9-黃酒生產工藝學-9-黃酒生產工藝學

第三章黃酒生產工藝學

1第三章黃酒生產工藝學

第一節(jié)概述第二節(jié)原料和輔料第三節(jié)原料的處理

第四節(jié)糖化發(fā)酵劑的制備第五節(jié)

發(fā)酵

第六節(jié)

壓濾、澄清、煎酒和貯存2第一節(jié)概述一、黃酒的生產的特點1、厚的地方色彩2、產季節(jié)性強3、稻米類是釀造黃酒的主要原料4、典型的邊糖化邊發(fā)酵工藝5、獨特的曲法釀造3二黃酒的分類黃酒品種繁多，命名分類缺乏統(tǒng)一標準，有以釀酒原料為命名的，也有以產地或生產方法命名的；也有以酒的顏色或酒的風格特點命名的。為了便于管理、評比，目前常以生產方法和成品酒的含糖量高低進行粗略地分類。41、傳統(tǒng)工藝黃酒此類黃酒又稱為老工藝酒。它是用傳統(tǒng)的釀造方法生產的，其主要特點是以酒藥、麥曲或米曲、紅曲及淋飯酒母為糖化發(fā)酵劑，進行自然的、多菌種的混合發(fā)酵生產而成，發(fā)酵周期較長。根據(jù)具體操作不同，又可分為淋飯酒、攤飯酒、喂飯酒。51）淋飯酒米飯蒸熟后，用冷水淋澆，急速冷卻，爾后拌入酒藥搭窩，進行糖化發(fā)酵。用此法生產的酒稱為淋飯酒。在傳統(tǒng)的紹興黃酒生產中，也常用這種方法來制備淋飯酒母，大多數(shù)甜型黃酒也常用此法生產。采用淋飯法冷卻，速度快，淋后飯粒表面光滑，宜于拌藥搭窩及好氧性微生物在飯粒表面生長繁殖，但米飯的有機成分流失較攤飯法多。62）攤飯酒將蒸熟的熱飯攤散在涼場上，用空氣進行冷卻，而后加曲、酒母等進行糖化發(fā)酵。此法制成的酒稱為攤飯酒。紹興元紅酒、加飯酒是攤飯酒的典型代表，其他地區(qū)的仿紹酒、紅曲酒也適用攤飯法生產。攤飯酒口味醇厚、風味好、深受飲用者的青睞73）喂飯酒將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，然后再分批添加新原料，使發(fā)酵繼續(xù)進行。用此方法釀成的酒稱為喂飯酒。黃酒中采用喂飯法生產的較多，嘉興黃酒就是一例，日本清酒也是用喂飯法生產的。由于分批喂飯，使酵母在發(fā)酵過程中能不斷獲得新鮮營養(yǎng)，保持持續(xù)旺盛的發(fā)酵狀態(tài)，也有利于發(fā)酵溫度的控制，增加酒久的濃度，減少成品酒的苦味，提高出酒率。82、按成品酒的含糖量分類類型干型黃酒半干型黃酒半甜型黃酒甜型黃酒濃甜黃酒糖份含量以葡萄糖計g/（100ml）-1<1.001.00~3.003.00~10.0010.00~20.00>20.0093、常見黃酒名品紹興加飯酒

紹興元紅酒

善釀

花雕酒

女兒紅

福建沉缸酒

福建老酒

山東即墨老酒

10第二節(jié)

原料和輔料

黃酒生產的主要原料是米和水，輔料是小麥。原料種類不同和品質的優(yōu)劣會影響釀酒工藝的調整和產品的產量、質量。釀造者常把米、水和麥曲比喻為黃酒的“肉”、“血”和“骨”。

11一米類原料1、概述黃酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和秈米、粟米和玉米的。對米類原料的要求如下：①淀粉含量高，蛋白質、脂肪含量低，以達到產酒多、酒氣香、雜味少、酒質穩(wěn)定的目的。②胚乳結構疏松，吸水快而少，體積膨脹少。③淀粉顆粒中支鏈淀粉比例高，易于蒸煮糊化發(fā)酵，使產酒多，糟粕少，酒液中殘留的低聚糖較多，口味醇厚。為了保證黃酒生產的產量和質量，應選用大粒、軟質、心白多、淀粉含量高的米作原料。

122、米的化學成分⑴水分一般谷物含水在13.5%~14.5%，不得超過15%，過大易霉變。

⑵淀粉及糖分糙米含淀粉約70%，精白大米淀粉約78%，淀粉含量隨精白而提高，應選用淀粉含量高的大米釀造黃酒。大米中還含有0.37%~0.53%的糖分，其中還原糖極少。13⑶白質糙米含蛋白質7%~9%，精白米含蛋白質量為5%~7%，主要是谷蛋白，蛋白質經酶的分解，提供給酵母作營養(yǎng)。在發(fā)酵時，一部分氨基酸轉化為高級醇，構成黃酒的香氣成分，其余部分留在酒液中形成黃酒的營養(yǎng)成分。蛋白質含量過高，使酒的酸度容易升高，使酒的風味變差，酒的穩(wěn)定性也受到影響。

14⑷脂肪脂肪主要分布于糠層中，其含量為糙米質量的2%左右，含量隨米的精白而減少。大米脂肪多為不飽和脂肪酸，容易氧化變質，影響風味，故大米不易久貯。類脂占全脂的5%~20%，主要在米糠中。15⑸纖維素、灰分、維生素精白大米纖維素含量僅0.4%，灰分0.5%~0.9%，主要是磷酸鹽。維生素主要分布于糊粉層和胚。以水溶性的B族維生素為最多，也含有少量的維生素A。

163、糯米、粳米、秈米凡是大米都能釀酒，其中以糯米最好。目前除糯米外，粳米、秈米也常作為黃酒釀造的主要原料。4、黍米、玉米、紅薯17二水釀造黃酒，水極為重要。水在黃酒成品種占80%以上，水質好壞直接影響酒的風味和質量；在釀酒過程中，水是物料和酶的容劑，生化酶促反應都需在水中進行；水中的金屬元素和離子是微生物必須的養(yǎng)分和刺激，并對調節(jié)酒的pH及維持膠體穩(wěn)定性起著重要作用。黃酒生產過程中，一般噸酒耗水量為10~20t，新工藝生產最高耗水達45t左右，其中包括釀造水、冷卻水、洗滌水、鍋爐水等。

18三小麥小麥是黃酒生產的重要輔料，主要用來制備麥曲。小麥含有豐富的碳水化合物、蛋白質、適量的無機鹽。小麥片疏松適度，很適宜微生物的生長繁殖，它的皮層含有豐富的β－淀粉酶。小麥的碳水化和物中含有2％－3％的糊精和2％－4％的蔗糖、葡萄糖和果糖。小麥蛋白質含量比大米高，大多為麩膠蛋白和谷蛋白質，麩膠蛋白的氨基酸中以谷氨酸為最多，它是黃酒鮮味的主要來源。

19第三節(jié)原料的處理

一大米原料的處理

大米原料在糖化發(fā)酵以前必須進行精白、浸米和蒸煮，冷卻等處理。

201、米的精白由于糙米的糠層含有較多的蛋白質、脂肪，給黃酒帶來異味，降低成品酒的質量；另外，糠層的存在，妨礙大米的吸收膨脹，米飯難以蒸透，影響糖化發(fā)酵；糠層所含的豐富營養(yǎng)會促使微生物旺盛發(fā)酵，溫度難以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度升高。對糙米或精白度不足的原料應該進行精白，以消除上述的不利影響。

212、米的浸漬大米以通過洗米操作除去附著在米粒表面的糠秕、塵土和其他雜質，然后加水浸漬。

223、蒸煮

蒸煮目的主要包括以下幾個方面：

（1）使淀粉糊化（2）對原料的滅菌作用，通過加熱殺滅大米所帶的各種微生物，保證發(fā)酵的正常進行。

（3）揮發(fā)掉原料的怪雜味，使黃酒的風味純凈。

234、米飯的冷卻米飯蒸熟后必須冷卻到微生物生長繁殖或發(fā)酵的溫度，才能使微生物很好的生長并對米飯進行正常的生化反應。冷卻的方法有淋飯和攤飯法。

24二其他原料的處理用黍米、玉米、紅薯生產黃酒，因為原料性質與大米相比差別甚大，處理方法也截然不同。為了使淀粉很好糊化，常采用以“煮”代“蒸”。

25第四節(jié)糖化發(fā)酵劑的制備

一黃酒釀造的主要微生物1、曲霉菌2、根菌3、紅曲菌4、酵母菌5、黃酒釀造的主要有害細菌常見的有害微生物有蠟酸菌、乳酸菌和枯草芽孢桿菌。

26二酒藥酒藥又稱小曲、酒餅、白藥等，主要用于生產淋飯酒母或以淋飯法釀制甜黃酒。

利用酒藥保藏優(yōu)良微生物菌種是我國古代勞動人民的獨創(chuàng)方法。

酒藥作為黃酒生產的糖化發(fā)酵劑，它含有的主要微生物是根霉、毛霉、酵母及少量的細菌和梨頭霉等。271、白藥（蓼曲）

利用陳酒藥，水，新早秈谷，新鮮辣廖草制備成的多種微生物的共生體。辣廖草含有根霉、酵母所需要的生長素282、純種根霉曲純種根霉曲是采用人工培育純粹根霉菌的酵母制成的小曲。用它生產黃酒能節(jié)約糧食（原料麩皮），較少雜菌污染，發(fā)酵產酸低，成品酒的質量均勻一致，口味清爽，還可以提高5%~10%的出酒率。

29三、麥曲麥曲的作用和特點麥曲是指在破碎的小麥粒上培育繁殖糖化菌而制成的黃酒生產糖化劑。為黃酒釀造提供各種酶類，主要是淀粉酶和蛋白酶，促進原料所含的淀粉、蛋白質等高分子物質的水解；同時在制曲過程中形成的各種代謝物，以及由這些代謝物互相作用產生的色澤、香味等，賦予黃酒酒體獨特的風格。傳統(tǒng)的麥曲生產用自然培育微生物的方法，目前已有不少工廠采用純粹培育的方法制得純種麥曲。30四

酒

母

黃酒發(fā)酵需要大量酵母菌共同作用，在傳統(tǒng)的紹興酒發(fā)酵時，發(fā)酵醪液中酵母密度高達6~9億個/ml，發(fā)酵后的酒精濃度可達18%以上，因而酵母的數(shù)量及質量直接影響黃酒的產率和風味。

31第五節(jié)

發(fā)酵

一黃酒醅發(fā)酵的主要特點無論是傳統(tǒng)工藝還是新工藝生產黃酒，其酒醅（醪）的發(fā)酵都是敞口式發(fā)酵，典型的邊糖化發(fā)酵，高濃度醪液，低溫長時間發(fā)酵。

32二

發(fā)酵過程中的物質變化

1、淀粉的分解

2、酒精發(fā)酵

3、有機酸的變化(發(fā)酵是否正常的標志）4、蛋白質的變化

5、脂肪的變化

6、氨基甲酸乙酯的形成

33第六節(jié)

壓濾、澄清、煎酒和貯存

黃酒醅經過較長時間的后發(fā)酵，一般酒精含量能升高2%~4%，并生成多種代謝產物，使酒質更趨完美協(xié)調。為了及時把酒醅中的酒液和糟粕加以分離，必須進行壓濾。

34一

壓

濾

壓濾操作包括過濾和壓榨兩個階段。壓榨以前，首先應該檢測后發(fā)酵酒醅是否成熟，以便及時處理，避免發(fā)生“失榨”現(xiàn)象。酒醅的成熟與否，可以通過感官檢測和理化分析來鑒別。

35二澄清壓濾流出的酒液稱為生酒，應集中到澄清池（罐）內讓其自然沉淀數(shù)日，或添加澄清劑，加速其澄清速度。36三煎酒把澄清后的生酒加熱蒸沸片刻，殺滅其中所有的微生物，以便于貯存、保管，這一操作過程稱它為“煎酒”。37四

包裝、貯存

1、包裝滅菌后的黃酒，應趁熱罐裝，入壇貯存。因酒壇具有良好的透氣性，對黃酒的老熟極其有利。382、貯存新酒成分的分子排列絮亂，酒精分子活度較大，很不穩(wěn)定，因此，其口味粗糙欠柔和。香氣不足缺乏協(xié)調，必須經過貯存，促使黃酒老熟，因此，常把新酒的貯存過程稱為“陳酒”1年，名、優(yōu)黃酒要求陳釀3~5年。經過貯存，黃酒的色、香、味極其他成分都會發(fā)生變化，就體變得醇香，綿軟，口味協(xié)調，在香氣和口味各方面與新酒不大一樣。39黃酒最適宜的貯存條件是環(huán)境清爽，溫度變化不大，一般溫度在20℃以下，相對濕度為60%~70%。但是，黃酒貯存并不是溫度越低越好，如果低于-5℃，黃酒就會有受凍、變質和結凍破壇的可能，所以黃酒不宜露天存放，尤其是在北方地區(qū)。40五成品黃酒的質量及其穩(wěn)定性黃酒的質量主要通過物理化學分析和感官品評的方法判斷。物理化學分析只能了解酒的基本物理狀態(tài)和化學組成，以及是否符合衛(wèi)生要求。黃酒的色、香、味、格主要依靠人們的感官品評來掌握。除了國家管理部門頒布的有關質量指標合格外，還要鑒別酒的色、香、味、格四個方面的特點。

41六、黃酒飲用黃酒飲用時一般要溫度熱在冬季，黃酒宜溫熱后喝，酒中的一些芳香成分會隨著溫度的升高揮發(fā)出來，飲用時更能使人心曠神怡。夏季黃酒可以作冷飲飲用不習慣飲黃酒的人或婦女，可以飲用甜型黃酒，或將幾種果汁、礦泉水對如黃酒中飲用，也可把一般啤酒或果汁對入黃酒中飲用。42七、黃酒的選購選購黃酒，主要從以下方面鑒定其質量。1、看酒色好的黃酒酒液呈黃色，有的呈橘紅、黑褐色，晶瑩透明，不混濁，長時間放置有的微有沉淀，但不影響飲用。質差的黃酒酒液渾濁，不透明。2、品酒味好的黃酒應香氣濃郁，甘甜鮮美，味道醇和爽口，無辛、辣、酸、澀等異味。名酒還要有自己獨特的風味，如元紅酒有脂香、口味清爽并有甘美味感；即墨老酒有濃香、味微苦而甘爽。若酒液有臭味或其他異味，說明酒已變質，不易飲用。43第四章清酒清酒在日本俗稱日本酒，是舉世公認的日本民族酒。它與我國黃酒為同一類型的低度釀造酒。清酒是以精白大米為主要原料，以灘之宮水為水源，采用米曲霉純菌株培養(yǎng)的米曲為糖化劑，純種清酒酵母為發(fā)酵劑，在較低的溫度下邊糖化邊發(fā)酵，制出原酒，然后經過慮、殺菌、貯存、勾兌等一系列工序釀制而成的低酒精度飲料。在日本享有國名之譽，并以英文“Sake”聞名世界。44一、清酒的起源日本清酒是借鑒中國黃酒的釀造發(fā)而發(fā)展起來的日本國酒。日本人常說，清酒是上帝的恩賜。1000多年來，清酒一只是日本人最常喝的飲料。在大型的宴會上，結婚典禮中，在酒吧間或尋常百姓的餐桌上，人們都可以看到清酒。清酒已成為日本的國粹。45二、酒精的分類（一）按制法不同分類

（1）純米釀造酒（2）普通釀造酒（添加酒精）（3）增釀造酒（4）本釀造酒（“清酒之王”）46其他分類（二）按口味分類（三）按貯存期分類（四）按酒稅法規(guī)定的級別分類

47三、清酒的特點該酒色澤呈淡黃色或無色，清涼