第五章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用的安全性

第五章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用的安全性第一頁(yè)，共四十頁(yè)，編輯于2023年，星期四第一節(jié)概述食品是人類生存的基本要素，但食品中卻可能含有或被污染有害人體健康的物質(zhì)。食品中具有的危害通常稱為食源性危害。食源性危害大致分為物理性、化學(xué)性及生物危害三類。1、農(nóng)藥及獸藥殘留農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑對(duì)食品安全性產(chǎn)生的影響，已成為近年來(lái)人們關(guān)注的焦點(diǎn)。在美國(guó)35種潛在的致癌性農(nóng)藥已列入禁用行列，我過(guò)有機(jī)氯農(nóng)藥已于1983年停止生產(chǎn)和使用，代替的是有機(jī)磷類、氨基甲酸酯類、擬除蟲(chóng)菊酯類等農(nóng)藥。由于農(nóng)藥用量大、并且是多種使用對(duì)食品安全性及人類健康構(gòu)成了很大的威脅。第二頁(yè)，共四十頁(yè)，編輯于2023年，星期四2、食品添加劑為了有助于加工、包裝、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分，增強(qiáng)食品的感官性狀，適當(dāng)使用一些食品添加劑是必要的。但要求使用量控制在最低的效量的水平，否則會(huì)給食品帶來(lái)毒性，影響食品的安全性，危害人體健康。食品添加劑對(duì)人體的毒性概括起來(lái)有致癌性、致畸性和致突變性。3、有毒元素?zé)o機(jī)污染物如汞、鎘、鉛等重金屬及一些放射性物質(zhì)在一定程度上受食品產(chǎn)地的地質(zhì)地理?xiàng)l件所影響，但更為普遍的污染源則主要是工業(yè)，采礦、能源、交通、城市排污及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)等帶來(lái)的。4、其他除農(nóng)藥、獸藥和食品添加劑等物質(zhì)造成食品安全問(wèn)題外，還有許多在動(dòng)植物食品原料生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)用的化學(xué)控制物質(zhì)可能污染食品，給人類健康帶來(lái)危害.如加工助劑,包裝材料等.第三頁(yè)，共四十頁(yè)，編輯于2023年，星期四第二節(jié)農(nóng)藥殘留一、農(nóng)藥的概念農(nóng)藥是指用于防治農(nóng)林牧業(yè)生產(chǎn)中的有害生物和調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)的人工合成或者天然物質(zhì)。根據(jù)《中華人民共和國(guó)農(nóng)藥管理?xiàng)l例》（1997）的定義，農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲(chóng)、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲(chóng)生長(zhǎng)的化學(xué)合成的或者來(lái)源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。第四頁(yè)，共四十頁(yè)，編輯于2023年，星期四二、農(nóng)藥的分類目前全世界注冊(cè)的農(nóng)藥有1500多種,其中常用的有500多種.中國(guó)有農(nóng)藥原藥250種,制劑有800多種,居世界第二位.(一）按來(lái)源分類1、有機(jī)合成農(nóng)藥由人工研制合成，并由有機(jī)化學(xué)工業(yè)生產(chǎn)的一類農(nóng)藥。2、生物源農(nóng)藥直接用生物活體或生物代謝過(guò)程中產(chǎn)生的具有生物活性的物質(zhì)或從生物體提取的物質(zhì)作物防治病蟲(chóng)草害的農(nóng)藥，包括微生物農(nóng)藥、動(dòng)物源農(nóng)藥和植物源農(nóng)藥。3、礦物源農(nóng)藥有效成分起源于礦物的無(wú)機(jī)化合物和石油類農(nóng)藥。第五頁(yè)，共四十頁(yè)，編輯于2023年，星期四（二）按用途分類分為殺蟲(chóng)劑、殺瞞劑、殺真菌劑、殺細(xì)菌劑、殺線蟲(chóng)劑、殺鼠劑、除草劑、殺螺劑、熏蒸劑和植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等。三、環(huán)境中農(nóng)藥的殘留（一）環(huán)境中農(nóng)藥的來(lái)源1、工業(yè)生產(chǎn)農(nóng)藥生產(chǎn)企業(yè)和包裝廠排放的“三廢”，尤其是未經(jīng)處理或處理不達(dá)標(biāo)的廢水，對(duì)環(huán)境污染很嚴(yán)重。2、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為防治病蟲(chóng)害，農(nóng)藥被噴到農(nóng)田、草原、森林和水域時(shí)，直接落到害蟲(chóng)身上的藥量不到1％、噴到植物上的約10％～20％，其余散布于環(huán)境中。第六頁(yè)，共四十頁(yè)，編輯于2023年，星期四（二）農(nóng)藥在環(huán)境中的遷移和循環(huán)農(nóng)藥可經(jīng)大氣、水體、土壤等媒體的攜帶而遷移，使農(nóng)藥對(duì)環(huán)境的污染具有普遍性和全球性。農(nóng)藥---(大氣,水,土壤)---環(huán)境---動(dòng)物,植物---(食物鏈)---人（三）農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。四、食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源（一）施藥后直接污染在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，農(nóng)藥直接噴灑于農(nóng)作物的莖、葉、花和果實(shí)等表面，造成農(nóng)產(chǎn)品污染。第七頁(yè)，共四十頁(yè)，編輯于2023年，星期四（二）從環(huán)境中吸收農(nóng)田、草場(chǎng)和森林施藥后，有40％～60％農(nóng)藥降落至土壤，5％～30％的藥劑擴(kuò)散于大氣中，逐漸積累。生物體通過(guò)從土壤、水體和大氣吸收農(nóng)藥，致使農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品和水產(chǎn)品出現(xiàn)農(nóng)藥殘留問(wèn)題。（三）通過(guò)食物鏈污染農(nóng)藥污染環(huán)境，經(jīng)食物鏈傳遞時(shí)可發(fā)生生物濃集(bioconcentration)、生物積累(bioaccumulation)和生物放大(biomagnification)致使農(nóng)藥的輕微污染而造成食品中農(nóng)藥的高濃度殘留。（四）其他途徑包括加工和貯運(yùn)中污染、意外污染和非農(nóng)用殺蟲(chóng)劑污染。第八頁(yè)，共四十頁(yè)，編輯于2023年，星期四五、食品中農(nóng)藥殘留的危害環(huán)境中的農(nóng)藥被生物攝取或通過(guò)其他方式進(jìn)入生物體，蓄積于體內(nèi)，通過(guò)食物鏈傳遞并富集，使進(jìn)入人體的農(nóng)藥增加，嚴(yán)重威脅了人類健康，農(nóng)藥對(duì)人體的危害可概括為以下三方面。1、急性毒性急性中毒常由于職業(yè)性（生產(chǎn)和使用）中毒、自殺、他殺、誤食、誤服農(nóng)藥。中毒后常出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂和胃腸道癥狀，嚴(yán)重時(shí)會(huì)危及生命。2、慢性毒性目前使用的絕大多數(shù)有機(jī)合成農(nóng)藥都是脂溶性的，易殘留于食品原料中。若長(zhǎng)期食用農(nóng)藥殘留量較高的食品，農(nóng)藥則會(huì)在體內(nèi)積累，損害人體的神經(jīng)系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)、肝臟和腎臟，引起各種疾病。3、特殊毒性有些農(nóng)藥具有致癌、致畸和致突變作用，或者具有潛在“三致”作用。第九頁(yè)，共四十頁(yè)，編輯于2023年，星期四六、農(nóng)藥的允許限量世界各國(guó)都非常重視食品中農(nóng)藥殘留的研究和監(jiān)測(cè)工作，制定了農(nóng)藥允許限量標(biāo)準(zhǔn)。各農(nóng)藥的最高限量(MRLmaximumresidueslimit)詳見(jiàn)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。例如:GB16319-1996食品中敵百蟲(chóng)最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)等.七、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施食品中農(nóng)藥殘留對(duì)人體健康的損害是不容忽視的。為了確保食品安全，必須采取正確對(duì)策和綜合防治措施，防止食品中農(nóng)藥的殘留。第十頁(yè)，共四十頁(yè)，編輯于2023年，星期四1、加強(qiáng)農(nóng)藥管理2、合理安全使用農(nóng)藥3、制定和完善農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)4、食品農(nóng)藥殘留的消除如GB4285農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn),GB8321.1-6農(nóng)藥合理使用標(biāo)準(zhǔn)等.對(duì)農(nóng)藥的使用茫圍,防治對(duì)象,施藥時(shí)間,最高使用劑量,稀釋倍數(shù),施藥方法,最多使用次數(shù),安全間隔期等都進(jìn)行了規(guī)定.措施:去殼,去皮;水洗;加熱;精制(油脂);使用“高效、低毒、低殘留”農(nóng)藥;生物農(nóng)藥;科學(xué)使用;管理.第十一頁(yè)，共四十頁(yè)，編輯于2023年，星期四八、幾類農(nóng)藥的簡(jiǎn)介（一）有機(jī)氯農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定，不容或微溶于水，易溶于多種有機(jī)溶劑，在環(huán)境中殘留時(shí)間長(zhǎng)，不易分解。有機(jī)氯農(nóng)藥可影響機(jī)體酶的活性，引起代謝紊亂，干擾內(nèi)分泌功能，降低白細(xì)胞的吞噬功能于抗體的形成，損害生殖系統(tǒng)。人中毒后有四肢無(wú)力、頭痛、頭暈等癥狀。第十二頁(yè)，共四十頁(yè)，編輯于2023年，星期四如六六六,DDT,艾氏劑,狄氏劑等,我國(guó)己禁用,但環(huán)境中仍有殘留.（二）有機(jī)磷農(nóng)藥大部分是磷酸酯類或酰胺類化合物，多為油狀，具有揮發(fā)性和大蒜臭味，難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，在堿性溶液中易水解破壞。有機(jī)磷農(nóng)藥經(jīng)皮膚、黏膜、呼吸道或隨食物進(jìn)入人體。急性中毒會(huì)出現(xiàn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂，輕者頭痛、惡心、嘔吐等。中度中毒時(shí)有神經(jīng)衰弱、失眠、肌肉震顫等癥狀。結(jié)構(gòu)通式為:第十三頁(yè)，共四十頁(yè)，編輯于2023年，星期四RoXPRoORX,R,R基團(tuán)不同,可構(gòu)成不同品種,商品化的己有上百種.常見(jiàn)品種有:對(duì)硫磷,內(nèi)吸磷,甲拌磷,甲胺磷(高毒,禁用于食用作物);敵敵畏,樂(lè)果,甲基內(nèi)吸磷,倍硫磷,殺螟硫磷,二嗪磷等(中毒,LD5050-500mg/Kg體重);馬拉硫磷,敵百蟲(chóng)等(低毒,LD50500mg以上/Kg體重).農(nóng)業(yè)部宣布,從2007.1.1起,我國(guó)禁用甲胺磷,甲基對(duì)硫磷,久效磷,磷胺,對(duì)硫磷等5種高毒農(nóng)藥(約占總農(nóng)藥使用量的25%).第十四頁(yè)，共四十頁(yè)，編輯于2023年，星期四（三）氨基甲酸酯農(nóng)藥氨基甲酸酯農(nóng)藥中毒機(jī)理和癥狀基本與有機(jī)磷農(nóng)藥類似，但對(duì)膽堿酯酶的抑制作用時(shí)可逆的，水解后的酶活性可不同程度恢復(fù)，無(wú)遲發(fā)性神經(jīng)毒性，故中毒恢復(fù)較快。難溶于水,易溶于油脂及有機(jī)溶劑.堿性下易水解.酸性中穩(wěn)定.結(jié)構(gòu)通式為:RO-CONH-CH3R為酚類,脂肪烴類,環(huán)烴等.屬低毒農(nóng)藥.常見(jiàn)品種有:西維英,涕滅威,速滅威,克百威,抗芽威,滅草靈等.（四）擬除蟲(chóng)菊酯農(nóng)藥擬除蟲(chóng)菊酯農(nóng)藥屬中等或低毒類農(nóng)藥，在生物體內(nèi)不產(chǎn)生蓄積效應(yīng)，因其用量低，一般對(duì)人的毒性不強(qiáng)。這類農(nóng)藥主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻，出現(xiàn)痙攣等癥狀，但對(duì)膽堿酯酶無(wú)抑制作用。己有20多個(gè)品種,屬?gòu)V譜,高效,低毒,低殘留農(nóng)藥,常用品種有:氯氰菊酯,溴氰菊酯等.對(duì)水生作物毒性大.對(duì)第十五頁(yè)，共四十頁(yè)，編輯于2023年，星期四第三節(jié)獸藥殘留一、獸藥殘留的概念根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品中獸藥殘留聯(lián)合立法委員會(huì)的定義，獸藥殘留指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。所以獸藥殘留既包括原藥，也包括藥物在動(dòng)物他內(nèi)的代謝產(chǎn)物和獸藥生產(chǎn)中所伴生的雜質(zhì)。第十六頁(yè)，共四十頁(yè)，編輯于2023年，星期四二、影響食品安全的主要獸藥（一）抗生素類1、抗生素藥物的用途按抗生素在畜牧業(yè)上應(yīng)用的目標(biāo)和方法，可將他們分為兩類：治療動(dòng)物臨床疾病的抗生素；用于預(yù)防和治療臨床疾病的抗生素，即作為飼料添加劑低水平連續(xù)飼喂的抗生素。2、常用種類治療用抗生素主要品種有青霉素、四環(huán)素類、桿菌肽、慶大霉素、鏈霉素等。常用飼料藥物添加劑有鹽霉素、馬杜霉素、黃霉素、土霉素等。3、最高殘留限量為控制動(dòng)物食品藥物殘留，必須嚴(yán)格遵守休藥期，控制用藥劑量，選用殘留低毒性小的藥物。中國(guó)農(nóng)業(yè)部2001年頒發(fā)的《飼料藥物添加劑使用規(guī)范》中規(guī)定有各種飼料添加劑的種類和休藥期。第十七頁(yè)，共四十頁(yè)，編輯于2023年，星期四（二）磺胺類藥物1、磺胺類藥物的用途磺胺類藥物是一類具有光譜抗菌活性的化學(xué)藥物，廣泛應(yīng)用于獸醫(yī)臨床。主要用于控制某些動(dòng)物疾病的發(fā)生和促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)。2、常見(jiàn)的種類和限量磺胺類藥物根據(jù)其應(yīng)用情況分為三類：即用于全身感染的磺胺藥，用于腸道感染、內(nèi)服難吸收的磺胺藥物和用于局部的磺胺藥物。中國(guó)農(nóng)業(yè)部在1999年9月發(fā)布的《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》中規(guī)定：磺胺類總計(jì)在所有食用動(dòng)物的肌肉、肝、腎和脂肪中MRL值為100μg/kg，牛、羊乳中為100μg/kg。3、磺胺類藥物的殘留磺胺類藥物殘留問(wèn)題的出現(xiàn)有近30年時(shí)間了，并且在近15～20年內(nèi)磺胺類藥物殘留超標(biāo)現(xiàn)象很嚴(yán)重。豬肉及其制品中磺胺藥物超標(biāo)現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。第十八頁(yè)，共四十頁(yè)，編輯于2023年，星期四（三）激素類藥物激素是由機(jī)體某一部分分泌的特種有機(jī)物，可影響其機(jī)能活動(dòng)并協(xié)調(diào)機(jī)體各個(gè)部分的作用，促進(jìn)畜禽生長(zhǎng)。但激素的殘留不利于人體健康，產(chǎn)生了許多負(fù)面影響，許多種類現(xiàn)已禁用。1、常見(jiàn)的種類按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分固醇或類固醇和多肽或多肽衍生物兩類。按來(lái)源分為天然激素和人工激素。2、激素的用途在畜禽飼養(yǎng)上應(yīng)用激素制劑有許多顯著的生理效應(yīng)，如加速催肥，還可提高胴體的瘦肉于脂肪的比例。如瘦肉精(鹽酸克侖特羅),己禁用.第十九頁(yè)，共四十頁(yè)，編輯于2023年，星期四（四）其他獸藥除抗生素外，許多人工合成的藥物有類似抗生素的作用?；瘜W(xué)合成藥物的抗菌驅(qū)蟲(chóng)作用強(qiáng)，而促生長(zhǎng)效果差，毒性較強(qiáng)。長(zhǎng)期使用有不良作用甚至有致癌、致畸、致突變的作用。四、獸藥殘留的危害（一）獸藥殘留對(duì)人體健康的危害1、毒性作用人長(zhǎng)期攝入含獸藥殘留的動(dòng)物性食品后，藥物不斷在體內(nèi)蓄積，達(dá)到一定量后，就會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒性作用。2、過(guò)敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)經(jīng)常食用一些含低劑量抗菌藥物殘留的食品能使易感的個(gè)體出現(xiàn)過(guò)敏反應(yīng)。第二十頁(yè)，共四十頁(yè)，編輯于2023年，星期四3、細(xì)菌耐藥性動(dòng)物經(jīng)常反復(fù)接觸某一種抗菌藥物后，其體內(nèi)敏感菌株將受到選擇性的抑制，從而是耐藥菌株大量繁殖。經(jīng)常食用含藥物殘留的動(dòng)物性食品可能引起人畜共患病的耐藥性病原菌大量繁殖，還可能帶有藥物抗性的耐藥因子可傳遞個(gè)人類病原菌。4、菌群失調(diào)過(guò)多應(yīng)用藥物會(huì)使人體腸道內(nèi)的菌群失去平衡，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失調(diào)，從而導(dǎo)致長(zhǎng)期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應(yīng)。5、“三致”作用即是致癌、致畸、致突變。6、激素的副作用長(zhǎng)期食用含低劑量激素的動(dòng)物性食品，由于積累效應(yīng)，有可能干擾人體的激素分泌體系和身體正常機(jī)能，特別是類固醇類和β-興奮劑類在體內(nèi)不易代謝破壞，其殘留對(duì)食品安全威脅很大。第二十一頁(yè)，共四十頁(yè)，編輯于2023年，星期四（二）獸藥殘留對(duì)畜牧業(yè)生產(chǎn)和環(huán)境的影響濫用藥物對(duì)畜牧業(yè)本身也有很多負(fù)面影響，并最終影響食品安全。如長(zhǎng)期使用抗生素會(huì)造成畜禽機(jī)體免疫力下降，影響疫苗的接種效果。長(zhǎng)期使用抗生素還容易引起畜禽內(nèi)源性感染和二重感染。（三）獸藥殘留超標(biāo)對(duì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的影響在國(guó)際貿(mào)易中，由于有關(guān)貿(mào)易條約的限制，政府已很難用行政手段保護(hù)本國(guó)產(chǎn)業(yè)，而技術(shù)貿(mào)易壁壘的保護(hù)作用將越來(lái)越強(qiáng)。化學(xué)物質(zhì)殘留是食品貿(mào)易中最主要的技術(shù)貿(mào)易壁壘，近年的歐美牛肉貿(mào)易站就有相當(dāng)大的這種成分在內(nèi)。中國(guó)加入WTO后，面臨的技術(shù)貿(mào)易壁壘將更為突出。為了擴(kuò)大國(guó)家貿(mào)易，控制化學(xué)物質(zhì)殘留，特別是獸藥的殘留，是一個(gè)必須解決的緊迫問(wèn)題。第二十二頁(yè)，共四十頁(yè)，編輯于2023年，星期四五、動(dòng)物性食品獸藥殘留的監(jiān)測(cè)與管理獸藥殘留的監(jiān)測(cè)與管理主要包括三個(gè)方面的內(nèi)容：獸藥殘留的控制、獸藥殘留的監(jiān)測(cè)和獸藥的審批。

2002.5發(fā)布<<食用動(dòng)物禁用的獸藥及其化合物清單>>,近年發(fā)布的<<禁止在飼料和動(dòng)物飲用水中使用的藥物品種目錄>>,瘦肉精,萊克多巴胺,安定,喹乙醇,孔雀石綠等名列其中.第二十三頁(yè)，共四十頁(yè)，編輯于2023年，星期四第四節(jié)食品添加劑的安全性食品添加劑(foodadditives)是食品工業(yè)發(fā)展的重要影響因素之一，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)和人民生活水平的提高，食品的質(zhì)量與品種的豐富就顯得日益重要。食品添加劑的使用對(duì)食品的發(fā)展起著重要的作用，它可以改善風(fēng)味、調(diào)節(jié)營(yíng)養(yǎng)成分、防止食品變質(zhì)，從而提高食品質(zhì)量，使食品加工豐富多彩，滿足消費(fèi)者的各種需求。從某種意義上說(shuō)，沒(méi)有食品添加劑，就沒(méi)有現(xiàn)代食品加工業(yè)。第二十四頁(yè)，共四十頁(yè)，編輯于2023年，星期四一、食品添加劑的定義1983年食品法典委員會(huì)（CAC）規(guī)定：“食品添加劑是指其本身不作為食品消費(fèi)，也不是食品特有成分的任何物質(zhì)，而且不管其有無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；在食品的制造、加工、調(diào)制、處理、裝填、包裝、運(yùn)輸或保藏過(guò)程中，由于技術(shù)上的需要有意向食品中加入的物質(zhì)，但不包括污染物或者為提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入食品中的物質(zhì)”《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。第二十五頁(yè)，共四十頁(yè)，編輯于2023年，星期四二、食品添加劑的分類（一）根據(jù)制造方法分類1、化學(xué)合成的添加劑利用各種有機(jī)、無(wú)機(jī)物通過(guò)化學(xué)合成的方法而得到的添加劑。2、生物合成的添加劑一般以糧食為原料，利用發(fā)酵的方法，通過(guò)微生物代謝生產(chǎn)的添加劑。若在生物合成后還需要化學(xué)合成的添加劑，則稱之為半合成法生產(chǎn)的添加劑。3、天然提取的添加劑利用分離提取的方法、從天然的動(dòng)、植物體等原料中分離純化后得到的食品添加劑。此類添加劑由于比較安全，并且其中一部分又具有一定的功能及營(yíng)養(yǎng)，符合食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。第二十六頁(yè)，共四十頁(yè)，編輯于2023年，星期四（二）按使用目的分類1、滿足消費(fèi)者嗜好的添加劑包括與味覺(jué)相關(guān)聯(lián)的添加劑，如調(diào)味料、酸味了料、甜味料等；與嗅覺(jué)相關(guān)聯(lián)的添加劑，食品中廣泛使用的這類添加劑有天然香料與合成香料；與色調(diào)相關(guān)聯(lián)的添加劑，如天然著色劑與合成著色劑。2、防止食品變質(zhì)的添加劑為了防止有害微生物對(duì)食品的侵蝕，延長(zhǎng)其保質(zhì)期，保證產(chǎn)品的質(zhì)量，防腐劑的使用是較為普遍的。常用的還有防霉劑和抗氧化劑。第二十七頁(yè)，共四十頁(yè)，編輯于2023年，星期四3、作為食品制造介質(zhì)的添加劑作為食品制造介質(zhì)的添加劑是指最終在產(chǎn)品成分中不含有，或只是在制造過(guò)程中使用的添加劑。4、改良食品質(zhì)量的添加劑增稠劑、乳化劑、面粉處理劑、水分保持劑等均對(duì)食品質(zhì)量的改進(jìn)起著重要的作用。5、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是以強(qiáng)化補(bǔ)給食品營(yíng)養(yǎng)為目的的添加劑，在食品中通常添加的各種無(wú)機(jī)鹽、微量元素和維生素都屬于這一類。第二十八頁(yè)，共四十頁(yè)，編輯于2023年，星期四（三）按安全性劃分FAO/WHO下設(shè)的食品添加劑專家聯(lián)合委員會(huì)（JECFA）為了加強(qiáng)對(duì)食品添加劑安全性的審查與管理，制定出它們的ADI值（Acceptabledailyintake每人每日允許攝入量），并向各國(guó)政府建議，該委員會(huì)建議把食品添加劑劃分為如下四大類：第一類為安全使用的添加劑，即一般認(rèn)為是安全的添加劑，可以按正常需要使用，不需要建立ADI值。第二類為A類，是JECFA已經(jīng)制定ADI值和暫定ADI值的添加劑，它又分為兩類A1類，A2類。A1類：經(jīng)過(guò)JECFA評(píng)價(jià)認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚，已經(jīng)制定出ADI值的添加劑。A2類：JECFA以及制定出暫定ADI值，但毒理學(xué)資料不夠完善，暫時(shí)允許用于食品。第二十九頁(yè)，共四十頁(yè)，編輯于2023年，星期四第三類為B類，JECFA曾經(jīng)進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)，因毒理學(xué)資料不足，未建立ADI值，或者未進(jìn)行安全評(píng)價(jià)者，它又分為兩類，B1類，B2類。B1類：JECFA曾經(jīng)進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)，因毒理學(xué)資料不足，未建立ADI值。B2類：JECFA未進(jìn)行安全評(píng)價(jià)。第四類為C類，JECFA進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)，根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為應(yīng)該禁止使用的食品添加劑或應(yīng)該嚴(yán)格限制使用的食品添加劑，它分為兩類，C1類，C2類C1類：JECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為，在食品中應(yīng)禁止使用的添加劑。C2類：JECFA認(rèn)為應(yīng)該嚴(yán)格限制，作為某種特殊用途使用的添加劑。率第三十頁(yè)，共四十頁(yè)，編輯于2023年，星期四三.食品添加劑的生產(chǎn)與市場(chǎng)概況全世界共約有25000種,其中80%為香精香料,直接使用的約3000種.美FDA管理的約有1800種,我國(guó)批準(zhǔn)使用的約有1600種.全世界食品添加劑市場(chǎng)約160億美元,美國(guó)占35億.2000年中國(guó)食品添加劑產(chǎn)量180萬(wàn)噸,產(chǎn)值約180億元.年增加率12%-14%.第三十一頁(yè)，共四十頁(yè)，編輯于2023年，星期四四、食品添加劑在食品加工中的使用規(guī)范（一）劑量食品添加劑通過(guò)食品安全評(píng)價(jià)的毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，確定長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害的最大限量。使用時(shí)，嚴(yán)格按照使用要求執(zhí)行，使用量控制在限量?jī)?nèi)。1、無(wú)作用量（NL）或最大無(wú)作用量（MNL）即使是毒性最強(qiáng)的化合物若限制在為了的范圍內(nèi)給動(dòng)物投與、動(dòng)物的一生并沒(méi)有中毒反應(yīng)，這個(gè)量稱為無(wú)作用量（NL）或最大無(wú)作用量（MNL）。2、每人每日允許攝入量（ADI）由以上兩個(gè)量可以推測(cè)出，即使人體終生持續(xù)食用也不會(huì)出現(xiàn)明顯中毒現(xiàn)象的食品添加劑攝入量為每人每日允許攝入量（ADI），單位是mg/kg（以體重計(jì)）。第三十二頁(yè)，共四十頁(yè)，編輯于2023年，星期四（二）使用方法根據(jù)添加劑的特性，確定使用方法，并且應(yīng)嚴(yán)格遵守質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。使用時(shí)，防止因使用方法不當(dāng)而影響或破壞食品營(yíng)養(yǎng)成分的現(xiàn)象出現(xiàn)。若使用符合添加劑，其中的各種成分必須符合單一添加劑的使用要求與規(guī)定。（三）使用范圍因各種添加劑的使用對(duì)象不同，使用環(huán)境不同，所以要確定添加劑的使用范圍。（四）濫用不得使用食品添加掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段.GB2760對(duì)食品添加劑的使用劑量,范圍,方法等有嚴(yán)格規(guī)定.第三十三頁(yè)，共四十頁(yè)，編輯于2023年，星期四五、食品添加劑的毒性作用研究食品添加劑的毒副作用是從色素致癌作用開(kāi)始的.

食品添加劑中爭(zhēng)議較多的有:1,化學(xué)合成色素曾發(fā)現(xiàn)多種化學(xué)合成色素有致癌性,如奶油黃,猩紅素等,我國(guó)允許使用的有:莧菜紅,胭脂紅,赤蘚紅,新紅,誘惑紅,玫瑰紅,檸檬黃,日落黃,亮藍(lán),靛藍(lán),牢固綠等11種及其色淀.2,人工合成甜味劑3,防腐劑4,發(fā)色劑,漂白劑5,抗氧化劑第三十四頁(yè)，共四十頁(yè)，編輯于2023年，星期四討論面包中的添加劑:(允許使用的)過(guò)氧化苯甲酰面粉處理劑漂白60mg/kg過(guò)氧化鈣同上500葫蘆巴膠增稠300磷酸二氫鉀保水酸度調(diào)節(jié)5000偶氮甲酰胺面粉處理劑45碳酸鈣面粉-,膨松、穩(wěn)定劑30碳酸鎂面粉處理劑1500其他(乳化劑,保水劑,色素,甜味劑,膨松劑等)面粉增白劑該不該禁用?(有生之年,看不到禁用,死不瞑目-王瑞元語(yǔ))第三十五頁(yè)，共四十頁(yè)，編輯于2023年，星期四第五節(jié)有毒元素一、食品中化學(xué)元素的來(lái)源存在于食物中的各種元素，其理化性質(zhì)及生物活性有很大的差別，有的是對(duì)人體有益的元素（鉀、鈉、鈣