筵席冷菜的設(shè)計_第1頁
筵席冷菜的設(shè)計_第2頁
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筵席冷菜的設(shè)計_第5頁
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文檔簡介

項目七冷盤的設(shè)計與創(chuàng)新

2014.1.1冷盤的設(shè)計任務(wù)1一.筵席冷盤的設(shè)計原則1.筵席冷盤設(shè)計要有針對性

2.筵席冷盤設(shè)計要有地方性

3.筵席冷盤設(shè)計要有季節(jié)性4.筵席冷盤設(shè)計要有科學(xué)性5.筵席冷盤設(shè)計要有效益性

二.筵席冷盤的設(shè)計要求

1.要選用不同的原料

2.要采用多種烹調(diào)方法

3.在人多滋多味的口感

4.要有絢麗多彩的顏色

5.要有各式各樣的形狀

6.要有變換多樣的質(zhì)感

7.要有適當(dāng)比例的勞素搭配

8.要有多種的營養(yǎng)成分

三、各種筵席對冷盤的要求與規(guī)格

(一)國宴（正式宴會）

(二)便宴

(三)家宴

(四)陪宴

(五)招待會

(六)冷餐酒會

(七)雞尾酒會

(八)特色筵席

(九)地方風(fēng)味

5

四、大型筵席冷盤的設(shè)計與組織

(一)設(shè)計

1.菜單內(nèi)容的設(shè)計

2.用料質(zhì)量的設(shè)計

3.人員安排的設(shè)計

6

四、大型筵席冷盤的設(shè)計與組織

(二)組織

1.原材料的組織

2.冷菜制作的組織

3.盛器的組織

4.裝盤過程中的組織

7

課后思考：

思考題:如何對筵席冷

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