肉的腌制與熏制肉品部分動物性食品加工學(xué)農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工課件2

肉的腌制與熏制肉品部分動物性食品加工學(xué)農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工課件演示文稿目前一頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點（優(yōu)選）肉的腌制與熏制肉品部分動物性食品加工學(xué)農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工課件目前二頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點

第一節(jié)

肉的腌制

一、腌制的概念

二、腌制所用的材料、作用及其機理

三、腌制和肉的保水性

四、腌制方法

五、腌肉制品的風(fēng)味

目前三頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點

腌制的概念用食鹽或以食鹽為主，并添加硝酸鹽或亞硝酸鹽、蔗糖和香料等腌制材料處理肉類的過程為腌制。目前四頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點

腌制的目的

抑制微生物的生長繁殖，提高防腐性提高肉的保水性和粘結(jié)性

呈現(xiàn)并穩(wěn)定腌肉的色澤

形成并保持獨特的腌肉風(fēng)味

目前五頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點

腌制所用的材料、作用及其機理食鹽水抗壞血酸鹽和煙酰胺磷酸鹽糖類硝酸鹽和亞硝酸鹽

目前六頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點

食鹽風(fēng)味：肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等成分具有的鮮味要在一定濃度的咸味下才能表現(xiàn)出來。保水性：一定的離子強度(0.8~1.0)即氯化鈉濃度為4.6%~5.8%時持水性最強，主要可提取鹽溶性蛋白。防腐：食鹽可以通過脫水作用和滲透壓的作用，抑制微生物的生長，延長肉制品的保存期。促進擴散：食鹽可以促進硝酸鹽或亞硝酸鹽、糖、磷酸鹽等腌制成分向肌肉內(nèi)滲透。目前七頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點

脫水作用降低水分活度毒性作用影響酶活性去氧作用

食鹽的防腐機理目前八頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點硝酸鹽或亞硝酸鹽

抑菌作用

呈色作用

抗氧化作用

風(fēng)味作用

名稱最大使用量最大殘留量肉制品肉罐頭硝酸鈉0.5g/kg≤30mg/kg≤50mg/kg硝酸鉀0.5g/kg亞硝酸鈉0.15g/kg亞硝酸鉀0.15g/kg目前九頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點亞硝酸鹽的抑菌作用pH為6時

對細菌有明顯的抑制作用pH為6.5時

抑制作用能力有所下降pH為7時

不起抑制作用目前十頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點亞硝酸鹽的抑菌機理加熱過程中亞硝酸鹽和肉中的一些化學(xué)成分反應(yīng)，生成一種能抑制芽孢生長的物質(zhì)。亞硝酸鹽可以作為氧化劑或還原劑和細菌中的酶、輔酶、核酸或細胞膜等發(fā)生反應(yīng)，影響細菌正常代謝.亞硝酸鹽可以與細胞中的鐵結(jié)合，破壞細菌正常代謝和呼吸。

亞硝酸鹽可同硫化物形成硫代硝基化合物，破壞細菌代謝和物質(zhì)傳遞。

目前十一頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點硝酸鹽或亞硝酸鹽發(fā)色機理

2HNO2+C6H6O6→2NO+H2O+C6H6O6目前十二頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點一氧化氮高鐵肌紅蛋白一氧化氮肌紅蛋白

NO—Mb+熱+煙熏→NO—血色原（Fe++）一氧化氮亞鐵血色原（穩(wěn)定粉紅色）硝酸鹽或亞硝酸鹽發(fā)色機理

目前十三頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點肌紅蛋白暗紅色氧合肌紅蛋白鮮紅色高鐵肌紅蛋白棕褐色變性高鐵肌紅蛋白灰/棕色亞硝基肌紅蛋白紅色/粉色亞硝基血色原粉紅色氧化的卟啉環(huán)紅、綠或無色-O2+O2-O2+O2+O2-O2+NO+O2-O2+NO+熱+O2+熱+O2-O2+NO+O2+O2目前十四頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點亞硝酸鹽的抗氧化機理

亞硝酸鹽能穩(wěn)定細胞膜中的脂肪和抑制肉中過氧化物的產(chǎn)生。

亞硝酸鹽能結(jié)合非血紅素鐵，而非血紅素鐵是脂肪氧化的主要原因。目前十五頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點

抑菌作用

產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)

調(diào)味作用

增加嫩度，提高出品率

助呈色作用

糖類

目前十六頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點磷酸鹽三聚磷酸鈉（STPP）

焦磷酸鈉（TSPP）

六偏磷酸鈉（SHMP）

酸性焦磷酸鈉（SAPP）

復(fù)合磷酸鹽

化學(xué)復(fù)合磷酸鹽物理混合磷酸鹽目前十七頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點磷酸鹽的溶解速度目前十八頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點磷酸鹽提高產(chǎn)品的出品率

pH值和用量目前十九頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點磷酸鹽的pH值對肉制品顏色和出品率的影響目前二十頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點

解離肌動球蛋白

螯合金屬離子

提高肉的pH值

提高肌肉的離子強度

磷酸鹽提高保水性的機理

目前二十一頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點

抗壞血酸鹽與煙酰胺

可同亞硝酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，增加一氧化氮的形成可將高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，加速了腌制速度多量抗壞血酸鹽能起到抗氧化劑的作用，穩(wěn)定腌肉顏色和風(fēng)味在一定條件下抗壞血酸鹽具有減少亞硝胺形成的作用煙酰胺可與肌紅蛋白相結(jié)合生成穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白目前二十二頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點

目前許多腌肉都使用120mg/kg的亞硝酸鹽和550mg/kg的抗壞血酸鹽結(jié)合使用。如果同時使用抗壞血酸與煙酰胺（0.01%~0.02%），則發(fā)色效果更好，并能保持長時間不退色。目前二十三頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點

作為食鹽、亞硝酸鹽、糖、磷酸鹽等的分散介質(zhì)。

補償產(chǎn)品的水分損失。

使產(chǎn)品的含水量大于原料肉的，增加產(chǎn)品商業(yè)價值。水目前二十四頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點影響腌肉制品色澤的因素

亞硝酸鹽的使用量

肉的pH值

溫度

其他因素

目前二十五頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點目前二十六頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點目前二十七頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點

腌制和肉的保水性

持水性也叫保水性，是指肉類在加工過程中對于肉中原有的水分以及添加到肉中的水分的一種保持能力。粘著性表示肉自身所具有的粘著物質(zhì)可以形成具有彈力制品的能力，其程度則以用扭轉(zhuǎn)、拉伸、破碎的抵抗程度來表示。腌制的目的，一是使制品呈現(xiàn)美麗的紅色，起發(fā)色作用；二是提高原料肉的持水性和粘著性。目前二十八頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點（一）與持水性、結(jié)著性有關(guān)的蛋白質(zhì)目前二十九頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點目前三十頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點目前三十一頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點腌肉中持水性的變化肌球蛋白非溶解狀態(tài)這種溶膠狀態(tài)的蛋白質(zhì)分子表面分布有多種不同的親水基，可以吸附水分子腌制后肉的持水性增加溶解狀態(tài)離子強度（水、食鹽）目前三十二頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點三、腌制方法（一）干腌法（Drysaltcure）（二）濕腌法（Picklecure）（三）注射腌制法（Pumping）（四）混合腌制法目前三十三頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點干腌是利用食鹽或混合鹽，涂擦在肉的表面，然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。（一）干腌法（Drysaltcure）這種方法鹽分向肉內(nèi)部滲透較慢，延長了腌制時間，但腌制品風(fēng)味較好，如金華火腿成熟時間為5個月，有利于風(fēng)味的形成。我國名產(chǎn)火腿、咸肉以及魚類常采用此法腌制。在國外，這種生產(chǎn)方法占的比例很少，主要是一些帶骨火腿，如鄉(xiāng)村式火腿。目前三十四頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點要經(jīng)過長時間的成熟過程，工藝過程較簡單，條件不易控制，水分損失量大，產(chǎn)品的得率低。目前三十五頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點（二）濕腌法（Picklecure）濕腌法即鹽水腌制法，就是在容器內(nèi)將肉浸泡在預(yù)先配制好的食鹽溶液中，并通過擴散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入食品內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。濕腌法腌制時間主要決定于鹽液濃度和腌制溫度。濕腌的缺點就是其制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品，水分多不宜保藏。目前三十六頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點（三）注射腌制法（Pumping）1.動脈注射腌制法（ArteryPumping）此法是用泵將鹽水或腌制液經(jīng)動脈系統(tǒng)壓送入分割肉或腿肉內(nèi)的腌制方法，為散布鹽液的最好方法。但是一般分割胴體的方法并不考慮原來的動脈系統(tǒng)的完整性，故此法只能用來腌制前后腿。注射用的單一針頭插入前后腿上的股動脈的切口內(nèi)，然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入腿內(nèi)各部位上，使其重量增至8%～10%，有的增至20%。目前三十七頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點2.肌肉注射腌制法（MusclePumping）多針頭肌肉注射最適用于形狀整齊而不帶骨的肉類，用于腹部肉，肋條肉最為適宜。帶骨或去骨肉均可采用此法，操作情況和單針頭肌肉注射相似。用鹽水注射法可以縮短操作時間，提高生產(chǎn)效率，提高產(chǎn)品得率，降低生產(chǎn)成本。目前三十八頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點目前三十九頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點（四）混合腌制法這是一種干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法，可以將肉類先行干腌而后放入容器內(nèi)用鹽水腌制,常用于魚類、南京板鴨、西式培根的加工。也可以將注射腌制法與干腌或濕腌結(jié)合起來進行，這也是混合腌制法，即鹽液注射入鮮肉后，再按層擦鹽，然后堆疊起來，或裝入容器內(nèi)進行濕腌，但鹽水濃度應(yīng)低于注射用的鹽水濃度，以便肉類吸收水分。目前四十頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點五、腌肉制品的風(fēng)味腌肉中形成的風(fēng)味物質(zhì)主要為羰基化合物、揮發(fā)性脂肪酸、游離氨基酸、含硫化合物等物質(zhì)，當(dāng)腌肉加熱時就會釋放出來，形成特有風(fēng)味。目前四十一頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點腌制品風(fēng)味的產(chǎn)生過程也是腌肉的成熟過程，由于酶的作用，使蛋白質(zhì)

脂肪分解而供給產(chǎn)品特有的風(fēng)味。糖和一些調(diào)味品也可以促進風(fēng)味的產(chǎn)生.許多腌肉制品要經(jīng)過煙熏，使產(chǎn)品產(chǎn)生特有的煙熏味但腌肉制品主要體現(xiàn)的還是肉的基本滋味和香味。目前四十二頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點在一定時間內(nèi)，腌制品經(jīng)歷的成熟時間愈長，質(zhì)量愈佳。金華火腿就要經(jīng)過一定時間發(fā)酵成熟后才會出現(xiàn)濃郁的芳香味。目前四十三頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點第二節(jié)

肉的熏制目前四十四頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點溝幫子熏雞五更爐熏雞河南名吃秦氏熏肉

目前四十五頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點食品經(jīng)過煙熏后不僅獲得特有的煙熏風(fēng)味，而且保存期延長。過去常以提高產(chǎn)品的防腐性作為熏煙的主要目的，而目前則以提高香味為主要目的了。目前四十六頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點一、煙熏的作用使產(chǎn)品的顏色良好賦于產(chǎn)品以特殊的香味使產(chǎn)品的防腐性提高目前四十七頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點（一）煙熏對風(fēng)味的作用主要起作用的是煙熏成分中的有機酸（蟻酸和醋酸）、醛、乙醇、酯、酚類等，特別是酚類中的愈創(chuàng)木酚和4─甲基愈創(chuàng)木酚是最重要的風(fēng)味物質(zhì)。目前四十八頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點（二）煙熏對顏色的作用美拉德反應(yīng):木材煙熏時產(chǎn)生的羰基化合物，它可以和蛋白質(zhì)或其它含氮物中的游離胺基發(fā)生美拉德反應(yīng)；NO-血色原的形成:

隨著煙熏的進行，肉溫提高，促進一些還原性細菌的生長，因而加速了一氧化氮血色原形成穩(wěn)定的顏色。因受熱有脂肪外滲，有潤色作用目前四十九頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點（三）防腐抗氧化作用（1）有機酸可以中和肉中的氨、胺等堿性物質(zhì)，并使肉向酸性方向發(fā)展從而抑制腐敗菌的生長繁殖.

（2）醛類甲醛作用最重要。甲醛不僅本身有防腐性，而且還與蛋白質(zhì)或氨基酸等含有的游離氨基結(jié)合，使堿性減弱，酸性增強，從而也增加肉的防腐作用。3）酚類雖然也有防腐性，但其防腐作用比較弱，而具有良好的抗氧化作用，因而經(jīng)過煙熏后的制品其抗氧化性增強。目前五十頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點有人曾用煮制的魚油試驗，通過煙熏與未經(jīng)過熏制的產(chǎn)品進行比較，在夏季的室溫下放置，經(jīng)過12d測定它們的過氧化物值，經(jīng)煙熏的為2.5mg/kg，而未經(jīng)煙熏的為5mg/kg，由此證明熏煙具有抗氧化能力，而其抗氧化物質(zhì)主要是酚類及其衍生物目前五十一頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點二、熏煙的產(chǎn)生熏煙是由木頭產(chǎn)生的。木頭含有：50%的纖維素、

25%半纖維素

25%的木質(zhì)素。軟木和硬木的主要區(qū)別在于木質(zhì)素結(jié)構(gòu)的不同。軟木中的木質(zhì)素中甲氧基的含量要比硬木少。目前五十二頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點熏煙的產(chǎn)物與燃燒溫度有關(guān)。如溫度較低,酸的形成量就較大如燃燒溫度增加到400℃以上，酸和酚的比值就下降。因此以400℃溫度為界限，高于或低于它時所產(chǎn)生熏煙成分就有顯著的區(qū)別。

雖然400℃燃燒溫度最適宜形成最高量的酚，然而它也同時有利于苯并芘及其它烴的形成。為了將致癌物質(zhì)形成量降低到最低程度，所以實際燃燒溫度應(yīng)控制在343℃左右為宜。目前五十三頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點三、熏煙的成分傳統(tǒng)木熏煙由兩相構(gòu)成：顆粒相(可見的)飛灰焦油樹脂雜酚油氣相(水溶性的)有機氣體燃燒氣如碳和氮的氧化物和水蒸氣目前五十四頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點傳統(tǒng)木熏煙的主要成分1.酸類提供熏煙的辛辣味有助于外皮的形成加速亞硝酸鹽的腌制反應(yīng)2.酚類主要的風(fēng)味成分微生物控制劑

3.羰基化合物次要的風(fēng)味成分主要的呈色劑交聯(lián)蛋白質(zhì)4.烴類來自顆粒相的不良致癌物目前五十五頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點四、熏煙的方法（一）冷熏法（二）中溫法（三）高溫法（四）焙熏法（熏烤法）（五）電熏法（六）液熏法目前五十六頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點目前五十七頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點目前五十八頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點電熏法的優(yōu)點有：（1）貯藏期增加，不易生霉；（2）縮短煙熏的時間，只有溫熏法的1/2；

（3）制品內(nèi)部的甲醛含量較高用電熏法會造成煙熏不均勻，費用較高，目前電熏法還不普及。

缺點:目前五十九頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點天然煙熏香味料的主要成分煙熏液從傳統(tǒng)木熏煙的水溶性氣相得到1.酸類有助于外皮的形成提供熏煙的辛辣味加速亞硝酸鹽的腌制反應(yīng)2.酚類主要的風(fēng)味成分微生物控制劑3.羰基化合物主要的呈色劑次要的風(fēng)味成分交聯(lián)蛋白質(zhì)目前六十頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點目前六十一頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點目前六十二頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點天然煙熏香味料較傳統(tǒng)木煙熏的優(yōu)勢1.風(fēng)味和顏色更均勻2.縮短加工時間，提高產(chǎn)量3.延長產(chǎn)品貨架期（抗氧化和靜菌作用）4.操作更清潔,不需處理鋸末5.去除有害物質(zhì)/控制污染天然煙熏香味料是按照嚴格的質(zhì)量標準生產(chǎn)的，成分穩(wěn)定，用量和用法更加標準化，操作容易控制，重現(xiàn)性好，易于生產(chǎn)出風(fēng)味和顏色更穩(wěn)定的高質(zhì)量產(chǎn)品。減少了清洗煙熏爐所需的化學(xué)清洗劑、勞動力和時間。目前六十三頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點控制污染使用煙熏液顯著降低了傳統(tǒng)煙熏的煙霧中微粒相、揮發(fā)性有機化合物和異味對大氣的污染，有助于達到工業(yè)空氣污染法規(guī)要求。

熏制2000千克肉制品釋放的有機酸和醛污染的比較

（單位：千克）需煙量有機酸排放量醛排放量傳統(tǒng)木煙熏

18.4

0.65

0.08天然煙熏液

3.4

0.08

0.034

目前六十四頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點天然煙熏液的應(yīng)用技術(shù)

內(nèi)部添加煙熏液加入香腸肉餡和火腿腌制鹽水中提供：煙熏風(fēng)味抗氧化特性抑菌作用*不會產(chǎn)生煙熏色表面應(yīng)用浸泡/噴淋霧化目前六十五頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點浸泡/噴淋噴淋是應(yīng)用煙熏液的一種很有效的方法噴淋應(yīng)在產(chǎn)品推入煙熏爐加熱之前進行噴淋賦予產(chǎn)品煙熏色和熏香味浸泡可達到與噴淋相同的結(jié)果目前六十六頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點熏煙成分的吸收浸泡或噴淋時影響煙熏色和熏香味的因素：濃度時間溫度煙熏液類型目前六十七頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點噴淋時的典型處理

充填

噴淋掛車掛車煙熏爐煙熏爐目前六十八頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點

在美國和加拿大市場上，黑森林火腿以其深色（幾乎是黑色）外觀而出名，這種火腿售價很高。目前六十九頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點

下面介紹一種生產(chǎn)黑森林火腿的新方法，即加熱之前在煙熏液SmokEzEnviro24P中浸一下。這種新方法的加工步驟：火腿肉塊用腌制液（鹽水）注射后滾揉/按摩。火腿肉塊充填入襯有膠原腸衣的棉織彈性網(wǎng)中。將彈性網(wǎng)裝的火腿浸入SmokEzEnviro24P中5秒鐘。將產(chǎn)品控約1分鐘，收集滴瀝的煙熏液以備再用。目前七十頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點這種新方法的優(yōu)點：不需煙熏或霧化煙熏液。加工時間縮短，產(chǎn)量提高大大省去了清洗煙熏爐的麻煩，因為煙熏爐已成了蒸煮室。柔和的熏香味很深的煙熏色。這個方法對整塊肉火腿（如莊園火腿、烤通脊）也同樣適用。通過用水來稀釋可將煙熏液調(diào)淡些，以達到所希望的色澤。熏香味可通過在鹽水中添加Aro-SmokeP-50或SmokEzPN-9來增強。目前七十一頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點霧化技術(shù)霧化前的要求腌肉色形成表面溫度40-45℃表面適度干燥

霧化－煙熏液類型

SMOKEZSUPREMECSMOKEZENVIRO

24目前七十二頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點目前七十三頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點（一）簡易熏煙室（自然空氣循環(huán)式）目前七十四頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點目前七十五頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點全自動煙熏設(shè)備目前七十六頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點全自動煙熏設(shè)備目前七十七頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點（三）隧道式連續(xù)煙熏裝置目前七十八頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點第三節(jié)腌臘制品加工一、腌臘肉制品的概念及其種類二、腌臘肉制品的加工、保藏原理三、腌臘肉制品的加工舉例目前七十九頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點一、腌臘肉制品的概念及其種類1、概念：腌制..醬制..晾曬或烘烤..生肉類制品傳統(tǒng)--寒冬臘月--自然風(fēng)干成熟，形成獨特的腌臘風(fēng)味廣式臘味占全國60%以上，廣州皇上皇、深圳喜上喜等品牌久負盛名。目前八十頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點2、腌臘肉制品種類中式：臘肉、咸肉、板鴨、臘腸、香肚、中式火腿等。西式：培根和薩拉米干香腸和半干香腸。種類目前八十一頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點

咸肉類原料肉經(jīng)腌制加工而成的生肉類制品，食用前需經(jīng)熟制加工。咸肉又稱腌肉，其主要特點是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰紅色或紅色，具有獨特的腌制風(fēng)味，味稍咸。常見咸肉類有咸豬肉、咸羊肉、咸水鴨、咸牛肉和咸雞等。目前八十二頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點臘肉類主要特點是成品呈金黃色或紅棕色，產(chǎn)品整齊美觀，不帶碎骨，具有臘香，味美可口。臘肉類主要代表有中式火腿（金華火腿）、臘豬肉(如四川臘肉、廣式臘肉)、臘羊肉、臘牛肉、臘兔、臘雞、板鴨、鴨肫干、板鵝、鵝肥肝、臘魚等。目前八十三頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點二、腌臘肉制品的加工、保藏原理(一)色澤的形成

發(fā)色劑：…….含水量低……呈色物質(zhì)濃縮→色澤更鮮亮。肥肉色澤：……白色或無色透明……對比。

肥肉中不飽和脂肪酸降解→脂肪組織中高熔點、質(zhì)地較硬的三酰基甘油酯部分比例上升→色澤由白色向透明的玻璃狀態(tài)轉(zhuǎn)變。目前八十四頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點(二)風(fēng)味的形成現(xiàn)象：一般肉經(jīng)腌制后，10~14d：出現(xiàn)特有的腌制香味；21d：香味明顯；40~50d：風(fēng)味最佳。目前八十五頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點

組織酶＋微生物酶→蛋白質(zhì)+脂肪+浸出物→風(fēng)味

腌制和加工過程…….羰基化合物對風(fēng)味的貢獻較大。在貯藏過程……脂肪的氧化產(chǎn)物構(gòu)成了風(fēng)味的主要物質(zhì)，尤其是不飽和脂肪酸的氧化和酶促水解。注意：腌肉在腌料存在的情況下所發(fā)生的脂肪氧化與鮮肉中常發(fā)生的脂肪酸敗不同！風(fēng)味形成原因目前八十六頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點注：圖1引自傅櫻花，馬長偉．臘肉加工過程中脂質(zhì)分解及氧化的研究目前八十七頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點腌肉在貯藏過程中游離脂肪酸總量幾乎是直線上升！

注：圖2引自傅櫻花，馬長偉．臘肉加工過程中脂質(zhì)分解及氧化的研究目前八十八頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點

臘肉加工過程中過氧化值呈上升趨勢；腌制后期24~43h和烘烤后期75~81h過氧化值呈有明顯減少趨勢，過氧化物分解為小分子的物質(zhì)；TBA值除了在烘烤后期75~81h有明顯下降，其它加工時期均呈上升趨勢。目前八十九頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點

脂類

三酯酰甘油磷脂

脂酶磷脂酶游離脂肪酸

氧化作用（光、熱、金屬離子等及氧化酶）氫過氧化物

進一步反應(yīng)（與肽類、氨基酸及次級氧化產(chǎn)物等相互作用揮發(fā)性芳香化合物

脂類降解示意圖目前九十頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點(三)保藏性及安全性(1)Aw值較低……（Aw＜0.9，0.90~0.60）。(2)抑菌作用….加食鹽、硝酸鹽……..目前九十一頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點一、臘肉目前九十二頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點(一)廣式臘肉占全國臘味市場的50%-60%。1、廣式臘肉每條重150g左右，長33-35cm，寬3-4cm，刀工整齊，條頭均勻，無骨帶皮。2、產(chǎn)品色澤金黃、肥膘透明、臘香濃郁；肥瘦適中、肉身干爽特點：目前九十三頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點1.加工工藝

原料選擇→剔骨、切肉條→配料→腌制→烘烤→包裝→成品臘肉豌豆飯目前九十四頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點2.質(zhì)量控制原料選擇：豬肋條切肉條：長35-40cm，寬3-4cm，重180-200g；系繩后清水中漂洗（水溫30℃，1-2min），瀝干。配料腌制：腌制8-12h，滾揉有助于腌制的速度和質(zhì)量日曬或烘烤：50-60℃，烘烤36h左右，晾掛冷卻包裝：真空包裝臘肉保質(zhì)期可達6個月以上。

目前九十五頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點二、中式火腿(Chineseham)

種類：南腿，以金華火腿為正宗；北腿，以蘇北如皋火腿為正宗；云腿，以云南宣威火腿為正宗。南腿、北腿的劃分以長江為界。目前九十六頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點（一）金華火腿的生產(chǎn)

金華火腿：…金華地區(qū)諸縣色、香、味、形“四絕”色:….皮色黃亮，肉色似火香：..臘香濃郁味：咸度適中形：目前九十七頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點《原產(chǎn)地域產(chǎn)品金華火腿》國家標準（2003.9.1）規(guī)定，金華火腿定義：采用以金華豬或以其為母本的雜交商品豬的后腿為原料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝要求加工而成，具有形似竹葉、爪小骨細、肉質(zhì)細膩、皮薄黃亮、肉色似火、香郁味美等特征的火腿。目前九十八頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點1、金華火腿工藝流程原料選擇→截腿坯→修整→腌制→洗曬→整形→發(fā)酵→修整→成品2、質(zhì)量控制2.1原料選擇：金華“兩頭烏”豬種的鮮腿為原料,腿坯重5.5-6.0kg的后腿為好目前九十九頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點2.2截腿坯：從倒數(shù)第2-3腰椎間劈斷椎骨。目前一百頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點2.3修整：使腿坯修成柳葉形或琵琶形。擠出殘留血污

修腿

目前一百零一頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點2.4腌制

室溫不高于8℃，腿溫不低于0℃。在正常氣溫條件下，金華火腿在腌制過程中共上鹽與翻倒6-7次。總用鹽量約占腿重的9%-10%。腌制時間30～40d。目前一百零二頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點第一次上鹽：俗稱上小鹽。

目的：使肉中的水分、淤血排出。方法：用鹽量為200g/5kg左右鮮腿。時間：1晝夜。第二次上鹽：又稱上大鹽10斤重的腿約用鹽5兩左右，一般在“三簽頭”處多加。目前一百零三頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點第三次上鹽（復(fù)三鹽）：用鹽量：100~150g/5kg左右目的：根據(jù)三簽頭上的余鹽多少和腿質(zhì)的硬軟程度，補缺補差。時間：

7天左右。第四次上鹽（復(fù)四鹽）：

目的：通過上下翻堆而得到調(diào)節(jié)腿溫；補缺補差。時間：

7天左右。第五、六次上鹽（復(fù)五鹽，復(fù)六鹽）：目的：主要是將火腿上下翻堆，并檢查鹽的溶解程度。時間：

7天左右。用鹽量：適量。

目前一百零四頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點三簽頭（threetestedpoints）：指檢驗時用竹簽插入的膝關(guān)節(jié)、股關(guān)節(jié)、髖關(guān)節(jié)三個部位。聞其有無變質(zhì)氣味，因為此三部位易引起微生物腐敗。目前一百零五頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點2.5洗曬和整形腌制好的火腿要經(jīng)過浸泡、洗刷、掛曬、印商標、整形等過程。(1)浸泡和洗刷目前一百零六頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點（2）整形目前一百零七頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點2.6發(fā)酵鮮化腌制和洗曬之后的腿坯，經(jīng)過較長時間的貯存過程，使其肉質(zhì)發(fā)生物理化學(xué)和微生物變化，產(chǎn)生金華火腿特有的香氣和口味，這一過程叫做火腿的發(fā)酵，也稱作發(fā)酵鮮化。目前一百零八頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點目前一百零九頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點金華火腿部位圖1火爪、2火瞳、3上方、4中方、5滴油目前一百一十頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點火腿的吃法很多，據(jù)一級廚師蔣憲平老師傅說，一般以清燉和蒸吃為宜。但因火腿的部位不同，作法也不盡一樣。整只大腿可分火爪、火瞳、腰峰和滴油四個部分?！盎鹱Α?、“火瞳”，宜于伴以鮮豬蹄，鮮豬爪，用文火清燉，此乃名菜“金銀爪”、“金銀蹄”。“滴油”，宜于燒湯吊味，伴有毛筍、冬筍者，叫火督筍；伴有冬瓜者，叫火督冬瓜；伴有豆腐者，叫火督豆腐等等，以“火督筍”為最有名?！把濉保擞谡舫?，切成薄片，可制“薄片火腿”、“排南火腿”和“密汁火腿”等名菜，諸名菜中，尤以“薄片火腿”最為世人所欣賞。“薄片火腿”，每盤切四十八片，排成拱橋形，切片要均勻，排列要整齊，上面撒些白糖、味精，淋點黃酒，放在蒸籠中蒸十五分鐘左右，白糖融化。酒味入腿。色澤紅潤，鮮美可口。目前一百一十一頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點100g火腿的營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)30.29(克)熱量2218(千焦)氨基酸18種Fe3mg脂肪26.23gCa88mg水分28gP777.5mg灰份8.57g鹽份6.96g目前一百一十二頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點總結(jié)傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的金華火腿巧妙地利用了自然氣候的變化。浙江特定的地理特征、自然環(huán)境為金華火腿的生產(chǎn)加工創(chuàng)造了最佳環(huán)境條件。（1）在選料、修坯、腌制、洗腿和晾曬等階段，利用了

冬季的低溫抑制有害微生物的生長繁殖，防止腿肉發(fā)生腐敗變質(zhì)。（2）在發(fā)酵前期，利用春季的中溫使腌腿失水干燥，保證了火腿的安全衛(wèi)生。（3）在發(fā)酵后期，利用了夏季的高溫使火腿成熟而產(chǎn)生其特有的風(fēng)味。目前一百一十三頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點生產(chǎn)不足之處傳統(tǒng)工藝完全依賴于自然氣候，而自然氣候變化不定造成火腿質(zhì)量的不穩(wěn)定

生產(chǎn)周期長加工期短：立冬~立春，約50~60天目前一百一十四頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點3金華火腿的新工藝

指導(dǎo)思想：在現(xiàn)代化廠房中生產(chǎn)金華火腿，在封閉的生產(chǎn)車間內(nèi)以人工氣候模擬自然氣候，實行嚴格的溫度和濕度控制。即低溫腌制、中溫脫水、高溫催熟、堆疊后熟。

工藝：原料選擇→修割腿坯（＜10℃）→干腌（六次，0~7℃，75~85%）或輔助干腌→浸腿洗涮（0~5℃）→熱風(fēng)干燥（20~25℃，70~80%）→整形（三次）→發(fā)酵前期（20~25℃，70~75%）→發(fā)酵后期（30~32℃，80~85%）→修整→成品目前一百一十五頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點金華火腿腌制清洗工藝裝備目前一百一十六頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點腌制滾揉機械化生產(chǎn)線火腿輥揉腌制工作狀態(tài)

火腿現(xiàn)代工藝裝備目前一百一十七頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點(二)其他火腿1.如皋火腿(北腿)產(chǎn)于江蘇省如皋縣，近似金華火腿，風(fēng)味較咸。如皋火腿形如瑟琶狀，皮色金黃，每只重2.5-3.5kg。在干燥條件下，可存3年以上，1年半左右時口味最美。

與金華火腿加工的不同處：l、加工腌制的用鹽量不同。要高于“金華”火腿的50％左右。2、在火腿的整修時要對整修過的腿涂上菜油，主要為防蟲蛀，保香味，防失水。目前一百一十八頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點2.宣威火腿(云腿)

產(chǎn)于云南省宣威地區(qū)，形似琵琶，味咸帶甜。只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中；切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色。宣威火腿金錢腿

目前一百一十九頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點（三)火腿的貯藏火腿在貯藏期間，發(fā)酵成熟過程并未完全結(jié)束，應(yīng)在通風(fēng)良好的陰涼房間按級分別堆疊或懸掛貯藏，使其繼續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生香味。國外有用動物膠、甘油、安息香酸鈉和水加熱熔化而成的發(fā)光劑涂抹,不但可以防干耗，防腐，還可增加光澤?；鹜纫话憧少A存一年以上，品質(zhì)優(yōu)良，保存好的可貯存三年以上。目前一百二十頁\總數(shù)一百三十一頁\編于點三、板鴨（以南京板鴨為例）(一)板鴨的種類和特點種類：板鴨是用鹽鹵腌制風(fēng)干而成，分為臘板鴨和春板鴨兩種。特點：外形方正、寬闊體肥、皮白肉紅、肉質(zhì)