2023年職業(yè)技能-西式面點(diǎn)師五級(jí)培訓(xùn)考試歷年真題（精準(zhǔn)考點(diǎn)）帶答案

2023年職業(yè)技能-西式面點(diǎn)師五級(jí)培訓(xùn)考試歷年真題（精準(zhǔn)考點(diǎn)）帶答案（圖片大小可自由調(diào)整）題型一二三四五六七總分得分一.單選題(共30題)1.105.()是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上,經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無層的點(diǎn)心。

A、蛋糕類

B、面包類

C、清酥類

D、混酥類

答案：D2.92.西點(diǎn)制品按其溫度分為()點(diǎn)心。A、常溫B、冷C、熱D、以上全是答案：D3.10.西點(diǎn)中餅干又稱為()。

A、曲奇

B、派

C、塔

D、布丁

答案：A4.65.()又稱明膠、魚膠。

A、瓊脂

B、胨膠

C、膠粉

D、結(jié)力

答案：D5.89.西式面點(diǎn)也可以成為西式()食品。

A、燒烤

B、煎烤

C、燒焙

D、烘焙

答案：D6.111.采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí),將蛋清加入少量的糖攪打起泡沫后,再加入總糖量()的糖繼續(xù)抽打均勻。

A、1/4

B、1/3

C、1/2

D、2/3

答案：C7.11.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

答案：A8.20.泡芙制品是將黃油、水或()煮沸后燙制面粉。

A、牛奶

B、奶油

C、豆油

D、蛋液

答案：A9.101.含脂量一般在37%~50%的奶油稱為()。A、輕奶油B、重奶油C、動(dòng)物脂奶油D、植物脂奶油答案：A10.30.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D11.63.下列不屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。

A、蘇夫力

B、布丁

C、木司

D、泡夫

答案：D12.75.進(jìn)行搓制面包面團(tuán)時(shí),下列說法不正確的是()。

A、雙手動(dòng)作要協(xié)調(diào)、用力均勻

B、搓條要粗細(xì)均勻

C、搓的時(shí)間要稍長,搓均勻

D、搓時(shí)用力不宜過猛,以免斷裂

答案：C13.29.人造黃油又稱為()。

A、白脫油

B、精煉油

C、麥淇淋

D、氫化油

答案：C14.12.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動(dòng)性肺結(jié)核

答案：C15.82.糖的工藝性能主要指其具有()性。

A、易溶

B、滲透

C、結(jié)晶

D、以上全是

答案：D16.93.()刀又稱點(diǎn)心刀,無鋒刃,有大小、長短多種規(guī)格。

A、抹

B、刮

C、分

D、鋸

答案：A17.32.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價(jià)。

A、出材率

B、損耗率

C、定價(jià)系數(shù)

D、成本系數(shù)

答案：C18.7.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。

A、副溶血性弧菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、葡萄球菌

答案：C19.25.醋不具備的作用是()。

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質(zhì)”,預(yù)防干眼病

C、去腥除異味、開胃建脾

D、軟化血管、降低血壓

答案：B20.99.油脂在面團(tuán)中使面團(tuán)的彈性和延伸性減弱,而()增強(qiáng)。

A、疏散性和可塑性

B、親水性和可塑性

C、親水性和乳化性

D、疏散性和游離性

答案：A21.55.混酥面坯中()比例越高,酥松性越差。

A、油脂

B、雞蛋

C、面粉

D、糖

答案：C22.102.植物油中主要含有()飽和脂肪酸。

A、半

B、不

C、全

D、以上

答案：B23.117.下列都屬于軟質(zhì)面包的是()。

A、熱狗面包、切片面包、小餐包、奶頭包

B、吐司面包、漢堡包、編花面包、丹麥面包

C、奶頭包、切片面包、吐司面包、玉米面包

D、奶頭包、熱狗面包、法式面包、吐司面包

答案：A24.66.果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與()的有關(guān)。

A、水量的多少

B、糖的濃度

C、結(jié)力液體的濃度

D、果膠濃度

答案：C25.94.西式面點(diǎn)是以()為主要原料,加以一定的輔料,經(jīng)過一定加工而成的營養(yǎng)食品。A、面粉、油脂、水果和乳品B、面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品C、面粉、糖、油脂、巧克力和雞蛋D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品答案：B26.110.奶酪又稱()。

A、白脫

B、牛油

C、起司

D、慕斯

答案：C27.69.面團(tuán)的攪拌過程中,由于攪拌產(chǎn)生的(),使面團(tuán)的溫度升高。

A、化學(xué)熱

B、反應(yīng)熱

C、摩擦熱

D、運(yùn)動(dòng)熱

答案：C28.37.一般來說面粉中所含蛋白質(zhì)越高,做出的面包體積()。

A、不變

B、不確定

C、越大

D、越小

答案：C29.58.黃油又稱()油。

A、奶

B、牛

C、黃脫

D、白脫

答案：D30.8.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

答案：B二.判斷題(共20題)1.9.()為防止油脂酸敗的發(fā)生,油脂應(yīng)在低溫、密閉、潮濕的環(huán)境下貯存。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.28.()制作面包必須使用二次發(fā)酵法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B3.7.()西點(diǎn)按其用途分類,可分為零售點(diǎn)心、宴會(huì)點(diǎn)心、酒會(huì)點(diǎn)心、自助餐點(diǎn)心和茶點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.30.()構(gòu)圖是食品藝術(shù)創(chuàng)作中的開始,是創(chuàng)作的一部分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A5.10.()慕斯屬于冷凍甜食。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A6.17.()軟質(zhì)面包坯在醒發(fā)過程中,應(yīng)及時(shí)將烤箱調(diào)到所需的溫度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A7.29.()果凍定型的質(zhì)量僅與結(jié)力的用量有關(guān)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B8.24.()制作果凍時(shí),魚膠粉一定要溶化徹底,不能有疙瘩。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A9.23.()電磁爐具有熱效率高、安全性好等特點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A10.27.()果凍液倒入模具時(shí),要避免起沫,以免影響冷卻后制品的美觀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.8.()面點(diǎn)間員工要求,男不留胡須,女不染指甲。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A12.6.()糖分可以影響面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A13.20.()甜點(diǎn)裝盤后應(yīng)保證盤子四周沒有異物痕跡及湯汁,如有應(yīng)擦干凈。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A14.11.()各類水果罐頭的切割成型一般以用餐者食用方便而又不破壞罐裝制品的自身口味和營養(yǎng)為原則。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A15.4.()清蛋糕再制作過程中不能加食用油脂。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B16.22.()蛋黃中含有較多的蛋白質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B17.12.()在調(diào)制蛋黃黃油醬時(shí),將糖水加入到蛋黃液中時(shí)要小心盡量將其倒在正在轉(zhuǎn)動(dòng)的抽子上。

A、正確

B、