連鎖餐飲運(yùn)營手冊(cè)

經(jīng)典word整理文檔，僅參考，轉(zhuǎn)Word此處可刪除頁眉頁腳。本資料屬于網(wǎng)絡(luò)整理，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系刪除，謝謝！社區(qū)店運(yùn)營手冊(cè)目錄一、公司簡介二、公司架構(gòu)三、社區(qū)店開發(fā)選址程序四、工程部門店?duì)I建、維護(hù)操作手冊(cè)五、內(nèi)部事務(wù)部門店證照辦理操作程序六、產(chǎn)品管理結(jié)構(gòu)七、薪資福利八、門店管理操作程序公司簡介眾和餐飲簡介400-016-9696西安眾和餐飲服務(wù)管理有限公司成立于2007年，由董事長楊書升先生在西、小楊戶外燒烤三大品牌，配送中心及養(yǎng)殖基地各一個(gè)，在陜直屬店面十余家，總面積近萬平米，在職員工千余人。已成長為集餐飲、配送、養(yǎng)殖于一體的大型餐飲集團(tuán)。家陜菜為亮點(diǎn)。長期以來，公司堅(jiān)持以“健康、綠色、原生態(tài)”的產(chǎn)品理念，優(yōu)選純天然無公害食材，采用傳統(tǒng)的加工工藝，為高品質(zhì)生活保駕護(hù)航?！霸谶@里”是眾和餐飲繼“小楊烤肉”品牌之后的又一力作。以全國首與味蕾上的全新盛宴?！靶顟敉鉄尽笔俏鞅笔准覍I(yè)戶外燒烤一站式“O2O”模式服務(wù)品牌，提倡“優(yōu)戶外，嗨燒烤”的時(shí)尚理念，為家庭戶外燒烤、團(tuán)隊(duì)?wèi)敉饣顒?dòng)提供一站式服務(wù)，是追求品味享受的你至臻之選。眾和餐飲秉承“誠信共贏、務(wù)實(shí)創(chuàng)新”的發(fā)展理念，以誠為本，對(duì)外尋求合容、彼此尊重的“家”文化理念，讓“家”文化的理念建設(shè)得到全社會(huì)的認(rèn)同，不遺余力的把中華傳統(tǒng)飲食文化發(fā)揚(yáng)光大。一、公司架構(gòu)1、總部架構(gòu)質(zhì)檢部總經(jīng)辦行政部財(cái)務(wù)部人力資源廚政部部小楊烤肉培訓(xùn)部IT部工程部資產(chǎn)運(yùn)營部總經(jīng)理品牌信息部事業(yè)1部事業(yè)2部社區(qū)店事業(yè)部新項(xiàng)目研發(fā)部資產(chǎn)運(yùn)營部配送中心2、社區(qū)店事業(yè)部架構(gòu)社區(qū)店負(fù)責(zé)人選址主管運(yùn)營經(jīng)理市場專員3、社區(qū)店架構(gòu)及定編社區(qū)店250平米店面人員架構(gòu)廚師長熱菜砧板荷臺(tái)庫管傳菜員收銀員前廳：店經(jīng)理1人，前廳領(lǐng)班1人，收銀員2人，服務(wù)、傳菜共4人；廚部：廚師長1人，庫管1人，燒烤主管1人，燒烤廚工4人，炒鍋1人，涼菜1人，砧板、荷臺(tái)共3人，保障2人，面點(diǎn)21名炒鍋1名砧板）共23人。社區(qū)店350平米店面人員架構(gòu)前廳領(lǐng)班服務(wù)員傳菜員收銀員廚師長熱菜砧板荷臺(tái)涼菜房庫管前廳：店經(jīng)理1人，前廳領(lǐng)班1人，收銀員2人，服務(wù)、傳菜共6人；廚部：廚師長1人，庫管1人，燒烤主管1人，燒烤廚工5人，炒鍋2人，涼菜2人，砧板、荷臺(tái)共4人，保障2人。共28人二、社區(qū)店開發(fā)選址程序1、選址要求：（1）人口住宅密集地（2）周邊有成熟的大型商場、市場（3）交通便利，可停車更好（4）對(duì)品牌能起到最大的宣傳作用（5）房租低，未來發(fā)展前景好（6）門口有空地課外唄臺(tái)位（7）內(nèi)部格局較為中正2、店內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)要求市場部可通過房產(chǎn)中介、網(wǎng)絡(luò)、商鋪招商中心自己外出尋找等方式尋找合200—350平方米，層高3米以上，月租金8—18萬，煤氣30立方、電60千瓦以上，新址店面以成熟商圈、高檔時(shí)尚地段為首選，門幅6米以上。中餐廳面積500—700平方米，層高3.5米以上，月租金10—25萬，煤氣30立方、電60千瓦以上，新址店面以成熟商圈、高檔時(shí)尚地段為首選，門幅8米以上。天坊面談面積120—250平方米以上，月租金4—93050門幅33（1）新址周邊道路狀況（2）商業(yè)聚客點(diǎn)（3）新址位置情況（4）競爭對(duì)手情況（5）社區(qū)配套（6）住宅人口（7）商業(yè)規(guī)劃（8）周邊日人流量（9）結(jié)論4必須3年以上。51至7項(xiàng)為（1（2（3）房地產(chǎn)無擔(dān)保物權(quán)和債權(quán)、訴訟等任何權(quán)利瑕疵；（4）房地產(chǎn)為商業(yè)用途且能作為餐飲使用；（5）電力、燃?xì)?、自來水能滿足未來經(jīng)營需要；（6）排油、排煙、排水、排污線路和空調(diào)機(jī)組、室外制冷機(jī)組及其他必備設(shè)施擺放場地合適；（7）房地產(chǎn)在租賃期內(nèi)無拆遷規(guī)劃或其他市政規(guī)劃；（8）我方是否能獲得有利的廣告宣傳位；（9）我方是否能獲得相應(yīng)的停車位置；（10）我方是否能獲得有條件的單方解約權(quán)（例如出租方無法提供符合需要的（11）我方是否可在經(jīng)營不善（包括連續(xù)虧損、租賃地點(diǎn)附近道路交通變化導(dǎo)致人流變化、租賃地點(diǎn)附近道路長期整修）的情況下單方解約；（12）是否享有租賃期內(nèi)的二次裝修免租期；（13）大廈、商廈內(nèi)租賃時(shí)有無排他性條款。（六）市場部完成租賃合同談判后，將合同送公司法務(wù)審核修改后交公司相關(guān)部門批準(zhǔn)后報(bào)公司總裁核定，合同正本送內(nèi)部事務(wù)部存檔。（七）公司總經(jīng)理核定批準(zhǔn)租賃合同后，市場部安排工程部就工程安裝進(jìn)行論核定批準(zhǔn)后正式啟動(dòng)門店?duì)I建工作。四、工程部門店?duì)I建、維護(hù)操作手冊(cè)論證報(bào)告，交社區(qū)店負(fù)責(zé)人審核后報(bào)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)。（二）（三）餐廳裝修圖紙完成后，由工程部審核后交營運(yùn)總監(jiān)核定并送公司總經(jīng)理最終審核批準(zhǔn)。（四）并審核建筑工程公司資質(zhì)，選定建筑工程公司后洽談合同細(xì)節(jié)，確認(rèn)合同金額，付款方式，制定工程預(yù)算表交營運(yùn)總監(jiān)審核并報(bào)公司總裁最終審核批準(zhǔn)。根據(jù)餐廳消防工程、裝修工程、環(huán)評(píng)工程、空調(diào)工程、煤氣工程、廚房設(shè)備安裝工程等分類制定標(biāo)準(zhǔn)合同送公司法務(wù)審核后交營運(yùn)總監(jiān)審批并報(bào)公司總裁最終審核批準(zhǔn)。（六）合同簽訂施工后，工程部因根據(jù)合同施工要求派工程監(jiān)理到現(xiàn)場監(jiān)督施工，對(duì)施工材料、工程品質(zhì)等進(jìn)行檢驗(yàn)，并在保質(zhì)保量的前提下保證施工進(jìn)度，確保門店正常按計(jì)劃開業(yè)。餐廳所有工程施工結(jié)束后，會(huì)同門店管理部對(duì)門店工程進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后出具驗(yàn)收合格證明交公司相關(guān)部門存檔。工程部負(fù)責(zé)監(jiān)督施工單位向門店管理組移交餐廳平面圖、水、電、煤線路管道圖等餐廳相關(guān)圖紙、設(shè)備清單、餐廳鑰匙交接。（九）門店開業(yè)后6個(gè)月至12個(gè)月內(nèi)，如發(fā)生工程質(zhì)量問題，由工程部負(fù)責(zé)單位質(zhì)保金，并追究相關(guān)人員責(zé)任。日常工程部應(yīng)對(duì)門店使用的廚房設(shè)備、冷藏、水、煤氣、除油、除煙等訓(xùn)。（十一）.工程部維護(hù)技工除做好前廳、廚部設(shè)備設(shè)施的計(jì)劃維修保養(yǎng)工作外，應(yīng)經(jīng)常保持與門店管理組的溝通聯(lián)系，及時(shí)處理緊急報(bào)修事宜。（十二）應(yīng)及時(shí)配合門店做好使用場地維護(hù)保養(yǎng)工作。（十三）及時(shí)指出和糾正，并記錄備案。五、內(nèi)部事務(wù)部門店證照辦理、合同文本存檔操作程序(一門店證照辦理：1、首先到當(dāng)?shù)毓ど叹诸I(lǐng)一份名稱預(yù)先核準(zhǔn)申請(qǐng)書，再按要求填表，填完以后需持本人身份證和戶口本的（復(fù)印件）到名稱核準(zhǔn)處查詢，名稱核準(zhǔn)后，一般7個(gè)工作日。2、持名稱預(yù)先核準(zhǔn)申請(qǐng)書到名稱登記處領(lǐng)名稱申批表，按要求填表。3.辦理衛(wèi)生許可證（11：100平面圖和本人身份證及房產(chǎn)證和租賃合同。（2（311007日后可取衛(wèi)生許可證。4、環(huán)境評(píng)估我們找一家環(huán)保局認(rèn)可的單位給本餐廳出據(jù)一份環(huán)境評(píng)估證明。5、消防驗(yàn)檢(1)據(jù)一份驗(yàn)檢報(bào)告（7(2)、按要求填完消防局表格后，持以上材料到消防支隊(duì)換取一張消防證明。(3)、持消防證明找管片工作人員簽字，再到消防分局簽字（76、工商局審批戶口本的（復(fù)印件）無業(yè)證明、未辦照證明（需到戶口所在地工商局辦理）及房7個(gè)工作日后到工商分局領(lǐng)7辦理。7、稅務(wù)登記證辦理辦稅登記證需帶營業(yè)執(zhí)照副本，本人身份證（復(fù)印件）和本餐廳公章兩枚即可辦理，15個(gè)工作日后可取證。8.餐飲服務(wù)許可證申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可應(yīng)提交以下材料：(1)、申報(bào)資料封面；(2)、申報(bào)資料目錄；(3).書面申請(qǐng)；(7).符合相關(guān)規(guī)定的食品安全管理人員培訓(xùn)證明(8).餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康體檢合格的相關(guān)證明資料；（9餐飲服務(wù)場所合法使用的有關(guān)證明（如房屋所有權(quán)證，租賃協(xié)議附房屋所（10內(nèi)部事務(wù)部存檔。七、薪酬福利（一）社區(qū)店事業(yè)部薪資1、運(yùn)營經(jīng)理薪資：基本工資4800+績效工資1200+電話補(bǔ)助150元；2、選址主管薪資：基本工資2000+績效工資2000+交通補(bǔ)助160+話費(fèi)補(bǔ)助100+每日10餐補(bǔ)；3、選址專員薪資：基本工資2400+績效工資600+每日10+每辦理一個(gè)店面證照400（二）店面薪資轉(zhuǎn)正工資合計(jì)3500-38002400-28002100-2450900-10503000-3500200020002000200021002200+200102200220022002200111214收銀員如店面是廚師長代經(jīng)理則廚師長加500元補(bǔ)助（三）福利：社區(qū)店員工享有除季度福利外的一切公司福利。八、門店管理操作程序一）門店管理制度與程序門店交接班管理制度1、班次遺留問題的交接。（1）對(duì)未能完成的遺留問題，上班次應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。（2）下班次應(yīng)了解遺留問題的迄今執(zhí)行情況。（3）遺留問題的交接應(yīng)作書面記錄，并注明原因。（4）自交接后，下班應(yīng)對(duì)未完成的遺留工作負(fù)責(zé)。（5）各班次應(yīng)完全明確對(duì)上級(jí)交接的任何事宜不得遺留和延誤。（6）所有遺留問題的交接僅限于管理人員之間。2、員工出勤情況的交接。（1（2）不準(zhǔn)請(qǐng)人代簽或借故忘記簽到，嚴(yán)禁簽到后上崗不出力。（3）簽到本限于經(jīng)理和廚師長管理。（4）員工因故中途離崗，早退亦必須請(qǐng)假，記錄在案。（5）員工因事調(diào)換班次，需經(jīng)經(jīng)理批準(zhǔn)，方可準(zhǔn)于調(diào)換。（6）各崗位請(qǐng)假制度必須按公司有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。3、營業(yè)狀況的交接交接時(shí)，下班對(duì)上班次的營業(yè)的作出檢查和交接：（1）了解訂餐的情況。（2）檢查訂餐后的準(zhǔn)備工作。（3）明確預(yù)定專人服務(wù)的人員安排。（4）檢查營業(yè)用品，設(shè)施的完好情況。（5）了解本區(qū)域就餐客人的個(gè)人資料。4、門店管理會(huì)議制度程序及標(biāo)準(zhǔn):（1）每月召開一次門店工作會(huì)議，由營運(yùn)總監(jiān)主持，門店經(jīng)理、廚師長出席。主要內(nèi)容：總結(jié)匯報(bào)門店上一個(gè)月的工作，制定下個(gè)月的工作計(jì)劃。（2）每月召開一次門店?duì)I運(yùn)經(jīng)濟(jì)分析會(huì)議，由營運(yùn)總監(jiān)主持，門店經(jīng)理、會(huì)計(jì)、廚師長出席。主要內(nèi)容：門店?duì)I運(yùn)主要財(cái)務(wù)指標(biāo)分析，不達(dá)標(biāo)店面要提出解決方案。（3）每月召開一次部門協(xié)調(diào)會(huì)議，由營運(yùn)總監(jiān)主持，門店經(jīng)理、公司各部門負(fù)責(zé)人出席。主要內(nèi)容：對(duì)門店經(jīng)營運(yùn)轉(zhuǎn)過程中由于公司各部門協(xié)調(diào)不夠而出現(xiàn)的問題進(jìn)行溝通，提出解決的辦法，并落實(shí)到具體人員和解決問題的具體時(shí)間。（4）每月一次服務(wù)質(zhì)量分析會(huì)，門店領(lǐng)班以上出席，由營運(yùn)總監(jiān)主持，對(duì)門的。（5）門店每日上、下午2次例會(huì)，門店經(jīng)理、廚師長主持，傳達(dá)和落實(shí)公司各項(xiàng)指令，分析講解前日門店運(yùn)營中出現(xiàn)的問題，布置當(dāng)日工作重點(diǎn)。（6）門店每月一次全體員工大會(huì)。（7周營運(yùn)工作計(jì)劃。（8（9）所有必須出席會(huì)議的人員，必須準(zhǔn)時(shí)出席，不得無故遲到缺席。（10）出席會(huì)議人員應(yīng)清楚各種會(huì)議的目的、性質(zhì)等，提前準(zhǔn)備會(huì)議所需各種資料。（11）所有出席會(huì)議者應(yīng)就有關(guān)情況作必要記錄，遵守會(huì)議秩序和紀(jì)律。5、門店衛(wèi)生管理制度（1）門店衛(wèi)生檢查分為每日例行檢查和（每周1次）定期專人檢查（2）對(duì)餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A、瓷器餐具：無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好，保持光亮；、玻璃器皿：無裂縫、無缺口、無破損、保持光亮；、布件：清潔完好、熨燙平整、無污跡、光亮如新；D、服務(wù)用具：無油膩、無污跡、使用靈活、清潔完好；（3）家具的清潔標(biāo)準(zhǔn)：A、餐桌、餐椅：完好無損、物品擺放整齊序、無污跡、無破損、備用物品一應(yīng)俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等；、收餐車完好有效、無事故隱患；、餐廳工作臺(tái)，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。（4）餐廳環(huán)境（包括餐廳所屬的公共區(qū)域）的衛(wèi)生要求：A、地毯、大理石地面：干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞