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文檔簡介

《烹飪原料加工技術(shù)》試題6、骨牌塊的長約CM，寬約CM，厚約CM。法、殺步驟是：宰殺→→→。 大。 一類刀法。 ()4、菱形塊的對長角線為6CM，短對角線為2.5CM。 ()5、頭粗絲的粗約為0.3CM。 就可以了。 肝膽，否則會影響質(zhì)量的。 醋的目的是使魚肉中的蛋白質(zhì)凝固。 疊。 1、蔬菜去皮，常用的加工方法有()、刮和剝。A、切B、砍C、削D、剞2、竹筍的初加工要()后入涼水浸泡待用。A、1次焯水B、不焯水C、2次焯水D、多次焯水3、用鹽水洗滌青菜時，應(yīng)將青菜放入鹽水中浸泡()分鐘。A、3B、5C、8D、104、甲魚的宰殺后應(yīng)放在()℃的熱水中燙泡2—3分鐘。A、70—80B、75—85C、80—90D、85—955、蝦仁加工時，教大的蝦用手剝?nèi)ノr殼，最后用()鹽水洗凈。A、2%B、3%C、4%D、5%4、刀工處理的基本要求？A、平放B、疊放C、豎放D、以上均可7、磨刀時，刀與磨面的夾角為()°。A、1—2B、2—3C、3—4、3—58、滾料塊的規(guī)格是長3—4CM的兩頭小而尖的不規(guī)則的()形。A、三角形B、四邊形C、菱形D、五邊形9、牡丹形花刀是用直刀(或斜刀)劑和()劑的方法制作而成的。A刀B、平刀C、推刀

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