第十四章餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新

第十四章餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新第一頁，共十九頁。目錄123餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的原則、特點及意義餐飲菜點創(chuàng)新餐飲菜點創(chuàng)新方法第二頁，共十九頁。本章要點：

了解：

1．餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的原則、特點及意義掌握：

1．餐飲菜點創(chuàng)新的內(nèi)容

2．餐飲菜品口味創(chuàng)新

3．綠色食品的定義

4．有機蔬菜的定義重點掌握

1．餐飲菜點創(chuàng)新方法第三頁，共十九頁。第一節(jié)餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的原則、特點及意義

一、據(jù)專家預(yù)測，未來消費者的餐飲需求將呈現(xiàn)三大明顯特點：

1．講究自然本味人們開始追求“低鹽、低油、低熱量”，強調(diào)“本色、原味和清淡”。因此，餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新應(yīng)注重開發(fā)清鮮、雅淡、爽口的菜點，忌大紅大綠、大油大火，忌有損色、味、營養(yǎng)的輔助原料，以免畫蛇添足。

2．膳食平衡隨著健康意識的崛起，現(xiàn)代人在餐飲消費上將奉行“味美和營養(yǎng)并重”的消費理念，餐飲將朝營養(yǎng)化、健康化的方向發(fā)展。因此，菜點創(chuàng)新要本著“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則，確保菜點中各種營養(yǎng)適度、均衡。第四頁，共十九頁。3．寓樂于食食之樂是中國飲食文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，也是中國飲食審美的一種境界。從飲食中尋找快樂，越來越成為從溫飽走向小康的人們的消費價值追求?！笆晨鞓贰背伺胫瞥雒篮米涛兜牟它c外，還應(yīng)注重上菜方式、用餐方式的創(chuàng)新，追求一種令人愉悅的用餐氛圍。第五頁，共十九頁。二、餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的意義

1．餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新能夠增強餐飲業(yè)的市場競爭力

2．餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新滿足人們多樣化的需求

3．餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新能提高員工素質(zhì)

4．餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新有助于繼承與發(fā)揚餐飲文化第六頁，共十九頁。第二節(jié)餐飲菜點創(chuàng)新

一、餐飲菜點原材料創(chuàng)新1.選用無公害、綠色、有機的原材料

無公害食品是按照國家規(guī)定的標(biāo)準來使用化肥和農(nóng)藥，它要求有毒有害物質(zhì)的殘留量控制在安全標(biāo)準范圍內(nèi)。

綠色食品指限量使用限定的農(nóng)藥，也就是國家規(guī)定可用的農(nóng)藥都減半使用。我們可以把綠色食品看成是減農(nóng)藥減化肥的產(chǎn)品。

有機食品，我們可以理解為100%不使用化肥和農(nóng)藥的產(chǎn)品。2．選用農(nóng)家山野原材料3．交叉選用原材料4．顧客親自培植蔬菜5.選用不常用的原材料第七頁，共十九頁。第八頁，共十九頁。二、餐飲菜點的烹調(diào)方式創(chuàng)新

1．全程透明式，加深顧客的好印象

2．顧客親自參與，提高餐飲的趣味性

3．挖掘、開創(chuàng)新的烹飪技法第九頁，共十九頁。三、餐飲菜點口味的創(chuàng)新

1.利用原材料本身的味道

2.利用多種原料復(fù)合的味道

3.利用中西餐各各復(fù)合調(diào)味品改變原料的滋味

4.通過調(diào)整調(diào)味品料比例的創(chuàng)新第十頁，共十九頁。四、餐飲菜點器皿的創(chuàng)新

各類飲食器具在飲食活動中有著不可或缺的實用價值和藝術(shù)價值。隨著社會的進步，飲食器具已從最初的實用性發(fā)展到實用性兼顧美觀性，它已成為飲食文化中重要的一部分。菜點選用盛器，應(yīng)體現(xiàn)“一菜一格，百菜百味”的原則，陶器、瓷器、漆器、竹器、木器、玻璃器皿等盡可選用，使每道菜都具有自己的美形秀色。五、餐飲菜單創(chuàng)新第十一頁，共十九頁。第十二頁，共十九頁。第十三頁，共十九頁。第十四頁，共十九頁。第十五頁，共十九頁。第十六頁，共十九頁。第十七頁，共十九頁。第三節(jié)餐飲菜點創(chuàng)新方法

餐飲菜點開發(fā)盯住菜式源頭，積極舉辦并參加菜點創(chuàng)新大賽，積極參加行業(yè)研討會，可以發(fā)現(xiàn)餐飲菜點創(chuàng)新思路與做法：

1.開發(fā)歷史菜點如西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、濟南的“孔府菜”、“仿膳菜”、“宮廷藥膳菜”、蘇州的“船宴”、其他地方的“紅樓菜”、“西施宴”、“水滸宴”、“三國宴”等。

2.挖掘傳統(tǒng)菜點如全聚德烤鴨

3.征集民間菜點

4.回歸鄉(xiāng)土菜點

5.經(jīng)營貴族菜點

6.提升文化菜點

7.營造節(jié)假日主題菜第十八頁，共十九頁。內(nèi)容總結(jié)第十四章餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新。目錄。隨著健康意識的崛起，現(xiàn)代人在餐飲消費上將奉行“味美和營養(yǎng)并重”的消費理念，餐飲將朝營養(yǎng)化、健康化的方向發(fā)展。食之樂是中國飲食文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，也是中國飲食審美的一種境界。從飲食中尋找快樂，越來越成為從溫飽走向小康的人們的消費價值追求。“食快樂”除了烹制出美好滋味的菜點外，還應(yīng)注重上菜方式、用餐方式的創(chuàng)新，追求一種令人愉悅的用餐氛圍。4．餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新有助于繼承與發(fā)揚餐飲文化。1.選用無公害