營養(yǎng)和食品衛(wèi)生學(xué)食品污染及其預(yù)防教學(xué)課件

第七章食品污染及其預(yù)防FoodcontaminationandcontrolFoodcontamination天然存在于動、植物早在遠古時代,人類靠捕獵和采集野果維持生命含有氰甙類引起中毒(苦杏仁、桃仁、李子仁、木薯)1956年在日本出現(xiàn)的日后轟動世界的“水俁病”工業(yè)的迅速發(fā)展開始出現(xiàn)食品的化學(xué)性污染AQUATICMERCURYCYCLEDEPOSITIONDEP。sToNVOLATILIZATIONANDDEPOSITIONVOLATILIZATIONANDDEPOSITIOIHg(lyDEPOSITIONANDRUNOFF□SEDIMENTATIONDIFFUSIONSEDIMENTATIONRESUSPENSIONFigures.MercurycraigpathwaysMaquaticenvironmentsa/swe,ycompex.ThevarousformsofandSynthesi.Caper出現(xiàn)了許多新問題:1新的生物污染物的出現(xiàn)2新的化學(xué)性污染物的出現(xiàn)3食品新技術(shù)和新型食品的出現(xiàn)4食品人為因素造成的食品衛(wèi)生問題MadCowDisease食品污染(foodcontamination)Foodcontaminationreferstothepresenceinfoodofharmfulchemicalsandmicroorganismswhichcancauseconsumerillness是指在各種條件下,導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)進入到食物,造成食品安全性、營養(yǎng)性和/或感官性狀發(fā)生改變的過程食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售、烹調(diào)直至餐桌的整個過程中的各個環(huán)節(jié),都有可能受到某些有毒有害物質(zhì)污染,以致降低食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害食品的主要污染物致病菌(pathogenicbacteria)生物性污染寄生蟲及卵(parasites(Biologicalpollution):螨、蛾、蛆(pest)病毒(viruses)轉(zhuǎn)基因食品(Geneticallymodifiedfood)化學(xué)性污染農(nóng)藥(pesticides),(Chemicalpollution):重金屬(heavymeta)物理性污染放射性污染(radioactivecontamination)(Physicalpollution:異物(foreignobject食品污染的來源:Sourceoffoodcontamination(1)食品中存在的天然有害物(naturaltoxin);(2)環(huán)境污染物(environmentcontamination)(3)濫用食品添加劑(inadequatefoodadditives)(4)標簽和包裝不當(incorrectlabelingandpackaging)(5)食品生產(chǎn)加工、貯存、運輸及烹調(diào)過程中產(chǎn)生物質(zhì)或工具、用具中的污染物(foodprocessingstoragetransportationandcooking)(6)摻假制假(aiy)食品污染造成的危害(hazard)(1)影響食品的感官性狀(2)造成急性食品中毒(3)引起機體的慢性危害。第一節(jié)食品的微生物污染及其預(yù)防Foodmicro-organismandcontrol污染食品的微生物①直接致病微生物,包括致病性細菌、人畜共患傳染病病原菌和病毒、產(chǎn)毒霉菌和霉菌毒素,可直接對人體致病并造成危害相對致病微生物,即通常條件下不