白鰱冷凍魚糜的工藝研究

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要:論述了冷凍魚糜的特點,詳細說明了白鰱冷凍魚糜的生產工藝和技術問題,提出了白鰱冷凍魚糜的質量標準。

關鍵詞:白鰱;冷凍魚糜;工藝技術魚糜是機械去骨的魚肉經水洗后加入冷凍保護劑以保持較長的冷凍貨架期的魚肉制品,在西方國家魚糜也被稱為魚漿。魚糜是生產魚糜制品的主要原料,它最初由日本于20世紀60年代以海產低值魚類為原料生產,當前日本、美國、俄羅斯、泰國和韓國都十分重視冷凍魚糜的生產并成為世界冷凍魚糜生產大國。近年來,隨著魚糜制品如魚糕、魚丸、魚面和模擬海味食品等的生產與消費日益增多,以淡水魚為原料生產冷凍魚糜及魚糜制品日益引起國內外食品科技工作者的興趣。中國是世界上最大的淡水魚養(yǎng)殖國,淡水魚資源十分豐富,主要品種為白鰱、鳙魚、草魚和青魚等低值魚種。可是,長期以來,中國的淡水魚行業(yè)一直維持”活產活銷”的傳統(tǒng)產銷格局,淡水魚的加工轉化率極低,不足5%,而且加工轉化淡水魚的技術水平低下,主要是生產諸如風干、腌制、清蒸和調味類制品,多系手工操作和作坊式生產,產品市場需求有限,附加值不高。淡水魚豐富的資源與極低的加工轉化率和落后的加工方式之間矛盾十分突出,導致”賣魚難”和”魚賤傷農”的現(xiàn)象普遍存在,成為制約水產品行業(yè)進一步發(fā)展和農業(yè)結構調整的”瓶頸”問題之一。由于生產魚糜和冷凍魚糜與淡水魚的其它加工方式相比,具有機械化程度高、勞動生產率高和適合低值魚的特點,利用低值淡水魚精加工成魚糜和冷凍魚糜不失為大量加工轉化淡水魚的有效途徑。

1

材料與方法

1.1

材料

白鰱:符合淡水魚衛(wèi)生標準GB293694之規(guī)定,可采用市售新鮮白鰱或凍藏白鰱,單條體重在0.5kg以上。

食鹽:符合GB5461之規(guī)定。

山梨醇:符合GB293694之規(guī)定。

復合磷酸鹽:符合GB103491之規(guī)定。

1.2

主要設備

去頭機,連續(xù)式洗魚機,滋筒式采肉機,漂洗裝置,回轉篩,精濾機,螺旋壓榨脫水機,冷卻混合機,充填包裝機,平板凍結機,凍藏庫。

1.3

工藝流程

原料魚冷卻→預處理→采肉→漂洗→預脫水→精濾、分級、脫水→冷卻混合→充填包裝→速凍→凍藏

1.4

操作要點

1.4.1

原料魚的冷卻

生產冷凍魚魚糜的白鰱原料一般要求單條魚重在0.5kg以上,魚體過小,不但魚肉的得率低,而且所生產出來的魚糜的凝膠形成能力弱和彈性差。白鰱的新鮮程度對魚糜的質量具有顯著的影響,原料鮮度越好,魚糜的凝膠形成能力越強。原料魚捕獲后,要求立即用碎冰冷卻,使魚體溫度降低并保持在0～1℃,來不及加工的原料魚應置于冷庫中冷藏,冷藏時間最好不超過7d。

1.4.2

預處理

原料魚的預處理主要包括清洗、去鱗去頭去內臟和第二次清洗;對于以凍魚作原料生產魚糜,最好采用流動水解凍方式解凍。原料魚的清洗主要是為了除去魚體表附著的粘液和細菌,可使細菌減少80%～90%;去磷去頭一般以手工完成,去內臟一般從魚體腹部中線剖開,拉除全部內臟與黑膜;對體型較大的魚而言,去頭、去鱗和去內臟可使用去頭機。第二次清洗的目的是洗去魚體內外表面附著的血污,并進一步清除可能殘存的內臟或黑膜,以防止內臟或血污中的蛋白酶對魚肉蛋白質的水解而影響魚糜的質量。清洗一般要重復2～3次,清洗的水的溫度應控制在10℃以下,以防止蛋白質變性。第二次清洗可采用連續(xù)式洗魚機,連續(xù)式洗魚機由水糟、網(wǎng)筒和出料裝置組成,其清洗原理是魚體投入具有20mm左右孔徑的網(wǎng)筒后,隨著網(wǎng)筒在具有一定傾斜度的水槽中旋轉,魚一邊向前移動,一邊在清水中清洗,魚磷及污物穿過網(wǎng)孔積累在水糟底部,魚體在出口處經出料裝置排出。

1.4.3

采肉

一般使用滾筒式采肉機采肉,白鰱的采肉率一般為44%～46%。采肉機根據(jù)采肉原理大致可分為滾筒式、圓盤壓碎式和履帶式,但實際生產中多使用滾筒式采肉機。采肉時,可使用二次采肉工藝,即先將滾筒與橡膠帶之間的貼緊度調小(調松),以減少黑膜、皮下的褐色肉和小骨刺的采入,得到色澤較好、質量較高和雜質較少的第一次肉,然后將滾筒與橡膠帶之間的貼緊度調大(調緊)以采集殘存于魚骨、皮等部分剩余的魚肉,得到第二次肉。二次采肉工藝既有利于提高采肉效率,又有利于提高采肉率。一次肉和二次肉應分別收集,區(qū)別利用。已采下的魚肉應立即漂洗以減少與空氣的接觸,防止血液氧化。由于淡水魚與海水魚相比,組織相對較緊,肉質相對較粗,在采肉過程中,淡水魚采肉相對較困難,易導致肉溫升高,這是采肉過程應該注意的問題。

1.4.4

漂洗

漂洗是生產魚糜十分重要的工序,其目的是除去魚肉中的水溶性的蛋白質、氣味成分、脂類物質和小分子的可溶性物質(如礦物質、維生素和含氮物質),提高水不溶性或鹽溶性蛋白的含量,以提高冷凍魚糜的質量。漂洗可使用特定的漂洗裝置(分為連續(xù)式和間隙式兩種),漂洗裝置由漂洗水糟和攪拌器構成,魚肉經輸送帶送入漂洗水槽,在攪拌器的攪拌下與水接觸,達到漂洗目的。白鰱魚肉一般采用清水漂洗法,漂洗時一般控制魚肉與水的比例為1∶8,水溫為8～10℃,水的pH值為6.6～6.8;魚肉與水混合于漂洗水槽后,應慢速攪拌6～8min,再靜置10min,以使魚肉充分沉淀,傾去漂洗液,再按以上比例加水、攪拌、靜置和傾析,如此重復4次,最后一次漂洗水中應加入0.15%的食鹽,以使肌球蛋白收斂,容易脫水。

1.4.5

預脫水

預脫水的目的是在非壓榨的條件下,盡量脫去附著在魚糜顆粒表面的水分和機械性地包藏于魚糜顆粒內部的水分,以減輕魚糜在后續(xù)脫水過程中的擠壓程度,降低蛋白質的熱變性率。預脫水一般采用回轉篩或濾布靜置自然脫水。

1.4.6

精濾、分級與脫水

精濾是指用精濾機濾去魚肉中可能殘存的魚皮、魚刺和碎骨等雜質的操作。分級一般是根據(jù)肉色不同,把精濾后的魚肉分成若干等級,精濾與分級在精濾機中同時完成。精濾時應注意降低機身溫度(在冰糟中加冰,使魚肉的溫度保持在10℃以下)。分級得到的深色或紅色魚糜并不適合加工成冷凍魚糜,可用作生產油炸魚糜制品的原料。脫水機主要有兩種,即螺旋壓榨脫水機和離心脫水機,魚糜的脫水一般采用螺旋壓榨脫水機。

1.4.7

冷卻混合

冷卻混合是指將經過精濾脫水后的魚肉在冷卻混合機中冷卻到0℃左右,加入抗凍劑使之混合均勻的操作。冷卻混合機是一種帶有可加冰水的夾套的攪拌機?？箖鰟┮话阌?%的山梨醇和0.2%的復合磷酸鹽組成。山梨醇的作用是親和水分,防止魚糜在凍結過程中的水分析出;復合磷酸鹽的作用是提高魚肉的持水性,防止魚肉蛋白質在凍結、凍藏過程中的變性,其作用機理為提高魚肉pH值,螯合能引起魚肉蛋白質網(wǎng)狀結構破壞的鈣、鎂等金屬離子,增加魚肉的離子強度和促進肌動球蛋白的解離。冷卻混合如使用斬拌機,混合時間可大大縮短,混合效果會更好。

1.4.8

充填包裝、速凍與凍藏

經冷卻混合后的魚肉送入充填包裝機,經雙螺旋輸送器推送充填于有色塑料袋中進行定量包裝,每袋入10kg,并封口。然后在空氣流速為4m/s、溫度為-30℃的條件下進行速凍,速凍時間要求在30min以內;魚糜的速凍也可使用平板凍結機。速凍完成后將魚糜轉入溫度為-18～-24℃的凍藏庫中凍藏,在凍藏過程中應盡量避免溫度波動,以減小濃縮效應和防止冰晶長大。

1.5

測定方法

1.5.1

凝膠強度

(1)折疊試驗法。取魚糜或經漂洗的魚糜用擂潰機擂潰約5min(或高速斬拌3～5min),添加魚糜重3.0%的精制食鹽再擂潰20min(或斬拌5～10min)。用直徑為30mm的塑料薄膜腸衣灌湯,長約20cm,重約150g。兩端扎緊,在90℃熱水中加熱30min,加熱后立即放入冷卻水中充分冷卻,樣品在10℃下保存,樣品測定需在加熱后48h內進行,測定時樣品切成3mm的薄片,將薄片進行雙層折疊或四層折疊,觀察其有無龜裂和龜裂程度的大小,折曲試驗用5分法評定。(2)流變儀測定魚糜凝膠強度。試樣切成25mm長的凝膠段,剝去外裹的腸衣,凝膠段置于試驗臺上進行實驗。將流變儀上的壓入球(球徑7mm)對準樣品斷面中心,以一定速度升起試驗臺,壓入球隨著試驗臺上升的而頂入試樣,測定試樣失去抵抗時的破斷強度W(g)及凹陷度L(cm),井計算凝膠強度S=W·L,平等試樣4個,取其均值。

1.5.2

水分測定

105℃常壓干燥法。

1.5.3

粗蛋白質測定

凱氏定氮法。

1.5.4

享氏白度測定

色彩色差計法。

1.5.5

魚皮黑點計數(shù)

試樣10g,壓成1mm以下的薄片,數(shù)出肉眼能看見的夾雜物數(shù)量(指魚肉以外的皮和小骨)。2mm以上大小的夾雜物算1個,不到2mm大的算1/2個,大小不足1mm不計。

2

結果與討論

2.1

白鰱的采肉工藝與采肉率

生產冷凍魚糜對原料魚糜的色澤(白度)要求較高,因此必須采用二次采肉工藝,其中第一次肉色較白,用于生產冷凍魚糜;第二次肉色澤較深(紅色肉),可用于生產油炸魚糜制品或其它深色魚糜制品。二次采肉工藝,既能滿足生產冷凍魚糜對原料魚糜的質量要求,又可充分利用原料。對于白鰱而言,依原料魚體重不同(0.5～1.5kg),總采肉率為38%～48%,其中第一次采肉率為29%～35%,漂洗流失率為20%～30%,生產冷凍魚糜的原料魚總利用率為22%～28%。

2.2

漂洗方法與工藝參數(shù)

生產冷凍魚糜的漂洗方法有2種,即清水漂洗法和稀堿鹽水漂洗法,其中清水漂洗法適合于白色魚肉(如白鰱魚肉)的漂洗,而稀堿鹽水漂洗法適合于多脂的紅色魚肉(如鯉魚肉)的漂洗。對于白鰱魚肉而言,比較適宜的漂洗參數(shù)是:魚肉與水的比例為1∶8,水溫為5～10℃,水的pH值為6.6～6.8,漂洗攪拌時間為6～8min,漂洗次數(shù)為3～4次。

2.3

抗變性劑的使用

冷凍魚糜的突出技術問題是魚糜在冷凍儲藏過程中的蛋白質變性,為此,生產冷凍魚糜必須使用適當?shù)目棺冃詣?。對魚糜而言,抗蛋白質變性效果較好的成分為山梨醇、蔗糖和復合磷酸鹽。最有效的抗變性劑組成是5%山梨醇和0.2%PP(復合磷酸鹽)。

3

產品質量標準

3.1

感官指標

色澤潔白,無鱗、骨等雜質,無明顯腥臭氣味;經解凍后,魚糜形態(tài)均勻,無明顯水分離析。

3.2

理化指標

凝膠強度按折疊試驗達A級標準,凹陷度≥0.80cm,凝膠強度≥200～300g/cm2,亨氏白度≥65%,水分≤77%,蛋白質含量≥16%,魚皮黑點≤10個/10g。

3.3

微生物指標

細菌總數(shù)≤