蛋品不同營(yíng)養(yǎng)各異

精品文檔-下載后可編輯蛋品不同營(yíng)養(yǎng)各異雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分是很全面的，據(jù)分析，一個(gè)重約60克的雞蛋，除去蛋殼，以可食部分為基數(shù)計(jì)算，含熱量320千焦，蛋白質(zhì)7克，脂肪4.6克，碳水化合物1.5克，鉀81.3毫克，鈣30毫克，鎂5.3毫克，鐵1.1毫克，磷68.6毫克，維生素A124微克。它還含有人體必需的氨基酸，其含量比肉類還理想。其蛋白質(zhì)是天然食品中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)，利用率達(dá)到99.6%。因此，孕婦、產(chǎn)婦、嬰幼兒、老人、病人都把它視為理想的補(bǔ)品。

雞蛋的烹飪方法多種多樣，有熘、炒、炸、燉、燒、燜、鹵、蒸、煎、腌等。研究證明，雞蛋的食用方法不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不盡相同。

煮蛋從人體對(duì)雞蛋的吸收率來(lái)看，煮蛋為近100%，嫩炸蛋為98.5%，老炸蛋為81.1%，荷包蛋為92.5%，炒蛋為87.5%，開(kāi)水或牛奶沖蛋為92.5%，生吃雞蛋為40%~50%。由此來(lái)看，吃雞蛋還是以煮蛋的方法為佳。

煮蛋過(guò)程中破壞了一些不利于人體消化吸收的酶類，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，使之更易消化吸收。不過(guò)，煮蛋以煮得大半熟最易被人體消化，一般消化時(shí)間為1.5小時(shí)，炒蛋約為2.5小時(shí)，煮老的雞蛋則約需3.5小時(shí)以上。

為什么蛋煮老了反而不易被人體消化呢？這是因?yàn)椋u蛋煮得太老反而使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得緊密，不容易和胃液接觸，這樣就減少了雞蛋被正常消化的機(jī)會(huì)。同樣道理，油煎蛋和炒蛋也不宜煎炒得過(guò)分老硬，特別是因?yàn)檫@種蛋品的外表有一層油包裹著，更影響消化。對(duì)于消化力較弱的人，以吃蒸蛋和蛋花湯為最好。

咸蛋將雞蛋等禽蛋放入鹽水中，或用咸泥包裹起來(lái)，一般放置40來(lái)天即成咸蛋。咸蛋的脂肪和蛋白質(zhì)含量高于鮮蛋，且味道更鮮美，并延長(zhǎng)了蛋的貯存期。但含鹽量高，不宜多吃。

松花蛋又叫皮蛋、彩蛋。它是經(jīng)過(guò)特殊加工制成的風(fēng)味食品，其營(yíng)養(yǎng)與鮮蛋相似，蛋白質(zhì)利用率有所提高，其中所含的鐵元素由原來(lái)的被束縛狀態(tài)變?yōu)槎r(jià)鐵離子，從而有利于人體吸收。但是，蛋白含有的大量B族維生素被破壞，而且還含有微量的鉛。因此，不宜多吃松花蛋。

糟蛋將鮮蛋埋入酒糟中泡制兩個(gè)月左右即成糟蛋。在以乙醇為主的多種醇類的作用下，蛋白質(zhì)凝固變性而利于人體吸收。糟蛋的蛋白呈乳白色膠凍狀，蛋黃呈橘紅色或金黃色半凝固狀。聞起來(lái)酒香濃郁撲鼻，吃起來(lái)味美可口而微甜，吃后頰齒留香，余味不絕。由于少量的乙醇可進(jìn)一步氧化為醋酸，因而使蛋殼軟化，鈣鹽進(jìn)入蛋內(nèi)。故此，糟蛋的鈣含量要比普通蛋多40倍，用來(lái)作為產(chǎn)婦和病患者的食品，既有營(yíng)養(yǎng)，又有開(kāi)胃功能。

醋蛋將雞蛋泡入食醋中七天左右，即成醋蛋。食用醋蛋可以防治動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、腦血栓、高血壓、糖尿病、風(fēng)濕病等。醋蛋制法：取食用米醋180毫升，放入洗凈的雞蛋1只，經(jīng)過(guò)7天，蛋殼即被軟化，用筷子挑去蛋殼，再將蛋清、蛋黃與醋液攪勻即可。一次醋蛋液可分5~7天服用完，于每日清晨空腹1次，每次可加水2~3倍，并可調(diào)入半匙蜂蜜調(diào)味。

旺蛋又叫喜蛋、毛蛋，實(shí)際上就是死胎蛋，即在孵化過(guò)程中沒(méi)有孵化出小雞的雞蛋。造成死胎蛋的原因一般是由于孵化過(guò)程中溫度和濕度沒(méi)有控制好；受精蛋受病菌感染；未受精蛋或者是畸形胚胎造成的。雞蛋在孵化過(guò)程中，自身所含的全部營(yíng)養(yǎng)成分都已發(fā)生變化，多數(shù)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)幾乎被胚胎的發(fā)育利用而消耗掉了。即使殘留的一點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也無(wú)法與鮮蛋相比。這種死胎蛋還帶有大腸桿菌、沙門氏菌、傷寒桿菌、葡萄球菌等，所以不宜食用。

生蛋有人喜歡在早晨空腹吃一個(gè)生雞蛋，認(rèn)為這種吃法不會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)。其實(shí)這種吃法，不但使蛋白的營(yíng)養(yǎng)成分受到大半損失，而且對(duì)身體有害。雞蛋在母雞體內(nèi)形成過(guò)程中，細(xì)菌可以