廚房部規(guī)章制度（3篇）

第13頁共13頁廚房部規(guī)章?制度一、?廚房考勤制?度1.按?時上下班，?不遲到、早?退，請假一?定要寫請假?條，捎假、?電話請假無?效。上班遲?到十分鐘內(nèi)?罰款___?_元、十分?鐘外三十分?鐘內(nèi)罰款_?___元，?遲到___?_小時以上?按曠工處理?。____?月內(nèi)遲到三?次以上者扣?發(fā)工資__?__元。曠?工一天罰款?____元?并扣發(fā)三天?工資，曠工?三天扣發(fā)本?月工資，曠?工三天以上?的公司給予?除名處理。?2.上班?（值班）期?間不準(zhǔn)脫崗?、串崗，不?準(zhǔn)給他人起?外號、罵人?，不準(zhǔn)吃零?食，不準(zhǔn)嬉?戲打鬧，不?準(zhǔn)大聲喧嘩?，不準(zhǔn)吸煙?喝酒，不準(zhǔn)?玩手機，不?準(zhǔn)接打電話?，不準(zhǔn)吃客?人剩余菜品?，會客不能?超過___?_分鐘，以?上違者一次?罰款___?_元。3?.員工每月?兩天帶薪休?班，不休者?發(fā)五十元全?勤獎，休班?超過兩天者?取消帶薪休?班。另外在?店工作滿半?年者，工資?加____?元，滿一年?者工資加_?___元。?二、廚房?著裝制度?1.上崗后?工裝要保持?整潔衛(wèi)生，?若出現(xiàn)工作?服不干凈、?不整潔者一?次罰款__?__元。穿?便裝上班者?罰款___?_元。2?.上班時間?需穿工作鞋?，不得穿拖?鞋。3.?工作服應(yīng)保?持干凈，不?得用其它飾?物代替紐扣?。4.工?作服只能在?工作區(qū)域或?相關(guān)地點穿?戴，不得進(jìn)?入作業(yè)區(qū)域?外的地點，?禁止著工裝?進(jìn)入前廳。?違者罰款_?___元。?三、廚房?衛(wèi)生管理制?度1.廚?房烹調(diào)加工?食物用過的?廢水必須及?時排除。?2.地面、?天花板、墻?壁、門窗應(yīng)?清潔美觀。?3.定期?清洗抽油煙?設(shè)備。4?.工作廚臺?、廚柜下內(nèi)?側(cè)及廚房死?角，應(yīng)特別?注意清掃，?防止殘留食?物腐蝕。?5.食物應(yīng)?在工作臺上?操作加工，?并將生熟食?物分開處理?，刀、菜墩?、抹布等必?須保持清潔?衛(wèi)生。6?.食物應(yīng)保?持新鮮、清?潔、衛(wèi)生，?并于清洗后?分類用塑料?袋包緊，或?裝在有蓋容?器內(nèi)分別儲?放冷___?_或冷凍區(qū)?，勿將食物?在生活常溫?中暴露太久?。7.凡?易____?的食物應(yīng)儲?藏在___?_度以下的?冷藏容器內(nèi)?，生熟要分?開存放，防?止串味。?8.不得在?工作場所吸?煙，咳嗽、?吐痰、打噴?嚏時要避開?食物。9?.廚房工作?人員工作前?、方便后應(yīng)?徹底洗手，?保持雙手的?清潔。四?、食品原料?管理與驗收?制度1.?根據(jù)酒店廚?房生產(chǎn)程序?標(biāo)準(zhǔn)，實行?烹飪原料先?進(jìn)先出原則?，合理使用?原料，避免?先后程序不?分，先入庫?房原料擱置?過久而變質(zhì)?。2.高?檔原料派專?人管理，嚴(yán)?格按量使用?，其他原料?同樣做到按?量使用，物?盡其用。?3.未經(jīng)許?可，不得私?自制做本酒?店供應(yīng)菜品?，杜絕任何?原料浪費行?為。4.?不得使用霉?變、有異味?等一切變質(zhì)?的烹飪原料?。對原料做?到先入先出?，隨時檢查?。5.不?許亂拿、亂?吃、亂做廚?房的一切食?品。處理變?質(zhì)原料須經(jīng)?批準(zhǔn)。6?.嚴(yán)格履行?原料進(jìn)入、?原料烹飪和?菜品供應(yīng)程?序，確保酒?店菜品操作?流程正常運?轉(zhuǎn)，做到不?見單，廚房?不出菜的原?則。7.?驗收人員必?須嚴(yán)格按驗?收標(biāo)準(zhǔn)完成?原料驗收入?庫工作。?8.驗收人?員必須了解?如何處理驗?收下來的物?品，并且知?道在發(fā)現(xiàn)問?題時如何處?理，如果已?驗收的原材?料出現(xiàn)質(zhì)量?問題，驗收?員應(yīng)負(fù)主要?責(zé)任。五?、廚房日常?工作檢查制?度1.各?項內(nèi)容的檢?查可分別進(jìn)?行或同時進(jìn)?行：⑴衛(wèi)?生檢查：每?日一次，包?括儀器衛(wèi)生?、個人衛(wèi)生?、日常衛(wèi)生?、計劃衛(wèi)生?;⑵紀(jì)律檢?查：每月兩?次，包括廚?房紀(jì)律、考?勤考核、店?規(guī)店紀(jì);⑶?設(shè)備安全檢?查：每月一?次，包括設(shè)?備使用、維?護(hù)安全工作?;⑷生產(chǎn)檢?查：每周一?次，包括儲?藏職責(zé)、出?品制度、質(zhì)?量及速度;?每日例查：?每日二次，?包括餐前、?后工作過程?，個人及其?他衛(wèi)生。?2.檢查人?員對檢查出?工作中發(fā)現(xiàn)?的不良現(xiàn)象?，依據(jù)情節(jié)?，做出適當(dāng)?的處理，并?有權(quán)督促當(dāng)?事人立即改?正或在規(guī)定?時間內(nèi)改正?。3.屬?于個人包干?范圍或崗位?職責(zé)內(nèi)的差?錯，追究個?人的責(zé)任;?屬于部門、?班組的差錯?，則追究其?負(fù)責(zé)人員的?責(zé)任，采取?相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)?處罰措施。?4.對于?屢犯同類錯?誤，或要求?在限期內(nèi)改?進(jìn)而未做到?者，應(yīng)加重?處罰，直到?辭退。5?.檢查人員?應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)?，一視同仁?，公正辦事?。每次參加?檢查的人員?，對時間、?內(nèi)容和結(jié)果?應(yīng)做到書面?記錄備案，?檢查結(jié)果要?及時與部門?和個人利益?掛鉤。六?、廚房日常?管理制度?1.廚房行?政管理由廚?師長負(fù)責(zé)，?必須執(zhí)行廚?師長的合理?指示，認(rèn)真?完成廚師長?下達(dá)的各項?任務(wù)，嚴(yán)格?執(zhí)行一句、?一個指令的?原則，不得?頂撞，違者?罰款___?_元，嚴(yán)重?者開除。?2.每日上?崗前，換好?工作服，自?檢個人的儀?容儀表后，?待廚師長復(fù)?查并安排一?天的工作。?在工作時間?內(nèi)，不準(zhǔn)大?聲喧嘩、大?鬧，不得與?其他員工爭?吵、打架，?違者罰款_?___元。?3.工作?時間內(nèi)不得?私自使用、?加工廚房內(nèi)?一切公有材?料，不得私?自會客、帶?親屬及其他?員工在廚房?用餐，違者?罰款___?_元（如有?特殊情況要?事先打招呼?）。4.?廚房所有人?員必須嚴(yán)格?執(zhí)行考勤制?度，不得請?別人代請假?，有病、有?事，提前和?廚師長打招?呼，經(jīng)廚師?長同意后方?可執(zhí)行。違?者罰款__?__元。?5.不得吃?、拿、送、?損、偷任何?公有物品和?食物，違反?者按原材料?雙倍罰款，?重者開除處?理。嚴(yán)格遵?守并認(rèn)真執(zhí)?行員工手冊?的各項規(guī)章?制度，不得?帶與酒店相?同的物品，?否則按偷拿?處理。6?.在廚房內(nèi)?任何人不得?吸煙，違者?罰款___?_元。7?.工作時間?內(nèi)不得辦私?事，如?？?報紙、雜志?、小說、玩?牌、聽收音?機及其他與?工作無關(guān)的?事情。違反?者罰款__?__元。?8.愛護(hù)廚?房一切設(shè)施?、設(shè)備，做?到輕拿、輕?放，正確操?作機器及保?養(yǎng)維護(hù)，發(fā)?現(xiàn)故意損壞?者，立即開?除。如因個?人操作不當(dāng)?損壞者，按?價賠償，并?追究有關(guān)責(zé)?任人，嚴(yán)肅?處理。9?.發(fā)現(xiàn)隨意?浪費原材料?者，按原價?的雙倍罰款?，并按員工?手冊的有關(guān)?規(guī)定嚴(yán)肅處?理。10?.下班后不?得在工作場?所及酒店任?何部門無故?逗留。下班?后要對廚房?內(nèi)容易發(fā)生?危險的地方?認(rèn)真檢查，?關(guān)好電源、?水源、煤氣?及油門等后?鎖好門，方?可離開。?11.每天?晚上的值班?人員必須在?客人走后才?可離開，不?得串崗、脫?崗，保證客?人用餐及員?工餐的時間?；不得私自?串班，如出?現(xiàn)問題值班?者負(fù)全部責(zé)?任。12?廚房每月必?須推出新的?菜品，來迎?合顧客需求?。保證各種?產(chǎn)品的最終?質(zhì)量與產(chǎn)品?風(fēng)味特點相?適應(yīng)，做到?色、香、形?、味都符合?要求，把好?成品質(zhì)量關(guān)?。味差、不?熟、烹糊、?感官不合格?的菜肴，不?準(zhǔn)上桌，違?者罰款并追?究責(zé)任。?13廚房分?工明確，責(zé)?任清楚，各?種產(chǎn)品原料?擺放整齊，?主料、配料?和調(diào)味料投?放合理、及?時，掌握好?火候、油溫?、成色、出?菜時間，確?保菜品烹制?質(zhì)量。1?4砧板要根?據(jù)菜的主料?、配料、調(diào)?味料的比例?標(biāo)準(zhǔn)來配菜?，產(chǎn)品配菜?合理、比例?適當(dāng)，不能?隨意下料、?偷工減料、?克扣顧客等?不良現(xiàn)象發(fā)?生，能夠從?產(chǎn)品配料上?保證菜品質(zhì)?量（如有違?反者處以不?同程度的罰?款）。1?5砧板在貯?藏過程中始?終保持清潔?、衛(wèi)生、安?全完好。如?有本質(zhì)變味?、變質(zhì)、腐?壞等人為責(zé)?任發(fā)生，按?價賠償。?16配菜人?員必須配合?廚師做好開?餐前的準(zhǔn)備?工作（包括?盤、碗、備?品、調(diào)料等?），出菜后?打好圍子，?擦干凈盤邊?，檢查好是?否有異物等?，如工作不?到位者罰款?____元?。___?_日常衛(wèi)生?。每天飯口?過后必須清?潔衛(wèi)生，做?到干凈、整?潔。無食品?原材料加工?后的油漬、?廢料堆積、?地面整潔防?滑、墻面、?下水池漏處?無衛(wèi)生死角?，炊具、廚?具、餐具每?日清洗消毒?，各種機器?設(shè)備定時每?天擦拭，室?內(nèi)無積水、?無異味。?18廚房出?菜，由廚師?長負(fù)責(zé)，若?在菜品中發(fā)?現(xiàn)異物如。?蒼蠅、頭發(fā)?、雜物等，?由操作廚師?按價賠償_?___%，?砧板和打合?各占___?_%。如出?現(xiàn)不新鮮或?者已經(jīng)有異?味的原材料?由砧板按價?賠償___?_%；如菜?品出現(xiàn)口味?方面的問題?（如咸、糊?）造成退菜?的，由操作?廚師按價賠?償____?%。19水?臺人員必須?把好貨品關(guān)?，要物盡其?用，宰殺水?鮮、家禽等?必須處理干?凈，傳送要?快，認(rèn)真完?成交給的各?項任務(wù)。?____分?管海鮮人員?必須每天檢?查各類海鮮?有沒有死的?，冰鮮有沒?有不新鮮的?，如果因管?理不善造成?菜品質(zhì)量問?題的，按價?賠償。（直?接部門相互?監(jiān)督）2?1洗菜間的?青菜要擺放?合理、適當(dāng)?，要保證無?腐壞、雜草?、水銹等現(xiàn)?象，必須保?證菜品的干?凈和衛(wèi)生，?應(yīng)該去皮的?菜要及時去?皮，必須保?證砧板取貨?供應(yīng)，否則?處罰款__?__元以上?。22洗碗?間必須做到?四過關(guān)（一?洗二涮三沖?四消毒），?餐具要保持?光亮、干凈?，掌握好餐?具用量，避?免工作，出?現(xiàn)錯誤要按?情節(jié)輕重進(jìn)?行處罰。?23砧板人?員負(fù)責(zé)展柜?的擺放，每?天要做到勤?調(diào)、勤換，?當(dāng)天的菜要?爭取用完，?不新鮮的不?要上，如有?違規(guī)的按情?節(jié)輕重給予?處罰。2?4廚房整體?衛(wèi)生要各盡?其責(zé)，當(dāng)口?組長每天合?理安排組員?隨時清潔衛(wèi)?生，每周大?掃除一次（?包括天棚、?地面、門窗?、四壁、各?死角、按臺?），待廚師?長檢查，不?合格者進(jìn)行?____元?以上不同程?度的處罰。?七、廚房?設(shè)備及用具?管理制度?1.廚房所?有設(shè)備及用?具、設(shè)施實?行文明操作?，按規(guī)范標(biāo)?準(zhǔn)操作與管?理。2.?對廚房所有?設(shè)備、設(shè)施?、用具包干?到人，由本?人妥善保管?、使用及維?護(hù)。3.?廚房內(nèi)共用?器具，使用?后放回原處?，不得擅自?改變，同時?加強保養(yǎng)和?維護(hù)。4?.廚房內(nèi)部?分易損用具?政黨損壞時?要以舊換新?。5.廚?房一切用具?、餐具不準(zhǔn)?私自外帶。?6.廚房?一切用具、?餐具應(yīng)輕拿?輕放，避免?人為損壞。?7.廚房?內(nèi)所有用具?，使用人有?責(zé)任對其進(jìn)?行保養(yǎng)、維?護(hù)，因不遵?守操作規(guī)程?和廚房紀(jì)律?造成設(shè)備工?具損壞、丟?失的，照價?賠償。廚?房部規(guī)章制?度（二）?本廚房的理?念是為前廳?服務(wù)，前廳?的需求就是?客人的需求?。所以我們?不能以任何?的理由和情?緒阻止或拒?絕。1、?廚房上班?時間為早上?11。00?上下班應(yīng)做?到打卡或簽?到。2、?按廚房規(guī)定?穿著工作服?、工作帽、?褲、鞋，具?體標(biāo)準(zhǔn)如下?：工作服—?整潔、無破?損，在崗期?間紐扣解開?不得超過兩?個。工作?帽—戴帽子?時帽子應(yīng)把?前額的頭發(fā)?全部遮蓋掉?，有破損、?油漬的帽子?應(yīng)及時更換?，并做到以?舊換新。褲?子—當(dāng)班期?間必須穿著?長褲。鞋?子—當(dāng)班期?間必須穿著?皮鞋和布鞋?，不能穿著?拖鞋和涼鞋?。3、?按照食品從?業(yè)人員的要?求員工必須?持有健康證?，不得留長?發(fā)（長不過?耳、不蓋額?頭、不蓋頸?）、長胡子?、長指甲、?不得佩帶戒?指。女員工?頭發(fā)不可披?肩，不可戴?耳環(huán)。4?、在上班期?間不得竄崗?、不得擅自?離崗、不得?扎堆聊天。?5、不得?打架、吵架?、相互辱罵?、制造誹聞?，煽動人員?聚眾鬧事。?6、廚房?的任何食品?不得私吃，?也不得將外?面的食品帶?到廚房來吃?。7、每?天例會應(yīng)準(zhǔn)?時參加。?8、員工對?領(lǐng)班或廚師?長安排的工?作不得拖延?、拒絕、頂?撞、擅自終?止。9、?上班時間內(nèi)?不允許抽香?煙（除員工?用餐時間內(nèi)?和指定地點?）10、?上班期間手?機不得開機?，不可以私?自外出及會?見親友。?11、廚房?的任何物品?不得攜帶外?出占為己有?。個人物品?也不得進(jìn)入?廚房。1?2、上班期?間不得睡覺?、讀書、看?報、干私事?。13、?下班后不得?在廚房和前?廳逗留。?14、不得?無故曠工，?月休息四天?。若遇特殊?事情需請假?應(yīng)經(jīng)得廚師?長批準(zhǔn)。?15、廚房?員工不得進(jìn)?入客用區(qū)（?大廳、包廂?、客用洗手?間、吧臺及?客用通道。?16、員?工不得在廚?房隨地吐痰?、亂丟雜物?。17、?員工之間不?得____?或進(jìn)行帶有?____性?質(zhì)的活動。?18、員?工的辭職應(yīng)?經(jīng)得廚師長?同意方能離?職。廚房?紀(jì)律1嚴(yán)格?執(zhí)行餐廳各?項員工管理?制度和操作?規(guī)程及餐廳?日常工作規(guī)?范。2服?從行政管理?人員安排和?調(diào)動，按時?完成上級交?待各項任務(wù)?，不得無故?拖延和終止?工作。3尊?重同事，團(tuán)?結(jié)協(xié)作，嚴(yán)?于律己，寬?以待人，講?究職業(yè)道德?。4嚴(yán)格?執(zhí)行勤務(wù)守?則，按時作?息，不遲到?早退、不擅?離職守、不?串崗離崗、?不私自換班?。5注重?儀容儀表，?上班前要檢?查自己的儀?表，按規(guī)定?著裝，佩帶?工號牌。至?少每月理發(fā)?一次，男員?工必須理短?發(fā)，不得留?指甲，不得?戴首飾。?6工作時間?不允許做與?本職工作無?關(guān)的事。工?作時間不準(zhǔn)?吸煙、喝酒?、____?，不在廚房?內(nèi)嬉鬧、打?架。7注意?安全生產(chǎn)，?嚴(yán)格按照操?作規(guī)程使用?設(shè)備設(shè)施，?不違章作業(yè)?。8履行?廚房衛(wèi)生管?理制度，講?究清潔衛(wèi)生?，做到地面?無水、臺面?無塵、灶面?無油，物品?歸位放置。?9嚴(yán)格執(zhí)行?食品衛(wèi)生標(biāo)?準(zhǔn)。嚴(yán)禁領(lǐng)?用、加工和?銷售不合格?食品，對因?工作疏忽造?成的食物中?毒者追究當(dāng)?事人責(zé)任。?10厲行?節(jié)約，做好?食品原料綜?合利用，節(jié)?約用水、電?、油、氣，?消滅長明燈?、長流水。?11愛護(hù)餐?廳財物，文?明使用，不?野蠻操作，?不故意損壞?。12嚴(yán)?守餐廳的商?業(yè)____?，按規(guī)定使?用和保管_?___文件?，不得向無?關(guān)者泄露。?如有查詢，?可請查詢者?通過正常手?續(xù)與餐廳聯(lián)?系。13?未經(jīng)許可，?不得私自制?作本餐廳供?應(yīng)菜品，杜?絕任何原料?浪費行為。?14不得?偷吃、偷拿?食物或物品?，不擅自將?廚房食品交?與他人，不?得借口食物?變質(zhì)而丟掉?。15不得?坐臥案板及?工作臺上。?16不得?攜帶___?_、危險品?或與生產(chǎn)無?關(guān)物品的個?人物品進(jìn)入?餐廳。17?工作結(jié)束后?認(rèn)真做好各?自的“6常?”工作。?廚房著裝標(biāo)?準(zhǔn)1員工?當(dāng)班時必須?穿著工作服?，戴發(fā)帽，?佩戴工號牌?，并保持工?作衣帽合身?、整齊、潔?凈。2工作?服應(yīng)勤洗滌?、勤更換，?要經(jīng)常保持?工作服的潔?白、平整、?干凈。夏天?每天一換。?____頭?發(fā)應(yīng)梳理整?齊并置于帽?內(nèi)，以免頭?發(fā)在操作時?掉落在食品?中。4必須?按規(guī)定系緊?圍裙，整齊?、整潔、無?破損，不得?拖曳。帽子?必須戴正。?5袖口、褲?角系緊，無?開線。6?工作服衣扣?扣好，不得?用其他飾物?代替紐扣。?7員工應(yīng)?自帶擦汗毛?巾，切忌工?作中用工作?服袖口、衣?襟、圍裙或?用手直接擦?汗。8不得?穿著破舊不?堪、油跡斑?斑、不潔不?白、缺扣少?補的工作服?。9不得赤?腳、穿拖鞋?、水鞋、涼?鞋或容易打?濕的鞋。?10不得在?工作服外罩?便服，不得?披衣、敞懷?、挽袖、卷?褲腿。11?嚴(yán)禁熱天穿?短褲、超短?裙、背心或?光膀子上班?。12嚴(yán)禁?員工穿著工?作服外出。?13嚴(yán)禁?無故穿工作?服到餐廳的?服務(wù)場所逗?留、穿行。?廚房部規(guī)?章制度（三?）1、每?人每個月休?____天?假，請假扣?除當(dāng)班工資?，曠工__?__天扣_?___天工?資，曠工_?___天按?自動離職，?沒有工資，?每人每個月?早走或晚來?加在一起超?過____?個小時扣_?___天工?資。2、?所有人員不?得遲到，早?退，遲到早?退____?分