2021年西式面點師(初級)考試測試題

2021年西式面點師（初級）考試測試題.

1、【判斷題】()苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。（

×

）

2、【判斷題】()一般情況，制作軟質(zhì)面包需要干酵母的量為3～4%。（

×

）

3、【判斷題】如果果凍中結(jié)力使用過多，會使成品凝固過硬，使果凍失去應(yīng)有的品質(zhì)。（

√

）

4、【判斷題】()札干細(xì)膩、潔白、可塑性好，是制作大型點心模型、展品的主要原料。（

√

）

5、【判斷題】打發(fā)奶油時，當(dāng)奶油打至可以稍微~攪拌缸內(nèi)鋁分離以及有軟尖峰形成時即可停止打發(fā)。（

√

）

6、【判斷題】烘烤法式克司得排時，如果發(fā)現(xiàn)底部己上色，而面部未上色，則應(yīng)關(guān)掉底火，并在制品烤盤下再加墊一個烤盤，繼續(xù)烤制。（

√

）

7、【判斷題】()廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。（

√

）

8、【單選題】()是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時前后推拉，反復(fù)數(shù)次后切斷的切法。（

C

）

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

9、【單選題】面粉中由于麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下，經(jīng)過物理攪拌，形成黏結(jié)而具有彈性的網(wǎng)絡(luò)組織是()。（

C

）

A、面膠質(zhì)

B、蛋白質(zhì)膜

C、面筋質(zhì)

D、麥膠質(zhì)

10、【單選題】食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。（

A

）

A、氨基酸

B、營養(yǎng)素

C、礦物質(zhì)

D、維生素

11、【單選題】“Flour”是指()。（

D

）

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉

12、【單選題】重要宴會的甜點盤，一般都在直徑25厘米左右，多為西式()或歐式花圓盤。（

B

）

A、圓形銀盤

B、白瓷圓盤

C、大鏡盤

D、方形瓷盤

13、【單選題】目前在中國市場上廣泛使用的奶油大部分為()。（

D

）

A、輕奶油

B、重奶油

C、動物脂奶油

D、植物脂奶油

14、【單選題】奶油根據(jù)()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。（

C

）

A、密度

B、比重

C、含脂量

D、來源

15、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性（

B

）

A、一致性

B、多樣性

C、個體性

D、形象性

16、【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價。（

D

）

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數(shù)

D、成本系數(shù)

17、【單選題】面點間員工蘄裝要求男不留胡須，女（

D

）

A、不留長發(fā)

B、不染頭發(fā)

C、不留指甲

D、不染指甲

18、【單選題】()是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。（

D

）

A、木司

B、冷蘇夫力

C、巴菲

D、果凍

19、【單選題】熬制奶油其目的是()。（

A

）

A、盡量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高溫消毒

D、增加成品的松軟度

20、【單選題】淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。（

C

）

A、蔗糖

B、乳糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

21、【單選題】下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。（

C

）

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫銨

C、干酵母

D、泡打粉

22、【單選題】制作風(fēng)登糖時需要加入一定量的葡萄糖，如果沒有葡萄糖，則可以用()替代。（

D

）

A、玉米糖漿

B、淀粉或明膠

C、蘋果汁

D、醋精或檸檬酸

23、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。（

D

）

A、電壓

B、電網(wǎng)

C、電流

D、電弧

24、【單選題】（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和*（

D

）

A、餐飲成本

B、人T成本

C、燃枓成本

D、廣義成本

25、【單選題】焙烤白分比坫以點心配方中而粉重娬為（

D

）

A、50%B

B、0.7

C、0.9

D、1

26、【單選題】清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)()、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點心。（

C

）

A、揉捏成形

B、搓制

C、搟疊

D、解凍

27、【單選題】采用()的零點甜點裝盤的方法，最大好處是整體感強(qiáng)，色彩鮮艷，使人一目了然。（

B

）

A、將甜點放到特定的瓷罐中，再蓋上相應(yīng)的裝飾品

B、將甜點、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內(nèi)

C、將甜點和裝飾物裝在同一盤中，將調(diào)味料放入另外一個小容器內(nèi)

D、將不同甜點混合碼放在一個大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上

28、【單選題】出材率與()的和等于100%。（

C

）

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

29、【單選題】大型展覽會甜點裝盤的()及藝術(shù)性，都和一般甜點裝盤有根本的差異。（

A

）

A、主題、造型

B、風(fēng)格、色彩

C、色彩、造型

D、主題、風(fēng)格

30、【單選題】“Whisk”是指()的意思。（

C

）

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

31、【單選題】面團(tuán)在攪拌時，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含()內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。（

A

）

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、油脂

D、無機(jī)鹽

32、【單選題】調(diào)制清蛋糕面糊時，下列說法是錯誤的是()。（

C

）

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內(nèi)部形成許多氣泡

C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，不利于保存拌入的氣體

D、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當(dāng)?shù)呐蛎浵虏粫屏?/p>

33、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。（

D

）

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

34、【單選題】保證實測值的準(zhǔn)確的成本核算工作利進(jìn)行的之一（

C

）

A、重要條件B，—般條件

B、基本條件

C、欠鍵條件

35、【單選題】從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。（

D

）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

36、【單選題】常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。（

D

）

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

37、【單選題】《中華人W共和國食品生法》將我國K:期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用的形式確定K來。（

D

）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

38、【單選題】使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。（

D

）

A、電壓

B、電源

C、開關(guān)

D、插座

39、【單選題】()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（

B

）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

40、【單選題】帶手布用洗滌劑洗凈后，在再將帶手布放入開水中煮()。（

B

）

A、5分鐘

B、10分鐘

C、30分鐘

D、1小時

41、【單選題】“Strawberry”是指()。（

C

）

A、藍(lán)莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

42、【單選題】食物特殊動力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。（

A

）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

43、【單選題】生奶的抑菌作用在()時可保持48小時，30℃時僅可保持3小時。（

A

）

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

44、【單選題】如果使用結(jié)力片調(diào)制果凍液，需要先將結(jié)力片()，然后再調(diào)制。（

A

）

A、用涼水泡軟

B、用溫水泡軟

C、用熱水泡軟

D、用熱水涮干凈

45、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。（

D

）

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

46、【單選題】清蛋糕的英文常寫作()。（

C

）

A、angelcake

B、watercake

C、spongecake

D、oilcake

47、【單選題】面包的品種繁多，按面包()劃分有軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。（

C

）

A、所用的原料

B、面團(tuán)調(diào)制方法

C、本身的質(zhì)感

D、成型方法

48、【單選題】制作()時，如果選用熔點低的流體油脂，吸濕面粉的能力強(qiáng)，搟制時容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。（

B

）