第十四章餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新

第十四章餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新第一頁(yè)，共十九頁(yè)。目錄123餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的原則、特點(diǎn)及意義餐飲菜點(diǎn)創(chuàng)新餐飲菜點(diǎn)創(chuàng)新方法第二頁(yè)，共十九頁(yè)。本章要點(diǎn)：

了解：

1．餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的原則、特點(diǎn)及意義掌握：

1．餐飲菜點(diǎn)創(chuàng)新的內(nèi)容

2．餐飲菜品口味創(chuàng)新

3．綠色食品的定義

4．有機(jī)蔬菜的定義重點(diǎn)掌握

1．餐飲菜點(diǎn)創(chuàng)新方法第三頁(yè)，共十九頁(yè)。第一節(jié)餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的原則、特點(diǎn)及意義

一、據(jù)專家預(yù)測(cè)，未來(lái)消費(fèi)者的餐飲需求將呈現(xiàn)三大明顯特點(diǎn)：

1．講究自然本味人們開始追求“低鹽、低油、低熱量”，強(qiáng)調(diào)“本色、原味和清淡”。因此，餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新應(yīng)注重開發(fā)清鮮、雅淡、爽口的菜點(diǎn)，忌大紅大綠、大油大火，忌有損色、味、營(yíng)養(yǎng)的輔助原料，以免畫蛇添足。

2．膳食平衡隨著健康意識(shí)的崛起，現(xiàn)代人在餐飲消費(fèi)上將奉行“味美和營(yíng)養(yǎng)并重”的消費(fèi)理念，餐飲將朝營(yíng)養(yǎng)化、健康化的方向發(fā)展。因此，菜點(diǎn)創(chuàng)新要本著“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則，確保菜點(diǎn)中各種營(yíng)養(yǎng)適度、均衡。第四頁(yè)，共十九頁(yè)。3．寓樂于食食之樂是中國(guó)飲食文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，也是中國(guó)飲食審美的一種境界。從飲食中尋找快樂，越來(lái)越成為從溫飽走向小康的人們的消費(fèi)價(jià)值追求。“食快樂”除了烹制出美好滋味的菜點(diǎn)外，還應(yīng)注重上菜方式、用餐方式的創(chuàng)新，追求一種令人愉悅的用餐氛圍。第五頁(yè)，共十九頁(yè)。二、餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的意義

1．餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新能夠增強(qiáng)餐飲業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力

2．餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新滿足人們多樣化的需求

3．餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新能提高員工素質(zhì)

4．餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新有助于繼承與發(fā)揚(yáng)餐飲文化第六頁(yè)，共十九頁(yè)。第二節(jié)餐飲菜點(diǎn)創(chuàng)新

一、餐飲菜點(diǎn)原材料創(chuàng)新1.選用無(wú)公害、綠色、有機(jī)的原材料

無(wú)公害食品是按照國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)使用化肥和農(nóng)藥，它要求有毒有害物質(zhì)的殘留量控制在安全標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

綠色食品指限量使用限定的農(nóng)藥，也就是國(guó)家規(guī)定可用的農(nóng)藥都減半使用。我們可以把綠色食品看成是減農(nóng)藥減化肥的產(chǎn)品。

有機(jī)食品，我們可以理解為100%不使用化肥和農(nóng)藥的產(chǎn)品。2．選用農(nóng)家山野原材料3．交叉選用原材料4．顧客親自培植蔬菜5.選用不常用的原材料第七頁(yè)，共十九頁(yè)。第八頁(yè)，共十九頁(yè)。二、餐飲菜點(diǎn)的烹調(diào)方式創(chuàng)新

1．全程透明式，加深顧客的好印象

2．顧客親自參與，提高餐飲的趣味性

3．挖掘、開創(chuàng)新的烹飪技法第九頁(yè)，共十九頁(yè)。三、餐飲菜點(diǎn)口味的創(chuàng)新

1.利用原材料本身的味道

2.利用多種原料復(fù)合的味道

3.利用中西餐各各復(fù)合調(diào)味品改變?cè)系淖涛?/p>

4.通過調(diào)整調(diào)味品料比例的創(chuàng)新第十頁(yè)，共十九頁(yè)。四、餐飲菜點(diǎn)器皿的創(chuàng)新

各類飲食器具在飲食活動(dòng)中有著不可或缺的實(shí)用價(jià)值和藝術(shù)價(jià)值。隨著社會(huì)的進(jìn)步，飲食器具已從最初的實(shí)用性發(fā)展到實(shí)用性兼顧美觀性，它已成為飲食文化中重要的一部分。菜點(diǎn)選用盛器，應(yīng)體現(xiàn)“一菜一格，百菜百味”的原則，陶器、瓷器、漆器、竹器、木器、玻璃器皿等盡可選用，使每道菜都具有自己的美形秀色。五、餐飲菜單創(chuàng)新第十一頁(yè)，共十九頁(yè)。第十二頁(yè)，共十九頁(yè)。第十三頁(yè)，共十九頁(yè)。第十四頁(yè)，共十九頁(yè)。第十五頁(yè)，共十九頁(yè)。第十六頁(yè)，共十九頁(yè)。第十七頁(yè)，共十九頁(yè)。第三節(jié)餐飲菜點(diǎn)創(chuàng)新方法

餐飲菜點(diǎn)開發(fā)盯住菜式源頭，積極舉辦并參加菜點(diǎn)創(chuàng)新大賽，積極參加行業(yè)研討會(huì)，可以發(fā)現(xiàn)餐飲菜點(diǎn)創(chuàng)新思路與做法：

1.開發(fā)歷史菜點(diǎn)如西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、濟(jì)南的“孔府菜”、“仿膳菜”、“宮廷藥膳菜”、蘇州的“船宴”、其他地方的“紅樓菜”、“西施宴”、“水滸宴”、“三國(guó)宴”等。

2.挖掘傳統(tǒng)菜點(diǎn)如全聚德烤鴨

3.征集民間菜點(diǎn)

4.回歸鄉(xiāng)土菜點(diǎn)

5.經(jīng)營(yíng)貴族菜點(diǎn)

6.提升文化菜點(diǎn)

7.營(yíng)造節(jié)假日主題菜第十八頁(yè)，共十九頁(yè)。內(nèi)容總結(jié)第十四章餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新。目錄。隨著健康意識(shí)的崛起，現(xiàn)代人在餐飲消費(fèi)上將奉行“味美和營(yíng)養(yǎng)并重”的消費(fèi)理念，餐飲將朝營(yíng)養(yǎng)化、健康化的方向發(fā)展。食之樂是中國(guó)飲食文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，也是中國(guó)飲食審美的一種境界。從飲食中尋找快樂，越來(lái)越成為從溫飽走向小康的人們的消費(fèi)價(jià)值追求?！笆晨鞓贰背伺胫瞥雒篮米涛兜牟它c(diǎn)外，還應(yīng)注重上菜方式、用餐方式的創(chuàng)新，追求一種令人愉悅的用餐氛圍。4．餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新有助于繼承與發(fā)揚(yáng)餐飲文化。1.選用無(wú)公害