茶藝基礎(chǔ)知識(shí)

食品科學(xué)與工程教研室112021/5/91第一節(jié)茶葉分類一、茶藝分類的基本原則2021/5/92

茶葉分類生產(chǎn)季節(jié):春茶，夏茶，秋茶，冬茶茶葉加工方式：基本茶類：綠茶、紅茶、烏龍茶，白茶黃茶，黑茶再加工茶類：花茶、果味茶、緊壓茶2021/5/93綠茶

又稱不發(fā)酵茶，綠茶是指采取茶樹新葉，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、揉擰、干燥等典型工藝，其制成品的色澤，沖泡后的茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色主調(diào)。

2021/5/94茶藝基礎(chǔ)知識(shí)中國是茶的故鄉(xiāng)，茶的種植、加工、品飲及文化，均源自中國，世界的茶文化源自中國博大精深的茶文化底蘊(yùn)。廣闊的中國大地，以及悠久的歷史文化、眾多的民族文化，為中國獨(dú)特的茶藝，精湛的技術(shù)奠定了良好的基礎(chǔ)。2021/5/95紅茶是一種全發(fā)酵茶，紅湯紅葉。小種紅茶工夫紅茶紅碎茶世界三大高香茶中國安徽祁紅印度大吉嶺茶

斯里蘭卡烏伐的季節(jié)茶2021/5/96黑茶用原料粗老的茶葉，經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間堆積發(fā)酵制成，屬后發(fā)酵茶。餅茶沱茶磚茶2021/5/97

青茶

烏龍茶，是一類介于紅綠茶之間的半發(fā)酵茶。烏龍茶在六大類茶中工藝最復(fù)雜費(fèi)時(shí)，泡法也最講究，所以喝烏龍茶也被人稱為喝工夫茶。2021/5/98黃茶

黃茶的制法有點(diǎn)像綠茶，不過中間需要悶黃工序。

茶湯純黃透亮2021/5/99白茶

輕微發(fā)酵茶多為芽頭，滿批白毫，如銀似雪。2021/5/910再加工茶緊壓茶果味茶藥用保健茶—加入了中草藥花茶桂花茶，玫瑰花茶等荔枝紅茶，檸檬紅茶等黑磚，方茶，餅茶等減肥茶，甜菊茶等2021/5/911第二節(jié)茶藝分類一、茶藝分類的基本原則2021/5/9121、同一原則根據(jù)同一種標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)茶藝表演進(jìn)行歸類，或按同一種茶類、或按同一種茶具等來進(jìn)行劃分。同一種茶類：綠茶茶藝、紅茶茶藝；同一種茶具：?jiǎn)螇嘏莘?、蓋碗泡法。2021/5/913單壺泡法2021/5/914蓋碗泡法2021/5/9152、個(gè)性原則茶藝不應(yīng)該和其它雷同；應(yīng)該具有自己不同的特色、不同的區(qū)別；應(yīng)該考慮到各方面的自然的和人文的不同屬性。2021/5/916如：服飾不同、風(fēng)格不同2021/5/9173、功能原則茶藝的功能性極其重要，是物質(zhì)與精神結(jié)合的綜合藝術(shù)；以茶藝的功能性劃分茶藝類型，更體現(xiàn)茶的功能、茶文化的功能。茶藝的實(shí)用性是最基本的和第一位的；2021/5/918觀賞性2021/5/919宗教性2021/5/920實(shí)用性2021/5/921二、茶藝的分類①烏龍茶茶藝：沖泡烏龍茶。有潮汕工夫茶茶藝、臺(tái)灣工夫茶茶藝、安溪工夫茶茶藝、武夷山工夫茶茶藝、烏龍茶的其它泡法。②綠茶茶藝：沖泡綠茶。包括龍井茶茶藝、碧螺春茶茶藝等。③紅茶茶藝：沖泡紅茶。包括果味紅茶茶藝和浪漫音樂紅茶茶藝。④黃茶、白茶、花茶茶藝：沖泡黃茶、白茶、花茶等。如：黃茶及君山銀針茶茶藝、白茶及白毫銀針茶茶藝、花茶及茉莉花茶茶藝、北京蓋碗茶茶藝等。1、按所沖泡茶類分：2021/5/922烏龍茶茶藝2021/5/923花茶茶藝綠茶茶藝2021/5/924紅茶茶藝普洱茶茶藝2021/5/9252、按飲用者的行為喜好分類：①民俗茶藝：擂茶茶藝、油茶茶藝、奶茶茶藝、三道茶茶藝、其它茶俗(竹筒香茶、維族香茶、酥油茶、納西族的鹽巴茶、納西族的龍虎斗)；②宗教茶藝：有禪茶茶藝、五臺(tái)山禮佛茶茶藝；③宮廷茶藝：包括三清茶茶藝、太子茶茶藝和太后三道茶茶藝；④美容保健茶茶藝：包括祛病健身茶、時(shí)令保健茶、美容養(yǎng)顏茶、延年益壽茶。2021/5/926佤族烤茶2021/5/927彝族養(yǎng)生茶待客茶2021/5/9283、按年代、表現(xiàn)形式、地域社會(huì)階層、操作人分類：按茶藝的年代分類：古代茶藝、現(xiàn)代茶藝；從茶藝的表現(xiàn)形式分類：表演茶藝、生活茶藝、實(shí)用茶藝；按茶藝所在地域劃分：民俗茶藝、民族茶藝；按茶藝的社會(huì)階層劃分：茶藝又可非為宮廷茶藝、民間茶藝、寺廟茶藝等。以表現(xiàn)茶藝的人為主體分類：有宮廷茶藝、文士茶藝、民俗茶藝、宗教茶藝；以表現(xiàn)形式分類，有表演型茶藝和待客型茶藝。2021/5/929宮廷茶藝2021/5/930禪茶2021/5/9314、按飲茶器具來劃分：壺泡法：紫砂壺、瓷壺。蓋碗杯泡法：玻璃杯泡法：2021/5/9325、以民族、民俗來劃分：民族茶藝：藏族、維吾爾族、回族、白族、苗族、侗族、土家族、傣族、納西族、基諾族、布朗族、景頗族、彝族、佤族茶藝等。2021/5/933蒙古族咸奶茶、藏族酥油茶、白族三道茶、納西族龍虎斗、基諾族涼拌茶，客家擂茶、惠安女茶俗等。2021/5/934云南彝族烤茶2021/5/9355、以國家來劃分：韓國茶禮2021/5/936日本茶道2021/5/937第三節(jié)茶具分類一、茶藝分類的基本原則2021/5/938器為茶之父，水為茶之母。有好茶，須要：妙器+真水?！耙松熬按伞弊仙皦匾砸伺d產(chǎn)的較好，瓷器宜景德鎮(zhèn)產(chǎn)的最好。茶具—又稱茶器、茶器具，是泛指完成泡茶、飲茶全過程所需設(shè)備、器具、用品及茶室用品；狹義而言，僅指泡茶和飲茶的用具。2021/5/939縱觀中國茶的發(fā)展歷史，共經(jīng)歷了下面四個(gè)過程：2021/5/940唐朝飲茶用的素面淡黃色琉璃茶盞、茶托唐朝取茶用的鎏金飛鴻紋銀匙唐朝儲(chǔ)放茶葉用的鎏金銀龜唐朝生火煮茶用的壺門高圈足座銀風(fēng)爐南朝五蠱盤南北朝青釉刻蓮花紋托瓷盞清乾隆款菊瓣

朱漆蓋碗唐金銀絲結(jié)條籠唐釉下彩執(zhí)壺明朝玉盌宋代景德鎮(zhèn)盞托元代龍泉窖清釉盞托中國古代茶具精品2021/5/941一、茶具的種類陶土茶具：紫砂茶具、陶質(zhì)茶具等；瓷器茶具：白瓷茶具、青花茶具等；玻璃茶具：玻璃茶杯、玻璃壺等；金屬茶具：金、銀、銅、鐵、不銹鋼；漆器茶具：漆器茶杯、漆器茶托等；竹木茶具：竹木茶杯、竹木茶托等；石器茶具：玉石茶具、瑪瑙茶具等。按質(zhì)地來分類2021/5/942常用茶具的特點(diǎn)與性狀紫砂壺：保溫、透氣、蓄香，但也容易藏污納垢。玻璃茶具：透明直觀，易散熱，不保溫，光潔易清洗。陶瓷茶具：具有一定的保溫性，透氣性中等，光潔易清洗。金屬茶具：易散熱，外觀感覺冰冷。2021/5/943宜興紫砂壺

2021/5/944

宜興紫砂陶，始于北宋，盛于明清，而且，使用越久，紫砂壺越是光潤(rùn)。因而，史書上留下了“茗注莫妙于砂，壺之精者又莫過于陽羨（宜興古稱）”的評(píng)語。宜興紫砂壺品種數(shù)以萬計(jì)，造型各異，紫砂壺就其造型來說，主要分為四大類：

一幾何形體造型2021/5/945二仿自然造型茶壺三筋紋型2021/5/946四仿古代器皿造型

2021/5/947造型美觀大方，質(zhì)地淳樸古雅、泡茶時(shí)不燙手。性能：透氣性強(qiáng)、保溫性能好、且能蓄留香。紫砂茶具有三大特點(diǎn)：“泡茶不走味，貯茶不變色，盛暑不易餿?！弊仙皦氐奶攸c(diǎn)：2021/5/948瓷器的發(fā)明和使用稍遲于陶器；瓷器茶具：白瓷、青瓷和黑瓷三足鼎立。(二)瓷器茶具2021/5/9491、白瓷茶具唐代：白瓷就有“假玉器”之稱。北宋-江西景德鎮(zhèn)：質(zhì)地光潤(rùn)，白里泛青，雅致悅目而異軍突起，技?jí)喝盒邸袊啥?。明、清兩代：“白如玉，薄如紙，明如鏡，聲如磬”。2021/5/950彩瓷茶具2021/5/951元代：景德鎮(zhèn)始創(chuàng)青花瓷茶具2021/5/952青瓷茶具始于晉代，主產(chǎn)地為浙江。唐代顧況《茶賦》：“舒鐵如金之鼎，越泥似玉之甌”。詩人皮日休《茶甌》：“邢客與越人，皆能造瓷器，圓似月魂墮，輕如云魄起?！?、青瓷茶具2021/5/953青瓷生產(chǎn)水平鼎盛時(shí)期：宋代浙江龍泉哥窯、弟窯哥窯青瓷茶具：翠玉般、胎薄質(zhì)堅(jiān)，釉層飽滿，色澤靜穆，雅麗大方，如清水芙蓉逗人憐愛，被后代茶人譽(yù)為“瓷器之花”。弟窯瓷器：造型優(yōu)美，胎骨厚實(shí)，釉色青翠，光潤(rùn)純潔，其中：粉青茶具酷似美玉，梅子青茶具宛如翡翠。2021/5/954流行于宋代。宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中寫道：“盞色貴青黑，玉毫條達(dá)者為上，取其煥發(fā)茶彩色也?！?/p>

宋代，茶色貴白，所以宜用黑瓷茶具陪襯。黑瓷以建安窯(今在福建省建陽市)所產(chǎn)的最為著名。所生產(chǎn)的兔毫盞，釉底色黑亮而紋如兔毫，黑底與白毫相映成趣，加上造形古雅，特別為日本茶人所推崇。3、黑瓷茶具2021/5/955(三)漆器茶具漆器茶具始于清代，主產(chǎn)于福建福州故稱為“雙?！辈杈摺８Ｖ莓a(chǎn)漆器茶具：多姿多彩，有“寶砂閃光”、“金絲瑪瑙”、“釉變金絲”、“仿古瓷”、“赤金砂”等名貴品種。2021/5/956(四)金屬茶具金屬茶具是在歷史上曇花一現(xiàn)的茶具，主要是用于宮廷茶宴。中國茶道的基本精神是“精行儉德”，故在茶藝中不提倡使用金屬茶具。2021/5/957銅質(zhì)長(zhǎng)壺2021/5/958鑲金邊紫砂壺2021/5/959(五)竹木茶具竹木質(zhì)地樸素?zé)o華且不導(dǎo)熱，用于制作茶具有保溫不燙手等優(yōu)點(diǎn)。竹木還有天然紋理，做出的茶具別具一格，很耐觀賞。目前主要用：竹木制作茶盤、茶池、茶道具、茶葉罐等，也有少數(shù)地區(qū)用木茶碗飲茶。2021/5/960竹木茶具—茶道組（又稱六君子）2021/5/961(六)玻璃茶具玻璃茶具是茶具中的后起之秀。玻璃質(zhì)地：透明、可塑性大。玻璃茶具：晶瑩剔透、光彩奪目、光潔、導(dǎo)熱性好，時(shí)代感強(qiáng)，價(jià)廉物美。2021/5/962用玉石、水晶、瑪瑙以及各種珍稀原料制成的茶具。臺(tái)灣：木紋石、黑石膽、龜甲石、尼山石、端石的石茶壺都很受歡迎。一般用于觀賞和收藏，在實(shí)際泡茶時(shí)很少使用。(七)其它茶具（石器茶具）2021/5/963玉石茶具2021/5/964第四節(jié)功夫茶的沖泡方法一、茶藝分類的基本原則2021/5/965功工夫茶，并非一種茶葉或茶類的名字，而是一種泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因?yàn)檫@種泡茶的方式極為講究，操作起來需要一定的功夫，功夫乃沏泡的學(xué)問、品飲的功夫。功夫茶2021/5/966

功夫茶以濃度高著稱，初喝似嫌其苦，習(xí)慣后則嫌其他茶不夠滋味了。喝工夫茶采用的是烏龍茶葉，如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶介乎紅、綠茶之間，為半發(fā)酵茶，只有這類茶才能沖出工夫茶所要求的色香味。茶葉類型2021/5/967主要茶具

茶壺茶杯茶壺

茶杯

茶洗

茶碗

2021/5/968

水瓶、水缽、龍缸

火爐、沙銚、羽扇、鋼筷等工具

2021/5/969功夫茶八大步一、治器

治器包括：起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯等六個(gè)動(dòng)作。好比打太極拳中的“太極起勢(shì)”，是一個(gè)預(yù)備階段。前面四件事不必多說，這“候水”，“淋杯”都是初試功夫。大約起火后十幾分鐘，砂銚中就有聲颼颼作響，當(dāng)它的聲音突然將小時(shí)，那就是魚眼水將成了，應(yīng)立即將砂銚提起，淋罐淋杯，再將砂銚置爐上。2021/5/970二、納茶

打開茶葉，把它倒在一張潔白的紙上，分別粗細(xì)，把最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細(xì)末放在中層，又再將粗葉放在上面，納茶的功夫就完成了。所以要這樣做，因?yàn)榧?xì)末是最濃的，多了茶葉容易發(fā)苦，同時(shí)也容易塞住滴嘴，分別粗細(xì)放好，就可以使出茶均勻，茶味逐漸發(fā)揮。納茶，每一泡茶，大約以茶壺為準(zhǔn)，放有七成茶葉在里面就很夠了。如果太多，不但泡出的茶太濃，味帶苦澀，而且好茶葉多是嫩芽緊卷，一泡以開水之后，舒展開來，變得很大，納茶太多，連水也沖不進(jìn)去了。但太少也不行，沒有味道。納茶是沖功夫茶的步驟一步功夫。神明變幻，由此起矣。2021/5/971三、候湯

蘇東坡煎茶詩云：“蟹眼已過魚眼生”，這就是指用這們沸度的水沖茶最好了?！恫枵f》云：“湯者茶之司命，見其沸如魚目，微微有聲，是為一沸。銚緣涌如連珠，是為二沸。騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之嬰兒沸；三沸太老，謂之百壽湯；若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸，正好之候也，《大觀茶論》也說：“凡用湯以魚目蟹眼連鋒進(jìn)躍為度。”2021/5/972四、沖茶

當(dāng)水二沸，就可以提銚沖茶了?；馉t與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚后走了七步，揭開茶壺蓋，將滾湯環(huán)壺口，緣壺邊沖入，切忌直沖壺心（如用蓋甌，沖一角，然后再?zèng)_各角，可同樣忌直沖壺心）。提銚宜高，所謂“高沖低灑”是也。高沖使開水有力地沖擊茶葉，使茶的香味更快的揮發(fā)，由茶精迅速揮發(fā)，單寧則來不及溶解，所以茶葉才不會(huì)有澀滯。至于走七步再?zèng)_，目的在于滾水稍涼一點(diǎn)，以免破壞維他命C。2021/5/973五、刮沫

沖水一定要滿，茶壺是否“三山齊”，水平面如何，這時(shí)要見功效了，好茶壺水滿后茶沫浮起，決不溢出（沖水過多，溢出壺面是另一回事），提壺蓋，從壺口輕輕刮去茶沫，然后蓋定。六、淋罐

蓋好壺蓋，再以滾水淋于壺上。謂之淋罐。淋罐有個(gè)作用：一是使熱氣內(nèi)外夾攻，逼使茶香精迅速揮發(fā)，追加熱氣；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是沖去壺外茶沫。2021/5/974七、燙杯潮州土語說是“燒盅熱罐”，乃是沖功夫茶中的功夫要點(diǎn)。從煮湯到?jīng)_共飲茶都離不開這一個(gè)“熱”