畜產(chǎn)品加工學(xué)復(fù)習(xí)題

內(nèi)部資料，版權(quán)全部，復(fù)印必究！內(nèi)部資料，版權(quán)全部，復(fù)印必究！畜產(chǎn)品加工學(xué)復(fù)習(xí)題一、選擇題在密閉的容器內(nèi)的水蒸氣與同溫度條件下純水的水蒸氣壓力的比值稱為【B】HACCP B.水分活度〔Aw〕C.PSE肉 D.嫩度肉類冷卻的短期貯存保鮮的常用溫度是 【B】A.－18℃以下 B.0～4℃C.10～15℃ D.45～30℃將穎豬肉貯藏7～14天最好的貯藏方法是 【A】常溫貯存 B.輻射保藏法C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的凍藏法要將鮮豬肉保藏4～6個(gè)月，其最好的貯藏方法是 【D】真空包裝貯藏 B.輻射保藏法C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的凍藏法將原料肉經(jīng)機(jī)械的作用又大變小的過(guò)程稱為 【 A】A.粉碎、切割或斬拌 B.混合C.乳化 D.腌制正常穎牛乳的干物質(zhì)含量是 【B 】A.2%～3% B.11%～13%C.30%～35% D.87%～89%95%是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在牛的正常含量是【B】A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5%C.11%～13% D.30%～35%乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的糖類化合物，在正常牛的含量是【 B】A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5%C.4.6%～4.7% D.11%～13%在牛乳蛋白質(zhì)中，含量最高的是 【B】A.乳白蛋白 B.乳酪蛋白C.乳球蛋白 D.乳清蛋白正常穎牛乳的pH值為 【D 】A.pH3～4 B.pH8～9C.pH4.6 D.pH6.5～6.7乳品廠收購(gòu)回來(lái)的原料乳來(lái)不及加工，應(yīng)進(jìn)展貯藏的最正確方法是 【B】A.－15℃的凍藏 B.4℃的低溫冷藏C.0～－1℃的半凍藏 D.63℃，30min殺菌后常溫貯藏生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時(shí)，為消退對(duì)菌種的有害因素，有必要進(jìn)展以下哪一項(xiàng)檢驗(yàn)【D】A.酒精檢驗(yàn)B.比重或密度檢驗(yàn)C.細(xì)菌數(shù)檢驗(yàn)D.抗生物質(zhì)殘留檢驗(yàn)僅供參考 壹牛乳經(jīng)62～65℃、30min保溫的殺菌方式稱為 【A】A.低溫殺菌〔LTLT〕 B.高溫短時(shí)間〔HTST〕C.超高溫殺菌〔UHT〕 D.干熱滅菌51.承受72～75℃15S75～85℃15～2OS【B】A.低溫殺菌〔LTLT〕 B.高溫短時(shí)間〔HTST〕C.超高溫殺菌〔UHT〕 D.干熱滅菌52.承受120～150℃、0.5～8S的殺菌方式稱為 【C】A.低溫殺菌〔LTLT〕 B.高溫短時(shí)間〔HTST〕C.超高溫殺菌〔UHT〕 D.干熱滅菌54.判定一種液體奶乳制品是乳飲料還是鮮奶的依據(jù)是 【A】A.乳脂肪和乳蛋白質(zhì)含量 B.乳的比重或密度C.添加酸性物質(zhì) D.滴定酸度的凹凸用于生產(chǎn)超高溫滅菌乳的原料乳的質(zhì)量好，以下適宜于檢驗(yàn)指標(biāo)的原料乳有【 C】A.酒精酸度檢驗(yàn)陽(yáng)性 B.酸度是220TC.酸度是160T D.初乳68.冰淇淋和雪糕的關(guān)鍵區(qū)分在于 【D】A.冰淇淋的凝凍溫度低于雪糕C.冰淇淋的外包裝比雪糕精巧B.D.冰淇淋吃起來(lái)比雪糕柔滑細(xì)膩冰淇淋的總干物質(zhì)含量高于雪糕69.在禽蛋構(gòu)造中，能夠起到固定禽蛋外形和對(duì)禽蛋起保護(hù)作用的是 【A】A.蛋殼B.蛋黃C.蛋白D.系帶70.在禽蛋組織構(gòu)造中，具有乳化作用的局部是：【B】A.蛋殼 B.蛋黃C.蛋白 D.系帶71.在禽蛋組織構(gòu)造中，具有起泡作用的局部是【C】A.蛋殼 B.蛋黃C.蛋白 D.系帶72.在雞蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于【C】A.蛋殼 B.蛋白C.蛋黃 D.氣室形成皮蛋的根本原理主要是由于蛋白質(zhì)和以下那種物質(zhì)作用發(fā)生變性凝固【D】A.食鹽 B.石灰C.茶葉和生物堿D.氫氧化鈉僅供參考 貳二、填空題24.肌紅蛋白的含量比較多，線粒體的大小和數(shù)量比白肌多，收縮速度慢，收縮持續(xù)時(shí)間久。水在肉中存在的形式有三種形式，它們是結(jié)合水，不易流淌的水和自由水。影響很大，肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響到肉的多汁性和嫩度，也在肯定程度上也打算了肉的風(fēng)味。肌肉的顏色主要取決于肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白的相對(duì)含量。切黑牛肉的特點(diǎn)是：肉色發(fā)黑，pH質(zhì)地硬，系水力高，和氧穿透力差等。PSE多汁出水等。目前已經(jīng)開(kāi)發(fā)出來(lái)對(duì)肉的嫩化技術(shù)包括有:酶解法，電刺激法，醋漬法和壓。45.肉的嫩度主觀評(píng)定依據(jù)是依據(jù)肉的松軟性、易碎性和可咽性來(lái)判定。48.肉的風(fēng)味主要有肉的味道的舌面味蕾〔味覺(jué)器官〕所感知，有神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦反映出味覺(jué)。香味的呈味物質(zhì)主要有揮發(fā)性的芳香物質(zhì)通過(guò)人的嗅覺(jué)細(xì)胞感知，再由神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦產(chǎn)生芳香感覺(jué)。50.發(fā)粘，變色，霉斑和變味等一些特點(diǎn)。53.水分活度的英文符號(hào)是 Aw它是指食品在密閉的容器中的 水蒸氣壓力與同溫度下純水的水蒸氣壓力的比值。冷卻保鮮是常用的嚴(yán)峻肉制品的保存方法之一這種方法是漿肉品保藏在 0℃左右，便再次溫度下進(jìn)展短期貯存。肉類凍結(jié)的方法常見(jiàn)的有：空氣凍結(jié)法，板式凍結(jié)法和 浸漬式〔液體〕凍結(jié)法。輻射保鮮技術(shù)在肉品的保鮮貯存中，可應(yīng)用于 掌握旋毛蟲(chóng)，延長(zhǎng)貨架期和滅菌保。肉品充氣包裝保鮮保藏肌書(shū)中常用的氣體主要是氧〔O〕二氧化〔CO和 氮2 2270.硝酸鹽在微生物的作用下，最終生成 一氧化〔NO〕，這種物質(zhì)在于肌肉中的肌紅蛋白形成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白絡(luò)合物，是肉制品表現(xiàn)出明媚的玫瑰紅色〔鮮紅色〕，因此又將硝酸鹽稱為肉品發(fā)色劑。86.燒烤制品是將原料肉經(jīng)過(guò)預(yù)處理，腌制、烤制等工序加工而成的一類熟制品。西式肉制品香腸的加工工藝是：原料肉的選擇和初加工—→腌制—→絞碎—→斬拌—→灌制—→烘烤—→熟制—→煙熏冷卻。發(fā)酵香腸的加工工藝是：原料肉的選擇和初加工—→絞碎—→ 斬拌—→灌腸—→接種霉菌和酵母菌—→ 發(fā)酵—→枯燥和成熟—→包裝肉干制品或稱肉脫水干制品，是肉經(jīng)過(guò)預(yù)加工后再 脫水干制而成的一類熟肉制品。僅供參考 叁牛蛋白質(zhì)含量為3.0%～3.5%，這些蛋白質(zhì)可以分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類。在生理狀態(tài)下，乳脂肪以乳脂肪球的形式分散在乳膠體系中。乳的白色是源于的酪蛋白酸鈣－磷酸鈣膠粒和乳脂肪球等微粒對(duì)光的反射和折射。黃色來(lái)源于飼料中的胡蘿卜素和葉黃素。穎正常的牛乳呈不透亮的乳白色或淡黃色。乳白色是由于的酶蛋白酸鈣-磷略帶淡黃色，而水溶性的核黃素使乳清呈熒光性黃綠色。0.15%～0.18%160～10，這個(gè)酸度稱為牛乳的固有酸度自然酸度。102.乳在微生物的作用下發(fā)生乳酸發(fā)酵，導(dǎo)致乳的酸度漸漸上升。由于發(fā)酵產(chǎn)酸而上升的這局部酸度稱為 發(fā)酵酸度。固有酸度和發(fā)酵酸度之和稱為 總酸度。104.乳品工業(yè)中酸度是指以標(biāo)準(zhǔn)堿液用滴定法測(cè)定的滴定酸度。滴定酸度有多種測(cè)定方法和表示形式。我國(guó)滴定酸度用吉爾涅爾度簡(jiǎn)稱〔0T〕或乳酸度〔乳酸%〕pH為6.5～6.7，pH6.4pH6.8108.在牛乳的均質(zhì)離心凈化等加工處理中,要對(duì)其進(jìn)展預(yù)熱處理,其緣由是 降低乳的粘度 。121.我國(guó)部頒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定原料乳驗(yàn)收時(shí)的常見(jiàn)的理化指標(biāo)是：①.密度〔20℃/4℃〕1.028以上，②.脂肪含量在3.1%以上，③.蛋白質(zhì)含量在2.95%以上，④.酸度〔以乳酸百分?jǐn)?shù)表示〕0.162%以下。123.預(yù)熱殺菌：這是一種低于低溫巴氏殺菌的熱處理，通常溫度為60～69℃、15～2O秒。其目的在于殺死細(xì)菌，尤其是嗜冷菌。127.均質(zhì)的目的是防止脂肪上浮分層、削減酪蛋白微粒沉淀、改善原料或產(chǎn)品的流變學(xué)特性和使添加成分均勻分布。134.消毒乳的加工工藝流程是：原料乳的驗(yàn)收—→過(guò)濾凈化—→ 標(biāo)準(zhǔn)化 —→均質(zhì)—→ 殺菌 —→冷卻—→灌裝—→檢驗(yàn)—→冷藏141.乳粉生產(chǎn)的工藝歷程是：原料乳的驗(yàn)收—→原料乳的預(yù)處理和標(biāo)準(zhǔn)化—→ 濃縮 —→ 噴霧枯燥—→冷卻—→包裝—→成品?，F(xiàn)在市場(chǎng)上流通的發(fā)酵酸奶，按成品的組織狀態(tài)來(lái)劃分可以分為 凝固型酸奶和發(fā)酵型酸奶量大類?，F(xiàn)在市場(chǎng)上流通的發(fā)酵酸奶，按成品的組織狀態(tài)來(lái)劃分可以分為凝固型酸奶和 發(fā)酵型酸奶兩大類?，F(xiàn)在市場(chǎng)上的酸奶按口味來(lái)劃分，可以分為自然純酸奶， 加糖酸奶， 調(diào)味酸奶和果味酸奶等。禽蛋的構(gòu)造由 蛋殼、蛋白和 蛋黃三局部所組成。剛產(chǎn)下的鮮蛋，由外向內(nèi)分為石灰質(zhì)的硬蛋殼、 蛋白 和 蛋黃 三局部。僅供參考 肆測(cè)定禽蛋的比重方法：主要是利用鹽水的比重來(lái)測(cè)定，可以更具禽蛋的比重來(lái)確定禽蛋的 穎程度。加工皮蛋料液中最適宜的NaOH濃度是 4.5%～5.5% 。皮蛋的加工方法歸納起來(lái)有三種，它們是浸泡包泥法， 包泥法和 浸泡法。三、名詞解釋題18.肉的嫩度是肉的食用品質(zhì)之一，指肉在食用時(shí)口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地。是消費(fèi)者評(píng)判肉制品優(yōu)劣的常用指標(biāo)。在實(shí)踐中指煮熟了的肉有松軟多汁，易被嚼爛的特性。在檢測(cè)上，常測(cè)定肉的剪切力的大小來(lái)表示。21.肉的系水力能夠保持其原有的水分和添加到肉中水分的力量。乳簡(jiǎn)單，含有人體需要的各種化學(xué)物質(zhì)。乳糖不耐癥主要是有色人種的成年人的腸道內(nèi)缺乏分解乳糖的乳糖分解酶，在食用牛乳后會(huì)消滅嘔吐、腹脹、腹瀉等消化不良的病癥。乳比重15℃1.030述了干物質(zhì)含量的多少。乳的密度20℃4℃1.028述了干物質(zhì)含量的多少。固有酸度剛擠出來(lái)的牛乳，其酸度值以乳酸百分?jǐn)?shù)記是0.15%～0.18%，以吉爾涅爾度記是160T～180T，這個(gè)酸度稱為牛乳的固有酸度或自然酸度。乳的發(fā)酵酸度酸度稱為發(fā)酵酸度。56.吉爾涅爾度〔0T〕10ml20ml0.50.5ml，0.1mol/L溶液滴定，將所消耗的NaOH10，即中和100ml0.1mo141ml10T。63.消毒乳消毒乳又稱殺菌乳，系指以穎牛乳、稀奶油等為原料，經(jīng)凈化、殺菌、均質(zhì)、冷卻、包裝后，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。僅供參考 伍57.特別乳正常乳的成分和性質(zhì)根本穩(wěn)定，當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)治理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時(shí)，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這種乳稱作特別乳。48.發(fā)酵香腸將肉、糖、鹽、香辛料、它調(diào)味調(diào)質(zhì)料和發(fā)酵劑混合均勻以后灌進(jìn)腸衣，在經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵劑的發(fā)酵作用而制成具有特定的微生物種群的發(fā)酵肉制品。67.乳粉〔奶粉〕它是以穎牛乳為原料，或以穎牛乳為主要原料，添加肯定數(shù)量的植物或動(dòng)物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。79.冰淇淋的老化就是將經(jīng)均質(zhì)、冷卻后的冰淇淋混合料置于老化缸中，在2～4℃的低溫下使混合料進(jìn)展物理成熟的過(guò)程，亦稱為“成熟”或“熟化”。84.蛋黃指數(shù)指禽蛋打破倒在平板玻璃上面，測(cè)定的蛋黃高度和蛋黃直徑的比值。蛋黃指數(shù)越小，蛋越陳舊。四、簡(jiǎn)答題簡(jiǎn)述真空包裝的作用答：真空包裝的作用主要是：①.抑制微生物生長(zhǎng)，并避開(kāi)外界微生物的污染。食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生長(zhǎng)，特別是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧環(huán)境，抑制很多腐敗性微生物的生長(zhǎng)。②.減緩肉中脂肪的氧化速度，對(duì)酶活性也有肯定的抑制作用。③.削減產(chǎn)品失水，保持產(chǎn)品重量。④.可以和其他方法結(jié)合使用，如抽真空后再充入二氧化碳⑤.產(chǎn)品整沽，增加市場(chǎng)效果，較好地實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)目的。簡(jiǎn)述在肉腌制工藝中，使用硝酸鹽的作用。答：①.抑制微生物的生長(zhǎng)，特別是抑制肉毒梭裝芽孢桿菌的生長(zhǎng)生殖；②.優(yōu)良的發(fā)色作NO化作用延緩腌肉腐?。虎?有助于腌肉獨(dú)特風(fēng)味的產(chǎn)生，抑制蒸煮味的產(chǎn)生。簡(jiǎn)述對(duì)原料乳均質(zhì)的目的答：①.防止原料乳脂肪上浮分層；②.削減酪蛋白微粒沉淀；③.改善原料乳或產(chǎn)品的流變學(xué)特性；④.使添加到原料的其它成分分布均勻；⑤.使乳制品變得細(xì)膩柔滑，口感奇特。禽蛋的貯藏保鮮有哪些方法？0℃～－1℃，85%～90%的環(huán)境中貯藏。②.氣調(diào)法，CO2CO220%～30%的環(huán)境中，這種方法可以結(jié)合0℃的低溫貯藏一起使用。③.液浸法，選用適宜的溶液，將禽蛋浸沒(méi)在其中，使禽蛋于CO2藏法，河水玻璃貯藏法。④.涂抹法，就是在蛋的外表涂抹一層薄膜，以堵塞蛋的氣孔，阻擋CO2僅供參考 陸闡述肉類腌制有那些方法？并就這些方法分析其各自的優(yōu)缺點(diǎn)。調(diào)味料涂抹在肉的外表，食鹽應(yīng)當(dāng)炒制除去水分，提高滲透壓有利于拔去肉中的血水。生產(chǎn)味料配制成鹽水鹵，其濃度以食鹽濃度的20%～25%或保和食鹽水溶液，將肉浸沒(méi)在其中的腌制方法。這種腌制方法肉汁流失少，養(yǎng)分成分損失少。肉制品的色澤和風(fēng)味不及干制品，腌制的時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)本錢。但是其產(chǎn)品質(zhì)量不及干腌品，風(fēng)味略差。另外需鹽優(yōu)點(diǎn)的互補(bǔ)性腌制方法，可以結(jié)合兩種腌制方法的優(yōu)點(diǎn)，抑制其缺點(diǎn)。這種方法是先干腌后濕腌，可以抑制干腌的嚴(yán)峻脫水，特別是抑制肉的外表嚴(yán)峻脫水。另外也能阻擋大塊肉內(nèi)部消滅的腐敗現(xiàn)象。分析皮蛋生產(chǎn)中使用石灰、純堿、食鹽和茶葉的作用。答：①.石灰：常用生石灰〔氧化鈣〕加水后生成氫氧化鈣，氫氧化鈣與純堿生成氫氧化鈉。②純堿：與氫氧化鈣生成氫氧化鈉，氫氧化鈉能引起禽蛋蛋白質(zhì)變性凝固形成皮蛋，這是生產(chǎn)皮蛋的主要原料，沒(méi)有氫氧化鈉不能形成皮蛋。③.食鹽：食鹽能加快蛋的化清，幫助蛋白質(zhì)凝固，抑制蛋內(nèi)微生物的生殖，調(diào)整皮蛋的味道。④.茶葉：由于茶葉中含有較多的色素、單寧、芳香油和生物堿，有增加皮蛋的顏色和幫助蛋白質(zhì)的凝固作用，增加皮蛋的芳香口感。簡(jiǎn)述腌制的目的答：①.增加肉的保存性；②.改善肉的品質(zhì)；③.生產(chǎn)出特別風(fēng)味的肉制品。8.酸奶發(fā)酵生產(chǎn)中常見(jiàn)的質(zhì)量缺陷及有效的掌握方法。答：①.組織砂化〔砂狀組織〕：酸奶在組織外觀上有很多砂狀顆粒存在，不細(xì)膩。產(chǎn)生原析出：造成緣由有，的干物質(zhì)含量過(guò)低，攪拌型酸奶生產(chǎn)中攪拌速度過(guò)快，在攪拌過(guò)程適當(dāng)增加穩(wěn)定劑用量；降低攪拌速度；縮短發(fā)酵時(shí)間。③.風(fēng)味不良：緣由有，攪拌型酸在攪拌過(guò)程中打入了大量的空氣，造成酵母和霉菌的污染，接種的菌種比例不適當(dāng)，酸甜比例不恰當(dāng)。掌握方法：降低攪拌速度，防止雜菌污染；調(diào)整工作發(fā)酵劑混合菌種之間的比例，調(diào)整甜度來(lái)轉(zhuǎn)變酸甜比例。④.發(fā)酵不良：牛含有抗生素，鈣離子含量低造成牛乳蛋白質(zhì)變性不夠。掌握方法：原料乳做抗生素檢驗(yàn)要求陰性，適當(dāng)增加原料鈣的含量。⑤.加抗氧化劑。僅供參考 柒五、計(jì)算題今有含脂率為38%的稀奶油120