《食品安全學(xué)》課程教學(xué)大綱

《食品安全學(xué)》課程教學(xué)大綱一、開課單位食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)與工程教研室二、課程代碼與課程名稱課程代碼：ZB05A040課程名稱：食品安全學(xué)三、開課對象食品質(zhì)量與安全、應(yīng)用化學(xué)本科專業(yè)四、課程性質(zhì)專業(yè)基礎(chǔ)必修總學(xué)時28學(xué)時。理論28學(xué)時。五、教學(xué)任務(wù)與目標(biāo)《食品安全學(xué)》課程是食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)必修課。1.了解食品安全知識，讓學(xué)生來解釋所涉及的各種食品的檢查，以確定其是否適宜供人食用的成分;2.理解GMP、SSOP、IS22000等管理體系的構(gòu)成和特點(diǎn)。理解食品安全檢測的概念，理解色譜法、生物芯片檢測技術(shù)、酶聯(lián)免疫吸附測定、聚合酶鏈檢測技術(shù)的特點(diǎn)及應(yīng)用。3.掌握掌握細(xì)菌、真菌、寄生蟲、病毒對食品安全的影響；掌握農(nóng)藥、獸藥、食品添加劑、有機(jī)物質(zhì)對食品安全的影響；掌握植物性、動物性有毒物質(zhì)對食品安全的影響；掌握包裝材料紙、金屬、塑料、印油對食品安全的影響；掌握轉(zhuǎn)基因食品安全性的概念，熟悉轉(zhuǎn)基因食品安全性檢測技術(shù)、管理方法和法律法規(guī)。六、本課程與其他課程的關(guān)系學(xué)習(xí)本課程前，學(xué)生應(yīng)具備微生物學(xué)、食品工藝學(xué)知識基礎(chǔ)和能力。七、教學(xué)內(nèi)容第一章緒論2學(xué)時1、教學(xué)內(nèi)容本章重點(diǎn)講授環(huán)境污染物與食品安全。其教學(xué)內(nèi)容：（1）食品安全性的概述：食品安全的歷史觀；食品安全現(xiàn)代內(nèi)涵；人類對食品安全性認(rèn)識的過程；化學(xué)物質(zhì)的毒性與飲食風(fēng)險；影響食品安全性的因素；（2）世界和我國食品安全面臨的主要問題：國內(nèi)外食品安全管理；食品安全管理的主要對策；（3）環(huán)境污染物與食品安全：大氣、水體、土壤污染物；環(huán)境污染與食品安全；環(huán)境污染的控制；食品污染的控制；（4）食品安全性檢測方法：傳統(tǒng)培養(yǎng)檢測方法；生物化學(xué)檢測方法；免疫學(xué)檢測方法；分子生物學(xué)方法。2、教學(xué)方法與手段教學(xué)方法：講授法、回答法、圖示法、習(xí)題法。教學(xué)手段：傳統(tǒng)講解、多媒體。第二章生物性污染與食品安全3學(xué)時1、教學(xué)內(nèi)容本章重點(diǎn)講授食品腐敗變質(zhì)、霉菌毒素對食品安全的影響。其教學(xué)內(nèi)容：（1）細(xì)菌污染與食品的腐敗變質(zhì)：細(xì)菌污染對食品安全性的影響；食品的腐敗變質(zhì)；食品腐敗變質(zhì)的危害及控制措施；（2）霉菌及其毒素的污染與食品安全：毒素及其毒素概述；霉菌毒素對食品安全的影響；（3）病毒、寄生蟲污染與食品安全：病毒污染與食品安全；寄生蟲與食品安全。2、教學(xué)方法與手段教學(xué)方法：講授法、回答法、圖示法、習(xí)題法。教學(xué)手段：傳統(tǒng)講解、多媒體。第三章農(nóng)用化學(xué)品與食品安全3學(xué)時1、教學(xué)內(nèi)容本章重點(diǎn)講授農(nóng)、獸藥殘留對食品安全性的影響。其教學(xué)內(nèi)容：（1）氮肥對食品的污染：氮肥概述；濫用氮肥對農(nóng)產(chǎn)品的污染；濫用氮肥對人體健康的危害；（2）農(nóng)藥殘留對食品的污染：農(nóng)藥概述；食品中殘留農(nóng)藥的來源；食品中殘留農(nóng)藥對健康的危害；食品中農(nóng)藥殘留的控制；（3）獸藥殘留對食品的污染：獸藥殘留概述；抗菌類藥物殘留與食品安全；激素殘留與食品安全；其他獸藥殘留對食品安全的影響。2、教學(xué)方法與手段教學(xué)方法：講授法、回答法、圖示法、習(xí)題法。教學(xué)手段：傳統(tǒng)講解、多媒體。第四章有害元素與食品安全3學(xué)時1、教學(xué)內(nèi)容本章重點(diǎn)講授食品中汞、鎘、鉛、砷殘留的危害。其教學(xué)內(nèi)容：（1）有害元素污染食品概況：食品中有害元素來源；影響有害元素毒性的因素；（2）汞對食品的污染：食品中汞的來源；食品中汞殘留的危害；食品中汞的允許限量；（3）汞對食品的污染：食品中鎘的來源；食品中鎘殘留的危害；食品中鎘的允許限量；（4）鉛對食品的污染：食品中鉛的來源；食品中鉛殘留的危害；食品中鉛的允許限量；（5）砷對食品的污染：食品中砷的來源；食品中砷殘留的危害；食品中砷的允許限量。2、教學(xué)方法與手段教學(xué)方法：講授法、回答法、圖示法、習(xí)題法。教學(xué)手段：傳統(tǒng)講解、多媒體。第五章有害有機(jī)物與食品安全3學(xué)時1、教學(xué)內(nèi)容本章重點(diǎn)講授有害有機(jī)物的來源。其教學(xué)內(nèi)容：（1）N-亞硝基化合物對食品的污染：N-亞硝基化合物的分類；食品中N-亞硝基化合物的來源；N-亞硝基化合物對健康的危害；預(yù)防N-亞硝基化合物污染食品的措施；（2）多環(huán)芳烴化合物對食品的污染：食品中多環(huán)芳烴化合物的來源；多環(huán)芳烴化合物對健康的危害；預(yù)防多環(huán)芳烴化合物污染食品的措施；（3）雜環(huán)胺類化合物對食品的污染：食品中雜環(huán)胺類化合物的來源；雜環(huán)胺類化合物對健康的危害；預(yù)防雜環(huán)胺類化合物污染食品的措施；（4）丙烯酰胺對食品的污染：食品中丙烯酰胺的來源；丙烯酰胺對健康的危害；預(yù)防丙烯酰胺污染食品的措施；（5）氯丙醇對食品的污染：食品中氯丙醇的來源；氯丙醇對健康的危害；預(yù)防氯丙醇污染食品的措施；（6）多氯聯(lián)苯對食品的污染：食品中多氯聯(lián)苯的來源；多氯聯(lián)苯對健康的危害；預(yù)防多氯聯(lián)苯污染食品的措施；（7）二噁英對食品的污染：食品中二噁英的來源；二噁英對健康的危害；預(yù)防二噁英污染食品的措施。2、教學(xué)方法與手段教學(xué)方法：講授法、回答法、圖示法、習(xí)題法。教學(xué)手段：傳統(tǒng)講解、多媒體。第六章食品添加劑與食品安全3學(xué)時1、教學(xué)內(nèi)容本章重點(diǎn)講授安全性較低的食品添加劑與食品安全。其教學(xué)內(nèi)容：（1）食品添加劑概述：食品添加劑的定義與分類；食品添加劑的使用原則；食品添加劑的安全性與管理；（2）安全性較低的食品添加劑與食品安全：護(hù)色劑對食品安全的影響；膨松劑對食品安全的影響；漂泊劑對食品安全的影響；（3）禁用添加物對食品安全的影響：過氧化苯甲酰；甲醛與吊白塊；染料；三聚氰胺。2、教學(xué)方法與手段教學(xué)方法：講授法、回答法、圖示法、習(xí)題法。教學(xué)手段：傳統(tǒng)講解、多媒體。第七章加工食品的安全性5學(xué)時1、教學(xué)內(nèi)容本章重點(diǎn)講授糧豆類食品的安全與衛(wèi)生。其教學(xué)內(nèi)容：（1）糧谷類食品的安全與衛(wèi)生：糧谷類食品的安全性問題；糧谷類食品的安全衛(wèi)生管理；（2）豆類食品的安全與衛(wèi)生：豆類食品的安全性問題；豆類食品的安全衛(wèi)生管理；（3）蔬菜、水果類食品的安全與衛(wèi)生：蔬菜、水果類食品的安全性問題；蔬菜、水果類食品的安全衛(wèi)生管理；（4）肉類食品的安全與衛(wèi)生：畜、禽肉的安全與衛(wèi)生；魚肉的安全與衛(wèi)生；（5）乳類食品的安全與衛(wèi)生：乳類食品的安全性問題；乳類食品的安全衛(wèi)生管理；（6）蛋類食品的安全與衛(wèi)生：蛋類食品的安全性問題；蛋類食品的安全衛(wèi)生管理；（7）食用油脂的安全與衛(wèi)生：食用油脂的安全性問題；食用油脂的安全衛(wèi)生管理；（8）酒類食品的安全與衛(wèi)生：酒類的成分與安全性問題；酒類食品的安全衛(wèi)生管理；（9）其他食品的安全與衛(wèi)生：調(diào)味品；食糖、蜂蜜、糖果的衛(wèi)生與管理；焙烤食品；冷凍飲品和飲料；茶葉及其制品。2、教學(xué)方法與手段教學(xué)方法：講授法、回答法、圖示法、習(xí)題法。教學(xué)手段：傳統(tǒng)講解、多媒體。第八章轉(zhuǎn)基因食品的安全性3學(xué)時1、教學(xué)內(nèi)容本章重點(diǎn)講授轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題。教學(xué)內(nèi)容：（1）生物技術(shù)與轉(zhuǎn)基因食品：生物技術(shù)的概念；生物技術(shù)的發(fā)展歷程；生物技術(shù)的發(fā)展趨勢；轉(zhuǎn)基因食品的定義；轉(zhuǎn)基因食品的分類；轉(zhuǎn)基因食品的產(chǎn)業(yè)化；（2）轉(zhuǎn)基因食品的安全性：轉(zhuǎn)基因生物安全問題；世界各國對轉(zhuǎn)基因食品的態(tài)度；（3）轉(zhuǎn)基因食品的主要安全性問題：潛在毒性；潛在致敏性；抗生素抗性；食品營養(yǎng)成分的改變；外源基因的安全性；（4）轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價與檢測：轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的必要性；轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的內(nèi)容；轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的原則（5）轉(zhuǎn)基因食品的管理與法規(guī)：轉(zhuǎn)基因食品管理的主要內(nèi)容；國外對轉(zhuǎn)基因食品的管理；我國對轉(zhuǎn)基因食品的管理；（6）轉(zhuǎn)基因食品的倫理問題：轉(zhuǎn)基因食品的主要倫理問題；轉(zhuǎn)基因食品研究和商業(yè)化的倫理原則。2、教學(xué)方法與手段教學(xué)方法：講授法、回答法、圖示法、習(xí)題法。教學(xué)手段：傳統(tǒng)講解、多媒體。第九章食物中毒及其預(yù)防3學(xué)時1、教學(xué)內(nèi)容本章重點(diǎn)講授生物性食物中毒及食源性疾病。教學(xué)內(nèi)容：（1）食源性疾病與食物中毒：食源性疾病的概念；食物中毒概述；（2）細(xì)菌學(xué)食物中毒及其預(yù)防：金黃色葡萄球菌食物中毒；沙門氏菌食物中毒；致病性大腸桿菌食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；致賀氏菌食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；空腸彎曲桿菌食物中毒；致病性鏈球菌食物中毒；單核細(xì)胞增生李斯特菌食物中毒；（3）有毒動植物食物中毒及其預(yù)防：豆類毒素與食物中毒；生物堿糖苷與食物中毒；生氰糖苷與食物中毒；蘑菇毒素與食物中毒；河豚毒素與食物中毒；組胺與食物中毒；貝類毒素與食物中毒；（4）化學(xué)性食物中毒及其預(yù)防：化學(xué)性食物中毒概述；亞硝酸鹽食物中毒；砷化物食物中毒；其他化學(xué)品引起的食物中毒。2、教學(xué)方法與手段教學(xué)方法：講授法、回答法、圖示法、習(xí)題法。教學(xué)手段：傳統(tǒng)講解、多媒體。八、開課學(xué)期三年級第1學(xué)期九、考核方式與成績構(gòu)成1、考核方式：期末閉卷筆試+實驗+考勤2、成績構(gòu)成：期末閉卷筆試×70%+實驗成績×20%+考勤×10%十、參考教學(xué)資源推薦教材：1、《食品安全學(xué)》，張小鶯主編，科學(xué)出版社，2012年第一版。2、《食品安全導(dǎo)論》，陳紹軍主編，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2009年。參考書目：1、《食品安全性》，孟凡橋主編，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，20042、《食品安全性》，楊潔彬等主編，中國輕工業(yè)出版社，19983、《食品安全性與分析檢驗》，許牡丹、毛跟年編著，化學(xué)工業(yè)出版社，2003十一、《食品安全學(xué)》課程融入思政元素要點(diǎn)表章節(jié)思政映射與融入點(diǎn)（有機(jī)融合的知識點(diǎn)）思政元素思政典型案例授課形式與方法第一章食品安全不僅要引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)掌握各式各樣的食品安全問題及防控手段，還要培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)。職業(yè)素養(yǎng)食品安全的重要性。講述第二章“食品腐敗變質(zhì)危害”以人為本作為消費(fèi)者應(yīng)有效認(rèn)識各式各樣食品腐敗對人體造成的危害講述、討論第三章第四章第五章第六章第七章第八章第九章培養(yǎng)學(xué)生的社會責(zé)任感社會責(zé)任感食品作為人類社會傳承發(fā)展的重要物質(zhì)因素，其安全狀況與社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人類文明進(jìn)步有著密切關(guān)系，因此，食品安全問題的規(guī)范不僅僅要靠法律的制裁，更應(yīng)從個人和企業(yè)的社會責(zé)任意識與道德約束出發(fā)，幫助學(xué)生在學(xué)習(xí)專業(yè)理論知識的同時樹立自身的