職工食堂承包操作流程管理制度

職工食堂承包操作流程管理制度食堂采取承包責(zé)任制，公司提供生產(chǎn)場(chǎng)地和設(shè)施設(shè)備。場(chǎng)地和設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)交接后由

二．原材料采購(gòu)

1．周期菜單計(jì)劃：根據(jù)廚師科學(xué)搭配，提前一周將菜譜交綜合部核定。

2．做到新鮮、質(zhì)優(yōu)達(dá)到國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，所有食品原材料須采購(gòu)于正規(guī)廠家，進(jìn)行原料選擇。油類采自正規(guī)品牌的中儲(chǔ)糧調(diào)和油；肉類采用正規(guī)肉聯(lián)廠洽購(gòu)、提供檢疫證明；蔬菜采購(gòu)蔬菜基地，提供檢疫證明；大米、調(diào)料品來(lái)自符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的單位；食品實(shí)行“四不”制度：

（1）采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)、過(guò)期或三無(wú)原料。

（2）保管驗(yàn)收員不收腐爛、過(guò)期或三無(wú)原料。

（3）加工人員不用、過(guò)期或三無(wú)原料。

（4）服務(wù)人員不賣、過(guò)期或三無(wú)食品。

三．食品驗(yàn)收

每天由主管人員專門驗(yàn)收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮；葷菜不變質(zhì)；調(diào)料符合規(guī)格要求，在保質(zhì)期內(nèi)。

四．食品置放加工與清洗

1．食品置放

蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱，未加工食品和已加工食品分開(kāi)擺放，并定點(diǎn)、整齊。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有明顯標(biāo)識(shí)登記，生產(chǎn)日期。食品存放實(shí)行“三隔離”：A．生熟隔離；B．食品與雜物、藥物隔離；C．成品與半成品隔離。

（1）肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。

（2）大米、南北貨等易霉食品的儲(chǔ)存注意干燥防潮。

（3）油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。

（4）食品儲(chǔ)存按入庫(kù)次序、生產(chǎn)日期和類別，按“先進(jìn)先出”原則擺列整齊。

2．食品加工

按類進(jìn)行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。

3．食品清洗

葷、素菜清洗池分開(kāi)；蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然后過(guò)凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。

五．食品烹飪

食品烹調(diào)過(guò)程嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時(shí)注意煮透。嚴(yán)格遵守食品配備、燒煮及保存時(shí)間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。

1．烹飪需注意煮透煮熟。

2．盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時(shí)間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。

3．如有確實(shí)需要儲(chǔ)存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。

4．上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質(zhì)。

5．同類食品烹飪多樣化。

六．開(kāi)餐服務(wù)

1．二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。

2．放置好熟食，并加蓋。餐具消毒后沒(méi)有按規(guī)定貯存在餐具使用保潔柜內(nèi)或把已消毒和未消毒的餐具混放的；保潔柜沒(méi)定期清洗，或存放其他物品的；食品貯存，沒(méi)按規(guī)定分類、分架、隔墻、離地、存放的；超過(guò)保質(zhì)期限的食品沒(méi)有及時(shí)處理的；保存食品的冷藏設(shè)備，生食品、半成品和熟食品沒(méi)分柜存放的；用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器、洗刷不凈和生熟不分的；從業(yè)人員沒(méi)有養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，衣帽不整潔、留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、戴戒指加工食品，在食堂所內(nèi)吸煙；沒(méi)有做好節(jié)能降耗措施，存在跑、冒、漏、滴現(xiàn)像；人走沒(méi)有關(guān)閉空調(diào)、照明燈具、燃?xì)鉅t灶等。違反規(guī)定收取現(xiàn)金的；（二）．有下列情形之一者，每人次處以200-500元罰款。

違反加工操作流程，能造成交叉污染的；

熟食容器洗刷不干凈或未按要求進(jìn)行消毒的；采購(gòu)食品及其原料，沒(méi)有按規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證或資料、證照不全的。未建立出入庫(kù)臺(tái)帳的沒(méi)有足夠的照明、通風(fēng)排煙裝置，污水排放不暢通的；采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)準(zhǔn)的管理規(guī)定的定型包裝食品的

；

加工后的熟食制品與成品、半成品混放的；不具備制作涼菜條件而加工涼菜出售的；銷售冷藏時(shí)間超過(guò)24小時(shí)的剩余食品；

沒(méi)按規(guī)定要求留樣的；由于食堂管理不嚴(yán)，非食堂工作人員隨意進(jìn)入食堂、食品加工操作間及食品原料存放間的；食品從業(yè)人員無(wú)故不參加管理部門組織的會(huì)議和培訓(xùn)的；從業(yè)人員之間爭(zhēng)吵、打架，不服從工作人員管理，與消費(fèi)者爭(zhēng)吵；在食堂內(nèi)打牌、賭博、吸煙、飲酒、玩手機(jī)的；

因飯菜質(zhì)量、數(shù)量問(wèn)題的被員工投訴；損壞食堂公共設(shè)施設(shè)備的；

在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和宿舍內(nèi)違亂拉亂接電線、使用大功率電器的（200W以上）；（三）．有下列情形之一者，每人次處以1000元以下罰款。出售腐敗變質(zhì)的及使用其他不合格衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品出售的；如霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物等；出售超過(guò)保質(zhì)期限的食物的；采購(gòu)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品，及病死、毒死或者死因不明的禽、獸、水產(chǎn)、動(dòng)物等及其制品；使用不符合食品添加劑，使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品添加劑；

食品從業(yè)人員沒(méi)有有效的健康證的；

食堂沒(méi)有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、粗加工操作間、食品出售場(chǎng)所的。

操作間墻壁沒(méi)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙的；

食品貯存場(chǎng)所存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品的；

向甲方員工出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響甲方員工健康的食物的；

在規(guī)定的營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)未營(yíng)業(yè)，影響甲方員工正常就餐或造成影響的；

未經(jīng)許可擅自對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行改造的；

違反《消防安全管理?xiàng)l例》影響餐廳消防安全的；未經(jīng)許可私自將留宿外來(lái)人員的；

不服從管理人員工作安排；不接受管理人員工作檢查監(jiān)督的；對(duì)管理人員提出的工作要求不執(zhí)行、不整改的。（四）．有下列情形之一者，每人次處以5000元罰款，管理方可直接解除承包合同，由此造成的一切損失由