食堂各項制度

（一）學(xué)校食堂食品安全管理員職責(zé)1、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購統(tǒng)計管理；2、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理；3、食堂食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理；4、食堂人員健康情況和晨檢管理；5、食堂加工制作食品管理；6、食堂食品添加劑貯存、使用管理；7、食堂餐廚垃圾處理管理；8、從業(yè)人員培訓(xùn)及培訓(xùn)檔案管理；9、關(guān)于法律、法規(guī)確定其余食品安全管理。（二）食堂廚師長崗位職責(zé)1、在食堂責(zé)任人領(lǐng)導(dǎo)下，全方面負(fù)責(zé)所分管業(yè)務(wù)工作。2、主動探索辦伙食規(guī)律，隨時掌握市場物價信息。合理編制天天菜譜，加強成本核實，督促各班組稱料下鍋、菜肴質(zhì)量、份量及售價等關(guān)于情況，發(fā)覺問題及時處理。

3、依靠大路菜與旺季菜，主動率領(lǐng)職員想方法，增加花色品種，指導(dǎo)各班業(yè)務(wù)技術(shù)，認(rèn)真處理技術(shù)問題，努力辦好伙食。4、督促廚師及關(guān)于人員認(rèn)真執(zhí)行安全衛(wèi)生制度。負(fù)責(zé)制訂食堂各班組所需物資計劃，要及時申報，確保物資供給。

5、堅持跟班操作，以身作則。在參加勞動同時，把好職員工作進度和工作質(zhì)量，做好班組協(xié)調(diào)工作，對工作質(zhì)量達(dá)不到要求職員要及時督促改過。

6、親自抓好售飯工作。自始至終堅守崗位，及時處理各種問題，確保均勻供給不脫銷，不售冷飯菜。7、抓好食品衛(wèi)生工作，檢驗指導(dǎo)廚師及關(guān)于人員做好食品衛(wèi)生工作，把好食品衛(wèi)生加工各個步驟，預(yù)防食物中毒。

8、堅持勤儉節(jié)約標(biāo)準(zhǔn)，最大程度地降低物資浪費，提升伙食質(zhì)量。

9、幫助食堂責(zé)任人做好食堂安全及日清日結(jié)工作，對違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度行為及時阻止，消除不安全原因。

10、大膽管理，善于團結(jié)職員，幫助食堂責(zé)任人做好職員政治思想工作。

11、主動、主動地帶頭完成領(lǐng)導(dǎo)交給其余任務(wù)。（三）食堂采購員工作職責(zé)1、負(fù)責(zé)日常采購工作。（1）采購之前到食堂食堂管理員領(lǐng)取采購單，按食堂提供采購單所要求規(guī)格和數(shù)量時行采購。（2）采購回來貨物須經(jīng)主管和驗收核實，并署名確認(rèn)。天天必須將倉管，主管驗收簽字采購單第二聯(lián)交食堂財務(wù)管理員立案。（3）必須按要求時間完成采購工作。還應(yīng)隨時做好采購應(yīng)急物品準(zhǔn)備。（4）采購物品必須符合國家關(guān)于法律法規(guī)、及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。（5）不得采購變質(zhì)原料，貨物不得以次充好，價格不得以低充高，原料必須物、價相符，不得缺斤少兩。禁止?fàn)I私舞弊，中飽私囊，禁止收受供給商錢物和接收宴請。（6）由供給商主動送上門商品，必須說明數(shù)量，品名，規(guī)格，并以書面形式交倉管員，方便倉管員驗收。（7）采購原材料時，應(yīng)查“三期（生產(chǎn)日期，保質(zhì)期，保鮮期），選擇新鮮，無腐爛，變質(zhì)食品材料，對易腐料變質(zhì)材料需天天購置，以防止存放。（8）采購定型包裝食品，調(diào)料品時，應(yīng)向供貨方索取該產(chǎn)品生產(chǎn)《食品衛(wèi)生許可證》和同批號產(chǎn)品檢驗合格證書，采購進品物品原料，調(diào)味品時，應(yīng)索取進口食品衛(wèi)生檢所出具同批產(chǎn)品檢驗合格證。2、對采購物品必須做好統(tǒng)計并保留有單據(jù)。月底必須整理好采購單據(jù)同財務(wù)部查對決算。3、負(fù)責(zé)市場調(diào)查及詢價，同供給商建立聯(lián)絡(luò)，調(diào)查供給商資格及服務(wù)能力等。4、參加每七天一次食堂大清潔工作。5、完成好主管暫時交辦其余工作。（四）食堂驗收員崗位職責(zé)

在后勤分管領(lǐng)導(dǎo)直接領(lǐng)導(dǎo)下開展食堂用具驗收工作，并及時完成份管領(lǐng)導(dǎo)交辦其余任務(wù)。

1、必須學(xué)好《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生常識，掌握對應(yīng)業(yè)務(wù)知識。

2、認(rèn)真執(zhí)行國家關(guān)于法律法規(guī)，嚴(yán)格恪守食堂各項管理規(guī)章制度及實施細(xì)則。3、認(rèn)真執(zhí)行食品驗收制度，天天對購置回來貨物進行驗收、過秤，嚴(yán)把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)。4、建立臺帳制度，對天天驗收、采購食品做好品名、數(shù)量、價格、進貨日期、質(zhì)量情況登記工作。5、檢驗貨物有沒有合格及檢疫證實。6、有些食品外表看不出質(zhì)量問題，但在烹調(diào)時發(fā)覺變質(zhì)，應(yīng)立刻與食品采購員聯(lián)絡(luò)，及時處理變質(zhì)食品，并重新購置。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不符合要求食品不簽收。8、驗收后向保管員或關(guān)于人員分門別類交代清楚。食堂粗加工人員崗位職責(zé)粗加工廚師工作時禁止加工來路不明、色澤霉暗、感官異常、出現(xiàn)異味、腐爛變質(zhì)原材料。粗加工廚師在加工肉類、魚類、禽類及蔬菜時，應(yīng)分別在專用加工區(qū)進行加工。洗魚池、洗肉池、洗菜池不得混用。對于冷凍肉、禽制品需解凍必須在專用池內(nèi)進行解凍。解凍溫度應(yīng)在自來水自然溫度下正常解凍，通常20℃以下，禁止熱水解凍（注：35℃以上為熱水）。解凍后食品原料不應(yīng)再二次冷凍。廚師在食堂粗加工工位時應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行一擇、二洗、三切蔬菜加工程序。粗加工土豆時應(yīng)去皮剜芽眼，對已經(jīng)出芽土豆、仙黃花菜、色彩鮮艷蘑菇等禁止加工食用。粗加工洗菜水溫度不高于35℃，以免湯熟表皮，達(dá)不到清洗目標(biāo)。易腐食品應(yīng)盡可能縮短在常溫下存放時間，加工后應(yīng)及時食用或冷藏。切配好半成品應(yīng)防止污染，與原料分開存放，并依照性質(zhì)分類存放。切好食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在要求時間內(nèi)使用。食堂粗加工區(qū)禁止使用熟菜盛放工具盛放粗加工制品，確保生熟分開。已盛裝食品容器不得直接置于地上，以預(yù)防食品污染。食堂粗加工區(qū)域諸如：洗肉池、洗菜池、清洗池、下水明溝等必須確保潔凈整齊，安全有效。禁止雜亂無章，藏污納垢。11、粗加工場所禁止圈養(yǎng)、宰殺活禽、畜類動物。對于粗加工區(qū)產(chǎn)生垃圾及廢棄物必須及時清理，垃圾桶必須套袋加蓋，每班清空。12、搞好食堂粗加工場所環(huán)境衛(wèi)生，做到無蠅、無鼠、無蟑、無塵。（六）倉庫保管員崗位職責(zé)

1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進發(fā)貨登記，做到先進先出、易壞先用。

2、定型包裝食品按類別、品種上架擺放整齊，掛牌注意食品質(zhì)量、進貨日期。其余食品也要分類上架，隔墻離地存放。

3、要對散裝、易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。

4、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品分類冷藏儲存。

5、食品不得與非食品、有毒藥品、有強烈氣味物品同庫存放。

6、倉庫經(jīng)常通風(fēng)，保持干燥。

7、冰箱、冷庫經(jīng)常檢驗，定時化霜，保持霜薄氣足。

8、經(jīng)常檢驗食品質(zhì)量，發(fā)覺食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、超出保質(zhì)期限要及時處理。

9、做好防火、防鼠、防蠅、防蟑螂工作。

10、定時大掃除，保持倉庫內(nèi)外清潔。食堂配菜人員崗位職責(zé)1、在加工領(lǐng)班安排下，對廚房所需原料進行切割加工。2、服從加工領(lǐng)班安排，按菜肴規(guī)格要求進行切割。3、切割時注意節(jié)約，提升切削率，做到物盡其用。4、負(fù)責(zé)將切割后原料及時送到烹飪間或放入冷庫保鮮。5、把不符合要求原料情況上報領(lǐng)班，及時處理。6、與烹飪師傅經(jīng)常聯(lián)絡(luò)，不停提升切割技術(shù)。7、負(fù)責(zé)維護保養(yǎng)切割加工設(shè)備。8、負(fù)責(zé)保護工作場地及用具衛(wèi)生。9、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦其它事宜。（八）食品加工人員崗位衛(wèi)生職責(zé)粗加工人員崗位衛(wèi)生職責(zé)

1、清洗加工食品原料要先檢驗質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不得使用。

2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

3、肉類、蔬菜、水產(chǎn)要分池清洗，水池有顯著標(biāo)志。

4、要做到肉類清洗后無血、毛、污物。

5、宰殺活禽放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟、頭、爪。

6、蔬菜按“一擇、二洗、三切”次序操作，做到洗后無泥、沙和雜草。

7、食品盛器用后要清洗潔凈，葷素食品容器分開使用，水產(chǎn)品專用。

8、加工結(jié)束，將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷潔凈，及時去除垃圾。食堂精加工人員崗位衛(wèi)生職責(zé)檢驗食品質(zhì)量，腐爛變質(zhì)和有毒有害食品不切配。

2、絞肉機、切菜機等設(shè)備用后應(yīng)將內(nèi)外沖洗潔凈。

3、將食品原料洗凈或上漿后放入冰箱保留。

4、工具、用具做到刀不銹、板不霉，保持加工臺面、抹布潔凈。

5、冰箱由專員管理，定時化霜，經(jīng)常檢驗食品質(zhì)量。半成品與成品原料要分開存放。

6、配菜結(jié)束，拖清地面，將工具用具清洗潔凈。及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。燒煮、烹調(diào)人員崗位衛(wèi)生職責(zé)1、檢驗食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

2、食品充分加熱，預(yù)防外焦里生。

3、隔餐隔夜食品回鍋后供給。

4、燒菜、燒煮食品勤翻動，勤洗刷沙鍋。

5、使烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前進行消毒處理。

6、抹布依照生熟食分開使用，不用抹布揩盤碗，滴在碗邊湯汁用消毒布揩。

7、工作結(jié)束后，將調(diào)料加蓋，并將工具、用具、灶上灶下、地面清掃洗刷潔凈。用餐分發(fā)人員崗位衛(wèi)生職責(zé)1、服務(wù)員穿著整齊，注意個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油不戴戒指、手鏈等首飾。

2、必須使用消毒后餐飲具，未消毒餐具不得擺臺上桌。

3、做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔衛(wèi)生工作。

4、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸餐具。

5、取冰塊、饅頭等直接入口食品用消毒后工具。

6、

用過餐具及時撤回，并揩凈臺面。

7、水果洗潔凈裝盤，小水果洗凈消毒后裝盤。

8、工作結(jié)束后，做好臺面、桌椅及地面清掃工作。

（九）食堂餐廳人員崗位衛(wèi)生職責(zé)1、清潔工在食堂主管直接領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)桌、椅、墻壁、水池、剩飯、剩菜缸和食堂地面等衛(wèi)生清潔工作，餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）。2、天天早餐前，要把食堂門前和剩飯桶等清掃潔凈，并把桌椅擦凈，做到用手抹不滑、不污、無異味。3、開飯時（一日三餐）負(fù)責(zé)在餐廳巡回，檢驗公共設(shè)施是否被人破壞，及時清理桌上雜物。4、負(fù)責(zé)飯廳內(nèi)全部公共設(shè)施管理工作，發(fā)覺損壞，偷竊公用物品者，要阻止和斗爭，并及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報。5、對未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，而私自使用餐廳者有權(quán)阻止，勸阻無效時，應(yīng)立刻向關(guān)于領(lǐng)導(dǎo)匯報。6、主動參加政治學(xué)習(xí)和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不與就餐者吵架，主動完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦其余工作。（十）學(xué)校食堂餐具消毒人員崗位衛(wèi)生職責(zé)

1、每餐收回餐具，立刻清洗消毒，不隔餐隔夜。

2、清洗消毒餐具按除殘渣——堿水刷——凈水沖——消毒——保潔次序操作。

3、清洗消毒餐具放入保潔柜內(nèi)備用，保潔柜要經(jīng)常清洗消毒，預(yù)防再污染。

4、工作結(jié)束后將水池及工作場所沖洗和清洗潔凈。泔水桶（垃圾桶）及時清理。六、操作規(guī)程：（3個）不上墻，只在資料里裝訂（一）絞切機操作規(guī)程1.

操作人員必須經(jīng)過安全操作培訓(xùn)，合格后上崗，不要盲目操作，防止發(fā)生危險。

2.

使用前先檢驗電源及機器是否正常。

3.

使用絞肉或切片時，一次不準(zhǔn)投入過多物品，如發(fā)生物品卡住不能正常工作時，禁止用手去強行往下按，要借用專用工具往下壓或斷電停機后清理，以防壓傷手。

4.

正常使用時，操作者手一定要在機器投料口上方5公分處進行投料，預(yù)防手被帶入機器內(nèi)。

5.

操作者在操作時禁止和他人閑談，以防不測。

6.

每次使用完后，要對機器內(nèi)外進行一次徹底清潔工作，標(biāo)準(zhǔn)為絞切機內(nèi)外無任何遺留殘渣，要光潔潔凈。7.

每個月要認(rèn)真進行一次保養(yǎng)工作。

8.

使用完成要關(guān)閉開關(guān)，拔掉電源插頭。（二）餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程1、餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，定位存放，保持清潔。消毒后餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有顯著標(biāo)識。餐具保潔柜應(yīng)該定時清洗，保持潔凈。

2、清洗方法

（1）手工方法清洗步驟：除渣、洗滌、清洗。

（2）洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。

3、消毒方法

（1）物理消毒。a、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘以上。b、洗碗機消毒通常水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。

（2）化學(xué)消毒。a、使用含氯消毒劑其有效氯濃度為250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。b、化學(xué)消毒后餐飲具應(yīng)用清水沖去表面殘留消毒劑。

4、保潔方法

（1）消毒后餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以防止受到再次污染。

（2）消毒后餐飲具應(yīng)及時放入密閉餐飲具保潔柜5、應(yīng)定時檢驗消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采取化學(xué)消毒應(yīng)定時測量有效消毒濃度。

6、消毒后餐飲具應(yīng)符合國家食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

7、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

8、已消毒和未消毒餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其余物品。（三）食品加工操作規(guī)程1、保持場地整齊，食品加工人員必須采取新鮮潔凈原料制作食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或其余感官性狀異常食品及其原料，不得加工或使用。廚師天天要對蔬菜類原料進行細(xì)致清洗后方能加工使用。

2、食品加工人員在對原料粗加工時，要嚴(yán)格按照食品加工區(qū)域分類進行，生熟食品不得交叉加工，預(yù)防污染。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進行。

3、切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后食品原料應(yīng)該保持整齊，放在清潔容器內(nèi)，并置放于貨架或墊倉板上。

4、廚師在加工食品時，必須做到燒熟煮透，加工后熟制品應(yīng)該與食品原料或未成品分開存放,未成品應(yīng)該與食品原料分開存放,預(yù)防交叉污染。

5、食品在烹飪后至就餐人員食用前通常不超出1個小時。剩下食品必須冷藏，冷藏時間不得超出二十四小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)食用，學(xué)生不用隔夜食品。

6、接觸和盛裝原料、半成品、成品刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其余工具、容器必須標(biāo)志顯著，并做到分開使用，定位存放，用后