各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生

各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)講師團(tuán)講師滄州市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)講師王新華Tel：QQ：421016602Email：當(dāng)前第1頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)當(dāng)前第2頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)

民以食為天，食物是人類(lèi)賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)。人類(lèi)的生存、生長(zhǎng)、繁衍后代以及從事一切活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)是食物。食物是提供人體所需營(yíng)養(yǎng)素的來(lái)源，它們不僅構(gòu)成了人體的基本成分，還提供了人體代謝和機(jī)體活動(dòng)所需的能量。當(dāng)前第3頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)一、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（食物成分表）二、安全性（衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)代性問(wèn)題）三、口感（加工和烹調(diào)）評(píng)價(jià)一個(gè)食物的三個(gè)方面當(dāng)前第4頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義

一般來(lái)說(shuō)，食品中所提供的營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和含量越接近人體需要,該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。當(dāng)前第5頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一種簡(jiǎn)易指標(biāo)。

營(yíng)養(yǎng)素密度（某種營(yíng)養(yǎng)素占供給量的百分比）

INQ=

能量密度（所含能量占供給量的百分比）當(dāng)前第6頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義（一）了解各類(lèi)食物的天然組成成分食物的天然組成成分包括營(yíng)養(yǎng)素、非營(yíng)養(yǎng)素、抗?fàn)I養(yǎng)因素等。（二）了解在加工烹飪過(guò)程中食品營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失，采取相應(yīng)措施，最大限度地保存食品中的營(yíng)養(yǎng)素含量，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（三）指導(dǎo)人們科學(xué)選用食品和合理配置營(yíng)養(yǎng)平衡膳食，已達(dá)到增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)及預(yù)防疾病的目的.當(dāng)前第7頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)食物的分類(lèi)

按食物來(lái)源分為:植物性食物動(dòng)物性食物以動(dòng)、植物食物為原料，經(jīng)加工所得產(chǎn)品。糧谷類(lèi)豆類(lèi)及制品蔬菜類(lèi)菌藻類(lèi)水果類(lèi)畜禽類(lèi)蛋類(lèi)水產(chǎn)類(lèi)乳類(lèi)及制品當(dāng)前第8頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)豆類(lèi)及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生蛋與蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生乳類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生水產(chǎn)品類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生調(diào)味品及其衛(wèi)生冷飲食品及其衛(wèi)生酒類(lèi)與非酒精飲料及其衛(wèi)生罐頭食品及其衛(wèi)生蔬菜、水果、食用菌及其衛(wèi)生谷類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生食用油脂及其衛(wèi)生糖果、糕點(diǎn)及其衛(wèi)生退出當(dāng)前第9頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)谷類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生看一看大米米飯餃子面食玉米窩窩頭高粱煎餅蕎麥面條這些谷類(lèi)食品你認(rèn)識(shí)嗎？當(dāng)前第10頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)一、谷粒的構(gòu)造與營(yíng)養(yǎng)素的分布谷皮糊粉層谷胚（含胚芽）內(nèi)胚乳維生素B族、蛋白質(zhì)、磷、脂肪淀粉、部分蛋白質(zhì)纖維素、維生素、無(wú)機(jī)鹽維生素B族、維E、脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽谷粒的構(gòu)成看一看當(dāng)前第11頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)微生物的分類(lèi)二、谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值14含70%的淀粉，是人類(lèi)最理想而經(jīng)濟(jì)的熱量來(lái)源。

蛋白質(zhì)含量（8～12%）不高，多為半完全蛋白質(zhì),但作為主食，也是蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。

脂肪含量不高，但胚芽油富含亞油酸，具有保健作用。23是維生素B族的重要來(lái)源?？匆豢串?dāng)前第12頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)微生物的分類(lèi)二、谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、谷類(lèi)的合理利用推廣標(biāo)準(zhǔn)米面，少吃精米面，提倡粗細(xì)糧混食。12提倡雜糧如：玉米、小米、蕎麥、薯類(lèi)等與米面主食搭配食用。3科學(xué)淘米，不宜淘洗次數(shù)過(guò)多及用力搓洗。多燜、蒸米飯；面食多采用蒸、烤、烙有利于保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素。4看一看當(dāng)前第13頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)微生物的分類(lèi)二、谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、谷類(lèi)的衛(wèi)生問(wèn)題及其防治霉菌及霉菌毒素的污染殘留農(nóng)藥對(duì)糧食的污染有害植物種子的混入谷類(lèi)倉(cāng)庫(kù)害蟲(chóng)和鼠類(lèi)的危害衛(wèi)生問(wèn)題降低糧食水分和貯藏環(huán)境溫度和濕度；采用生物防治法除蟲(chóng)和除草；選用高效低毒的農(nóng)藥及科學(xué)合理施用；加強(qiáng)田間除草及谷類(lèi)篩選；加強(qiáng)糧庫(kù)的衛(wèi)生管理；采用氣調(diào)保藏法、射線輻射法；

措施：當(dāng)前第14頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)谷類(lèi)作為中餐膳食結(jié)構(gòu)中的主食，是最重要的能量來(lái)源，也是其他營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源；學(xué)會(huì)谷類(lèi)多樣化搭配。當(dāng)前第15頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)（）1、精白米面比標(biāo)準(zhǔn)米面營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，宜常食。（）2、谷類(lèi)多數(shù)是脫殼后食用，故不存在殘留農(nóng)藥的污染問(wèn)題。選擇題：（）1、下列谷類(lèi)中蛋白質(zhì)含量最高的是：

A、小麥B、大麥C、蕎麥 D、燕麥

（

）2、糙米比普通米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的在結(jié)構(gòu)上最主要差異是：A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、胚芽DD判斷題：××當(dāng)前第16頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)胚芽米（糙米）——流行于韓國(guó)，日本，臺(tái)灣等地的吃糙米胚芽米熱潮流入中國(guó)。新鮮優(yōu)質(zhì)稻米，現(xiàn)磨現(xiàn)賣(mài)，把米廠放到店里，直觀真實(shí)。胚芽米號(hào)稱“米中貴族”，“米白金”，也叫“活米”。是經(jīng)過(guò)活米機(jī)加工，去掉了稻殼以及大部分糠層，保留了米粒中80%的營(yíng)養(yǎng)成分---胚芽?？匆豢捶祷禺?dāng)前第17頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)玉米胚芽油享有“健康油”，“放心油”等美譽(yù)。世界衛(wèi)生組織近日推薦了42種優(yōu)質(zhì)健康食用油，其中食用玉米胚芽油名列前茅。

胚芽油具有高效的保健作用，它能降低人體膽固醇、降血壓、軟化血管，預(yù)防和改善動(dòng)脈感化減少心臟病發(fā)生。

看一看返回當(dāng)前第18頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)

皇帝內(nèi)經(jīng)》中認(rèn)為五谷即“粳米、小豆、麥、大豆、黃黍”，在佛教祭祀時(shí)又稱五谷為“大麥、小麥、稻、小豆、胡麻”，再而后便是李時(shí)珍在《本草綱目》中記載谷類(lèi)有33種，豆類(lèi)有14種，總共47種之多?，F(xiàn)在通常說(shuō)的五谷雜糧，是指稻谷、麥子、高梁、大豆、玉米，而習(xí)慣地將米和面粉以外的糧食稱作雜糧，所以五谷雜糧也泛指糧食作物。看一看五谷雜糧是什么？返回當(dāng)前第19頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)豆類(lèi)及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生一、豆類(lèi)及豆制品分類(lèi)干豆類(lèi)：大豆（黃豆、青豆、黑豆）蕓豆、赤豆等蠶豆、綠豆、豌豆鮮豆類(lèi)（豆莢類(lèi)）：蠶豆、豇豆、、豌豆扁豆、毛豆、菜豆等豆類(lèi)豆制品非發(fā)酵類(lèi)：豆芽、豆?jié){、豆腐、素雞、腐竹等發(fā)酵類(lèi)：豆醬、豆豉、豆腐乳看一看當(dāng)前第20頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)大豆（黃豆）：“豆制品非吃不可”大豆中的保健成分：

1.大豆異黃酮（植物雌激素）

2.大豆皂甙

3.卵磷脂

4.植物固醇

5.低聚糖

6.豐富的鈣

7.大豆蛋白大豆中不利于消化吸收的因素：

1.抗胰蛋白酶（蛋白酶抑制劑）

2.植物紅細(xì)胞凝血素

3.豆腥味以及脹氣物質(zhì)

4.植酸我是全能選手哦它的主要價(jià)值在于對(duì)腸道有益細(xì)菌的支持，并通過(guò)有益細(xì)菌發(fā)揮通便、降膽固醇、提高免疫力的作用。在分子、細(xì)胞和生理水平選擇性調(diào)節(jié)雌激素受體（ER），激發(fā)各種生物學(xué)反應(yīng)。具有弱雌激素樣的作用，又不具有激素的副作用，對(duì)于女性的健康，尤其是更年期女性的健康具有全方位的作用。過(guò)去一直認(rèn)為皂甙是大豆中不利于消化吸收的成分?，F(xiàn)在也是，但已發(fā)現(xiàn)了這種物質(zhì)具有抗癌和提高免疫力的作用。不到10年的時(shí)間，大豆卵磷脂產(chǎn)品的市場(chǎng)已經(jīng)成熟。它的主要作用是改善血脂“食用大豆蛋白有助減少心血管發(fā)病概率”的研究結(jié)果得到美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）確認(rèn)。1999年10月20日FDA正式批準(zhǔn)頒布有關(guān)大豆蛋白用于食品標(biāo)簽及標(biāo)貼的健康通告。該健康通告為：與低飽和脂肪和低膽固醇飲食配合，每天食用２５克大豆蛋白，可以有效減少患心血管病的風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)前第21頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)二、鮮豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值約含50-60%糖類(lèi)，且以淀粉為主，也含部分的纖維素，是谷類(lèi)食品的重要補(bǔ)充;高鉀高鎂低鈉，優(yōu)質(zhì)堿性食品;富含維生素B族、維生素E及胡蘿卜素，還有一定的VC。蠶豆豇豆豌豆毛豆扁豆菜豆當(dāng)前第22頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)不僅富含蛋白質(zhì)而且大大提高蛋白質(zhì)的消化吸收率;發(fā)酵制品增加維生素B族的含量，更易于消化;豆芽含有維生素C，是蔬菜的重要補(bǔ)充。豆?jié){豆腐腐竹豆豉微生物的分類(lèi)三、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆腐乳當(dāng)前第23頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)豆谷搭配、豆肉搭配;豆制品大大提高了豆類(lèi)中的蛋白質(zhì)的消化率;大力開(kāi)發(fā)和利用大豆蛋白質(zhì)如：齋菜、植物肉等。八寶粥黃豆燉豬蹄豆?jié){豆腐腦五香素雞四、豆類(lèi)及豆制品的合理利用當(dāng)前第24頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)五、豆類(lèi)的衛(wèi)生防霉及霉菌毒素防蟲(chóng)害鼠害防農(nóng)藥殘留（與谷類(lèi)相似）當(dāng)前第25頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)六、豆制品的衛(wèi)生1.不熟透的豆制品（如：豆?jié){）會(huì)有毒性2.非發(fā)酵豆制品制作過(guò)程會(huì)受到化學(xué)毒物及細(xì)菌的污染3.發(fā)酵豆制品易受到霉菌及毒素的污染4.防蠅、防鼠、防塵及微生物、有害化學(xué)毒物的污染當(dāng)前第26頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)看一看：比較下列三種豆腐的不同點(diǎn)

豆腐類(lèi)別別名特點(diǎn)凝固劑南豆腐石膏豆腐含水量大細(xì)嫩易碎

石膏（硫酸鈣）北豆腐鹵水豆腐含水量次之彈性韌性大鹽鹵（氯化鎂）內(nèi)酯豆腐盒裝豆腐滑嫩有彈性葡萄糖酸內(nèi)酯當(dāng)前第27頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)

進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)豆制品的營(yíng)養(yǎng)特色，培養(yǎng)學(xué)生愛(ài)吃、常吃、重視吃豆制

品的良好飲食習(xí)慣。

當(dāng)前第28頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)選擇題：（）1、下列豆類(lèi)及豆制品中消化率最高的是：

A、炒豆B、燉豆C、豆?jié){D、豆腐

（）2、下列是豆制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高的主要原因是：A、提高了蛋白質(zhì)的消化率B、發(fā)酵C、加入添加劑D、減少水分含量DA當(dāng)前第29頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)約含40%的完全蛋白質(zhì)；約含16%的優(yōu)質(zhì)脂肪；約含20-30%糖類(lèi)，但淀粉少，為不能消化的多糖類(lèi)；富含鈣、磷、鐵、鎂、鉀、硒等無(wú)機(jī)鹽；富含維生素B族、維生素E及胡蘿卜素；黃豆青豆黑豆大豆類(lèi)(黃豆、青豆、黑豆)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：返回當(dāng)前第30頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)三、蔬菜類(lèi)蔬菜根莖類(lèi)葉菜類(lèi)瓜茄類(lèi)鮮豆類(lèi)菌藻類(lèi)綠葉蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。葉菜是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質(zhì)以及膳食纖維的良好來(lái)源。尤其是深綠色蔬菜。蛋白質(zhì)含量稍高于葉菜.胡蘿卜素含量普遍較高。礦物質(zhì)含量高。薯類(lèi)含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質(zhì)。我國(guó)居民近10年來(lái)吃薯類(lèi)較少，應(yīng)當(dāng)鼓勵(lì)多吃些薯類(lèi)黃瓜、茭瓜、冬瓜、蛇瓜等瓜類(lèi)維生素和礦物質(zhì)含量不高，但南瓜和苦瓜例外茄果類(lèi)（西紅柿、青椒、茄子）等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。維生素C、胡蘿卜素、番茄紅素、礦物質(zhì)果膠和纖維當(dāng)前第31頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)菌類(lèi)：香菇、蘑菇、木耳、銀耳香菇木耳當(dāng)前第32頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)藻類(lèi)：海帶、紫菜、裙帶菜裙帶菜紫菜海帶當(dāng)前第33頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)菌藻類(lèi)的特殊價(jià)值維生素B和礦物質(zhì)格外豐富；含有豐富膳食纖維和多糖，多糖具有保健功效，對(duì)免疫力、血脂、血壓、腫瘤等有良好作用。含大量嘌呤，痛風(fēng)者不宜。當(dāng)前第34頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

1.蛋白質(zhì)、脂肪一般很少，前者1%后者0.5%

2.碳水化合物也不多，除土豆等根莖類(lèi)外，一般不會(huì)超過(guò)4%。所以，能量很低。

3.維生素非常豐富，不同的品種差異比較大，其中以綠色葉菜和柑橘類(lèi)水果為最；

4.礦物質(zhì)也很豐富，特別是綠色葉菜。

5.膳食纖維含量豐富，是膳食纖維的重要來(lái)源。

6.還含有多種非營(yíng)養(yǎng)素抗氧化物質(zhì)，對(duì)預(yù)防疾病意義重大。

7.堿性食品當(dāng)前第35頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)蔬菜的合理利用1、合理選擇；2、合理加工與烹調(diào)當(dāng)前第36頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)四、水果水果鮮果野果干果堅(jiān)果當(dāng)前第37頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)素含量不固定蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受種植條件、氣候、成熟程度、儲(chǔ)存條件影響的影響。當(dāng)前第38頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)蔬菜水果常見(jiàn)的問(wèn)題農(nóng)藥殘留問(wèn)題綠色葉菜+紅黃色蔬菜=深色蔬菜胡蘿卜、西紅柿、南瓜、西蘭花、韭菜、薺菜、芒果、柑橘——?-胡蘿卜素土豆、地瓜、山藥、馬蹄、藕、荸薺等碳水化合物含量比較高，一度成為糧食的替代物。獼猴桃、棗、柑橘、草莓維生素C含量突出。十字花科植物含有抗癌物質(zhì)當(dāng)前第39頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)

重要水果的營(yíng)養(yǎng)

梨

梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳化痰、清熱降火、潤(rùn)肺去燥，故適用于熱病、咽干煩渴、咳嗽痰多、便秘等情況。保護(hù)嗓子。梨、冰糖、貝母蒸熟后食用可以防治咳嗽和口腔炎；促進(jìn)胃酸分泌，幫助消化和增進(jìn)食欲；梨還有降血壓、鎮(zhèn)靜的作用。因?yàn)槔嫘院十a(chǎn)婦、脾胃虛寒、慢性腸炎的患者，不宜多吃。當(dāng)前第40頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)蘋(píng)果

中醫(yī)認(rèn)為蘋(píng)果能益氣、健胃、生津、止瀉。蘋(píng)果含有鞣酸，有收斂止瀉作用，例如單純性輕度腹瀉，神經(jīng)性腸炎患者可以吃些蘋(píng)果泥以止瀉。蘋(píng)果含有大量果膠，有降低血膽固醇的作用，果膠還有益于抗癌。蘋(píng)果含有蘋(píng)果酸，蘋(píng)果酸可以使體內(nèi)脂肪分解，降低人體內(nèi)的脂肪吸收，防止肥胖；蘋(píng)果酸還能降低膽固醇，緩解動(dòng)脈硬化。當(dāng)前第41頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)

山楂（紅果）

含有較多的維生素C，胡蘿卜素及礦物質(zhì)如鈣、鐵、鉀、鎂等。山楂能消食化積、增加食欲、促進(jìn)消化。并有降血壓、降血脂、血膽固醇，軟化血管，擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈的作用，因此有利于心血管疾病的防治。山楂還有殺菌和收斂作用，所以中醫(yī)也用山楂治療菌痢、腸炎等疾病。當(dāng)前第42頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)

紅棗補(bǔ)中益氣，養(yǎng)血安神，緩和藥性：氣血兩虛

“一日吃三棗，終生不顯老”；“天天吃大棗，青春永不老”；“五谷加大棗，勝過(guò)靈芝草”。性溫味甘，使全身氣血調(diào)和。

鮮紅棗不僅含有極為豐富的維生素C，為鮮果之冠；也含較多維生素P。有降血壓、降血清膽固醇的作用。

干紅棗的藥用價(jià)值很高，有健脾、益氣，補(bǔ)血、養(yǎng)心、安神等作用，適用于脾胃虛弱、氣血不足、貧血患者的輔助治療。當(dāng)前第43頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)

柑桔

橘子：開(kāi)胃理氣、健脾、潤(rùn)肺、止咳等作用。橘皮有健胃、祛痰、鎮(zhèn)咳、利尿的功用，橙皮甙可降低毛細(xì)血管的脆性，防止微血管出血，預(yù)防中風(fēng)。

注意：吃多了會(huì)上火，風(fēng)寒咳嗽和多痰者少吃。

甜橙：味甘酸性涼，清熱生津、疏肝理氣。防治熱病傷津，咽喉炎、支氣管炎、乳汁不通等。含有維生素P，降低毛細(xì)血管脆性，降血壓等。

陳皮健胃行氣化痰。

檸檬：生津止渴，祛暑等。檸檬汁促進(jìn)胃分泌消化酶，增強(qiáng)腸胃蠕動(dòng)，幫助消化；檸檬酸能除去臉上油脂、污垢，消除色素沉著，故稱“美容水果”。當(dāng)前第44頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)

獼猴桃

原產(chǎn)我國(guó)。維生素C含量高。性寒味甘酸，解熱止渴，解暑。能防治老年人心血管疾??；有抑制白細(xì)胞下降的作用，可以作為癌癥放射治療者的食物；抗癌（阻斷亞硝胺形成）；

當(dāng)前第45頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)

香蕉

性寒味甘,清熱止渴,潤(rùn)肺,通血脈，解毒。含有較高的鉀，保護(hù)心臟，降低血壓；防治胃潰瘍；促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)等。當(dāng)前第46頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)

花生（落花生、長(zhǎng)生果)：原產(chǎn)巴西。公元16世紀(jì)，花生從南洋群島傳入我國(guó)。味甘性平。潤(rùn)肺和胃，補(bǔ)脾，補(bǔ)腦；含有較高脂肪，其中80%為不飽和脂酸，降低膽固醇且潤(rùn)澤肌膚；催奶作用。含有VK，有止血作用，尤其是花生衣；花生殼有明顯降壓、降脂作用。

花生中油脂含量高，不宜多食。當(dāng)前第47頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)

核桃：

味甘性溫，補(bǔ)腎、益氣、健脾、補(bǔ)腦、烏發(fā)、潤(rùn)腸。主治腎虛、咳嗽、腰痛、陽(yáng)痿、神經(jīng)衰弱等。

芝麻：

味甘性平，補(bǔ)腎益肝，補(bǔ)精血，潤(rùn)五臟，主治肝腎不足，虛弱，須發(fā)早白，產(chǎn)后乳少等病癥尤其黑芝麻營(yíng)養(yǎng)更為豐富。

當(dāng)前第48頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生一、畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值含量：

畜禽肌肉組織（瘦肉）及內(nèi)臟蛋白質(zhì)含量較高，約含18～20%數(shù)據(jù)：

羊肉20.5%、瘦豬肉20.3%、雞肉19.3%、羊肝17.9%、豬肝19.3%、雞肝16.6%質(zhì)量：

完全蛋白質(zhì)含量：一般畜肉脂肪多于禽肉，肥肉脂肪多于瘦肉。數(shù)據(jù)：

豬肥肉90.4%、豬肥瘦肉37%、牛肥瘦肉13.4%、雞肉9.4%、鴨肉19.7%、鵝肉19.9%質(zhì)量：

畜肉脂肪含較多飽和脂肪酸，畜肉特別是腦和內(nèi)臟富含膽固醇；

禽肉脂肪含較多不飽和脂肪酸，較低膽固醇，分布較均勻。畜禽肉中的蛋白質(zhì)畜禽肉中的蛋白質(zhì)畜禽肉中的脂肪當(dāng)前第49頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)一、畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜禽肉中的碳水化物含量較低，約為0.2～4%；主要以糖原形式貯存于肌肉和肝臟。一般是內(nèi)臟較瘦肉含量多，瘦肉較肥肉含量多。如：瘦肉含磷、鐵；肝臟富含鐵；骨中富含鈣等。畜禽肉中的礦水化物畜禽肉中的礦水化物畜禽肉中的無(wú)機(jī)鹽看一看當(dāng)前第50頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)一、畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值瘦肉富含維生素B族，如VB1；維生素E;如羊肝富含維生素A。畜禽肉中的維生素看一看瘦肉羊肝當(dāng)前第51頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)一、畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值含氮浸出物是一些能溶于水的非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)的總稱。

肉味香美的來(lái)源，有利于消化液分泌，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素的消化。含氮浸出物作用如：肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿、游離氨基酸等。畜禽肉中的“含氮浸出物”看一看當(dāng)前第52頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)二、畜禽肉的合理利用葷素搭配：最宜與谷類(lèi)食物搭配，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。合理烹調(diào)：宜炒蒸涮燉，少煎炸烤，注重掛糊上漿等營(yíng)養(yǎng)

保護(hù)措施。研發(fā)藥膳：開(kāi)發(fā)以畜禽肉類(lèi)為主料的食療藥膳。合理解凍：置于常溫下緩慢解凍，以保存肉的營(yíng)養(yǎng)成分和

滋味。當(dāng)前第53頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)三、畜禽肉及制品的衛(wèi)生腐敗變質(zhì)問(wèn)題:人畜（禽）共患的傳染病問(wèn)題：人畜共患的寄生蟲(chóng)問(wèn)題：僵直期（肉硬、湯混、味差）后熟期（最佳食用期）自溶期（色暗、發(fā)黏、輕臭味）腐敗期（綠色霉斑、惡臭）囊蟲(chóng)病、旋毛蟲(chóng)病肉制品的衛(wèi)生問(wèn)題：細(xì)菌污染變質(zhì)致癌物如苯并芘、亞硝酸鹽污染炭疽、口蹄疫、豬丹毒、布氏桿病等當(dāng)前第54頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)一般來(lái)說(shuō)，禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于畜肉；心血管病人不宜多食肥肉和內(nèi)臟，可選擇兔肉、羊肉及禽肉等。

當(dāng)前第55頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)選擇題：（）1、“米豬肉”中的白色米粒實(shí)質(zhì)上是什么：

A、絳蟲(chóng)B、旋毛蟲(chóng)C、蛆蟲(chóng) D、囊尾蚴

（

）2、下列肉類(lèi)的哪個(gè)時(shí)期食用最營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生：A、僵直期B、后熟期C、自溶期D、腐敗期（）3、下列不屬于人畜（禽）共患的傳染病的是：A、高致病性禽流感B、炭疽病C、口蹄疫D、豬瘟（）4、下列畜禽肉中產(chǎn)后催乳效果較佳的指：A、豬蹄B、豬肝C、雞肉D、鴨肉DBDA當(dāng)前第56頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)看一看為什么肥胖及心血管病人不宜多食肥肉和內(nèi)臟？答案提示：

因?yàn)榉嗜饧皟?nèi)臟富含飽和脂肪酸和膽固醇，易導(dǎo)致高血脂和血管硬化，加重病情。

返回當(dāng)前第57頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)看一看靠骨頭湯補(bǔ)鈣懸！返回民間流傳著“多喝骨頭湯就能補(bǔ)鈣”的說(shuō)法是沒(méi)有科學(xué)依據(jù)的。骨頭湯內(nèi)含有一定量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)和脂肪等。但經(jīng)檢測(cè)證明：骨頭湯里的鈣含

量微乎其微，更缺少具有促進(jìn)鈣吸收

的維生素D。一般的骨頭即使經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間烹

煮，溶出的鈣質(zhì)仍非常有限，在蒸煮

中加一些醋，將有利于鈣質(zhì)的溶出。

當(dāng)前第58頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)看一看、想一想

制作治療貧血和夜盲癥的藥膳應(yīng)選擇畜禽肉的什么部位？為什么？返回答案提示：

宜選用肝臟部位，因?yàn)楦闻K富含維生素A及鐵，有利于治療貧血和夜盲癥。當(dāng)前第59頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)看一看、想一想為什么老禽比仔禽更適合燉湯？返回答案提示：

因?yàn)槔锨葺^仔禽富含“含氮浸出物”，該物質(zhì)為鮮味營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可使湯味更鮮，營(yíng)養(yǎng)更好。當(dāng)前第60頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)看一看冷鮮肉，放心肉返回

冷鮮肉在屠宰、加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持0-4攝氏度范圍內(nèi)，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過(guò)程即后熟期，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無(wú)須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失，克服了凍結(jié)肉的這一營(yíng)養(yǎng)缺陷。當(dāng)前第61頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)看一看、想一想米豬肉上的“白米?！笔鞘裁?？答案提示：

瘦肉中的白米粒是豬肉絳蟲(chóng)的幼蟲(chóng)——囊尾蚴，故稱為“米豬肉”，決不可食用。返回米豬肉當(dāng)前第62頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生一、蛋類(lèi)及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值含量：含量約為13～15%，蛋黃比蛋清高，蛋制品含量高于蛋類(lèi)。質(zhì)量：屬完全蛋白質(zhì)，含人體必需的各種氨基酸，比例適當(dāng)，利用率高。含量：主要在蛋黃，約30%；蛋制品略減。質(zhì)量：以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀，易被消化吸收；

富含卵磷脂和膽固醇鈣：主要在蛋殼；鐵、鋅、硒：主要在蛋黃；蛋制品鐵、鈣、磷、硒含量明顯增加脂肪無(wú)機(jī)鹽蛋白質(zhì)

蛋黃：維生素A、D、B2、E含量豐富；

咸蛋、松花蛋：因加堿維生素B族有所損失，其余維生素都能保存維生素看一看看一看看一看當(dāng)前第63頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)二、蛋類(lèi)及蛋制品的合理利用

雞蛋不宜生食，其中含抗?fàn)I養(yǎng)因素妨礙營(yíng)養(yǎng)素的吸收。

宜蒸、沖雞蛋花、不宜油炸、煎炒煮得過(guò)老。

選擇食用無(wú)鉛皮蛋，減少咸蛋中的鈉鹽攝入量。

蛋類(lèi)蛋白質(zhì)中的蛋氨酸、賴氨酸能補(bǔ)充谷類(lèi)食品的不足，提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。當(dāng)前第64頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)三、蛋類(lèi)及蛋制品的衛(wèi)生沙門(mén)氏菌及其毒素引發(fā)食物中毒。防破損、冷藏貯存、加工打蛋時(shí)采用一蛋一盆防污染。微生物污染問(wèn)題鮮蛋貼殼蛋散黃蛋瀉黃蛋、酸敗蛋當(dāng)前第65頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)當(dāng)前第66頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)強(qiáng)調(diào)蛋類(lèi)及蛋制品物美價(jià)廉的特點(diǎn)，提醒學(xué)生注重?cái)z入；結(jié)合面點(diǎn)實(shí)操中常用到蛋及蛋制品，引導(dǎo)學(xué)生結(jié)合所學(xué)內(nèi)容，理論聯(lián)系實(shí)際。當(dāng)前第67頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)（）1、雞蛋黃富含膽固醇，心血管病患者及老人禁食雞蛋，特別是雞蛋黃。（）2、剛剛出生的生雞蛋沒(méi)有污染，也是最容易消化吸收。（）3、松花蛋上的“松花”是蛋白質(zhì)分解形成氨基酸的鹽結(jié)晶，故越多說(shuō)明松花蛋質(zhì)量越好（）4、無(wú)鉛皮蛋用碘化物代替氧化鉛，減少了鉛的含量及污染，更有利于身體健康。判斷題：×√×√當(dāng)前第68頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)看一看：由于雞蛋中含有較高的膽固醇，所以，過(guò)去一直流行著心血管病患者、老年人忌食雞蛋的說(shuō)法。近年來(lái)的科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，這種說(shuō)法沒(méi)有道理?，F(xiàn)在調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)：雞蛋豐富的卵磷脂可以防治冠心病，從4～5個(gè)月的嬰兒一直到老人，都適宜食用雞蛋。返回雞蛋——每天食1～2個(gè)，老少咸宜當(dāng)前第69頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)看一看：寶寶出生4個(gè)月后，體內(nèi)從母體中帶來(lái)的鐵質(zhì)的貯存已基本上消耗完了，無(wú)論是母乳喂養(yǎng)還是人工喂養(yǎng)的寶寶，此時(shí)都需要開(kāi)始添加輔食，雞蛋黃是比較理想的食品之一。雞蛋黃里不僅含有豐富的鐵，也含有寶寶需要的其他各種營(yíng)養(yǎng)素，而且比較容易消化。一般從1/4個(gè)蛋黃開(kāi)始，適應(yīng)后逐漸增加到1～1.5個(gè)蛋黃。1歲以上的幼兒可以開(kāi)始食用全蛋。

返回小寶寶的最佳固體輔食——雞蛋黃當(dāng)前第70頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)看一看：

傳統(tǒng)的皮蛋為促使蛋白質(zhì)凝固，在腌制過(guò)程中要加些氧化鉛或銅等重金屬，若長(zhǎng)期食用，其中的鉛或銅會(huì)慢性積累而不利健康。如今，皮蛋的腌制已改進(jìn)工藝，用硫酸銅、鋅等代替氧化鉛，“無(wú)鉛皮蛋”也由此得名。

其實(shí)，“無(wú)鉛皮蛋”并不是一點(diǎn)都不含鉛，只是鉛的含量比傳統(tǒng)腌制的皮蛋含量要低得多，對(duì)兒童來(lái)說(shuō)，無(wú)鉛皮蛋也以少吃或不吃為好，。專(zhuān)家建議，食用皮蛋時(shí)最好要加醋、生姜、大蒜等調(diào)味品，可以除去皮蛋的堿味，同時(shí)有殺菌消毒的作用。皮蛋不宜久存，儲(chǔ)存過(guò)久的皮蛋，皮蛋會(huì)硬如橡皮，食后不易消化。返回"無(wú)鉛皮蛋"真是無(wú)鉛嗎?

當(dāng)前第71頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)一、乳類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值牛乳人乳點(diǎn)評(píng)蛋白質(zhì)3.0%1.3%屬完全蛋白質(zhì)，含全部必需氨基酸，高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、高消化率脂肪3.2%3.4%乳糜化，易消化吸收;含必需脂肪酸、卵磷脂、脂溶性維生素、少量的膽固醇乳糖3.4%7.0%調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)及消化，缺乏乳糖酶則會(huì)“乳糖不耐癥”當(dāng)前第72頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)一、乳類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值牛乳人乳點(diǎn)評(píng)無(wú)機(jī)鹽鈣:104mg/100g鐵:0.4mg/100g30mg/100g0.1mg/100g易消化吸收純牛乳喂養(yǎng)會(huì)缺鐵另外：鉀、鈉、銅、鋅、碘、錳、硒等屬堿性食品；維生素脂溶性維生素：VA、VD、VE；維生素B1、B2、VC及胡蘿卜素等含量受飼料和季節(jié)等因素影響當(dāng)前第73頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)看一看：母乳優(yōu)于牛乳的幾大理由：人乳中乳白蛋白與酪蛋白的比率更利于消化，使嬰兒大便不易干燥。母乳中所含乳糖、牛黃酸含量高，對(duì)嬰兒腸胃及腦發(fā)育有促進(jìn)作用。

母乳中脂肪球少，且含多種消化酶，有助于脂肪的消化。母乳中鈣磷的比例為2：1，更易于吸收。母乳中鋅、鐵的吸收率都高于牛奶。母乳喂養(yǎng)好！當(dāng)前第74頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)乳類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生二、乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值黃油（奶油）黃油（純奶油）：

VA含量名列前茅。還濃縮了牛奶中的蛋白質(zhì)、鈣、鐵，以及VD、VE。但熱量較高。

當(dāng)前第75頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)酸奶：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)鮮奶。它含有多種乳酸、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素、酶等。適合腸胃病及乳糖不耐癥的人喝。酸奶奶酪：含有的不飽和脂肪可降低人體的血清膽固醇，對(duì)預(yù)防心血管疾病非常有益；富含VA、VD、VE有益生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)抵抗力。適合任何年齡群體的食用。奶酪二、乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值當(dāng)前第76頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)三、乳類(lèi)及乳制品的合理利用酸奶更有益消化及身體健康睡前喝奶有催眠作用鮮奶宜冷藏并避光保存

勿空腹喝牛奶：喝前吃些淀粉類(lèi)食物如饅頭餅干米粥等；

牛奶不宜久煮沸沸時(shí)不宜加糖；（附：牛奶的消毒法）當(dāng)前第77頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)四、乳類(lèi)及乳制品的衛(wèi)生

1

2

3微生物污染而致腐敗變質(zhì)人畜共患傳染病病原菌污染及傳播濫用抗生素造成的殘留污染

2

1

3當(dāng)前第78頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)強(qiáng)調(diào)母乳喂養(yǎng)的好處；利用所學(xué)知識(shí)辨別市場(chǎng)中的各種奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；當(dāng)前第79頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)判斷題：（）1、純牛奶高鈣而低鐵，故嬰兒宜選用專(zhuān)門(mén)的配方奶粉以獲得全面的營(yíng)養(yǎng)。（）2、人畜共患傳染病只可能通過(guò)畜肉傳播與乳類(lèi)及制品無(wú)關(guān)。判斷題：（）1、下列目前最先進(jìn)的牛奶消毒法是：A、煮沸B、巴氏消毒法C、超高溫瞬間消毒法D、加消毒劑法（）2、下列奶類(lèi)及制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的是：

A、乳飲料B、煉奶C、純奶D、發(fā)酵酸奶√×CD當(dāng)前第80頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)看一看：牛奶按其消毒工藝分有兩種：新鮮牛奶（巴氏法或煮沸殺菌，短保質(zhì)期）常溫牛奶（超高溫瞬間滅菌，長(zhǎng)保質(zhì)期）巴氏殺菌既能保全鮮奶中的營(yíng)養(yǎng)成分，又能殺滅牛奶中的有害菌，使加工出來(lái)的牛奶鮮美純正。高溫久煮沸殺菌同時(shí)也破壞了牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如巴氏消毒奶。超高溫瞬間滅菌處理，加熱到135～150℃，保持4-15秒，隨后進(jìn)行無(wú)菌包裝，保護(hù)產(chǎn)品不接觸光線和空氣中的氧，因此可在常溫下貯存。返回牛奶消毒方法不同，營(yíng)養(yǎng)各有不同當(dāng)前第81頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)水產(chǎn)品類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生看一看、認(rèn)一認(rèn)：蝦類(lèi)魚(yú)類(lèi)軟體類(lèi)貝類(lèi)蟹類(lèi)請(qǐng)說(shuō)出下列水產(chǎn)品的類(lèi)別：

當(dāng)前第82頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)一、魚(yú)類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)脂肪無(wú)機(jī)鹽維生素

15%～20%完全蛋白質(zhì)；易消化，膠原蛋白豐富可制作“魚(yú)凍”多為1%～3%，富含不飽和脂肪酸如DHA，易消化但不易保存鈣、磷、鉀、鎂、硒含量比畜肉高維生素B2、VE、尼克酸比畜肉高；魚(yú)肝油富含VA、VD含量及特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素當(dāng)前第83頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)二、幾種水產(chǎn)品及其干制品的主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)高達(dá)17.8%，還富含脂肪、糖類(lèi)及維生素B族、VE、VA等;功效：養(yǎng)筋、滋陰、活血。甲魚(yú)（團(tuán)魚(yú)、元魚(yú)、鱉）：裙邊甲魚(yú)當(dāng)前第84頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)二、幾種水產(chǎn)品及其干制品的主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高蛋白約85.3%（不完全蛋白質(zhì)），高脂、高鈣、磷、鐵;由于稀少而名貴，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不太高。魚(yú)翅（以鯊魚(yú)的背鰭、胸鰭、尾鰭為佳）：魚(yú)翅當(dāng)前第85頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)二、幾種水產(chǎn)品及其干制品的主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

高蛋白約43.7%（完全蛋白質(zhì)），

高鈣（555mg/100g）、高鐵（11.1mg/100g）;優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及補(bǔ)鈣的良好來(lái)源。蝦米（海米、干蝦仁）：金鉤海米蝦仁當(dāng)前第86頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)二、幾種水產(chǎn)品及其干制品的主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

高蛋白約76.5%（完全蛋白質(zhì)），低脂肪、低膽固醇及高無(wú)機(jī)鹽、維生素;對(duì)高血壓、冠心病、肝炎患者及老人有良好滋補(bǔ)作用。海參（刺參、烏參、梅花參等）：刺參烏參梅花參當(dāng)前第87頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)三、水產(chǎn)品的衛(wèi)生

工業(yè)廢水中有毒物通過(guò)食物鏈的生物富集作用危害人類(lèi)

細(xì)菌污染引起的腐敗變質(zhì)

吃“魚(yú)生”及醉蝦醉蟹導(dǎo)致寄生蟲(chóng)病如：肝吸蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)等

誤食有毒魚(yú)類(lèi)引發(fā)食物中毒當(dāng)前第88頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)

現(xiàn)代飲食追求新鮮生猛，喜歡生食或半生食魚(yú)蝦，如吃生魚(yú)片、魚(yú)生粥、醉蝦和醉蟹等。

由于食用大閘蟹，近些年來(lái)上海市的肺吸蟲(chóng)病患者數(shù)以千計(jì)，感染率居全國(guó)之首；由于廣州人喜歡吃生魚(yú)，其肝吸蟲(chóng)病發(fā)病率在全國(guó)名列前茅。寄生蟲(chóng)"宿"城市人為嘴傷身"蟲(chóng)"病知多少？

看一看：當(dāng)前第89頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)通過(guò)對(duì)比畜、禽、魚(yú)等肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，培養(yǎng)學(xué)生重視在膳食中增加水產(chǎn)品，不斷提高中餐膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提高身體素質(zhì)。當(dāng)前第90頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)選擇題：（）1、下列補(bǔ)鈣最佳的水產(chǎn)干制品是：A、裙邊B、海米C、魚(yú)翅D、海參（）2、下列被譽(yù)為“海中牛奶”，含鋅特別豐富的水產(chǎn)品類(lèi)是：A、甲魚(yú)B、魚(yú)凍C、魚(yú)翅D、牡蠣（）3、“腦黃金”是指魚(yú)類(lèi)中的哪種營(yíng)養(yǎng)素：A、氨基酸B、維生素C、多不飽和脂肪酸D、蛋白質(zhì)判斷題：（）1、吃魚(yú)生和醉蝦蟹時(shí)其中的酒醋等調(diào)味品可殺死寄生蟲(chóng)，因而放心食用。（）2、魚(yú)翅的蛋白質(zhì)含量雖高，但屬于不完全蛋白質(zhì)，“物以稀為貴”才是它價(jià)格昂貴的主要原因?！獭罛DC當(dāng)前第91頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)食用油脂及其衛(wèi)生一、食用油脂的主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高熱能食品，飽腹作用強(qiáng)1動(dòng)物油中以黃油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，富含VA、VD3一般說(shuō)來(lái)，植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物油2當(dāng)前第92頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)二、食用油脂的衛(wèi)生問(wèn)題-油脂的酸敗生物因素：動(dòng)植物組織殘?jiān)臀⑸锂a(chǎn)生的酶引起的酶解過(guò)程化學(xué)因素：空氣水陽(yáng)光等作用下發(fā)生的水解過(guò)程和不飽和脂肪酸的自身氧化強(qiáng)烈不愉快的味道和氣味俗稱“哈喇味”營(yíng)養(yǎng)素遭破壞：不飽和必需脂肪酸、脂溶性維生素失效產(chǎn)生有毒的氧化產(chǎn)物如：醛、酮等預(yù)防

措施原因衛(wèi)生

問(wèn)題看一看提高油脂純度：除殘?jiān)?、避污染、限水分貯存條件合乎衛(wèi)生：避光照、密封、勿用金屬容器、奶油冷藏等使用抗氧化劑及其增強(qiáng)劑當(dāng)前第93頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)-高溫加熱油脂的衛(wèi)生高溫加熱油脂的營(yíng)養(yǎng)損失:高溫加熱油脂對(duì)機(jī)體的毒性作用。看一看二、食用油脂的衛(wèi)生問(wèn)題VA、VE、胡蘿卜素、必需脂肪酸受破壞；

熱能供給量損失；消化吸收率下降。當(dāng)前第94頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)生活中要利用所學(xué)知識(shí)合理利用和使用油脂，科學(xué)選擇，適當(dāng)攝入，注意防止各種衛(wèi)生問(wèn)題的發(fā)生。當(dāng)前第95頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)判斷題：（）1、高溫加熱的油脂營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較大但是不存在毒性問(wèn)題。（）2、可以不添加化學(xué)抗氧化劑而通過(guò)提高油脂的純度及增加維生素E的含量防止油脂酸敗。√×當(dāng)前第96頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)案例分析題著名國(guó)際快餐品牌肯德基、麥當(dāng)勞日前被曝用“濾油粉”，煎炸油類(lèi)更是反復(fù)用十次之多，對(duì)此，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)碩士鄭海在上午接受新民網(wǎng)連線時(shí)表示，麥當(dāng)勞肯德基使用“濾油粉”是否符合衛(wèi)生部門(mén)的規(guī)定，還有待有關(guān)部門(mén)回應(yīng)；即便肯德基、麥當(dāng)勞使用濾油粉的行為合乎國(guó)家有關(guān)規(guī)定，但反復(fù)對(duì)油進(jìn)行加熱，會(huì)使油脂分解以后再聚合，形成致癌物質(zhì)，炸薯?xiàng)l可能會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺等致癌物質(zhì)，而炸雞可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物質(zhì)。餐廳不能為了規(guī)模經(jīng)營(yíng)節(jié)約成本而不顧消費(fèi)者身體健康?？傊@還是一個(gè)食品安全問(wèn)題。鄭海表示，如果肯德基、麥當(dāng)勞反復(fù)對(duì)油進(jìn)行加熱事實(shí)成立，那生產(chǎn)出食品含有致癌物質(zhì)的幾率將大增，消費(fèi)者在長(zhǎng)期食用高致癌風(fēng)險(xiǎn)的食品后，必將增高癌癥發(fā)病幾率，建議有關(guān)部門(mén)立即介入調(diào)查，對(duì)食品安全性進(jìn)行檢測(cè)鑒定，在此之前消費(fèi)者應(yīng)慎重對(duì)待。專(zhuān)家還呼吁消費(fèi)者慎吃、少吃油炸食品。你是如何看待肯德基、麥當(dāng)勞使用“濾油粉”行為？當(dāng)前第97頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)看一看油脂常用的抗氧劑丁基烴基茴香醚（BHA）二丁基烴基甲苯（BHT）沒(méi)食子酸丙酯（PG）化學(xué)合成抗氧化劑VE烹飪常用香料：丁香、花椒、茴香、生姜、桂皮等抗氧化劑增強(qiáng)劑：磷酸和檸檬酸等天然抗氧化劑返回當(dāng)前第98頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)看一看返回高溫加熱使脂肪酸發(fā)生聚合作用，產(chǎn)生聚合體。聚合體可使動(dòng)物生長(zhǎng)停滯、肝功能受損甚至致癌作用。高溫加熱油脂對(duì)機(jī)體的毒性作用原理：毒性：當(dāng)前第99頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)調(diào)味品及其衛(wèi)生概念：能調(diào)節(jié)食品色香味感官性狀的食品。咸味劑：甜味劑：劑酸味：鮮味劑：辛香劑：鹽、醬油、甜面醬、豆瓣醬等糖、糖精、甜蜜素等醋、醋精等味精、雞精等花椒、大料、桂皮等分類(lèi)先進(jìn)先用，避免貯存過(guò)久變質(zhì)；掌握數(shù)量，避免一次加工過(guò)多而變質(zhì)浪費(fèi)；分類(lèi)貯藏，注意選擇適當(dāng)保管方法。保管一、調(diào)味品概述當(dāng)前第100頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)二、各類(lèi)調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)及其衛(wèi)生醬油和醬：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：含有18種以上的氨基酸（包括人體所需的8種必需氨基酸）；含有糖分、維生素B1、維生素B2及鋅、鈣、鐵、錳等多種微量元素；含有異黃醇，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率。衛(wèi)生及預(yù)防：微生物的污染而“生白”現(xiàn)象；注意容器清潔及隔離空氣；腸道致病菌的污染；高溫殺菌及生熟分離。當(dāng)前第101頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)二、各類(lèi)調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)及其衛(wèi)生食醋：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：含有18種以上的氨基酸（包括人體所需的8種必需氨基酸）；含有糖分、維生素B1、維生素B2及鋅、鈣、鐵、錳等多種微量元素；含有異黃醇，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率。衛(wèi)生及預(yù)防：微生物的污染而出現(xiàn)渾濁霉花等；選擇釀造醋、注意容器衛(wèi)生昆蟲(chóng)的滋生；密閉、隔絕空氣。當(dāng)前第102頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)二、各類(lèi)調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)及其衛(wèi)生味精及雞精：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：具有很好的鮮味，故可增進(jìn)人的食欲；補(bǔ)充人體的氨基酸，有利于增進(jìn)和維持大腦機(jī)能。衛(wèi)生及預(yù)防：屬鈉鹽。所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，還要嚴(yán)格控制味精的攝入；

忌高溫烹調(diào)，否則會(huì)產(chǎn)生致癌物。孕婦及嬰幼兒不宜吃味精。當(dāng)前第103頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)菜中加糖，能增加菜的風(fēng)味，糖可以在炒菜前就加入；鹽可使蛋白質(zhì)凝固，如燒煮魚(yú)湯最好等湯煮好快起鍋時(shí)再放鹽，但炒蔬菜，早點(diǎn)放鹽，這樣蔬菜熟得快；在煮肉或土豆時(shí)，加上少量醋容易燉爛，味道也好；味精在70℃—90℃時(shí)使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之后放。下次加調(diào)味料時(shí)別忘了：糖、酒、鹽、醋、醬油、味精這個(gè)順序。烹飪按順序放調(diào)味品保營(yíng)養(yǎng)

看一看：當(dāng)前第104頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)烹調(diào)中的色、香、味、形直接與調(diào)味品有關(guān)，調(diào)味品的合理應(yīng)用與營(yíng)養(yǎng)保護(hù)應(yīng)引起高度關(guān)注。當(dāng)前第105頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)（）1、下列與高血壓的形成無(wú)關(guān)的調(diào)味品是：A、醋B、鹽C、味精D、醬油（）2、下列不屬于發(fā)酵類(lèi)調(diào)味品的是：A、甜面醬B、豆豉C、老抽D、碘鹽選擇題：AD當(dāng)前第106頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)案例分析題記者追蹤老杜20多天，目擊了他做假醬油的全過(guò)程，他勾兌的醬油都銷(xiāo)往長(zhǎng)春部分建筑工地。而他兌完醬油的成本費(fèi)也就5分錢(qián)一斤，他賣(mài)五角錢(qián)一斤。工地買(mǎi)他做的醬油既是圖便宜，也是因他送貨上門(mén)圖個(gè)方便，但他們卻忽視了醬油的衛(wèi)生安全。經(jīng)過(guò)幾次暗訪，記者終于看到了老杜兌醬油的過(guò)程：從院內(nèi)的井里拎幾桶水，把各種料放一個(gè)桶里，有精鹽，也有醬油調(diào)色劑等，把水放進(jìn)去，用木棍攪均勻，一桶醬油就做完了。為防止兌出的醬油起皮和天熱易壞，老杜加入了添加劑、防腐劑等。這些調(diào)料有白色、黃色和紅色，都是在桶里放著，沒(méi)有標(biāo)識(shí)。紅色的調(diào)醬油的料是粘粘的母油，而平日里這些調(diào)料他都放在屋內(nèi)較隱蔽的地方，怕來(lái)人看到。此外，老杜還自己兌醋，他做出的醋就是醋精加水進(jìn)行稀釋。

請(qǐng)你比較發(fā)酵醬油、勾兌醬油的區(qū)別，并分析問(wèn)題醬油的主要衛(wèi)生問(wèn)題。打游擊勾兌醬油(調(diào)色劑+井水+精鹽)賺大錢(qián)當(dāng)前第107頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)冷飲食品及其衛(wèi)生一、冷飲食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題細(xì)菌的污染有害化學(xué)物質(zhì)的污染違規(guī)使用食品添加劑有害重金屬如鉛污染看一看看一看當(dāng)前第108頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)二、對(duì)冷飲食品原料的衛(wèi)生要求汽水中的二氧化碳水奶蛋糖質(zhì)量良好符合國(guó)家規(guī)定飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)必須純凈當(dāng)前第109頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)三、對(duì)冷飲食品生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求保持生產(chǎn)環(huán)境及設(shè)備、容器及工作臺(tái)面衛(wèi)生，防塵防蠅保證生產(chǎn)過(guò)程連續(xù)性，避免原料、半成品及成品交叉污染高營(yíng)養(yǎng)原料及半成品應(yīng)及時(shí)加熱消毒、冷卻盡快冷藏或冷凍，防細(xì)菌感染生產(chǎn)工人嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生制度當(dāng)前第110頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)

冷飲食品生產(chǎn)量大，銷(xiāo)售面廣，食用前又不再加熱，所以衛(wèi)生問(wèn)題應(yīng)引起高度關(guān)注。

當(dāng)前第111頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)（）1、冷飲食品中有害化學(xué)物質(zhì)的污染主要來(lái)源于食品添加劑的濫用。（）2、細(xì)菌污染的冷飲食品是造成腸道傳染病的重要原因。（）3、冷飲食品使用原料水、糖、奶、蛋、二氧化碳?xì)怏w等必須特別強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生，這是防止細(xì)菌繁殖的關(guān)鍵。判斷題：√√√當(dāng)前第112頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)

各種食品添加劑過(guò)量使用或是不合衛(wèi)生要求而造成污染看一看：食用色素食用香精食用酸甜味劑防腐劑返回當(dāng)前第113頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)

各種食品模具或容器遇酸性冷飲食品可能溶出有害重金屬看一看：冰水機(jī)返回冷飲模具當(dāng)前第114頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)酒類(lèi)與非酒精飲料及其衛(wèi)生認(rèn)一認(rèn)：紅茶綠茶花茶烏龍茶你認(rèn)識(shí)這些茶的品種嗎？當(dāng)前第115頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)茶飲料的主要營(yíng)養(yǎng)成分及作用茶多酚殺菌消炎、強(qiáng)心降壓、增強(qiáng)血管壁彈性及解毒作用茶堿（生物堿）興奮神經(jīng)中樞、加強(qiáng)肌肉收縮，促進(jìn)新陳代謝、消除疲勞芳香油（含量的多少是決定成品茶質(zhì)量?jī)?yōu)劣的主要原因）溶解脂肪、助消化無(wú)機(jī)鹽和維生素鉀、鈣、磷、鐵、錳等及VC、VB族、VA、VK等非酒精飲料當(dāng)前第116頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)茶葉保管的注意事項(xiàng)茶葉存放要干燥防潮，注意防止細(xì)菌滋生變質(zhì)；茶葉包裝要密閉，勿與異味食物混放，防“竄味”。非酒精飲料當(dāng)前第117頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)

已發(fā)霉的茶和隔夜不新鮮的茶不宜飲用；酒后、飯后及睡前不宜飲過(guò)濃的茶。茶的飲用衛(wèi)生非酒精飲料當(dāng)前第118頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)三、茶的飲用衛(wèi)生咖啡的主要成分及其作用咖啡堿（咖啡因）提神醒腦，利尿強(qiáng)心但高血壓、心臟病患者應(yīng)戒飲或盡量少飲。鞣酸長(zhǎng)期且大量喝咖啡，鞣酸阻礙鈣質(zhì)的吸收容易造成骨質(zhì)流失，特別是更年期后的女性易誘發(fā)骨質(zhì)疏松。蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、鉀鹽等促進(jìn)新陳代謝，有減肥、通便及減低腸癌、直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)?？匆豢捶蔷凭嬃袭?dāng)前第119頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)咖啡的飲用衛(wèi)生

適量：少于五杯咖啡（每杯約150cc）適時(shí)：下午；避免早上空腹、睡前、服藥時(shí)及酒后；非適宜人群：兒童、老人、孕婦、哺乳期婦女、腸胃病人、失眠及其他病人等非酒精飲料當(dāng)前第120頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)礦泉水飲料指以礦泉水為基礎(chǔ)，添加各種果汁、菊花、蜂蜜、香精、糖等制成的飲料。由于含有一定量的特殊化學(xué)成分、有機(jī)物和氣體，能影響人體生理作用，治療某些疾病。

含義：作用：礦泉水的基本條件：-口感良好，風(fēng)格獨(dú)特；-含有對(duì)人體有益的成分；-有害成分或放射性物質(zhì)不得超過(guò)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；-微生物學(xué)指標(biāo)符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；-裝瓶后保質(zhì)期內(nèi)水的外觀和口味不變。非酒精飲料當(dāng)前第121頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)運(yùn)動(dòng)飲料根據(jù)人體體液所需要的成分配制而成的針對(duì)體育運(yùn)動(dòng)而研制的飲料。富含水分、無(wú)機(jī)鹽（鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等）、多種維生素及熱量

含義：主要成分：主要功能：-補(bǔ)充能量預(yù)防低血糖；-維持水和電解質(zhì)的平衡，防止運(yùn)動(dòng)能力下降、心律失常、抽筋等；-迅速消除疲勞，恢復(fù)體能；非酒精飲料當(dāng)前第122頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)認(rèn)一認(rèn)：你能給這些酒的品種分類(lèi)嗎？茅臺(tái)酒威士忌白蘭地干紅干白啤酒黃酒青梅酒玫瑰酒蒸餾酒類(lèi)配制酒類(lèi)發(fā)酵酒類(lèi)當(dāng)前第123頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)不同酒類(lèi)的特點(diǎn)比較發(fā)酵酒蒸餾酒配制酒制法利用糧食、果汁等原料中的糖分自然發(fā)酵而成利用經(jīng)發(fā)酵而成的酒再行蒸餾而得的烈性酒利用蒸餾酒或食用酒精加水、糖、食用色素、香料配制成酒精度酒精含量不高，約10～20%酒精含量較高，約30～70%酒精含量較低，約10%左右營(yíng)養(yǎng)比較發(fā)酵酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高酒類(lèi)當(dāng)前第124頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)酒類(lèi)的主要成分及其毒性-酒精少量興奮神經(jīng)、消除疲勞；長(zhǎng)期過(guò)量則損害肝、心、腦、腎等甚至急性酒精中毒。-甲醇黏膜刺激癥狀、頭痛、視力模糊甚至失明、死亡。-雜醇油麻醉強(qiáng)而持久，易醉，頭痛-醛類(lèi)毒性大于醇類(lèi)，10克甲醛可致死-鉛、苯并芘、黃曲霉素、氰化物等酒類(lèi)當(dāng)前第125頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)

“無(wú)酒不成宴”說(shuō)明酒水在宴會(huì)中起著重要作用,提醒大家關(guān)注它的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生問(wèn)題。當(dāng)前第126頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)選擇題：（）1、下列茶中決定成品茶質(zhì)量?jī)?yōu)劣的主要因素是：A、茶多酚B、茶葉堿C、芳香油D、維生素（）2、下列酒類(lèi)成分中毒性最大的是：A、甲醇B、乙醇C、雜醇油D、甲醛（）3、下列酒中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高（屬于發(fā)酵酒）的是：A、釀制甜酒B、玫瑰紅酒C、菠蘿汽酒D、二鍋頭酒判斷題：（）1、酒后應(yīng)飲濃茶解酒。（）2、茶葉中的茶葉堿與咖啡中的咖啡堿都屬于生物堿，具有相似的生理功能。C

D

A

√×當(dāng)前第127頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)案例分析題1989年，世界衛(wèi)生組織對(duì)世界心血管疾病發(fā)病情況進(jìn)行一次調(diào)查。發(fā)現(xiàn)法國(guó)人冠心病的發(fā)病率和死亡率，比其他西方國(guó)家，尤其是比英國(guó)人要低得多。英國(guó)和法國(guó)，地理位置很近，兩國(guó)的生活習(xí)慣相似，都喜歡吃牛排、奶酪，喝牛奶，即高脂肪、高蛋白食品。不同的是法蘭西民族以喝紅葡萄酒為主，得冠心病的人少，死亡率低。英國(guó)人以喝威士忌為主，紅葡萄酒喝得少，所以冠心病死亡率就高。

分析提示：葡萄酒中的乙醇與葡萄酒中的抗氧化物，能夠協(xié)同作用，清除人體內(nèi)的活性氧基團(tuán)（自由基）。能使人抗衰老，使人長(zhǎng)壽。

“法蘭西怪事”當(dāng)前第128頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)返回咖啡因存在于可樂(lè)、茶和咖啡中，正常人每日攝入咖啡因不應(yīng)超過(guò)200毫克，否則便可能慢性中毒，兒童則更應(yīng)該遠(yuǎn)離咖啡，盡量少喝含咖啡因的飲料。研究發(fā)現(xiàn)凡是飲用含咖啡因飲料多的孩子，夜間入睡慢，睡眠淺，容易醒，白天常打瞌睡，注意力也不容易集中。咖啡因還能刺激胃部蠕動(dòng)和胃酸分泌，引起腸痙攣，還會(huì)破壞兒童體內(nèi)的維生素B1，引起維生素B1缺乏癥等。

看一看：讓孩子遠(yuǎn)離含咖啡因飲料當(dāng)前第129頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)一、罐頭食品的分類(lèi)及特點(diǎn)金屬罐頭玻璃罐頭軟罐頭包裝材料馬口鐵，鍍錫的低碳鋼玻璃鋁箔和復(fù)合材料衛(wèi)生特點(diǎn)避免焊錫中鉛污染透明耐腐蝕但易碎、熱穩(wěn)定性較差真空包裝，開(kāi)袋即食、保存期較長(zhǎng)（按罐頭食品的包裝材料分類(lèi)）當(dāng)前第130頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)二、罐頭食品的衛(wèi)生問(wèn)題生物性因素：微生物污染化學(xué)性因素：金屬罐壁被腐蝕產(chǎn)氣物理性因素：低溫結(jié)冰或內(nèi)容物過(guò)多，受熱后氣體膨脹.-腐敗變質(zhì)問(wèn)題——“胖聽(tīng)”現(xiàn)象當(dāng)前第131頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)二、罐頭食品的衛(wèi)生問(wèn)題-違規(guī)使用添加劑的問(wèn)題

果蔬罐頭添加劑超標(biāo)的問(wèn)題一直困擾著消費(fèi)者。在質(zhì)量監(jiān)督檢查中，違規(guī)添加漂白劑、甜味劑、著色劑；糖精鈉、苯甲酸、山梨酸、甜蜜素等超標(biāo)的問(wèn)題屢見(jiàn)不鮮。亂加輔料已成為果蔬罐頭質(zhì)量不合格的主要原因。專(zhuān)家提醒，選購(gòu)果蔬罐頭首先要看包裝。合格的產(chǎn)品觀察外包裝整潔干凈，字跡印刷清晰，標(biāo)簽完整正規(guī)。再就是查內(nèi)質(zhì)。玻璃瓶包裝的產(chǎn)品，可檢查內(nèi)容物的色澤、狀態(tài)、氣味，觀察其是否完整，無(wú)異物，無(wú)混濁。其次是防“胖聽(tīng)”“漏聽(tīng)”。當(dāng)前第132頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)三、罐頭食品的合理應(yīng)用

-通氣干燥，相對(duì)濕度70%～75%

-冷藏或陰涼環(huán)境，溫度0～20度左右-檢查罐頭出產(chǎn)日期，不買(mǎi)過(guò)期產(chǎn)品

-先產(chǎn)先用，先購(gòu)先用，避免逾期使用*貯存條件：*采購(gòu)及使用原則：當(dāng)前第133頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)

由于罐頭食品的保存方法原理科學(xué)合理，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不下降低，一般也少用防腐劑，可放心食用。

當(dāng)前第134頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)（）1、漲袋或胖聽(tīng)現(xiàn)象雖然有多種原因，一般都不提倡采購(gòu)和使用。（）2、目前較先進(jìn)的食品包裝方式是軟罐頭又稱為“蒸煮袋”。（）3、罐頭食品一般保質(zhì)期較長(zhǎng)，逾期產(chǎn)品沒(méi)有漲袋或胖聽(tīng)現(xiàn)象可繼續(xù)食用。判斷題：√×√當(dāng)前第135頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)蔬菜、水果、食用菌及其衛(wèi)生一、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-新鮮的蔬菜是多種維生素的主要來(lái)源:維生素C維生素B2柿子椒胡蘿卜素芫荽（香菜）西蘭花胡蘿卜當(dāng)前第136頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)一、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-綠葉蔬菜含鐵量較高:綠莧菜蘿卜纓當(dāng)前第137頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)一、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-蔬菜含大量酶及活性物質(zhì)，有益于人體健康:蘿卜含淀粉酶大蒜含殺菌素當(dāng)前第138頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)-新鮮水果是維生素C的主要來(lái)源:二、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值鮮棗沙田柚當(dāng)前第139頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)-橘色水果富含胡蘿卜素:二、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值芒果杏枇杷當(dāng)前第140頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)-硬果類(lèi)富含蛋白質(zhì)和脂肪，還含有一定的維生素B族:二、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值花生核桃白果當(dāng)前第141頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)-水果中的有機(jī)酸如檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸等幫助消化吸收：二、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（但不宜飯后馬上吃，宜飯前1h或飯后2h吃為妥）當(dāng)前第142頁(yè)\共有158頁(yè)\編于星期日\(chéng)20點(diǎn)-食用菌含高蛋白，其中賴氨酸和亮氨酸的含量尤為豐富。三、食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一斤蘑菇的蛋白質(zhì)二斤瘦肉、三斤雞蛋或十二斤牛奶的含量＝-食用菌中含多種無(wú)機(jī)鹽如鐵、鈣、鉀、