調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)課件

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調(diào)味品和

其它食品

的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

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一、調(diào)味品的功能

開門不忘：柴、米、鹽、油、醬、醋、茶、酒、糖果、巧克力。調(diào)味品：一是滿足食物烹調(diào)加工及人們飲食習(xí)慣需要佐劑。二是補(bǔ)充人體某些營(yíng)養(yǎng)素的一個(gè)途徑。三還具有一定的保健功能。

3調(diào)味品分類：

1.發(fā)酵調(diào)味品：谷類和豆類經(jīng)微生物發(fā)酵而成.2.醬腌菜類：醬漬、糖漬、糖醋漬、鹽漬.3.香辛料類：辣椒、胡椒、茴香、八角、香菜、蔥、姜、蒜等4.復(fù)合調(diào)味品類：包括固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)或者分為開胃、風(fēng)味、方便、增鮮劑等5.其它調(diào)味品：鹽、糖、調(diào)味油等6.各種食品添加劑

4調(diào)味品的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.醬油和醬類：以小麥、大豆為主要原料，經(jīng)發(fā)酵調(diào)制而成

醬油醬類風(fēng)味醬油豆醬營(yíng)養(yǎng)醬油甜面醬固體醬油豆瓣醬

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醬油和醬類調(diào)味品醬及醬油含有多種營(yíng)養(yǎng)成分

氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸維生素和礦物質(zhì)：含有B族維生素：

vitB1vitB2、vitPP氯化鈉的含量占12％～14％

有機(jī)酸和芳香物質(zhì)6注意：

除高級(jí)瓶裝醬油和標(biāo)明的可以生食外，一般散裝醬油買回后應(yīng)加熱煮沸冷卻后，作為調(diào)料使用.

防止醬油長(zhǎng)白膜，還可在醬油中滴幾滴食用油或放幾瓣蒜.9味精

味精是鮮味劑味精稱谷氨酸鈉，分解出谷氨酸谷氨酸合成人體所需的蛋白質(zhì)使用味精應(yīng)適量，過量會(huì)損害健康。

小白鼠試驗(yàn)！10雞精復(fù)合鮮味調(diào)味品（雞精）含有味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類提取物、蛋類提取物、香辛料宜在食物加熱完成后加入。11鹽來源：海鹽、礦鹽、粗鹽、細(xì)鹽、加碘鹽鹽能維持人體酸堿平衡鹽還可殺菌消炎，用鹽水漱口，清洗傷口對(duì)炎癥及創(chuàng)傷起到輔助治療作用鹽汽水還具有防暑降溫作用。12醫(yī)學(xué)調(diào)查表明，鈉的攝入量與高血壓的發(fā)病呈正相關(guān)。世界衛(wèi)生組織建議：每人每天食鹽用量不超過3-６克為宜。吃清淡少鹽的膳食應(yīng)從幼年開始養(yǎng)成良好的習(xí)慣膳食鈉的來源除食鹽外還有醬油、咸菜味精、罐頭等高鈉食品及含鈉的食品等。

13糖和甜味劑

甜味依次遞降：果糖、蔗糖、乳糖蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖結(jié)合而成木糖醇、山梨醇、甘露醇等為人工制成的，保健型甜味劑

1.25L可樂提供525千卡熱量，為一成年輕體力活動(dòng)男子一天需要熱量的1/5。14食用油脂

分類：植物油：豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、葵花籽油、茶籽油、橄欖油動(dòng)物油：豬油、牛油、羊油、魚油等

15酒：酒的分類和命名：

按釀造方法分：發(fā)酵酒：黃酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等蒸餾酒：白酒、配制酒：藥酒、雞尾酒等

按酒度分：低度酒：乙醇含量在20%以下中度酒：乙醇含量在20%-40%高度酒：乙醇含量在40%以上

按原料分：白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠等黃酒：稻米、玉米、小米果酒：葡萄、梨、蘋果、獼猴桃16酒中的非營(yíng)養(yǎng)成分：

有機(jī)酸∨酒中的有機(jī)酯∨酒中的醇主要成分是乙醇×酒中的醛有：甲醛和糠醛×酒中還有酚類化合物∨。大量飲酒的危害1.肝臟傷害：脂肪堆積在肝臟引起脂肪肝。2.胃潰瘍：可引起胃出血而危及生命。3.神經(jīng)系統(tǒng)傷害：譬如周邊神經(jīng)病變。4.大腦皮質(zhì)萎縮：慢性酒癮者的大腦皮質(zhì)有萎縮現(xiàn)象，也有智力衰退的跡象。5.酒精性胎兒畸形：1718紅葡萄酒：

1、紅葡萄酒中的活性物質(zhì)：

多酚類化合物：酚酸類、類黃酮類、花色苷類、原花色素、白藜蘆醇

2、與心血管疾病的關(guān)系：紅葡萄酒多酚類氧化能力比VE高2倍白藜蘆醇能抑制血小板的凝集作用減少血栓類黃酮類調(diào)節(jié)血管松弛效效果及保護(hù)心臟。19茶葉

分類：

按加工過程：發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、不發(fā)酵茶

按色澤：綠茶、紅茶、青茶、黃茶

綠茶類紅茶類烏龍茶黑茶類黃茶類白茶類再加工茶花茶、茶飲料、和藥用保健茶等20

茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分

蛋白質(zhì)含量很高：能利用的只有1%-2%脂肪2%-3%：亞油酸和亞麻酸含量較多碳水化合物：多數(shù)為不溶于水的多糖維生素胡蘿卜素5800微克B族維生素、維生素C和維生素E都有一定含量礦物質(zhì)：鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、銅、磷、硒。21茶葉中的非營(yíng)養(yǎng)成分

兒茶素、類黃酮、黃酮苷類、花青素等這些物質(zhì)對(duì)防癌、抗癌、心血管疾病有很好的保健作用。

咖啡堿、可可堿和茶葉堿，有興奮和利尿作用。

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蜂蜜蜂蜜中含有60多種有機(jī)成分。糖類：果糖39%、葡萄糖34%、蔗糖8%蛋白質(zhì)、糊精、脂類、有機(jī)酸、酶、維生素、礦物質(zhì)。

蜂蜜有保健和治病作用蜂乳（蜂王漿）有促進(jìn)生長(zhǎng)、促進(jìn)新陳代謝、加機(jī)體抵抗力、刺激生殖機(jī)能、促進(jìn)造血、修復(fù)組織、調(diào)節(jié)神經(jīng)、擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈、降低血糖及滅菌等作用。23中國(guó)健康食品

1、大豆（豆?jié){、豆奶）2、牛奶、酸奶3、番茄4、綠茶5、蕎麥6、十字花科蔬菜7、海魚8、黑木耳等菌茹類9、胡蘿卜10、禽肉蛋白應(yīng)限食的食品：1、高濃度白酒2、煙熏類食品3、腌菜類食品4、煎炸類食品5、含糖飲料24健腦食物和不利于健腦的食品健腦食品：1、牛奶2、雞蛋3、大豆及豆制品4、魚5、禽肉6、動(dòng)物腦7、果仁8、富含鋅、鐵的食品9、新鮮蔬菜不利于健腦的食品：1、含食品添加劑和人工色素的食品2、含鉛食品3、含鋁食品4、味精25

世界衛(wèi)生組織公布最佳食品榜

1最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、獼猴桃、芒果、西瓜。

2最佳蔬菜：紅薯、蘆筍、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜胡蘿卜、金針菇、大白菜。

3最佳肉食：鵝、鴨、雞肉

4最佳護(hù)腦食物：菠菜、韭菜、南瓜、蔥、菜椒、番茄、胡蘿卜、小青菜、蒜苗、芹菜，核桃、花生、開心果、腰果、松子、杏仁、大豆，糙米飯、豬肝。

5最佳湯食：雞湯

6最佳食油：橄欖油、玉米油、米糠油、芝麻油26世界衛(wèi)生組織公布垃圾食品

1、油炸類食品2、腌制類食品3、加工類肉食品4、餅干類食品5、汽水可樂類食品6、方便類食品7、罐頭類食品8、話梅蜜餞類食品9、冷凍甜品類食品10、燒烤類食品原因：高糖、高鹽、高油脂、高熱量及亞硝酸鹽。食品添加劑

定義：

食品添加劑是指為改善食品的品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然的物質(zhì)。

特性：

食品添加劑可以不是食物，也不一定有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但不影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并必須無毒、無害。食品添加劑的使用

食品行業(yè)有一個(gè)規(guī)則“量即是毒”，一般來講，符合添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，對(duì)人體是安全的。

危害比較大的是化學(xué)防腐劑和化學(xué)合成的色素，如經(jīng)常食用就有致癌的危險(xiǎn)

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食品添加劑中有危害的品種瘦肉精（遠(yuǎn)期危害可致癌）三聚氰胺（影響腎功能、導(dǎo)致腎結(jié)石）蘇丹紅（遠(yuǎn)期危害可致癌）吊白塊（遠(yuǎn)期危害可致癌）福爾馬林（可致癌）孔雀石綠苯甲酸鈉30衛(wèi)生部公布濫用

食品添加劑“黑名單”

過氧化苯甲酰（增白劑）蘇丹紅王金黃、塊黃蛋白精、三聚氰胺硼酸與硼砂硫氰酸鈉玫瑰紅B、羅丹明B美術(shù)綠、鉛鉻綠堿性嫩黃31酸性橙工業(yè)用甲醛工業(yè)用火堿一氧化碳硫化鈉工業(yè)硫磺工業(yè)染料罌粟殼32

食品加工過程中易濫用的

添加劑品種名單！

著色劑（胭脂紅、檸檬黃等）超量或超范圍（誘惑紅、日落黃等）使用。防腐劑的超量或超范圍使用，酸度調(diào)節(jié)劑（己二酸等）的超量使用。甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）超量或超