餐廳策劃方案策劃企劃

餐廳策劃方案中式主題餐廳（擬定名稱）新現(xiàn)代中式風(fēng)格，定位包含年輕、時(shí)尚、愛情、藝術(shù)、音樂等元素，以湘贛菜系餐廳主、經(jīng)典西餐紅酒為輔。選址條件1：城北廣場一層（悅?cè)A酒店對面，廣場彎角處），城北老商業(yè)中心，此地段具備政府辦公中心、居住中心、城北商圈中心三個(gè)條件，同時(shí)交通便利、視野寬闊。唯一不足是沒有合適的停車位置，只能借助廣場低下停車場及周圍路邊停車。地址條件2：城北中山路，具體店鋪待定，優(yōu)勢：此地段是未來政府規(guī)劃開發(fā)主要商業(yè)地段，作為未來城北新城區(qū)中心集居住、商業(yè)、娛樂一體區(qū)域，街道開闊、交通便利、停車方便；劣勢：此區(qū)域仍在開發(fā)中，雖大批住宅項(xiàng)目已陸續(xù)開盤，但實(shí)際入住率較低，政府規(guī)劃的商場、辦公樓等仍在地基階段，各方面配套商業(yè)還在起步階段，預(yù)計(jì)成熟期仍需1-2年時(shí)間市場調(diào)研：經(jīng)過初步的投資前期市場調(diào)查，我們定位的目標(biāo)消費(fèi)群以政府公務(wù)員、城北商業(yè)從業(yè)人員和顧客、城北龐大的居住群；而新余人雖然是在嘗試接受外來菜系及洋東西，但只是限于少數(shù)人，而依然依賴本地贛菜口味；競爭對手主要為現(xiàn)存和即將開業(yè)的中餐廳（如：清華園、仰天太子軒、華中樓、大蓉和、錦繡江南、頤和園等）；洋品牌快餐廳（德克士、味千拉面）。而其中以中餐廳為主要競爭對手，這幾家餐廳規(guī)模、特色、經(jīng)營模式基本相同，而如我們以新中式中西結(jié)合風(fēng)格元素的對手幾乎沒有（包括整個(gè)新余市）；城北廣場所在的商圈原來一直運(yùn)作不理想，不是其地理位置問題、不是人流量問題、更不是風(fēng)水問題，根本原因是非專業(yè)的個(gè)人經(jīng)營老板沒有長遠(yuǎn)投資的計(jì)劃和管理能力。而現(xiàn)在步步高進(jìn)來操作此商圈，又陸續(xù)進(jìn)駐城北唯一電影院、味千拉面、德克士、蘋果專賣，新的商業(yè)氛圍全面營造好后，將成為可以與城南步步高比擬的消費(fèi)商圈；現(xiàn)租賃方式、價(jià)格已經(jīng)明確，人才急需開始引進(jìn)，供應(yīng)商關(guān)系要開始建立。餐飲特色：以本地贛菜和湘菜為主菜系，宣揚(yáng)本幫飲食文化，以“辣”為主色調(diào)進(jìn)行菜色設(shè)計(jì)，將辣菜文化與時(shí)尚元素結(jié)合年輕、愛情、火辣、藝術(shù)、音樂快捷融合推廣；以西餐為輔（冷熱飲、咖啡、牛扒、沙拉等）；設(shè)立五大區(qū)：大堂音樂演繹區(qū)（有現(xiàn)場駐唱歌手、酒吧DJ融進(jìn)酒吧文化）、紅酒雪茄區(qū)、閱讀區(qū)、卡座區(qū)、 VIP包房區(qū)。擬定規(guī)模：建筑面積1200平米左右，500左右就餐位，其中大堂音樂演藝區(qū) 200位、紅酒雪茄區(qū)50位、閱讀區(qū) 50位、卡座區(qū)140位、VIP包房區(qū)60位一層商鋪，封閉餐廳無采光（只能用燈光營造效果），月租金 4萬元。擬定人員（初步預(yù)計(jì)）：兩套廚師班，中餐 30人、西餐10人；服務(wù)人員 30人（含領(lǐng)班和收銀）；管理人員 5人，財(cái)務(wù)人員 2人，月工資總額控制在 17萬以內(nèi)。開業(yè)準(zhǔn)備：計(jì)劃9月份簽約，三個(gè)月免租（爭取到2012年1月1日），10月辦理工商稅務(wù)消防等政府事務(wù)、人員招聘和培訓(xùn)、崗位制度的制定、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)和價(jià)格設(shè)計(jì)、裝修配套和店內(nèi)裝飾、供應(yīng)商接觸、首批物料備貨、營銷推廣等等，1開業(yè)策劃：試營業(yè)兩周，正式開業(yè)慶典兩周，活動(dòng)期間均可享受活動(dòng)宣傳的優(yōu)惠：媒體推廣策劃、店內(nèi)布置、促銷活動(dòng)設(shè)計(jì)等。具體策劃細(xì)節(jié)（待招聘餐廳管理人員商議）投資預(yù)算：房租和押金周轉(zhuǎn)資金 30萬，固定資產(chǎn)投資 200萬（裝修120萬，電器和廚房設(shè)備 50萬，家具裝飾等 30萬），物料周轉(zhuǎn)資金 20萬，日常運(yùn)營管理周轉(zhuǎn)資金 50萬。合計(jì)300萬元。經(jīng)營成本：房租4萬元/月，水電3萬元/月，人工17萬元/月，促銷推廣平均 1萬元/月（節(jié)慶日集中使用，每次 2萬元左右，全年做 5次，其余2萬平時(shí)使用），稅金 1萬元/月，其他開支4萬元/月，合計(jì)每月成本支出 30萬元，每年成本支出 360萬元。固定資產(chǎn)折舊：固定資產(chǎn)200萬元，預(yù)算2年折舊完畢，即平均每月折舊 8.3萬元，折舊資金可用于周轉(zhuǎn)，但必須預(yù)算 2年后重新裝修。盈利預(yù)算：預(yù)計(jì)月營業(yè)額 120萬元，預(yù)計(jì) 65%毛利（內(nèi)部必須控制 75%以上毛利，留足 10%空間用于折扣銷售）即 78萬元，固定資產(chǎn)折舊 8.3萬元/月，成本支出 30萬元/月，凈利潤為39.7萬元。年凈利潤為476.4萬元。（備注：餐廳按照人均消費(fèi)50元標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，每天接待客流量應(yīng)達(dá)到800人次。）生存分析：單店盈虧平衡點(diǎn)為每月營業(yè)額59萬元，即平均每天營業(yè)額2萬元，年?duì)I業(yè)額708萬元。第一年的年?duì)I業(yè)額如果低于708萬元，則不具備生存條件，必須盡快調(diào)整或轉(zhuǎn)賣；第一年的年?duì)I業(yè)額高于708萬元，則具備了生存條件，可以設(shè)法改善；第一年的年?duì)I業(yè)額達(dá)到1275萬則可以邁開步子考慮進(jìn)一步發(fā)展。（備注：盈虧平衡點(diǎn)每月營業(yè)額2萬元，餐廳按人均50元計(jì)算，即每天應(yīng)達(dá)到400人次客流量。）利潤分配：年凈利潤476.4萬元的60%用于提升品牌、或繼續(xù)投資開店，即285.8萬元；年凈利潤的40%用于股東分紅，即190.6萬元。市場調(diào)查細(xì)表：總面積最大接待量經(jīng)理部長領(lǐng)班服務(wù)員廚師清華園1000人56人太子軒華中樓頤和園陳香項(xiàng)目計(jì)劃：第一步：確定投資總額（初定 300萬）、確定股東人數(shù)、股東持股比例；公司注冊。第二步：市場調(diào)查，采集競爭對手?jǐn)?shù)據(jù)；確定經(jīng)營范圍，經(jīng)營特色，市場定位；第三步：確定經(jīng)營場地、經(jīng)營面積、租金，簽訂租賃合同；第四步：確定管理、組織結(jié)構(gòu)，招聘餐廳運(yùn)營管理人才、廚房管理人才；確定裝修工程公司、商定裝修方案；員工房屋租賃，采購員工床上用品；第五步：裝修施工；招聘服務(wù)人員、領(lǐng)班、部長；招聘財(cái)務(wù)人員；采購餐廳經(jīng)營、廚房設(shè)備；采購家具裝飾材料；確定試營業(yè)及開業(yè)日期；匯編餐廳各項(xiàng)規(guī)章制度；辦理各種經(jīng)營許可證；確定菜單、菜品定價(jià)等第六步：員工培訓(xùn)；工程驗(yàn)收；指定營銷方案；試運(yùn)營。按照以上大體計(jì)劃步驟執(zhí)行，具體執(zhí)行細(xì)節(jié)按照以下表執(zhí)行：連年紅中西餐廳經(jīng)營管理籌備（高效、務(wù)實(shí)、認(rèn)真完成每項(xiàng)工作計(jì)劃）項(xiàng)目部綜合部（行政、人事、財(cái)務(wù)）營 運(yùn) 部廚 部吧 臺指揮部1、工程進(jìn)度跟進(jìn)，確保在 7月2（消防、空調(diào)、裝修）2、廚房抽排工程確定3、廚房設(shè)施設(shè)備（廚房水、電圖確定）4、招牌施工方案5、餐廳音響設(shè)備6、電視、網(wǎng)絡(luò)布線7、新奧燃?xì)夤こ檀_定8、燈飾方案確定9、制定各部門物品用料、家具尺寸核定、家具定制數(shù)量、按設(shè)計(jì)要求，確定各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)、工程驗(yàn)收1、匯編餐廳各項(xiàng)規(guī)章制度（餐廳簡介、企業(yè)文化背景、餐廳組織機(jī)構(gòu)、各部門崗位編制、崗位職責(zé)管理規(guī)范、操作程序、員工手冊）2、檔案建立（各種合同、協(xié)議、圖紙等原始資料的存檔）3、員工后勤保障（房屋租賃、采購員工床上用品）4、協(xié)助招聘工作5、餐廳預(yù)定電話申請6、POS機(jī)（銀聯(lián)刷卡）7、編印各種報(bào)表、單據(jù)（各種表格的印制酒水單、點(diǎn)單夾、信紙、運(yùn)營表格等，結(jié)合 VI系統(tǒng)完善印制）8、辦理各類許可證(衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記、消防手續(xù)、涉外衛(wèi)星天線安裝手續(xù)等 )9、準(zhǔn)備培訓(xùn)期間必須使用的培訓(xùn)器材、制定部門物品庫存的標(biāo)準(zhǔn)和制度（這些制度必須與財(cái)務(wù)部協(xié)作進(jìn)行）、制作財(cái)產(chǎn)清單，做好物品收貨的準(zhǔn)備工作、編制餐廳應(yīng)知應(yīng)會1、人員招聘工作（每天統(tǒng)計(jì)）2、培訓(xùn)計(jì)劃與安排3、市場調(diào)查，采集當(dāng)?shù)馗偁帉κ值南嚓P(guān)數(shù)據(jù)（營業(yè)狀況、員工福利）4、確定經(jīng)營方案5、并制定營銷方案6、開業(yè)前期廣告營銷方案7、員工工作服（選料、定樣、制作）8、餐廳VI設(shè)計(jì)手冊9、確定點(diǎn)單系統(tǒng)10、餐廳易耗品確定（餐巾紙、濕紙巾、牙簽、墊餐紙）、確定餐廳包間等服務(wù)場所名稱、確定VIP程序、確定經(jīng)營范圍（本地菜、湘菜、川菜、粵菜、西餐牛排、咖啡、茗茶、飲品、商務(wù)休閑）、進(jìn)入模擬營業(yè)狀態(tài)、試營業(yè)確定1、編寫各種菜式，構(gòu)成標(biāo)準(zhǔn)成本卡2、人員確定3、廚房經(jīng)營特色菜系4、訂購相應(yīng)的菜品器皿5、供貨商聯(lián)系并確定6、廚房設(shè)施設(shè)備、小件、調(diào)料計(jì)劃清單；7、通過市場調(diào)研后，定出合理的價(jià)格體系； 1、人員確定2、吧臺設(shè)施設(shè)備清單3、吧臺出品確定 1、人員安排合適的崗位2、營銷方案3、開業(yè)前期營銷方案4、核定所有餐具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生管理制度1 總則1.1 為了加強(qiáng)公司的環(huán)境衛(wèi)生管理，創(chuàng)造一個(gè)整潔、文明、溫馨的購物、辦公環(huán)境，根據(jù)《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》的要求，特制定本制度。1.2 集團(tuán)公司的衛(wèi)生管理部門設(shè)在企管部，并負(fù)責(zé)將集團(tuán)公司的衛(wèi)生區(qū)域詳細(xì)劃分到各部室，各分公司所轄區(qū)域衛(wèi)生由分公司客服部負(fù)責(zé)劃分，確保無遺漏。2 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.1 室內(nèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.1.1 地面、墻面：無灰塵、無紙屑、無痰跡、無泡泡糖等粘合物、無積水，墻角無灰吊、無蜘蛛網(wǎng)。2.1.2 門、窗、玻璃、鏡子、柱子、電梯、樓梯、燈具等，做到明亮、無灰塵、無污跡、無粘合物，特別是玻璃，要求兩面明亮。2.1.3 柜臺、貨架：清潔干凈，貨架、柜臺底層及周圍無亂堆亂放現(xiàn)象、無灰塵、無粘合物，貨架頂部、背部和底部干凈，不存放雜物和私人物品。2.1.4 購物車（筐）、直接接觸食品的售貨工具（包括刀、叉等）：做到內(nèi)外潔凈，無污垢和粘合物等。購物車（筐）要求每天營業(yè)前簡單清理，周五全面清理消毒；售貨工具要求每天消毒，并做好記錄。2.1.5 商品及包裝：商品及外包裝清潔無灰塵（外包裝破損的或破舊的不得陳列）。2.1.6 收款臺、服務(wù)臺、辦公櫥、存包柜：保持清潔、無灰塵，臺面和側(cè)面無灰塵、無灰吊和蜘蛛網(wǎng)。桌面上不得亂貼、亂畫、亂堆放物品，用具擺放有序且干凈，除當(dāng)班的購物小票收款聯(lián)外，其它單據(jù)不得存放在桌面上。2.1.7 垃圾桶：桶內(nèi)外干凈，要求營業(yè)時(shí)間隨時(shí)清理，不得溢出，每天下班前徹底清理，不得留有垃圾過夜。2.1.8 窗簾：定期進(jìn)行清理，要求干凈、無污漬。2.1.9 吊飾：屋頂?shù)牡躏椧鬅o灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，短期內(nèi)不適用的吊飾及時(shí)清理徹底。2.1.10 內(nèi)、外倉庫：半年徹底清理一次，無垃圾、無積塵、無蜘蛛網(wǎng)等。2.1.11 室內(nèi)其他附屬物及工作用具均以整潔為準(zhǔn)，要求無灰塵、無粘合物等污垢。2.2 室外衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.2.1 門前衛(wèi)生：地面每天班前清理，平時(shí)每一小時(shí)清理一次，每周四營業(yè)結(jié)束后有條件的用水沖洗地面（冬季可根據(jù)情況適當(dāng)清理），墻面干凈且無亂貼亂畫。2.2.2 院落衛(wèi)生：院內(nèi)地面衛(wèi)生全天保潔，果皮箱、消防器械、護(hù)欄及配電箱等設(shè)施每周清理干凈。垃圾池周邊衛(wèi)生清理徹底，不得有垃圾溢出。2.2.3 綠化區(qū)衛(wèi)生：做到無雜物、無紙屑、無塑料袋等垃圾。3 清理程序3.1 室內(nèi)和門前院落等區(qū)域衛(wèi)生：每天營業(yè)前提前10分鐘把所管轄區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理完畢，營業(yè)期間隨時(shí)保潔。下班后5-10分鐘清理桌面及衛(wèi)生區(qū)域。3.2 綠化區(qū)衛(wèi)生：每周徹底清理一遍，隨時(shí)保持清潔無垃圾。4 管理考核4