香腸亞硝酸鹽含量的測定

香腸中亞硝酸鹽含量的測定一、 目的要求熟練掌握樣品制備、提取的基本操作技能。進一步學習并掌握分光光度計的使用方法和技能。學習N-1-萘基乙二胺比色法測定亞硝酸鹽的原理及操作要點。二、 實驗原理樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、出去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與N-1-萘基乙二胺偶合形成紫紅色染料，在550nm處有最大吸收，測定吸光度以定量(或與標準比較定量)。三、 儀器與試劑儀器分光光度計：研鍋。試劑氯化銨緩沖液(pH9.69.7):1L容量瓶中加入500ml水，準確加入20.0ml鹽酸，振搖均勻，準確加入50ml氨水，用水稀釋至刻度，必要時用稀鹽酸和稀氨水調(diào)試pH至所需范圍。硫酸鋅溶液：稱取120g硫酸鋅，用水稀釋至1L。NaOH溶液：20g/L，稱取20g氫氧化鈉，用水稀釋至1L。對氨基苯磺酸溶液：稱取10g對氨基苯磺酸，溶于700ml水和300ml冰乙酸中，至棕色試劑瓶中混勻，室溫儲存。鹽酸萘乙二胺溶液：1g/L。稱取0.1g鹽酸萘乙二胺，力口100ml60沱酸溶解均勻后，至棕色試劑瓶中，在冰箱中儲存，一周內(nèi)穩(wěn)定。顯色劑：臨用前將1g/L鹽酸苯乙二胺和對氨基苯磺酸溶液等體積混合。臨用現(xiàn)配，僅供一次使用。亞硝酸鈉標準儲備液：準確稱取250mg于硅膠干燥器干燥24h的亞硝酸鈉，加水溶解移入500ml容量瓶中，加100ml氯化銨緩沖溶液，加水稀釋至刻度，混勻，在4C避光儲存。此溶液每毫相當于500ug的亞硝酸鈉。亞硝酸鈉標準使用液：將亞硝酸鈉標準儲備液稀釋100倍即可。四、實驗步驟樣品處理準確稱取10.0g經(jīng)研碎的香腸樣品，加100ml水和12ml20g/L氫氧化鈉溶液，搖勻，測試樣品的pH。若樣品顯酸性，用20g/L氫氧化鈉溶液調(diào)至pH=8呈堿性。定量轉(zhuǎn)移至250ml容量瓶中，jia10ml硫酸鋅溶液，搖勻。若不產(chǎn)生白色沉淀，再補加2~5ml20g/L氫氧化鈉溶液，搖勻，在60C水浴加熱10min,取出冷全室溫。稀釋至刻度，搖勻，用濾紙過濾，棄去初濾液20ml，收集濾液待測。亞硝酸鹽含量的測定亞硝酸鹽標準曲線的制備。吸取5ug/ml亞硝酸鈉標準使用液0.0ml、0.5ml、1.0ml、2.0ml、3.0ml、4.0ml（相當于0ug、2.5ug、5ug、10ug、15ug、20ug），分別置于25ml帶塞比色管中，于標準管中分別加入4.5ml氯化銨緩沖液，加2.5ml60%乙酸后立即加入5.0ml顯色劑，用水稀釋至刻度，搖勻，在暗處放置25min,用1cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點，與波長550nm處測吸光度，繪制標準曲線。樣品測定。吸取10.0ml樣品濾液于25ml帶賽比色管中，按①“于標準管中分別加入4.5ml氯化銨緩沖液”起依法操作。五、數(shù)據(jù)記錄與結(jié)果處理1.數(shù)據(jù)記錄管號1（空格）234567亞硝酸鈉含量（ug）02.5510152025吸光度（abs）00.0030.0670.1810.20.280.382

2. 繪制標準曲線以吸光度為縱坐標，亞硝酸鈉含量為橫坐標繪制標準曲線0.450.40,350.30.250.20.150.450.40,350.30.250.20.150.05y=0.015x-0,009?吸光度(abs)?吸光度(abs)線性(吸光度(abs))吸光度標準曲線結(jié)果計算X=(mX1000)/〖mx(10/250)x10003式中：X-----樣品中亞硝酸鹽的含量，mg/kg;m—樣品的質(zhì)量，g;mj--測定用樣液中亞硝酸鹽的質(zhì)量，ug由吸光度標準曲線得mrl5.214ugX=30.93mg/kg黃河水利職業(yè)技術(shù)學院小結(jié)我組測得雙匯火腿腸中亞硝酸鹽的含量為38.035mg/kg,過比哦啊中規(guī)定香腸中亞硝酸鹽的含量為w30mg/kg，所以測得的火腿腸中亞硝酸鹽的含量超過了國家標準。建議大家以后盡量少吃火腿腸類食品。最好不吃！亞硝酸鹽的危害：大劑量的亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥，導致組織缺氧，還可使血管擴張血壓降低。人體攝入0.2克0.5克即可引起中毒，3克可致死。中毒機理：亞硝酸鹽為強氧化劑，進人人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒機理：空氣中的有害細菌會在2個小時內(nèi)附著在剩菜上開始繁殖，在植物體內(nèi)有一些還原酶，可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴重的可能危及生命。對亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。誤區(qū)：儲藏蔬菜中亞硝酸鹽的生成量隨著儲藏時間延長和溫度升高而增多，而如果將蔬菜放在冰箱中冷藏（2—6攝氏度），則其亞硝酸鹽的增加較少。時值冬季，有些家庭認為天氣寒冷，剩菜不用放冰箱，這種觀點也是錯誤的?，F(xiàn)在，城市中冰箱的普及使用，使人們從食物中攝入的亞硝酸鹽含量下降，但并不等于把蔬菜放進冰箱就完全可以放心了；時間長了，亞硝酸鹽的含量仍然會增加。值得一提的是，不同種類的蔬菜在相同儲藏條件下，亞硝酸鹽的生成量是不一致的。因此要是吃飯后及時放入冰箱，控制溫度，是很好的防止方法。注意:不該食用的隔夜食物有魚、海鮮、綠葉蔬菜、涼拌菜等。魚和海鮮隔夜后易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，會損