性。如有必要，食品企業(yè)經(jīng)營者應(yīng)就結(jié)果的解釋征求專家意見。九、第VII節(jié)–場所：個(gè)人衛(wèi)生

原則：培養(yǎng)食品處理人員的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，防止或最大限度地減少過敏原交叉接觸的可能性。-食品企業(yè)經(jīng)營者應(yīng)考慮食品處理人員操作不當(dāng)，致使產(chǎn)品與致敏材料發(fā)生過敏原交叉接觸的可能性。與含有過敏原的非揮發(fā)性液體相比，以干貨（粉末）形式存在的過敏原更有可能被食品處理人員轉(zhuǎn)移。-食品企業(yè)經(jīng)營者應(yīng)確保員工接受培訓(xùn)，在處理不同過敏原的食物之前，或在接觸到其他潛在過敏原后，要勤洗手。如果使用手套，應(yīng)考慮定期更換，以減少過敏原交叉接觸的可能性。九、第VII節(jié)–場所：個(gè)人衛(wèi)生

7.1制造-必要時(shí)，食品處理人員應(yīng)在處理特定過敏原且過敏原交叉接觸可能性大的區(qū)域穿戴專用著裝。這種著裝應(yīng)僅限于這些區(qū)域?？梢杂靡曈X識(shí)別手段區(qū)分哪些人員在具有不同過敏原特征的加工生產(chǎn)線上工作。-不應(yīng)允許處理人員將食物或飲料帶入產(chǎn)品、成分或主要包裝暴露區(qū)域，因?yàn)檫@些食物可能含有過敏原，并導(dǎo)致過敏原交叉接觸。7.2零售和餐飲服務(wù)-若無法指派專人制備致敏食物，則應(yīng)確保該處理人員雙手徹底清潔；如果使用手套，則應(yīng)更換手套；在適當(dāng)情況下，該處理人員應(yīng)更換外衣，然后再處理另一種不同的致敏食物。十、第VIII節(jié)–運(yùn)輸

原則：在運(yùn)輸過程中，應(yīng)注意管理含有過敏原的食品，防止過敏原交叉接觸。8.1一般情況-分銷的食品應(yīng)充分封裝或包裝，以防止過敏原交叉接觸。-安排運(yùn)輸食品的食品企業(yè)經(jīng)營者應(yīng)確保向運(yùn)輸商/承運(yùn)商提出明確指示，以便在可能出現(xiàn)過敏原交叉接觸的情況下予以遵守。-運(yùn)輸商/承運(yùn)商應(yīng)制定程序，確保所運(yùn)輸物品的完整性。十、第VIII節(jié)–運(yùn)輸

8.2要求-在安排運(yùn)輸食品時(shí)，應(yīng)將不同過敏原的無包裝產(chǎn)品分開運(yùn)輸。如果無法做到，應(yīng)采用其他方法隔離食品，例如在托盤上加蓋、將非過敏原食品堆放在過敏原食品之上、或使用塑料袋或塑料外包裝袋包裝食品。-制造商應(yīng)向所選的運(yùn)輸商／承運(yùn)商清楚地傳達(dá)：在有可能出現(xiàn)過敏原交叉接觸的情況下，不得將貨物混合運(yùn)輸。-應(yīng)妥善設(shè)計(jì)并建造食品運(yùn)輸裝置和相關(guān)的運(yùn)輸容器，以方便檢查和清潔，請參閱《散裝和半包裝食品運(yùn)輸衛(wèi)生操作規(guī)程》（CXC47-2001）。-運(yùn)輸商／承運(yùn)商應(yīng)清楚了解所運(yùn)載食品，并確保其人員能識(shí)別和了解潛在的過敏原交叉接觸情況。十、第VIII節(jié)–運(yùn)輸

8.3使用和維護(hù)

-用于運(yùn)輸液體的散裝罐車等車輛必須在兩次裝載之間進(jìn)行充分清潔，安排專用的散裝罐車是最佳方案。-應(yīng)檢查食品運(yùn)輸裝置（包括相關(guān)附加設(shè)備、連接件）和裝載區(qū)域，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行清洗，盡可能清除前一次裝載的任何殘留物，然后再重新裝載。所采用的清潔方法應(yīng)與裝置中裝載的商品類型和過敏原類型相適應(yīng)。-用于在零售或餐飲服務(wù)場所內(nèi)運(yùn)送食品或向顧客遞送食品的推車和手推車，在兩次使用之間應(yīng)保持清潔。十、第VIII節(jié)–運(yùn)輸

8.3使用和維護(hù)-對于商業(yè)規(guī)模的運(yùn)輸，即使不需要清潔，也應(yīng)記錄車輛的檢查情況。在可行情況下，應(yīng)使用專用車輛運(yùn)輸敞開或散裝的致敏成分。-運(yùn)輸過程中發(fā)生含過敏原食品溢出的，應(yīng)盡快清理，以確保后續(xù)不會(huì)發(fā)生過敏原交叉接觸。-如果在裝貨、運(yùn)輸或卸貨過程中發(fā)生任何可能導(dǎo)致過敏原污染的事件，應(yīng)將情況報(bào)告給貨主或他們的客戶，讓他們考慮并建議是否需要采取具體措施。十一、第IX節(jié)–產(chǎn)品信息和消費(fèi)者認(rèn)識(shí)

原則：應(yīng)確保消費(fèi)者獲得有關(guān)食品致敏性的充分、正確信息，確保有過敏癥的人能夠避免食用致敏食品和成分。9.1.1批次識(shí)別信息參閱《食品衛(wèi)生通用原則》（CXC1-1969）。適用《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》（CXS1-1985）9.2產(chǎn)品信息參閱《食品衛(wèi)生通用原則》（CXC1-1969）9.2.1制造

-所有食品和配料都應(yīng)附帶或貼示充分的成分信息，確保其他食品制造商或加工商和消費(fèi)者了解該食品是否屬于或含有過敏原。

-制造商應(yīng)制定相關(guān)程序，確保食品妥善貼標(biāo)，如第9.3節(jié)所述。十一、第IX節(jié)–產(chǎn)品信息和消費(fèi)者認(rèn)識(shí)

9.2.2零售和餐飲服務(wù)

-所有食品和配料都應(yīng)附有或貼示充分的成分信息，確保顧客了解某食品是否含有（或可能含有）過敏原。-餐廳應(yīng)確保現(xiàn)場（如菜單、柜臺(tái)）和網(wǎng)上的任何過敏原信息都已經(jīng)更新。-零售企業(yè)應(yīng)確保其提供的過敏原信息（例如在線）已經(jīng)更新、正確無誤，并且任何預(yù)包裝產(chǎn)品的過敏原都正確貼標(biāo)。

-為顧客提供食物的前臺(tái)人員應(yīng)了解菜單中的致敏原，以及可能導(dǎo)致交叉接觸致敏原的制備方法，或知道如何獲得這些信息。

十一、第IX節(jié)–產(chǎn)品信息和消費(fèi)者認(rèn)識(shí)

9.2.2零售和餐飲服務(wù)-可以在菜單上或前臺(tái)設(shè)置標(biāo)志，要求顧客向餐飲服務(wù)人員提出有關(guān)過敏原的膳食要求。-如果餐飲服務(wù)經(jīng)營者和人員不能確保食品不含過敏原，應(yīng)明確告知顧客。

-在自助服務(wù)區(qū)，消費(fèi)者處理未包裝的食品，可能會(huì)因交叉接觸過敏原而對食物過敏的消費(fèi)者構(gòu)成特別風(fēng)險(xiǎn)。在這些情況下，應(yīng)考慮提供有關(guān)過敏原交叉接觸可能性的信息。十一、第IX節(jié)–產(chǎn)品信息和消費(fèi)者認(rèn)識(shí)

9.3加貼標(biāo)簽參閱《食品衛(wèi)生通用原則》（CXC1-1969）。適用《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》（CXS1-1985）?！额A(yù)包裝食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》（CXS1-1985）列出了標(biāo)簽上“應(yīng)始終聲明”的已知可引起過敏的食品和成分。9.4消費(fèi)者教育參閱《食品衛(wèi)生通用原則》（CXC1-1969）。十二、第X