茶葉知識資料

茶葉知識資料一、茶樹生長環(huán)境和特性茶樹是一種多年生木本常綠植物。在植物分類學(xué)上屬于雙子葉植物綱，山茶目，山茶科，山茶屬，與欣賞植物山茶花同屬，不同種?！惨弧承螒B(tài)特征我國茶樹有數(shù)千品種，?？吹降挠兴?、五十種。有些茶樹品種的葉子特別大，大到像小嬰兒的手掌，我們稱它為大葉種；有些茶樹品種的葉子比擬小，就稱為小葉種。有些茶樹品種可以長得很高，屬于喬木型；有些品種不會長得太高，屬于灌木型。我們一般看到的茶園，茶樹都只長到腰際的高度，那是為了方便采收，成心修剪成這樣的。茶樹葉片是單葉互生，形狀有披針形、橢圓形、長橢圓形、卵形、卵圓形等。葉片由明顯的主脈。葉尖形狀有銳尖、鈍尖、圓尖等，葉尖形狀為茶樹分類的依據(jù)之一。茶樹的花，常為白色，一般在6月形成花芽，10月開花。茶樹的果為蒴果，有1-5室，通常以二球果或三球果為多。從開花到果實(shí)成熟，需要一年四個月的時間。在同一株茶樹上出現(xiàn)花果相會的現(xiàn)象，也是茶樹的一種特性?！捕尺m生環(huán)境茶樹發(fā)源于中國的西南山區(qū)，具有喜溫、喜濕、喜酸、耐陰的特性，適宜在年平均溫度15-25度之間的地區(qū)栽培。這一帶至今尚有千年的老茶樹，原始茶林也分布甚廣。茶樹最適宜的土壤pH值在5-6之間，喜酸性紅黃土壤，近中性或堿性土不能栽茶。土層必須深厚，在70厘米以上，保水力強(qiáng)。年降雨量在1000-2000毫米之間。喜高山，也宜丘陵、平地。中國產(chǎn)茶區(qū)大致分布在嶺、淮河以南，可大致分為四個茶區(qū)：江北、江南、西南、華南。茶青品質(zhì)受茶樹生長環(huán)境影響很大，適合高品質(zhì)茶青生長的地方容易生產(chǎn)好茶，不適合高品質(zhì)茶青生成的地方就不容易生產(chǎn)好茶。一般說來，茶樹適合生長的條件主要指、溫度、水分、空氣、土壤等條件的綜合。自古所謂“名山知名茶〃，地理環(huán)境很重要。海拔高一些往往可以生產(chǎn)高品質(zhì)的茶青，所以喝茶界常強(qiáng)調(diào)“高山茶〃。中國最適宜制成高品質(zhì)茶葉的環(huán)境高度為800-1200米海拔，如果高度太高、氣溫太低，會不利于茶青的發(fā)酵。在熱帶茶區(qū)〔如島〕，茶樹全年都可生長，僅因降雨多少，生長有快慢之別，沒有“開采〃與“封園〃的概念。在其他茶區(qū)，因季節(jié)氣溫上下、或降雨量多少，會形成休眠現(xiàn)象。如茶區(qū)，休眠期長達(dá)七個月之久，一般茶區(qū)為4-5個月?！踩成飳W(xué)特性茶樹是多年生葉用作物，壽命少那么幾十年，多那么上百年。至今發(fā)現(xiàn)壽命最長的老茶樹有上千年。一般生長3-4年就可輕度采摘，5年就有相當(dāng)高的產(chǎn)量，高產(chǎn)年限能維持20-30年以上。茶芽生長的最低日平均氣溫為10度，以后隨溫度的升高而生長加快。日平均氣溫15-20度時生長較旺，茶葉產(chǎn)量和品質(zhì)都好采茶時間。一年能采制幾次茶葉，因海拔上下、土壤狀況、經(jīng)濟(jì)需要而定，從1次到6次不等。春天采制的茶稱為春茶，同理，夏天、秋天、冬天采制的茶分別稱為夏茶、秋茶、冬茶。春天最適宜采制不發(fā)酵茶與輕、中度發(fā)酵茶，夏天適宜采制重發(fā)酵茶與全發(fā)酵茶，秋冬那么適宜采制輕、中度發(fā)酵茶。春天的采制季節(jié)又分為三個階段：一是清明以前〔4月上旬〕，是采制綠茶最好的時候，茶葉店門前常見“明前龍井〃廣告就是說明早春的綠茶已經(jīng)上市。二是清明之后〔4月中旬〕；三是谷雨以后〔4月下旬〕二、制茶茶是采茶樹新長出來的芽或葉做原料制造而成，這些采下來的新芽或新葉被稱為“茶青〃，制茶的過程主要包括“萎凋〃、“發(fā)酵〃、“殺青〃、“揉捻〃、“枯燥〃。其中，發(fā)酵是其中至關(guān)重要的一個環(huán)節(jié)，它將直接影響到茶的色香味。根據(jù)發(fā)酵的程度不同，茶葉可以分為以下幾類：不發(fā)酵〔綠茶、黃茶〕、局部發(fā)酵〔白茶、青茶〕、全發(fā)酵〔紅茶〕、后發(fā)酵〔普洱茶〕。制茶過程：〔一〕“萎凋〃：將茶青放在室外曬太陽、放入室反復(fù)靜置-攪拌等方式，讓茶青消失一局部水分。萎凋在制茶界又被稱為“走水"，水分沿著葉脈擴(kuò)散，經(jīng)由葉緣的水孔與葉面的氣孔蒸發(fā)。這與直接曬干是不同的，茶青必須在這樣繼續(xù)保持生機(jī)的狀態(tài)下，讓茶青的酶帶動各種成分的氧化，如此茶葉的色香味才得以形成，假設(shè)不小心將茶青曬干或陰干了，就成了“死葉"，是制不成什么讓人喜歡的色香味的?！捕场鞍l(fā)酵〃——形成了茶的色香味：在萎凋的后半段，隨著對茶青不斷地?cái)嚢?、靜置、攪拌、靜置，氧化〔即發(fā)酵〕的過程已經(jīng)開場進(jìn)展。在萎凋的后段，加強(qiáng)攪拌與堆厚，發(fā)酵會快速地進(jìn)展。發(fā)酵對茶青造成的影響：1.顏色的改變：未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的，發(fā)酵后就會往紅色變，發(fā)酵越多顏色就變得越紅。葉子本身與泡出的茶湯顏色都是這樣。我們只要看泡出茶湯的顏色是偏綠還是偏紅，就可以知道該茶發(fā)酵的程度了。如：龍井、碧螺春，是不發(fā)酵的綠茶；紅茶是全發(fā)酵的；局部發(fā)酵茶，如20%發(fā)酵的，茶湯綠中帶黃；30%左右，就會變成密黃色；60%左右，變成橘紅色。2?香氣的改變：未經(jīng)發(fā)酵的茶，屬于菜香型；20%發(fā)酵，屬于花香型；30%發(fā)酵，變成堅(jiān)果香型；60%發(fā)酵，變成熟果香型；100%發(fā)酵，變成糖香型。3?滋味的改變：發(fā)酵越少的茶，越接近自然植物的風(fēng)味;發(fā)酵越多的茶，離自然植物的風(fēng)味越遠(yuǎn)。4.除了上述純氧化作用的發(fā)酵，還有一類茶屬于“后發(fā)酵"，即先不氧化，待殺青、揉捻后堆放〔專業(yè)稱為“渥堆〃〕，這時由于茶青還是濕的，就會發(fā)熱，引起微生物生長，為茶青造成另外一種形式的發(fā)酵。后發(fā)酵茶湯色深紅、滋味變得厚重醇和，枯燥后就是我們熟悉的普洱茶?！踩场皻⑶唷薄尣韫潭ㄔ谖覀兿Ｍ臓顟B(tài)下。茶青從茶樹上采摘下來后，如果要制造“不發(fā)酵茶〃〔如綠茶〕，那么直接進(jìn)展“殺青〃；如制造局部發(fā)酵茶或全發(fā)酵茶，那么先進(jìn)展“萎凋〃，再殺青。殺青，簡單地說就是利用高溫殺死葉細(xì)胞，停頓發(fā)酵。殺青方法有兩種：一是炒〔術(shù)語叫“炒青〃〕，一是蒸〔術(shù)語叫“蒸青〃。炒青的茶比擬香，蒸青的茶比擬綠。我們平時喝到的茶絕大局部都是炒的，只有少局部是蒸的〔如日本的抹茶〕?！菜摹场叭嗄怼薄栊蔚乃茉?。揉捻，就是把殺青過的茶像揉面一般地揉。這時的茶青雖然外表干了，但里面還是濕的，揉捻時要用力得當(dāng)，盡量不把茶青揉破。如果揉破、揉碎，茶汁揉出外表了，要稍松力氣，使汁回吸。揉捻有三大作用：1、揉破葉細(xì)胞，使成分在浸泡時容易溶出。2、使茶葉形狀緊實(shí)，方便保存。如果不揉捻，茶葉就會像曬干的落葉，手一抓就破，很難保存。3、利用揉捻的輕重，塑造茶葉不同的風(fēng)味。揉捻輕者，茶性比擬清揚(yáng)，猶如小提琴的風(fēng)格；揉捻重者，茶性比擬消沉，猶如大提琴的風(fēng)格。根據(jù)揉捻輕重不同，茶青形成了不同形狀的茶葉：片狀〔如瓜片〕、芽狀〔如白毫銀針〕、針狀〔如眉茶〕、扁平狀〔如龍井〕、條狀〔如烏龍茶〕、圓珠狀〔如珠茶〕、球狀〔如鐵觀音〕、碎狀〔碎形紅茶〕?！参濉场颁锥雅c放"——茶的醇化。一般茶青制作到揉捻時已告一段落，接下來就是枯燥。但是后發(fā)酵茶在殺青、揉捻后有一個堆放的過程，稱為“渥堆〃，也就是將揉捻后的茶青堆積存放。由于茶青水分較高，堆放后會發(fā)熱，引發(fā)了微生物生長，在熱度與微生物的作用下，茶青產(chǎn)生了另一種的發(fā)酵，茶質(zhì)被“降解〃而變得醇和，顏色因氧化變得深紅，這就是所謂的“渥堆普洱〃。另一種普洱茶稱為“放普洱〃，那是在枯燥完成后，放置于空氣中，任其自然產(chǎn)生氧化，幾年后就成了放普洱?！擦场翱菰铩ā撇璧耐瓿??？菰?，就是把制作完成的茶青水分蒸發(fā)掉。有些茶直接在鍋里炒干；有些送進(jìn)枯燥機(jī)烘干；有些用炭火、瓦斯熱風(fēng)枯燥；有些會用曝曬，如后發(fā)酵的普洱茶。一般制茶到此方告一段落。但這樣制成的茶，品質(zhì)尚不穩(wěn)定，茶葉的活性較旺，如果這樣存放，很容易變質(zhì)，需要在放置一段時間后再補(bǔ)行枯燥〔稱為“覆火〃〕，一般采用低溫的枯燥方式，如利用除濕機(jī)、枯燥劑等。三、茶，是中國人身份的認(rèn)同；茶，是中華文明的代表符號之一?！惨弧巢煌娘嫴枇?xí)慣漢族人喝茶愛清飲，講究品嘗茶的本色。最根本的方法就是直接用開水沖泡或熬煮茶葉，不在茶湯中參加糖、奶、薄荷、檸檬等其他飲料和食品。喝茶時通常先聞香、再品嘗飲用。藏族人烹煮酥油茶的方法是，先將磚茶切開搗碎，加水烹煮，然后濾清茶汁，倒入預(yù)先放有酥油和食鹽的碗中，不斷攪拌，使茶汁和酥油充分混合成乳白色的汁液，最后倒入茶壺，以供飲用。藏族人多用早茶，飲過數(shù)杯后，在最后一杯喝到一半后，即在茶中參加黑麥粉，調(diào)成糊狀，稱為糌耙。蒙古族人喜歡飲用奶茶。方法是先將磚茶切開搗碎用水煮沸幾分鐘，然后除去茶渣，放進(jìn)大鍋，摻入牛奶，加火煮沸，再放進(jìn)銅壺，加上食鹽，倒出飲用。茶葉中含有豐富的營養(yǎng)成分，尤其是多種維生素。藏族人常食肉食，日常維生素含量根本靠茶補(bǔ)充。藏族人的名言“茶是血，茶是命〃。？茶經(jīng)?中記載，“神農(nóng)嘗百草，得七十二毒，日飲茶而解之?！ā捕巢枞~的傳播從原產(chǎn)地流向周邊地區(qū)。我國茶種從西南地區(qū)的原產(chǎn)地大致沿著由西向東、由南向北的方向，項(xiàng)周邊地區(qū)擴(kuò)散。茶馬古道。是指存在于中國西南地區(qū)，以馬等為主要交通工具的馬幫進(jìn)展民間商貿(mào)的通道，是中國西南民族經(jīng)濟(jì)文化交流的走廊。茶馬古道主要分南北兩條道，即滇藏道和川藏道。從海路傳播到其他國家。早在隋文帝年間〔公元6世紀(jì)末〕，在中國向日本傳播中土文化與佛教的同時，茶就傳入日本。兩宋時期，中國茶傳入南亞諸國。當(dāng)時北宋在、明州、、設(shè)立部門管理對外貿(mào)易，這些港口南洋各國的商船往來頻繁，當(dāng)時輸出的貨物中就有茶葉。明代和七次下西洋，歷經(jīng)越南、爪哇、印度、斯里蘭卡、阿拉伯半島，最后到達(dá)非洲東岸，每次都帶有茶葉。通過南亞諸國，茶葉轉(zhuǎn)入地中海和歐洲各國，因此有人把它稱為“海上茶葉之路〃。從陸路傳播到其他國家。早在南北朝時，在與突厥毗鄰的邊境，中國商人通過以茶易物的方式向土耳其輸出茶葉。隋唐時期，隨著邊貿(mào)的開展，以茶馬交易的形式，同時也通過絲綢之路，中國茶葉經(jīng)由西域各國向西亞和阿拉伯等國輸送。公元六世紀(jì)下半葉，隨著中國佛教傳入朝鮮，中國茶葉被帶入朝鮮半島。在塞外邊境進(jìn)展的茶馬互市交易中，茶進(jìn)入突厥后，輾轉(zhuǎn)西伯利亞抵達(dá)歐洲東部地區(qū)。絲綢之路又被稱為絲茶之路。絲綢之路，簡稱絲路，是歷史上橫貫歐亞大陸的貿(mào)易交通線。具體路線指西漢