食品質(zhì)量管理重點

1功能食品：具有營養(yǎng)功能、感覺功能和調(diào)節(jié)生理活動功能的食品。2質(zhì)量是不斷滿足或超越客戶的期望。3食品致病菌是可以引起食物中毒或以食品為傳播媒介的致病性細(xì)菌。4食品感官檢測是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等；用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運用統(tǒng)計學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計分析，從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項指標(biāo)做出評價的方法。5感覺是由適當(dāng)?shù)拇碳にa(chǎn)生的，然而刺激強度不同，產(chǎn)生的感覺也不同。這個強度范圍即稱為感覺閾。它是指從剛好能引起感覺，到剛好不能引起感覺的刺激強度范圍。6貨架期：指食品被貯藏在推薦的條件下，能夠保持安全；確保理想7非酶褐變是指在沒有酶參與的情況下發(fā)生的褐變稱為非酶褐變。8Maillard反應(yīng)又稱為羰氨反應(yīng)，指食品體系中含有氨基的化合物與含有羰基的化合物之間經(jīng)縮合、聚合而使食品顏色加深的反應(yīng)。9產(chǎn)品可靠性：產(chǎn)品的實際組成與產(chǎn)品說明的一致性。10產(chǎn)品方便性：能夠輕松地使用或消費產(chǎn)品。11生產(chǎn)特征指食品制造的方法。12應(yīng)激反應(yīng)：機體受到應(yīng)激源刺激而發(fā)生的一系列神經(jīng)內(nèi)分泌的非特異性全身性反應(yīng)。13食品在冷藏中因時間和溫度引起品質(zhì)降低的程度是逐漸積累和不可逆的，這種現(xiàn)象稱為質(zhì)量保持特性。14，失去商品價值時的質(zhì)量為1.0降到0所需的天數(shù)，叫做質(zhì)量保持期。15總酸度：食品中所有酸性成分的總量16食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的人工合成或者天然物質(zhì)。17氣調(diào)保鮮是調(diào)節(jié)氣體成分貯藏的簡稱，指改變貯藏環(huán)境中的氣體成分來貯藏產(chǎn)品的一種方法。18柵欄因子間的相互作用以及與食品中微生物的相互作用的結(jié)果，稱作柵欄效應(yīng)19組織是為實現(xiàn)共同目標(biāo)而一起工作的人的集合。20控制指個人，團隊或組織對任務(wù)執(zhí)行情況有意識地監(jiān)控和糾錯的過程。21領(lǐng)導(dǎo)即指揮和影響他人，包括交流和激勵他人執(zhí)行任務(wù)。22權(quán)力是使別人按照你的意志行事的能力。溝通是信息從一個人傳至另一個人的過程。23朱蘭的80/20原則”：認(rèn)為許多質(zhì)量問題是由管理不良所引起，至少有80%的質(zhì)量問題，應(yīng)由管理負(fù)責(zé)。其余的20%才是技術(shù)的問題。24職能部門化：是根據(jù)業(yè)務(wù)活動的相似性來設(shè)立管理部門。25產(chǎn)品部門化：指根據(jù)產(chǎn)品來設(shè)立管理部門、劃分管理單位，把同一產(chǎn)品的生產(chǎn)或銷售工作集中在相同的部門組織進(jìn)行。戴明主要思想理念（管理十四要點）1.提高產(chǎn)品與服務(wù)要有持續(xù)不變的目的2.采用新觀念3.停止靠檢驗來提高質(zhì)量4.廢除以最低價競標(biāo)的制度5.不斷地提高生產(chǎn)與服務(wù)系統(tǒng)以提高質(zhì)量與生產(chǎn)力，從而成本也會不斷下降6.建立在職訓(xùn)練制度7.建立領(lǐng)導(dǎo)體系8.排除恐懼，使人人都能有效地為公司工作9.破除部門與部門之間的藩籬10.及目標(biāo)廢除工作現(xiàn)場的工作標(biāo)準(zhǔn)量，代之以領(lǐng)導(dǎo)；廢除目標(biāo)管理，數(shù)字管理法及數(shù)值目標(biāo)，代之以領(lǐng)導(dǎo)12.排除那些不能讓工人以技術(shù)為榮的障礙13.建立一個有活力的教育與自我提高機制14.讓公司每個人都致力于轉(zhuǎn)型食品質(zhì)量特征：（1易變質(zhì)并很快腐爛。（2異，如重要成分含量，大小和顏色。（3產(chǎn)品質(zhì)量的控制更加復(fù)雜。生產(chǎn)體系的變革包括：改善動物福利，降低獸藥使用；原材料和產(chǎn)品使用世界范圍化；新加工技術(shù)的引入；生產(chǎn)鏈中條件控制；大規(guī)模客戶定制化的關(guān)系。通過對約3000個單位業(yè)績的調(diào)查，得到了明確的結(jié)論：超大的市場份額后，盈利便有了切實的保證。”產(chǎn)品質(zhì)量組織可用性產(chǎn)品成本擴展的質(zhì)量三角內(nèi)涵：1.產(chǎn)品質(zhì)量：物性指標(biāo)+生產(chǎn)方式+環(huán)境影響；2./價格比的基礎(chǔ)；3.可用性：以時間來表達(dá)，是一個對產(chǎn)品增值具有戰(zhàn)略意義的概念；4.適應(yīng)性：是指產(chǎn)品加工過程和生產(chǎn)單位的組織結(jié)構(gòu)能夠?qū)ψ兓那闆r作出迅速反應(yīng)的能力；5.可靠性或可信度是指，公司能夠一如既往地履行公開的承諾并得到消費者信任的可能性；6.服務(wù)，指對產(chǎn)品、供應(yīng)商和消費者的總的服務(wù)支持。技術(shù)-管理方法核心及意義：的核心是同時運用技術(shù)與管理的理論和模型以預(yù)測食品生產(chǎn)體系的的影響。HACCP體系是技術(shù)管理的良好例證。根據(jù)五種標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)生的質(zhì)量觀點：從評判的角度，質(zhì)量可看做極好或者優(yōu)秀定的變量的函數(shù)。基于使用者的質(zhì)量定義適用性決定產(chǎn)品的質(zhì)量基于價值的標(biāo)準(zhǔn)中，適用性或滿意度和產(chǎn)品價格有關(guān)基于生產(chǎn)，質(zhì)量是與規(guī)范的一致性內(nèi)在的質(zhì)量特征：1.產(chǎn)品安全與健康方面；2.感官特征與貨架期；3.產(chǎn)品的可靠性與方便性外在的質(zhì)量特征：1.生產(chǎn)系統(tǒng)特征；環(huán)境方面；3.市場食物中毒可以分為以下四類，即：1.化學(xué)性食物中毒2.細(xì)菌性食物中毒，3.霉菌毒素與霉變食品中毒，4.有毒動植物中毒臨床癥狀。常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀引起病原微生物爆發(fā)的主要因素：1.不充分的冷藏2.準(zhǔn)備的食品遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過計劃所需量3.被感染人員不良的個人衛(wèi)生操作4.不充分的烹飪或加熱加工5.把食品放在易于細(xì)菌生長的溫暖裝置中評價有毒物質(zhì)對食品安全風(fēng)險的要素1.化合物的起源2.有毒化合物的性質(zhì)3.可降解能力或失活性4.有毒化合物自身及其降解產(chǎn)物的毒性5.有毒物質(zhì)的預(yù)防，控制或減少6.危害分析食品感官檢測的范疇1.食品的安全性：食品腐敗變質(zhì)后會產(chǎn)生不愉快的氣味2.苦味也常與毒素有關(guān):食品的營養(yǎng)品質(zhì)3.香的食品多數(shù)是富含營養(yǎng)素的:甜的食品多數(shù)是富含熱能的4.食品的可接受性:食品的外觀、氣味、滋味、組織形態(tài)、價格5.飲食文化、風(fēng)俗習(xí)慣、審美觀念食品感官檢測的意義1.食品工業(yè)原輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測與控制2.是食品市場調(diào)查、新產(chǎn)品研發(fā)的重要手段3.可及時、準(zhǔn)確地鑒別出異常食品，便于及早處理4.是理化檢驗、微生物檢驗的補充手段5.食品貯藏保鮮感覺閾值及分類(1)絕對感覺閾指以使人的感官產(chǎn)生一種感覺的某種刺激的最低刺圍值。(2)察覺閾值對剛剛能引起感覺的最小刺激量。(3)識別閾值對能引起明確的感覺的最小刺激量。(4)極限閾值對剛好導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量。(5)差別閾指感官所能感受到的刺激的最小變化量。食品的貨架期取決于四個因素：配方、加工工藝、包裝和貯藏條件?！赡苁欠e極或者消極的作用。貨架期內(nèi)容：微生物控制、色澤穩(wěn)定、酵母和霉菌抑制、口味穩(wěn)定、是潮解（變硬和出現(xiàn)異常結(jié)晶）貨架期限制因素：微生物，化學(xué)反應(yīng)，生理反應(yīng)，物理變化抗生素應(yīng)用方案優(yōu)點：具有廣譜的抗菌效果，可以解決幾乎所有細(xì)菌性疾??；具有促生長作用；見效快，效果明顯；應(yīng)用較成熟，成本較低。缺點：不能治療或抑制病毒性疾??；有殘留，威脅環(huán)境生物安全；存知識。應(yīng)激危害：損害心臟和骨骼??；增加胃酸分泌；削弱身體的防御系統(tǒng)和喪失抵抗疾病能力。減少應(yīng)激措施（a（（（）減少動物混雜種植期間的質(zhì)量影響因素（a）通過作物育種和/或基因工程選擇適宜的品種（b）栽培操作包括播種日期、營養(yǎng)補充、灌溉和植物保護(hù)（c）環(huán)境的影響如溫度，日照長度和降雨的數(shù)量收獲時發(fā)生的主要生物化學(xué)變化(a)細(xì)胞壁組成的變化；(b)淀粉-糖轉(zhuǎn)化(c)色素的代謝(d)香味化合物及其前體物質(zhì)的生成冷藏期食品質(zhì)量降低程度與貯藏溫度、時間的順序無關(guān)。如，將同樣食品進(jìn)行七個月的凍藏，前一個月-10℃，后六個月在℃和前六個月在-30℃，后一個月-10℃下凍藏，相同。食品中水的存在形式：自由水和結(jié)合水水分含量測定的重要性：產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。水分含量是產(chǎn)品的一個質(zhì)量因素。含水量的減少有利于產(chǎn)品的包裝和運輸。有些產(chǎn)品的水分含量（或固形物含量）通常有專門的規(guī)定食品營養(yǎng)價值的計量值要求列出水分含量。水分?jǐn)?shù)據(jù)可用于表示樣品的其他分析測定結(jié)果。氣調(diào)保鮮貯藏的優(yōu)點綜合冷藏和調(diào)節(jié)環(huán)境氣體成分兩方面技術(shù)，貯藏時間長；保鮮效果好，優(yōu)于冷藏；貯藏?fù)p耗低；貨架期長，氣調(diào)狀態(tài)解除后，有滯后效應(yīng)”；綠色”貯藏，較少使用化學(xué)藥品處理。氣調(diào)保鮮的缺點不同品種的果蔬需單獨存放；O2濃度過低，CO2過高，發(fā)生中毒現(xiàn)象；適用于氣調(diào)貯藏的果蔬品種有限；投資費用高。把高溫、低溫、高壓處理、控制水份活性、調(diào)節(jié)酸度、采用輻照、控食品的防腐保持聯(lián)合作用，及柵欄效應(yīng)，將其命名為柵欄技術(shù)。冷藏特點：對大多數(shù)食品而言，理想溫度為0－4℃短期保鮮（數(shù)天至數(shù)周）優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品質(zhì)量（新鮮、最低程度的加工、真空）減慢微生物生長、呼吸、酶反應(yīng)/化學(xué)反應(yīng)速度一些病原體仍能生長（例如：肉毒桿菌（E李斯特氏桿）冷凍特點通常溫度為-18至-30℃品質(zhì)取決于產(chǎn)品、時間和溫度長期保鮮（數(shù)月至數(shù)年）阻止微生物生長和呼吸減慢化學(xué)反應(yīng)速度須有精良包裝食品保藏中典型的結(jié)合處理1.通過降低pH值加強某抗菌酸劑的有效性2.低溫極大地加強了二氧化碳?xì)庹{(diào)的抗菌有效性3.由于AwpH與溫度的協(xié)同作用，具有低水分活度，低pH值的食品僅需溫和的熱處理4.真空包裝食品的溫和加熱與良好控制的冷藏條件的結(jié)合管理的基本職能是系統(tǒng)內(nèi)的計劃、控制、領(lǐng)導(dǎo)和組織。組織的績效評價方法和內(nèi)容：組織的績效可從效力和效率兩個方面進(jìn)行評價。效力是對輸出的評的程度。效率是對資源消耗的評價，為實現(xiàn)目標(biāo)必須對其進(jìn)行評價。求得到了滿足，同時資源被最優(yōu)化利用。制定計劃的原因：1.為組織設(shè)立目標(biāo)，如增加利潤，市場分額，或是為了社會責(zé)任2.理順并運用組織的資源以實現(xiàn)目標(biāo)3.確定為實現(xiàn)目標(biāo)必須采取哪些行動決策可分為程序化決策或非程序化決策兩種。決策過程包含的步驟：第一步確認(rèn)并定義問題第二步提出和評價可能的解決方案第三步選擇一個方案第四步實施該方案第五步評價結(jié)果對決策過程產(chǎn)生影響的主要因素：信息的可用性和各種利益的平衡。利害關(guān)系來源：來自社會道德規(guī)范，對行為的對錯提供一套準(zhǔn)則來自公司的外部環(huán)境來自機構(gòu)內(nèi)部團隊決策規(guī)則集中制規(guī)則少數(shù)人規(guī)則多數(shù)人規(guī)則沒有異議或一致同意對話，由于參與者有不同的動機，觀點和精力，他們之間的互相影響通常非常復(fù)雜。在團隊決策過程中，除了常規(guī)的信息輸入外，成員通常常存在利害關(guān)系和權(quán)力。權(quán)力的來源：來自于地位的權(quán)力，基于管理者能夠給予他人什么，包括獎賞權(quán)，強制權(quán)，法定權(quán)力來自于個人魅力的權(quán)力，基于他人對管理者的看法，包括專業(yè)權(quán)威，號召力決策模式中理性模式特征：管理者擁有關(guān)于形勢的完備信息，并在完全確定的條件下制定決策須解決的問題明確清晰，且決策者了解所有可能的備選方案及其結(jié)果通過其理性和邏輯性思考，決策者可以對備選方案進(jìn)行評價，并選出最佳答案，結(jié)束決策過程決策模式中組織過程模式的基本假設(shè)包括：管理者關(guān)于形勢的信息不完全須解決的問題不夠清晰明確決策者滿足于碰到的第一個令人滿意的備選答案決策模式中政治模式的步驟：形成聯(lián)盟收集信息，制定規(guī)程通過談判和磋商作出選擇X理論基本觀點：1．大多數(shù)人是懶惰的，他們盡可能地逃避工作。2可讓別人領(lǐng)導(dǎo)。3組織目標(biāo)必須靠外力嚴(yán)加管制。4響。5們將選擇那些在經(jīng)濟上獲利最大的事去做。6己，這部分人應(yīng)當(dāng)負(fù)起管理的責(zé)任。Y理論基本觀點：人并不是被動的，人的行為受動機支配，只要創(chuàng)造一定的條件,他們會視工作為一種得到滿足的因素，就能主動把工作干好。因此，對工作過程中存在的問題，應(yīng)從管理上找原因,排除職工積極性發(fā)揮的障礙。1、認(rèn)為一般人都是勤奮的，如果環(huán)境條件有利的話，人們工作起來就象游戲和休息一樣自然；2、控制和懲罰不是實現(xiàn)組織目標(biāo)的唯一方法，人們在執(zhí)行任務(wù)中能自我指導(dǎo)和自我控制；3、在正常情況下，人們一般不僅樂于接受任務(wù)，而且會主動尋求責(zé)任；4、人群中存在著廣泛的高度的想象力、智謀和解決組織問題的創(chuàng)造性；5、人們工作中存在著極大的潛力；、Y理論的區(qū)別1X理論”而輕視人的作用和人際關(guān)系：Y理論”的出發(fā)點則是要創(chuàng)造一能夠充分發(fā)揮自己的潛能，充分發(fā)揮個人的特長和創(chuàng)造力。2.在管理的作用上，Y理論”的觀點認(rèn)為，管理者不是生產(chǎn)的指揮者和控制者，也不是人際關(guān)系的協(xié)調(diào)者，而是一個采訪者。他們的主要任務(wù)實如何創(chuàng)造一個好的工作環(huán)境和工作條件，使勞動者發(fā)揮自己的聰明才智和創(chuàng)造力，排除勞動者在自我實現(xiàn)過程中遇到的障礙和困難；3.在獎勵制度上，X理論”的假設(shè)是以物質(zhì)刺激調(diào)動勞動者積極性，Y理論”則應(yīng)該保證勞動者充分施展自己的才能，有利于發(fā)揮勞動者的積極性主動性和創(chuàng)造性。PDCA（戴明環(huán)）的含義如下：P（Plan）計劃，根據(jù)任務(wù)的目標(biāo)和要求，制定科學(xué)的計劃；（Do)--執(zhí)行，實施計劃；C（Check)--檢查，檢查計劃實施的結(jié)果與目標(biāo)是否一致；A（Action)—反饋，處理，對總結(jié)檢查的結(jié)果進(jìn)行處理，成功的經(jīng)驗加以肯定并適當(dāng)推廣、標(biāo)準(zhǔn)化；失敗的教訓(xùn)加以總結(jié)，未解決的問題放到下一個PDCA循環(huán)里。PDCA意義是發(fā)現(xiàn)、改善各種管理困難。循環(huán)理論存在于所有領(lǐng)域，大至企業(yè)的策略管理、環(huán)保污染管理，小到部門的項目管理、教育訓(xùn)練、自我管于自己所做的每件事和每項活動。一個PDCA循環(huán)一般都要經(jīng)歷以下8個步驟①分析現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)問題；②分析問題中各種影響因素；③分析影響問題的主要原因；④針對主要原因，采取解決的措施；⑤執(zhí)行，按措施計劃的要求去做；⑥檢查，把執(zhí)行結(jié)果與要求達(dá)到的目標(biāo)進(jìn)行對比；⑦標(biāo)準(zhǔn)化，把成功的經(jīng)驗總結(jié)出來，制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)；⑧把沒有解決或新出現(xiàn)的問題轉(zhuǎn)入下一個PDCA循環(huán)中去解決。朱蘭的質(zhì)量管理學(xué)說把質(zhì)量定義為適用性適用性（Fitnessforuse）是指使產(chǎn)品在使用期間能滿足使用者的需求。朱蘭質(zhì)量三部曲：質(zhì)量策劃；質(zhì)量控制；質(zhì)量改進(jìn)費根堡姆與全面質(zhì)量管理理論基本觀點：1、一切為了顧客2、一切以預(yù)防為主3、一切按PDCA運作4、技術(shù)和管理并重5、不斷改進(jìn)計劃的步驟：?闡明目標(biāo)?列出實現(xiàn)目標(biāo)的備選方案?考慮各個備選方案的前提條件?選擇實現(xiàn)目標(biāo)的最佳方案?制定計劃以推進(jìn)選定的方案?將計劃付諸實踐控制的步驟：?建立執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)?衡量實際執(zhí)行情況?將實際的執(zhí)行情況與標(biāo)準(zhǔn)做比較?采取必要的糾正措施在一個管理體系中，必須執(zhí)行管理過程。這些過程包括戰(zhàn)略管理，創(chuàng)新管理和運營管理：1.戰(zhàn)略管理是決定組織的任務(wù)，目標(biāo)，產(chǎn)品與市場的結(jié)合以及主要資源配置的過程2.創(chuàng)新管理針對產(chǎn)品和創(chuàng)新工藝，是實現(xiàn)戰(zhàn)略目標(biāo)的必備條件，并為將來的生產(chǎn)提供條件和知識儲備。3.運營管理針對客戶的訂單，也針對供應(yīng)，生產(chǎn)，產(chǎn)品銷售和服務(wù)等過程。對農(nóng)產(chǎn)品和食品，實施質(zhì)量保證體系至關(guān)重要的原因：1.農(nóng)產(chǎn)品一般容易腐爛，生理加工和微生物污染都有可能導(dǎo)致其迅速地腐爛。2.大部分農(nóng)產(chǎn)品季節(jié)性較強3.作物的品質(zhì)往往是非均一的，如重要物質(zhì)含量，大小和顏色等質(zhì)常不易控制。4.許多農(nóng)場都在從事初級農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)，但生產(chǎn)規(guī)模普遍較小。質(zhì)量管理職能的概括1.質(zhì)量戰(zhàn)略方針，主要決定了質(zhì)量目標(biāo)，產(chǎn)品的質(zhì)量水平，資源的質(zhì)量水平，質(zhì)量體系2.質(zhì)量設(shè)計，主要針對產(chǎn)品和原料的質(zhì)量特性要求，生產(chǎn)過程的要求，資源的質(zhì)量特性要求3.質(zhì)量控制主要涉及實際產(chǎn)品和原料的質(zhì)量，實際的生產(chǎn)過程狀況，實際的加工環(huán)境狀況。4.質(zhì)量改進(jìn)涉及產(chǎn)品和原料質(zhì)量特性的改變，加工過程的改變，資源質(zhì)量的改變5.質(zhì)量保證涉及對質(zhì)量體系的要求，提供與組織及其技術(shù)水平相適合的質(zhì)量體系，質(zhì)量體系的實際效果，質(zhì)量體系得必要改動。管理通過控制和解決問題以實現(xiàn)計劃，領(lǐng)導(dǎo)通過激勵和鼓舞實現(xiàn)目標(biāo)。3種領(lǐng)導(dǎo)方法：個人魅力，行為學(xué)和權(quán)變方法。綜合動機模式：履行質(zhì)量承諾必須做到：1.質(zhì)量常識，員工必須知道可接受的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是什么，如何達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn)2.質(zhì)量既能，管理為質(zhì)量設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)，員工必須具備達(dá)到該標(biāo)準(zhǔn)的既能和能力3.質(zhì)量關(guān)注，從高層到操作員工，每個人都必須對產(chǎn)品的質(zhì)量有信心，認(rèn)為針對其所有的產(chǎn)品制定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)都是可實現(xiàn)的。組織結(jié)構(gòu)特性復(fù)雜性(Complexity)：組織分化的程度。正規(guī)化(Formalization)：組織依靠規(guī)則和程序引導(dǎo)員工行為的程度。集權(quán)化(Centralization)：決策權(quán)力的分布程度。組織的命令統(tǒng)一原則1、確定管理層次，明確上下級的職責(zé)、權(quán)力和聯(lián)系方式。2、任何一級組織只能有一個正職。3、下級組織只能接受一個上級組織的命令和指揮，防止出現(xiàn)多頭領(lǐng)導(dǎo)。4、下級只能向直接上級請示工作，不能越級請示工作，但可以越級反映情況。5、上級不能越級指揮下級，但可以越級檢查工作。6、職能部門一般無權(quán)對下級直線領(lǐng)導(dǎo)者發(fā)號施令。機械式組織特點嚴(yán)格的層級關(guān)系；固定的職責(zé)；高度正規(guī)化；正式的溝通渠道