第二農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)演示文稿

第二農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)演示文稿目前一頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)優(yōu)選第二農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)目前二頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)加工品質(zhì)。也可以稱為食用品質(zhì)或適口性.商業(yè)品質(zhì)。指的是產(chǎn)品的形態(tài)、色澤、整齊度、容重以及裝飾等表觀或視覺(jué)性狀；也包括是否被化學(xué)物質(zhì)所污染。隨著現(xiàn)代科技進(jìn)步，這些性狀可以通過(guò)光電儀器、機(jī)械、電腦以及化學(xué)方法等先進(jìn)的檢測(cè)手段來(lái)實(shí)現(xiàn)。例如商品玉米出口，可以通過(guò)機(jī)械作業(yè)把籽粒分級(jí)，使整齊度、粒色、含水量、純度、凈度以及容重等均達(dá)到較高的水平，提高市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力。這三種品質(zhì)既相互聯(lián)系，又獨(dú)立存在。聯(lián)系，是指一種品質(zhì)的改善可能有益于另一類品質(zhì)；獨(dú)立，是指其產(chǎn)生的原因不同，而又必須有不同的解決途徑。目前三頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)主要決定于種屬遺傳因素，同時(shí)又隨栽培環(huán)境，管理水平和貯藏加工條件而變化。農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)的評(píng)價(jià)包括感官指標(biāo)和理化指標(biāo)兩個(gè)方面。我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的綜合優(yōu)質(zhì)率僅15%。稻谷等糧食產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)率只有10%。優(yōu)質(zhì)專用產(chǎn)品少(目前我國(guó)優(yōu)質(zhì)小麥產(chǎn)量184萬(wàn)噸，占預(yù)期消費(fèi)量8.5%，缺口近2000萬(wàn)噸)。目前四頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品主要質(zhì)量問(wèn)題農(nóng)藥殘留，化肥殘留，獸藥殘留，飼料重金屬殘留。環(huán)境污染?！八K”：長(zhǎng)期以來(lái)污水排放量大（80%以上未經(jīng)處理直接排入江河湖庫(kù)水域）以及治理不力，我國(guó)水質(zhì)總體上呈惡化趨勢(shì)。動(dòng)植物疫病。例如，口蹄疫使我國(guó)的主要畜產(chǎn)品豬、牛、羊出口困難。豬肉占我國(guó)肉類產(chǎn)量70%，居世界產(chǎn)量第一，2000年約占世界產(chǎn)量45%，但出口量?jī)H占世界1.75%。黃龍病、小實(shí)蠅等使水果出口困難。目前五頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)二、感官品質(zhì)感官品質(zhì)就是指通過(guò)人體的感覺(jué)器官能夠感受到的品質(zhì)指標(biāo)的總和。通過(guò)感官來(lái)測(cè)定食品的品質(zhì)主要分為三類，即外觀、質(zhì)地和風(fēng)味。如大小、形狀、顏色、光澤、汁液、硬度、新鮮度、氣味等。外觀因素包括大小、形狀、光澤度、色澤等。質(zhì)地因素包括對(duì)軟、硬、汁液、口香以及粗、砂等狀態(tài)的口感和手感。風(fēng)味因素包括用舌頭感覺(jué)到的酸咸苦辣甜和鼻子嗅到的氣味。有視覺(jué)還不夠！目前六頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)

感官品質(zhì)內(nèi)部的感觀品質(zhì)外在的感觀品質(zhì)包括外觀因素，色澤、形狀、光潔度、大小等，主要由視覺(jué)感知。主要包括：風(fēng)味和質(zhì)地。風(fēng)味由味覺(jué)和嗅覺(jué)所感知；質(zhì)地是由多種感覺(jué)所感知。目前七頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)質(zhì)地食品的質(zhì)地是可以變化的，其中水分變化起著主要作用，另外也與存放時(shí)間有關(guān)。形狀果實(shí)的形狀一般用果形指數(shù)即果實(shí)縱徑與橫徑的比值表示。果形指數(shù)0.8左右目前八頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)顏色

農(nóng)產(chǎn)品的色澤是由色素物質(zhì)構(gòu)成的。色素物質(zhì)種類繁多,構(gòu)成農(nóng)產(chǎn)品特有的顏色特征。葉綠素是鮮活綠色農(nóng)產(chǎn)品的代表色素。色澤一般是成熟與敗壞的標(biāo)志，果蔬的大小、色澤可以作為鑒別原料成熟度的依據(jù)。硬度硬度可以反映產(chǎn)品的成熟度和貯藏效果的好壞。目前九頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)氣味農(nóng)產(chǎn)品的香氣來(lái)源于各種微量的揮發(fā)性物質(zhì)，由于揮發(fā)性物質(zhì)的種類和數(shù)量不同，使各種農(nóng)產(chǎn)品有各自特定的香氣。水果中具有濃郁的天然香氣味，其香氣成分中以有機(jī)酸酯類、醛類、萜類為主。蔬菜類的香氣不如水果類香氣濃郁，它們主要含有以含硫化合物、醇、萜烯類為主體的香氣成分。目前十頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)內(nèi)在品質(zhì)也稱營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，是指產(chǎn)品中含有各種營(yíng)養(yǎng)素的總和。不同品種的產(chǎn)品組織中含有不同種類和數(shù)量的營(yíng)養(yǎng)要素。內(nèi)在品質(zhì)碳水化合物脂類蛋白質(zhì)礦物質(zhì)水維生素三、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)目前十一頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)指為人們提供的各種營(yíng)養(yǎng)成份的組成及含量，是產(chǎn)品食用價(jià)值高低的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)，與人類的健康有著密切的關(guān)系。主要營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)及微量元素等。農(nóng)產(chǎn)品中碳水化合物的主要種類是可溶性糖、淀粉、纖維素和半纖維素等。脂類化合物是一類重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，賦予食品特有的風(fēng)味，其中的不飽和脂肪酸、磷脂等對(duì)人體有保健價(jià)值。目前十二頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)碳水化合物也即糖類，是多羥醛或多羥酮及其縮聚物和某些衍生物的總稱。糖類分為單糖，雙糖和多糖三大類。

農(nóng)產(chǎn)品中常見(jiàn)的單糖有葡萄糖，果糖，甘露糖，半乳糖，木糖等。農(nóng)產(chǎn)品中雙糖以蔗糖最為常見(jiàn)。農(nóng)產(chǎn)品中常見(jiàn)的多糖有淀粉，纖維素和半纖維素。淀粉是存在于食物中能被人體利用的多糖中最主要的形式，以淀粉粒的形態(tài)存在于農(nóng)產(chǎn)品細(xì)胞內(nèi)。大多數(shù)水果的淀粉含量較低，有的在成熟后甚至完全消失。蔬菜中，以塊根、塊莖和豆類含淀粉較多，如藕，馬鈴薯，芋頭，山藥等。其淀粉含量與老熟程度成正比。目前十三頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)大米馬鈴薯高粱玉米面粉富含淀粉的食物目前十四頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)

膳食纖維被營(yíng)養(yǎng)學(xué)界稱為“第七營(yíng)養(yǎng)素”，是一種不能被人體消化的碳水化合物，可分為兩個(gè)基本類型：水溶性纖維與非水溶性纖維。纖維素、半纖維素和木質(zhì)素是3種常見(jiàn)的非水溶性纖維，存在于植物細(xì)胞壁中；而果膠和樹膠等屬于水溶性纖維，則存在于自然界的非纖維性物質(zhì)中。水溶性纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，有助于調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)功能，促進(jìn)體內(nèi)有毒重金屬的排出。非水溶性纖維可降低罹患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)可經(jīng)由吸收食物中有毒物質(zhì)預(yù)防便秘和憩室炎，并且減低消化道中細(xì)菌排出的毒素。

目前十五頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)常見(jiàn)食物中的大麥、豆類、胡蘿卜、柑橘、亞麻、燕麥和燕麥糠等食物都含有豐富的水溶性纖維。食物中的小麥糠、玉米糠、芹菜、果皮和根莖蔬菜含有較多的非水溶性纖維。膳食纖維在蔬菜水果、粗糧雜糧、豆類及菌藻類食物中含量豐富。目前十六頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)日常生活中,人們往往容易將膳食纖維、粗纖維和纖維素混為一談。粗纖維只是膳食纖維的一部分,其主要成分是纖維素和木質(zhì)素。纖維素僅是粗纖維的一部分,是一種單一化合物,是以β—1,4糖苷鍵連接的葡萄糖線性化合物。粗纖維是膳食纖維中最常見(jiàn)的組分,纖維素是膳食纖維的主要組分。

目前十七頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)脂類是脂肪和類脂的總稱，脂肪是脂肪酸與甘油生成的酯；類脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂等。大多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品的脂肪含量都很低，但油梨和核桃卻極為豐富。糧油籽粒中以油料種子含脂肪最多。油料和豆類種籽的脂肪大都分布在子葉中，而谷類糧食中的脂肪則主要分布在糊粉層中，故許多谷類糧食的加工副產(chǎn)品，也是重要的榨油原料。農(nóng)產(chǎn)品中普遍存在的類脂物質(zhì)是磷脂，即腦磷脂和卵磷脂。果實(shí)中以核桃含量最高，豆類和油料種籽中含量最豐富的是大豆、棉籽和菜籽，各類糧食中則以糙米的含量較高。目前十八頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)脂質(zhì)的種類及功能（C、H、O）種類功能備注脂肪貯存能量，保溫，減少摩擦，緩沖壓力貯備能源，貯存在皮下、腸系膜等處類脂主要是磷脂組成細(xì)胞膜的成分神經(jīng)組織，卵和大豆中含量較多目前十九頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)固醇類膽固醇是生物膜的組成成分之一，對(duì)維持膜的正常的流動(dòng)性有重要作用膽固醇在人體內(nèi)有一個(gè)正常含量，過(guò)高會(huì)導(dǎo)致血管硬化、高血壓等性激素促進(jìn)生殖細(xì)胞的形成和生殖器官的發(fā)育，激發(fā)并維持第二性征有雌性激素和雄性激素二類，雌性激素主要由卵巢分泌，雄性激素主要由睪丸分泌維生素D促進(jìn)小腸對(duì)鈣和磷的吸收和利用，VD可預(yù)防和治療佝僂病、骨質(zhì)疏松癥等人的皮膚的表皮中有膽固醇，在紫外線的照射下，通過(guò)酶的作用可轉(zhuǎn)化成VD目前二十頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，它的功能概括起來(lái)主要有三個(gè)方面，即人體組織的構(gòu)成成分、構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)和供給熱量。從營(yíng)養(yǎng)的角度而言，蛋白質(zhì)是維持人體生長(zhǎng)和提供能量的重要物質(zhì)。谷類和豆類作物的蛋白質(zhì)含量較高。核桃，扁桃，巴西梨，鱷梨，榛子，冬菇，紫菜等農(nóng)產(chǎn)品，蛋白質(zhì)含量可達(dá)11%--23%。礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織的重要材料,分為常量元素與微量元素兩大類。人體中的礦物質(zhì)鹽類和離子具有維持體液一定的滲透壓和pH值的作用，許多礦物質(zhì)離子還直接或間接地參與體內(nèi)的生化反應(yīng)。農(nóng)產(chǎn)品中的礦物質(zhì)含量與水分和有機(jī)物質(zhì)相比，非常之少。但由于它們?cè)谵r(nóng)產(chǎn)品中分布極為廣泛，故農(nóng)產(chǎn)品成為人類攝取礦物質(zhì)的主要來(lái)源。目前二十一頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)維生素是一類維持人體健康的不可缺少的低分子有機(jī)化合物。對(duì)人體正常的生命活動(dòng)和生理代謝起著重要的作用。其中很大一部分是某些酶的輔酶成分，有的則可能是激素的前體(如維生素D)。當(dāng)人體缺乏維生素時(shí)，會(huì)引起物質(zhì)代謝失調(diào)發(fā)生一類特殊疾病，稱之為“維生素缺乏癥”。維生素種類很多，目前了解的約有30多種中已知有近20種與人體健康和發(fā)育有關(guān)。目前二十二頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)

按其溶解性為脂溶性維生素和水溶維生素兩大類。脂溶性維生素不溶于水，而溶于脂肪及脂肪溶劑，在食物中，常與脂類共同存在。重要的脂溶性維生素有維生素A，維生素D，維生素E和維生奉K。重要的水溶性維生素有維生素B1，B2，B5，B6，B12，C，泛酸，葉酸等。目前二十三頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)維生素有著以下共同點(diǎn)：①維生素均以維生素原(維生素前體)的形式存在于食物中②維生素不是構(gòu)成機(jī)體組織和細(xì)胞的組成成分，它也不會(huì)產(chǎn)生能量，它的作用主要是參與機(jī)體代謝的調(diào)節(jié)③大多數(shù)的維生素，機(jī)體不能合成或合成量不足，不能滿足機(jī)體的需要，必須經(jīng)常通過(guò)食物中獲得④人體對(duì)維生素的需要量很小，但一旦缺乏就會(huì)引發(fā)相應(yīng)的維生素缺乏癥，對(duì)人體健康造成損害。目前二十四頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)富含維生素的食物目前二十五頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)常見(jiàn)蔬菜每100g中三種維生素的含量柿子椒花菜莧菜冬莧菜菠菜冬瓜南瓜胡蘿卜維生素C(mg)胡蘿卜素(μg)核黃素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04目前二十六頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)四、衛(wèi)生品質(zhì)衛(wèi)生品質(zhì)是指直接關(guān)系到人體健康的品質(zhì)指標(biāo)的總和。它主要包括產(chǎn)品表面的清潔程度，產(chǎn)品組織中的重金屬含量、農(nóng)藥殘留量和其他限制性物質(zhì)的含量等。衛(wèi)生品質(zhì)是評(píng)價(jià)產(chǎn)品食用安全性的決定因素，日益受到人們的重視。無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品是指產(chǎn)地境、生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并允許使用無(wú)公害產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的未經(jīng)加工或者初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品?；疽笫前踩?、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生。目前二十七頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)

有機(jī)食品是從英文OrganicFood直譯過(guò)來(lái)的，是指來(lái)自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，并通過(guò)獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)副產(chǎn)品。綠色食品是中國(guó)政府主推的一個(gè)認(rèn)證農(nóng)產(chǎn)品，有綠色AA級(jí)，和A級(jí)之分，而其AA級(jí)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)基本上等同于有機(jī)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。綠色食品是普通耕作方式生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品向有機(jī)食品過(guò)渡的一種食品形式。有機(jī)食品是食品行業(yè)的最高標(biāo)準(zhǔn)。目前二十八頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)果實(shí)已具備該品種應(yīng)有的加工特征的程度，分為適當(dāng)成熟與充分成熟。果實(shí)質(zhì)地變軟，風(fēng)味變淡，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低時(shí)的成熟度?？刹沙墒於燃庸こ墒於冗^(guò)度成熟度五、加工特性⒈果蔬加工特性成熟度果實(shí)充分膨大長(zhǎng)成，但風(fēng)味還未達(dá)到頂點(diǎn)時(shí)的成熟度。目前二十九頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)易腐性，果品蔬菜多屬易腐農(nóng)產(chǎn)品，這些原料在采收、運(yùn)輸過(guò)程中，極易造成機(jī)械損傷，若不及時(shí)加工，就會(huì)嚴(yán)重腐爛，導(dǎo)致其失去加工價(jià)值或造成大量損耗。果品蔬菜要求從采收到加工的時(shí)間盡量短，同時(shí)在采收、運(yùn)輸過(guò)程中防止機(jī)械損傷、日曬、雨淋及凍傷等，以充分保證原料的新鮮。草莓的保鮮目前三十頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)凝膠性有果膠凝膠與淀粉凝膠兩類。果膠分子鏈發(fā)生交聯(lián)時(shí)會(huì)形成凝膠。柔嫩性纖維性粗纖維過(guò)高影響品質(zhì)。粉粒性汁液性耐貯性和抗病性生命消亡，新陳代謝終止，耐貯性和抗病性也就不復(fù)存在。目前三十一頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)2.糧食的加工特性后熟糧食在田間達(dá)到完熟即收獲入倉(cāng)，形成“收獲成熟”，但生理上并未完全成熟，表現(xiàn)為種子發(fā)芽率較低，加工成品率(如出粉率、出米率、出油率)低，食用品質(zhì)較差，呼吸作用強(qiáng)。完熟：指果實(shí)完全成熟，色、香、味均達(dá)到最適食用的階段。目前三十二頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)

經(jīng)過(guò)儲(chǔ)藏一定時(shí)期之后，糧食籽粒繼續(xù)完成內(nèi)部的生理生化變化，逐步達(dá)到生理上的完全成熟，使得上述現(xiàn)象得以改善。從收獲成熟到生理成熟的變化過(guò)程，稱為“后熟作用”，完成后熟作用所經(jīng)歷的時(shí)間稱為“后熟期”。通常以糧食和油料種子的發(fā)芽率達(dá)到80%以上作為完成后熟作用的標(biāo)志。后熟期的生理變化主要是種子中的低分子物質(zhì)逐步合成為高分子物質(zhì)。高溫、通風(fēng)和干燥，有利于后熟期的完成。目前三十三頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)陳化隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，糧食的理化性質(zhì)會(huì)發(fā)生一系列變化，使品質(zhì)逐漸變劣而趨于衰老，這種現(xiàn)象叫陳化。糧食陳化后，對(duì)加工、食用、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)以及商品價(jià)值都有不利影響。目前三十四頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)淀粉的糊化淀粉的老化糊化了的淀粉在室溫下放置時(shí)硬度會(huì)變大，體積縮小，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。如面包、饅頭等在放置時(shí)變硬、干縮。淀粉的糊化與老化：糧食一般含有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種淀粉。淀粉在水中加熱到一定溫度時(shí)，形成有黏性的糊狀體，此現(xiàn)象稱為糊化。目前三十五頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)淀粉是碳水化合物在綠色植物中的儲(chǔ)藏形式，它是以顆粒的形式存在的。淀粉穎粒是由直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種高分子有秩序徑向排列而成。顯微鏡下淀粉顆粒偏光十字現(xiàn)象，淀粉的這種現(xiàn)象證明了淀粉顆粒存在輻射狀的組織結(jié)構(gòu)目前三十六頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)淀粉在水中加熱到一定程度時(shí)，形成有粘性的糊狀體，此現(xiàn)象稱為糊化。發(fā)生糊化所需的溫度稱糊化溫度。其本質(zhì)是淀粉顆粒中有序態(tài)和無(wú)序態(tài)的淀粉分子之間的氫鍵斷裂，分散在水中形成親水性膠體溶液。加熱到一定溫度，這時(shí)候水分子進(jìn)入淀粉粒的非結(jié)晶部分，破壞氫鍵；隨著溫度的再增加，淀粉粒內(nèi)結(jié)晶區(qū)的氫鍵被破壞。

目前三十七頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)部分糧食含有獨(dú)特的麥膠蛋白、麥谷蛋白，如小麥、黑麥。小麥中所含的麥膠蛋白、麥谷蛋白不溶于水，但遇水能相互黏聚在一起形成面筋，因此也叫面筋蛋白。麥膠蛋白有良好的伸展性和強(qiáng)的粘性，但無(wú)彈性，麥谷蛋白富有彈性但無(wú)伸展性。面筋及蛋白質(zhì)的熱變性目前三十八頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)面粉用冷水調(diào)制時(shí)，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的親水基團(tuán)將水吸在周圍，蛋白質(zhì)顯示出膠體性質(zhì)，即形成面筋。蛋白質(zhì)引起熱變性的原因主要是肽鏈?zhǔn)苓^(guò)分的熱振蕩而引起氫鍵破壞。溫度增加后，麥膠蛋白和麥谷蛋白構(gòu)象改變，失去吸水能力與溶脹能力，使面筋網(wǎng)絡(luò)受到破壞，面筋失去延伸性和彈性。目前三十九頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)麥膠蛋白（Gliadin），麥谷蛋白（Glutenin），以及面筋的結(jié)構(gòu)示意圖

目前四十頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)褐變指食物在加工、貯藏過(guò)程中顏色發(fā)生變化而加深的現(xiàn)象。非酶褐變酶促褐變褐變目前四十一頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)抗壞血酸褐變

抗壞血酸自動(dòng)氧化，分解為糖醛和二氧化碳的結(jié)果。在很大程度上依賴于pH值及抗壞血酸的濃度。在pH值為范圍內(nèi)，特別是pH值接近2時(shí)更易發(fā)生褐變。

目前四十二頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)破壞酶活性的方法有以下幾種：

1、熱處理法

熱燙與巴氏消毒可使酚酶失活。關(guān)鍵是要在最短時(shí)間內(nèi)達(dá)到鈍化酶的要求。水煮和蒸汽是目前最廣泛使用的方法。

2、酸處理法用檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸、磷酸控制pH值來(lái)影響酶的活性。

3、二氧化硫及亞硫酸鹽處理

二氧化硫、亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉等廣泛應(yīng)用于食品加工中酚酶的抑制。但亞硫酸鹽含量必須控制在10ppm范圍以內(nèi)。

4、其它措施去除和隔絕氧氣以及加酚酶底物類似物，如肉桂酸、對(duì)位香豆酸、阿魏酸等酚酸，也可以有效地控制酶促褐變。目前四十三頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)控制非酶褐變方法

（1）、低溫可延緩非酶褐變的過(guò)程。

（2）、用亞硫酸鹽處理可以抑制羰氨反應(yīng)。

（3）、羰氨反應(yīng)在堿性條件下較易進(jìn)行，降低pH值可抑制褐變。

（4）、使用不易發(fā)生褐變的糖類，如蔗糖。

（5）、適當(dāng)添加鈣鹽，鈣鹽有協(xié)同SO2抑制褐變的作用。

（6）、降低產(chǎn)品濃度可降低褐變速率。目前四十四頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)3.大豆加工特性吸水性大豆的吸水性有利于大豆油脂的順利提取。塑性和彈性大豆的塑性和彈性直接影響大豆壓榨制油的效果。可以通過(guò)對(duì)大豆的預(yù)處理來(lái)改善大豆的彈性和塑性。大豆蛋白的功能性質(zhì)溶解度，蛋白質(zhì)變性。大豆蛋白質(zhì)中有親水基團(tuán)，能吸收水分。這一特點(diǎn)可以用于食品加工中。保水性：是指大豆蛋白質(zhì)在加工時(shí)對(duì)水分的保持能力。目前四十五頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)大豆蛋白質(zhì)可與甘油三酸脂形成脂—蛋白絡(luò)合物，能吸收脂肪從而減少蒸煮時(shí)脂肪的損失，這一特性稱為大豆蛋白的吸油性。另外大豆蛋白還有乳化性、發(fā)泡性、膠凝性以及調(diào)色性等性質(zhì)。目前四十六頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)大豆蛋白質(zhì)的凝膠性是指其在一定條件下可形成凝膠結(jié)構(gòu)的特性。大豆蛋白質(zhì)的凝膠作用可分為熱凝膠作用和鈣鹽凝膠作用。a.熱凝膠作用蛋白質(zhì)分子的解螺旋和離解作用，緊接著在適當(dāng)?shù)臈l件下進(jìn)行締合和凝聚。b.鈣鹽凝膠作用鈣鹽凝膠是利用鈣離子使蛋白質(zhì)溶膠轉(zhuǎn)變成凝膠。鈣鹽凝膠的凝膠強(qiáng)度非常小而且脫水收縮很快。加熱和鈣鹽共同作用可以形成非常牢固的凝膠，用豆?jié){制作豆腐就是利用了這一原理。對(duì)于大豆蛋白來(lái)說(shuō)，鎂鹽具有與鈣鹽類似的作用。目前四十七頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)大豆蛋白質(zhì)具有一定的調(diào)色性能，可分漂白作用和增色作用。大豆蛋白中的脂肪氧化酶在不失活的條件下可以氧化不飽和脂肪酸形成過(guò)氧化物，使小麥面粉中的的類胡蘿卜素由黃色變?yōu)闊o(wú)色，從而起到了漂白作用。將生大豆粉加入到面包中可同時(shí)起漂白、乳化、穩(wěn)定和增加蛋白含量的作用。增色作用主要是因?yàn)樵诒嚎緯r(shí)大豆蛋白可與面粉中的碳水化合物在食品表面發(fā)生美拉德反應(yīng)。目前四十八頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)..第二節(jié)農(nóng)產(chǎn)品主要組分在貯藏加工過(guò)程中的變化廣義的類黃酮色素脂溶性色素水溶性色素類胡蘿卜素葉綠素色素農(nóng)產(chǎn)品呈現(xiàn)不同顏色是由許多色素相互作用而形成的。按溶解性廣義的類黃酮色素目前四十九頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)1.脂溶性色素物質(zhì)葉綠素能使蔬菜和未成熟的果實(shí)呈現(xiàn)綠色。葉綠體中含有葉綠素分解酶，葉綠素如用60-75℃的熱水進(jìn)行燙漂，使葉綠素水解酶失去活性，則可保持其綠色。用稀硫酸銅溶液處理，能形成較穩(wěn)定的銅葉綠素，可保持其綠色。青豆罐頭中的青豆就是利用硫酸銅稀溶液處理或用葉綠素銅鈉鹽染色后，而保持其綠色的。另外葉綠素在低溫或干燥狀態(tài)時(shí)，其性質(zhì)也較穩(wěn)定。目前五十頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)類胡蘿卜素類胡蘿卜素主要有胡蘿卜素、番茄紅素、番茄黃素、辣椒黃素、辣椒紅素、葉青素等。按分子結(jié)構(gòu)可分為胡蘿卜素類和葉黃素類。胡蘿卜素類主要有番茄紅素、α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素和γ-胡蘿卜素。葉黃素類主要有葉黃素、玉米黃素、隱黃素、蕃茄黃素等。類胡蘿卜素?zé)岱€(wěn)定性較好，pH對(duì)其影響不大，但抗氧化、抗光照性能差，易被酶分解褪色。目前五十一頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)2.水溶性色素物質(zhì)花色素也稱花青素，花青素的顏色可隨環(huán)境的PH而異。酸性條件下呈紅色；液體呈微堿性時(shí)呈紫色；在堿性環(huán)境中（pH11）呈紫色或藍(lán)色。果實(shí)在成熟過(guò)成中由于pH的變化，使果實(shí)出現(xiàn)各種顏色。對(duì)溫度和光敏感?；S素包括黃酮、黃酮醇、黃烷酮等。果實(shí)中的水溶性色素主要是花色素，常呈糖苷狀態(tài)，稱為花色素苷。目前五十二頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)目前五十三頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)二、蛋白質(zhì)1.小麥及面粉中的蛋白質(zhì)我國(guó)小麥蛋白質(zhì)含量9.9%--17.6%。在小麥中主要分布在胚乳中。面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)其溶解性不同分為麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥球蛋白、麥清蛋白和酸溶蛋白。麥膠蛋白、麥谷蛋白占總蛋白的80%。目前五十四頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)2.稻谷中的蛋白質(zhì)稻谷中的蛋白質(zhì)含量平均在8%，稻谷中蛋白質(zhì)含量的高低，影響稻谷籽粒強(qiáng)度的大小，蛋白質(zhì)含量越高，籽粒強(qiáng)度越大。3.玉米中的蛋白質(zhì)玉米籽粒含有約8%--14%的蛋白質(zhì)，其中約75%在胚乳中。4.大豆中蛋白質(zhì)大豆中平均含有40％的蛋白質(zhì)，其中有80～88％是可溶的，易被人體消化吸收。大豆中的蛋白質(zhì)分為清蛋白和球蛋白兩類，其中球蛋白占絕大部分。大豆蛋白基本上屬于結(jié)合蛋白，含有配糖體，因此絕大部分都是糖蛋白。目前五十五頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)5.果蔬中的蛋白質(zhì)及其他含氮物質(zhì)果蔬中的含氮物質(zhì)主要是氨基酸和蛋白質(zhì)，其次是酰胺和銨鹽、硝酸鹽。它們雖然含量低，但在加工貯藏過(guò)程中對(duì)品質(zhì)的影響很大。有些果蔬去皮后變黑，這是因?yàn)楹欣野彼幔诿傅淖饔孟卵趸珊谏?。氨基酸產(chǎn)生香味。谷氨酸鈉可以作為調(diào)味劑。

人體蛋白質(zhì)由20種氨基酸組成，其中，12種氨基酸是人體可以通過(guò)自身生化反應(yīng)合成的，稱為非必需氨基酸；還有8種氨基酸人體不能合成，必須依靠食物提供，稱為必需氨基酸。動(dòng)物蛋白中，一般都含有人體必需的8種氨基酸，特別是蛋制品和乳制品，故其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物蛋白為高。動(dòng)物試驗(yàn)表明，食動(dòng)物蛋白的動(dòng)物發(fā)育成長(zhǎng)快，但壽命短。而食植物蛋白的動(dòng)物發(fā)育慢，但壽命長(zhǎng)，耐力好。

目前五十六頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)三、碳水化合物1.小麥及面粉中碳水化合物碳水化合物是小麥和面粉中含量最高的化學(xué)成分，約占面粉的75%，主要包括淀粉、糊精、纖維素以及游離糖和戊聚糖。淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，約占面粉的67%。游離糖，約占面粉的3%。在面包生產(chǎn)中既是酵母生長(zhǎng)的能量來(lái)源，又是形成面包色、香、味的基礎(chǔ)物質(zhì)。纖維素，約占面粉的0.2%~0.3%。影響面包的口感和外觀，不易被人體吸收，但有利于腸胃蠕動(dòng)，促進(jìn)對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)成分的消化吸收。目前五十七頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)2.稻谷中的碳水化合物主要以淀粉為主，大部分存在于胚乳中，大米中淀粉的含量隨著精度的提高而增加。大米中淀粉的含量隨精度的提高而增加。從食品與營(yíng)養(yǎng)的觀點(diǎn)來(lái)看，大米精度越高，淀粉的相對(duì)含量越高，纖維素越少，消化率也越高。目前五十八頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)3.玉米中的碳水化合物主要也是淀粉，普通玉米以支鏈淀粉為主。4.果蔬中的碳水化合物主要有糖、淀粉、纖維素和果膠類四種。果實(shí)中的糖有葡萄糖、果糖和蔗糖等。果蔬中的含糖量隨品種、生長(zhǎng)時(shí)期等條件不同而不同。含糖量高則耐貯藏。果蔬未熟時(shí)含有較多的淀粉，成熟后淀粉逐漸減少。溫度對(duì)淀粉轉(zhuǎn)為糖的速度影響很大。未熟果蔬中，果膠主要以原果膠的形式存在，不溶于水；隨成熟度增加，逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性果膠。目前五十九頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)四、脂質(zhì)糧食中的脂質(zhì)主要存在于胚和種皮中，所以糧食中的脂肪大都在副產(chǎn)品中取出。油料植物種子中脂肪含量較高，是人類獲得脂肪的主要途徑。五、維生素和礦物質(zhì)小麥籽粒不同部分灰分含量有明顯差異，這提供了一種簡(jiǎn)便的檢查制粉效率和小麥面粉質(zhì)量的方法。面粉的灰分比小麥中胚乳的灰分增加越多，說(shuō)明面粉的精度越低。大米也有類似情況。糧食中不含維生素D、維生素A。在制粉過(guò)程中維生素顯著減少，這是因?yàn)榫S生素主要集中于糊粉層和胚芽部分。水果蔬菜中含有非常豐富的維生素。在高溫灼燒時(shí)，食品發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，最后有機(jī)成分揮發(fā)逸散，而無(wú)機(jī)成分（主要是無(wú)機(jī)鹽和氧化物）則殘留下來(lái)，這些殘留物稱為灰分。它標(biāo)示食品中無(wú)機(jī)成分總量的一項(xiàng)指標(biāo)。

目前六十頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)六、酶1.糧食中重要的酶類糧食中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等。面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。α-淀粉酶只能水解淀粉中的α-1，4糖苷鍵，從分子內(nèi)部進(jìn)行水解。β-淀粉酶也只能水解淀粉中的α-1，4糖苷鍵，從淀粉分子的非還原端開始分解。正常的面粉中含有足夠量的β-淀粉酶，但是α-淀粉酶含量不足，可以利用α-淀粉酶改進(jìn)面包的品質(zhì)。帶“-SH”的化合物是蛋白酶的激活劑，在面粉中加入氧化劑，可氧化“-SH”，抑制蛋白酶的活性。目前六十一頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)α-淀粉酶的蛋白質(zhì)立體結(jié)構(gòu)圖目前六十二頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)非還原端α-淀粉酶異淀粉酶目前六十三頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)脂肪酶是一種對(duì)脂質(zhì)起水解作用的酶。它能在面粉貯藏期間增加游離脂肪酸的含量。植酸，化學(xué)名肌醇六磷酸。植酸酶能將植酸水解成肌醇和正磷酸鹽，從而減少植酸與金屬形成不溶性復(fù)合物，有利于人體營(yíng)養(yǎng)的吸收。脂肪氧化酶專一催化具有順、順-1,4-戊二烯結(jié)構(gòu)的多元不飽和脂肪酸加氧反應(yīng)，氧化生成具有共軛雙鍵的過(guò)氧化氫物。通過(guò)氧化使胡蘿卜素變成無(wú)色，因此是一種酶促漂白劑。過(guò)氧化氫酶催化過(guò)氧化氫分解為氧和水。它也能漂白胡蘿卜素。目前六十四頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)植酸，可以作為螯合劑、抗氧化劑、保鮮劑、水的軟化劑、發(fā)酵促進(jìn)劑、金屬防腐蝕劑等。目前六十五頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)2.大豆中的主要酶類大豆中的脂肪氧化酶活性很高，當(dāng)大豆籽粒破碎后，它很容易與其底物發(fā)生降解反應(yīng)，生成的降解產(chǎn)物很多，其中很多與豆腥味有關(guān)。尿素酶容易受熱而失活，而且容易準(zhǔn)確測(cè)定，經(jīng)常作為確認(rèn)大豆制品濕加熱處理程度的指標(biāo)。大豆中也存在α-淀粉酶和β-淀粉酶，且大豆中的β-淀粉酶活性比其他豆類中的高。3.果蔬中主要酶類果蔬中主要有兩大類酶：水解酶類和氧化酶類。水解酶類主要包括果膠酶、淀粉酶、蛋白酶。果膠酶能夠水解果膠，從而使果蔬變軟。氧化酶如多酚氧化酶，可以誘發(fā)酶促褐變。目前六十六頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)第三節(jié)一、果品蔬菜的采后腐敗果蔬產(chǎn)品的采后損耗是很嚴(yán)重的，據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)每年損耗的果品占總產(chǎn)量的10%－20%。引起果品蔬菜采后腐敗的原因有三個(gè)方面：果蔬組織的生理失調(diào)或衰老；采收及采后環(huán)節(jié)造成的機(jī)械損傷；病原微生物侵染危害。其中果蔬組織的生理失調(diào)或衰老以及病原微生物侵染危害造成的損失最為嚴(yán)重。果蔬采后病害是指采收后發(fā)病、傳播、蔓延的疾病。包括田間已被侵染病害，但尚無(wú)明顯癥狀，在采收后才發(fā)病或繼續(xù)危害的病害。采后病害分為兩類，侵染性病害和非侵染性病害（生理性病害）。目前六十七頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)1.侵染性病害概念、特點(diǎn)果蔬產(chǎn)品的采后損耗嚴(yán)重，尤其是熱帶、亞熱帶地區(qū)，由于高溫高濕，有利于微生物的活動(dòng)、繁殖和侵害，使果蔬產(chǎn)品迅速腐爛。腐爛產(chǎn)品產(chǎn)生的乙烯會(huì)使其他產(chǎn)品成熟和衰老加速，縮短貯藏期。腐爛的果蔬產(chǎn)品上的病原微生物會(huì)侵染其他產(chǎn)品，造成惡性循環(huán)。目前六十八頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)引起果蔬腐爛的病原微生物主要是真菌和細(xì)菌，其次還有病毒。已經(jīng)記載的植物細(xì)菌病害500種以上。植物病原細(xì)菌已經(jīng)確認(rèn)的約有250個(gè)種、亞種和致病變種。目前六十九頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)寄生關(guān)系絕大多數(shù)植物病原物都是異養(yǎng)的，自身不能制造營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，需依賴對(duì)植物的寄生而生存。與寄主的關(guān)系為寄生關(guān)系。寄生是一種生物依賴另一種生物提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的生活方式。提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的一方稱為寄主。得到營(yíng)養(yǎng)的一方稱為寄生物。目前七十頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)方式死體營(yíng)養(yǎng)：是寄生物先殺死寄主植物的細(xì)胞和組織，然后從中吸取養(yǎng)分。營(yíng)這種生活方式的生物稱作死體寄生物?；铙w營(yíng)養(yǎng)：是從活的寄主中獲得養(yǎng)分，并不立即殺傷寄主植物的細(xì)胞和組織。這種營(yíng)養(yǎng)方式的生物稱為活體寄生物。半活體營(yíng)養(yǎng)：既能進(jìn)行寄生又能進(jìn)行腐生生活獲取營(yíng)養(yǎng)的方式叫半活體營(yíng)養(yǎng)，這種生物稱為兼性寄生物。絕大多數(shù)的植物病原真菌和所有的植物病原細(xì)菌都是兼性寄生。目前七十一頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)寄生物的營(yíng)養(yǎng)方式，反映了病原物的不同致病作用。死體營(yíng)養(yǎng)病原物：從傷口或自然孔口侵入后，產(chǎn)生酶或毒素來(lái)殺死寄主的細(xì)胞和組織，然后以死亡的植物組織作為生活基質(zhì)，再進(jìn)一步傷害周圍的細(xì)胞和組織。死體營(yíng)養(yǎng)的病原物腐生能力一般都較強(qiáng)。此外，死體營(yíng)養(yǎng)的病原物寄主范圍一般較廣。立枯絲核菌(Rhizoctoniasolani)、齊整小核菌(Sclerotiumrolfsii)和胡蘿卜軟腐歐氏菌(Erwiniacarotovora)等，可以寄生幾十種甚至上百種植物。目前七十二頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)活體營(yíng)養(yǎng)病原物：從寄主的自然孔口或直接穿透寄主的表皮侵入，侵入后在植物細(xì)胞間隙蔓延，常常形成吸器來(lái)吸取寄主細(xì)胞內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(如霜霉菌、白粉面和銹菌)，甚至有的病原物生活史的一部分或大部分是在寄主細(xì)胞內(nèi)完成的(如蕓薹根腫菌)。這些病原物的寄主范圍一般較窄，有較高的寄生?；浴Ｋ鼈兊募纳芰軓?qiáng)，但是它們對(duì)寄主細(xì)胞的直接殺傷作用較小，這對(duì)它們?cè)诨罴?xì)胞中的生長(zhǎng)繁殖是有利的。一旦寄主細(xì)胞和組織死亡，它們也隨之停止生育，死亡?；铙w營(yíng)養(yǎng)的病原物不能脫離寄主營(yíng)腐生生活。目前七十三頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)絕大多數(shù)植物病原物都是異養(yǎng)的，與寄主的關(guān)系為寄生關(guān)系。一種寄生物能否成為病原物？取決于能否克服該植物的抗病性：能克服則表現(xiàn)出致病性，寄主植物感病，兩者間親和。反之則不親和，寄主抗病。完全的腐生物是沒(méi)有致病性的。病原物群體內(nèi)部不同菌系或株系對(duì)該種植物不同品種的致病能力有差別，根據(jù)這個(gè)差別可將病原物劃分為多個(gè)小種。目前七十四頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)植物病原物的寄生性和致病性植物病原物的寄生性和致病性是兩種不同的性狀。也是病原物的兩種基本屬性．寄生性：是指病原物在寄主植物活體內(nèi)取得營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而生存的能力；致病性：是指病原物所具有的破壞寄主和引起病變的能力。但并非是單純的對(duì)營(yíng)養(yǎng)和水分的依賴關(guān)系。目前七十五頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)寄生性和致病性的關(guān)系：寄生物不一定是病原物；也不是所有的病原物均為寄生物（體外致?。?；寄生性與致病性是兩個(gè)不同的概念，寄生性與致病性的強(qiáng)弱無(wú)相關(guān)性。目前七十六頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)病原物的致病機(jī)理：奪取寄主的生活物質(zhì)對(duì)寄主細(xì)胞施加機(jī)械壓力酶、毒素和激素的破壞作用目前七十七頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)在市場(chǎng)上看到的果蔬采后病害，經(jīng)常是幾種病原體作用于同一寄主的結(jié)果，這種混合侵染的腐敗速度比單獨(dú)一種微生物侵染更快。如，香蕉的頸腐病是由多種真菌所致，如果把每種真菌的純種接種到香蕉上，則只會(huì)引起輕微的病害。但是混合接種則會(huì)使蕉頸嚴(yán)重腐爛。目前七十八頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)目前七十九頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)侵染性病害對(duì)果蔬造成影響，如變色、壞死和腐爛。產(chǎn)品的局部組織產(chǎn)生壞死斑，如青椒的炭疽病，受炭疽危害的還有菜豆、結(jié)球白菜、黃瓜、冬瓜等。蔬菜白侵染上炭疽后，葉上出現(xiàn)黃色病斑，葉子容易脫落，果實(shí)的病斑呈褐色，果實(shí)容易脫落。組織解體水爛或干腐。這種是受到桿菌感染引起的，如柑桔的青綠霉腐爛病，甘薯的干腐病等。目前八十頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)導(dǎo)致果蔬產(chǎn)品腐爛的微生物，有些在采收前就已侵染果蔬產(chǎn)品，有些是在采后的貯運(yùn)和銷售過(guò)程中侵染。

采前采收過(guò)程采后目前八十一頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)

采前侵染有些果蔬在田間已被病源微生物侵染，但由于此時(shí)果蔬抗病力較強(qiáng)，或者環(huán)境條件不利于微生物的活動(dòng)，病菌受到抑制而處于不活動(dòng)狀態(tài)，潛伏在果蔬產(chǎn)品內(nèi)，這種侵染成為潛伏性侵染。待果實(shí)成熟或衰老時(shí)，抗病力下降，才表現(xiàn)癥狀。如，香蕉、番木瓜和芒果雖然在采前已可能被炭疽菌侵染，但往往在果實(shí)成熟度較高時(shí)才表現(xiàn)癥狀。

采收過(guò)程侵染傷口目前八十二頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)蘋果炭疽?。ˋpplebitterrot）

蘋果炭疽病病斑中間生密集小黑點(diǎn)

蘋果炭疽病分生孢子蘋果炭疽病病果

目前八十三頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)采后侵染新鮮果蔬從采收到銷售的整個(gè)過(guò)程中，難免有傷口，很多采后病害是通過(guò)采收后對(duì)產(chǎn)品造成的損傷開始的。如，果柄斷口以及采收后處理過(guò)程中對(duì)果蔬表面組織的損傷，病原菌從傷口入侵，造成腐爛。果蔬在挑選、包裝和運(yùn)輸過(guò)程中，通過(guò)互相接觸或人為地造成傳播，如拿過(guò)腐爛果實(shí)再拿好的果實(shí)。目前八十四頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)

貯藏庫(kù)、催熟室由于常年貯存果蔬，難以進(jìn)行徹底的消毒，庫(kù)內(nèi)可能遺留大量的病原微生物，使果蔬入庫(kù)可能受到侵染。因此，果蔬入庫(kù)前，做好庫(kù)房的消毒殺菌，減少病原，是減少果蔬貯存期腐爛的一項(xiàng)重要措施。目前八十五頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)采收后，病原菌侵入果蔬的途徑主要有三條：通過(guò)直接穿透果蔬表皮侵入從自然孔口侵入從機(jī)械傷口侵入有些病原菌只有一條侵入途徑，如貯藏期常見(jiàn)的青霉菌、軟腐病菌只能通過(guò)傷口侵入。有些病原菌則同時(shí)具備兩條侵入途徑，如青椒灰霉菌技能從傷口侵入，有能直接穿透侵染。一般細(xì)菌病原物多由傷口侵染，僅有少數(shù)細(xì)菌能從自然孔口侵入，病毒只能由傷口侵入。目前八十六頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)

真菌直接侵入的典型過(guò)程：1）落在植物表面的真菌孢子，在適宜的條件下萌發(fā)產(chǎn)生芽管；2）芽管的頂端可以膨大而形成附著胞（appressorium），附著胞以分泌的粘液和機(jī)械壓力將芽管固定在植物的表面；3）從附著胞與植物接觸的部位產(chǎn)生纖細(xì)的侵染絲（penetrationpeg），借助機(jī)械壓力和化學(xué)物質(zhì)的作用穿過(guò)植物的角質(zhì)層。4）真菌穿過(guò)角質(zhì)層后或在角質(zhì)層下擴(kuò)展、或隨即穿過(guò)細(xì)胞壁進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)、或穿過(guò)角質(zhì)層后先在細(xì)胞間擴(kuò)展，然后再穿過(guò)細(xì)胞壁進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)。

目前八十七頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)真菌的侵染絲直接穿透寄主表皮侵入目前八十八頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)真菌直接侵入的機(jī)制：包括機(jī)械壓力和化學(xué)的兩方面的作用。

1）附著胞和侵染絲具有機(jī)械壓力。例如麥類白粉病菌分生孢子形成的侵染絲的壓力可達(dá)到7個(gè)大氣壓，能穿過(guò)寄主的角質(zhì)層。

2）侵染絲頂端部分分泌的毒素使寄主細(xì)胞失去保衛(wèi)功能，侵染絲分泌的酶類物質(zhì)對(duì)寄主的角質(zhì)層和細(xì)胞壁具有分解作用。實(shí)驗(yàn)證明酶的活動(dòng)局限在侵染絲的侵入點(diǎn)附近，并不擴(kuò)散到較遠(yuǎn)的地方。目前八十九頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)采后病害的傳播方式主要借風(fēng)、雨、蟲傳播。真菌的孢子數(shù)量大、體積小、重量輕，非常適合于氣流傳播。土壤中的細(xì)菌和線蟲也可被風(fēng)吹走。如霜霉病的發(fā)生流行，就是靠風(fēng)與氣流將病原菌在田間散布而造成的。番茄的酸腐病則是靠一種果蠅做媒介傳播的。氣流傳播的距離一般比較遠(yuǎn)，很多外來(lái)菌源都是靠氣流傳至。如小麥條銹病菌的夏孢子可借助氣流傳播1000km以上。目前九十頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)水媒傳播。果蔬在田間因灌溉或采后用水清洗，病菌即借水傳播到其他果蔬上。種子帶菌傳播。馬鈴薯環(huán)腐病、蘿卜黑腐病的傳播，主要是靠種薯和種子傳播的。接觸傳播。一些典型的貯存期病害，青霉病、灰霉病、毛霉病，主要是靠病、健果蔬相互接觸而使健康的果蔬得病的。

真菌中的黑盤孢目和球殼孢目的分生孢子多半都是由雨水傳播的，因?yàn)檫@些子實(shí)體之間含有膠質(zhì)，膠質(zhì)遇水膨脹和融化以后，接種體才能從子實(shí)體或植物組織上散出，隨著水滴的飛濺和水流而傳播。目前九十一頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)病原菌侵染過(guò)程病原菌從接觸、侵入到引致寄主發(fā)病的過(guò)程稱為侵染過(guò)程（簡(jiǎn)稱病程）。病程一般分為四個(gè)階段：侵入前期、侵入期、潛育期和發(fā)病期。目前九十二頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)侵入前期：從病原菌與寄主接觸到病原菌向侵入部位生長(zhǎng)或活動(dòng)，并形成侵入前的某種侵入結(jié)構(gòu)為止。侵入期：從病原菌開始侵入起，到病原菌與寄主建立寄生關(guān)系為止。潛育期：從病原菌侵入與寄主建立寄生關(guān)系開始，直到表現(xiàn)明顯的癥狀為止。發(fā)病期：即顯癥期。目前九十三頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)影響發(fā)病的因素

1.機(jī)械損傷

2.溫度

3.濕度

4.氣體成分

5.采收前田間病害侵染狀況

6.果蔬的生物學(xué)特性目前九十四頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)采后微生物引起損失的控制辦法造成果蔬采后腐爛的因素是多方面的，因此，必須采取綜合措施，才能有效的控制采后損失。盡量減少田間侵染。加強(qiáng)管理，增強(qiáng)果蔬產(chǎn)品的抗病性。及時(shí)清除果園中的病果，定時(shí)噴殺菌保護(hù)劑，把潛伏性侵染減少到最低限度。采后可用殺菌劑或加熱處理，以消滅遺留的病原微生物。目前九十五頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)減少機(jī)械損傷。在果蔬的采收、包裝、運(yùn)輸過(guò)程中，輕拿輕放，以減少機(jī)械損傷，防止病原微生物從傷口侵入。冷藏。果蔬在冷藏庫(kù)中可以減緩成熟和衰老，同時(shí)低溫也抑制了病原微生物的活動(dòng)。但是如果果蔬損傷嚴(yán)重，入庫(kù)前受到病原微生物的嚴(yán)重侵染，那么進(jìn)入冷庫(kù)后也會(huì)發(fā)生嚴(yán)重腐爛。芒果、菠蘿在10攝氏度可以貯藏2周或更長(zhǎng)時(shí)間，但轉(zhuǎn)至市場(chǎng)后由于溫度較高，已被侵染的果實(shí)很快就會(huì)腐爛。冷藏與適宜的低氧、高二氧化碳以及適宜的濕度等環(huán)境條件相結(jié)合，能夠有效抑制微生物的生長(zhǎng)。目前九十六頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)熱處理。用熱空氣或熱水浸泡的方法，可以有效減少芒果、荔枝等的炭疽病。處理方法：一般是將果實(shí)放在48－55攝氏度的熱水中浸泡2－5分鐘，用熱水處理結(jié)合使用殺菌劑，效果更好。使用殺菌劑。香蕉、柑橘等普遍使用殺菌劑處理。使用殺菌劑需要注意，不能隨意增加使用濃度和次數(shù)，防止抗藥性的產(chǎn)生。目前九十七頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)2.果蔬的生理性病害植物的生理性病害是由于植物自身的生理缺陷或遺傳性疾病，或由于在生長(zhǎng)環(huán)境中有不適宜的物理、化學(xué)等因素直接或間接引起的一類病害。它和侵染性病害的區(qū)別在于沒(méi)有病原生物的侵染，在植物不同的個(gè)體間不能互相傳染，所以又稱為非傳染性病害或非侵染性病害。目前九十八頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)植物的非侵染性病害的病原1、環(huán)境中的不適宜因素物理因素：溫度、濕度和光照等氣象因素的異常；化學(xué)因素：土壤中的養(yǎng)分失調(diào)、空氣污染和農(nóng)藥等化學(xué)物質(zhì)的毒害等。2、植物自身遺傳因子或先天性缺陷引起的遺傳性病害，雖然不屬于環(huán)境因子，但由于沒(méi)有侵染性，也屬于非侵染性病害。目前九十九頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)非侵染性病害和侵染性病害的關(guān)系非侵染性病害使植物抗病性降低，利于侵染性病原的侵入和發(fā)??；如凍害不僅可以使細(xì)胞組織死亡，還往往導(dǎo)致植物的生長(zhǎng)勢(shì)衰弱，使許多病原物更易于侵入。侵染性病害有時(shí)也削弱植物對(duì)非侵染性病害的抵抗力，如某些葉班病害不僅引起木本植物提早落葉，也使植株更容易受凍害和霜害。加強(qiáng)栽培管理，改善植物的生長(zhǎng)條件，及時(shí)處理病害，可以減輕兩類病害的惡性互作。目前一百頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)條件不適宜包括營(yíng)養(yǎng)缺乏、各種營(yíng)養(yǎng)間的比例失調(diào)或營(yíng)養(yǎng)過(guò)量。這些因素可以誘使植物表現(xiàn)各種病態(tài)，過(guò)去一般稱為缺素癥或多素癥。如在大量施用化肥、農(nóng)藥的地塊，在連作頻繁的保護(hù)地栽培等情況下，土壤中大量元素與微量元素的不平衡日益突出，在這種土壤環(huán)境中生長(zhǎng)的作物，往往會(huì)表現(xiàn)出營(yíng)養(yǎng)失調(diào)癥狀。化學(xué)因素目前一百零一頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)植物的礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)被分為大量元素和微量元素，缺乏這些元素導(dǎo)致植物產(chǎn)生多種癥狀。大量元素：N、P、K。氮素廣泛存在于細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、氨基酸及其衍生物中；磷存在于DAN、RNA、膜磷脂和ADP、ATP中；鉀主要作為很多反應(yīng)的催化劑。它們都是可以由植物下部組織向上輸導(dǎo)的，所以缺乏的癥狀首先表現(xiàn)在下部葉片上。微量元素：鎂、鋅、鈣、硼、硫、銅、鉬和錳。目前一百零二頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)鈣營(yíng)養(yǎng)失調(diào)鈣營(yíng)養(yǎng)失調(diào)對(duì)果蔬品質(zhì)的影響最大。鈣存在于細(xì)胞壁中，和果膠酸起作用形成難溶解的果膠酸鈣，可增加果實(shí)的硬度。還可和草酸、琥珀酸等有害酸結(jié)合成鹽，解除酸害。鈣與多種金屬陽(yáng)離子發(fā)生對(duì)抗，緩沖高濃度金屬離子對(duì)細(xì)胞的毒害，增加果實(shí)的抗逆性，提高果實(shí)對(duì)高CO2的耐受性。對(duì)生物膜的結(jié)構(gòu)完整性起重要作用，同時(shí)也增強(qiáng)了對(duì)其生理功能的穩(wěn)定性。目前一百零三頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)由于鈣參與細(xì)胞壁、生物膜和功能酶的組成，所以當(dāng)鈣營(yíng)養(yǎng)失調(diào)時(shí)便產(chǎn)生組織壞死、粉綿、軟腐、變色、開裂等缺鈣癥。

缺鈣時(shí)多酚氧化酶的活性不能得到有效地控制，往往導(dǎo)致果實(shí)褐變。鈣溶液濃度越大，對(duì)多酚類物質(zhì)氧化的抑制作用越強(qiáng)。抑制作用有兩個(gè)解釋，一是鈣與氨基酸結(jié)合成為不溶性化合物，因此鈣鹽有協(xié)同SO2控制褐變的作用；二是Ca2+與多酚氧化酶中的Cu2+的競(jìng)爭(zhēng)。目前一百零四頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)果實(shí)缺鈣時(shí)，會(huì)導(dǎo)致水心病。鈣是山梨糖醇脫氫酶的活化劑。山梨糖醇在山梨糖醇脫氫酶的作用下變?yōu)楣沁M(jìn)入果實(shí)細(xì)胞內(nèi)，當(dāng)這種酶失活時(shí)，山梨糖醇無(wú)法進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)而充溢于細(xì)胞間隙，致滲透壓增高，從細(xì)胞中吸水。當(dāng)細(xì)胞間充水后，由于光線易于通過(guò)，而出現(xiàn)透明狀?；疾√幰虻貌坏阶銐虻难鯕舛M(jìn)行無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生有毒物質(zhì)，使其很快變褐或爛掉。在一個(gè)果實(shí)內(nèi)，各部分代謝山梨糖醇能力不同，一般果心較弱，所以多從果心部發(fā)病。此外，該病的發(fā)生也可由于水分過(guò)剩，或根系吸收能力強(qiáng)蒸發(fā)量相對(duì)減少時(shí)引起。目前一百零五頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)蘋果水心病目前一百零六頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)蘋果水心病目前一百零七頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)蘋果缺鈣癥癥狀：①幼葉邊緣呈杯狀向上卷，展開的葉有整齊的脈和脈間失綠，老葉邊緣壞死并破碎，嚴(yán)重時(shí)頂梢枯死。②果實(shí)出現(xiàn)苦痘病、紅玉斑點(diǎn)病、水心病、皮孔斑點(diǎn)病、裂果、內(nèi)部腐爛和木栓斑點(diǎn)病等目前一百零八頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)氮營(yíng)養(yǎng)失調(diào)氮是植物生長(zhǎng)的必需養(yǎng)分，它是每個(gè)活細(xì)胞的組成部分。植物需要大量氮。

氮素是葉綠素的組成成分，葉綠素a和葉綠素?都是含氮化合物。葡萄糖是植物體內(nèi)合成各種有機(jī)物的原料，而葉綠素則是植物葉子制造“糧食”的工廠。氮也是植物體內(nèi)維生素和能量系統(tǒng)的組成部分。

氮素對(duì)植物生長(zhǎng)發(fā)育的影響是十分明顯的。當(dāng)?shù)爻渥銜r(shí)，植物可合成較多的蛋白質(zhì)，促進(jìn)細(xì)胞的分裂和增長(zhǎng)。目前一百零九頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)植物缺氮就會(huì)失去綠色，植株生長(zhǎng)矮小細(xì)弱。株型也發(fā)生改變，瘦小、直立，莖桿細(xì)瘦。根量少、細(xì)長(zhǎng)而色白。缺氮會(huì)使葉綠素減少，光合作用減弱，光合產(chǎn)物少?；ê凸麑?shí)少。成熟提早。產(chǎn)量、品質(zhì)下降。

氮過(guò)量時(shí)往往伴隨缺鉀和/或缺磷現(xiàn)象發(fā)生,造成營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)旺盛，開花少，座果率低。過(guò)量的氮與碳水化合物形成蛋白質(zhì)，剩下少量碳水化合物用作構(gòu)成細(xì)胞壁的原料，細(xì)胞壁變薄，所以植株對(duì)寒冷、干旱和病蟲的抗逆性差，果實(shí)保鮮期短，果肉組織疏松，易遭受碰壓損傷。目前一百一十頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)氮過(guò)量還可使花青素發(fā)育受到抑制，而花青素是多酚類化合物，是天然抗氧化劑，具有抗乙烯和α-法尼烯氧化的能力，所以著色不良的果實(shí)易發(fā)生α-法尼烯危害，且易粉熟綿化，如蘋果虎皮病是典型的例證。目前一百一十一頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)正常氧原子只有4對(duì)電子，機(jī)體正常代謝可使原子失去一個(gè)電子，這樣就形成了自由基，當(dāng)自由基從細(xì)胞膜上奪取一個(gè)電子后，就產(chǎn)生了另一個(gè)新的自由基，并開始了鏈反應(yīng)。電子奪取鏈反應(yīng)侵蝕細(xì)胞膜，導(dǎo)致細(xì)胞完整性的喪夫，原花青素抗氧化劑由于其特殊的分子結(jié)構(gòu)，抗氧化劑能給出一個(gè)電子自由基，而自身不會(huì)形成有害的能引發(fā)鏈反應(yīng)的危險(xiǎn)物質(zhì)。目前一百一十二頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)虎皮病又稱褐燙病，是蘋果貯藏后期發(fā)生的最嚴(yán)重的生理病害。

迄今為止對(duì)虎皮病的發(fā)病機(jī)制尚無(wú)定論。1970有學(xué)者年發(fā)現(xiàn)α－法尼烯的過(guò)氧化產(chǎn)物共軛三烯與虎皮病的發(fā)生密切相關(guān)，致病原因可能是共軛三烯聚合成不透氣的膜，阻礙了氣體交換，導(dǎo)致表皮中乙醛、乙醇等呼吸產(chǎn)物的積累，使表皮細(xì)胞液胞膜遭破壞，相關(guān)酚類物質(zhì)發(fā)生不可逆的氧化所致。

此外，還有多酚氧化酶及醇類酯化作用失調(diào)的致病理論。

目前一百一十三頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)前蘇聯(lián)B.A.чукоъский（1980）目前一百一十四頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)蘋果虎皮病主要發(fā)生在貯藏的中后期。病果皮片狀或不規(guī)則形變褐，稍凹陷，易撕離。皮下果肉細(xì)胞變褐壞死。果肉松散發(fā)綿，略帶酒味。后期病果易遭霉菌感染而腐爛。目前一百一十五頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)硼營(yíng)養(yǎng)失調(diào)硼在1920年被發(fā)現(xiàn)為基本微量元素。硼是細(xì)胞壁的成分，硼在細(xì)胞壁上通過(guò)與果膠結(jié)合影響細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)，鈣硼共同作用維持細(xì)胞壁的穩(wěn)定性。硼對(duì)植物體內(nèi)碳水化合物的運(yùn)輸必不可少，硼可影響許多酶的活性和生理生化作用，能抑制酚酸的形成，還參與激素的代謝過(guò)程。缺硼會(huì)導(dǎo)致果實(shí)小、木質(zhì)化。缺硼很可能首先引起植物體內(nèi)激素代謝發(fā)生變化，并通過(guò)激素將這一信息傳遞到各個(gè)組織，從而引起一系列生理生化反應(yīng)和外部形態(tài)變化。缺硼時(shí)，新形成的果膠不能結(jié)合到細(xì)胞壁上，從而導(dǎo)致細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)紊亂。缺硼必然導(dǎo)致碳水化合物運(yùn)輸受阻，抑制纖維素合成和細(xì)胞壁的形成。目前一百一十六頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)缺硼使碳水化合物運(yùn)輸受阻，作用機(jī)理尚不清楚。目前有以下幾種學(xué)說(shuō)：硼糖絡(luò)合物運(yùn)輸學(xué)說(shuō)

這個(gè)假說(shuō)是比較公認(rèn)的。根據(jù)硼酸能與多羥基化合物形成絡(luò)合物的特性，推論硼酸能與碳水化合物形成絡(luò)合物，并且認(rèn)為，硼糖絡(luò)合物比單獨(dú)的高度極性糖分子較易通過(guò)細(xì)胞膜。硼有利于糖轉(zhuǎn)運(yùn)與生長(zhǎng)素等有關(guān)的學(xué)說(shuō)硼可以促進(jìn)生長(zhǎng)素的轉(zhuǎn)運(yùn)，而生長(zhǎng)素的轉(zhuǎn)運(yùn)需要糖，硼促進(jìn)生長(zhǎng)素的轉(zhuǎn)運(yùn)進(jìn)而也促進(jìn)了糖的轉(zhuǎn)運(yùn)。缺硼使碳水化合物運(yùn)輸受阻的另一原因是：缺硼導(dǎo)致植物篩管中形成胼胝質(zhì)使篩孔阻塞或輸導(dǎo)組織破壞。目前一百一十七頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)目前一百一十八頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)鉀營(yíng)養(yǎng)失調(diào)酶的活化劑生物體中約有60多種酶需要鉀離子作為活化劑。參與植物的水分生理維持根細(xì)胞的滲透壓，調(diào)節(jié)氣孔開閉增強(qiáng)植物的抗逆性目前一百一十九頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)鉀是公認(rèn)的“品質(zhì)元素”，其作用主要表現(xiàn)為：提高農(nóng)產(chǎn)品的充實(shí)度增加農(nóng)產(chǎn)品的風(fēng)味及適口性提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低硝酸鹽含量減少病斑增加水果、蔬菜的著色程度目前一百二十頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)施鉀對(duì)大麥品質(zhì)的影響────────────────────

處理胱氨酸蛋氨酸酪氨酸色氨酸淀粉可溶性糖

(％)(％)(％)(％)(％)(％)────────────────────NP0.180.140.360.1244.99.36NPK0.200.200.420.1446.510.40────────────────────目前一百二十一頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)新梢細(xì)長(zhǎng)，節(jié)間長(zhǎng)，葉尖、葉緣退綠和壞死。葉緣往上卷，向后彎曲。果型小、品質(zhì)差桃缺鉀目前一百二十二頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)缺鉀時(shí)果實(shí)成熟不均勻，著色程度差。目前一百二十三頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)環(huán)境污染主要指空氣污染、水源污染、土壤污染、酸雨（SO2+H2O）等。大氣污染對(duì)植物的危害：臭氧、二氧化硫、氫氟酸（HF）、過(guò)氧硝酸鹽（PAN）、氮化物（NO2，NO）、氯化物、乙烯等。其中有些氣體如水銀蒸氣、乙烯、氨、氯氣等，不會(huì)擴(kuò)散太遠(yuǎn)，其危害僅限于污染源附近；而另一些則能擴(kuò)散很遠(yuǎn)造成更大危害，如氟化氫、二氧化氮、臭氧二氧化硫等。這些污染物對(duì)不同植物的危害程度不同，引起的癥狀各異。目前一百二十四頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)農(nóng)藥藥害各種農(nóng)藥(殺菌劑、殺蟲劑、除草劑等)和化學(xué)肥料如使用濃度過(guò)高，或用量過(guò)大，或使用時(shí)期不適宜，均可對(duì)植物造成化學(xué)傷害。植物藥害可以按照發(fā)生的時(shí)間快慢分為急性和慢性兩種。慢性藥害并不很快表現(xiàn)明顯的癥狀，而是逐漸影響植株的正常生長(zhǎng)發(fā)育，使植物生長(zhǎng)緩慢、枝葉不繁茂；開花減少，結(jié)實(shí)延遲，果實(shí)變小，籽粒不飽滿，種子發(fā)芽率降低等。目前一百二十五頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)黃瓜藥害目前一百二十六頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)物理因素1．溫度不適：高溫（灼傷）、低溫（冷害、凍害）、變溫（溫差過(guò)大）。2．水分濕度不適：水淹（漚根）、干旱（萎蔫）、水分驟變（裂果）、干熱風(fēng)（卷葉）。3．光照不適：光照過(guò)強(qiáng)（露地植物日灼?。⒐庹詹蛔悖ūＷo(hù)地植物徒長(zhǎng)）。目前一百二十七頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)溫度不適溫度是植物生理生化活動(dòng)賴以順利進(jìn)行的基礎(chǔ)。各種植物的生長(zhǎng)發(fā)育有它們各自的最低、最適和最高的溫度，超出了它們的適應(yīng)范圍，就可能造成不同程度的損害。高溫引起的病害，常見(jiàn)的是番茄、辣椒和其他果實(shí)的灼傷。低溫的影響主要是冷害和凍害。冷害也稱寒害，是指0℃以上的低溫所致的病害。喜溫作物如黃瓜、水稻以及熱帶、亞熱帶的果樹如菠蘿、柑桔、香蕉以及盆栽和保護(hù)地栽培的植物等較易受冷害。目前一百二十八頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)劇烈變溫對(duì)植物的影響往往比單純的高、低溫更大。貯運(yùn)溫度偏高，果蔬易過(guò)早衰老，如糠心、內(nèi)部褐化等。貯運(yùn)期間溫度波動(dòng)過(guò)大，也易造成早衰。目前一百二十九頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)梨果冷害：果肉大面積水漬狀，褐色壞死腐敗目前一百三十頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)番茄高溫障礙病因：35-40°C，持續(xù)4h目前一百三十一頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)水分、濕度不適土壤水分缺乏時(shí)，果蔬的正常發(fā)育受阻，表現(xiàn)為個(gè)體小，著色不良，品質(zhì)不佳，成熟提前。植物因長(zhǎng)期水分供應(yīng)不足而形成過(guò)多的機(jī)械組織，使一些肥嫩的器官如水果、根菜等的一部分薄壁細(xì)胞轉(zhuǎn)變?yōu)楹癖诘睦w維細(xì)胞，可溶性糖轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸鄱档推焚|(zhì)。土壤中水分過(guò)多，貯藏中容易誘發(fā)多種生理性病害和侵染性病害。水分的驟然變化也會(huì)引起病害。目前一百三十二頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)為了保持果蔬的新鮮度，通常要求85%~95%高濕條件。濕度過(guò)低，將引起生理病害，如蘋果、梨果實(shí)失水過(guò)多，可使果皮皺縮。鱷梨在高溫干燥條件下，造成外觀差，軟化不齊，并產(chǎn)生異味，使果實(shí)不適口。甜橙在低濕度下果皮易失水皺縮和易產(chǎn)生干疤病。

濕度過(guò)高也會(huì)誘發(fā)生理病害，如寬皮橘類的枯水病，在濕度90%以上時(shí)發(fā)病嚴(yán)重。目前一百三十三頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)光照不適光照過(guò)強(qiáng)很少單獨(dú)引起病害，一般都是與高溫、干旱相結(jié)合。光照時(shí)間的長(zhǎng)短影響植物的生長(zhǎng)和發(fā)育，光照條件不適宜，可以延遲或提早作物的開花和結(jié)實(shí)，給生產(chǎn)造成很大的損失。目前一百三十四頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)李子日灼病病因：強(qiáng)光、高溫、干旱。目前一百三十五頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)蘋果日灼病病因：強(qiáng)光、高溫、干旱abc目前一百三十六頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)糧食是以淀粉為主要營(yíng)養(yǎng)成分、用于制作谷類主食的原料的統(tǒng)稱。糧食的種類禾本科：稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、粟、黍、高梁等雙子葉：蕎麥豆類：屬豆科，有大豆、蠶豆、豌豆、赤豆、綠豆等薯類：甘薯、馬鈴薯、豆薯、木薯等谷類糧食二、糧食的霉變目前一百三十七頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)并不是糧食帶有微生物就會(huì)霉變，儲(chǔ)糧環(huán)境條件對(duì)微生物的影響，是決定糧食霉變與否的關(guān)鍵。分為三個(gè)階段，初期變質(zhì)、中期生霉、后期霉?fàn)€。初期癥狀：變色、輕微異味、變軟等。霉變對(duì)糧食的危害營(yíng)養(yǎng)、種用品質(zhì)降低，工藝和使用品質(zhì)變劣，使糧食帶毒。目前一百三十八頁(yè)\總數(shù)一百五十五頁(yè)\編于二十三點(diǎn)低溫(10℃)中溫(25～30℃)高溫(45℃)霉菌酵母(少數(shù))細(xì)菌(少數(shù))

霉菌酵母細(xì)菌

細(xì)菌(