食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)

食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一

糖水桔子罐頭的制作1

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

通過(guò)實(shí)驗(yàn)加深理解水果類(lèi)酸性食品的罐藏原理，同時(shí)掌握一定的操作技能。

通過(guò)實(shí)驗(yàn)認(rèn)識(shí)各種不同的去囊衣方法對(duì)食品品質(zhì)的影響。

通過(guò)實(shí)驗(yàn)觀察糖液濃度對(duì)成品固形物重量及制品形態(tài)的影響，同時(shí)觀察殺菌時(shí)間長(zhǎng)短不同與罐頭品質(zhì)的關(guān)系。2

實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備及原輔材料2.1

實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備不銹鋼盤(pán)及鍋、夾層鍋、酸堿處理池、排氣箱、封罐機(jī)、高壓殺菌鍋、空氣壓縮機(jī)、電鍋爐、阿貝折光儀、電子秤、四旋蓋玻璃瓶2.2

原輔材料桔子、白砂糖、鹽酸、氫氧化鈉、羧甲基纖維素（CMC）

3

實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與步驟3.1

基本工藝流程及操作要點(diǎn)原料驗(yàn)收

→

選果分級(jí)

→

熱燙

→

去皮、去絡(luò)分瓣

→

去囊衣

→

漂洗

→

整理

→

配湯裝罐

→排氣、密封

→

殺菌

→

冷卻成品

原料要求：要求桔子形態(tài)完整，色澤均一，成熟度在8~9成左右，桔子無(wú)畸形無(wú)蟲(chóng)斑，不腐爛。

選果分級(jí)：按果實(shí)橫徑每隔10mm分成一級(jí)

熱燙：95℃—100℃水中浸燙25—45s

去皮、去絡(luò)分瓣：趁熱剝?nèi)ラ倨?、橘絡(luò)，并按大小瓣分放

去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣兩種，采用酸堿處理法。全去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常溫浸泡40—50分鐘，再用0.05%的NaOH30℃—58℃浸泡5分鐘以后以清水漂洗2小時(shí)。全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常溫浸泡20分鐘，再用0.07%~0.09%NaOH45℃浸泡5分鐘以后以清水漂洗30分鐘。

整理：全去囊衣：橘片裝于帶水盒中逐瓣去除殘余囊衣、橘絡(luò)及橘核，并洗滌一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小徑燈光檢核后以流動(dòng)水洗滌一次。

配湯罐裝：四旋蓋玻璃瓶?jī)糁?60克，加桔子160克，加糖水190克；湯汁配比：糖水濃度30%，將水煮沸后加白砂糖過(guò)濾，溫度不低于75℃。

排氣密封：熱排氣采用罐中心溫度65—75℃（全），30—70℃，真空排氣對(duì)真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后檢查封罐質(zhì)量。

殺菌：采用5—14~15min/100℃（水）冷卻。3.2

去囊衣實(shí)驗(yàn)要求：（1）取適量原料按上述工藝流程，加工至去皮這一步，采用酸法去囊衣，以10%的HCL溶液80℃浸泡40~50min后取出漂洗再轉(zhuǎn)入碳酸鈉溶液中和再漂洗后作至成品。（2）取適量原料按上述工藝流程，加工至去皮這一步，采用家堿法去囊衣，以1%的NaOH之沸騰液中放入橘片浸泡30—40s，至橘瓣凹入部變?yōu)榘咨〕龇湃肓鲃?dòng)水漂洗，可先用1%檸檬酸中和，而后以原流程做制成成品。（3）取適量原料按上述工藝流程加工，但工藝參數(shù)用下面所述：

①0.2%HCL45℃溶液浸泡10分鐘再用0.14%NaOH45℃處理3min。

②0.09%—0.12%HCL溶液45℃浸泡20分鐘再用0.07%—0.09%NaOH45℃浸泡5min

以上基本工藝流程及（1）（2）（3）分別作成全去及半去囊衣，每種至少三罐，標(biāo)上記號(hào)。3.3

糖溶液實(shí)驗(yàn)要求：（用檸檬酸調(diào)節(jié)糖液pH3.7）（1）

配制糖溶液濃度為15%；（2）

配制糖溶液濃度為20%；（3）

配制糖溶液濃度為40%；

（1）（2）（3）每種至少做三罐并標(biāo)上記號(hào)。3.4

殺菌實(shí)驗(yàn)：

（1）殺菌公式采用5—15min/100℃，其余工序相同。

（2）殺菌公式采用5—20min/100℃，其余工序相同。

（3）殺菌公式采用5—10min/118℃，其余工序相同。

（4）殺菌公式采用5—10min/88℃，糖液pH3.7，其余工序相同。（1）（2）（3）（4）每種至少做三罐并標(biāo)上記號(hào)。4

結(jié)果討論①不同的去囊衣方法與制品品質(zhì)有什么關(guān)系？②糖水桔子在加工過(guò)程中需注意什么問(wèn)題？不同的糖液濃度對(duì)成品凈重與形態(tài)有什么影響？③不同殺菌時(shí)間與溫度和成品質(zhì)量的關(guān)系如何？5

注意事項(xiàng)4.1

桔子酸堿處理需要用的酸堿濃度，需依產(chǎn)品種類(lèi)、原料品種及處理溫度而異。4.2

半去囊衣橘片，如酸液濃度低于堿液濃度或酸處理不當(dāng)，若堿處理溫度低于35℃時(shí)，食用時(shí)囊衣易產(chǎn)生粗硬感。4.3

防止糖水桔子罐頭湯汁渾濁及白色沉淀的措施。

a.降低堿處理濃度和適當(dāng)延長(zhǎng)漂洗時(shí)間。

b.糖水桔子的糖水中加入羧甲基纖維素0.0025%對(duì)防止混濁有明顯效果。

c.桔子罐頭生產(chǎn)用水，宜用軟水，硬度最高不能超過(guò)50mg/kg。實(shí)驗(yàn)二

水處理及飲料配制1

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

掌握不同的水處理方法。

加深了解不同的水質(zhì)對(duì)飲料質(zhì)量的影響；

通過(guò)實(shí)驗(yàn)加深理解飲料配制的基本原理，一般過(guò)程和方法。

了解各種食品添加劑如色素、香精、防腐劑等的特性、作用和添加限量。2

實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備及原輔材料2.1

實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備電滲析裝置、離子交換裝置、二氧化碳充氣裝置、汽水瓶壓蓋機(jī)、電導(dǎo)儀、精密酸度計(jì)、電子秤、250ml汽水瓶（玻璃）2.2

原輔材料白砂糖、果汁、檸檬酸、各種香精（橘子、菠蘿、香蕉等）、色素（檸檬黃、胭脂紅等）、苯甲酸鈉、羧甲基纖維素3

實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與步驟3.1

配方

3.1.1

橘子汽水白砂糖

10%檸檬酸

0.15%苯甲酸鈉

0.015%橘子乳化香精

0.052%3.1.2

香蕉汽水白砂糖

10%檸檬酸

0.16%苯甲酸鈉

0.015%香蕉香精

0.02%檸檬黃色素

0.001%3.2

水處理水是生產(chǎn)汽水的的主體原料，因此水的質(zhì)量好壞直接關(guān)系到產(chǎn)品的優(yōu)劣，汽水生產(chǎn)用水要求的各項(xiàng)指標(biāo)：感官指標(biāo)：清澈透明，無(wú)雜質(zhì)、無(wú)沉淀、無(wú)異味。細(xì)菌指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)≤50cfu/ml水，大腸菌群100ml水中不得檢出。硬度：CaO≤85mg/L水降低水的硬度的方法有多種，常用的有：離子交換、電滲析、石灰軟化等，本實(shí)驗(yàn)要求采用離子交換和電滲析法制取飲料用水。3.3

實(shí)驗(yàn)步驟水處理→檢測(cè)指標(biāo)→砂糖溶解過(guò)濾→加防腐劑→加香精→加檸檬酸及色素→加水至量攪拌均勻→灌裝→充CO2汽→壓蓋→成品

CO2汽：汽水中充CO2汽有四大作用：清涼、特殊香味、剎口感、抑菌

香精在飲料中的添加量一般在0.1~0.15%

色素在飲料中的添加量一般控制在0.03%以下

汽水生產(chǎn)過(guò)程中沒(méi)有殺菌工序，所以一般加入少量防腐劑，常用的有苯甲酸鈉、山梨酸甲，用量控制在0.02%4

結(jié)果討論①配制汽水的投料順序？為什么②什么是硬度？果汁汽水與果味汽水的區(qū)別？實(shí)驗(yàn)三

清蒸豬肉罐頭的制作1

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

通過(guò)實(shí)驗(yàn)加深理解清蒸原汁類(lèi)罐頭的加工原理，同時(shí)掌握一定的操作技能。

熟悉生產(chǎn)過(guò)程所用設(shè)備的性能及操作；

熟練掌握利用投影儀、游標(biāo)卡尺進(jìn)行罐頭封口質(zhì)量檢查的方法，掌握封口質(zhì)量指標(biāo)。2

實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備及原輔材料2.1

實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備不銹鋼盤(pán)及鍋、夾層鍋、封罐機(jī)、高壓殺菌鍋、空氣壓縮機(jī)、電鍋爐、電子秤、卷邊投影儀罐頭、切割機(jī)、空罐2.2

原輔材料豬肉、白砂糖、食鹽、洋蔥、胡椒、月桂葉3

實(shí)驗(yàn)步驟3.1

基本工藝流程原料驗(yàn)收（→解凍）→清洗→去毛污→處理（剔骨、去皮、整理、分段）→切塊→拌料→裝罐→排氣封罐→殺菌冷卻（反壓冷卻）3.2

操作要點(diǎn)3.2.1原料要求：選用合格的豬肉，肥瘦恰當(dāng)。3.2.2解凍

以冷凍肉為原料時(shí)，須進(jìn)行解凍。解凍后的肉應(yīng)富有彈性，無(wú)肉汁析出，肉色鮮紅，氣味正常。3.2.3

去毛污處理

洗除豬肉表面的污物，去除殘毛、血污、糟頭等；肥膘厚度控制在1cm左右。3.2.4

切塊

將整理后的肉按部位切成長(zhǎng)寬5cm×5cm左右的小塊。3.2.5

拌料

配方：豬肉100g，食鹽1.3~1.6g，胡椒1.2~1.5%，洋蔥1.5%豬皮粒（3mm×3mm）2g；按上述配方將料拌勻。3.2.6

裝罐

凈重397g的962型空罐，每罐裝肉390g，月桂葉1片。為保證原汁豬肉罐頭質(zhì)量符合油加肥肉重不超過(guò)凈重的30%，除在原料處理時(shí)控制肥膘厚度在1cm左右外，裝罐時(shí)還須進(jìn)行合理搭配。一般后腿與肋條肉，前腿與背部大排肉搭配裝罐。每罐內(nèi)添稱(chēng)小塊肉一般不允許超過(guò)兩塊。3.2.7

排氣密封

真空密封，要求真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后檢查封罐質(zhì)量；熱排氣密封應(yīng)先經(jīng)預(yù)封，排氣后罐中心溫度65—75℃，密封后立即殺菌。3.2.8

殺菌冷卻

清蒸原汁豬肉需采用高壓殺菌，962罐殺菌公式為：15-70min/121℃，反壓冷卻，反壓力為0.1078~0.1275MPa。3.3

卷邊封口檢測(cè)身溝

蓋溝

埋頭度

卷邊厚度

卷邊寬度

疊接率4

結(jié)果討論①實(shí)驗(yàn)中產(chǎn)品殺菌后為什么要采用反壓冷卻？②罐藏制品殺菌公式的制定依據(jù)？驗(yàn)四

奶粉制造1

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

掌握原料乳和乳粉質(zhì)量檢驗(yàn)的方法；

學(xué)會(huì)檢測(cè)乳粉溶解度及沖調(diào)性能的實(shí)驗(yàn)方法；

掌握各種乳粉的配方設(shè)計(jì)原則及乳粉制造方法和加工工藝；

了解在濃縮、噴霧干燥時(shí)，工藝參數(shù)對(duì)制品品質(zhì)的影響。2

實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備及原輔材料2.1

實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備不銹鋼鍋、夾層鍋、高壓均質(zhì)機(jī)、真空濃縮器、空氣壓縮機(jī)、噴霧干燥機(jī)、恒流泵、電鍋爐、阿貝折光儀、電子秤、比重計(jì)、堿式滴定管等玻璃儀器2.2

原輔材料新鮮牛乳、0.1000mol/L的標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉、酒精3

實(shí)驗(yàn)內(nèi)容3.1

基本工藝流程原料乳驗(yàn)收→預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱殺菌→濃縮→噴霧干燥→冷卻→包裝→成品3.2

實(shí)驗(yàn)步驟與操作要點(diǎn)3.2.1

原料乳檢驗(yàn)新鮮度檢驗(yàn)：對(duì)使用的原料乳進(jìn)行溫度、酸度、酒精試驗(yàn)、比重等測(cè)定。

3.2.2

對(duì)原料乳的凈化處理

3.2.3

對(duì)原料乳的殺菌操作。

殺菌器的清洗與消毒。

自擬殺菌工藝條件和進(jìn)行殺菌操作。3.2.4

濃縮

采用小型真空濃縮裝置，以真空度為650~700mmHg,料溫在50℃左右的條件進(jìn)行真空濃縮，濃縮后要求達(dá)到物料中乳固體含量45%左右。

將已濃縮的濃奶貯于料鍋內(nèi)，供噴霧干燥

濃縮設(shè)備清洗。

濃縮完畢，將濃縮乳進(jìn)行過(guò)濾。3.2.5

噴霧干燥

熟悉噴霧干燥機(jī)的工作原理及操作規(guī)程，并進(jìn)行清潔工作和預(yù)熱。

調(diào)節(jié)熱參數(shù)，按擬定的工藝條件，如在t1=150~200℃，t2=80~90℃范圍選擇。并進(jìn)行噴霧干燥。各崗位預(yù)先明確分工，詳細(xì)記錄有關(guān)參數(shù)。

停機(jī)與出粉：按操作規(guī)程，于噴霧干燥結(jié)束前，做好停車(chē)準(zhǔn)備，并按程序停車(chē)，及出粉和清掃，必要時(shí)進(jìn)行設(shè)備清洗與烘干。

將所制得的成品乳粉貯存于密封容器，待檢驗(yàn)。

噴霧干燥機(jī)性能與操作要點(diǎn)：

移動(dòng)式噴霧干燥機(jī)屬于小型離心噴霧干燥設(shè)備。其動(dòng)力源采用潔凈的壓縮空氣，以電加熱空氣流為干燥介質(zhì)。霧化器采用離心轉(zhuǎn)盤(pán)。轉(zhuǎn)速可達(dá)5000r.p.m,此機(jī)的內(nèi)管道及與原材料接觸的部位均選用不銹鋼材料制成，以確保制品的質(zhì)量穩(wěn)定、清潔、不受污染。干燥室保持負(fù)壓運(yùn)轉(zhuǎn)。電源、氣源等參數(shù)采用控制臺(tái)集中控制。電加熱器功率6KW，進(jìn)風(fēng)溫度可達(dá)350℃，壓縮空氣壓力6（kg/cm2）;水分蒸發(fā)量為1.3~34（kg/h）,機(jī)外形尺寸LBH=1.8×0.925×2.2M,重點(diǎn)為280公斤。

操作要點(diǎn)：（1）

開(kāi)始工作時(shí)，先開(kāi)啟電加熱器，并檢查有否漏電現(xiàn)象及排風(fēng)機(jī)有否雜聲。如正常，即可運(yùn)轉(zhuǎn)進(jìn)行干燥室預(yù)熱。（2）

預(yù)熱期間干燥器頂部孔口（裝轉(zhuǎn)盤(pán)用）及旋風(fēng)分離器下料口（接貯料罐），必須堵塞，防止冷空氣漏進(jìn)，影響預(yù)熱。（3）

干燥器內(nèi)溫度達(dá)到預(yù)定要求時(shí)，即可開(kāi)始噴霧干燥，應(yīng)先開(kāi)壓縮空氣，驅(qū)動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán)，待轉(zhuǎn)速穩(wěn)定后，方可進(jìn)料進(jìn)行霧化，氣源壓力為2~3kg/cm2。（4）

根據(jù)擬定的工藝條件，通過(guò)電源調(diào)節(jié)器控制所需要的進(jìn)風(fēng)和排風(fēng)溫度或調(diào)節(jié)噴霧流量，維持正常操作。（5）

濃奶貯料罐應(yīng)高于干燥器頂部20~30公分并設(shè)有流量調(diào)節(jié)器，借以調(diào)節(jié)噴霧流量。（6）

運(yùn)行數(shù)小時(shí)后，須開(kāi)啟頂蓋，用長(zhǎng)柄刷清洗內(nèi)壁，復(fù)蓋后開(kāi)動(dòng)排風(fēng)機(jī)，粉末即可收集于貯料瓶?jī)?nèi)。（7）

噴霧完畢后，按停車(chē)程序，先停止進(jìn)料再停止加熱器和排風(fēng)機(jī)，開(kāi)啟頂蓋掃粉、出粉等，最后清潔設(shè)備。3.2.6

產(chǎn)品溶解度及沖調(diào)性檢測(cè)4

思考題

4.1

乳粉生產(chǎn)中的關(guān)鍵步驟有哪些？真空濃縮的特點(diǎn)？

4.2

乳粉的沖調(diào)性和溶解度的含義？如何提高？

實(shí)驗(yàn)五

酸乳制作及品質(zhì)分析1

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

掌握酸凝乳制造方法、基本原理；

了解發(fā)酵劑制備的過(guò)程和操作要點(diǎn)；

了解不同發(fā)酵劑及配比對(duì)酸凝乳品質(zhì)的影響；

對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定及理化檢測(cè)，并進(jìn)行品質(zhì)比較。2

實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備及原輔材料2.1

實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備高壓均質(zhì)機(jī)、超凈工作臺(tái)、生化培養(yǎng)箱、pH計(jì)、冰箱、夾層鍋、電鍋爐、電子秤、四旋蓋玻璃瓶、高壓殺菌鍋、相關(guān)玻璃儀器2.2

原輔材料脫脂乳粉、全脂奶粉或牛乳、白砂糖、NaOH、乳酸菌純菌種、乳酸菌菌數(shù)測(cè)定培養(yǎng)基等3

實(shí)驗(yàn)內(nèi)容3.1

原料乳檢驗(yàn)

常規(guī)檢驗(yàn)

新鮮度檢驗(yàn)：煮沸試驗(yàn)合格、酸度＜18。T

抗生素檢驗(yàn)：TTC試驗(yàn)陰性3.2

發(fā)酵劑制備

擴(kuò)大培養(yǎng)順序：種子培養(yǎng)物→母發(fā)酵劑→中間發(fā)酵劑→工作發(fā)酵劑（兩菌種混合，球、桿菌比例為1：1，2：1，1：2）

制備流程三角瓶滅菌（160℃/1.5h）↓

配培養(yǎng)基（10-12%的脫脂乳培養(yǎng)基）↓

培養(yǎng)基滅菌（115℃/15min）↓

冷卻（43±1℃）↓

接種（已活化的乳酸菌純菌種）↓

培養(yǎng)（43±1℃）

↓

凝固（滴定酸度80~1000T）↓

冷藏備用（1-5℃）

培養(yǎng)基的選擇母發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑的培養(yǎng)基一般用高質(zhì)量無(wú)抗菌素殘留的脫脂乳粉制備，培養(yǎng)基干物質(zhì)含量為10%~12%。115℃/15min或90℃/30min殺菌。工作發(fā)酵劑用培養(yǎng)基可用高質(zhì)量無(wú)抗菌素殘留的脫脂乳粉或全脂乳制備，推薦殺菌溫度和時(shí)間90℃/30min。3.3

凝固型酸乳的制備工藝流程及工藝參數(shù)

原料乳

乳粉↓

↓驗(yàn)收

復(fù)原（水溫55~65℃）

↓

均質(zhì)（60~75℃/10~20Mpa）

玻璃瓶

↓←糖等

↓母發(fā)酵劑

殺菌（90~95℃/5~10min）

清洗

↓

↓

↓中間發(fā)酵劑

冷卻（42~45℃）

殺菌

↓

↓

工作發(fā)酵劑→

接種（3%）

↓灌裝↓封口↓發(fā)酵（42±1℃/3~4h）↓終止發(fā)酵（凝乳，滴定酸度70~900T）↓冷藏后熟（4~7℃/24h）↓檢驗(yàn)（滴定酸度80~1000T，凝塊均勻致密，無(wú)或少量乳清析出）↓成品3.4

產(chǎn)品檢驗(yàn)

產(chǎn)品酸度檢測(cè)

滴定酸度

產(chǎn)品中乳酸菌活菌數(shù)測(cè)定

平板計(jì)數(shù)法

感官評(píng)定

比較發(fā)酵劑中桿球菌不同配比對(duì)酸乳品質(zhì)（組織質(zhì)構(gòu)、口感、風(fēng)味）和凝乳時(shí)間的影響4

思考題1.牛乳的殺菌工藝有哪幾種？酸乳生產(chǎn)中哪種最合適，為什么？

2.乳酸菌在乳中發(fā)酵的原理？牛乳為什么會(huì)凝實(shí)驗(yàn)六

植物蛋白飲料制作及穩(wěn)定性能實(shí)驗(yàn)1

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

掌握植物蛋白飲料——豆乳飲料制作的基本原理，一般過(guò)程和方法。

了解影響蛋白飲料穩(wěn)定性的因素，不同穩(wěn)定劑及配比、添加量對(duì)蛋白飲料穩(wěn)定性的作用；

對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定及理化檢測(cè)。

了解各種食品添加劑如色素、香精、防腐劑等的特性、作用和添加限量。2

實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備及原輔材料2.1

實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備高壓均質(zhì)機(jī)、磨漿機(jī)、精密酸度計(jì)、電子秤、高壓殺菌鍋、空氣壓縮機(jī)、阿貝折光儀2.2

原輔材料大豆、奶粉、白砂糖、各種穩(wěn)定劑（CMC、卡拉膠、果膠、PGA等）、NaHCO33

實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與步驟3.1

基本工藝流程及操作要點(diǎn)大豆→預(yù)處理→浸泡→磨漿→漿渣分離→煮漿調(diào)制→均質(zhì)→灌裝封口→殺菌、冷卻→成品3.2

操作要點(diǎn)3.2.1

浸泡

通常將大豆浸泡于3倍水中。浸泡程度應(yīng)隨季節(jié)而異，夏季可九成，浸泡8~10h；冬季則需浸泡至十成，浸泡16~20h。大豆吸水量1：1~1.2倍，即大豆增重至2.0~2.2倍。浸泡溫度和時(shí)間是決定大豆浸泡程度的關(guān)鍵因素，兩者相互影響，相互制約?？杉?%NaHCO3減輕苦澀味，提高蛋白質(zhì)溶出率（Na+減輕豆腥味，軟化大豆，提高均質(zhì)效果）。3.2.2

磨漿與酶的鈍化

采用熱磨漿工藝，將浸泡好的大豆瀝去浸泡水，另加沸水磨漿（豆水比=1：（5~10）），并在＞80℃條件下保溫10~15min。磨漿的同時(shí)進(jìn)行漿渣分離。分離時(shí)注意控制豆渣含水量在85%以下，以免豆?jié){中蛋白質(zhì)等固形物回收率降低。3.2.3

調(diào)制

按不同的穩(wěn)定劑、配比及添加量設(shè)計(jì)3組配方，按設(shè)計(jì)好的產(chǎn)品配方和標(biāo)準(zhǔn)要求，將豆?jié){、奶粉、甜味料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、賦香劑和穩(wěn)定劑等進(jìn)行配制，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?.2.4

均質(zhì)

調(diào)制后的豆乳飲料在70℃左右，13~23Mpa下均質(zhì)。分別進(jìn)行一次（19.6Mpa）和兩次均質(zhì)（壓力分別為14.7Mpa和4.9Mpa），注意比較效果。3.2.5

殺菌

除殺滅致病菌和大多數(shù)腐敗菌之外，必須使胰蛋白酶抑制素失活。10-20min/121℃，反壓冷卻。3.3

產(chǎn)品感官評(píng)定及穩(wěn)定性試驗(yàn)4

思考題豆腥味的來(lái)源？如何去除豆腥味？大豆中主要的抗?fàn)I養(yǎng)因子？其特性？如何從工藝上保證豆乳的安全性？實(shí)驗(yàn)七

果蔬脆片制作1

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

通過(guò)油炸工藝制作果蔬脆片加深理解食品干藏原理；

比較不同配方及工藝條件對(duì)制品品質(zhì)及貯藏期的影響2

實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備及原輔材料2.1

實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備不銹鋼鍋、夾層鍋、高壓均質(zhì)機(jī)、真空濃縮器、空氣壓縮機(jī)、噴霧干燥機(jī)、恒流泵、電鍋爐、阿貝折光儀、電子秤2.2

原輔材料新鮮土豆、食鹽、色拉油、棕櫚油、2

實(shí)驗(yàn)要求：運(yùn)用已學(xué)過(guò)的的理論知識(shí)，參閱本講義實(shí)驗(yàn)內(nèi)容預(yù)先擬定出簡(jiǎn)要的實(shí)驗(yàn)步驟，計(jì)算出必要的數(shù)據(jù)。實(shí)驗(yàn)中對(duì)每一步操作應(yīng)作詳細(xì)記錄，如果使用原材料的品種、數(shù)量、實(shí)際工藝條件，使用的設(shè)備、方法，出現(xiàn)的現(xiàn)象等。實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，根據(jù)紀(jì)錄，寫(xiě)出實(shí)驗(yàn)報(bào)告，報(bào)告要有分析有討論，最后結(jié)合本試驗(yàn)回答思考題。3

實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

3.1

基本工藝流程土豆原料

↓

清洗、揀選

↓

去皮

↓

修整（去眼）

↓護(hù)色

置于護(hù)色液中

↓

（稀食鹽水2~3%NaCl）

①切片（1.5~2mm）

↓護(hù)色液噴淋

↓

瀝干

↓（熱燙）

↓油炸（190~200℃/3~5min）

↓離心脫油

↓冷卻

↓上調(diào)味料3.2

工藝及配方設(shè)計(jì)采用不同的去皮方法、熱燙與不熱燙、用不同的方法改善產(chǎn)品脆度，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行比較。

去皮工藝包括：①機(jī)械去皮

磨擦作用；②化學(xué)去皮

三要素（濃度、溫度、時(shí)間）：10%濃度NaOH，＞90℃/2min，去皮后徹底漂洗，必要時(shí)用0.1~0.3%鹽酸中和；③熱力去皮

高壓蒸汽或沸水；④手工去皮4

思考題：1.

土豆去皮或切片后在空氣中褐變的主要原因？如何控制才能獲得良好的護(hù)色效果？2.

和常壓油炸相比，真空油炸的優(yōu)點(diǎn)？實(shí)驗(yàn)八

面包制作1

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

加深理解面包生產(chǎn)的基本原理及其一般過(guò)程和方法。

對(duì)于使用標(biāo)準(zhǔn)粉面包為原料或按加上等輔料或采用一次發(fā)酵法制備面包進(jìn)行探索性試驗(yàn)，觀察其對(duì)成品質(zhì)量的影響。2

實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備及原輔材料2.1

實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備和面機(jī)（調(diào)粉機(jī)）、分割機(jī)、揉圓機(jī)、成型機(jī)、醒發(fā)柜、烤爐、電子秤、不銹鋼切刀、烤模、烤盤(pán)、電爐等2.2

原輔材料特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、酵母、鹽、油、鮮雞蛋、糖、改良劑、奶粉、植物油3

實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

3.1

制造面包的基本過(guò)程和方法3.1.1

配方特制粉

100鮮酵母

1.0白砂糖

12精鹽

0.5植物油

1.0水

503.1.2

試驗(yàn)步驟第一次調(diào)粉

→

第一次發(fā)酵

→第二次調(diào)粉

→

第一次發(fā)酵

→

整形

→

醒發(fā)→

烘烤

→

冷卻

→

成品檢驗(yàn)3.1.3

操作要點(diǎn)

①第一次調(diào)粉：

取面粉的80%，水的70%及全部酵母（預(yù)先用少量30—36℃的水溶化）一起加入調(diào)粉機(jī)中，先慢速攪拌，物料混合后中速攪拌約10分鐘左右使物料充分起筋成為粗稠而光滑的酵母面團(tuán)，調(diào)制好的面團(tuán)溫度應(yīng)在30—32℃（可視當(dāng)時(shí)面粉溫度調(diào)節(jié)加水溫度以稻要求）。②第一次發(fā)酵：面團(tuán)中插入一根溫度計(jì)，放入32℃恒溫培養(yǎng)箱中的容器內(nèi)，靜止發(fā)酵2—2.5小時(shí)，觀察發(fā)酵成熟（發(fā)起的面團(tuán)用手輕輕一按能微微塌陷）既可取出。注意發(fā)酵時(shí)面團(tuán)溫度不要超過(guò)33℃。

③第二次調(diào)粉：

剩余的原輔料（糖鹽等固體應(yīng)先用水溶化）與經(jīng)上述發(fā)酵成熟的面團(tuán)一起加入調(diào)粉機(jī)。先慢速拌勻后，中速攪拌10—12分鐘。成為光滑均一的面團(tuán)。④第二次發(fā)酵：

方法與第一次相同。時(shí)間約需1.5—2小時(shí)。⑤整形

經(jīng)第二次發(fā)酵成熟的面團(tuán)用不銹鋼刀切成150克左右生坯用手搓團(tuán)，擠壓除去面團(tuán)內(nèi)的氣體，整形后裝入內(nèi)壁涂有一薄層熟油的烤模中，并在生坯表面用小排筆涂上一層糖水或蛋液。⑥醒發(fā)：

裝有生坯的烤模，置于調(diào)溫調(diào)濕箱內(nèi)，箱內(nèi)調(diào)節(jié)溫度30℃相對(duì)濕度90—95%，醒發(fā)時(shí)間45分—1.0小時(shí)，一般觀察生坯發(fā)起的最高點(diǎn)略高出烤模上口即醒發(fā)成熟，立即去處。⑦烘烤：取出的生坯應(yīng)立即置于烤盤(pán)上，推入爐溫已預(yù)熱至250℃左右的遠(yuǎn)紅外食品烘箱內(nèi)，起先只開(kāi)底火，不開(kāi)面火，這樣，爐內(nèi)的溫度可逐漸下降，應(yīng)觀察注意，待爐內(nèi)生坯發(fā)起到應(yīng)有高度（可快速打開(kāi)爐門(mén)觀察）立即打開(kāi)面火，溫度又會(huì)上升，當(dāng)觀察面包表面色澤略淺于應(yīng)有顏色時(shí)，關(guān)掉面火，底火繼續(xù)加熱，此時(shí)爐溫可基本保持平衡，直至面包烤熟后立即去處，一般觀察到烤爐出氣孔直冒蒸汽，烘烤總時(shí)間達(dá)15—16分鐘即能成熟。須注意在烘烤中爐溫起伏應(yīng)控制在2400—260℃之間。⑧冷卻：

出爐的面包待稍冷后拖出烤模，置于空氣中自然冷卻至室溫。⑨成品質(zhì)量檢驗(yàn)：

檢驗(yàn)方式

檢驗(yàn)項(xiàng)目

感官檢驗(yàn)

形態(tài)、色澤、內(nèi)部組織

口味、衛(wèi)生

理化檢驗(yàn)

酸度、水分3.2

使用標(biāo)準(zhǔn)粉制作面包的實(shí)驗(yàn)

目前，我國(guó)用于制作面包的面粉大多為標(biāo)準(zhǔn)粉和特質(zhì)粉兩種，由于這兩者的面筋，灰分等含量不同，分別以它們?yōu)樵?，添加其他相同的輔料，并在工藝條件和操作方法也相同的情況下制得的面包，成品質(zhì)量差異甚大，通過(guò)這一步試驗(yàn)，并于上述3.1相對(duì)照，可對(duì)此作一比較。該實(shí)驗(yàn)的配方和試驗(yàn)步驟，除將上述3.1的配方中特制粉改用標(biāo)準(zhǔn)粉外，其余均與3.1的相同。3.3

添加上等輔料制作面包的實(shí)驗(yàn)

為了提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增添良好的色香味等，常在面包中添加蛋制品，乳制品等上等輔料，這樣，對(duì)于制作面包的各操作環(huán)節(jié)均會(huì)產(chǎn)生一定的影響。通過(guò)這一步試驗(yàn)，并與上述3.1相對(duì)照，可觀察其作用。

4

思考題①

制作面包對(duì)面粉原料有何要求？為什么？②

為什么工廠中通常采用二次發(fā)酵法生產(chǎn)面包？通過(guò)本實(shí)驗(yàn)?zāi)阏J(rèn)為采用哪種方法合適，為什么？③

糖、乳制品、蛋制品等輔料對(duì)面包質(zhì)量有何影響？④

面包烘烤時(shí)，為什么面火要比底火遲打開(kāi)一段時(shí)間？實(shí)驗(yàn)九

蛋糕制作1

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

加深理解烘烤制品生產(chǎn)的一般過(guò)程、基本原理和操作方法。2

實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備及原輔材料2.1

實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備打蛋機(jī)、和面機(jī)（調(diào)粉機(jī)）、烤爐、電子秤、烤模、烤盤(pán)、電爐等2.2

原輔材料特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、酵母、鹽、油、鮮雞蛋、糖、改良劑、奶粉、植物油3

實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

3.1

蛋糕配方

鮮雞蛋：

1.0公斤

面粉：

0.8公斤

白砂糖：

0.7公斤

奶油：

0.2公斤水：

適當(dāng)加一些3.2

工藝流程砂糖↓

鮮雞蛋→

去殼

→

打蛋機(jī)中打沫約35~50min（觀察色澤是否呈乳白色和起泡狀態(tài)）→加入面粉和少量奶油→用棒慢慢攪拌均勻→裝入量為烤盤(pán)高的二分之一→

（烤盤(pán)涂少許奶油）送入已調(diào)好溫度的烤箱中→出爐冷卻→脫模成品烤制條件：表盤(pán)指示溫度160~200℃打蛋條件：打開(kāi)開(kāi)關(guān)于快檔。4

思考題①

制作蛋糕為什么宜用中筋粉？②

蛋糕烘烤與面包烘烤有何不同？5

注意點(diǎn)

雞蛋要求新鮮，打沫要充分。

面粉宜用中筋粉，可用市售特制粉或標(biāo)準(zhǔn)粉。

公司印章管理制度一、目的公司印章是公司對(duì)內(nèi)對(duì)外行使權(quán)力的標(biāo)志，也是公司名稱(chēng)的法律體現(xiàn)，因此，必須對(duì)印章進(jìn)行規(guī)范化、合理化的嚴(yán)格管理，以保證公司各項(xiàng)業(yè)務(wù)的正常運(yùn)作，由公司指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。二、印章的種類(lèi)公章，是按照政府規(guī)定，由主管部門(mén)批準(zhǔn)刻制的代表公司權(quán)力的印章。專(zhuān)用章，為方便工作專(zhuān)門(mén)刻制的用于某種特定用途的印章，如：合同專(zhuān)用章、財(cái)務(wù)專(zhuān)用章、業(yè)務(wù)專(zhuān)用章、倉(cāng)庫(kù)簽收章等。3、手章(簽名章)，是以公司法人代表名字刻制的用于公務(wù)的印章。三、印章的管理規(guī)定印章指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管和使用，保管印章的地方(桌、柜等)要牢固加鎖，印章使用后要及時(shí)收存。財(cái)務(wù)專(zhuān)用章由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)保管，向銀行備案的印章，應(yīng)由財(cái)務(wù)部會(huì)計(jì)、總經(jīng)辦分別保管。3、印章要注意保養(yǎng)，防止碰撞，還要及時(shí)清洗，以保持印跡清晰。4、一般情況下不得將印章攜出公司外使用，如確實(shí)因工作所需，則應(yīng)由印章管理員攜帶印章到場(chǎng)蓋章或監(jiān)印。5、印章管理人員離職或調(diào)任時(shí)，須履行印章交接手續(xù)。四、公章刻制印章需本公司法人代表批準(zhǔn)，并由印章管理專(zhuān)責(zé)人負(fù)責(zé)辦理刻制并啟用并交由專(zhuān)人進(jìn)行保管。五、印章的使用使用任何的印章，需由相應(yīng)負(fù)責(zé)人審核簽字。為方便工作，總經(jīng)理可授權(quán)印章管理專(zhuān)責(zé)人審核一般性事務(wù)用印。用印前印章管理人員須認(rèn)真審核，明確了解用印的內(nèi)容和目的，確認(rèn)符合用印的手續(xù)后，在用印登記簿上逐項(xiàng)登記，方可蓋章。3、對(duì)需要留存的材料，蓋印后應(yīng)留存一份立卷歸檔。4、不得在空白憑證、便箋上蓋章。5、上報(bào)有關(guān)部門(mén)的文件資料，未經(jīng)部門(mén)經(jīng)理、總經(jīng)理審簽，不得蓋章。6、以公司名義行文，未經(jīng)總經(jīng)理簽發(fā)，不得蓋章。7、按照合同會(huì)簽制度的規(guī)定，所有合同和協(xié)議在會(huì)簽手續(xù)齊全后方可蓋章。8、各印章管理人員如出差，應(yīng)把印章移交有關(guān)人員，并辦理有關(guān)交接手續(xù)。六、印章管理人員的責(zé)任1、印章管理人員要與公司簽訂《印章管理責(zé)任書(shū)》，并在“印章管理制度”上簽名。2、印章管理人員不得擅自使用印章，對(duì)于非法使用印章者，造成經(jīng)濟(jì)損失的除賠償損失外，還要追究其行政責(zé)任或法律責(zé)任。用章申請(qǐng)事由：部門(mén)負(fù)責(zé)人核準(zhǔn)時(shí)間副經(jīng)理核準(zhǔn)時(shí)間總經(jīng)理核準(zhǔn)時(shí)間

咖啡店創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書(shū)第一部分：背景在中國(guó)，人們?cè)絹?lái)越愛(ài)喝咖啡。隨之而來(lái)的咖啡文化充滿(mǎn)生活的每個(gè)時(shí)刻。無(wú)論在家里、還是在辦公室或各種社交場(chǎng)合，人們都在品著咖啡?？Х戎饾u與時(shí)尚、現(xiàn)代生活聯(lián)系在一齊。遍布各地的咖啡屋成為人們交談、聽(tīng)音樂(lè)、休息的好地方，咖啡豐富著我們的生活，也縮短了你我之間的距離，咖啡逐漸發(fā)展為一種文化。隨著咖啡這一有著悠久歷史飲品的廣為人知，咖啡正在被越來(lái)越多的中國(guó)人所理解。第二部分：項(xiàng)目介紹第三部分：創(chuàng)業(yè)優(yōu)勢(shì)目前大學(xué)校園的這片市場(chǎng)還是空白，競(jìng)爭(zhēng)壓力小。而且前期投資也不是很高，此刻國(guó)家鼓勵(lì)大學(xué)生畢業(yè)后自主創(chuàng)業(yè)，有一系列的優(yōu)惠政策以及貸款支持。再者大學(xué)生往往對(duì)未來(lái)充滿(mǎn)期望，他們有著年輕的血液、蓬勃的朝氣，以及初生牛犢不怕虎的精神，而這些都是一個(gè)創(chuàng)業(yè)者就應(yīng)具備的素質(zhì)。大學(xué)生在學(xué)校里學(xué)到了很多理論性的東西，有著較高層次的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，現(xiàn)代大學(xué)生有創(chuàng)新精神，有對(duì)傳統(tǒng)觀念和傳統(tǒng)行業(yè)挑戰(zhàn)的信心和欲望，而這種創(chuàng)新精神也往往造就了大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的動(dòng)力源泉，成為成功創(chuàng)業(yè)的精神基礎(chǔ)。大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的最大好處在于能提高自己的潛力、增長(zhǎng)經(jīng)驗(yàn)，以及學(xué)以致用;最大的誘人之處是透過(guò)成功創(chuàng)業(yè)，能夠?qū)崿F(xiàn)自己的理想，證明自己的價(jià)值。第四部分：預(yù)算1、咖啡店店面費(fèi)用咖啡店店面是租賃建筑物。與建筑物業(yè)主經(jīng)過(guò)協(xié)商，以合同形式達(dá)成房屋租賃協(xié)議。協(xié)議資料包括房屋地址、面積、結(jié)構(gòu)、使用年限、租賃費(fèi)用、支付費(fèi)用方法等。租賃的優(yōu)點(diǎn)是投資少、回收期限短。預(yù)算10-15平米店面，啟動(dòng)費(fèi)用大約在9-12萬(wàn)元。2、裝修設(shè)計(jì)費(fèi)用咖啡店的滿(mǎn)座率、桌面的周轉(zhuǎn)率以及氣候、節(jié)日等因素對(duì)收益影響較大?？Х瑞^的消費(fèi)卻相對(duì)較高，主要針對(duì)的也是學(xué)生人群，咖啡店布局、格調(diào)及采用何種材料和咖啡店效果圖、平面圖、施工圖的設(shè)計(jì)費(fèi)用，大約6000元左右3、裝修、裝飾費(fèi)用具體費(fèi)用包括以下幾種。(1)外墻裝飾費(fèi)用。包括招牌、墻面、裝飾費(fèi)用。(2)店內(nèi)裝修費(fèi)用。包括天花板、油漆、裝飾費(fèi)用，木工、等費(fèi)用。(3)其他裝修材料的費(fèi)用。玻璃、地板、燈具、人工費(fèi)用也應(yīng)計(jì)算在內(nèi)。整體預(yù)算按標(biāo)準(zhǔn)裝修費(fèi)用為360元/平米，裝修費(fèi)用共360*15=5400元。4、設(shè)備設(shè)施購(gòu)買(mǎi)費(fèi)用具體設(shè)備主要有以下種類(lèi)。(1)沙發(fā)、桌、椅、貨架。共計(jì)2250元(2)音響系統(tǒng)。共計(jì)450(3)吧臺(tái)所用的烹飪?cè)O(shè)備、儲(chǔ)存設(shè)備、洗滌設(shè)備、加工保溫設(shè)備。共計(jì)600(4)產(chǎn)品制造使用所需的吧臺(tái)、咖啡杯、沖茶器、各種小碟等。共計(jì)300凈水機(jī)，采用美的品牌，這種凈水器每一天能生產(chǎn)12l純凈水，每一天銷(xiāo)售咖啡及其他飲料100至200杯，價(jià)格大約在人民幣1200元上下。咖啡機(jī)，咖啡機(jī)選取的是電控半自動(dòng)咖啡機(jī)，咖啡機(jī)的報(bào)價(jià)此刻就應(yīng)在人民幣350元左右，加上另外的附件也不會(huì)超過(guò)1200元。磨豆機(jī)，價(jià)格在330―480元之間。冰砂機(jī)，價(jià)格大約是400元一臺(tái)，有點(diǎn)要說(shuō)明的是，最好是買(mǎi)兩臺(tái)，不然夏天也許會(huì)不夠用。制冰機(jī)，從制冰量上來(lái)說(shuō)，一般是要留有富余?？钪票鶛C(jī)每一天的制冰量是12kg。價(jià)格稍高550元，質(zhì)量較好，所以能夠用很多年，這么算來(lái)也是比較合算的。5、首次備貨費(fèi)用包括購(gòu)買(mǎi)常用物品及低值易耗品，吧臺(tái)用各種咖啡豆、奶、茶、水果、冰淇淋等的費(fèi)用。大約1000元6、開(kāi)業(yè)費(fèi)用開(kāi)業(yè)費(fèi)用主要包括以下幾種。(1)營(yíng)業(yè)執(zhí)照辦理費(fèi)、登記費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi);預(yù)計(jì)3000元(2)營(yíng)銷(xiāo)廣告費(fèi)用;預(yù)計(jì)450元7、周轉(zhuǎn)金開(kāi)業(yè)初期，咖啡店要準(zhǔn)備必須量的流動(dòng)資金，主要用于咖啡店開(kāi)業(yè)初期的正常運(yùn)營(yíng)。預(yù)計(jì)2000元共計(jì)： 120000+6000+5400+2250+450+600+300+1200+1200+480+400+550+1000+3000+450+2000=145280元第五部分：發(fā)展計(jì)劃1、營(yíng)業(yè)額計(jì)劃那里的營(yíng)業(yè)額是指咖啡店日常營(yíng)業(yè)收入的多少。在擬定營(yíng)業(yè)額目標(biāo)時(shí)，必須要依據(jù)目前市場(chǎng)的狀況，再思考到咖啡店的經(jīng)營(yíng)方向以及當(dāng)前的物價(jià)情形，予以綜合衡量。按照目前流動(dòng)人口以及人們對(duì)咖啡的喜好預(yù)計(jì)每一天的營(yíng)業(yè)額為400-800，根據(jù)淡旺季的不同可能上下浮動(dòng)2、采購(gòu)計(jì)劃依據(jù)擬訂的商品計(jì)劃，實(shí)際展開(kāi)采購(gòu)作業(yè)時(shí)，為使采購(gòu)資金得到有效運(yùn)用以及商品構(gòu)成達(dá)成平衡，務(wù)必針對(duì)設(shè)定的商品資料排定采購(gòu)計(jì)劃。透過(guò)營(yíng)業(yè)額計(jì)劃、商品計(jì)劃與采購(gòu)計(jì)劃的確立，我們不難了解，一家咖啡店為了營(yíng)業(yè)目標(biāo)的達(dá)成，同時(shí)有效地完成商品構(gòu)成與靈活地運(yùn)用采購(gòu)資金，各項(xiàng)基本的計(jì)劃是不可或缺的。當(dāng)一家咖啡店設(shè)定了營(yíng)業(yè)計(jì)劃、商品計(jì)劃及采購(gòu)計(jì)劃之后，即可依照設(shè)定的采購(gòu)金額進(jìn)行商品的采購(gòu)。經(jīng)過(guò)進(jìn)貨手續(xù)檢驗(yàn)、標(biāo)價(jià)之后，即可寫(xiě)在菜單上。之后務(wù)必思考的事情，就是如何有效地將這些商品銷(xiāo)售出去。3、人員計(jì)劃為了到達(dá)設(shè)定的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，經(jīng)營(yíng)者務(wù)必對(duì)人員的任用與工作的分派有一個(gè)明確的計(jì)劃。有效利