現(xiàn)代快餐的生產(chǎn)運作體系

快餐設計與制作第二章現(xiàn)代快餐生產(chǎn)技術§5§4§3§2§1現(xiàn)代快餐的生產(chǎn)運作體系快餐生產(chǎn)的操作規(guī)程與質(zhì)量標準快餐的調(diào)味技術第二章現(xiàn)代快餐生產(chǎn)技術中式快餐生產(chǎn)的標準化控制傳統(tǒng)食品快餐化§1現(xiàn)代快餐的生產(chǎn)運作體系123大型連鎖運作體系（以麥當勞為代表）堂食連鎖快餐(商膳)的運作體系（以面點王為例）送餐連鎖快餐（團膳）的運作體系（以麗華快餐為代表）一、大型連鎖運作體系（以麥當勞為代表）麥當勞公司（McDonald‘sCorporation）：是全球大型連鎖快餐企業(yè)，由麥當勞兄弟和RayKroc在50年代的美國開創(chuàng)的、以出售漢堡為主的連鎖經(jīng)營的快餐店。在世界范圍內(nèi)推廣，麥當勞餐廳遍布在全世界六大洲百余個國家。麥當勞已經(jīng)成為全球餐飲業(yè)最有價值的品牌。在很多國家麥當勞代表著一種美國式的生活方式。

麥當勞是世界零售食品服務業(yè)的領先者，在全球超過118個國家和地區(qū)擁有31,000多家餐廳，每天為5,000萬顧客提供優(yōu)質(zhì)食品。麥當勞于1990年在深圳開設了國內(nèi)第一家店，至今在中國大陸開店總數(shù)超過800家，擁有員工50,000多名。中國大陸第一家麥當勞餐廳，麥當勞深圳東門店。這張照片攝于1990年1月。

（一）運作流程圖

原料基地配送中心供應商中心加工廠分店（二）各部門的職能為企業(yè)提供原材料或半成品。優(yōu)點：供應商直接供貨，減少中間環(huán)節(jié)，降低成本，提高利潤。原料基地按企業(yè)的標準，種植或養(yǎng)殖動植物原料。中心加工廠將原料按企業(yè)要求的規(guī)格生產(chǎn)成半成品。配送中心負責運輸和配送原材料。組成：倉庫、調(diào)度中心、運輸系統(tǒng)。供應商分店負責成品的生產(chǎn)和銷售。

薯條

土豆含糖量土豆品種土壤氣候

淀粉含量生菜

菜籽的品種炸雞腿雞的品種飼料成分養(yǎng)育時間種植氣候采摘時間原料選擇薯條原料基地建設麥當勞制作薯條時，對馬鈴薯品種、糖份、淀粉等成分都有量化的規(guī)定，甚至對種植時土地的土壤、氣候等也進行規(guī)范。自從20多年前，麥當勞開始為其熱銷產(chǎn)品--薯條和薯餅在中國尋找適合的原料馬鈴薯起，麥當勞對于產(chǎn)品品質(zhì)的熱情、以及本地化采購的承諾就一直未曾改變。麥當勞及其全球馬鈴薯供應商辛普勞食品加工公司目前在中國采用100%的夏波蒂馬鈴薯。夏波蒂：屬早熟品種，生育期95天左右，塊莖長橢圓形，白皮白肉，表皮光滑，芽眼淺，薯塊大而整齊，結薯集中。塊莖品質(zhì)優(yōu)良。干物質(zhì)含量19——23%，還原糖含量0.2%。3.5噸/畝，比國內(nèi)的高出71％。麥當勞從美國引進了先進的馬鈴薯種植技術傳授給當?shù)氐霓r(nóng)民們，并逐漸在麥當勞中國馬鈴薯基地成功建立了一套完善的供應鏈體系。

土豆灌溉系統(tǒng)快速高效的機械化系統(tǒng)

收獲后的新鮮馬鈴薯隨后運往薯條加工工廠，首先放入高溫罐以高溫、高壓的方式使馬鈴薯表皮剝離，隨后進行分選、切割。麥當勞對薯條的規(guī)格都有量化的要求，大部分薯條的長度需達到2-3英寸以上。

在進入薯條加工流水線前，每根薯條都必須經(jīng)過人工的精心挑選，去除有斑疵的薯條。隨后進行干燥、油炸、預冷、速凍、包裝并冷藏。每天由冷藏車運輸至麥當勞分發(fā)中心，再由分發(fā)中心配送到餐廳，供餐廳再加工使用。從馬鈴薯組織培養(yǎng)到微型薯、從馬鈴薯播種到原料馬鈴薯、從原料馬鈴薯加工到運送至麥當勞分發(fā)中心，整個過程需歷時三年。這也意味著，顧客食用的薯條從三年前就要開始培育了。加拿大土豆加工廠庫房等待運輸?shù)耐炼惯\輸土豆清洗工人處理清洗后的土豆土豆切條機切成條的土豆

完整的產(chǎn)品質(zhì)量控制和保證體系為符合麥當勞高標準的產(chǎn)品要求，麥當勞的供應商，包括辛普勞公司都有著一套完整的產(chǎn)品質(zhì)量保證體系，每道工序均有標準的操作程序。在薯條的生產(chǎn)過程中，共采用了五種危害分析關鍵控制點系統(tǒng)（HACCP）以及二十多個質(zhì)量控制指標，以確保食品安全和高品質(zhì)。此外，在生產(chǎn)過程中還嚴格遵守最佳生產(chǎn)工藝規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）兩大規(guī)范，持之以恒滿足顧客對于高品質(zhì)薯條的需求。

嚴謹?shù)漠a(chǎn)品追溯和問題食品召回系統(tǒng)

麥當勞對產(chǎn)品的追蹤性擁有一套周詳?shù)姆桨浮１热绶N植馬鈴薯時，從源頭記錄地段和土壤資料，其后養(yǎng)土、選種、播種、種植、灌溉、施肥、防蟲等每個環(huán)節(jié)都一一詳細記錄。這樣，麥當勞可以在短短三個小時內(nèi)追蹤到問題產(chǎn)品的所有原料的出處，全面保證食品安全。從馬鈴薯原料供應到薯條產(chǎn)品售出，統(tǒng)一完善、層層把關的標準、規(guī)程、時間和方法，確保了麥當勞百分百優(yōu)質(zhì)的薯條和脆薯餅產(chǎn)品。

原料的變化剛開始起步時，麥當勞所選擇的是最基礎的原料，如整個土豆、雞腿、生菜等。如今，則是淺炸過的土豆絲、裹好面粉的雞腿、切好的生菜葉等，這些半成品都是由麥當勞的供應商提供的。

麥當勞原料的不斷變化麥當勞供應商麥當勞超過95%的原材料源于中國本土采購，并堅持與注重食品品質(zhì)、食品安全、具有良好職業(yè)道德規(guī)范的最優(yōu)秀的供應商合作。在中國，麥當勞有很多已經(jīng)合作了16年的供應商，與其一起共同成長。這些供應商和麥當勞一樣，執(zhí)行最嚴格的品質(zhì)與安全監(jiān)管體系。參觀廣州可諾奈食品有限公司——生菜加工廠參觀銘基食品有限公司——肉類加工廠中心加工廠牛肉餅加工優(yōu)質(zhì)牛肉餅的制作首先從養(yǎng)牛開始。麥當勞的肉類供應商都經(jīng)過嚴格的篩選、評估和審核，以確保從牛的育肥到屠宰過程中對產(chǎn)品品質(zhì)及安全性的保證。牛肉餅有多達四十多項的質(zhì)量控制和檢測指標。比如：肥瘦比、蛋白質(zhì)含量、嫩度、含水量等。走進俄羅斯麥當勞漢堡制作工廠走進俄羅斯麥當勞漢堡制作工廠走進俄羅斯麥當勞漢堡制作工廠走進俄羅斯麥當勞漢堡制作工廠走進俄羅斯麥當勞漢堡制作工廠走進俄羅斯麥當勞漢堡制作工廠走進俄羅斯麥當勞漢堡制作工廠走進俄羅斯麥當勞漢堡制作工廠走進俄羅斯麥當勞漢堡制作工廠走進俄羅斯麥當勞漢堡制作工廠走進俄羅斯麥當勞漢堡制作工廠走進俄羅斯麥當勞漢堡制作工廠走進俄羅斯麥當勞漢堡制作工廠配送中心參觀夏暉食品（廣州）有限公司——物流中心分店在麥當勞每一個產(chǎn)品都有電腦嚴格地控制其制作的溫度和時間，以保證產(chǎn)品符合相應的溫度要求。例如，雞肉的烹制全程參照麥當勞的食品安全標準，如特級板燒雞腿堡是將雞腿肉在特制的雙面煎爐中用超過攝氏170度的高溫夾烤100秒中，您盡可放心享用?？梢栽O置溫度、時間的煎烤箱分店快餐店的運作流程圖配送中心將原材料運送到分店。庫房儲存原材料，分干料儲存間和冷凍儲存庫。廚房對半成品進行二次加熱和簡單調(diào)味、組配。柜臺成品的售賣，包括點餐、配餐和收款等服務。前廳顧客就餐的區(qū)域，服務員提供簡單服務。二次加熱快餐店員工工作崗位二、堂食連鎖快餐的運作體系（以面點王為例）

1996年11月，深圳面點王第一家店面在深圳八卦嶺“落戶”，目前已發(fā)展成為一家擁有2300名員工、42家直營分店、1個食品配送中心的現(xiàn)代大型中式快餐連鎖企業(yè)，2002年底，面點王還創(chuàng)造了在一周內(nèi)連開三家分店的傳奇，目前公司年銷售額超億元。

（一）運作流程圖及各部門職能廚房

柜臺

前廳職能：（１）直接供貨，減少中間環(huán)節(jié)。（２）批量供貨，降低成本。供應商

中央廚房分店職能：（1）負責運輸和配送原材料。（2）通常與中央廚房建在一起。配送中心職能：（１）具有較高的機械化程度；（２）批量化生產(chǎn)，質(zhì)量穩(wěn)（３）采用流水線作業(yè)方式；

（４）減少分店廚房面積，加快成品生產(chǎn)速度。供應商面點王有一個現(xiàn)代化的食品配送中心，各個分店90%的原料都由配送中心統(tǒng)一配送，這是面點王能夠在一周之內(nèi)開3家分店的一個重要原因。原料采購方式分為兩種

定點采購原材料米、面、油、調(diào)料和肉類等可以定點采購的原材料，面點王通常是只認“名牌”。醋是從山西最大的醋廠進的;食用油是南海油脂的產(chǎn)品；牛肉來自山東和陜西兩個國家定點的大型屠宰廠;豬肉來自清遠的雙匯。另一種是蔬菜等不能定點采購的原料。以青菜為例，每天送到配送中心的青菜要先過藥檢人員這一關。藥檢人員都是經(jīng)過專門培訓的，對于哪種蔬菜得什么病蟲害，菜農(nóng)使用的農(nóng)藥種類，殘留在青菜上的農(nóng)藥超標會給食用者帶來什么危害等都熟記于心。每天，藥檢人員會把各種蔬菜的藥檢結果詳細記錄在冊，并簽上自己的名字，然后交給部門主管簽字，只有這樣，蔬菜才能入庫。

除了以上兩種采購方式，面點王為了進一步確保原材料的質(zhì)量，他們還組建了一支私家偵探隊伍，這些偵探主要任務就是化裝成普通購買者到供貨廠家“暗訪”。一般，深圳本地的供應商，他們每個月都會光顧七八次，省外的供貨商，也會不定期去暗訪一下。如果一旦發(fā)現(xiàn)供貨商供應的原材料不達標，面點王將取消合作。此外，進入倉庫的原材料都是按照進入的先后順序、以及各自的特性分門別類存放，每種蔬菜的存放處都有一張標簽，上面寫著存放物品的名字和入庫時間。中央廚房利用機械作業(yè)實現(xiàn)標準化生產(chǎn)，是面點王借鑒“洋快餐”的另一生產(chǎn)理念。為保證出售的食品在口味上的一致性，面點王的很多原材料都是由制作車間統(tǒng)一加工?，F(xiàn)在，面點王80%的食品都是通過這種標準化形式生產(chǎn)的，如制作生煎包用的面團要由壓面機壓夠24道，以保證最后出來的面皮都是一樣松軟。產(chǎn)品質(zhì)量控制手工切配的材料，面點王也制定了標準，如苦瓜長3.5厘米，寬1厘米，呈長條狀。在盛器上做足了文章，如盛粥用的碗上都有一道線，每個碗里的粥都要正好壓線，不能多也不能少。

為了食品保鮮，面點王對送往各分店的成品和半成品的存放也做了規(guī)定，如總部在給分店配送食物時會把成品和半成品分別儲存在兩個大冰箱里，一般半成品的冰箱溫度為零下4℃，成品為零下10℃。

配送中心往各個分店配送原材料的配送車，每次配送食物時都要先用紫外線和消毒液消毒

分店面點王把都市白領和家庭消費群體作為自己的目標客戶群，為此，他們在價格上打出了普通老百姓能接受的中等價位，擁有面類、粥類、包點類、涼菜類、餅類等8大系列，130多個品種。為了打造自己的中式快餐形象，面點王在裝飾風格上也力求中式:簡潔的八仙桌、木制座椅，突出中國人喜歡團圓、圍坐的心理特征。菜品生命期面點王借鑒了“洋快餐”的管理模式，為食品規(guī)定了一個“生命期”。如涼菜的生命期最長是4個小時；粥的生命周期是1小時；涼皮、大餅不能超過兩個小時；小籠包、燒麥、蒜泥不能過夜；餃子要在客人點單后才現(xiàn)場制作；餃子等需要現(xiàn)銷現(xiàn)做的食品，如果收市后還有剩余的產(chǎn)品會被全部處理掉。三、送餐連鎖快餐的運作體系

（以麗華快餐為代表）麗華快餐——大型團膳專家。麗華快餐是目前中國最大規(guī)模專業(yè)送餐公司，麗華快餐開創(chuàng)國內(nèi)“無店鋪經(jīng)營”模式，專司快餐“外送”。自1993年創(chuàng)業(yè)以來，憑借“衛(wèi)生、營養(yǎng)、快捷”的產(chǎn)品特性以及“一份起送、半小時送達”的品質(zhì)服務，以科技為手段、創(chuàng)新為特色，憑借低成本擴張、規(guī)范化經(jīng)營和創(chuàng)行業(yè)樣板的理念，麗華快餐將微利、地域性極強的產(chǎn)品鑄成為全國品牌，走出一條中式快餐標準化、工廠化、科技化的科學經(jīng)營之路。（一）運作流程圖中央廚房配送點Text客戶客戶供應商送餐客戶服務中心訂餐（二）各部門的職能1供貨商（１）直接供貨，減少中間環(huán)節(jié)。（２）批量供貨，降低成本。3客戶服務中心：是客戶信息接收以及生產(chǎn)服務調(diào)度中心，同時為總部提供營運數(shù)據(jù)。（１）接收訂單（２）下單（３）菜品設計與菜譜制定（４）菜品質(zhì)量與衛(wèi)生監(jiān)測（５）接受客戶咨詢和投訴客戶服務中心2中央廚房、配送點（１）按每周菜譜和客戶需求制作菜品。（２）具有送餐的功能。（３）按區(qū)域劃分，就近設置，保證盡快投送產(chǎn)品至客戶就餐處。（４）菜品生產(chǎn)流程原料成菜包裝出貨麗華快餐成為奧運后勤“餐謀”“奧運餐謀”從各方面的細心策劃，為奧運供餐工作的圓滿完成，打造了良好的先決條件。為了保證奧運供餐萬無一失，奧運供餐無論從原材料衛(wèi)生、食品安全、工作人員選拔、餐飲營養(yǎng)方面都有著嚴格規(guī)定，可謂全方位謀劃。在原材料方面，小到油鹽醬醋都全部由奧組委制定供應；食品安全上，奧組委派出衛(wèi)生、公安、工商3方工作人員全程監(jiān)督，餐盒由公安人員親自打上封條；工作人員選拔時所有生產(chǎn)工人都事先經(jīng)過政審才能獲得資格；另外，一天5種菜譜5天一個輪回，每餐兩葷兩素，主菜分別是紅燒牛肉、排骨、紅燒雞腿、紅燒魚塊和紅燒肉，充分發(fā)揮中餐色香味俱全的優(yōu)勢，全面保證營養(yǎng)。

奧運期間，麗華快餐剛剛建成并投入生產(chǎn)的中國最大“快餐工廠”也可發(fā)揮重大作用，其規(guī)模化生產(chǎn)和高標準化操作的優(yōu)勢，將為確保圓滿完成奧運供餐工作貢獻重要力量。另外，麗華還專門購置了一套80多萬的冷鏈設備，能夠在45分鐘內(nèi)將1500多盒的整箱快餐迅速降溫至零度；而另一套設備冷凍機則為奧組委要求準備的4萬份“后備應急”快餐做好了充分準備工作。

北京快餐工廠所有進入麗華快餐北京工廠的車輛、行人必須在工廠門口接受安檢，車輛接受全車檢查，行人實行全身檢查，確保無可疑人員、危險物品進入廠區(qū)。員工進入全封閉生產(chǎn)車間，必須再次接受全身安檢，完全確保無危險有害物品進入廠區(qū)。

進入全封閉生產(chǎn)車間前，洗手清潔

洗手清潔后，員工進入風淋室，徹底清除衣物上的雜質(zhì)灰塵。

二次更衣，再次洗手、浸泡、消毒、

佩帶無菌口罩、手套全自動米飯生產(chǎn)機蒸出來的米飯既好看又好吃，深受奧運會志愿者和工作人員的喜愛。美味可口又安全的菜肴就是從這里出來的，已經(jīng)實現(xiàn)半自動操作。無處不