兒童青少營(yíng)養(yǎng)膳食食譜編制演示文稿

兒童青少年?duì)I養(yǎng)膳食食譜編制演示文稿當(dāng)前第1頁(yè)\共有37頁(yè)\編于星期六\0點(diǎn)優(yōu)選兒童青少年?duì)I養(yǎng)膳食食譜編制當(dāng)前第2頁(yè)\共有37頁(yè)\編于星期六\0點(diǎn)近十年來(lái)的營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)表明，我國(guó)青少年學(xué)生營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的問(wèn)題相當(dāng)突出。主要原因是隨著生活水平的提高，中小學(xué)學(xué)生中厭食、偏食者日益增多，很多學(xué)生都養(yǎng)成了喜吃零食、不愛(ài)吃主食的習(xí)慣，部分寄宿的學(xué)生因食堂食物品種過(guò)于單一，導(dǎo)致學(xué)生中營(yíng)養(yǎng)不良人數(shù)有所上升。而部分好吃肉類(lèi)及“洋快餐”的孩子營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩導(dǎo)致與膳食相關(guān)的肥胖、心臟病、糖尿病、腫瘤等慢性疾病的發(fā)病率明顯上升。因此依據(jù)兒童青少年的生理特點(diǎn)及需要量為他們的提供科學(xué)均衡的膳食是極有必要的。當(dāng)前第3頁(yè)\共有37頁(yè)\編于星期六\0點(diǎn)一、人體必需的營(yíng)養(yǎng)素和食物成分當(dāng)前第4頁(yè)\共有37頁(yè)\編于星期六\0點(diǎn)1.碳水化合物

當(dāng)前第5頁(yè)\共有37頁(yè)\編于星期六\0點(diǎn)2.蛋白質(zhì)（氨基酸）：亮氨酸、賴(lài)氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、色氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、苯基丙氨酸、組氨酸等。

當(dāng)前第6頁(yè)\共有37頁(yè)\編于星期六\0點(diǎn)

3.脂肪：亞油酸、亞麻酸等。

當(dāng)前第7頁(yè)\共有37頁(yè)\編于星期六\0點(diǎn)

4.礦物質(zhì)

①必需常量元素：鈣、鎂、磷、鉀、鈉、硫、氯等;

②必需微量元素：鐵、鋅、銅、鉻、硒、鈷、碘、鉬等。

當(dāng)前第8頁(yè)\共有37頁(yè)\編于星期六\0點(diǎn)

5.維生素：可分為脂溶性維生素和水溶性維生素，維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ是脂溶性維生素；維生素Ｂ1、Ｂ2、Ｂ6、Ｂ12、Ｃ、葉酸、煙酸、膽堿和生物素是水溶性維生素。

當(dāng)前第9頁(yè)\共有37頁(yè)\編于星期六\0點(diǎn)

6.纖維素

當(dāng)前第10頁(yè)\共有37頁(yè)\編于星期六\0點(diǎn)

7.其他：水、光、氧氣。當(dāng)前第11頁(yè)\共有37頁(yè)\編于星期六\0點(diǎn)二、食物的分類(lèi)當(dāng)前第12頁(yè)\共有37頁(yè)\編于星期六\0點(diǎn)當(dāng)前第13頁(yè)\共有37頁(yè)\編于星期六\0點(diǎn)1.谷類(lèi)及薯類(lèi)。谷類(lèi)包括米、面、雜糧；薯類(lèi)包括馬鈴薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。當(dāng)前第14頁(yè)\共有37頁(yè)\編于星期六\0點(diǎn)2.動(dòng)物性食物。包括肉、禽、魚(yú)、奶、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A、D和B族維生素。

當(dāng)前第15頁(yè)\共有37頁(yè)\編于星期六\0點(diǎn)3.豆類(lèi)和堅(jiān)果。包括大豆、其他干豆類(lèi)及花生、核桃、杏仁等堅(jiān)果類(lèi)，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。當(dāng)前第16頁(yè)\共有37頁(yè)\編于星期六\0點(diǎn)4.蔬菜、水果和菌藻類(lèi)。主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素、維生素K及有益健康的植物化學(xué)物質(zhì)。當(dāng)前第17頁(yè)\共有37頁(yè)\編于星期六\0點(diǎn)5.純能量食物。包括動(dòng)物植物油、淀粉、食用糖和酒類(lèi)，主要提供能量。動(dòng)物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。當(dāng)前第18頁(yè)\共有37頁(yè)\編于星期六\0點(diǎn)三、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素

參考攝入量中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量表（DRIs）

2007年最新發(fā)布1、能量和蛋白質(zhì)的RNs及脂肪供能比當(dāng)前第19頁(yè)\共有37頁(yè)\編于星期六\0點(diǎn)能量Energy蛋白質(zhì)Protein脂肪Fat年齡（歲）RNI(MJ)RNI(kcal)RNI(g)占能量男女男女男女百分比0-0.4MJ/kg95kcal/kg1.5-3g/kg*d45～500.5-0.4MJ/kg95kcal/kg1.5-3g/kg*d35～401-4.604.4011001050353535～402-5.024.8112001150404030～353-5.645.4313501300454530～354-6.065.8314501400505030～355-6.706.2716001500555530～356-7.106.6717001600555525～307-7.537.1018001700606025～308-7.947.5319001800656525～309-8.367.9420001900656525～3010-8.808.3621002000706525～3011-10.049.2024002200757525～3014-12.009.6229002400808025～3018～當(dāng)前第20頁(yè)\共有37頁(yè)\編于星期六\0點(diǎn)

2.三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的比例

蛋白質(zhì)：占總能量的10%-15%；

脂肪：25-30%；

碳水化合物：50-55%

其中優(yōu)質(zhì)蛋白（動(dòng)物蛋白及豆類(lèi)蛋白）占總蛋白的比例達(dá)50%以上。當(dāng)前第21頁(yè)\共有37頁(yè)\編于星期六\0點(diǎn)

3.三餐所占全天熱量的比例

兒童、青少年一般為每日三餐，兩餐間隔4—6小時(shí)，三餐比例要適宜，早餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的25—30%，午餐應(yīng)占30—40%，晚餐應(yīng)占30—40%。正餐不應(yīng)以糕點(diǎn)、甜食取代主副食。當(dāng)前第22頁(yè)\共有37頁(yè)\編于星期六\0點(diǎn)能量水平1600kcal1800kcal2000kcal2200kcal2400kcal2600kcal2800kcal谷類(lèi)225250300300350400450大豆類(lèi)30304040405050蔬菜類(lèi)300300350400450500500水果類(lèi)200200300300400400500肉類(lèi)50505075757575奶類(lèi)300300300300300300300蛋類(lèi)25252550505050水產(chǎn)品5050757575100100烹調(diào)油20252525303030食鹽66666664.按照7個(gè)不同能量水平建議的食物攝入量（克/天）當(dāng)前第23頁(yè)\共有37頁(yè)\編于星期六\0點(diǎn)四、食物的選擇當(dāng)前第24頁(yè)\共有37頁(yè)\編于星期六\0點(diǎn)1.食物選擇原則依據(jù)為中國(guó)居民膳食指南和膳食寶塔以及膳食平衡理論，具體如下：

1）五大類(lèi)食物齊全

2）品種多樣

3）顏色多樣

4）谷類(lèi)為主

5）蔬菜以深色菜為主

6）水果以鮮果類(lèi)為主

7）動(dòng)物性食物應(yīng)占一定比例

8）選擇食物還必須兼顧季節(jié)、市場(chǎng)供應(yīng)情況、經(jīng)濟(jì)條件、飲食習(xí)慣于以及烹調(diào)配菜的需要而定當(dāng)前第25頁(yè)\共有37頁(yè)\編于星期六\0點(diǎn)2.品種分配：谷類(lèi)2-3種，蔬菜5種，水果2種，禽畜肉類(lèi)1種，蛋類(lèi)1各，水產(chǎn)品1各，豆類(lèi)1種，奶類(lèi)1種，油1種，鹽1種。當(dāng)前第26頁(yè)\共有37頁(yè)\編于星期六\0點(diǎn)分餐情況餐次谷類(lèi)蔬菜水果動(dòng)物性食物豆類(lèi)奶類(lèi)油脂鹽早30%1種1種1種三餐均可早、晚均可20%1中40%2種1種1種40%3晚30%2種1種40%2當(dāng)前第27頁(yè)\共有37頁(yè)\編于星期六\0點(diǎn)

3.選定具體食物，根據(jù)食物成分表和配菜的需要的選定具體食物，根據(jù)同類(lèi)互換的原則調(diào)配食物，可作出豐富多樣的食譜，盡量不選用罐頭類(lèi)食品及火腿腸等速食食品。

當(dāng)前第28頁(yè)\共有37頁(yè)\編于星期六\0點(diǎn)

4.配量。利用寶塔推薦的食物量粗配各種食物的數(shù)量。當(dāng)前第29頁(yè)\共有37頁(yè)\編于星期六\0點(diǎn)5.配菜肴

配菜要遵循少而精的原則，因?yàn)榕涮嗟啦穗炔豢杀苊獾臅?huì)增加烹調(diào)的油的用量和攝入量。可按如下進(jìn)行配菜肴：如果是吃稀飯，則考慮配1道青菜，1個(gè)蛋，1個(gè)水果；如果是吃干飯，則可按二菜一湯一水果來(lái)配，其中有二菜中一道為全素菜，另一道可為葷菜或半葷半素菜，體現(xiàn)葷素搭配。如果是面食類(lèi)，則可將大部分配料加入面食中，可命名什錦面等。當(dāng)前第30頁(yè)\共有37頁(yè)\編于星期六\0點(diǎn)6.舉例食譜餐次食品名稱(chēng)配料早餐饅頭面粉、白糖牛奶鮮奶水煮蛋雞蛋西紅柿西紅柿午餐干飯大米胡蘿卜炒肉片胡蘿卜、瘦肉、洋蔥、青椒炒空心菜空心菜海蠣豆腐湯海蠣、香菇、豆腐晚餐干飯大米土豆燒牛肉土豆、牛肉蝦皮炒黃瓜蝦皮、黃瓜、胡蘿卜少許紫菜蛋湯紫菜、蛋、蔥當(dāng)前第31頁(yè)\共有37頁(yè)\編于星期六\0點(diǎn)五.烹調(diào)方式當(dāng)前第32頁(yè)\共有37頁(yè)\編于星期六\0點(diǎn)

科學(xué)烹調(diào)減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失

炒、煮、燒、燉、蒸、煨√

煎、炸、烤、熏

x

1）蔬菜類(lèi)：先洗后切、急火快炒、開(kāi)湯下菜、炒好即食。

2）魚(yú)、禽、蛋、畜肉類(lèi)：蛋炒、煮、燉、蒸，但不宜過(guò)度加熱，否則影響口感及消化吸收；魚(yú)類(lèi)用蒸的方式營(yíng)養(yǎng)素流失較少；禽、肉類(lèi)可用炒、燒、爆、燉、蒸、燜等，用淀粉掛漿等可減少營(yíng)養(yǎng)素的流失。當(dāng)前第33頁(yè)\共有37頁(yè)\編于星期六\0點(diǎn)六、幾種營(yíng)養(yǎng)含量較高的食品當(dāng)前第34頁(yè)\共有37頁(yè)\編于星期六\0點(diǎn)1.富含鈣的食品：牛奶、蛋