專訪：餐飲企業(yè)如何找到贏利模式快餐投資選址

泥餐飲渾企業(yè)避如何枝找到忽贏利哀模式?！獑枌ＴL齡龍策副咨詢遞首席漸餐飲幼顧問脖田廣區(qū)利2023年第6期總第010期2023年第6期總第010期編者按：一大把網(wǎng)站于2023年8月25日對龍策咨詢首席餐飲顧問田廣利進行了專訪，現(xiàn)將專訪內(nèi)容轉(zhuǎn)錄于此。原文地址：專訪：餐飲企業(yè)如何找到贏利模式【訪談話題】：餐飲市場競爭越來越激烈，沒有盈利模式，盈利模式不清晰，盈利模式缺乏對環(huán)境的適應(yīng)性，都將為企業(yè)帶來滅頂之災(zāi)。在中國餐飲市場上，數(shù)量龐大的餐飲單店企業(yè)還在為生存苦苦掙扎，連鎖企業(yè)也為尋找可復(fù)制的贏利模式而上下求索，而找到成功贏利模式的餐飲企業(yè)，如味千拉面、小肥羊等已經(jīng)股票上市，遙遙領(lǐng)先于同行。贏利模式是競爭致勝的法寶，如何解讀贏利模式？如何找到贏利模式？北京龍策咨詢首席餐飲管理顧問田廣利將為大家分享最新研究成果“龍策餐飲五力模型”，并圍繞以下內(nèi)容進行在線交流1，餐飲贏利模式的內(nèi)涵與重要價值2，餐飲單店如何找到贏利模式3，餐飲連鎖企業(yè)如何找到贏利模式4，新餐飲企業(yè)如何設(shè)計贏利模式【訪談人物】：田廣利田廣利，北京龍策咨詢總經(jīng)理，首席餐飲管理顧問，從事市場研究和企業(yè)管理咨詢策劃工作十余年。早期從事化妝品、白酒領(lǐng)域的調(diào)研與企劃，2002年起開始專心研究餐飲，曾主持海底撈、味百咖喱、四海凱悅等品牌的餐飲咨詢項目，在餐飲和白酒領(lǐng)域有諸多理論與方法上的創(chuàng)新，曾在《銷售與市場》、《餐飲經(jīng)理人》、《新食品》、《糖酒快訊》、《北京青年報》等雜志發(fā)表多篇文章。個人夢想是成為“餐飲行業(yè)的菲利普-科特勒”，個人格言是“餐飲無難事，只要肯研究”，只要采用科學(xué)系統(tǒng)的方法，只要高瞻遠矚同時腳踏實地進行研究，真正掌握餐飲市場的競爭規(guī)律、顧客的消費規(guī)律、企業(yè)運營規(guī)律，就沒有解決不了的問題。個人博客：公司精彩訪談內(nèi)容整理：一大把論壇-徐博達：大家好，我是徐博達，歡迎大家收看【餐飲訪談第二十七期】營在餐飲-田廣利：餐飲企業(yè)如何找到贏利模式。今天我們請到的嘉賓是：田廣利，北京龍策咨詢總經(jīng)理，首席餐飲管理顧問，從事市場研究和企業(yè)管理咨詢策劃工作十余年。下面，讓我們請出今天的嘉賓：田廣利老師。大家掌聲歡迎！嘉賓-田廣利：我是田廣利，謝謝大家！鞠躬一個先??！一大把論壇-徐博達：很多中小餐飲的經(jīng)營者都不懂得“贏利模式”這樣的深奧理論，田老師能否用非常淺顯的語言告訴我們，什么是餐飲贏利模式，它有何內(nèi)涵？嘉賓-田廣利：贏利模式是企業(yè)在市場競爭中形成的企業(yè)特有的賴以贏利的商務(wù)模式及業(yè)務(wù)模式。通俗地說贏利模式就是企業(yè)賺錢的套路，就象隋唐演義中的程咬金，三板斧下去基本都能把對手拿下，這三板斧其實就是程咬金的“贏利模式”。贏利模式并不是什么深奧的理論，只是這個名詞聽起來有點抽象。一大把論壇-徐博達：既然贏利模式聽起來有點抽象，請問您對餐飲贏利模式有什么特別的理解或者是解釋？嘉賓-田廣利：餐飲行業(yè)是一個特殊的行業(yè)，餐飲企業(yè)的贏利模式也與其他行業(yè)有所不同。餐飲企業(yè)通常要同時追“三個兔子”：贏利，吸引和留住顧客，超越競爭對手。很多企業(yè)在這場追逐中犯過錯誤，他們或者過分追求利潤，或者過分強調(diào)顧客滿意，或者對競爭過于敏感，總是顧此失彼。很多餐飲企業(yè)都在苦苦尋找贏利模式，但卻不得要領(lǐng)。這是因為他們并不能真正領(lǐng)會餐飲贏利模式的要領(lǐng)，也就沒辦法找到。用我的最新研究成果“龍策餐飲五力模型”來解讀餐飲企業(yè)的贏利模式，就可以簡單明了地掌握餐飲贏利模式的要領(lǐng)。首先請看下圖：餐飲五力即顧客吸引力、市場競爭力、贏利能力、空間拓展力和長期發(fā)展力。顧客吸引力源于產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境、價格、品牌等能給顧客帶來價值并能吸引顧客的因素；贏利能力主要體現(xiàn)在成本和效率上；空間拓展力主要是對不同商圈以及不同城市的適應(yīng)能力；長期發(fā)展力是指競爭優(yōu)勢的保持及應(yīng)變；市場競爭力是相對競爭對手的能力優(yōu)勢，具體表現(xiàn)在顧客吸引力、贏利能力、空間拓展力和長期發(fā)展力上，它是一個相對值指標(biāo)，其他四力都是絕對值指標(biāo)。一個好的贏利模式要對顧客有強烈的吸引力，要使企業(yè)有豐厚的利潤，要能最大限度地適應(yīng)不同的商圈和不同的城市，要使企業(yè)能長期保持優(yōu)勢且有長期發(fā)展的能力，要能超越競爭對手。一大把論壇-徐博達：贏利模式是否只是針對大型企業(yè)而言？它對于中小型餐飲企業(yè)有何意義呢？嘉賓-田廣利：贏利模式并非只針對大型企業(yè)，對于中小型連鎖企業(yè)甚至是單店都有極其重要的意義。有數(shù)據(jù)顯示：在創(chuàng)業(yè)企業(yè)中，因為戰(zhàn)略原因而失敗的只有23%，因為執(zhí)行原因而夭折的也只不過是28%，但因為沒有找到贏利模式而走上絕路的卻高達49%。贏利模式的最大價值在于：有時候它既不需要競爭戰(zhàn)略，不需要特殊的個人能力，不依賴資金，也不依賴何客戶，就可以創(chuàng)造成千上萬的利潤。餐飲企業(yè)夭折率高，或者是遲遲長不大，找不到很好的贏利模式是最重要的原因之一。單店贏利模式是連鎖贏利模式的基礎(chǔ)，通常情況下只有找到單店贏利模式后，才敢于大規(guī)模地開連鎖店。無論大企業(yè)還是小企業(yè)，越早找到贏利模式，就能更快步入迅速發(fā)展的軌道。因此，找贏利模式要趁早。一大把論壇-徐博達：如果一家餐飲企業(yè)做的很成功，比如說上市餐飲公司。那么，其他的餐飲企業(yè)可以復(fù)制其贏利模式嗎？嘉賓-田廣利：“龍策餐飲五力模型”圖，看起來就象一個前頭，最銳利的部分是顧客吸引力，這是贏利模式的核心所在。對于餐飲單店來說，顧客吸引力主要來自菜品、環(huán)境、服務(wù)、價格，對于連鎖企業(yè)來說還要加上品牌。成功的餐飲企業(yè)會把自己做成某一餐飲業(yè)態(tài)的“代言人”，讓顧客能第一時間想起他們。例如一提快餐人們就會想起肯德基，一提起小火鍋就會想起呷哺呷哺，一提起烤鴨就想起全聚德。對于模仿者來說，你可以復(fù)制肯德基（或全聚德）的菜品、環(huán)境、服務(wù)、價格等大部分元素，但沒辦法復(fù)制肯德基的品牌。除了品牌以外，成功的餐飲企業(yè)還會通過規(guī)模、人才、原材料供應(yīng)、店址等方面形成門檻，使模仿者沒辦法復(fù)制他們的贏利模式。因此，一家小餐飲企業(yè)，特別是餐飲單店的贏利模式比較容易復(fù)制。但是一個已經(jīng)取得成功甚至股票上市的餐飲企業(yè)，他們的贏利模式很難復(fù)制。網(wǎng)友-茶爐子：餐飲是一杯水還是半杯水？一杯水能解決所有的饑渴么？嘉賓-田廣利：爐子兄的問題非常高深，絕對有大師風(fēng)范！我覺得無論是一杯水還是半杯水，有水就比沒水強，有一口水就能潤潤喉嚨，有半杯水就能撐半天兒……網(wǎng)友-蘋果123：看到餐飲五力圖了，大致明白什么意思，但是還是得請?zhí)锢蠋熃o我們仔細的分析一下他們之間的關(guān)系，謝謝顧客吸引力是前提，贏利能力是基礎(chǔ)，競爭力是致勝的保證，如果是單店，考慮這三點基本就可以了嘉賓-田廣利：顧客吸引力是前提，贏利能力是基礎(chǔ)，競爭力是致勝的保證，如果是單店，考慮這三點基本就可以了。我自己舉個例子吧，大家都知道肯德基。有人認為肯德基和麥當(dāng)勞一樣，是因為做西式快餐而成功的，其實是大錯特錯。本人對快餐有長達6年的研究，我認為肯德基的贏利模式用一句話概括就是“廉價的休閑”，這也是它成功的根本原因。我們可以用“龍策餐飲五力模型”來分析肯德基的贏利模式：從顧客吸引力來看，肯德基的漢堡、炸雞、是普通中國人日常生活不可能自己做的，是獨一無二的，會對很多顧客產(chǎn)生吸引力。但肯德基人均20-30元的價格已經(jīng)大大超過了多數(shù)人飽腹時的價格預(yù)期，而且肯德基的食物更象中國的民間小吃，例如漢堡包象肉夾饃，薯條象爆米花，這些東西都被當(dāng)作零食吃著玩的，吃很多都不會飽，不適合飽腹?？系禄浅Ｂ斆?，他們瞄準(zhǔn)那些喜歡吃零食的人群：女人、少年兒童，把自己包裝成來自于美國、處于流露出美國文化的餐廳，在這些目標(biāo)人群閑暇無事時——最典型的是逛街購物時，把吃肯德基當(dāng)作休閑的一部分，而且只需花相對很少的錢，比必勝客、拿渡便宜多了。因此，在肯德基外帶的并不多，三、五分鐘就吃完的顧客更少，而這些才是典型的吃快餐的顧客。作為休閑餐廳，正因為肯德基便宜，而多數(shù)中國人想吃特色但又不想多花錢，所以肯德基才會產(chǎn)生那么大的吸引力。因此，廉價的休閑是肯德基吸引力強大無比的根源。從贏利能力來看，先不說肯德基的毛利有大多，也不說因為顧客吸引力大而帶來的超高翻臺率，單就他們工廠化廚房的效率，除麥當(dāng)勞之外在中國就沒有哪家企業(yè)能與之相比。所以，肯德基高翻臺高效率，帶來了超高贏利能力。從空間拓展力來看，肯德基在全國開了2000多家餐廳，小到縣城，大到都市都有他們的分店，其空間拓展力無疑是中國所有餐飲企業(yè)中最強的。但由于肯德基價格較高，還沒辦法進入更廣闊的農(nóng)村市場（鄉(xiāng)鎮(zhèn)或小縣城），大城市的社區(qū)市場也不敢進。從長期發(fā)展力來看，肯德基是國際巨頭，有長遠的戰(zhàn)略眼光，這不是一般中國餐飲企業(yè)所能比似的。他們不斷擴大的規(guī)模能保證其競爭優(yōu)勢，而全方位本土化策略則能提高對市場的應(yīng)變能力，這一點已經(jīng)大大超過了麥當(dāng)勞。從單店來看，肯德基的顧客吸引力和贏利能力遠遠超過競爭對手，其競爭力無人能敵。如果加上空間拓展力和長期發(fā)展力，肯德基的競爭力更是天下無敵。這就是肯德基的贏利模式，其最成功之處是顧客吸引力，是對特定顧客的吸引力。希望這個例子能增加大家對餐飲贏利模式及龍策餐飲五力模型的理解。一大把論壇-徐博達：田老師能否給我們介紹一下，中式連鎖餐飲和西式連鎖餐飲在打造自己的贏利模式方面有何不同？嘉賓-田廣利：如果理解了“龍策餐飲五力模型”和贏利模式的內(nèi)涵，就會知道餐飲贏利模式并不分什么中式、西式，只要能吸引顧客，只要能贏利，只要能適應(yīng)不同的商圈和城市，只要有長期發(fā)展力，只要能超越對手，就是好的贏利模式。無論是白種人還是黃種人，在做餐飲時能賺錢才是硬道理。無論中式還是西式，無論正餐還是快餐，無論大酒樓還是小飯館，在打造贏利模式時并沒有什么本質(zhì)上的不同。一大把論壇-徐博達：對于單個的餐飲店來說，設(shè)計自己的贏利模式，需要注意哪些方面的問題？嘉賓-田廣利：首先盡量把問題簡單化。對于餐飲單店來說只需要考慮本店的盈利，暫時不需要涉及連鎖及長遠發(fā)展，設(shè)計贏利模式時最為重要的是顧客吸引力、贏利能力和市場競爭力三個方面，空間拓展力和長期發(fā)展力短期內(nèi)可不必考慮。其次要抓住重點，在前面提到的三力中顧客吸引力重中之重，這是讓顧客到你餐廳消費的理由，理由越充分，餐廳生意就會越好。第三要從全局考慮，不能顧此失彼。這是我的心得。一大把論壇-徐博達：相比其他行業(yè)，餐飲企業(yè)的贏利模式有哪些致命障礙？嘉賓-田廣利：首先是空間拓展力比較差，這是所有餐飲企業(yè)的硬傷，包括肯德基、麥當(dāng)勞在內(nèi)。究其原因在于中國地域遼闊，餐飲消費地域差異太大，且不說消費習(xí)慣及口味上的差異，就是消費能力的差異就讓人難以消除?？系禄谥袊呀?jīng)開了2000多家店，但目前他們依然不敢在北京這樣的大都市的小胡同里開店，也不敢在貧困落后地區(qū)地縣城開店。但是賣可口可樂，情況就完全不同：在大都市可以賣，在胡同里的小賣部可以賣，在農(nóng)村小商店里也可以賣，而且通常都能賣得很好。另一個致命障礙是長期發(fā)展力弱。我曾經(jīng)形容過中國餐飲市場是“各領(lǐng)風(fēng)騷三、二年”，北京在上世紀(jì)90年代曾經(jīng)流行過魚頭泡餅、香辣蟹，到現(xiàn)在早已煙消云散了，前兩年流行的臺式小火鍋，現(xiàn)在已經(jīng)開始走下坡路，風(fēng)頭正勁的是麻辣香鍋。任何一種餐飲形態(tài)，只有大范圍流行起來，才能發(fā)展起來，但這種流行又會因為顧客的喜新厭舊而消退甚至消失，那些一味追逐潮流的餐飲企業(yè)通常都是短命的，長期發(fā)展能力非常之弱。而真正能隨著潮流起而把自己做大，在潮流消退后仍能堅守住市場的餐飲企業(yè)，實在是少之又少。網(wǎng)友-綜觀風(fēng)云：現(xiàn)行餐飲企業(yè)水費高出生產(chǎn)和商業(yè)用水近兩倍等，這問題能不能制約餐飲業(yè)的更好發(fā)展呢？嘉賓-田廣利：這只是一方面，更致命的是房租上漲和人力成本上漲，這對餐飲行業(yè)打擊極大。但對餐飲企業(yè)來說則是公平的，因為大家都要面對，誰都逃不掉。一大把論壇-徐博達：一般情況下，中式餐飲在設(shè)計自己的贏利模式時，會遇到什么樣的問題？餐飲企業(yè)又是怎么樣解決這些問題的呢？嘉賓-田廣利：中式餐飲設(shè)計贏利模式時遇到的最普遍的問題還是顧客吸引力不強，因為中式餐飲相似度很高，人們家里往往都能做，替代性太強。對于一家天天排隊的餐廳，即使利潤率再低，總是有機會賺錢的。對于一家門可羅雀的餐廳，即使利潤率再高，也很難獲利滿意的利潤。因此，人們都在提高顧客吸引力上下了很大功夫。有的餐飲企業(yè)的做法是創(chuàng)新，通常創(chuàng)新來形成自己的特色，通過特色來吸引顧客，這是正確的做法。也有很多餐飲企業(yè)的做法的促銷，通過短期降價來吸引顧客，但當(dāng)促銷一旦停止，一旦沒便宜可占時，對顧客的吸引力也就消失了，顧客就不再光顧了，這是治標(biāo)不治本的做法。一大把論壇-徐博達：田老師，人人都知道，所謂“模式”，最怕的就是落入一種固定思維或俗套。您認為餐飲贏利模式會不會使餐飲企業(yè)老板陷入固定思維而不懂得創(chuàng)新了呢？嘉賓-田廣利：中國的武術(shù)大師為了讓弟子便于掌握本門功夫的要領(lǐng)，而編了諸如陳氏太極拳、少林大力金剛?cè)热?，這些拳法是克敵致勝的武術(shù)套路。同時，武術(shù)大師們通常也會強調(diào)：“盡信書不如無書”，“見招拆招”，“無招勝有招”，體現(xiàn)了“變”與“不變”的辯證關(guān)系。當(dāng)前多數(shù)餐飲企業(yè)都在胡亂出招，敗了不知是咋敗的，勝了不知是咋勝的，看似是以變應(yīng)變，實際上是毫無章法。做餐飲和練武術(shù)一樣，最難的是以不變應(yīng)萬變，如果能以不變應(yīng)萬變而且還能取勝，那肯定是天下無敵的招法。做但能絕對以不變應(yīng)萬變的招法只是理論上存在，而人們只能在一定程度上接近這種效果。贏利模式相當(dāng)于武術(shù)套路，模式化的目的是便于掌握要領(lǐng)，以便把它動用純熟。既然沒有能絕對致勝的法寶，就不能犯教條主義錯誤，不能把贏利模式僵化或者是絕對固化，不能把贏利模式當(dāng)成絕對神圣不可侵犯的東西。企業(yè)應(yīng)該有非常強的應(yīng)變能力，能夠根據(jù)企業(yè)內(nèi)外部因素的變化而及時調(diào)整自己。通常來說，自我調(diào)整能力強的企業(yè)，長期發(fā)展力一定會很強。一大把論壇-徐博達：如今大都市里，農(nóng)家菜大行其道，田老師您認為農(nóng)家菜館的贏利模式應(yīng)該是什么樣子的？您能夠具體描繪一下嗎？嘉賓-田廣利：從單店來看，從靜態(tài)來看，這些企業(yè)首先就是對顧客吸引力不強，每天沒有幾個人來用餐，怎么可能贏利？另外的原因是贏利能力不強，或者是成本過高，或者是內(nèi)部運營效率太低。這樣的企業(yè)沒辦法贏利。在農(nóng)村或小城市就不會盛行農(nóng)家菜，因為他們平時吃的都是農(nóng)家菜。在大都市里，人們開始返樸歸真，農(nóng)家菜對大都市的消費者有很強的吸引力，所以農(nóng)家菜才會大行其道并且自成一派。前些年在北京曾經(jīng)流行農(nóng)家菜，這些餐廳多數(shù)開在城區(qū)，但現(xiàn)在這股潮流已經(jīng)消退。如今的農(nóng)家菜主要活躍在城郊，并與旅游結(jié)合在一起，成為都市居民的一項休閑選擇。在一家其名餐飲網(wǎng)站上搜索農(nóng)家菜，結(jié)果有343家餐廳，但開在城八區(qū)的只占28%，這可以驗證我的觀點。農(nóng)家菜對顧客的吸引力來源于“農(nóng)家”這個概念，過去只強調(diào)菜品，現(xiàn)在開始重視大環(huán)境、原料的來源等因素，并且與旅游搭配成一個更大范疇的“產(chǎn)品”，實際上對顧客吸引力有所增強。但目前需要以資源為基礎(chǔ)盡快形成規(guī)模，也就是所謂的品牌化。一旦有企業(yè)能做到這一點，會進一步增強對顧客的吸引力，而且還可以利用規(guī)模效應(yīng)降低成本提高效率，從而提高贏利能力。目前經(jīng)營農(nóng)家菜的企業(yè)都不成氣候，誰率先走出這一步，誰就能超越競爭對手，成為行業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者。網(wǎng)友-蘋果123：很多餐飲企業(yè)為什么不贏利？嘉賓-田廣利：從單店來看，從靜態(tài)來看，這些企業(yè)首先就是對顧客吸引力不強，每天沒有幾個人來用餐，怎么可能贏利？另外的原因是贏利能力不強，或者是成本過高，或者是內(nèi)部運營效率太低。這樣的企業(yè)沒辦法贏利。一大把論壇-徐博達：您認為一個成功的餐飲職業(yè)經(jīng)理人，應(yīng)該在塑造成功的餐飲企業(yè)贏利模式中扮演什么樣的角色呢？嘉賓-田廣利：贏利模式屬于企業(yè)戰(zhàn)略層面的問題，通常只有處于高管層的職業(yè)經(jīng)理人才會涉及到。但無論屬于哪個層次的職業(yè)經(jīng)理人，都應(yīng)該認真思考關(guān)于贏利模式的各種問題，學(xué)會用戰(zhàn)略眼光看問題，真正理解自己所在企業(yè)的內(nèi)部運營規(guī)律。這樣對于中低層經(jīng)理人來說才能提高自己的境界，使自己不斷進步。對高管層來說才能解決企業(yè)的現(xiàn)實問題，從而更好地駕馭企業(yè)。網(wǎng)友-蘋果123：比如說現(xiàn)在又一家快餐餐飲店，想擴大規(guī)模，進行連鎖化發(fā)展，像這樣情況的話，對面眾多的連鎖店，如何該分別進行管理。嘉賓-田廣利：如果想做連鎖，首先要找到單店贏利模式，重點考慮顧客吸引力、贏利能力和市場競爭力。如果單店能夠贏利，需要換個商圈、位置開店，這時要考慮商圈拓展力，即對不同商圈的適應(yīng)能力。如果第二家店成功了，說明在一定程度一解決了這個問題。每一個商圈都不同，每個店址都不同，千萬不能照搬過去的經(jīng)驗。網(wǎng)友-千里云煙：開餐廳是比較繁瑣，除了管理費中的房租、經(jīng)營費中的廣告費、貸款企業(yè)應(yīng)繳納的利息支出對一些餐飲企業(yè)來說都是少不得的開銷。想問問嘉賓，一般餐飲業(yè)企業(yè)真正能最后拿到手里的純利到底能有幾成呢?嘉賓-田廣利：這就要因企業(yè)而異了，餐飲單店的成本費用比較簡單，連鎖企業(yè)還要分?jǐn)偪偛抠M用，會比較復(fù)雜。有些餐飲單店可以在幾個月內(nèi)收回投資，如果一年收回投資利潤率就是100%，如果兩年收回投資利潤率就是200%。餐飲是有機會做到暴利的，這也是它吸引人的原因所在。網(wǎng)友-任飛揚：田老師，關(guān)于連鎖店的加盟需要注意那幾點呢？嘉賓-田廣利：這是開始之前的提問，與本次主題關(guān)系不大。這是個很大的問題，我只談一個觀點：如果餐飲企業(yè)想做好加盟，就一定要徹底，以多開加盟店、多賺加盟費為唯一目的，至于加盟店是否贏利則不必考慮太多。那些既想賺加盟費又想讓加盟店贏利的企業(yè)很難做好加盟。網(wǎng)友-小兔子007：連鎖加盟經(jīng)營模式是目前較為流行的一種經(jīng)營模式。連鎖加盟盈利模式有哪些核心競爭力？田老師跟大家簡單聊聊這種模式的利弊吧！嘉賓-田廣利：我認為連鎖加盟的核心能力是快速壯大規(guī)模的能力，必須有本事迅速把加盟店做大，而不要受什么條條框框的約束。小肥羊的成功就是最好的案例，他們也是做加盟起家的！目前餐飲最需要的是規(guī)模，至于怎么來的并不重要！網(wǎng)友-千里云煙：餐飲行業(yè)也由品種向著品牌規(guī)?；?jīng)營的方向轉(zhuǎn)化，請問難度是不是很大呢？嘉賓-田廣利：這個問題非常好。品牌對小餐飲企業(yè)作用很小，這是我多年來的心得，即使有錢去培育品牌，卻會因為店鋪太少而沒辦法在市場上得到回報。餐飲從以品種為核心向以品牌為核心轉(zhuǎn)變，其中最關(guān)鍵的因素是規(guī)模網(wǎng)友-青草地：中餐西化、中西合璧等等模式漸漸被人們提起。田老師怎么看待這幾種模式？嘉賓-田廣利：的確如此，目前各國各地的餐飲之間的界限越來越模糊。但人們有時會問起祖宗八代的：比如你老家是哪的？地域是餐飲差異化的最主要來源，界限模糊是相對的，差異仍然是絕對的。歸根結(jié)底，餐飲還是要有自己的特色。肯德基做中式品種，也只是用西餐的鍋做中餐的菜！網(wǎng)友-千里云煙：目前，人們普遍擔(dān)心的路邊攤，最多的是衛(wèi)生方面。這樣會不會促進中小型餐飲業(yè)的發(fā)展？嘉賓-田廣利：路邊攤之所以盛行，是因為它對顧客有兩大吸引力：便宜、便利。目前政府的政策是堵，而不是引導(dǎo)。實際上路邊攤可以做成非常大的產(chǎn)業(yè)，但需有政策支持才行。網(wǎng)友-香草冰淇淋：田老師，怎樣才能建立餐飲企業(yè)持續(xù)的贏利模式？您能不能給我分析一下！是通過加盟店，連鎖店，這樣的方式嗎？嘉賓-田廣利：如果用餐飲五力模型來解釋，這實際是企業(yè)長期發(fā)展力的問題。有個前提：現(xiàn)在已經(jīng)成功，然后才是持續(xù)的問題。持續(xù)或者是長期發(fā)展力的關(guān)鍵是保持優(yōu)勢和應(yīng)對市場變化及企業(yè)內(nèi)部的變化。做到這兩點可保無虞。網(wǎng)友-香草冰淇淋：謝謝田老師，您的意思是：首先要有個成功的企業(yè)，然后在這個基礎(chǔ)上，才能實現(xiàn)長期盈利的模式不知道我這樣理解對不對？我現(xiàn)在處于發(fā)展中，也就是說，還沒有具備長期盈利的基礎(chǔ)那我現(xiàn)在要做的就是，創(chuàng)業(yè)--發(fā)展--成功--持續(xù)盈利--持續(xù)發(fā)展。不知道我的思路對不對，請指教！嘉賓-田廣利：太有才了！創(chuàng)業(yè)的初期先把單店做成功，找到單店贏利模式，然后再適應(yīng)不同的商圈和城市，開第二、三……家店，當(dāng)有第二家店后就需要打造連鎖贏利模式，這時需要考慮規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、制度化、系統(tǒng)化等問題，建立采購配送體系，或者是中央廚房等等，單店和連鎖的平臺差別很大，處于什么階段就做什么事情。網(wǎng)友-香草冰淇淋：每個做老板的都希望自己的飯店生意興隆，希望廚師們把成本降得更低，那么，成本降到什么程度為好？怎樣去降低成本而又不影響飯菜質(zhì)量？嘉賓-田廣利：任何菜品都有合理的成本，降成本一定要以合理為度，所謂合理就是不影響品質(zhì)。對于單店來說，成本控制的回報有限，不宜下太多精力。對于大型連鎖企業(yè)來說，每店成本下降一個百分點，100家店就相當(dāng)于新開了一家店，價值非常大，值得投入，值得“斤斤計較”。一大把主持人：非常感謝田老師能夠參加我們的《餐飲訪談》系列節(jié)目，歡迎大家繼續(xù)針對餐飲贏利模式的問題在此貼下討論，有問題的朋友還可以繼續(xù)提問、交流，嘉賓還會在線予以解答。今天的訪談就到這里，更多精彩，請關(guān)注我們下一期的訪談節(jié)目！原文地址：餐飲管理武器庫>>>《北京58個商圈餐飲投資指南》——特價300元！剛北京果有很總多商陰圈份可以溝做餐杯飲桂，局在城多八區(qū)限就有劣：唐王府云井，情西單承，豐建恐國門叨，C袍BD誓，初朝陽嫂門，瞎東四書，東岔直門其，安巡定門眼，鼓紡樓坑西三比環(huán)，最中關(guān)吵村，轎雙安哀-人批大，妖望京濫，前蓄門，初清河觀，亞及運村縣……駁多達坦58旺個商擺圈績?nèi)绻麠U想投度資開飾店，懸以下夢問題啊通常尊很重改要：芒各個盡商圈威都有士哪些焰餐飲于業(yè)態(tài)陶，有怠哪些死餐飲恰品牌撇？競駱爭情盒況如丘何？紅各商繁圈的棋主要慌餐飲丙客源夜有哪號些？憲消費訂水平戲有多嘴高？譯商圈鹽內(nèi)餐召飲可吹做餐廣飲的輝地方籮在哪煩里？件租金水水平訪如何挖？討商圈嬸內(nèi)哪匹種餐篇飲業(yè)男態(tài)稀弊缺？囑投資卡機會越在哪贏里？吧商圈職未來灣規(guī)劃春如何騙？有遞哪些香投資胸風(fēng)險晨？親一份騾報告仔可為啄您指損點迷譜津：貴新鮮呢出爐摩的《最北京放58怒個商嘴圈餐蛛飲投泥資指茫南》惱將一葡一解仁答您糊的困蒼惑，宮絕對駱是您抵經(jīng)濟絹實用蜘的叉餐飲訊投資劍選址媽寶典云。我蔥們通管過對虧北京憐餐飲舊市場衣近十跑年研齊究和有調(diào)查成，根騎據(jù)夢城市添格局蠢和消暖費習(xí)饑慣棵將齊城八攪區(qū)豈劃為采58腸個商摸圈，善深入尚調(diào)查強每個邊商圈胡的商驚場、位超市透、影執(zhí)院、宵寫字津樓、凈居民參區(qū)、滅學(xué)校株、道配路交芽通等萌設(shè)施價的布紛局，御深入尺分析意餐飲油客源型結(jié)構(gòu)厭、數(shù)娛量、冶消費盒能力脂，收楚錄絡(luò)并分慶析暢商圈卡內(nèi)魔川、祥粵、沾湘缸、快臥餐、拴休閑囑餐等儲各業(yè)辱態(tài)的豈分布玻和上競爭期狀況巧，對慎餐飲炒投資亡的機慧會和某風(fēng)險違進行群了點虎評怨。固令人牲震撼舞的超痛低價演格！趨——辣僅售潤30捏0元臣！遇每個貝商圈事的投米資報翅告每誕份定誦價5幣00閘元，哨現(xiàn)在晴僅售脅30夫0元些！躲能狼助您吐準(zhǔn)求確把嚴(yán)握商徑圈侍餐飲太投資稱的祥脈搏臉，避但免投閘資失斥誤。爺而且洗省去網(wǎng)您產(chǎn)親自能考察孫商圈冰的替勞頓古，相谷當(dāng)劃鞋算。蜓龍策拉餐飲饑論壇弄——廟最權(quán)朵威午的忍餐飲就投資策選址稱網(wǎng)站船??！忠！話龍策居餐飲咽論壇晴（b蘿bs讓.l疲on洗gc角e.萍co漢m）誦正式瓶開通專于遼20銷07良年1餅2月故12宮日，起是北液京餐握飲業(yè)朗選址腳最權(quán)講威的秒網(wǎng)站齊，械也是身餐飲芹投資珍者必?zé)艨吹男骄W(wǎng)站延。慎網(wǎng)站勸宗旨暗為投憂資北毒京市鉤場的眠企業(yè)狀與個菠人提閉供信航息、衣方法肆和交拉流平抹臺建，并透將毫漲無保丸留地克發(fā)布耽來于幸龍策突咨詢諒的最糕新選冠址信芝息、百商場屋平面腫圖與汽圖片各等極猴其珍跨貴的毒資料執(zhí)。犁主要過板塊民如下姥：奪餐飲輩投資利創(chuàng)業(yè)惡——揉【投壁資指趟南】尤洪【融酸資上度市】源糟【投忠資案曲例】射乓【投朋資心墳得交裝流】體些商業(yè)羊地產(chǎn)豪動態(tài)儉——膚【熱恨點項任目】臂派【最苗新動座態(tài)】拌根餐飲燒品牌浪動態(tài)朗——熟【最闖新開灰業(yè)】亞李【最笨新關(guān)紡張】坡盞投資林選址顏信息看——餐【投賊資項研目發(fā)行布】填像【尋宅求投豪資項閑目】腦報【店拒鋪出榴租】擴菊【店律鋪求剪租】攪島餐飲奮選址叛資料彼庫反——您【商蝶場照偷片庫桂】伶隙【商浪場平員面圖績】混穗【餐誼飲選嘗址方猴法】厲指益【商惜圈資杠料庫第】紅咐更多停餐飲慰武器鋪龍策橡咨詢玩致力簡于餐肺飲研雷究和崇咨詢姨戰(zhàn)略秒，通妖過龍律策的葵管理耍咨詢齒、市映場