紅茶評(píng)茶術(shù)語注析課件

紅茶評(píng)茶術(shù)語注析

季玉琴研究員

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所）一、紅茶品質(zhì)特點(diǎn)

紅茶是國(guó)際上貿(mào)易量最大的茶類。紅茶按制法不同分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三種。（一）小種紅茶，是中國(guó)福建的特產(chǎn)，為條形茶。以加工獨(dú)特（煙熏干燥）形成特有的品質(zhì)特點(diǎn)。正宗小種紅茶條索粗松條直，色澤烏黑油潤(rùn)，少毫，湯色紅褐，滋味濃而甘醇，似桂元湯味，香氣高帶有自然的松柏香味，葉底舊銅色。（二）工夫紅茶：是我國(guó)傳統(tǒng)紅茶。品種多，其中以“祁紅”和“滇紅”最為著名。

1、祁紅：產(chǎn)于中國(guó)安徽祁門，它以香高聞名于世，被譽(yù)為“祁門香”。品質(zhì)具有外形條索細(xì)緊，鋒苗顯露，色澤烏黑油潤(rùn)，湯色紅亮，滋味醇和帶甜，香氣濃郁帶蜜糖香味，葉底紅勻明亮。2、滇紅工夫：產(chǎn)于中國(guó)云南省。具有外形條索肥壯，色澤紅褐，金毫顯露，湯色紅艷帶金圈，香氣高銳，滋味濃厚回甘，葉底肥軟紅亮的品質(zhì)特點(diǎn)。產(chǎn)品品質(zhì)葉茶金毫顯露；碎茶顆粒緊結(jié)重實(shí)。色澤棕褐，湯色紅艷，香氣濃郁，滋味濃厚有收斂性，葉底紅勻。四套標(biāo)準(zhǔn)樣紅碎茶產(chǎn)于浙江、江蘇、湖南，采用小葉種加工而成。產(chǎn)品具有色澤烏潤(rùn)、湯色淺紅、香氣清香、滋味欠濃、葉底欠亮的品質(zhì)特點(diǎn)。從上可知，產(chǎn)地、品種、加工的方法不同，產(chǎn)品品質(zhì)差異明顯。因此，品質(zhì)評(píng)定應(yīng)有所側(cè)重，既應(yīng)以各茶品質(zhì)的特點(diǎn)為基礎(chǔ)，又應(yīng)有所側(cè)重。工夫紅茶以嫩度、外形緊結(jié)度為重點(diǎn)；煙小種以特殊松煙香高低、純正為重點(diǎn)；紅碎茶大葉種以滋味濃強(qiáng)、香氣鮮爽、湯色紅亮為重點(diǎn)；小葉種以外形光潔度和原料的嫩度為重點(diǎn)；CTC茶應(yīng)以濃強(qiáng)鮮為重點(diǎn)。二、紅茶感官審評(píng)術(shù)語注析

（一）紅茶外形、色澤常用術(shù)語

1、緊細(xì)：細(xì)緊完整，多毫，表示嫩度好，多用于高檔條形茶。

2、緊結(jié)：嫩度低于細(xì)緊，但條索緊直重實(shí)，有鋒毫，多為中檔偏高的條形茶。3、粗實(shí)：原料較老，但揉捻充足，尚卷緊、為中、下檔茶葉形狀。

4、粗松：原料粗老難以揉緊，外形顯得空松，輕飄，為下檔茶的形狀。

5、肥嫩：芽葉肥壯、芽壯莖粗，重實(shí)，多為大葉種工夫紅茶形狀。

6、短碎：面張茶短，無鋒苗，下段茶碎末多。7、顆粒狀：碎茶外形形狀，身骨重實(shí)。

8、片狀：片上有皺摺為好，用于片茶。

9、末狀：體型小呈砂粒狀，用于紅碎茶的末茶。

10、烏潤(rùn)：色澤烏黑有光澤，為工夫紅茶的最好色澤。11、烏黑：色澤烏黑光澤稍差。

12、棕紅：紅中帶棕，為大葉種紅碎茶色澤。

13、枯紅：色紅無光澤，為粗老原料制的紅茶。

14、棕褐：色澤較深，多用于大葉種工夫紅茶。

15、褐紅：紅中帶褐，經(jīng)煙熏過的紅茶色澤如煙小種。（二）紅茶湯色常用術(shù)語

1、紅艷：湯色紅而清沏，碗沿有金圈，適用于好的滇紅或CTC茶。

2、紅亮：湯色紅而亮，適合“祁紅”。

3、紅褐：色澤較深，亮度稍差，用于小葉種或發(fā)酵過度的紅茶。4、紅暗：紅而不亮，深暗。多用于發(fā)酵過度，含水量高，貯藏時(shí)間過長(zhǎng)的紅茶。

5、玫瑰紅：色如玫瑰鮮花，紅而鮮艷。

6、冷后渾：紅茶品質(zhì)好的特征。多見于兒茶素含量高的大葉種茶。當(dāng)茶湯溫度下降到15℃以下，兒茶素與咖啡堿絡(luò)合生成乳濁狀的絡(luò)合物，影響茶湯的明亮度。但這種現(xiàn)象是可逆轉(zhuǎn)的，當(dāng)湯溫升高到10℃以上，又可恢復(fù)為清沏紅亮的原狀。7、棕黃：黃中帶棕，紅茶湯中加牛奶后的乳色，多見于加工及時(shí)，發(fā)酵程度適度偏輕的大葉種紅碎茶。

8、粉紅：紅色較淺，多見于發(fā)酵輕的紅茶乳色，稍差于棕黃乳色。

9、灰白：呈乳白色，多見于味淡質(zhì)差的小葉種紅碎茶乳色。

10、姜黃：淡黃的乳色。亮度稍差，多為茶多酚、茶黃素含量較低的小葉種紅碎茶。（三）紅茶香氣常用術(shù)語

1、高銳：香濃而持久，常見滇紅茶。

2、甜香：香中帶甜，為祁紅茶。

3、花香：一種鮮花的芬香，如高檔祁紅茶。

4、清香：香氣清爽，欠高欠持久，常見小葉種紅碎茶。5、濃郁：香氣高銳濃烈持久，常見滇紅工夫紅茶。

6、鮮爽：原料好，加工及時(shí)，發(fā)酵適度偏輕，常見CTC茶。

7、鈍熟：香氣熟悶欠爽，常見于發(fā)酵過度，含水量過高，貯藏時(shí)間過長(zhǎng)紅茶。

8、純正：香氣正常，無明顯優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。9、粗青氣：粗老原料發(fā)酵偏輕的夏秋低檔紅茶。

10、松煙氣：松柴熏后的氣味，如小種紅茶。

11、煙焦氣：干燥過程，火溫過高，部分茶葉炭化或烘干皿具漏煙產(chǎn)生的氣味。

12、酸餿氣：茶葉變質(zhì)產(chǎn)生的氣味，失去飲用價(jià)值。（四）紅茶滋味常用的術(shù)語

1、鮮醇：原料細(xì)嫩，制工好，茶味新鮮爽口，多見高檔工夫紅茶。

2、濃厚：茶味濃有回味，多見高檔滇紅和紅碎茶。

3、濃醇：味濃又爽口，多見發(fā)酵適度制工好的高檔紅茶。

4、醇和：茶味不濃不淡，但無粗雜味，多見小種紅碎茶和工夫紅茶。5、濃強(qiáng)：茶味濃有刺激性，多見于大葉種紅碎茶。

6、濃強(qiáng)鮮：味濃而鮮爽，有收斂性，用于CTC茶。

7、平淡：味淡但不粗老，屬低檔茶正常品質(zhì)。

8、苦澀：茶味雖濃，但難喝，入口后味覺有麻木感覺。

9、熟湯味：不新鮮，做工不及時(shí)，發(fā)酵重，堆積時(shí)間過長(zhǎng)，成品失風(fēng)受潮產(chǎn)生的茶味。（五）紅茶葉底常用術(shù)語]

1、細(xì)嫩紅亮：原料細(xì)嫩，發(fā)酵程度適中，多用于高檔工夫紅茶。

2、紅勻：色澤紅明，原料老嫩一致，發(fā)酵適度偏青的紅茶。

3、單薄