熱膨脹漲發(fā)工藝原理及實例

熱膨脹漲發(fā)工藝原理及實例

熱膨脹漲發(fā)工藝原理及實例一、熱膨脹漲發(fā)工藝原理熱膨脹漲發(fā)——就是采納各種手段和方法,使原料的組織膨脹松化成孔洞結(jié)構(gòu),然后使其復(fù)水,從而成為利于烹飪加工的半成品。

要弄清熱膨脹漲發(fā)工藝原理,關(guān)鍵的問題是為什么干料會膨脹形成孔洞組織結(jié)構(gòu),這與原料中的結(jié)合水有關(guān)。

其漲發(fā)原理:1、油發(fā)干料的組成特點:富含動物膠原蛋白多聚物;結(jié)構(gòu)簡單;膠原蛋白加熱60度時可以急劇收所致原來正常長度的13—14。

2、油發(fā)時干貨原料的物理化學(xué)變化1、結(jié)合水的形成:水分含量結(jié)合水是水在原料中存在的形式之一,因與原料組織中的親水基團(tuán)通過氫鍵結(jié)合成一體,通常條件下不易初去。

氫鍵主要是由水中氫原子或氧原子締合形成。

氫鍵的鍵能較大,日曬風(fēng)吹的能量不足以破壞氫鍵,因此,通常條件不能排解結(jié)合水。

將干料置于肯定的環(huán)境中,溫度上升到肯定程度時,積累的能量大于氫鍵鍵能,就可以破壞氫鍵,使結(jié)合水脫離組織結(jié)構(gòu),變成游離態(tài)的水。

這時的水就具有一般的通性,在高溫條件下急劇汽化膨脹,使干料組織形成蜂窩孔狀孔洞結(jié)構(gòu),為進(jìn)一步復(fù)水制造了條件。

水分含量:由于下鍋是60度,如水分多,只有加熱100度時水分才能起話,而蛋白質(zhì)在表面100度時變性加劇,使原料外皮急于老化,形成愛護(hù)膜,從而影響膨發(fā)。

所以,水太多沒有足夠的熱量使水汽化。

蛋白質(zhì)60度具有伸縮性,100度變性凝固,影響膨化。

水分太少,沒有足夠水形成汽室,影響膨化。

由于干料是熱的不良導(dǎo)體,要使熱量傳遞到干料的中心,使中心的結(jié)合水變成游離態(tài)的水,往往較困難。

時間中常通過低溫焐制的方法來調(diào)整熱量的傳遞。

2、焐油工藝的基本原理:第一階段:油發(fā)干料首先要經(jīng)過焐油階段原料受熱回軟焐油時,干料會變軟、收縮、卷曲,原料表層消失顆粒狀小白泡,其微觀實質(zhì)是膠原蛋白發(fā)生熱變性作用所致。

詳細(xì)說蛋白質(zhì)的一些弱鍵斷裂,導(dǎo)致蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)松弛,達(dá)100度以上時不超過度,膠原纖維變軟、收縮,使干料體積縮小至原來的13左右。

此時,蛋白質(zhì)分子具有伸縮性,無外力作用時收縮,有外力作用時則伸展,在體積縮小的同時,排解少部分結(jié)合力弱的水,所以有微量氣泡產(chǎn)生。

如圖所示特征表現(xiàn):冷卻后更加堅硬,具有半透亮?????感。

60115度其次階段——漲發(fā)服務(wù)的小汽室的形成長大膨化過程其作用機(jī)理如下:1、干料縮小時,油溫由外向里傳遞的距離縮短,速度加快,使結(jié)合水短時間獲得大量的能量,擺脫親水基團(tuán)的結(jié)合,從而能急劇汽化膨脹。

2、干料體積縮小,增大了單位面積中蒸氣的膨脹力,使干料更易膨化。

3、蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)遭到初步破壞。

表現(xiàn)在有干硬變得有彈性、延展性,保持氣體力量增加。

特征表現(xiàn):體積急劇增大,色澤呈黃色,空洞分布勻稱。

溫度180-200度。

第三階段膠原纖維斷裂膨化全過程完成氣體逸出,原來的小汽室基本按原體積固定下來,表現(xiàn)在宏觀上,整個原料已經(jīng)膨化。

可一滴水助膨化。

當(dāng)焐油后的原料撈出油鍋后待冷卻,再投入高溫油中,可使結(jié)合水突遇高溫,急劇汽化膨脹,油中產(chǎn)生大量的氣泡并伴隨著爆裂生。

膠原蛋白由于高溫失水,發(fā)生了不行逆變性,失去了凝膠的特性而脆化,使形成的孔洞結(jié)構(gòu)固定下來,并浮于油面。

3、浸泡吸水回軟同水滲透漲發(fā)原理4、鑒別油發(fā)的標(biāo)準(zhǔn)二、影響熱膨脹漲發(fā)工藝的因素?zé)崤蛎洕q發(fā)主要是高溫條件下結(jié)合水變成自由水,然后汽化膨脹所致。

但結(jié)合水要順當(dāng)變成自由水,往往受一些因素影響,這與原料本身的結(jié)合水含量、形體結(jié)構(gòu)、介質(zhì)溫度、化學(xué)成分及這些成分在不同的介質(zhì)環(huán)境下發(fā)生的變化有關(guān)。

一結(jié)合水含量1、原料成分:就原料而言,一般含結(jié)合水的干料皆可用于膨化處理如大米、小麥、魚肚、蹄筋等。

由于原料的組織結(jié)構(gòu)差異較大,其成分有以淀粉為主的,也有以蛋白質(zhì)為主的,含結(jié)合水的量各不相同。

2、結(jié)合水的量:結(jié)合水越多,汽化速度越快,原料組織彈性、伸展性越好,形成的氣室就越大,原料就越膨脹。

據(jù)測定,每100克蛋白質(zhì)結(jié)合水有50克;100克淀粉結(jié)合水在30-40克之間。

二膨化介質(zhì)的溫度:溫度是關(guān)鍵因素,只有當(dāng)溫度升到肯定程度時,積累的能量大于氫鍵鍵能,才能破壞氫鍵,使結(jié)合水脫離組織結(jié)構(gòu),變成自由水。

據(jù)測定,200度左右即可破壞氫鍵也就是說具備度左右的溫度環(huán)境,即可用于膨化生產(chǎn)。

溫度是可以掌握的,但在實踐中難以把握,特殊是油介質(zhì)的溫度掌握是影響漲發(fā)質(zhì)量的重要因素。

三原料的外形體積蹄筋投入高溫油中,只能使表面的結(jié)合水汽化,同時干蹄筋體壁干硬,持氣力量差,汽化的水分僅使表面產(chǎn)生細(xì)小的孔洞,切很快定型脆化。

這樣的表層阻礙熱量的傳遞,內(nèi)部的結(jié)合水得不到能量就不會變成自由水,不能汽化膨脹,于是產(chǎn)生“僵化”的不良后果,而且是難以挽救的。

油焐--油的進(jìn)入。

因此,體積越小,傳熱越快,氫鍵斷裂就快,形成的自由水越多,產(chǎn)生的氣體就多,原料就越膨脹。

四膨化介質(zhì)的種類膨化介質(zhì)的種類有油脂、鹽粒、沙粒、干熱的空氣或高壓熱空氣,它們只起導(dǎo)熱作用,都可以傳遞給干料合適的溫度。

如爆米花等干熱的空氣——是將原料放于200度的烤箱中,烤至膨發(fā)。

高壓熱空氣——將干料放入密閉的膨化筒里加熱一段時間,打開蓋子,伴隨著爆炸聲,干料急劇膨化,沖出膨化筒。

通過對比各種傳熱介質(zhì)的膨發(fā)方法及成品特點,得出如下結(jié)論:高溫條件下,干熱空氣漲發(fā)效果最佳。

其理由是:1、高壓條件下,熱空氣膨脹速度最快爆炸聲即時氣體急劇膨脹所致,因而漲發(fā)最徹底且氣孔分布勻稱,不受原料品種、品質(zhì)限制。

2、成本低,原料表層無油,省去許多工序3、成品沒有鹽發(fā)的苦味,表面潔凈,不易變質(zhì)產(chǎn)生哈喇味,耐貯存。

4、操作工藝簡潔,無須識別油溫,難度系數(shù)小,易操作。

三、熱膨脹漲發(fā)工藝實例一魚肚的油發(fā)1、低油溫焐制階段魚肚隨冷油下鍋,當(dāng)油溫升至110度時,保持這一溫度30分鐘,撈出魚肚,經(jīng)過焐油的魚肚體積縮小,具有半透亮?????感,冷卻后更加堅硬。

2、高油溫膨化階段油溫升至180-210度左右,分批投入焐油的魚肚,此時肯定要用勺將原料浸入油內(nèi),保證魚肚充分與油接觸,勻稱受熱膨化,確保漲發(fā)完全。

漲發(fā)3分鐘左右,視油鍋內(nèi)氣泡削減,“叭叭”聲停止,體積明顯增大撈出魚肚,色澤呈淡黃色,孔洞勻稱即可。

3、復(fù)水階段魚肚冷卻后放入冷水中,進(jìn)行復(fù)水,使原料的孔洞布滿水分,處于回軟狀態(tài)備用。

二魚皮的鹽發(fā)同油發(fā)原理鹽發(fā):將干制原料置于加熱的大量的鹽中,使化學(xué)結(jié)合水汽化,形成物料組織的孔洞結(jié)構(gòu)、體積增大、再復(fù)水的過程。

鹽發(fā)的過程分為三個階段:一是低溫鹽焐制階段;二是高溫鹽的膨化階段;三是復(fù)水階段1、低溫鹽焐制階段:取大量的食鹽加熱炒制鹽量是物料的5倍,達(dá)100度時,將魚皮埋入鹽中,保持這一溫度烤40分鐘,至魚皮重量輕、干燥時取出。

2、高溫鹽的膨化階段:魚皮不用取出鍋,連續(xù)炒,待鹽的溫度達(dá)180-200度時,快速翻炒魚皮,直至發(fā)透,體積增大,色澤呈黃色,孔洞勻稱時取出。

3、復(fù)水階段:魚皮放入冷水中進(jìn)行復(fù)水,使原料吸水回軟,待用。

油發(fā)的留意事項:1溫度、時間的掌握。

2油發(fā)干料前檢查有無蟲蛀、灰塵、雜質(zhì),以免污染油質(zhì)