飲食文化講座

韓國飲食文化

韓國日常飲食九節(jié)板九節(jié)板式宮廷料理的一種，以料理被放入平均分成九塊的容器而得名。九節(jié)板是將蔬菜，香菇，南瓜，胡蘿卜，綠豆芽，雞蛋等八種食物包到油烙好的面皮里面卷起來食用，不僅口味多樣，而且色澤艷麗。紫菜包飯

炸醬面有人說炸醬面原來不是黑色的。韓國炸醬面的起源可以追溯到清朝的韓國，1882年發(fā)生了壬午兵變，為了防御院君的侵害，明成皇后要求清朝提供幫助。清朝立即派了3000人軍隊，這時候為了支援士兵，40名中國商人也一起去了。他們就直接變成了韓國最初的華僑。

下一年1883年，仁川港口開放的同時，京義鐵路工程中國勞動者們大量的來到這里。來朝鮮的中國勞動者大多數(shù)是出身山東地區(qū)。山東地區(qū)是面食發(fā)達的地區(qū)。中國面醬和面條拌一起吃作為他們的夜宵，這就是韓國炸醬面的起源，

面醬是由面粉和發(fā)酵的大豆制成的，原來是褐色的。中國人不會放很多堿在面醬里，最初的炸醬面幾乎接近白色。面醬一年左右成熟然后才變成黑色。

我們所講的甜醬是在6.25戰(zhàn)爭以后面醬工廠大量的生產的，為了出現(xiàn)接近成熟面醬的黑色，廠家在甜醬里放入軟糖?？谖短鹈赖奶疳u很適合韓國人的口味。6.25以后中國人慢慢地實現(xiàn)了增多對韓國人炸醬面的銷售。他們?yōu)榱擞享n國人的口味減少了味油和香辛料，放很多洋蔥增強了甜味。另外，放入肉類、土豆和胡蘿卜等蔬菜加味改為韓國炸醬面。正式作為韓國炸醬面命名，開始發(fā)展這種食物的地方是共和村。位于仁川中古自由公園半山腰的共和村1905年門戶開放了。1883年，清朝把5000平土地設為豆瓣租借地，隨之餐館開始出現(xiàn)了。

共和村日本帝國時代聲名大振，當時很多上流階層進住這個村子開設高級館子。很多有志華僑也買了很多買了門面開設了中華美食樓。那場戰(zhàn)爭結束后，酒樓接連開業(yè)。但是，作為炸醬面的鼻祖的共和村,1984年因為資金短缺而關門了。主食類

米是韓國人的主食，在韓國人的飲食生活中必不可少，韓國甚至有用稻米磨得面，韓國的大米幾乎100%都是由國內供給。

水稻種植大約于公元前2000年從中國傳入韓國的，米除了用作主食之外，還可以制成節(jié)日慶典和祭祀時吃的年糕。韓國又有在慶祝活動時吃糯米飯的習慣，另外在傳統(tǒng)的婚禮上，還有撒米祈求多生子嗣和生活富裕的風俗習慣。

全世界的食用米80%都是秈米。秈米米粒較長，米質較脆。而韓國與中國華北，東北蘇南一帶生產粳米，粳米水分含量高，米粒呈現(xiàn)橢圓或圓狀。主食類

主食多是米做的白飯，也有大麥、粟、高粱、大豆、紅豆等混在一起的雜谷飯。偶爾也在米粒中加入野菜、海鮮、泡菜，或是在熟飯上加上野菜和肉等材料一起伴著吃，是為“拌飯”。

也有在谷物里加水長時間熬煮的粥，分為松子粥、全鰒粥、芝麻粥、核桃粥、綠豆粥等種類。比粥更粘稠的就有米湯。辦席款待客人或是平日里的午餐也常用面條、冷面、饅頭、餅湯等作為主食。

石鍋拌飯

拌飯也叫做骨董飯，是將米飯盛在金屬容器中。放入蔬菜，胡蘿卜，野菜等時蔬，以及青菜，肉和雞蛋等。品相很是好看，食用時放入辣椒醬攪拌均勻。位于韓國西南部的全州地區(qū)有一種著名的鄉(xiāng)土拌飯叫做石鍋拌飯，是把石鍋加熱之后放入食物做成的。韓國的航空公司準備的機餐就包括拌飯。

五谷飯

陰歷正月十五韓國人有吃五谷飯的習慣，所謂五谷飯就是用糯米、玉米、紅小豆，小米，黑豆五種糧食制成的，據(jù)說這一天如果吃上三個以上不同家庭的五谷飯，當年就會特別有福氣，因此家家戶戶都會在這天分享五谷飯。另外，據(jù)說如果這天吃了九次五谷飯就會大吉大利所以大家都會少食多餐。

粥韓國冷面湯類湯類

通常飯桌上與主食一起出現(xiàn)的湯有三大種類，Guk、Tang(湯)和Jjigae。

Guk多采用牛肉、海鮮、蔬菜等為原材料，加鹽、醬油、大醬、魚醬等調味而成，常見的有“裙帶菜湯”、“大醬湯”、“雪濃湯”、“辣牛肉湯”等。

較Guk和Tang味道更濃的湯就有Jjigae(Gamjeong、Jochi)等，通常使用大醬、辣椒醬和蝦醬來提味。其中，Gamjeong是用辣椒醬調味的Jjigae，而Jochi則是指宮廷里的Jjigae。還有一種放入許多材料邊煮邊吃的“煎骨”(??)也可歸入湯類。大醬湯火腿醬湯海鮮豆腐湯湯對韓國人的重要性湯是韓國人飯桌上不可缺少的，據(jù)說韓國人習慣吃飯時先喝口湯或先將湯匙放湯里蘸—下，叫“蘸調匙”，韓食中的湯用蔬菜、山菜、肉魚、大醬、咸鹽、味素等各種材料制做。用醬油調咸淡的叫清湯，用大醬調咸淡的叫大醬湯；先清燉，然后再調咸淡的叫清燉湯。而我們吃到的牛骨燉蘿卜，味道稍微濃，不過里面的湯料卻燉得十分入味，咸咸甜甜，非要拌點米飯才叫好

蔬菜類

Namul(??)是小菜中最常見的一種，一般統(tǒng)指生、熟兩類蔬菜，但現(xiàn)今多指熟菜。

各個季節(jié)的蔬菜基本上都可用作Namul的原料，去水保存的Namul還能在上市時節(jié)以外的時間內享用。韓國人習慣將綠色蔬菜在滾水里過一下拌醬吃，蕨菜、Gobi(近似蕨菜)、桔梗就用水煮過后在加料炒著吃。所謂“生菜”則是生吃各季節(jié)的時疏。

蕨菜煎烤類

所有料理的制作方法中，最先產生的應該要算炙伊(??)了，即不使用任何器具直接在火上烤制的方法。宮廷料理中最具代表性的烤制料理是在炭火上加簽架、燒烤調味牛肉而成的牛肉餅(????)。

散炙(??)指將肉、蔬菜、蘑菇等加調料串起來烤著吃的食物，根據(jù)用料的不同分為什錦炙(???)、蘑菇散炙、蔥散炙、魚散炙等。

(?)又叫煎油魚或煎油花，是將各種材料裹面粉和雞蛋汁后煎制而成的食物，常見的有南瓜煎餅、魚煎餅、肉煎餅等。烙餅(??)是指像綠豆煎餅(???)、蔥煎餅、小麥煎餅等一類的圓形大煎餅。

腌制類

指將在蔬菜中放入醬油、辣椒醬、大醬等存放起來，待到蔬菜不多的時節(jié)下飯吃的腌制類小菜。而以魚貝類為原料加入大量鹽腌制的食物則有魚醬(??)、食醢(??)。

多用作下酒菜和結婚禮物的“肉脯”就是將牛肉加醬油后干制而成的。

而泡菜則可謂是韓國人餐桌上不可或缺的一道小菜，是新鮮蔬菜加鹽腌泡發(fā)酵而成的。地區(qū)的不同、使用材料的不同，大大豐富了泡菜的種類，是否添加魚醬、汁水的多少則使泡菜在色、味上體現(xiàn)出差別來。

打糕與韓果

打糕與韓果(點心)是大小宴會和儀式上從不缺席的存在。如今，作為飯后甜點受到韓國人的喜愛。

放在一種叫??(Siru)的蒸籠里蒸出來的打糕就叫蒸籠打糕(???)，若將蒸出來的糕打一打使其更有韌勁，則有切餅和糯米糕之分。也有用米粉做出來的煎豆包、花煎(貼上花煎出的糕點)等。還有使用鯁米面蒸出來的蒸餅(也叫酒糕)，或是糯米糕加醬制成的藥食(又名藥飯)。

韓果則是在小麥等谷物的面粉中加入蜂蜜、麥芽糖等，和好后用油煎；或是取水果、植物的根加蜂蜜混合硬化而成的點心。也稱造果，意指取自然材料添味而成。炒年糕打糕韓果韓國特色飲食韓國美食三絕泡菜米糕水原烤排骨三絕之一泡菜形成獨特文化

泡菜在韓國飲食中有著極為特殊的地位和意義。無論在繁華的漢城或是在鄉(xiāng)村，在居民的住宅院落或陽臺，看不到大大小小的泡菜壇子是不可想象的。泡菜是韓國最主要的菜肴之一，而且韓國泡菜的種類和美味的豐富，絕對超出了一般的外國人和沒有到過韓國的人的想象。據(jù)考證，韓國的泡菜有3000多年的歷史，在中國的《詩經》里，出現(xiàn)的“菹”字，在中國的字典里“菹”字被解釋為酸菜，韓國人認為這是世界上首次有文字記載泡菜的文獻。由于韓國所處地理位置的冬季寒冷、漫長，所以在韓國的古代，泡菜在腌制過程中產生的大量乳酸菌，是韓國人從食品中取得必要營養(yǎng)的一種途徑。最初的泡菜只是用鹽來腌制蔬菜，到16至17世紀，傳進來的辣椒使泡菜的制作出現(xiàn)了革命般的變化。由于韓國海多，辣椒去除了用魚類制作泡菜的腥味，所以被當做香料使用，從此開始誕生了種類數(shù)不勝數(shù)的韓國泡菜。拌菜用料多古代儲藏法韓國泡菜泡菜的特點？

便于儲藏

營養(yǎng)

助消化

疾病預防等三絕之二米糕精美不忍下嘴

糯米糕，在韓國傳統(tǒng)飲食中可稱得上是節(jié)日食品的臺柱子，吃米糕在韓國幾乎是和吃谷物的歷史一樣長。韓國人在生日、回家、孩子的百天和周歲、結婚、祭祀，制造糕餅祈求平安。春節(jié)或中秋節(jié)等節(jié)日也制作節(jié)日糕餅，農歷三月三要做杜鵑花餅糕，中秋的時候做松餅。

糯米和粳米都是做韓國米糕的原料，米糕的做法和中國大同

小異，有“蒸糕”和“打糕”之分。韓國米糕多做成甜餅和各色花式的點心，甜餅和點心多數(shù)有鮮、咸、甜等味道的餡，甜餅還要在外面粘上花瓣并放在平鍋上用油煎。在過去，韓國的貴族非常重視節(jié)日吃米糕，韓國的年糕(糯米糕)制作，用類似中國的花色糕點木模，扣出五花八門和各種形狀的小點心。節(jié)日送禮不能缺了米糕，尤其送娘家禮中不能缺，據(jù)說米糕里還含有誠心、愛心和孝心的含義。搬家的時候，還有做米糕分給鄰居的習俗。?????三絕之三水原烤排骨唇齒留香

如果有人去一趟韓國而沒有吃到水原的烤排骨，那他的韓國之行無疑是打了一個大折扣。在水原市開業(yè)已有60余年的“三父子排骨店”最為著名，水原排骨選用的是上等牛的牛脊部分帶骨肉，用刀交錯片成長50厘米、10厘米寬、厚2至3毫米的薄肉片(肉片的尾部僅保留一根骨頭，表示是排骨)，然后撒上鹽、香油、芝麻，折疊起來腌制2天以備烤制。上桌時，排骨烤至鮮嫩噴香的8成熟，然后蘸芥子醬或咸肉醬吃，也可以蘸著由香油、糖、果汁、蜂蜜調出的佐料吃。吃水原烤排骨，還可根據(jù)個人的口味，再配以拌蘿卜條、生菜、花菜、辣螃蟹、腌蒜、多種韓國泡菜、醬湯等一起吃，其味道之鮮美可想而知。韓式烤肉+拌菜

參雞湯韓國人在夏季里的三伏天有幾種必須要吃的食品，一個是西瓜，還有就是參雞湯。韓國人認為“以熱治熱”是最好的避暑方法。參雞湯也是中國朋友們最喜歡吃的韓國料理之一。做法本身多少繁瑣一些，時間也比作一般的菜花費長一些，因此也稍微貴一點。差不多一碗?yún)㈦u湯大約是12000韓元左右，當然一碗就是一只雞。

韓定食宮廷菜傳統(tǒng)風味、各式小菜擺滿桌面。有用小麥煎餅包裹肉類、蔬菜等八種小菜食用的“九坂板”，以及加放肉類、魚類、蔬菜、蘑菇燉煮的火鍋“神仙爐”。石鍋拌飯白米飯上蓋上黃豆芽等蔬菜、肉和雞蛋等輔料，盛在滾燙的石頭鍋內，加放適量的辣椒醬后攪拌而食。多種材料的味道相混合形成獨特的風味，鍋底的鍋巴更是一絕。鐵板燒牛肉和烤牛排在鐵板烤熟，以生菜、芝麻葉等蘸辣椒醬或豆瓣醬食用。韓國烤肉酒文化韓國的傳統(tǒng)酒大體分為濁酒、清酒(藥酒)、燒酒三種。其中，燒酒是高麗以后得以普及的傳統(tǒng)酒。傳統(tǒng)民俗酒主要有文杯酒、杜鵑酒、法酒、安東燒酒、梨姜酒、小菊酒、紅酒、五梅奇酒等。茶文化傳統(tǒng)茶主要有高麗人參茶、綠茶、枸杞子茶、雙和茶、生姜茶、棗茶、柚子茶等，高級野生茶則有雀舌茶。此外還有食醯、水正果等清涼茶。韓國的傳統(tǒng)茶以茶葉、袋泡茶、粉制品等多種產品銷售。宮廷料理—水刺床皇帝用的日常膳食稱“水剌（御膳）”，其膳桌稱為“水剌床”。“水剌”原本不是韓語詞匯，而是來自蒙古語，從高麗末期韓國為蒙古的駙馬國時沿用下來的。皇帝進膳一日兩餐，早膳一般在早上十點，晚膳在下午五點。兩次正餐，下午兩點左右吃些點心。早晨一般喝粥，叫做“初朝飯”。

“水剌床”包括十二道菜肴，而實際上上桌的菜肴更多。主食有兩種米飯（白米飯、小豆米飯）、兩道湯、三種泡菜（白菜泡菜、泡蘿卜塊兒、水泡菜）、兩種煲（黃醬石鍋煲、醬汁湯）、三種醬（醬油、醋醬、糖醋辣椒醬）和一道蒸菜。

“水剌床”的小菜共有12種，其烹飪法和原材料不能重復，包括涼拌菜、生菜、烤時蔬、燉菜、醬菜、魚干類、魚蝦醬、煎餅、肉片等九種小菜加上水蒸蛋、生魚片和烤魚肉等三種小菜，一般用小碟子（中間凹陷、放小菜的小餐具）盛放。流傳至今的“水剌床”是大韓帝國末年由宮廷的尚宮和皇族的子孫口傳的，因此無法代表整個朝鮮時期。

餐桌禮儀

1、與長輩一起用餐時﹐長輩先動筷子后晚輩才能動筷。

2、勿把湯匙和筷子同時抓在手里﹐使用筷子時把匙