烹飪化學教案

a引入新課:緒論一、烹飪化學的概念烹飪是利用傳統(tǒng)手工操作對食品進行加工的方法。烹飪化學是食品化學在烹飪中的應用和發(fā)展，是用化學的理論及方法研究烹飪產(chǎn)品（各種菜肴、面點）本質的科學，它構成了烹飪學科的基礎。烹飪化學研究烹飪原料及其在烹制加工中的化學現(xiàn)象與食品品質的關系。二、烹飪化學研究的內容1、食品的物質組成、理化性質及與菜肴質量的關系水分、蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽和維生素2、在烹飪加工中食品的物質成分的變化、利用及作用規(guī)律烹飪原料從采摘、清洗、初加工到烹制成菜，成分的變化是復雜多樣的，其色、香、味在加工前后有明顯的不同，而成分的損失程度也不相同。（1）蛋白質的變化（2）糖類的變化（3）脂肪的變化（4）無機鹽的變化（5）維生素的變化（6）色、香、味的變化三、學習烹飪化學的目的找到菜肴在加工過程中變化的原因及本質。對烹飪工作者來說，菜肴質量的好壞，不僅與操作者的烹飪技藝和經(jīng)驗有關，還與食品的加工、儲藏等技術密切相關。四、學習烹飪化學的方法（1）掌握相關的基本概念及各類化合物的理化性質（2）注重理論聯(lián)系實際，善于開動腦筋，能夠通過觀察來分析發(fā)現(xiàn)菜肴在烹飪過程中色、香、味的變化規(guī)律，力求提高烹飪工作者的獨立分析和解決實際問題的能力。（3）增強烹飪工作者的創(chuàng)新意識，擺脫傳統(tǒng)的完全依靠師傅教徒弟的教學模式，激發(fā)烹飪工作者的好奇心，為傳統(tǒng)菜肴的創(chuàng)新及發(fā)展提供一個必要的科學依據(jù)。課堂小結:布置作業(yè)：習題冊復習舊課1、烹飪化學的概念2、烹飪化學研究的內容引入新課第一章水§1—1水的基礎知識一切生物都離不開水，沒有水就沒有生命，水是生物體最重要的營養(yǎng)素之一。一、水對生物體的生理功能1、維持體溫的恒定2、體內化學作用的介質3、體內物質的運輸載體4、體內摩擦的潤滑劑二、水的重要性質1、密度水在4度時密度最大，但水結冰的時候，其體積卻膨脹了約9%。因此，植物性食物不適宜冷凍保藏。2、沸點在標準大氣壓下，水的沸點為100℃。運用減壓的的方法可對不耐高溫的食物進行脫水。3、比熱容水的比熱容較大，水溫不易隨外界溫度變化而快速變化，比較穩(wěn)定。4、溶解能力水的溶解能力較強，能溶解如糖類、醇類、醛類等有機物質。5、硬度水的硬度是指水中鈣、鎂離子的總濃度。一般飲用水的硬度不宜超過25℃。三、水的含量和分布在大多數(shù)生物體內，水的含量都會超過其他任何一種物質成分。一般水果的含水量70%-80%，蔬菜的含水量為65%-95%，肉類的含水量為50%-80%。四、水的存在狀態(tài)根據(jù)水與物質間相互作用力的大小，可將水分存在的狀態(tài)分為兩種，即自由水和結合水。自由水和結合水之間能互相轉化。五、水分活度食品和生物組織中水分可被利用的程度，叫作水分活度。1、水分活度的表示方法水分活度用符號AW表示，AW=P/P02、水分活度的意義各種烹飪原料都有一定的AW值，其AW的大小與微生物的活動和各種化學反應的速度有關。評估烹飪原料的耐儲性不能用水分的百分比含量，而應該用AW值比較準確。課堂小結布置作業(yè)習題冊復習舊課1、水的重要性質2、水的存在狀態(tài)3、水分活度的概念？引入新課§1—2水在烹飪中的作用水在烹飪中可作為傳熱介質、清洗劑、溶劑或者浸泡劑，無論作為哪種成分，水都是必不可少的。一、水是良好的溶劑水可以溶解多種鮮味物質，包括營養(yǎng)物質、風味物質和有害物質等。（1）吊湯（2）通過浸泡、焯水等方法可去除某些苦味物質和有害物質。（3）烹飪過程中的理化變化是在水溶液中進行。（4）采用合理的加工方法減少有益物質溶出。二、水是良好的潤脹劑烹飪中許多干貨原料的漲發(fā)就是靠水的浸漲作用。水能夠使這些干硬的原料變得松軟、嫩滑，易于烹飪、加工和食用。水是良好的傳熱介質水具有沸點低、滲透力強、流動性大、傳熱快、易蒸發(fā)等特點，是烹飪中的理想傳熱介質。水對食品品質的影響一般來講，原料自身含水量越豐富，其質地就越鮮嫩。課堂小結布置作業(yè)：習題冊復習舊課：水的重要性質水在烹飪中的作用引入新課蛋白質§2—1蛋白質的理化性質蛋白質是生命的基礎，是構成細胞的主要成分，其含量約占人體總固體量的45%。蛋白質是氨基酸組成的高分子化合物，分子中含有大約22中氨基酸。蛋白質是由多個氨基酸脫水縮合而成。按照繁簡來分類，一類為簡單蛋白質，一類為結合蛋白質。蛋白質的兩性氨基酸和蛋白質都含有酸性基團和堿性基團，是一種兩性電解質，可以同時表現(xiàn)出酸和堿的性質。蛋白質在等電點時，其溶解度最小，對外呈電中性。蛋白質的膠體性1、蛋白質的膠凝現(xiàn)象2、蛋白質的水化現(xiàn)象三、蛋白質的變性1、蛋白質的變性的概念 當?shù)鞍踪|受熱或受到其他因素的影響時，其物理性質和化學性質發(fā)生變化，同時生理功能喪失的過程稱為蛋白質的變性。2蛋白質的變化水溶性降低、發(fā)生凝結沉淀，形成凝膠，生物活性喪失，易被蛋白水解酶分解。影響蛋白質變性的因素溫度機械作用力PH值有機試劑金屬離子蛋白質的其他性質蛋白質的乳化性蛋白質的起泡性蛋白質的滲透和透析現(xiàn)象課堂小結布置作業(yè)復習舊課：蛋白質的兩性蛋白質的變性引入新課§2—2蛋白質在烹飪中的作用食品蛋白質的主要來源是動物性蛋白質和植物蛋白質兩大類。肉類蛋白質的作用肉類蛋白質不僅營養(yǎng)價值高，而且能夠體現(xiàn)菜肴的特殊質構和風味特征。肉類蛋白質中肌原纖維蛋白的主要功能是保水，它的性質直接影響到肉的滋味、嫩度和顏色。也是影響肉類加工質量的決定因素。二、牛奶蛋白質的作用牛奶中的主要蛋白質是乳蛋白。其在烹飪在的作用有：在生產(chǎn)冰淇淋和發(fā)泡奶油點心過程中，乳蛋白起著發(fā)泡劑和穩(wěn)泡劑的作用。在焙烤食品中加入脫脂奶粉，可以改善面團的吸水能力，增大體積，阻止水分的蒸發(fā)，控制氣體逸散速度，加強結構性。在西式點心的頂端配料中，乳蛋白起著穩(wěn)定泡沫的作用。三、雞蛋蛋白質的作用（1）作黏合劑（2）蛋清的主要功能是促進食品的凝結、膠凝、發(fā)泡和成型。（3）蛋黃的主要功能是乳化及乳化穩(wěn)定劑。四、小麥蛋白質的作用小麥中蛋白質含量為5%-15%，根據(jù)溶解性的不同可將 小麥蛋白質分類為四種，即麥谷蛋白、面膠蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白。面筋中的主要蛋白質是麥谷蛋白和麥膠蛋白。添加少量的食鹽、堿、乳化劑、大豆粉等能有利于提高面筋的良好筋力。大豆蛋白質的作用大豆中含有88%以上的大豆球蛋白。大豆蛋白質的功能性質：包括乳化性、發(fā)泡性、保濕性、黏結性、膠凝性、粘彈性、溶解性等。課堂小結布置作業(yè)習題冊復習舊課蛋白質的主要理化性質2、蛋白質在烹飪中的作用糖類§3—1糖類主要理化性質糖類主要有碳、氫、氧三種元素組成的。糖類化合物一般分為單糖、低聚糖和多糖三大類。單糖和低聚糖的物理性質1、甜度單糖和低聚糖都具有甜味。甜味高低，稱為甜度。溶解性吸濕性和保濕性各種糖吸濕性不相同，以果糖、轉化糖的吸濕性為最強，葡萄糖、麥芽糖次之，蔗糖吸濕性最小。熔點晶體糖加熱到其熔點（185-186℃）時會由固體變?yōu)橐后w。第一階段:在一定量的水或油中溶解軟化，白糖結晶迅速溶解，糖液黏度逐漸增大，直到能起絲之前為止。第二階段：繼續(xù)加熱至起絲，濃度和黏度增大，糖漿顏色由乳白色變?yōu)闇\黃色，最后變?yōu)槔跎瑴囟葹?55℃左右。第三階段：繼續(xù)加熱糖漿，溫度上升到165℃以上時，糖漿的顏色迅速變褐，并能聞到一股愉快的焦糖香味。單糖和低聚糖的化學性質1、水解反應糖類在酸或酶的催化作用下，可以分解成單糖，這一過程稱為糖的水解反應。2、焦糖化反應糖類在沒有羰基化合物存在的情況下，加熱至其熔點（185℃）以上時，會變?yōu)楹诤稚奈镔|，這種現(xiàn)象稱為焦糖化反應。羰氨反應羰氨反應又稱為美拉德反應，是羰基化合物與氨基化合物經(jīng)過縮合、聚合等一系列反應，生成深色物質和揮發(fā)性成分的系列反應的總稱。發(fā)酵反應某些糖類物質被酵母、細菌、霉菌所產(chǎn)生的酶作用而進行的反應叫作發(fā)酵反應。淀粉的理化性質淀粉是植物通過光合作用在體內生成的多糖。淀粉的結構淀粉主要由直鏈淀粉和支鏈淀粉兩部分組成。淀粉的物理性質淀粉為白色粉末，吸濕性不強，無甜味，屬于無定形狀態(tài)物質。淀粉的化學性質（1）呈色反應純直鏈淀粉在冷水中不能完全溶解，遇碘呈藍色。純支鏈淀粉在冷水中也能部分溶解，遇碘呈紫紅色。水解反應淀粉→紫色糊精→紅色糊精→無色糊精→麥芽糖→葡萄糖三個階段：可逆吸水階段不可逆吸水階段淀粉粒解體階段糊化反應淀粉的糊化過程可分為三個階段：可逆吸水階段不可逆吸水階段淀粉粒解體階段糊化后的淀粉又稱α-淀粉。淀粉糊化的必要條件是水和熱。老化反應糊化后的淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會變得不透明，離水而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。四、其他多糖的理化性質1、果膠物質2、纖維素3、瓊膠復習舊課單糖和低聚糖的物理性質淀粉的理化性質引入新課§3—2糖類在烹飪中的作用一、蔗糖的作用1、調味劑2、保存劑3、賦形劑4、發(fā)色劑二、麥芽糖的作用麥芽糖是市售飴糖的主要成分，有營養(yǎng)價值，可做果糖。淀粉的作用1、淀粉水解的應用淀粉水解后的產(chǎn)物糊精，有一定的甜味，又有一定的黏性。糊化是含淀粉食品加熱烹制時的基本變化。勾芡的作用上漿或掛糊的作用淀粉老化的防止方便面和方便米的制作中就利用了防止老化的原理，即將已經(jīng)糊化了的米或面，急速脫水，這樣既可以在較長時間內保存，又不易發(fā)生老化，食用時只需要加熱水進行復原，便可得到美味可口的食品。四、果膠物質的作用果膠物質的作用作為果醬與果凍的膠凝劑、增稠劑與穩(wěn)定劑。瓊膠的作用瓊膠主要用作穩(wěn)定劑、膠凝劑和增稠劑，添加于冷凍食品中能改善食品質構，防止食品脫水收縮。課堂小結布置作業(yè)：習題冊復習舊課：1、糖類的主要理化性質2、糖類在烹飪中的應用引入新課前面我們一起學習了糖類的主要理化性質及糖類在烹飪中的應用。接下來我們學習脂類的相關知識第四章脂類§4—1脂類的主要理化性質脂類分為油脂和類脂。動植物脂肪的99%為脂肪甘油酯，是烹飪和食品加工中不可缺少的食物原料。我們習慣將室溫下稱液態(tài)的叫做油，呈固態(tài)的叫做脂，統(tǒng)稱為油脂或脂肪。油脂由甘油和脂肪酸所組成，其中以甘油三酯為主要成分。烹飪中常見的天然油脂都是單純甘油三酯和混合甘油三脂組成的復雜混合物。油脂的物理性質、化學性質與油脂的色澤、風味形成及在烹飪加工、儲存、運輸過程中的變化密切相關。油脂的物理性質1、油脂的色澤和氣味在正常情況下，單純的脂肪及脂肪酸是無色的。油脂之所以帶有顏色，往往與脂肪中溶有的色素物質有關。烹飪中所用的各種油脂都有其特殊的氣味，這與組成脂肪的脂肪酸有關。此外，還與油脂中所含有的特殊的非脂成分的揮發(fā)性有關。油脂長時間儲存后，由于空氣中氧或油脂中所含微生物的緣故，會使油脂中的脂肪酸發(fā)生氧化分解，生成低級的醛、酮、酸等，油脂就會產(chǎn)生出脂肪酸酸敗所有的“哈味”，其食用和加工性能都會降低。油脂的熔點與凝固點固體脂變成液態(tài)油時的溫度稱為熔點，而液態(tài)油變成固體脂的溫度稱為凝固點。熔點的高低主要決定于其組成脂肪中的脂肪酸。油脂熔點的高低影響著人體內脂肪的消化吸收率。油脂熔點低于人體正常體溫37℃時，在消化器官中易乳化而被吸收，消化率高，一般高達97%-98%。油脂的發(fā)煙點發(fā)煙點是指油脂在加熱到表面冒出青白色煙霧時的溫度。不同的油脂因其組成的脂肪酸不同，其發(fā)煙點也不相同。一般來說，以飽和脂肪酸為主的動物性油脂的發(fā)煙點較低，而含不飽和脂肪酸的植物性油脂的發(fā)煙點較高。油脂的乳化性油脂是不溶于水的，但烹飪中加入蛋白質、磷脂等物質后，由于發(fā)生了乳化作用，油脂就可以形成乳狀液而分散于水中，這在烹飪中有廣泛的應用。例如，“奶湯”或“白湯”就是典型的水包油（O/W）型的乳狀液。油脂的化學性質油脂在儲存、烹飪加工及運輸過程中都會發(fā)生化學反應。水解反應油脂在適當條件下能在酸、酶催化下發(fā)生水解反應。在食品加工與烹飪加工的過程中，油脂都會不同程度地發(fā)生水解反應。皂化反應油脂在堿性條件下能發(fā)生較完全的水解反應，水解作用中生成的游離脂肪酸容易與堿作用（中和反應）而生成相應的脂肪酸鹽，生產(chǎn)肥皂就基于這個原理，所以該反應稱為皂化反應。完全皂化1克油脂（包括甘油酯和游離酸）所需的氫氧化鉀毫克數(shù)稱為該油脂的皂化值。皂化值反應了組成油脂各種脂肪酸混合物的平均分子量的大小。皂化值越大，脂肪酸混合物的平均分子量越小，反之亦然。油脂遇堿很容易發(fā)生皂化反應而破壞油脂的使用價值，產(chǎn)生嚴重的肥皂味。加成反應油脂中所含的不飽和脂肪酸由于有不飽和雙鍵的存在，其性質較活潑，很容易發(fā)生加成反應。（1）加氫的反應。液態(tài)油脂在控制通入氫氣的條件下，可得到半固態(tài)或固態(tài)的油脂，油脂的這種加氫過程叫做油脂的氫化。油脂氫化最初是用來將液態(tài)油轉為固態(tài)脂、塑性脂，以供制取起酥油和人造奶油的一種方法。（2）加鹵素的反應。油脂中的不飽和雙鍵也能與鹵素發(fā)生加成反應，這類反應稱為鹵化反應。通?？衫玫庵档么笮肀硎局舅岷椭镜牟伙柡统潭?，100克油脂所能加成碘的克數(shù)，叫做該油脂的碘值，它能表示油脂中不飽和脂肪酸雙鍵的多少。因此，可以推斷，油脂的碘值高則意味著其含有的雙鍵的數(shù)量多，一般容易氧化。課堂小結：布置作業(yè):習題冊§4—2油脂的氧化酸敗油脂或含油脂較多的食品，在儲存期間，因受到空氣中氧、日光、微生物、酶等的作用，會產(chǎn)生不愉快的氣味，味變苦澀，甚至具有毒性，這種現(xiàn)象稱為油脂的酸敗。油脂酸敗是油脂或者油脂食品在儲存過程中發(fā)生敗壞的主要原因。油脂氧化酸敗的危害（1）酸敗使油脂中的營養(yǎng)素遭到破環(huán)。（2）酸敗油脂對人機體的幾種重要的酶系統(tǒng)有損害作用。（3）在動物試驗中，給動物長期攝入酸敗的油脂，可以觀察到動物體重減輕和發(fā)育障礙等現(xiàn)象。二、油脂氧化酸敗的影響因素和控制措施1、內因（1）油脂中脂肪酸的組成（2）游離脂肪酸的含量2、外因（1）溫度（2）光線與射線（3）氧氣（4）催化劑許多金屬都能夠促進油脂的氧化，特別是過渡金屬元素，催化能力最強，如銅、錳、鐵、鉻等。不同金屬對油脂氧化反應的催化作用能力由強到弱排列如下：鉛>銅>黃銅>錫>鋅>鐵>鋁>不銹鋼>銀水分抗氧化劑加工方式3、控制措施（1）儲存油脂時，應盡量避免光照，避開高溫環(huán)境，用有色玻璃瓶或瓷質容器及不銹鋼容器存放。（2）儲存時要減少與空氣直接接觸的機會和時間，加蓋密封或用透氣性差的材料包裝。（3）在新鮮的油脂中添加天然抗氧化劑如維生素E、香辛料、卵磷脂等或添加合成抗氧化劑如BHA、BHT等。（4）對未經(jīng)加工處理的動物脂肪，冷凍時間不宜過長。復習舊課：1、油脂氧化酸敗的概念？2、油脂氧化酸敗的原因？3、為避免油脂氧化變質，可采取那些措施？引入新課：§4—3油脂的理論變化及在烹飪中的作用加熱油脂的物理變化油脂加熱使用后會出現(xiàn)的不利變化是油脂老化。油脂老化不僅使油脂的味感變劣，營養(yǎng)價值降低，而且也使其風味品質下降，并產(chǎn)生一定量的有毒有害成分，影響人體健康。色澤變深黏度增大泡沫增多發(fā)煙點下降二、加熱油脂的化學變化1、高溫氧化反應2、熱分解反應3、聚合反應4、水解反應三、油脂在烹飪中的作用導熱作用油脂具有熱容量小、沸點高、導熱性能好的特點。油可使熱量迅速傳熱到各處，又因物體之間的傳熱與溫差成正比，所以油溫越高，越易傳給烹飪原料大量的熱。調味料作用油脂具有良好的色澤和風味?？稍黾硬穗鹊淖涛逗拖銡?。呈色作用綠色蔬菜通過劃油可保持其鮮綠色，油脂能在蔬菜表面形成一層油膜，由于油膜的致密性和疏水性，阻止或減弱了蔬菜中呈色物質的氧化變色或流失，從而達到保色的作用。保溫作用油脂不溶于水，又比水輕，所以能在湯的表面形成隔熱層，防止湯因水分蒸發(fā)而散失熱量。賦香作用在烹飪中，常用蔥、蒜、姜、辣椒、桂皮、香菜、花椒等作為調味料，在熱鍋中煸炒，調料中的芳香物質溶于油脂而產(chǎn)生特殊香味，如“蔥燒海參”“辣子雞丁”“芫爆里脊”等。潤滑作用烹飪中常用的油脂在室溫或溫度稍高的環(huán)境下都呈液態(tài)，具有一定的潤滑性。起酥作用在制作酥性面點時，油脂是必須添加的主要原料之一，其主要作用是能控制面粉中蛋白質的膨潤、面筋的生成量，減少面團的黏著性。保鮮作用在制作烤鴨、燒雞、烤面包時，常在其表面刷一層芝麻油或其他植物油，使產(chǎn)品在一段時間內保持其風味、嫩度及新鮮度。課堂小結：布置作業(yè)：習題冊P18-25復習舊課：引入新課第五章食品中其他成分§5—1酶自然界的一切生命現(xiàn)象都與酶的活動有關。酶的概念酶是一類由生物體活細胞產(chǎn)生的，在細胞內、外均能起催化作用的功能蛋白質，其化學本質就是蛋白質。酶的分類按來源分類，食品中的酶可分為內源酶和外源酶兩大類。內源酶是動植物體內本身含有的酶類，是食品原料在屠宰或采收后成熟或變質的重要原因，多食品的儲存和加工都有著重要的影響。蘋果、梨等水果及一些蔬菜在削皮切開后，由于組織內本身含有多酚氧化酶，會發(fā)生酶促褐變，切面會變?yōu)楹稚?，影響產(chǎn)品的外觀。外源酶外源酶是微生物污染等引入的酶或認為添加劑的酶制劑，并非天然存在于動植物體內。微生物產(chǎn)生的外源酶（2）酶制劑三、酶的催化作用特點1、催化作用具有高效性2、催化作用具有高度的專一性3、催化作用在常溫下進行反應4、強酸、強堿、高溫等條件下，酶失去催化活力四、影響酶活力的主要因素酶的活力是指酶催化反應的能力。酶本身是蛋白質，一切能使蛋白質變性的因素，如高壓、高溫或強酸、強堿等劇烈條件都能使酶的活力下降，甚至失去活性。溫度2、PH值3、其他因素五、酶在烹飪中的作用1、淀粉酶的作用2、蛋白酶的作用（1）植物蛋白酶（2）動物蛋白酶（3）消化道中蛋白酶（4）微生物蛋白酶3、果膠的作用4、脂肪酶的作用5、氧化酶的作用6、纖維素酶的作用課堂小結布置作業(yè)習題冊：P25-29復習舊課酶的分類及特點酶在烹飪中的作用引入新課§5—2無機鹽無機鹽的概念及其生理功能無機鹽是存在于體內和食物中的礦物質營養(yǎng)素，細胞中大多數(shù)無機鹽以離子形式存在，由有機物和無機物綜合組成。人體已發(fā)現(xiàn)有20余種必需的無機鹽，約占人體重量的4～5%。其中含量較多的（>5g）為鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、硫七種；每天膳食需要量都在100mg以上，稱為常量元素。另外一些含量低微，隨著近代分析技術的進步，利用原子吸收光譜、中子活化、等離子發(fā)射光譜等痕量的分析手段，發(fā)現(xiàn)了鐵、碘、銅、鋅、錳、鈷、鉬、硒、鉻、鎳、硅、氟、釩等元素也是人體必需的，每天膳食需要量為μg～mg稱為微量元素。最重要的微量無機鹽（RDA<200mg/每日）分別是：鉻（Cr）鈷（Co）銅（Cu）氟（F）碘（I）鐵（Fe）錳（Mn）鉬（Mo）硒（Se）鋅（Zn）碘的需求量相比其它在這名單中的微量無機鹽為大，因此有時被認為是大量無機鹽。而鈉一般不被包括在“營養(yǎng)補充品中”，盡管它的需求量很大，因為很多食物都含有鈉這無機鹽。無機鹽的分類按營養(yǎng)角度分類必需元素非必需元素有毒元素按其含量和生物學作用分類常量元素微量元素按其在人體內生成的氧化物分類酸性無機鹽元素堿性無機鹽元素肉、魚、禽、蛋等大都含有豐富的含硫蛋白質，主食的米、面中含磷較多，多屬于酸性食品。植物性食物，如水果、蔬菜、豆類等多屬于堿性食品，雖然果蔬含有有機酸，但其含有的堿性成分更多。食品中無機鹽的存在形式及種類無機鹽在食品中一部分以可溶性無機鹽形式存在，一部分以有機結合物結合的形式存在，如蛋白質含硫和磷、葉綠素含鎂、血紅素含鐵等，還有極少數(shù)以不溶性無機鹽化合物形式存在，如草酸鈣、植酸鈣等。烹飪加工方法對無機鹽的影響無機鹽在谷物等原糧的皮、殼、糊粉及胚芽中含量較多所以要避免谷物過度精細加工。許多無機鹽元素是水溶性的，因而會在水洗、切、燙、煮、燉等加工過程中隨汁液流出而損失。通過發(fā)酵和增加酸性介質等措施可提高大多無機鹽的利用率。課堂小結布置作業(yè)習題冊P25-29復習舊課烹飪加工方法對無機鹽的影響酶的概念引入新課§5—3維生素 一、維生素的概念及特點維生素是人和動物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機物質，在人體生長、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要的作用。維生素既不參與構成人體細胞，也不為人體提供能量。維生素是維持身體健康所必需的一類有機化合物。這類物質在體內既不能是構成身體組織的原料，也不是能量的來源，而是一類調節(jié)物質，在物質代謝中起重要作用。維生素是維持身體健康所必需的一類有機化合物。這類物質在體內既不是構成身體組織的原料，也不是能量的來源，而是一類調節(jié)物質，在物質代謝中其重要作用。這類物質由于體內不能合成或合成量不足，所以雖然需要量很少，但必須經(jīng)常由食物供給。維生素又名維他命，通俗來講，即維持生命的物質[4]

，是維持人體生命活動必須的一類有機物質，也是保持人體健康的重要活性物質。維生素在體內的含量很少，但不可或缺。各種維生素的化學結構以及性質雖然不同，但它們卻有著以下共同點：①維生素均以維生素原的形式存在于食物中；②維生素不是構成機體組織和細胞的組成成分，它也不會產(chǎn)生能量，它的作用主要是參與機體代謝的調節(jié)；③大多數(shù)的維生素，機體不能合成或合成量不足，不能滿足機體的需要，必須經(jīng)常通過食物中獲得；④人體對維生素的需要量很小，日需要量常以毫克或微克計算，但一旦缺乏就會引發(fā)相應的維生素缺乏癥，對人體健康造成損害。維生素的分布維生素A：動物肝臟、蛋類、乳制品、胡蘿卜、南瓜、香蕉、橘子和一些綠葉蔬菜中。維生素B1：葵花籽、花生、大豆、豬肉、谷類、野生食用菌黃滑松茸中。維生素B2：肉類、谷類、蔬菜和堅果中。維生素B12：豬牛羊肉、魚、禽、貝殼類、蛋類中。維生素C：檸檬、橘子、蘋果、酸棗、草莓、辣椒、土豆、菠菜中。維生素D：魚肝油、雞蛋、人造黃油、牛奶、金槍魚中。維生素E：谷物胚胎、植物油、綠葉。維生素K：綠葉蔬菜中。課堂小結布置作業(yè)：習題冊復習舊課維生素的分類維生素的特點引入新課食品顏色食品的天然色素按溶解性性質不同分類水溶性色素如血紅素、花青素、花黃素等。脂溶性色素如葉綠素、胡蘿卜素等。葉綠素（1）葉綠素是存在于植物體內的一種綠色色素，它使蔬菜和未成熟的果實呈現(xiàn)綠色。葉綠素在植物中，與蛋白質共同形成葉綠體。（2）在烹制綠葉蔬菜時，可先把綠葉蔬菜放在PH值為7~8，水溫在70℃左右的熱水中焯水，以保持蔬菜的色澤。血紅素血紅素是高等動物血液和肌肉中的紅色色素，存在于肌肉和血液的紅細胞中，以復合蛋白質的形式存在，分別稱為肌紅蛋白和血紅蛋白。在烹飪中可添加適量的亞硝酸鹽來使肉類發(fā)色，如添加過量，殘留的亞硝酸根可與肉中存在的仲胺進行反應，生成亞硝胺類致癌物。類胡蘿卜素類胡蘿卜素存在于海藻和陸生植物中，屬于脂溶性色素，可使動植物食品呈現(xiàn)黃色或紅色。類胡蘿卜素作為一類天然色素早已廣泛應用于食品著色，但以油質食品為限，用于人造黃油、鮮奶油及其他食用油脂的著色者居多數(shù)，也可用于飲料、乳品、糖漿、面條等食品的著色。多酚類色素花青素、花黃素和鞣質（又稱單寧）3大類。食品在烹飪加工中產(chǎn)生的顏色酶促褐變淺色的水果和蔬菜，當它們的組織被碰傷、切開、削皮、遭蟲咬或處于不正常的環(huán)境（受熱、受凍）時，在氧化酶的作用下發(fā)生的褐變反應。發(fā)生酶促褐變必須具備3個條件，即酚類底物、酚氧化酶和氧氣。酶促褐變的防止熱處理法（焯水法、過油法）、調節(jié)PH值、驅氧或隔氧法非酶褐變這類褐變與酶無關，常發(fā)生在食品深加工階段，在加熱或長時間儲存時，這種褐變易發(fā)生。非酶褐變的種類有3種羰氨反應、焦糖化反應、抗壞血酸氧化褐變非酶褐變對食品質量和感官質量有影響人工合成色素人工著色的食用天然色素食用合成色素在烹飪中主要用于調色、配色。課堂小結布置作業(yè)：習題冊復習舊課食品中的天然色素食品在烹飪加工中的顏色變化引入新課第八章食品味道一、滋味概述1、風味的概念食品的風味是指食物在入口之后，人的味覺器官、嗅覺器官、視覺和觸覺神經(jīng)等對其的綜合感覺。風味成分的物質，主要有以下幾個特征;(1)含量少，但呈味性大。（2）呈味性能與其分子結構有高度特異性的關系。（3）多數(shù)為理化性質不穩(wěn)定的小分子物質（4）除少數(shù)以外，大多數(shù)為非營養(yǎng)元素。2、食品的滋味食品進入口腔一起的所有感覺總稱滋味或稱味感3、味覺的形成人之所以能夠通過舌頭來感覺菜肴的滋味，主要是由于菜肴中的可溶性成分溶于唾液中，并且刺激了味蕾中的味覺細胞，通過神經(jīng)沖動傳到大腦的味覺中樞，經(jīng)過大腦的綜合判斷，最終使人產(chǎn)生產(chǎn)生味覺。4、味的數(shù)值表示5、味的分類四原味：甜、酸、咸、苦6、味的影響因素和相互作用二、基本呈味物質1、酸味和酸味物質2、甜味和甜味物質3、苦味和苦味物質4、咸味及咸味物質三、其它味1、鮮味及鮮味劑2、辣味和辣味成分3、澀味4、清涼味5、堿味6、金屬味課堂小結布置作業(yè)：習題冊復習資料1一、名詞解釋：水分活度：2、油脂的氫化：3、酶：二、填空題：根據(jù)水與物質相互作用力的大小，食品中的水分可分為和。烹飪中一般采用來改善食品的水化狀況，如干貨原料的。蛋白質在、、的作用下發(fā)生水解反應，其最終產(chǎn)物是。烹飪吊湯時，原料蛋白質在熬制過程中主要發(fā)生反應，從而產(chǎn)生各種風味物質。5、碳水化合物的基本構成單位是。6、蔗糖在的作用下，水解生成和，其生成物稱為。7、油脂由和所組成，其中以為主要成分。8、酶的催化作用具有、高度的。9、動物肌肉的色澤主要是因為存在和。選擇題:（單選題）水分活度的高低可以正確評估食品（）大小。A含水量B耐儲性C流動性D自由水量2、組成蛋白質的基本單位是（）。Aα-氨基酸Bα葡萄糖C脂肪酸D甘油3、蔗糖水解后，甜度的變化是（）。A增高B降低C不變D消失4、用植物油生產(chǎn)人造奶油是利用了油脂的（）反應。A水解B聚合C氧化D加成5、通過（）可提高植物性食品中鋅的利用率。A發(fā)酵處理B高溫處理C粉碎處理D浸泡處理6、土豆削皮后立即放入水中是為了防止（）。A羰氨褐變BVC褐變C酶促褐變D焦糖化褐變7、一般水果香氣成分很多，其中最主要的成分是（）。A醇類B有機酸類C酮類D酯類（多選題）Aw值得高低反映了食品的（）。A水分可被利用的程度B可溶解物的能力C參加化學反應的程度D被微生物利用的程度2、在冰淇淋和發(fā)泡奶油點心生產(chǎn)中，乳蛋白起著（）的作用。A發(fā)泡劑B穩(wěn)泡劑C乳化劑D調節(jié)PH值3、下列條件中屬于淀粉糊化必要條件的是（）。A加酸B加水C加熱D加糖4、新鮮油脂的顏色主要來源于（）。A葉黃素B葉綠素C脂肪酸D胡蘿卜素5、食療補鐵的方法有（）。A多食用動物性食品B原料在酸性環(huán)境中進行加工C添加維生素CD多食用植物性食物6、脂溶性維生素有（）等。A維生素AB維生素DC維生素ED維生素K簡