各類食品的衛(wèi)生與管理-食用油脂的衛(wèi)生及管理（食品安全課件）

7/24/20231問君能有幾多愁，滿城盡是地溝油。7/24/202327/24/20233一、食用油脂的生產(chǎn)特點和分類（一）毛油萃取1.動物油脂2.植物油脂(1)壓榨法工藝上分為熱榨和冷榨。(2)浸出法利用適當(dāng)?shù)挠袡C(jī)溶劑將植物籽中的油脂分離出來，然后經(jīng)蒸餾脫溶回收溶劑，同時獲取毛油。(3)水化法僅用于香油的制取，即將焙炒的芝麻經(jīng)研磨后加水使油脂從基質(zhì)中分離出來。7/24/20234(二)毛油的精練

1.脫膠2.脫酸3.脫色4.脫臭5.脫蠟6.脫酸7/24/202357/24/20236二、食用油脂的主要衛(wèi)生問題*（一）油脂酸敗

oilrancidity油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化1.原因生物性和化學(xué)性脂肪的自動氧化是油脂和含脂高的食物酸敗的主要原因脂肪酸敗與紫外線、氧、油脂中水分和組織殘渣、微生物污染等因素有關(guān)，也與油脂本身的不飽和程度有關(guān)。銅、鐵、錳可促進(jìn)脂肪酸的氧化過程。不飽和脂肪酸碳鏈斷裂生成的醛、酮類化合物和低級脂肪酸及酮酸，使油脂帶有強(qiáng)烈的刺激性臭味。7/24/202377/24/202382、常用的衛(wèi)生學(xué)評價指標(biāo)酸價(acidvalueAV)中和1克油脂中的游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)（mg/g）GB：食用植物油≤3，豬油≤1.5，牛羊油≤2.5(2)過氧化物值(peroxidevaluePOV)

不飽和脂肪酸被氧化形成的過氧化物的含量，以100g或1kg被測油脂使碘化鉀析出碘的g數(shù)表示。POV是脂肪酸敗的早期指標(biāo)不隨腐敗程度的加劇而持續(xù)升高7/24/20239(3)羰基價(carbonylgroupvalueCGV)油脂酸敗時產(chǎn)生的含有醛基、酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的總量。

GB：植物油煎炸過程中≤50mEq/kg(4)丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量油脂氧化的最終產(chǎn)物，反映動物油脂酸敗的程度。與POV不同，隨著氧化進(jìn)行而逐漸升高，可靈敏地反映豬油酸敗的程度

GB：動物油脂丙二醛≤0.25mg/kg（5）皂化價1克油脂在堿性條件下充分水解形成脂肪酸鹽所需的KOH的mg數(shù)脂肪酸分子量越小，油脂的皂化價越大大豆油

0.135葵花油0.134椰子油0.19玉米油0.136豬脂

0.1387/24/202310（6）碘價碘價就是在油脂上加成的鹵素的質(zhì)量（以碘計）又作碘值，即每100g油脂所能吸收碘的質(zhì)量（以克計）。碘價的大小在一定范圍內(nèi)反映了油脂的不飽和程度.大豆油碘價一般為123~142花生油碘價為80~1067/24/202311油脂酸敗時，理化指標(biāo)的變化酸價過氧化物值羰基價丙二醛皂化價碘價12137/24/2023143、防止油脂酸敗的措施（1）保證油脂的純度

不論采取何種制油方法生產(chǎn)的毛油，都必須經(jīng)過水化、堿煉、或精煉，必須去除動、植物殘渣，并嚴(yán)格控制含水量，使其低于0.2%。（2）防止油脂自動氧化

應(yīng)將油脂貯存于密封、隔氧、避光的環(huán)境中。

（3）抗氧化劑的應(yīng)用丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯和沒食子酸丙酯。檸檬酸、磷酸和對酚類抗氧化劑如維生素E與以上抗氧化劑具有協(xié)同作用。生活中，存儲食用油應(yīng)注意？

(1)食用油一定注意避光。

(2)一定要放置在陰涼處，廚房中的油瓶不宜放得離火爐太近。

(3)用完后要把瓶蓋擰緊,減少與空氣接觸時間，因為空氣中的氧氣會加速油脂的酸敗。

(4)分裝時要注意瓶子的干燥清潔，避免不清潔的瓶子中微生物導(dǎo)致的食用油酸敗。不要長時間用一個油瓶放油,要常換新油瓶。

(5)家中不易儲存太多的食用油。

(6)過了保質(zhì)期的油、渾濁的油以及已產(chǎn)生哈喇味的油，不宜食用。7/24/2023157/24/202316（二）油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)1、霉菌毒素最常見的霉菌毒素是黃曲霉毒素花生>棉籽>油菜籽堿煉法和吸附法花生油中≤20μg/kg,其他植物油中≤10μg/kg7/24/2023172、多環(huán)芳烴化合物油料種子的污染油脂加工過程中受到的污染油脂的熱聚去除的有效方法是活性碳吸附，可達(dá)90%以上食用植物油中B（α）P含量≤10μg/kg3、棉酚（gossypol）色素腺體內(nèi)含有毒性物質(zhì)棉籽不經(jīng)蒸炒加熱直接榨油，含有有毒物質(zhì)棉酚、棉酚紫和棉酚綠，主要是游離棉酚采用冷榨法生產(chǎn)的棉籽油游離棉酚含量較高危害：原漿毒，損害心、肝、腎等實質(zhì)器官對生殖系統(tǒng)亦有明顯的損害：“燒熱病”、“怕熱病”及性功能減退、不育癥防治措施：（1）采用熱榨法生產(chǎn)棉籽油（2）堿煉或精煉棉籽油中游離棉酚含量≤0.02%7/24/2023184、芥子油甙：油菜籽中含量較多，致甲狀腺腫作用（阻斷甲狀腺對碘吸收），有揮發(fā)性，可加熱去除5、芥酸：二十二碳多不飽和脂肪酸，菜籽油中20%~55%?？芍滦募〉膯魏思?xì)胞浸潤和纖維化；動物生長發(fā)育和生殖功能下降7/24/202319地溝油生產(chǎn)7/24/202320地溝油實際上是一個泛指的概念，是人們在生活中對于各類劣質(zhì)油的統(tǒng)稱。一是狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水）經(jīng)過簡單加工、提煉出的油；二是劣質(zhì)豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮加工以及提煉后產(chǎn)出的油；三是用于油炸食品的油使用次數(shù)超過一定次數(shù)后，再被重復(fù)使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。7/24/2023217/24/202322如何鑒別地溝油？1.看顏色。會混濁和不透明，瓶底可能還有沉淀。2.聞氣味。地溝油就沒有油脂本身應(yīng)該有的香味，細(xì)細(xì)聞，可以聞到一點酸味，有一種怪怪的化學(xué)成