干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝概述

釀造酒工藝學(xué)課程論文題目：葡萄酒的生產(chǎn)工藝概述學(xué)院：農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院專業(yè)：生物工程班級：121班姓名：韋博學(xué)號：1251201127干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝概述摘要我國引入歐亞種葡萄是在西漢時期，張騫出使西域?qū)⑵咸褟拇笸鹨氩⒁肓酸劸扑嚾?，從此我國開始有了葡萄酒（趙光鰲等2001）。葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁發(fā)酵獲得的一種飲料產(chǎn)品（李華1995；張慶福2004），葡萄酒的質(zhì)量先天在于原料，后天在于工藝，要釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒兩者缺一不可。目前國內(nèi)在葡萄成熟期方面的研究中，對于如何來確定采收期有一些提法（朱寶鏞1999；楊新元等2003）］，但是在實際應(yīng)用上存在難度。葡萄采收期、酒精發(fā)酵、浸漬、蘋果酸-乳酸發(fā)酵等，這些關(guān)鍵工藝直接關(guān)系到葡萄質(zhì)量在葡萄酒中的表達(dá)、延續(xù)以及新物質(zhì)的產(chǎn)生與轉(zhuǎn)化。傳統(tǒng)干紅葡萄酒生產(chǎn)工藝，通常在酒精發(fā)酵結(jié)束后分離或延長幾天再進(jìn)行皮渣分離（顧國賢2001）。關(guān)鍵詞：葡萄酒；干紅葡萄酒；蛇龍珠；赤霞珠；酒精發(fā)酵；蘋果酸-乳酸發(fā)酵第一章研究的意義意義本研究主要針對影響葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵工藝進(jìn)行系統(tǒng)研究，通過對葡萄成熟度、酒精發(fā)酵、前浸漬、后浸漬、VVR應(yīng)用效果及蘋果酸-乳酸發(fā)酵等工藝的研究，明確葡萄在成熟的過程中主要質(zhì)量指標(biāo)的變化規(guī)律，及與葡萄酒質(zhì)量的直接關(guān)系，為確定合理的采收期提供依據(jù)；明確酒精發(fā)酵過程中主要質(zhì)量指標(biāo)的變化規(guī)律，為工藝改進(jìn)提供依據(jù)；發(fā)現(xiàn)在浸漬過程中葡萄酒主要質(zhì)量指標(biāo)的變化規(guī)律，確定合理的浸漬工藝；明確VVR的應(yīng)用效果及對葡萄酒質(zhì)量的影響程度；明確影響蘋果酸-乳酸發(fā)酵的主要因素，及在自然條件下蘋果酸-乳酸發(fā)酵進(jìn)行的程度，確定在實際生產(chǎn)中蘋果酸-乳酸發(fā)酵有效的控制方式；通過對上述關(guān)鍵技術(shù)的系統(tǒng)研究，提出生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒的優(yōu)化技術(shù)方案，為工藝的改進(jìn)與實施提供數(shù)據(jù)支持；通過工藝改進(jìn)進(jìn)一步提高產(chǎn)品質(zhì)量，提高國產(chǎn)葡萄酒同國外同類產(chǎn)品的競爭能力。第二章葡萄采收期的研究前言任何葡萄品種只有在充分成熟的前提下，其品種的優(yōu)良特性才能得到充分表現(xiàn)。葡萄的成熟度對葡萄酒質(zhì)量有重要影響（李華1996；李記明1996；），同時也決定了葡萄酒的質(zhì)量。不同時期采收的葡萄成熟質(zhì)量不同，這將直接影響葡萄酒的質(zhì)量特點。在葡萄成熟過程中，漿果中的各種成分發(fā)生著復(fù)雜的變化，糖、酸、多酚等的種類和含量與葡萄酒質(zhì)量有著密切的關(guān)系。糖度的增加、酸度的降低以及相互之間的比例平衡關(guān)系對成熟葡萄的風(fēng)味起著重要作用。在葡萄成熟過程中，漿果顏色的變化非常明顯，紅色葡萄品種顏色逐漸加深，花色素苷大量形成，一直持續(xù)上升到成熟時基本穩(wěn)定在一較高的含量水平。材料與方法試驗材料葡萄試驗所用的葡萄品種為蛇龍珠（CabernetGenischet）,選用同一地塊葡萄，間隔五天取樣，并選擇特定、具有典型性的時間采收的葡萄，相應(yīng)釀酒試驗采用相同工藝。輔料與容器試驗所用的酵母為RC212，添加量400mg/L，果膠酶為商業(yè)酶制劑，添加量為20mg/L，葡萄破碎后添加二氧化硫的量為 60mg/L，分離倒灌后添加二氧化碳70mg/L。用于葡萄釀酒實驗的容器為20升玻璃瓶。試驗方法干紅葡萄酒的發(fā)酵工藝工藝流程如下：葡萄原料f篩選f除梗破碎f酒精發(fā)酵f分離（或延長浸漬）f壓榨f蘋果酸-乳酸發(fā)酵f低溫貯藏f分離f下膠f分離f過濾f裝瓶各處理在發(fā)酵與浸漬過程中定期攪拌，以保證葡萄皮渣與葡萄酒充分接觸；發(fā)酵過程中每日三次檢測溫度、比重、糖度。酒精發(fā)酵結(jié)束后分離，控制溫度在15?22°C,進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后添加70mg/L的二氧化硫終止，然后保持滿罐貯藏。在檢測蘋果酸-乳酸發(fā)酵的過程中，每隔3d取樣一次，用有機(jī)酸紙層析法測定蘋果酸、乳酸含量變化，同時測定揮發(fā)酸、總酸的變化。第三章葡萄酒釀造與貯藏過程的研究前言酒精發(fā)酵是葡萄酒生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝，在酒精發(fā)酵過程中葡萄酒發(fā)生了復(fù)雜的物理化學(xué)變化，發(fā)生了大量物質(zhì)轉(zhuǎn)化與轉(zhuǎn)移，從而形成了葡萄酒的不同特點，這是決定葡萄酒質(zhì)量的重要工藝，如果出現(xiàn)明顯的缺陷，在后期的工藝過程中很難修飾；同時紅色葡萄皮中的酚類物質(zhì)主要是在這一過程中轉(zhuǎn)移到葡萄酒中，對于葡萄酒顏色、口感、香氣等形成有至關(guān)重要的作用，研究這一過程對改進(jìn)工藝條件、提高葡萄酒的質(zhì)量具有重要意義，對發(fā)酵關(guān)鍵期控制措施的制定具有一定的理論指導(dǎo)意義。目前國內(nèi)紅葡萄酒普遍存在單寧含量低、口感淡薄、顏色偏淺的問題，解決這一問題的途徑一方面通過控制原料質(zhì)量，另一方面通過改進(jìn)工藝條件。目前隨著科技的進(jìn)步，一些新型的釀酒輔料不斷地得到推廣應(yīng)用，VVR是一種來源于堅木的單寧，其分子結(jié)構(gòu)與葡萄皮中所含的優(yōu)質(zhì)單寧相似，對穩(wěn)定葡萄酒的顏色，提升和平衡葡萄酒的口感結(jié)構(gòu)有益，VVR的良好應(yīng)用將為如何彌補(bǔ)原料質(zhì)量的不足提供新的嘗試驗。在整個葡萄酒的釀造工藝中貯藏過程很長，從酒精發(fā)酵結(jié)束分離倒灌后，一直到裝瓶這段時間均可以稱作貯藏期，在這段時間根據(jù)需要葡萄酒分別在不銹鋼罐與橡木桶等容器中貯藏，經(jīng)過貯藏葡萄酒會獲得更加穩(wěn)定、優(yōu)異的質(zhì)量，但是同時也盡量避免色度及酚類物質(zhì)的損失，研究在這一過程中主要指標(biāo)的變化對加強(qiáng)貯藏管理、改進(jìn)管理方式提供理論依據(jù)。材料與方法試驗材料葡萄試驗所用的葡萄品種有赤霞珠(CabernetSauvignon)、蛇龍珠(CabernetGenischt),于2002-2003年進(jìn)行，試驗所用的葡萄原料質(zhì)量中等偏上，成熟度較好。輔料與容器試驗所用的酵母為RC212（來源于上海杰兔工貿(mào)有限公司），添加量400mg/L,果膠酶為商業(yè)酶制劑，添加量為20mg/L,葡萄破碎后添加二氧化硫的量為60mg/L,分離倒灌后添加二氧化硫70mg/L。優(yōu)釀單VVR（—種與葡萄酒中單寧結(jié)構(gòu)類似的單寧），添加量500mg/L。試驗選用發(fā)酵與貯存用的容器分別為500升發(fā)酵罐（貯藏罐）。試驗方法干紅葡萄酒的發(fā)酵工藝同第二章。試驗設(shè)置在酒精發(fā)酵的過程中間隔5-24小時取樣，分析色度、pH、總酚、單寧、有機(jī)酸、礦質(zhì)元素的變化。添加VVR的方法：準(zhǔn)確稱量一定質(zhì)量的VVR，取少量發(fā)酵汁加入VVR中，攪拌至完全溶解,再回加入發(fā)酵罐中攪拌均勻,對照為不添加VVR的相同葡萄第四章葡萄酒浸漬工藝研究前言浸漬是影響干紅葡萄酒質(zhì)量的重要工藝環(huán)節(jié)。干紅葡萄酒生產(chǎn)過程中的浸漬通常有兩個階段：酒精發(fā)酵前浸漬（前浸漬）與酒精發(fā)酵后浸漬（后浸漬），酒精發(fā)酵前浸漬是指葡萄破碎入罐后添加酵母前（添加果膠酶后）的浸漬，這一時間的長短決定于添加酵母時間的早晚；酒精發(fā)酵后浸漬是指酒精發(fā)酵結(jié)束（糖濃度小于等于4g/L），皮渣分離前這段時間，這一時間根據(jù)工藝控制不同，差別比較大，浸漬在很大程度上決定了葡萄原料質(zhì)量在葡萄酒中表達(dá)的充分程度；浸漬程度直接影響葡萄酒的口感、色澤與香氣，與葡萄酒的質(zhì)量有著直接的關(guān)系。在傳統(tǒng)的干紅葡萄酒生產(chǎn)工藝中，通常不注重酒精發(fā)酵前的浸漬，在添加果膠酶后很短的時間內(nèi)添加酵母，盡快啟動酒精發(fā)酵；在酒精結(jié)束后，立即分離或根據(jù)經(jīng)驗延長一定的時間，具體在浸漬的過程中葡萄酒主要質(zhì)量指標(biāo)的變化規(guī)律是怎樣的，延長浸漬的時間是否合理也沒有理論依據(jù)。材料與方法試驗材料葡萄試驗所用的葡萄品種有赤霞珠(CabernetSauvignon)、蛇龍珠(CabernetGenischt)。于2002?2003年進(jìn)行，來源于張裕公司基地。輔料與容器試驗所用的酵母為RC212，添加量400mg/L，果膠酶為商業(yè)酶制劑，添加量為20mg/L，葡萄破碎后添加二氧化硫的量為60mg/L，分離倒灌后添加二氧化硫70mg/L。試驗選用發(fā)酵與貯存用的容器分別為500升發(fā)酵罐與20升玻璃瓶，同一對比試驗所用的容器是相同的。試驗方法干紅葡萄酒的發(fā)酵工藝流程與管理要點同第二章試驗設(shè)置酒精發(fā)酵前浸漬處理，是葡萄破碎加入果膠酶后72小時接種酵母，在接種酵母之前冷卻降溫，防止酒精發(fā)酵啟動；對照為葡萄破碎后加入果膠酶4?6個小時加入酵母啟動酒精發(fā)酵。后浸漬是在酒精發(fā)酵結(jié)束以后，不立即進(jìn)行皮渣分離，而是讓皮渣與葡萄酒共同存在一定的時間，加強(qiáng)浸漬作用，在浸漬過程中測定揮發(fā)酸、干浸出物等常規(guī)指標(biāo)及色度、總酚、單寧、主要單酚、主要礦質(zhì)元素。分析方法有機(jī)酸：液相色譜法與紙層析法計量單位：mg/L［國際葡萄酒與葡萄汁分析方法匯編］根據(jù)蘋果酸乳酸層析的效果將蘋果酸-乳酸發(fā)酵效果分為三種狀態(tài)：完全進(jìn)行、部分進(jìn)行、極少或未進(jìn)行，其中蘋果酸斑點消失或近消失，乳酸斑點明顯為MLF完全進(jìn)行；蘋果酸斑點淡，乳酸斑點明顯為MLF部分進(jìn)行；蘋果酸斑點明顯乳酸斑點模糊或不存在為極小或未進(jìn)行。乳酸/蘋果酸是乳酸與蘋果酸斑點直徑(2R)的比值。柔和指數(shù)IS=酒度-［總酸g/l(H2S04)+單寧(g/l)］，［葡萄酒品嘗學(xué)］通常柔和指數(shù)<5紅葡萄酒一般瘦弱、粗重；>5紅葡萄酒較柔和；>6-7紅葡萄酒則肥碩而豐滿。結(jié)果與討論前浸漬對葡萄酒的影響前浸漬是指酒精發(fā)酵前的浸漬作用，利用降溫條件，在添加果膠酶后72小時，再添加酵母啟動酒精發(fā)酵。第五章蘋果酸-乳酸發(fā)酵工藝研究前言在乳酸細(xì)菌的作用下將蘋果酸轉(zhuǎn)變成乳酸與二氧化碳的過程稱為蘋果酸-乳酸發(fā)酵，簡稱MLF。干紅葡萄酒經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵，酸度降低，酒體更加柔和、肥碩協(xié)調(diào),果香、醇香加濃，口味和香氣的復(fù)雜性增加，對于酸度高的葡萄酒，它還能夠起到生物降酸的作用(趙光鰲2001；郭景南2002)，從而改善新葡萄酒的感官質(zhì)量，同時提高葡萄酒的生物穩(wěn)定性，因此，蘋果酸-乳酸發(fā)酵是葡萄酒釀造過程中的重要環(huán)節(jié)，掌握和控制這一過程對提高葡萄酒的質(zhì)量具有重要意義。蘋果酸-乳酸發(fā)酵根據(jù)菌種的來源可以分為兩種：自然蘋果酸-乳酸發(fā)酵和接種蘋果酸-乳酸發(fā)酵。影響蘋果酸-乳酸發(fā)酵的因素有很多，除了接種乳酸菌外，葡萄酒的酸度酒度、二氧化硫的濃度、pH、溫度、營養(yǎng)條件、是否帶酒腳、貯存方式等條件，對蘋果酸乳酸是否能夠迅速有效的完成有重要影響；另外由于葡萄品種、產(chǎn)地、氣候、年份等自然條件的影響，品種之間的差異和同一品種進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵的能力也不同。材料與方法試驗材料葡萄試驗所用的葡萄品種有赤霞珠(CabernetSauvignon)、蛇龍珠(CabernetGenischt)、佳麗釀(Carignane)、梅鹿輒(Merlot)、公釀一號(Gongniangl)。佳麗釀葡萄主要用來研究影響蘋果酸-乳酸發(fā)酵的影響因素。輔料與容器試驗所用的酵母為RC212，添加量400mg/L；葡萄破碎后添加二氧化硫的量為60mg/L，分離倒灌后添加二氧化硫70mg/L；乳酸菌31MBR來源于上海杰兔工貿(mào)有限公司，添加量乳酸菌l0mg/L，6057乳酸菌來源于北京發(fā)酵研究所，按照培養(yǎng)后種子液的5%接種，6057西、6057葡分別采用西紅柿與葡萄汁為培養(yǎng)基。試驗選用發(fā)酵與貯存用的容器分別為500升、200升發(fā)酵罐(貯藏罐)與容量不等的玻璃瓶，同一對比試驗所用的容器是相同的。試驗方法干紅葡萄酒的發(fā)酵工藝同第二章。蘋果酸-乳酸發(fā)酵工藝酒精發(fā)酵結(jié)束后分離，控制溫度在15-22°C，進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后添加70mg/L的二氧化硫終止，然后保持滿罐貯藏。在檢測蘋果酸-乳酸發(fā)酵的過程中，每隔3d取樣一次，用有機(jī)酸紙層析法測定蘋果酸、乳酸含量變化，同時測定揮發(fā)酸、總酸的變化。乳酸菌接種方式為：將干乳酸菌加入水中進(jìn)行水化20分鐘，然后將水化后的乳酸菌接入葡萄酒中，充分?jǐn)嚢杈鶆颍ㄑ芯坎煌臃N方式的試驗除外）。試驗設(shè)置乳酸菌不同接種量試驗：乳酸菌種選用31MBR，處理量分別為15mg/L（干菌1#）、10mg/L（干菌2#）.不同接種方式試驗：試驗原酒選用蛇龍株和佳麗釀；容器為20升的玻璃瓶；菌種為31MBR；接種量：15mg/L。A、 直接將水化后的菌種加入葡萄酒中充分循環(huán)。B、將水化后的菌種加入1/10的葡萄酒中，MLF發(fā)酵旺盛期將其加入剩余葡萄酒中。C、 將MLF剛剛結(jié)束的葡萄酒與未進(jìn)行MLF的同種酒按1：1混合。D、 對照，不接種。結(jié)論與展望通過對葡萄采收期與葡萄、葡萄酒質(zhì)量的研究，發(fā)現(xiàn)：確定采收期的指標(biāo)有多種，必須根據(jù)葡萄酒質(zhì)量及酒的類型來確定成熟指標(biāo)。葡萄的主要指標(biāo)：糖度200g/L左右，總酸6.0g/L，葡萄皮總酚、單寧250mg/L、270mg/L左右，葡萄皮色度2.0左右。在酒精發(fā)酵過程中，葡萄醪液的主要成分發(fā)生了非常大的變化，其總酚、單寧、色度有大幅增加，酚類物質(zhì)的增加量在122.8-470.2%之間，色度增加量在110.2%-192%范圍內(nèi)；葡萄醪液中的礦質(zhì)元素大幅增加，因此葡萄酒中的礦質(zhì)元素主要來源于葡萄皮。在酒精發(fā)酵進(jìn)行到77小時時，色度達(dá)到最大，在此之后酚類物質(zhì)的溶出速度也明顯降低；在發(fā)酵過程中赤霞珠與蛇龍珠葡萄的主要質(zhì)量指標(biāo)變化有明顯差異：蛇龍珠度值最大變化率為331%，赤霞珠為127%；赤霞珠總酚、單寧的增加率分別為470.2%和225%，蛇龍珠分別增加了345.8%和122.8%，在礦質(zhì)元素中蛇龍珠與赤霞珠葡萄酒的鉀、銅元素的變化量有較大差異。自然條件下，干紅葡萄酒進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵程度有很大差異，不同的葡萄酒在差別各異的條件下完成蘋果酸-乳酸發(fā)酵的時間有很大的差異，時間短的僅僅有幾天，時間長的有幾十天；不同品種的葡萄酒能夠進(jìn)行蘋果酸—乳酸發(fā)酵的能力有很大的差異，蛇龍珠、赤霞珠、梅鹿輒品種比較容易，而公釀一號等品種比較困難。在生產(chǎn)應(yīng)用中接種乳酸菌是保證蘋果酸-乳酸發(fā)酵順利進(jìn)行的有效方式，在接種時應(yīng)該保證接種量，并且控制溫度，在此過