鳳凰茶對亞硝酸鹽清除及阻斷亞硝胺合成的研究

鳳凰茶對亞硝酸鹽清除及阻斷亞硝胺合成的研究

朝州菜名聲大噪，鳳凰茶是朝州菜不可或缺的材料。鳳凰茶和朝州菜緊密地結(jié)合在一起。潮州菜席上必定要上一壺鳳凰茶,潮州菜與鳳凰茶相輔相成,共同造就了潮州飲食文化的博大精深,鳳凰茶既增添潮菜地方色彩,又符合人們的飲食規(guī)律。潮菜常有一些腌制品,如蘿卜干、鹵味等,因而有可能攝入一定的亞硝酸鹽。研究表明,亞硝酸鹽可使血液的載氧能力下降,從而導致高鐵血紅蛋白癥,亞硝酸鹽還可與次級胺結(jié)合形成亞硝胺。亞硝胺是當前令人關(guān)注的一類化學物質(zhì),能引起人體和動物的肝臟等多種器官的惡性腫瘤潮州菜常用料鳳凰茶中含有茶多酚、Vc等生理活性物質(zhì),能有效地清除亞硝酸鹽和阻斷亞硝胺的合成。從防癌抗癌角度考慮,可以采取阻斷亞硝胺合成,清除亞硝胺前體或烷基自由基來達到防癌目的。本課題在關(guān)注食品安全的觀點上,在體外模擬胃液的環(huán)境條件下,研究潮州菜常用料中鳳凰茶清除亞硝酸鹽和阻斷亞硝胺的劑量效應關(guān)系,為潮州菜尋找健康食品的理論提供依據(jù),從而指導人們的飲食習慣,對推介潮州菜發(fā)揮地方經(jīng)濟特色有一定的社會意義。1材料和方法1.1藥品、試劑及儀器取鳳凰單樅茶5g,加入500mL沸水中,浸泡5min,攪拌過濾,得1%的茶水,冷卻至室溫備用。供試儀器為722N可見分光光度計(上海精科)、WFH-203三用紫外分析儀(上海精科實業(yè)有限公司)、超級恒溫槽(上海恒平科學儀器有限公司)、電子天平、電磁爐、抽濾機、比色管、燒杯等。供試藥品為檸檬酸、磷酸氫二鈉、無水對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、亞硝酸鈉、濃鹽酸、α-萘胺無水乙醇、抗壞血酸(Vc),以上試劑均為分析純;二甲胺,體積分數(shù)為40%;試驗用水均為二次蒸餾水。1.2測試方法1.2.1標準應用液的制備準確稱取0.01g亞硝酸鈉,用水溶解定容至100mL,得100μg/mL的標準儲備液。準確吸取10mL標準儲備液于200mL容量瓶,用水稀釋至刻度,搖勻即得5μg/mL的標準應用液。準確吸取標準應用液0、0.2、0.4、0.8、1.0、1.5、2.0、2.5mL于50mL容量瓶中,加入pH=3的檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖溶液2mL,水浴30min后取出,立即加入0.4%對氨基苯磺酸,靜置3min后,加入1mL0.2%鹽酸萘乙二胺,加水至刻度,靜置15min,在470~580nm下測定其吸光度,繪制標準曲線,在545nm下為最佳1.2.2對鳳凰茶提取物中亞硝酸鹽的去除試驗—鳳凰茶浸取液對亞硝酸鹽清除率的測定———鹽酸萘乙二胺法亞硝酸鹽在弱酸性條件下,與對氨基苯磺酸重氮化后,再與鹽酸萘乙二胺偶合生成紅色的化合物。1.2.3亞硝酸鈉與二甲胺的反應在模擬人體胃液的條件下,二甲胺與亞硝酸鈉可生成二甲基亞硝胺,當往鳳凰茶浸取液中依次加入亞硝酸鈉與二甲胺時,浸取液優(yōu)先與亞硝酸鈉作用,使二甲胺不能與亞硝酸鈉反應,從而達到阻止亞硝胺生成的目的。在紫外光照下,二甲基亞硝胺可分解成甲基仲胺和亞硝酸根,亞硝酸根與對氨基苯磺酸重氮化后,再與α-萘胺偶合生成紅色化合物。2結(jié)果與分析2.1不同濃度兩種浸取液對亞硝酸鹽清除率的影響由圖1可知,隨著鳳凰茶浸取液用量的增加,清除率呈現(xiàn)出規(guī)律的變化,即先增后趨于平緩。由開始清除率迅速上漲,尤其是加入0.2mL→0.8mL浸取液時突變較大,從33.63%提高到57.08%,當浸取液的量增加到2.0mL的時候,清除率達到最大(62.83%),表明鳳凰茶浸取液清除亞硝酸鹽的最佳用量為2.0mL。2.2快速增加的比例由圖2可知,隨著鳳凰茶浸取液用量的增加,阻斷率也呈現(xiàn)出規(guī)律的變化,先快速增加,當達到一定大的程度后,增加幅度有所減緩;達到最大值后有緩慢的下降趨勢。當浸取液的量增加到6.0mL時,阻斷率達到最大(45.05%),表明鳳凰茶浸取液阻斷亞硝胺合成的最佳用量為6.0mL。2.3用量的增加由表1可知,Vc對亞硝酸鈉有明顯的清除作用,隨著Vc用量的增加,清除率增大。試驗結(jié)果表明,2.0mL的鳳凰茶浸取液對亞硝酸鈉的清除率(62.83%)相當于0.8mgVc對亞硝酸鈉的清除率(65.93%)。2.4加、阻斷率由表2可知,Vc對亞硝胺合成有阻斷作用,隨著Vc用量的增加,阻斷率增大,然后趨于平緩。試驗結(jié)果表明,6.0mL的鳳凰茶浸取液對亞硝胺合成的阻斷率(45.05%)相當于2.4mgVc對亞硝胺合成的阻斷率(43.96%)。3單茶浸取液的制備本試驗結(jié)果表明,在模擬人體胃液環(huán)境條件下,鳳凰茶浸取液能有效地清除亞硝酸鹽和阻斷亞硝胺的合成,其最大清除率和阻斷率分別為62.83%、45.05%,表明鳳凰茶具有一定的保健功能。因此,在喜愛潮菜、研究潮菜的前提下,我們應充分認識鳳凰茶在潮州菜中的重要地位,其對推廣潮州菜健康的飲食文化,促進潮州菜更好更快地發(fā)展,進而指導人們的飲食習慣有重要意義。準確吸取鳳凰單樅茶浸取液各0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.8、2.0、2.5、3.0mL于25mL比色管中,分別加入pH=3的檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖溶液1.0mL、5μg/mL的亞硝酸鈉1.0mL,在37℃下水浴30min后取出,立即加入0.4%對氨基苯磺酸1.0mL,搖勻靜置3min,再加入0.2%鹽酸萘乙二胺0.5mL,用蒸餾水稀釋至刻度,搖勻靜置15min。在確定的最大吸收波長λ準確吸取鳳凰單樅茶浸取液各0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0mL于25mL比色管中,加入pH=3的檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖溶液10mL、1mmol/L的亞硝酸鈉1.0mL、1mmol/L的二甲胺溶液1.0mL,用蒸餾水稀釋至刻度,在37℃下水浴1h。準確吸取上述反應液1.0mL于50