安化黑茶制作工藝解析課件

安化黑茶制作工藝

安化黑茶制作工藝

安化黑茶的沖泡方法黑茶沖泡方法一、定點低注水二、定點低出湯三、去除粗青氣四、去頭去尾茶藝動作：“圓”“定”“輕”“柔”磚茶壓制方法：1、機械壓制2、手工壓制注：撬茶時按照壓制紋路撬安化黑茶的沖泡方法黑茶沖泡方法磚茶壓制方法：安化黑茶歷史1、黑茶起源于明代，大約在嘉靖三年（1524年）2、湖南黑茶起源于安化。3、1860年前后創(chuàng)制茯磚茶。4、黑磚創(chuàng)制于1939年。5、1952年制作千兩茶。5、1958年將花卷茶改變壓成花磚茶。安化黑茶歷史1、黑茶起源于明代，大約在嘉靖三年（1524年）黑茶種類1、湖南安化黑茶2、湖北青磚茶3、廣西六堡茶4、四川南路邊茶和西路邊茶5、云南普洱茶黑茶種類1、湖南安化黑茶黑茶工藝殺青揉捻渥堆復(fù)揉干燥黑茶工藝殺青揉捻渥堆復(fù)揉干燥黑茶工藝----殺青綠茶殺青目的：1、利用高溫破壞鮮葉中酶的活性制止多酚類化合物的酶促氧化，防止紅梗紅葉，形成清湯綠葉的品質(zhì)特征。2、消除鮮葉中的青臭氣，顯露綠茶清香氣3、蒸發(fā)部分水分，使葉質(zhì)柔軟，便于揉捻成條。黑茶殺青：1、殺青前要進(jìn)行“灑水灌漿”按照10:1（100kg鮮葉灑水10kg）；避免水分不足而殺青不勻。2、利用高溫破壞鮮葉中酶的活性制止多酚類化合物的酶促氧化；使其均勻殺透。3、促使難容性物質(zhì)的水解、轉(zhuǎn)化，增加黑茶的有效成分。4、使葉質(zhì)柔軟，便于揉捻成條。殺青程度：1、嫩葉纏叉，葉軟質(zhì)黏性，茶梗不易折斷，葉色由青綠轉(zhuǎn)為暗綠，并發(fā)出一定清香，即為殺青適度，用草把將茶從鍋內(nèi)迅速取出，裝入竹簍或撮箕內(nèi)，送往揉捻工序進(jìn)行趁熱揉捻。2、如葉色青綠，茶梗易斷，則為殺青不足；3、如葉色發(fā)黃或焦灼，清香消失，則為殺青過度。黑茶工藝----殺青綠茶殺青目的：黑茶殺青：殺青程度：黑茶工藝-----揉捻揉捻目的：使茶葉初步成條，茶汁揉出黏附于葉表便于渥堆時形成黑茶黑茶的特有品質(zhì)。揉捻要求：1、趁熱揉捻，利于促進(jìn)葉片卷折成條。2、揉捻采用“輕壓、短時、慢揉”原則。如揉捻加壓、快速、長時，則易造成葉脈、葉肉分離，莖梗表皮脫落，不利于品質(zhì)形成。3、揉捻葉不需解塊，以免茶坯散熱，不利黑茶品質(zhì)形成趁熱揉捻目的：1、因為黑茶鮮葉較粗老，纖維素含量高，質(zhì)地粗硬，水溶性果膠含量少，趁熱揉捻，能使原果膠物質(zhì)在濕熱的作用下，部分分解成水溶性果膠，增加有效成分塑造良好外形。2、保持葉溫，因為渥堆開始要求葉溫在30°C以上，有利于進(jìn)行渥堆。揉捻程度：葉片細(xì)胞破損率為20%，莖梗為40%；大部分葉片呈現(xiàn)折疊條，少部分葉片呈現(xiàn)泥鰍條或扁平片，葉片由暗綠轉(zhuǎn)換暗綠或泛黃為度。黑茶工藝-----揉捻揉捻目的：使茶葉初步成條，茶汁揉出黏附黑茶工藝---渥堆渥堆：將揉捻葉進(jìn)行堆積12-24小時，在茶葉內(nèi)是熱河微生物的共同作用下，內(nèi)涵成分發(fā)生一系列深刻的氧化、分解，形成黑茶獨特品質(zhì)的過程，是黑茶初至的特有工序，也是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵因素。渥堆的目的：1、使多酚類化合物氧化，除去部分澀味。2、使葉色由暗綠或暗綠泛黃轉(zhuǎn)換為黃褐。渥堆原理：以微生物活動為中心，通過生化動力----胞外酶，物化動力--微生物熱，茶內(nèi)化學(xué)成分分解產(chǎn)生的熱以及微生物自身代謝的協(xié)調(diào)作用，使茶的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生極為復(fù)雜的變化，塑造了黑茶特殊的品質(zhì)風(fēng)味。渥堆適度標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)茶坯堆積24小時左右，手伸進(jìn)堆內(nèi)感覺發(fā)熱，葉溫達(dá)45°左右，茶堆表面出現(xiàn)水珠，葉片黃褐，帶有刺鼻的酒糟氣或酸辣氣時，即為適度，應(yīng)立即開堆解塊復(fù)揉。如葉色黃綠，粗澀味重，則渥堆不足；如葉色烏黑，手握茶坯趕到泥滑，并有嚴(yán)重的餿酸氣味，則為渥堆過度。黑茶工藝---渥堆渥堆：將揉捻葉進(jìn)行堆積12-24小時，在茶黑茶的工藝---復(fù)揉與干燥復(fù)揉的目的：1、因為茶坯經(jīng)過較長時間的渥堆，茶條帶有回松現(xiàn)象；渥堆目的是使回松的茶條揉捻卷緊，整飾外形；2、進(jìn)一步破損葉細(xì)胞，揉出茶汁附著在葉片表面，增進(jìn)茶湯濃度。黑茶干燥的方法：1、曬干：黑茶的傳統(tǒng)干燥方法，利用太陽光能去除水分；其含水量控制在13%左右。2、明火烘干：黑茶的傳統(tǒng)干燥方法一般采用松木進(jìn)行明火烘干；其含水量在8%-10%之間。3、機械干燥：目前大多數(shù)所采取的方法，含水量在10%左右。黑茶的工藝---復(fù)揉與干燥復(fù)揉的目的：黑茶干燥的方法：安化黑茶分類安化黑茶分類：三尖：天尖、貢尖、生尖三磚：茯磚、黑磚、花磚一花卷：千兩茶黑毛茶分級：四級14等一級：1芽3-4葉;適合于制作天尖貢尖，生尖原料較老。二級：1芽4-5葉；適合于制作天尖貢尖，生尖原料較老。三級：1芽5-6葉；適合于制作花磚和特質(zhì)茯磚。四級：開面；適用于加工普通茯磚和黑磚。黑毛茶特點：1、外形條索卷折，色澤黃褐油潤2、內(nèi)質(zhì)香味醇和，且?guī)上阄?，湯色橙黃，葉底黃褐。黑茶的鮮葉要有一定的成熟度，二要新鮮。黑茶采摘，一年只采摘兩次；一次為5月中下旬；另一次為7月中下旬。安化黑茶分類安化黑茶分類：黑毛茶分級：四級14等黑毛茶特點：安化黑茶工藝殺青揉捻渥堆干燥殺青程度：葉色青綠變暗綠，青氣消失，發(fā)出特殊清香，莖梗折而不斷，葉片柔軟，稍有黏度為佳揉捻程度：初揉以教嫩葉卷成條狀、粗老葉大部分褶皺，小部分成泥鰍狀；茶汁流出，葉色黃綠，不含扁片葉、碎片茶、絲瓜瓤茶和蛻皮梗茶，細(xì)胞破壞率15%-30%為度復(fù)揉復(fù)揉程度：一二級茶揉至條索緊卷，三級茶揉至“泥鰍”狀茶條增多；四級茶揉至葉片褶皺為適度渥堆程度：茶堆表面出現(xiàn)凝結(jié)的水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐，青氣消除，發(fā)出酒糟氣味，手深入茶堆感覺發(fā)熱，葉片黏性減小，結(jié)塊茶團(tuán)一打即散為適度。干燥程度：當(dāng)莖梗折而易斷，葉子手捏成末，嗅有銳鼻松香，含水量8%-10%，即為干燥適度。安化黑茶工藝殺青揉捻渥堆干燥殺青程度：葉色青綠變暗綠，青氣消安化黑茶的壓制黑磚和花磚外型：都成片狀，均要求磚面平整，花紋圖案清晰，棱角分明，厚薄一致，色澤黑褐，其長寬高均相同，即為350mm，180mm，33mm；每片凈重2kg黑磚和花磚原料：都以湖南黑毛茶為原料；黑磚以3級黑毛茶為主，拼入部分四級原料和少量其他茶；花磚以三級黑毛茶為原料；以前黑磚和花磚原料分為“灑面”和“包心；1976年后，簡化工藝，將“灑面”和“包心混合壓制。黑磚和花磚加工工藝：壓制分為毛茶拼配----分篩切細(xì)----半成品拼配----蒸茶壓制----烘房干燥----檢驗包裝。安化黑茶的壓制黑磚和花磚外型：都成片狀，均要求磚面平整，花紋安化磚茶的拼配黑磚以三級毛茶為主，拼入部分四級毛茶，總梗含量不超過18%。花磚則以黑毛茶為原料，總梗含量不差過15%。特制茯磚原料全用黑毛茶三級，配料要考慮季節(jié)、地區(qū)差異，合理調(diào)試。普通茯磚原料以黑毛茶四級為主，拼入部分三級或其他茶葉。磚茶主料輔料備注黑磚三級毛茶為主部分四級毛茶含梗量不超過18%花磚三級黑毛茶為主含梗量不差過15%特制茯磚黑毛茶三級考慮季節(jié)地區(qū)差異合理調(diào)劑普通茯磚黑毛茶四級拼入部分三級或其他茶葉安化磚茶的拼配磚茶主料輔料備注黑磚三級毛茶為主部分四級毛茶含黑磚與花磚的壓制工藝黑磚與花磚毛茶拼配原料篩制凈茶拼配壓制工藝干燥工藝產(chǎn)品包裝稱茶蒸茶裝匣預(yù)壓壓制冷卻退磚修磚驗磚黑磚與花磚的壓制工藝黑磚與花磚毛茶拼配原料篩制凈茶拼配壓制工茯磚的壓制工藝茯磚毛茶拼配原料篩制凈茶拼配壓制工藝出烘包裝氣蒸渥堆稱茶加茶汁攪拌蒸茶緊壓冷卻定型驗收包磚發(fā)花干燥茯磚的壓制工藝茯磚毛茶拼配原料篩制凈茶拼配壓制天尖、貢尖、生尖天尖、貢尖、生尖是簍裝黑茶，系用黑毛茶一二級原料加工而成。名稱主料輔料備注天尖一級黑毛茶少量二級毛茶貢尖二級黑毛茶為主少量一級下降和三級提升的原料生尖原料粗老，大多為片狀，含梗較多天尖、貢尖、生尖天尖、貢尖、生尖是簍裝黑茶，系用黑毛茶一二級天尖、貢尖、生尖加工工藝黑毛茶1-2級滾筒圓篩平圓抖篩風(fēng)選滾切機風(fēng)選機抖篩機揀梗天尖貢尖天尖、貢尖、生尖加工工藝黑毛茶滾筒平圓抖篩風(fēng)選滾切機風(fēng)選機抖千兩茶加工千兩茶發(fā)展歷史年份茶商工藝命名備注清道光元年（1821年）陜西茶商駐益陽代表去雜-篩分-蒸揉-干燥-捆扎成包取名澧(LI)河茶;后改為圓柱形；稱“筒子茶”；又稱“花卷茶”每只重100兩，稱“安化百兩茶”同治年間（1862-1874）山西“三和合茶號”與江南邊江裕盛泉茶行劉姓兄弟合作在百兩基礎(chǔ)上制成千兩茶，外用花格蔑簍，內(nèi)貼蓼片、棕片，踩制成花卷茶俗稱“安化千兩茶”此技巧一直沿用到民國1952年招收劉姓兄弟傳授千兩茶技術(shù)1958年停止制作千兩茶改用機器壓制制作花磚茶1983年聘請老員工制作千兩茶制作300余支花卷茶，后中斷14年1997年恢復(fù)花卷茶生產(chǎn)99年千兩茶千兩茶加工千兩茶發(fā)展歷史年份茶商千兩茶工藝花卷茶原料篩制加工工藝千兩茶包裝壓制工藝灌簍踩壓干燥司稱蒸茶千兩茶工藝花卷茶原料篩制加工工藝千兩茶包裝壓制安化黑茶類別比較類別規(guī)格外觀色澤口感黑磚長350mm；寬180mm；厚330mm；凈重2kg外觀上成片狀，磚面平整，花紋圖案清晰，棱角分明，厚薄一致；色澤黑褐，內(nèi)質(zhì)香氣純正或帶松煙香湯色橙紅或橙黃，滋味醇和或微澀花磚湯色橙黃或橙紅，滋味醇和天尖條索緊實，較圓直；嫩度好色澤黑潤，內(nèi)質(zhì)香氣純和帶松煙香湯色橙黃，滋味醇厚，葉底黃褐尚嫩貢尖條索粗壯色尚黑潤，香味純正帶松煙香生尖折片多余條索，色澤較花雜湯色稍暗，香味平和鮮粗淡，葉底黑褐。茯磚磚長350mm，寬180mm；高45mm；重2kg外向平整，棱角分明，厚薄一致，發(fā)花茂盛特制茯磚成黑褐色磚內(nèi)無黑霉、白霉、青霉、紅霉等雜菌內(nèi)質(zhì)均要求湯色橙黃、香氣純正，伴有菌香，滋味醇厚花卷高1.5m；周長56mm重量31.25kg外表古樸，形如樹干，采用花格蔑簍捆包裝成茶結(jié)構(gòu)緊密堅實，色澤黑潤油量湯色紅黃明凈，滋味醇厚口感純正；伴有蓼葉、竹黃、糯米香氣；熱喝有紅糖姜味；涼飲有甜潤之感安化黑茶類別比較類別規(guī)格外觀色澤口感黑磚長350mm；寬18安化黑茶沖泡要點定點低沖水定點低出湯掐頭去尾開蓋去除粗青味安化黑茶沖泡要點定點低沖水其他產(chǎn)區(qū)黑茶特點-藏茶藏茶分類南路邊茶：康磚和金尖西路邊茶：茯磚和方包工藝特點：三刀三蒸三踩香氣：糠香（糠香）其他產(chǎn)區(qū)黑茶特點-藏茶藏茶分類南路邊茶：康磚和金尖其他產(chǎn)區(qū)黑茶特點-六堡茶廣西六堡茶：工藝與安化黑茶工藝相同，不同處需要窖藏特點：紅濃陳醇其他產(chǎn)區(qū)黑茶特點-六堡茶廣西六堡茶：工藝與安化黑茶工藝相同，其他產(chǎn)區(qū)黑茶特點-老青磚特點：內(nèi)質(zhì)香氣純正無青氣，滋味純正，湯色橙黃明亮，葉底暗褐粗老。香氣：杏仁香其他產(chǎn)區(qū)黑茶特點-老青磚特點：內(nèi)質(zhì)香氣純正無青氣，滋味純正，其他產(chǎn)區(qū)黑茶特點-普洱普洱：生普與熟普品質(zhì)特點：