果蔬復(fù)習(xí)題簡約版

一、名詞解釋分凍結(jié)的溫度范圍。2成酸，罐頭外形無法區(qū)分，但內(nèi)容物已酸敗，其pH2.0以下，這種酸敗稱為平酸敗壞。3、外表汽化掌握：可溶性固形物含量低和薄片狀的物料，水分內(nèi)部集中速度往往大于外部集中速度。這時水分在外表汽化的速度起掌握作用，這種枯燥狀況稱為外表汽化掌握。4、冷凍枯燥：在真空狀態(tài)下，利用升華原理，使預(yù)先凍結(jié)的物料中的水分不經(jīng)過冰的溶化直接以冰態(tài)升華為水蒸氣被除去，從而使物料枯燥的方法。5、商業(yè)無菌：食品經(jīng)過殺菌處理后，依據(jù)所規(guī)定的微生物檢驗方法，在所檢食品中無活的生殖，這種從商品角度對食品提出的無菌要求，稱為商業(yè)無菌。6、胖聽：罐頭底或蓋不像正常狀況下呈平坦?fàn)罨蛳騼?nèi)凹，而消滅外凸的現(xiàn)象稱為脹罐，也稱胖聽7、內(nèi)部集中掌握：對可溶性物質(zhì)含量高或厚度較大的原料，內(nèi)部水分集中的速度較外表汽化速度小，這時內(nèi)部水分的集中速度起掌握作用，這種狀況稱為內(nèi)部集中掌握。8、回軟：即均濕、發(fā)汗，經(jīng)枯燥所得的干制品之間的水分含量并不全都，即使同一塊干制品二、填空題1〔質(zhì)〔風(fēng)味物質(zhì)〔質(zhì)地因子。2、褐變分為〔酶促褐變〕和〔非酶促褐變。3、果蔬加工中，原料的特性包括原料的〔根本化學(xué)組成〔原料的組織構(gòu)造特性〔原料采后的生理特性，它們對選擇適宜的加工工藝具有重要的影響。5〔灌裝〔密封〔殺菌〕〔先，亦大量承受無菌灌裝〕的方法進(jìn)展加工。6、對果蔬原料質(zhì)量的根本要求是〔適時收獲〕〔選用穎度高的原料〔選用清潔度高〕等。7、果蔬半成品保存的方法有〔鹽腌處理〔硫處理〔防腐劑應(yīng)用〔無菌大罐保藏。8、果蔬汁目前所承受的濃縮方法按其所用設(shè)備原理，可以分為〔真空濃縮法〔反滲透濃縮法〔冷凍濃縮法〕及〔超濾濃縮法〕9、過濾的方法有〔硅藻土過濾機、〔膜分別技術(shù)、〔板框式過濾機〕等。10、常用的果蔬汁澄清方法有〔〕〔蛋白質(zhì)-單寧法〔加酶澄清法〔加〕和〔冷凍澄清法。三、單項選擇題1、大多數(shù)腐敗菌適宜在水分活度( D )以上生長。A.0.6 B．0.7 C．0.8 D．0.92、影響酶促褐變的因素有〔 A 。A.溫度B.微生物種類C.PH值D.氧氣E.底物濃度3、蘋果和梨以裂開到〔C〕為好。A.0.1-0.2cmB．0.2-0.3cmC．0.3-0.4cmD．0.4-0.5cm4〔C〕1203-10s殺菌即超高溫滅菌。A.高酸性B.中酸性C.低酸性D.全部5、裝汁量以保持〔B〕頂隙為好。A.1-2mmB.2-3mmC.3-4mmD.4-5mm6、要有效抑制酶的活性及各種生物化學(xué)反響,要低于〔C 〕A.-10℃B.-12℃C.-18℃D.-30℃7-5℃冰層從食品外表伸向內(nèi)部的距離,〔B〕cm為速凍。A.4B.5C.10D.88、以時間劃分食品中心溫度從-1℃降至-5℃所需時間〔 A分鐘內(nèi)為快速凍結(jié)。A.3~20 B.5~15 C.3~30 D.5~309、枯燥中簡潔被排解的是〔A。A.游離水B．膠體結(jié)合水C．化合水D．水10〔A〕是干制品最常見的腐敗菌。A.霉菌B.酵母菌C.細(xì)菌D.芽孢菌11、果醬類熬制終點的測定假設(shè)用溫度計測定，當(dāng)溶液溫度達(dá)〔C〕熬制完畢。A、100°C B、80°C C、103-105°C D、110°C12、蜜制的根本特點在于〔B 。A、一次加糖 B、分次加糖 C、減壓蜜制 D、不用加熱13、使腌制品具有光澤、香氣和風(fēng)味的主要緣由是〔B〕。A、乳酸發(fā)酵B、蛋白質(zhì)分解C、醋酸發(fā)酵D、酒精發(fā)酵14、制作泡菜、酸菜是利用〔A 〕。A、乳酸發(fā)酵 B、醋酸發(fā)酵 C、蛋白質(zhì)分解 D、酒精發(fā)酵15、腌制用食鹽應(yīng)純潔，所用水應(yīng)呈〔D 。A、酸性 B、堿性 C、中性 D、微堿性16、除〔B〕外，其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。A、細(xì)菌 B、霉菌C、芽孢桿菌D、以上皆非17、白蘭地屬〔C 。A、發(fā)酵果酒B、配制果酒C、蒸餾果酒D、起泡果酒18、果酒一般陳釀〔 A〕開頭成熟。A、2年B、1年C、3年D、5年19、果酒發(fā)酵的抱負(fù)溫度是〔A 〕左右。A、25°C B、37°C C、30°C D、43°C20、完成果酒發(fā)酵的主要酵母是〔B 。A、尖頭酵母B、橢圓酵母C、巴氏酵母D、以上皆非21、葡萄酒一般含酒精〔A。A、15%左右B、30-40% C、20-30% D以上皆非22、導(dǎo)致罐頭食品敗壞的微生物最重要是〔A。A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒23、用單寧物質(zhì)試驗可以確定引起果汁混濁沉淀的緣由是〔 B。A.膠體物質(zhì)去除不完全B.蛋白質(zhì)過量 C.淀粉殘留D.微生物污染24、一般狀況下，密封時果蔬汁的中心溫度需達(dá)〔D〕A.90℃B.85℃C.70℃D.75℃25、防止微生物生殖的臨界溫度是〔D 〕A.-4℃B．-10℃C．-18℃D．-12℃12、食品中心溫度從-1℃降至-5℃所需時間在〔B 〕分鐘內(nèi)為速凍。A.10B.30C.20D.4026、最大冰晶生成區(qū)是指〔B 。A.0～-4℃B.-1～-5℃C.-1～-4℃D.0～-5℃27、優(yōu)質(zhì)速凍果蔬細(xì)胞內(nèi)外形成的冰晶直徑應(yīng)小于〔 D 〕μm。A.250 B.200 C.150 D.10028、假設(shè)將Aw降至〔C〕以下時,能生長的微生物種類很少,食品可以貯藏1-2年。A.0.7 B.0.75 C.0.65 D.0.829、五碳糖中按易發(fā)生褐變的挨次,正確排序是〔B。A.木糖核糖阿拉伯糖B.核糖木糖阿拉伯糖C.阿拉伯糖木糖核糖D.阿拉伯30、大局部微生物要求的適宜生長的水分活度值在〔D 〕以上。A、0.7 B、0.6 C、0.8 D、0.931、果醬類熬制終點的測定假設(shè)用折光儀測定，當(dāng)可溶性固型物達(dá)〔B〕可出鍋。A、70%B、66-69% C、50% D、80%3、蜜餞類加工的主要工藝是〔B ，它是果蔬原料排水吸糖的過程。A、硫處理 B、糖制 C、鹽腌D、上糖衣33、乳酸發(fā)酵的適宜溫度在〔 B 〕范圍內(nèi)，不宜過高。A、70-73° B、30-35°C C、43°C D、80°C34、供腌制使用蔬菜的含糖量應(yīng)為〔 A。A、1.5-3.0% B、7.0-8.0% C、3.0-4.0% D、2.0%35、發(fā)酵性腌制品其含鹽量在〔A〕以下，主要進(jìn)展乳酸發(fā)酵。A、3.0-4.0%B、1.5-3.0% C、7.0-8.0% D、2%36、穎蔬菜亞硝酸鹽含量一般在〔B 〕以下。A、0.9ppm B、0.7ppm C、1.0ppm D、1.2ppm37、主發(fā)酵溫度應(yīng)掌握在〔 A。A、20-30°C B、30-35°C C、40-60°C D、70-80°C38、果酒后發(fā)酵是由〔C 〕完成的。A、尖頭酵母B、橢圓酵母C、巴氏酵母D、球形酵母39、葡萄酒是〔C〕飲料。A、低度B、高度C、低度酒精D、無酒精40、酵母菌生長生殖的適宜PH值為〔A。A、5.5 B、3.0-4.0 C、7.0 D.8.0四、簡答題：1、果蔬原料分級的目的和方法？標(biāo)準(zhǔn)要求。方法：級可承受目視估測法和電子測定儀裝置進(jìn)展色澤分級。2、簡要分析引起果蔬制品敗壞的主要緣由？答：果蔬加工中引起微生物敗壞的可能因素：①原料本身帶有的有害微生物未能清洗除去有有害微生物引起污染；③加工產(chǎn)品殺菌不完全或者制品密封不嚴(yán)導(dǎo)致二次污染果。果蔬加工中引起化學(xué)敗壞的可能因素：①果蔬本身化學(xué)物質(zhì)的變化；②果蔬與氧氣接觸發(fā)生氧化；③與加工設(shè)備用水的接觸發(fā)生反響。度的頂隙。某些對頂隙有特別要求的罐頭產(chǎn)品，應(yīng)按具體要求執(zhí)行。3、罐藏工藝中排氣的作用?！病匙钃鹾醚跷⑸锏纳L生殖〔〕容器密封性3〕防止金屬罐內(nèi)壁腐蝕〔4〕防止罐內(nèi)食品氧化變質(zhì)〔5〕有助于檢查識別罐頭質(zhì)量的好壞。4、蔬菜休眠的種類有哪些？與蔬菜貯藏的關(guān)系怎樣？吸水，也很難使電解質(zhì)溶液通過。各個細(xì)胞處于孤立狀態(tài)，細(xì)胞與細(xì)胞之間、組更耐貯藏。5、果蔬產(chǎn)生冷害的病癥?！?〕〔3〕果肉、果〔4〕表皮組織壞死、變色或干縮。具體病癥因種類而異，皮薄松軟的品種消滅水浸狀斑塊，外皮比較致密的果蔬表皮消滅明顯的凹陷斑紋。6、燙漂的目的？答：①.鈍化氧化酶和過氧化酶類，削減氧化變色和養(yǎng)分損失；②.排解果肉組織內(nèi)的空氣；③.增加細(xì)胞通透性，有利于水分蒸發(fā)；同時熱燙處理的干制品復(fù)水性好；④.降低原料中的污染物，有害微生物和蟲卵；⑤.除去果蔬原料中的不良?xì)馕?，削減不良苦味、澀味及辣味；⑥.使原料質(zhì)地軟化，果肉組織變得富有彈性。7、硫處理保存果蔬半成品的原理？答：①能抑制某些微生物生長所需的酶，具有防腐作用；②具有猛烈的復(fù)原性，能消耗果蔬組織中的氧，抑制氧化酶的活性，也可以防止酶促褐變，良好的復(fù)水性能。8、頂隙的大小對罐藏的影響。答：頂隙的大小影響到罐頭的真空度、卷邊的密封性、是否發(fā)生假胖〔非微生物因素引起的罐頭膨脹〕或癟罐、金屬罐內(nèi)壁的腐蝕，以至食品的變色、變質(zhì)等。邊松弛，甚至產(chǎn)生爆節(jié)〔殺菌時由于罐內(nèi)壓力過高所導(dǎo)致的罐身接縫爆裂、跳蓋〔玻璃瓶蓋與瓶脫離〕外壓大大高于罐內(nèi)壓，易造成癟罐。此外，頂隙過大，在排氣不充分的狀況下，罐內(nèi)殘留氣體較多，將促進(jìn)罐內(nèi)壁的腐蝕和產(chǎn)品的氧化變色、變質(zhì)，因而裝罐時必需留有適度的頂隙。某些對頂隙有特別要求的罐頭產(chǎn)品，應(yīng)按具體要求執(zhí)行。9、影響罐頭殺菌效果的因素?！呈称肺⑸锏姆N類和數(shù)量；芽孢數(shù)量越多殺菌時間越長食品的性質(zhì)和化學(xué)成分，酸性食品相對殺菌時比較簡潔殺菌時罐頭傳熱的方式和傳熱的速度，一般罐內(nèi)如是液體食品則對流傳熱速度較快殺菌地點的海拔高度等10、蔬菜休眠的種類有哪些？與蔬菜貯藏的關(guān)系怎樣？吸水，也很難使電解質(zhì)溶液通過。各個細(xì)胞處于孤立狀態(tài)，細(xì)胞與細(xì)胞之間、組更耐貯藏。五、論述題：1、果蔬貯藏中抑制乙烯合成的措施有哪些？2300~5℃低溫中，生成力量降低。224降低貯藏環(huán)境O，ACC→C2H24

，是一個需O過程，降低氧氣有抑制作用。9施用乙烯抑制劑。如B9

，氯化氨基乙氧基乙烯基甘氨酸等，在果蔬采前噴霧處理，降低乙烯的合成力量，從而減慢成熟速度。2、果蔬枯燥過程中簡潔消滅的問題有哪些?如何預(yù)防？⑴制品干縮, 適當(dāng)降低干制溫度，緩慢干制；承受冷凍升華枯燥可減輕制品干縮現(xiàn)象。⑵外表硬化(結(jié)殼), 承受真空枯燥、真空油炸、冷凍升華枯燥等方法來降低枯燥溫度、提高相對濕度或削減風(fēng)速，用以減輕外表硬化現(xiàn)象。⑶制品褐變, 制前，進(jìn)展熱燙、硫處理、酸處理等。避開高溫枯燥可防止糖焦化變色，用肯定濃度碳酸氫鈉浸泡原料有肯定護(hù)綠作用。⑷養(yǎng)分損失,縮短干制時