葡萄酒釀造與果酒生產(chǎn)

葡萄酒釀造與果酒生產(chǎn)第一節(jié)釀造葡萄酒概況一中國葡萄酒生產(chǎn)與發(fā)展概況葡萄酒起源于公元前7500年，高加索地區(qū)傳播到地中海沿岸，目前法國、意大利、西班牙占據(jù)全世界50％以上的產(chǎn)量中國現(xiàn)代葡萄釀酒的歷史起始于1892年華僑張弼士建立張?jiān)Ｆ咸丫乒灸壳爸袊咸丫飘a(chǎn)量約50萬噸，主要品種為赤霞珠主要廠家為張?jiān)！㈤L(zhǎng)城、王朝、威龍主要葡萄產(chǎn)地河北昌黎、山東煙臺(tái)（環(huán)渤海灣地帶）、河北沙城二葡萄酒質(zhì)量等級(jí)制度1.法國原產(chǎn)地分級(jí)制原產(chǎn)地命名酒AOC優(yōu)質(zhì)酒VDQS地方酒VDP佐餐酒VDT蒸餾基酒VDB2.美國對(duì)葡萄酒標(biāo)簽管理標(biāo)寫栽培區(qū)域標(biāo)寫品種名稱標(biāo)寫年份標(biāo)寫生產(chǎn)者三影響葡萄酒質(zhì)量的因素葡萄種植葡萄品種種植氣候土壤釀制技術(shù)1.釀造紅葡萄酒的主要品種：要求色澤深，含糖量高，可達(dá)11～12度酒，含酸量中等，單寧豐富，可以陳釀*赤霞珠（CabernetSauvignonN）卡本妮蕭偉昂原產(chǎn)法國，波爾多酒的主要品種，世界主要的干紅釀造品種酒新釀成顏色深紫，單寧和青草味突出，需經(jīng)橡木桶長(zhǎng)期陳釀才出品質(zhì)，一般與其他品種混合使用。成酒色澤深寶石紅，解百納香型突出，酒質(zhì)醇厚，回味悠長(zhǎng)。*梅露汁（Merlotnoir）原產(chǎn)法國，波爾多酒的主要品種釀酒品質(zhì)：?jiǎn)纹贩N酒醇厚，強(qiáng)勁，豐滿，富有果香，成熟快，短期陳釀即可具有典型的解百納酒風(fēng)味*品麗珠（CabernetFrancN）原產(chǎn)法國，波爾多地區(qū)第三大紅色品種釀酒品質(zhì)：?jiǎn)纹贩N酒色素含量中等，成熟快，果香濃郁，口感柔和*蛇龍珠（CabernetGernischetN）原產(chǎn)法國，1892年中國引進(jìn)煙臺(tái)釀酒品質(zhì)：中糖低酸，有明顯的青草味，單寧不突出，口味柔爽，具有解百納的香氣。所釀酒寶石紅色。*黑彼諾，黑品諾（PinotNoir）原產(chǎn)法國，適合在冷涼地帶種植，我國有少量種植釀酒品質(zhì)：高糖低酸，所釀酒色澤鮮艷，香氣幽雅，酒質(zhì)細(xì)膩、柔和、高貴2.釀酒葡萄和鮮食葡萄的區(qū)別：總體上來說，大部分鮮食品種（龍眼、玫瑰香）不適宜釀酒或者不能釀造好酒，釀酒葡萄更注重內(nèi)在品質(zhì)，如紅色品種要求更高的糖、酸含量，高的色素、單寧含量，具有典型酒的芳香物質(zhì)，如解百納型、果香型；在果粒上也往往選擇小粒而不是大粒；成熟期大多選擇中晚熟，較長(zhǎng)的生長(zhǎng)期有利于品質(zhì)發(fā)育。鮮食品種更注重外觀質(zhì)量，要求大粒，色澤鮮艷而非濃黑，成熟期追求早熟、極早熟，香型也要求玫瑰香和草莓甜香。3.種植氣候：氣候、光照、降雨，長(zhǎng)期氣候和年份，最佳地域是冷涼氣候4.土壤：具體種植地域分布，土壤質(zhì)地（砂質(zhì)）、土壤溫度、濕度、深度，土壤化學(xué)成分，土壤酸堿度四．葡萄酒分類：葡萄酒通常是指以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵而制成的酒精度不低于8.5%（v/v）的飲料。1．按顏色分類紅葡萄酒：帶色葡萄釀成，酒色深紅、紫紅或?qū)毷t、紅微棕、紅棕色，酒精度9％～14％，酒香濃郁（果香和葡萄酒香）白葡萄酒：用白葡萄或紅皮白肉葡萄的果汁發(fā)酵而成，顏色有無色、淡黃綠色、淺黃、禾稈黃或金黃色，酒精度9％～14％，酒香新鮮愉怡，口味淡雅爽口桃紅葡萄酒：用紅葡萄或紅、白葡萄混合，帶皮或不帶皮發(fā)酵而成，顏色和風(fēng)味介于紅、白葡萄酒之間。2．按含糖量分類干型葡萄酒（drywine）含糖量小于4.0g/l，酒精度11％～12％之間，葡萄汁中能被酵母利用的糖分基本上消耗盡，飲用時(shí)基本感覺不到甜味。酒香新鮮愉怡，口味淡雅爽口。半干葡萄酒（semi-drywine）含糖量4.0～12.0g/l，酒精度11％～13％之間，微甜。半甜葡萄酒（semi-sweetwine）含糖量12.1~50.0g/l，酒精度12％～14％，甜味明顯。甜葡萄酒（sweetwine）含糖量大于50g/l，酒精度一般為8％～16％。干型是基本的酒型，其他類型的酒往往是由干型調(diào)配而來。3．按悠使用烤原料注與釀群造工觀藝分冠類：天然確葡萄充酒加強(qiáng)最葡萄禾酒（霸加糖畢、酒燥精提骨高酒臭度）加香逆葡萄雷酒4．按爛二氧秩化碳讓含量錯(cuò)分類先：靜酒起泡雙葡萄艙酒葡萄但汽酒偶或加喚氣起齊泡葡價(jià)萄酒5．按酸飲用忙習(xí)慣川（法蝴式、景意式汗大餐鈔）餐前弱酒：飼一般獎(jiǎng)為加陽香葡次萄酒套，酒趕度16％～20％，筆開胃括酒佐餐襯酒：偷一般部為干飾型酒起泡聯(lián)葡萄錦酒：貴進(jìn)餐濃、宴斥請(qǐng)高丹潮時(shí)鄉(xiāng)豐用餐后龜酒：什高濃冠甜的同葡萄副酒第二盈節(jié)勉葡萄寺酒成近分世界撒紅葡虜萄酒添消費(fèi)撓的熱蔥潮，魚紅酒鵲可以紐奉有效腔降低很膽固比醇含蹈量一地糖1.葡萄困酒中昏糖的到種類單糖道：果兼糖、楚葡萄科糖（石主要丟糖分歷）雙糖龜：蔗央糖（茅含量缸低）多糖毒：果蘿膠、虧樹膠仁、淀封粉、概纖維朋素、灑半纖伙維素花（少反量）2.按生闖物化贈(zèng)學(xué)性法質(zhì)分梳類還原惑糖和翁非還的原糖是否犁被酵逐母利拾用：薄可發(fā)只酵性固糖、估非發(fā)宵酵性舍糖（士殘?zhí)巧冢?．糖高分的前變化可發(fā)同酵性扇糖在收酵母廟作用看下生侍成乙找醇、拌高級(jí)犧醇、爺多元勉醇、稿脂肪據(jù)酸酯妻、醛戴等化態(tài)合物渠，賦擾予葡乳萄酒迷不同馬香氣朽特征寇。除日此糖顫還可騎以增恢加葡義萄酒錫香味鵝的揮嗓發(fā)性攜。干酒餓含糖映量低險(xiǎn)于4.章0g/乖l二辛醇1．乙?guī)齑迹耗[來自涼于酵搏母發(fā)獄酵，紙酒中筆乙醇稿含量過稱為成酒度盲，一朱般用育體積貸酒度侄表示旦（vo軋l%）表示招。乙暮醇在廈生理弄和心逼理上嘩產(chǎn)生葬嗜好湖性和出依賴羊性，弄同時(shí)斧乙醇爸對(duì)葡字萄酒停的穩(wěn)地定性演、陳永釀及貍感觀叛特征飽具有大重要詢意義院。抑制木有害域微生糖物配合褲酒體救風(fēng)味諸，增轎甜、奪苦味壘，減肚弱酸雙、澀利味，被產(chǎn)生先芳香乞酯類村物質(zhì)2．甲篇醇：妹來自武于果平膠的丙酶降支解3．高價(jià)級(jí)醇格：雜毛醇油乘，屬葵于酵軟母發(fā)墓酵正壤常副用產(chǎn)物鮮，高預(yù)級(jí)醇臺(tái)參與浙形成稀葡萄樣酒主艇體香工氣。議主要吼有1－丙楊醇，啞異丁蜜醇，青異戊謀醇等溉。4．多裙元醇賴：甘油額（賦漂予醇咱厚感史）2，約3－丁雀二醇糖醇?jí)颍焊仕短锹┐肌⒉瘸嗵\及醇、屆阿拉輪伯醇遼等特忙征性眨物質(zhì)三腳羰基掏化合肚物1．醛聾：乙清醛、慚己醛蔽和己欣烯醛濤是最鞋重要挖的醛妨，乙異醛給饞酒帶虛來苦運(yùn)味和貧氧化鬼味，揮發(fā)品性醛晚通常膨具有癢辛辣知刺鼻黎的香屠氣。2．酮稅：大泊馬士猛革酮紛、紫艇羅酮宇。具世有玫教瑰香璃、草衰莓的狗香氣倉，是幣特征勺性風(fēng)叉味物焰質(zhì)。醫(yī)發(fā)酵辰生成停的雙阻乙酰姑，有屑甜味柏、黃堆油味嗎、奶壘油味例，會(huì)常對(duì)風(fēng)汽味產(chǎn)瘋生影吩響。四鈔酸1．無鄰機(jī)酸配：碳灶酸和潛亞硫箱酸2．有牢機(jī)酸月：對(duì)胖酒的災(zāi)酸度者和pH有顯齡著影葬響。揮發(fā)蹦性酸愿：醋胡酸、弄甲酸騾、丙私酸、躲丁酸呈等。醋酸面是葡壇萄酒吹良好孔的風(fēng)塑味物運(yùn)質(zhì)，零當(dāng)醋銀酸含隨量過撈高時(shí)像說明充酒被言醋酸抵菌、絲式乳酸湊菌污茂染。固定惹酸：騎酒石勇酸、趨蘋果苗酸。被其余屬酸大眉多來膽自于披酵母橡或者啄葡萄恥的TC化A的代脆謝產(chǎn)筑物。蘋果程酸作座為葡感萄采森收期去的主抱要指子標(biāo)。3．酸族的作扮用：席對(duì)風(fēng)兼味的鋼影響魄和醇努一樣色重要港。酸偏會(huì)產(chǎn)遺生新睜鮮酒考感，侵同時(shí)些會(huì)修半飾其軍他滋敏味和陳口感熟，降娃低甜略度。五.酯大約辭有16耐0多種應(yīng)，基牧本上左屬于諸痕量斜物質(zhì)早，揮咱發(fā)性壓低，植賦予惑白葡慘萄酒煙果香拼，但播是對(duì)費(fèi)紅葡垮萄酒阻的風(fēng)滾味影甲響較苦小。六．方酚類網(wǎng)化合與物酚類勿化合王物對(duì)果于紅往葡萄略酒的浴特征立和質(zhì)嬌量非貍常重森要，芳但含湊量很敲低。炸酚及醉相關(guān)醉化合圣物可盈以影言響到岸葡萄巴酒的掩外觀廉、滋鈔味、煮口感庭、香留氣和穗微生陣物穩(wěn)遮定性忌。葡萄樸酒中逢的酚惹類物寒質(zhì)來游自于職葡萄椒果實(shí)多、果惹梗、裳酵母辯代謝導(dǎo)及橡犧木桶夜。1．酚歉類物句質(zhì)：盼類黃初酮（花黃酮席醇、槍兒茶避素、供無色振花色購啶）寒和非孟類黃銷酮2．紅蛋葡萄嘴酒顏沒色：舊花色鵲啶與刺葡萄蓄糖結(jié)臺(tái)合生才成糖鍋苷類護(hù)物質(zhì)饒花色釣苷，吐花色借苷的察數(shù)量癥及其套變化略構(gòu)成牢紅葡省萄酒座的顏蝕色。花色呀苷與匆單寧灰物質(zhì)灶結(jié)合滔生成蕩的聚租合物習(xí)可以華穩(wěn)定司紅葡枕萄酒降的顏濾色。3．白紫葡萄錯(cuò)酒的斃顏色爭(zhēng)：新母白葡坊萄酒辟的黃踐色來衰源于斑黃酮步醇，撐陳釀殖期間趨由于待橡木島桶中或浸出總的非敘類黃騙酮和浙木質(zhì)屈素也堪會(huì)顯咐著增熊加，由陳釀檔期間澆顏色坐變暗處可能盾是由柱于酒寬中的寧酚和垂半乳眾糖酸鞋氧化搏，美洲拉德襲反應(yīng)辨形成寶類黑見精或鞋者焦妙糖的廣緣故劑。4．滋慮味與皂口感珠：類黃田酮微檢苦，饑對(duì)于暴白葡趨萄酒郵的風(fēng)丟味有籌影響半，如于黃烷屠酮葡惕萄糖壓苷－概柚皮言苷澄清抬作用崖：常份利用珠單寧詢沉淀賢蛋白狼質(zhì)的流性質(zhì)墻，澄銳清葡傅萄酒七．價(jià)硫化勇物對(duì)風(fēng)補(bǔ)味均利會(huì)產(chǎn)售生不括利影外響八．群大分烘子物傭質(zhì)脂質(zhì)僵、蛋扇白質(zhì)蒙、維濤生素辮、九.溶解艱性氣參體二氧羅化碳跌、氧屯氣、揭二氧俱化硫第三顯節(jié)晃葡萄沸酒酵慶母從葡標(biāo)萄生亮長(zhǎng)、到成熟獲直至史發(fā)酵淋、貯彩存成愿為商堤品葡訴萄的歐整個(gè)諒過程陪，均幅與微葡生物責(zé)有密尿切關(guān)言系。放酵母汗菌直假接參臺(tái)與發(fā)喬酵，茄把糖逆轉(zhuǎn)化挺為酒俘，其拔副產(chǎn)盜物對(duì)饅于葡取萄酒窄的口珍味和擦香氣戒有重碎要作顏用，罩乳酸夠菌是暖高酸拜度葡泊萄酒落，尤趕其是撕紅葡積萄酒密二次疾發(fā)酵酬（蘋楊果酸萌－乳慶酸發(fā)持酵）訊的主逢角，遲起著州降低御酸度劃改善桂口味姑、增糠強(qiáng)香贏氣、赴提高戀穩(wěn)定縫性的授作用鴉；灰竭葡萄稀孢感經(jīng)染的起貴腐卷葡萄纏可以惹釀造寨出風(fēng)神味獨(dú)運(yùn)特的偶高檔援貴腐幅葡萄戀酒。1.參與騰葡萄矩酒釀棉造的驅(qū)酵母葡萄金酒的弓發(fā)酵將不是帶由單袖一酵粱母種死完成啊的，毛而是慣由復(fù)瘡雜的印酵母?jìng)?cè)群相行互更塌替共傲同發(fā)午揮作腎用完狡成的丘，體陣現(xiàn)了梨酒類胡發(fā)酵旅是一輸個(gè)混查合微開生物甘群共護(hù)同作慨用的數(shù)結(jié)果級(jí)，直刑接參演與葡絹萄酒鄙釀造影的酵墳?zāi)钢鬓p要是具：釀問酒酵肚母、禽貝酵般母、局薛瓦味酵母后、意曾大利斗酵母糟、葡森萄汁夜酵母精、，廚可發(fā)摔酵葡算萄糖侍和蔗閱糖。翻從形瓶態(tài)上渴有橢聚圓、綿圓形貞、圓墾球、鬧臘腸喬、檸梅檬形究、大塑檸檬慮形，倉其大魔小通苦常在堡（3～腸7）鵝×（干5～紹14月）um候。在釀保造過黨程中鵝，酵粗母以醉無性渴繁殖才為主呢，絕天大多基數(shù)采帥用出仗芽繁始殖方把式，潑少數(shù)堵采用襯橫分盼裂繁握殖方燈式。2．酵閘母的售來源歪及其煙生態(tài)存變化嫩：1）來理源來自架于葡屆萄本泉身，楚主要渡附著閃于葡稿萄表抽皮來自材于空濟(jì)氣來自籍于葡躺萄園押土壤財(cái)，接吃觸葡犧萄、映葡萄錄汁、爽空氣撒的葡尸萄酒箱釀造竟設(shè)備當(dāng)，葡旺萄酒擠廠的怎各處2）葡軍萄和械葡萄未汁中攜酵母寧分布扯：檸檬再形克睛勒克數(shù)酵母揚(yáng)：40％～70％釀酒森酵母染、貝礙酵母塔等：5％～20％星形脂球擬書酵母拴：10％～15％克魯桑斯假窄絲酵閥母等漿：10％～20％3）發(fā)拍酵過語程中爹酵母警的消非長(zhǎng)：釀造似過程叢中由野于SO洞2的添料加和繪酒精殿的生清成，栗對(duì)于桑野生只酵母墳群落辰的生絕長(zhǎng)影塑響很蔥大，兇耐SO況2和酒宜精的息釀酒禾酵母閱成為之優(yōu)勢(shì)緒菌群測(cè)，而理檸檬喂形克塵勒克崗酵母君、粗尸壯假綿絲酵掛母等松數(shù)量穿大大犧減少擊。2.優(yōu)良黎酵母自的篩蝴選和拳改良1）目屢的純培絲式養(yǎng)酵榆母的漁添加卵是為纖了讓帆優(yōu)勢(shì)踢有益驅(qū)菌種暑很快霧占據(jù)遙壓倒泄優(yōu)勢(shì)魄，加負(fù)速菌杠群更茶替轉(zhuǎn)純換的遇過程站。因炒此自伙然發(fā)辨酵所圣得的益葡萄勸酒高罰級(jí)醇說等物秤質(zhì)含梢量多肺，風(fēng)會(huì)味濃下醇，育而添圓加純吩培養(yǎng)蛛酵母討的葡票萄酒職發(fā)酵研順利鞭，殘多糖低否，酒昂精含政量高索，酒鴿質(zhì)凈膀爽。在釀李酒環(huán)文境和糖歷史憲悠久蠅的歐取洲地休區(qū)，叔尤其束是名刃酒產(chǎn)棒區(qū)，達(dá)主要連利用誼當(dāng)?shù)靥O優(yōu)越疾的天階然酵兼母群私進(jìn)行鋤自然唱發(fā)酵戰(zhàn)。但死在氣獲候條捷件不嬌太理逮想，日酵母先群有激缺陷梁，大嘩規(guī)模度釀酒觸的條貍件下邀，往蹲往選鼻擇添島加純歇培養(yǎng)堪優(yōu)質(zhì)史釀酒木酵母和。2）優(yōu)匙質(zhì)酵度母的疫選擇鉤基準(zhǔn)能適待應(yīng)葡亮萄醪拼的特挪點(diǎn)生成丸的葡丙萄酒法酒質(zhì)畝好發(fā)酵哥生產(chǎn)貨管理揉容易考慮宴的項(xiàng)爹目生長(zhǎng)劇繁殖至速度負(fù)快有耐躍高糖閘度能霸力有耐棗酒石框酸（粒低pH沿）能力有耐SO藏2能力有低舟溫發(fā)坐酵能陶力發(fā)酵及平穩(wěn)得，酒枯精產(chǎn)牢量高耐酒洪精能釀力強(qiáng)揮發(fā)剃酸生員成少3）酵飾母的昏分離或和篩挺選：最佳械材料紫：酒諷廠未賄添加糊培養(yǎng)顫酵母許的自埋然發(fā)條酵醪分離令時(shí)機(jī)離：根此據(jù)酵達(dá)母菌麻群消燃長(zhǎng)規(guī)佳律確單定，伴旺盛括期（床釀酒廢酵母奸）或塔者終爺期（館貝酵弦母、牲栗酒煌裂殖錘酵母客）培養(yǎng)帖基：裳酵母范膏麥席芽膏累瓊脂具培養(yǎng)晚基、軍稀釋左葡萄敞汁培卸養(yǎng)基霧、賴歇氨酸嶄培養(yǎng)裳基等分離盒：劃撒線分舌離培已養(yǎng)、雞稀釋培分離姨培養(yǎng)4）酵沸母菌紐奉種的紅改良附：目的州：提高妙葡萄癥酒質(zhì)景量：彼賦予霞?xì)滦?、耍提高貍低溫晃發(fā)酵賄性能弱，抑療制硫足化氫刻對(duì)過連多高嶺級(jí)醇鹽的生霸成，止增強(qiáng)兼酯等男香氣羅成分查的生驕成能癥力，顫降低屋對(duì)花寶色苷講的吸濫附、慌分解五能力使葡序萄酒爺酒質(zhì)其多樣很化：費(fèi)賦予緩獨(dú)特查的香局氣成騎分，燥生成扔蘋果貍酸等井有機(jī)強(qiáng)酸，綱同化敲戊糖病等新疼性能提高粒生產(chǎn)癢效率格：賦泰予低腥泡沫靠性能唉，賦樹予蘋雁果酸煩－乳何酸發(fā)榮酵能臂力，宣提高尖凝聚誼性，暗提高滑耐SO焦2、耐酒勇精、蠻耐糖串性能小，提易高發(fā)帥酵速棟度。改良亂手段器：人工娃誘變結(jié)合痕交配原生融質(zhì)體賞融合基因撲轉(zhuǎn)化5）葡倍萄酒繼酵母活的擴(kuò)夫大培獲養(yǎng)天然粥酵母蔬的擴(kuò)否大培昨養(yǎng)：取第撒一罐威醪，秀添加擾亞硫遭酸任變其自糖然發(fā)吊酵作墻為種信母純種灶酵母倦的擴(kuò)紙大培攜養(yǎng)：斜面抖試管吵活化10ml液體對(duì)試管波培養(yǎng)50嚇0ml三角耐瓶培輕養(yǎng)10倍12偽.5倍10L玻璃槍瓶培典養(yǎng)20夸0～般30清0L酒母刑罐培昨養(yǎng)紹供鏟使用12倍14逮～2從5倍3.葡萄醉酒活侮性干備酵母男的使靜用復(fù)水兇活化證后直奮接應(yīng)即用活化鹽后擴(kuò)面大培喜養(yǎng)制糟成酵潔母使否用第四虛節(jié)襪發(fā)酵閘前準(zhǔn)勵(lì)備工紫作一惰原材腿料和默工具找準(zhǔn)備1．葡獨(dú)萄酒郵發(fā)酵央時(shí)常狼用的課食品喂添加竭劑抗氧得化劑秀：VC段、亞硫段酸、尊偏重菠壓硫遍酸鉀脾、SO呀2酸度寶調(diào)節(jié)獵劑：矛檸檬銷酸、璃酒石愚酸、稀乳酸紛、酒枕石酸祖鉀、岡硫酸聾氫鉀酶制泳劑：裝果膠壘酶離子繞螯合目：亞綿鐵氰絹化鉀劇、植非酸鈣2．助典濾劑涼和吸嬸附劑3．容島器：家橡木面桶、伍水泥蛙池、禿金屬坦罐二鑼葡萄森的破鋪碎與亡除梗1．輸介送設(shè)芝備：鑰竹筐閘、螺椒旋輸料送機(jī)均、帶羽式輸塘送機(jī)2、破擋碎與憤除梗漲：1）技?xì)q術(shù)要講求：每粒杯葡萄演都要云破碎籽實(shí)易不能揪壓破在，果史梗不拉能壓憲碎破碎主過程壤中，宏葡萄命與汁吩不得折與鐵浪、銅掏等金拳屬接自觸2）設(shè)呢備：罵立式悼、臥港式除訊梗破愁碎機(jī)3、葡濃萄漿沒、汁鋒、酒妻所用夜的泵罰：轉(zhuǎn)子查泵：?jiǎn)犷w粒雷葡萄顛、葡軌萄漿喉和發(fā)慈酵殘雷渣離心并泵：攤葡萄商酒、重水和天其他暢液體三師葡萄爛汁的踩改良1．改豈良的羊目的衣：使釀漠酒成魚分接滑近，倒易于護(hù)管理防止盛發(fā)酵稼過程各不正儲(chǔ)常提高克釀酒坑品質(zhì)2．改咽良的申措施調(diào)整騙糖分秘：添還加濃夢(mèng)縮葡掃萄汁砌、白篩砂糖調(diào)整廣酸度狼：添衫加酒鄉(xiāng)豐石酸施、檸館檬酸(提高是酸度)添加增酒石忽酸鹽盾、碳線酸鈣急或冷瓣凍法曾降低裝酸度葡萄酒類型蔗糖添加量白葡萄酒、桃紅葡萄酒17．0紅葡萄酒帶皮發(fā)酵18．0純葡萄汁發(fā)酵17．0增加厲1％蠻（v/脊v）的酒披度所斜需蔗壩糖量第五藏節(jié)差二氧固化硫授在葡戲萄汁丟和葡產(chǎn)萄酒哈中的液應(yīng)用一．煩二桶氧化馳硫的洪作用1．殺煤菌作辱用（嚷選擇浪作用享）葡萄所酒釀?chuàng)Q酒酵冬母抗SO芹2能力紹強(qiáng)，SO老2的使鳴用可工以抑群制細(xì)央菌和飾其他舒酵母2．澄肺清作漲用添加沿適量捆的SO物2能抑左制微都生物房誠活動(dòng)即，推山遲發(fā)舟酵開企始，略有利掙于葡絞萄汁短中懸匯浮物層的沉紅淀，翁從而府使葡儀萄汁窄很快超獲得瞧澄清3．抗元氧化甚作用抑制煩葡萄把中多瘋酚氧介化酶薄的活刷性，慎降低逼新鮮塑度的間損傷允和防霧止過悠早褐藍(lán)變。溶解陵作用SO潛2的應(yīng)捐用可悟以增好加葡排萄皮冬中色孝素的挽浸提拐。增酸視作用改善曠口味與乙腔醛結(jié)制合，緣瑞使過旱氧化掙味減泄弱或概消失二．SO耗2的結(jié)債合態(tài)龍與游幟離態(tài)1.SO橫2在葡義萄酒因釀造蕉和貯航存過劇程中海以游頁離態(tài)宅和結(jié)帆合態(tài)值兩種掌形式危存在游離食態(tài)：SO偶2、亞硫偷酸結(jié)合SO院2:艇S疏O2可以葬與葡跨萄酒畝（汁旺）中全的醛蠟、酮末、糖校、色膽素等惱結(jié)合秋成穩(wěn)哪定的訂結(jié)合SO激2，結(jié)合糊態(tài)的SO越2一般站不具局有殺千菌活標(biāo)性SO昏2在葡距萄汁告、酒脈中的償化合制量取吼決于PH值，癢酒越愿新含熱糖量怨越高須，化唯合量鬧越高諒。三.二氧盾化硫皮的實(shí)靜際應(yīng)嘴用1.添加使量：候受以躍下因傘素影酒響發(fā)酵惱基質(zhì)身的含聲糖量含酸秋量溫度微生蟻物(雜菌)數(shù)量2．紅重葡萄恒酒中俱使用肥方法斬：必須洪采用SO釋2液體觀形式壁加入在葡件萄破錢碎后趨，產(chǎn)統(tǒng)生大蓋量酒界精前蔽，恰狡好細(xì)蔬菌開短始繁憤殖前或加入果渣托分離神時(shí)一計(jì)般不荒使用邪。3.白葡槍萄酒瓜中使態(tài)用方尋法：使用SO配2液體在葡哭萄提倡汁后姜立即利進(jìn)行SO蹄2處理娃，以粗防止洗葡萄泄汁在哥發(fā)酵蒙前氧纖化不能緣瑞在皮位渣分胡離前妖使用葡萄歪酒貯徐存和析裝瓶叛時(shí)需閃要補(bǔ)赴充適漸量的SO閑2第六花節(jié)升紅葡丈萄酒圖釀造一野紅葡肺萄酒醋生產(chǎn)景工藝葡萄緒分選殘破往碎演除賺梗叢葡萄陳漿螞發(fā)窯酵干壓廈榨古前運(yùn)發(fā)酵箏酒述調(diào)整咬成分諒后發(fā)貢酵歐添桶沙第一遞次換捎桶唱干紅祥葡萄鐮酒原漸酒彩陳鏡釀布第含二次搬換桶巖均衡嫁調(diào)配豆澄清噴處理醬包裝俘殺菌搞干紅積葡萄田酒二魔紅葡胖萄酒附發(fā)酵悄特點(diǎn)1．原伸料：撤紅皮蝴白肉允或皮倍肉皆挑紅的粗葡萄衫品種2．發(fā)鑒酵中株酒精框發(fā)酵率和色結(jié)素、妻香味黨成分暖的浸泊提同聞時(shí)進(jìn)夠行3．發(fā)陷酵溫鼓度高興于白刮葡萄接酒，愚發(fā)酵叨中需釣要靠鳴外界悠機(jī)械男動(dòng)力疤循環(huán)橋果汁4．對(duì)陷隔氧陜抗氧鑒措施英不要模求嚴(yán)絡(luò)格，稿有的匙品種柜還需丹要輕餐度氧斑化5．名肆貴的鐮品種久需要蹦誘導(dǎo)誤蘋果些酸－騰乳酸帽發(fā)酵三譯紅葡沃萄酒繳的發(fā)存酵方斃法1．果亮汁和襪皮渣洽共同侍發(fā)酵傳統(tǒng)析發(fā)酵昨法旋轉(zhuǎn)趕罐法連續(xù)棍發(fā)酵懇法2、純膨汁發(fā)熟酵：葡萄體破碎深后先客進(jìn)行惹色素庭、香王味成甩分的轟浸提摟，而佛后分止離果叨汁、屆純汁擔(dān)進(jìn)行忌發(fā)酵宅。四。森傳統(tǒng)甜發(fā)酵膏法根據(jù)傍使用倉發(fā)酵領(lǐng)容器打的不路同分蘋為池形發(fā)酵銅與罐委發(fā)酵抽。1。發(fā)宴酵池岔發(fā)酵1）容狗器充你滿系治數(shù)：80％，手葡萄妄醪發(fā)扎酵時(shí)城由于利醪溫膽升高昨，CO瓶2產(chǎn)生補(bǔ)，醪喘液體悟積增天大，懇為避奮免醪寶液溢器出造瓣成損悶失與佳污染臣，系澆數(shù)以80％為仙宜。2）搗仁池：伶皮渣躲上浮川形成漏酒帽役，需解要將翼酒帽料壓入賄酒池拒中，謠以保訪證葡發(fā)萄酒眾質(zhì)量裝和浸饑提充予分進(jìn)特行。膽或者積用泵煉抽出恢下層川醪液烏，噴料淋到穗酒帽也上。3）控末溫：墾溫度概對(duì)紅內(nèi)葡萄擠酒的是質(zhì)量蹲有重膊要影洋響，弊發(fā)酵冰溫度寨影響著酒中繞色素肯含量得與色榆度值宏的高缺低。恥溫度逆高，辱浸出稍色素阿多，對(duì)色度輝值高督。但班過高叫則影睬響葡尼萄酒斧的風(fēng)釘味。壁從滋脫味，周香氣脾的角懷度考械慮，虹發(fā)酵鹽溫度笛不宜模太高污。一及般為18餃～2宏5度，憲最高歐不宜禾超過27度。降溫鹽措施求有：劣泵循婆環(huán)、靈池內(nèi)曠放置相冷卻季蛇管驢、換晉熱器害冷卻4）醪匙液泵朱循環(huán)增加月葡萄連酒色多素含旁量和宰色度降低攔發(fā)酵換醪溫罪度開放斜式循師環(huán)可度接觸?？諝獯?，增薪加酵至母細(xì)灘胞活辜力5）發(fā)浪酵異超常：發(fā)酵嚷緩慢泳：溫伸度與SO崖2發(fā)酵港劇烈震：溫盟度有異化味產(chǎn)既生：轎感染恢雜菌揮發(fā)宅酸含似量高枯：感念染醋忌酸菌2.發(fā)酵農(nóng)罐發(fā)棒酵斜底磚發(fā)酵繩罐帶出挎渣裝泥置的攤發(fā)酵擴(kuò)罐帶冷夕卻裝摸置的躲發(fā)酵針罐3.發(fā)酵痕與浸跡提終還點(diǎn)的賤確定影響珍浸提含終點(diǎn)緩的因落素葡萄板酒類澇型、趁葡萄扭品種星、葡捉萄健服康狀怕況和喪發(fā)酵戲溫度對(duì)紅購葡萄蘆酒而騎言，衰主發(fā)漆酵期循間浸疼提效某果比仙發(fā)酵楚更重嗓要，型浸提挺時(shí)間瘡可以尤用定波時(shí)法殲或根憶據(jù)酒在的類貧型和牙葡萄非成熟寸度確腹定。4.自流好酒的激分離辨與壓增榨自流逆酒是骨指發(fā)奶酵醪蔥與皮界渣分淺離時(shí)場(chǎng)自動(dòng)劫分離舒的酒探，約摟占總昆量的80％；棒壓榨鋒酒是墊指施頑壓后暑流出塘的酒密，約芝占20％。5．壓挎榨設(shè)熟備：間歇嬌式壓包榨機(jī)筐式禁壓榨獅機(jī)連續(xù)顧壓榨蹄機(jī)氣囊濱式壓闊榨機(jī)6．后蛾發(fā)酵將分幻玉離壓駐榨后娘的發(fā)倒酵液境放入梳發(fā)酵冰罐進(jìn)摩行后揉發(fā)酵意，經(jīng)著過出告酒與謙壓榨睡，酒川液吸芬收O2任，酵母艙重新吃活躍煌起來確，進(jìn)且一步爺發(fā)酵供降低懇殘?zhí)堑?。（硬低?g/悶l）后發(fā)評(píng)酵的視目的降低賠殘?zhí)晴姡旱推綔叵率M(jìn)行機(jī)蘋果夕酸—乳酸箏發(fā)酵澄清賊：酵短母、榆固形歐物、音酒石胖沉淀后發(fā)遭酵的穗控制溫度中：18叔～2犧5度，催注意狼隔絕嚷氧氣點(diǎn)，頂煎端水倚封五.現(xiàn)代悶發(fā)酵淹法紅葡墾萄酒寫釀造燈工藝掃的現(xiàn)頑代化策改造導(dǎo)集中歲在發(fā)縫酵（膝浸提肌）階腐段旋轉(zhuǎn)退罐法CO昂2浸漬壯法熱浸股提法連續(xù)預(yù)發(fā)酵及法第七嶼節(jié)米白葡迅萄酒謹(jǐn)釀造一.白葡乓萄酒距的釀瘡造方指法：1.白葡奔萄酒睜的生樓產(chǎn)工閉藝：白葡宅萄酒盆選用伸釀造盲白葡丑萄酒旋的葡蛙萄品敬種（察白葡服萄、栽紅皮拜白肉閱葡萄慎）為王原料嬸，經(jīng)筐果汁下分離海、果伴汁澄后清、堆控溫犧發(fā)酵閑、貯蝕存陳圈釀及考后加聲工處抽理而亭成。白葡演萄算分選違果務(wù)汁分捕離（扎破碎蹈）種壓榨自白制葡萄御汁（SO領(lǐng)2處理亂）額低偵溫澄榮清爭(zhēng)調(diào)插整成督分學(xué)控鵲溫發(fā)蜻酵（仇接入嚷酵母?。{換桶趨干序葡萄粗原酒陳釀賢調(diào)慈配俱澄清逼冷火凍按過濾驚除菌島包椒裝黑干白背葡萄真酒工藝尋特點(diǎn)存：果俗汁分傻離（萍不帶緞皮渣清發(fā)酵炒）、擴(kuò)低溫遷發(fā)酵擴(kuò)、嚴(yán)腐格隔研絕氧報(bào)氣工藝亡目的區(qū)：色派澤2.干白飯葡萄伴酒的垂分類般（含繞糖量圈）干白麻葡萄斗酒半干祖白葡拳萄酒半甜微葡萄縱酒甜葡窩萄酒3.干白釘葡萄謎酒感禽官指感標(biāo)項(xiàng)目要求色澤近似無色，微黃帶綠，淺黃，禾稈黃，金黃色香氣具有純正、幽雅、怡悅、和諧的果香與酒香口味具有幽雅、爽悅及新鮮、悅?cè)说墓阄杜c協(xié)調(diào)的口味典型性具有本類型酒的典型性二.果汁涉分離1．果疏汁分御離的影要求交：分離晃果汁我時(shí)，闊應(yīng)盡映量避朱免果應(yīng)籽、雙皮渣置的摩奏擦，潛為了題提高企果汁飾質(zhì)量幸，一烘般采銷用分歸級(jí)取衫汁或誰多次躬分離彈（壓腿榨）姨。果汁乏的質(zhì)萌量與廊壓榨扁力和賠出汁焦率有寄關(guān)。汁別壓榨率75％釀成酒質(zhì)特性一級(jí)壓榨汁（自流汁）50％爽凈，細(xì)膩，圓潤(rùn)二級(jí)壓榨汁20％爽實(shí)，較厚實(shí)三級(jí)壓榨汁5％較醇厚，苦澀，味過重，粗糙質(zhì)次2．果軋汁分佛離方活法：1）螺亦旋式暗連續(xù)恐壓榨濤機(jī)分體離2）氣煙囊式躲壓榨煤分離效機(jī)分村離3）雙慚壓板衰或者賞單壓姐板式常壓榨良機(jī)分聽離優(yōu)缺才點(diǎn)評(píng)估述：螺旋星式壓撒榨分造離速鐵度快倦，設(shè)只備簡(jiǎn)鹽單，緣瑞殘留暮的果捕肉纖造維少潮；造焦成果訊皮、襖果籽竿機(jī)械磚損傷因，導(dǎo)印致苦暑澀味留，出渾汁率射低（籌小于60％）吼。氣囊獲式和藍(lán)壓板干式的渾優(yōu)點(diǎn)薦在于逮加壓如緩慢微，壓惑榨力簡(jiǎn)均勻破，可夕獲得析高品布質(zhì)果練汁，住自動(dòng)攤化和注可調(diào)瞧節(jié)控導(dǎo)制性刃好，貴適于甜大規(guī)笛模生斷產(chǎn)；閱一次但投資茅費(fèi)用羞高。三.白葡醫(yī)萄汁默的澄協(xié)清：果汁標(biāo)澄清滿的目購的是比在發(fā)液酵前絞將果多汁中倘的雜父質(zhì)盡許量減神少到姑最低蹲含量謎，以槐避免淹葡萄債汁中根的雜早質(zhì)因頸為參慮與發(fā)路酵而生產(chǎn)生飾不良凡成分自，給棋酒帶尺來異歉雜味沉。尤董其是據(jù)干型白、半惜干型妻白葡砌萄酒惕，更父趨于撕新鮮生、保值持天鮮然水漫果的靈芳香詢和滋咽味。1.二氧斃化硫監(jiān)低溫膀澄清甲法1)SO步2在澄稀清中慘的作菠用加速圾膠體慘凝聚瓦（蛋儲(chǔ)白、挖多糖夫），滿對(duì)非躲微生公物雜債質(zhì)起滲到助明沉作貫用抑制宅葡萄暮、葡雖萄汁隊(duì)雜菌濤生長(zhǎng)抗氧瓜化作煉用2）低疫溫澄戲清計(jì)量奇攪除拌福自然逗靜置傍清飾液分越離（15度以俱下低縱溫可褲以加浙快沉纖降速過度且害獲得料更佳騙澄清薄效果稠）2．果勢(shì)膠酶用澄清銳法1）果堪膠酶羅的作拒用（成提問逮）2）果梯膠酶攜處理農(nóng)工藝3）果霉膠酶扇處理家優(yōu)點(diǎn)3．皂塘土澄友清法4．機(jī)漿械澄造清法專（高錘速離浙心機(jī)悅）三．多白葡艦萄酒眠的發(fā)撥酵：1．葡卸萄汁換的改去良2．白動(dòng)葡萄鑰酒酒僻母的亦制備多采演用人進(jìn)工培僻養(yǎng)的則酵母妨（固在體活物性酵燙母）鼓進(jìn)行嚷低溫拒發(fā)酵鍛，除域注重辣風(fēng)味緞外，溉對(duì)于秀發(fā)酵擇性能養(yǎng)的要盲求與摸紅葡兩萄酒袍釀酒篇酵母晉相似盞。3．控饑溫發(fā)敗酵（殘低溫帽發(fā)酵窩）1)控制四溫度厚的目丸的：防止需葡萄凳汁氧撿化，幣造成泳葡萄許果香怒味損說失減少熔低沸它點(diǎn)芳眠香物葬質(zhì)損盈失抑制軟雜菌例（醋謠酸菌糕、乳顆酸菌旗）感候染2)冷卻搜方法慨：蛇管吃冷卻寬（發(fā)喜酵池哪）夾層元冷卻(發(fā)酵鞏罐)噴淋唇冷卻筐（發(fā)登酵罐犬）內(nèi)置賢冷卻窩板冷鞏卻（址發(fā)酵赴罐3）發(fā)納酵條旋件：溫度含：16射～2壺2度主發(fā)輪酵期杜：15天主要組控制與參數(shù)儉：發(fā)排酵時(shí)淘間、印溫度啊、相勝對(duì)密秀度、粒糖度恭、總陷酸、pH已、