食品膠體第六章乳狀液

食品膠體第六章乳狀液第一頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二第六章乳狀液6－1乳狀液的乳化乳狀液:是一種液態(tài)分散相分散在另一不相溶的液態(tài)分散介質(zhì)中的膠體分散體系。1乳化過程乳狀液的乳化是把互不相溶（或輕微互溶）的兩液相中的一相均勻分散在另一相的操作過程。通常這個過程是通過外加能量實現(xiàn)。第二頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二乳化過程包括下列步驟：①改變兩相界面以讓液珠形成②破壞大液珠以形成小液滴－主要的控制過程，即液珠必須產(chǎn)生變形以被破壞，進而形成小液滴。不過這種變形會被Laplace壓力所抵制,即任何破壞大液珠的結(jié)果會增加Laplace壓力差ΔP=2γ／R所以必須外加這樣一個力以克服Laplace壓力差。

第三頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二第四頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二這個力可以通過外加能量（如強烈攪拌）來實現(xiàn)。此外，增加表面ΔA，需要的自由能ΔG=γΔA（γ：界面張力）但實際生成乳狀液的過程需要的能量至少是該能量的1000倍，這多余的能量就是把大液珠打破成小液滴。第五頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二

由于形成的液滴具有極大的比表面，所以是熱力學不穩(wěn)定體系。要使已形成的乳狀液能在較長的時間保持穩(wěn)定，必須有乳化劑的介入。乳化劑能降低表面張力（如從40降至5mN／m），并由此消除了由于變形產(chǎn)生的Laplace壓力（由上述表達式可見，表面活性劑降低γ，進而降低所需外加能量）。操作的關(guān)鍵是最快地把乳化劑分子傳遞到所生成的界面上―――通?？捎么髲姸葦嚢鑼崿F(xiàn)。第六頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二

乳化過程中同時也會發(fā)生絮凝和凝結(jié)，這兩個現(xiàn)象受許多因素的影響，但主要取決于所用乳化劑的性質(zhì)和用量。第七頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二2．乳化操作①混合用于制備乳狀液的混合物的組成會影響乳化效果，包括分散相的體積分數(shù)、表面活性劑的性質(zhì)和濃度和兩相的粘度。另外，各組分添加的方式也非常重要。

混合通常用攪拌混合器來完成的第八頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二(a)油－水兩相的加入方式可以是把油加進水相，也可以是把水加入油相，或者是攪拌時兩相同時加入。從經(jīng)驗上來說，配制O／W時總是把油加到連續(xù)的水相，而配制W／O時總是把水加到油相。（b）乳化劑的引入可以加到任何一相或是兩相均加。一般來說乳化劑加入能被溶解的那一相。如果乳化劑能被分散相溶解，則加到分散相更有可能制成粒度較細的乳狀液。從這種觀點，能解釋為什么把分散相慢慢加入到連續(xù)相，(c)升溫能降低表面張力和粘度，因而能改善乳化。第九頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二

因為這樣不被分散相溶解的乳化劑也能夠從界面與其接觸。如果兩相按比例配好后一次進行攪拌混合，則能溶解乳化劑的那一相成為連續(xù)相（除非其體積分數(shù)＜20％）第十頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二(2)均質(zhì)①僅憑攪拌只能獲得范圍極寬的多分散的粗乳狀液制造細小的分散體系，必須采用均質(zhì)乳化器。食品工業(yè)中最常用的是高壓均質(zhì)器。第十一頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二(Manton-Gaulin)閥門式均質(zhì)器第十二頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二高壓均質(zhì)機的工作原理：預混合物在高壓下（10-40Mpa）通過閥間的狹縫（15-300μm）。流體在狹縫中的流速高達（-102m/s），這意味著乳化在極短時間（＜10-4s)內(nèi)進行。大液珠在湍流和層流剪切流動的作用下被破壞和分裂。商業(yè)均質(zhì)器通常還有第二級均質(zhì)閥門的操作，在這一級壓力約為第一級的10-20%。第十三頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二

其他可用于制造乳化液的設(shè)備有：a.實驗室用混合器--機械攪拌裝置--平均粒子可達5-10μm，工業(yè)用混合器的效果更好。b.膠體磨--高速轉(zhuǎn)子在狹縫中產(chǎn)生（剪切速率達107s），平均粒子直徑可達1-2μm。若在狹縫表面增加其粗糙度，更強烈的湍流可產(chǎn)生更細的液珠。c.超聲波乳化器--利用高能量超聲波，空穴作用不斷產(chǎn)生氣泡以破壞液珠，直徑可小于1μm，但粒度分布較寬。第十四頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二②均質(zhì)中幾種流動條件的作用液珠的變形和破壞可以來自層流、湍流和空穴作用。層流：粘滯力（包括剪切力和拉伸力）為主，高速混合器和膠體磨中的乳化過程主要是利用粘滯力。湍流：慣性力為主（也有部分強烈的粘滯力）高壓均質(zhì)器中對大液珠的破壞主要是利用這種力。空穴：指的是液珠中的小氣泡的形成和快速碰撞。在一個大液珠附近的空腔爆破力會產(chǎn)生一種微沖擊波以使液珠分裂成小液滴。超聲波過程就是基于這種作用。第十五頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二3.影響均質(zhì)的因素層流的流動條件變化是有規(guī)則的和逐步的。而在湍流中，流動條件的變換則是混亂和無規(guī)律。湍流中液珠受到慣性力和粘滯力雙重作用。如果考慮到某一區(qū)域流體流動速度為V（它隨時間而變），它的時間平均值為。則當流速在各方面上的平方根速度是相同時，我們認為流體是各方面同性的。第十六頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二

湍流中整個流體的運動是由于比液珠大得多的旋渦把動能傳遞給那些較小的旋渦。對某一區(qū)域的各向同性的湍流。此時，未破裂的液珠的最大直徑是

E：能量消耗速度（w/m3）C：常數(shù)ρ0：連續(xù)相密度

第十七頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二上式說明影響乳化效率的兩個主要的因素是加入的能量和界面張力事實上，乳化的效率還與兩相的粘度有關(guān)。實驗中發(fā)現(xiàn)油相的粘度上升，則O/W乳狀液的乳化效果↓從這點出發(fā)，把預混合液先行加熱到一定溫度再行乳化，效果較好。尤其是食品用油，相當數(shù)量的半結(jié)晶狀態(tài)的脂肪球的存在會影響乳化效果，必須先行加熱才能乳化：冰箱里取出的冷的新鮮牛乳是不能均質(zhì)的！第十八頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二

4.評價乳化效率

乳化能力：做成乳化劑的能力區(qū)分乳化劑的

穩(wěn)定能力：保持乳狀液穩(wěn)定的能力第十九頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二（1）方法評價一個乳化過程（選定均質(zhì)設(shè)備）有許多方法。大致可以歸為三類：A：乳化能力——在一定條件下能被乳化的分散相的最大體積分數(shù)。這是一種經(jīng)驗的最簡便的判斷方法，缺點在于相轉(zhuǎn)變時的分散體積分數(shù)并不一定相關(guān)于該條件下乳化劑的乳化能力，即其他許多因素也可能導致相轉(zhuǎn)變（絮凝狀況等）。第二十頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二

B：乳狀液穩(wěn)定性——這種方法建立在用分層速度來判斷乳化后的粒子大小，大的分層快，小的則慢。但這種方法只能是在理想條件下適用（稀釋的體系、分層時間、分層程度和離心力大小的合理考慮）。許多情況下分層與絮凝關(guān)系極大。另外，還與體系的流變性質(zhì)有關(guān)，所以此法的判斷也有局限性。第二十一頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二

C：液珠大小——直接測定乳化后粒子的大小及粒度分布以及其隨時間的變化。這是迄今最為有效的方法。

測量粒度分布方法：最常用的是光散射技術(shù)，尤其是對于粒度小于0.5μm的體系。動態(tài)光散射技術(shù)非常有效。其他可用的技術(shù)還有渾濁度測定（利用分散相粒子大小不同等級對光的吸收不同來判斷粒子尺寸隨時間的變化）、沉降照相技術(shù)、光關(guān)聯(lián)能譜、核磁共振光譜和各種顯微技術(shù)。第二十二頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二（2）食品膠體由于食品膠體體系的特殊性（Pro大分子作為乳化劑和穩(wěn)定劑），許多普通的評價乳化劑效率的方法（如HLB數(shù)值和相轉(zhuǎn)變溫度）是不太適用的。因為它們大多只適用于小分子乳化劑。最適合于食品體系的，目前以第三種方法為主，前兩種方法為輔，通常是三種方法共用。第二十三頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二

評價食品蛋白質(zhì)的乳化能力：首先，嚴格控制好乳化的條件，最好使用高壓均質(zhì)器制造樣品，然后比較樣品隨時間而變化的粒度分布，分層表現(xiàn)和聚集情況。注意：為了放大樣品間乳化能力的差別和消除可能的其他因素的干擾，操作時應(yīng)注意A.采用比實際生產(chǎn)更低的蛋白質(zhì)濃度B.

其他實際體系可能出現(xiàn)的組分如：糖、親水膠體、小分子乳化劑等，應(yīng)該取消。C.

制造乳狀液以及其他實驗條件應(yīng)盡可能與實際體系所處環(huán)境一致。第二十四頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二除高界面面積外,導致食品乳狀液不穩(wěn)定的其它因素:1.在通常貯藏溫度下,油相(有時也有水相)可能是半結(jié)晶甚至全結(jié)晶—whippedcream和icecream,水相可能是凝膠態(tài)—如meatpaste或乳制甜品。2.加工條件及過程的差異,可能導致脂肪或冰結(jié)晶呈不同的形狀和大小。3.分散相的粒子大小可能超出膠體的范圍(乳制品乳狀液和色拉調(diào)料≥1μm),有的肉類乳狀液含有可見的脂肪粒子(≥100μm)。第二十五頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二6-2.絮凝(Flocculation)粒子聚集的狀態(tài);當相距一定距離兩個粒子的相互作用能呈現(xiàn)一定的負值時,乳狀液會產(chǎn)生絮凝.勢能最小值越低,絮凝的程度越大.第二十六頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二理想單分散的乳狀液可能的絮凝結(jié)構(gòu)狀態(tài)第二十七頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二絮凝結(jié)構(gòu)狀態(tài)取決于分散相的體積分數(shù)和粒子間作用的程度.(a)稀釋無絮凝;(b)在稀釋的輕微絮凝的乳狀液中,存在粒子聚集的混合狀態(tài),即雙粒子,三粒子的聚集體與單個粒子在熱力學平衡狀態(tài)下共存.(c)強烈絮凝條件下,大的聚集體出現(xiàn),極易發(fā)生分層.在較高分散相濃度下,單個的聚集體失去其個性,而可能形成半連續(xù)的絮凝乳狀液結(jié)構(gòu).第二十八頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二6.2.1絮凝的動力學:乳狀液粒子絮凝的兩個主要動力:布朗運動和剪切流動.在剪切力場中,可能會推動粒子迅速越過粒子間的排斥勢能能量,由此導致快速絮凝和凝結(jié).第二十九頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二1.快速絮凝由布朗運動引起的;粒子間通過布朗碰撞,如果每次碰撞均為有效,則稱為永久性接觸.這種聚沉--快速絮凝,整個絮凝速度只取決于膠粒的擴散速度.原理:成對的粒子在稀溶液中由于布朗運動相向擴散運動,當它們接觸到一起后,該對粒子中有一個消失,剩下的這個又繼續(xù)運動以與再一個粒子進行布朗碰撞,繼續(xù)這個過程,整個系統(tǒng)中的粒子數(shù)是呈指數(shù)減少的.第三十頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二按照類似的兩分子反應(yīng)動力學,半徑為a的粒子減少的速率為;

n1是單體的單位體積中的數(shù)目D是粒子擴散系數(shù),可用Stokes-Einstein方程求解σ是相遇的距離(≈2α)第三十一頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二對單位體積中總的粒子數(shù)n(單體+聚集體),其減少的速率應(yīng)為上式的一半,因為只有一個分離的粒子在碰撞中消失.對一個體系最初含有個n0粒子/單位體積,到時間t其單位體積粒子數(shù)為:k2:Smoluchowski二級速率常數(shù),與粒子大小無關(guān),

第三十二頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二第三十三頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二多分散體系的絮凝實際上比這個理論(對理想的單分散體系)預測的稍快一些.對由剪切流動引起的快速絮凝,二級速率常數(shù)κ2為:實際體系中,這種絮凝比布朗運動引起的絮凝更重要,即使不存在剪切力場(如攪拌),粒子的對流或重力運動也會引起明顯的這種性質(zhì)的絮凝.第三十四頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二2.慢速絮凝即由于粒子的運動動能超過排斥位壘而導致的絮凝----慢速絮凝原理:當粒子成對作用勢能在部分區(qū)域是排斥作用時，會出現(xiàn)一個能壘，粒子必須越過這個能壘才能發(fā)生不可逆的聚集。第三十五頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二第三十六頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二影響絮凝的因素:①吸附性大分子不完全覆蓋強絮凝乳化時,如Pro大分子不能實現(xiàn)對粒子表面有效的徹底的覆蓋,會由橋聯(lián)作用造成粒子的橋聯(lián)絮凝.這種橋聯(lián)常發(fā)生在乳化過程中或乳化過程剛完成時.第三十七頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二大分子的覆蓋程度：對“橋聯(lián)”而言,存在一最佳大分子濃度.低于這個值,乳化劑不能有效地覆蓋分散相粒子，因而橋聯(lián)不能發(fā)生.若乳化劑濃度超過這個范圍,在粒子大小不變情況下,單位面積的粒子表面可被更多的大分子吸附,故而橋聯(lián)可避免.第三十八頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二乳化過程中的競爭吸附也可能造成橋聯(lián)絮凝.尤其當乳化劑是由兩種乳化能力不同的大分子乳化劑組成時更易發(fā)生.在這種體系中,若乳化劑總量不是很高時,表面活性大的組分在乳化過程剛結(jié)束的一段時間內(nèi)會部分取代表面活性小的組分,從而造成不完全覆蓋.實驗證明,使用復合乳化劑的體系,其絮凝的程度不但取決于乳化劑的組成(種類及比率),也與乳化劑總量有關(guān).第三十九頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二弱絮凝不同于均質(zhì)時產(chǎn)生的強烈絮凝,均質(zhì)以后的乳狀液中由橋聯(lián)導致的絮凝是比較微弱的絮凝結(jié)構(gòu).比較強的剪切力場常能破壞這種結(jié)構(gòu),所以乳狀液的制備常采用兩級均質(zhì).第四十頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二②非吸附性大分子的deletionfloeculation③吸附層的厚度和機械強度④其它不穩(wěn)定現(xiàn)象：分層時可能會引起的強化絮凝(反之亦然).在富油層粒子被緊密packing相互作用的機會大大增加,故而絮凝的可能更大.第四十一頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二6-3分層(creaming)分層---在重力或離心力下,乳狀液分散相粒子向上(或下)運動以在頂部(或底部)形成一富分散相的層,但粒子的粒度分布在過程中不發(fā)生變化.換言之,分層過程是可逆的---通過溫和的攪動,分層的體系可恢復到原始的粒子分布狀態(tài).第四十二頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二第四十三頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二第四十四頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二按這個定理微米級的油珠在水中的上升或下降速度約為1mm/h.第四十五頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二在不存在絮凝時，Stokeslaw可清楚的說明影響乳狀液分層的因素。在稀釋的體系中，可通過三個途徑防止分層：①降低粒子的平均尺寸②降低分散相和分散介質(zhì)之間的密度差③增加介質(zhì)（連續(xù)相）的粘度第四十六頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二Stokeslaw的限制:①Stokeslaw是建立在單個粒子或懸浮體是單一尺寸的粒子，而實際體系的尺寸是多分散的。對粒子尺寸分布比較窄的乳狀液，可以用平均速度表述，只要把α2換成第四十七頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二②濃度的影響Stokeslaw的導出是假設(shè)體系無限稀釋。這樣粒子的上升或下降只是由于重力或離心力的影響。其它粒子間的碰撞對這種運動的影響被忽略。事實上這種影響是重要的。第四十八頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二第四十九頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二導致這種情況，一是由于碰撞，另一方面也有水力學方面的因素——所謂“倒流”——密閉容器中任一粒子的上升同時卻會引起同樣體積連續(xù)相向下的流動，這種流動會遲緩單個粒子的上升速度。對更高體積分數(shù)的分散相的體系，Basnea和Mizrahi提出的半實驗公式可用于預測分層速度:第五十頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二③注意:上述的預測公式均是排除了絮凝的存在絮凝的存在會明顯的影響分層速度a.稀乳狀液：絮凝增強分層,因為絮凝造成多分散性,大的絮凝和小的絮凝能更有效的緊密擠壓,另外絮凝時粒子尺寸加大,故而速度上升.第五十一頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二b、濃乳狀液：絮凝可能減少分層.粒子可能會形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),而絮凝體不能通過這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)以聚集在一起。即使出現(xiàn)這樣的后果,它也不是由于分層,而是由于液體通過網(wǎng)孔而被排除---脫水或脫漿.適當介紹檢測分層絮凝的技術(shù)---超聲波第五十二頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二6-4凝結(jié)兩個以上的乳狀液粒子不可逆的聚集在一起以形成一個或幾個更大的粒子.對乳狀液不穩(wěn)定性而言,這是比分層、絮凝更嚴重的現(xiàn)象.兩個粒子靠在一起,它們是否發(fā)生絮凝取決于把它們分開的那層連續(xù)相液膜是否穩(wěn)定.理論上來說,膜自發(fā)破裂可能性不大,也就是說在正常的熱運動、分層和剪切流動時不太可能導致凝結(jié).通常情況下,凝結(jié)僅發(fā)生在cream層或一些絮凝的粒子貼在一起過了相當長一段時間,或者說這層液膜變薄到超過了一定的臨界厚度后才可能發(fā)生破裂.第五十三頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二目前尚無完善的理論定量的描述凝結(jié)的過程,但定性的可以認為造成凝結(jié)的因素包括:①液膜變薄---決定于作用于液膜的膠體的各種力和膜流動的水力學影響②膜破裂---決定于膜厚度的均勻以及膜的機械性能第五十四頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二膠粒間薄層的厚度取決于膠體之間的膠體作用力的類型和強度.膠體力可以分離壓表述,分離壓時作用在平衡表面的單位面積的凈作用力,熱力學上定義為:第五十五頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二對不穩(wěn)定的體系,h降到以臨界值hc時,若存在外力的打攪則膜會發(fā)生破裂.實驗也證明凝結(jié)時兩個過程---膜變薄,然后破裂.第五十六頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二第五十七頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二膜破裂凝結(jié)的可能性會由于粒子中晶體的存在而增加.對一個在攪拌中的O/W乳狀液,若結(jié)晶的脂肪附在油-水界面上時其凝結(jié)的速度大約增加106倍.這種現(xiàn)象對于食品乳狀液的貯藏來說是極其重要的.第五十八頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二該式中洞孔擴大速度與洞孔半徑無關(guān)

第五十九頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二R:界面上液滴變形部分的曲率半徑.即k不是常數(shù).由此可知:隨著洞孔半徑增加,v下降.第六十頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二6-5相轉(zhuǎn)變相轉(zhuǎn)變:O/W→W/O或相反引起相轉(zhuǎn)變的因素1.相體積:不過這種理論是針對球形乳狀液滴而言的,實際上乳狀液的幾何形狀可能與球形不符,因而相轉(zhuǎn)變也可能在其它相體積發(fā)生.內(nèi)相體積>74%,內(nèi)相→外相第六十一頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二第六十二頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二2.乳化劑類型和濃度的影響一價的乳化劑易形成O/W←高HLB值的易形成;二價的乳化劑易形成W/O←低HLB值的易形成;另外，乳化劑的濃度亦會引起相轉(zhuǎn)變的相體積分數(shù)的改變.第六十三頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二相轉(zhuǎn)變的可能機理：對于某一穩(wěn)定的O/W乳狀液體系，最初油珠帶負電,穩(wěn)定分散在水中(由雙電層不會聚集)。當加入二價反離子,表面電荷被中和,油珠所帶的凈電荷下降,很快聚集,且有一些水相陷入油珠包圍之中,乳化劑分子擠在一起發(fā)生重新排列,把水相包圍形成不規(guī)則水珠,而油珠結(jié)合成了連續(xù)相.可見,絮凝是相轉(zhuǎn)變的最初階段.第六十四頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二第六十五頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二確定O/W→W/O,從外觀尚很難觀察:①測電導:水的電導>油的電導,因而O/W→W/O,電導下降.②測粘度:水的粘度<油的粘度,因而O/W→W/O,粘度增大,流動性差③染色:染料很容易溶解到連續(xù)相中,如染料是親油性的,則在O/W體系中染不上色而W/O能染色.第六十六頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二6-3.O/W乳狀液的油相結(jié)晶及部分凝結(jié)6-3-1概述油脂是乳狀液的主要組成部分.許多食品乳狀液的油相粒子在加工過程中或成為最終產(chǎn)品時是部分或全部呈結(jié)晶態(tài)的.這種狀態(tài)對乳狀液的物理化學性質(zhì)如穩(wěn)定性、流變性、外觀以及與其它組分的反應(yīng)性等都有著相當重要的影響.乳狀液的油相中的脂肪結(jié)晶能明顯的影響許多食品的產(chǎn)量和質(zhì)量,比如加速分層、相分離等。第六十七頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二6-3-2脂肪結(jié)晶油脂組成:其主要的成分是甘油三酸酯.此外，還有甘油二酯,甘油單酯,自由脂肪酸,磷脂和一些類酯組分.熔點:單純的甘油三酯的熔點取決于分子的鏈長,支鏈的情況,不飽和度以及不飽和鍵的位置.一般情況下,熔點在40-70℃的范圍內(nèi)。食品油是由一系列在各自純凈狀態(tài)時各具其熔點的甘三酯分子組成的.所以某一食品油的熔點是在某一相當寬的溫度范圍內(nèi)(大約從5℃到70℃)而并不是在某一特定的溫度。第六十八頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二冷卻對晶體結(jié)構(gòu)的影響:在冷卻一個甘油酯混合體系時,冷卻速度及溫度決定了結(jié)晶體的結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì).快速冷卻時,所有的甘三酯成分在大致相同的溫度下結(jié)晶,產(chǎn)生一種固態(tài)溶液---一種甘三酯分子緊密混合在一起的均勻晶體系統(tǒng).緩慢冷卻時,熔點高的甘三酯分子先結(jié)晶,熔點低的則后結(jié)晶,因而產(chǎn)生混合晶體.即某些區(qū)域含有較多的高熔點甘三酯晶體,而在其它區(qū)域幾乎不存在晶體.第六十九頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二晶型:甘油三酯的結(jié)晶呈同質(zhì)多晶現(xiàn)象---同一物質(zhì)由于分子的不同排列狀態(tài)而呈現(xiàn)的不同晶體結(jié)構(gòu).甘油三酯的三種主要晶體形式:六方晶型---α正交晶型---β’三斜晶型---β它們的熱力學穩(wěn)定性依次為β>β’>α第七十頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二盡管β晶型在熱力學性質(zhì)上最穩(wěn)定,但實際結(jié)晶過程中總是最先出現(xiàn)亞穩(wěn)態(tài)的β’或α晶型(這兩種晶體起晶的活化能較低β>β’>α).然后再轉(zhuǎn)化成β型,其轉(zhuǎn)化速度取決于環(huán)境的條件如溫度.壓力以及除甘油三酯外的其它雜質(zhì)的種類第七十一頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二6-3-3在乳狀液里的結(jié)晶結(jié)晶的物理過程:①達到過飽和②晶核形成③晶體生長多相成核---形成晶核的組分可以是其它組分均相成核---不存在其它組分,成核是因為體系自由能的變化在一個O/W乳狀液體系,油相被分散成微小的粒子.這時在粒子中的結(jié)晶與其在體相的結(jié)晶是有區(qū)別的.第七十二頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期二1.過冷:體相中油的結(jié)晶一般為誘導結(jié)晶.而分散相粒子中晶核的產(chǎn)生往往被認為是均相成核.均相成核必須在遠低于熔點的溫度才能結(jié)晶,這是因為:①粒子中油分子不能直接與容器表面接觸(水相的存在,乳化劑吸附層的隔離),而且②粒子是如此之小,雜質(zhì)在粒子中的分布是不等的(幾率