釀造科學(xué)與酒文化賞析

釀造科學(xué)與酒文化賞析第1頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四課程主要內(nèi)容第一講緒論第二講酒的釀造第三講酒具、酒器賞析第四講酒的品評(píng)與收藏第五講中國白酒各論第六講酒與文學(xué)藝術(shù)第七講酒禮酒俗第2頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四第八講葡萄酒賞析第九講啤酒與黃酒第十講酒與養(yǎng)生第十講酒企業(yè)文化考核要求：平時(shí)成績(jī)、期末考核成績(jī)平均。第3頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四第一講中國酒文化概論第一節(jié)中國酒文化的含義第二節(jié)中國酒文化與中國文化第三節(jié)中國酒文化與世界酒文化第四節(jié)課程的學(xué)習(xí)方法第4頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四第一節(jié)中國酒文化的含義及其研究酒的定義：糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵制成的含有乙醇的飲料。酒的雅稱般若湯、歡伯、忘憂物、曲秀才、杯中物、杜康等等另外一些酒的稱號(hào)鴆、狂藥第5頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四酒的屬性《說文解字》：“酒，就也。所以就人性之善惡也。從水從酉，酉亦聲。一曰造也，兇吉所造也。古者儀狄做酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄。杜康做秫酒。酒具有物質(zhì)和社會(huì)的雙重屬性具有水的外形、火的性格酒文化附著在酒上的文化意義。酒對(duì)生活的美化、美化，在飲酒的過程中呈現(xiàn)出的文化形態(tài)。通過酒禮、酒俗等體現(xiàn)。第6頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四中國酒史酒的起源猿猴造酒清代李調(diào)元《粵東筆記》“瓊州多猿……常于石巖深處得猿酒，蓋猿以稻米雜百花所造，一石動(dòng)輒有五六升許，味最辣，然極難得。儀狄造酒“儀狄，夏禹之臣。帝令儀狄始做酒醪，變五味….酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄而絕旨酒，所以遏流湎之行也”。第7頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四杜康造酒曹操的短歌行中：“何以解憂，唯有杜康”使杜康幾乎成了酒的代名詞，在世本、說文解字中也有記載說杜康是秫酒（高粱酒）的始作者。酒星造酒酒旗星，最早見《周禮》，二十八宿的說法是中國古代天文學(xué)的偉大發(fā)現(xiàn)之一。第8頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四《月下獨(dú)酌》——李白天若不愛酒，酒星不在天。地若不愛酒，地中無酒泉。天地既愛酒，愛酒不愧天?！毒浦惺伈⑿颉ぞ菩恰贰と招菡l遺酒旗耀，天文列其份酒星造酒為中國古人的想象和文學(xué)渲染第9頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四人類對(duì)釀造事業(yè)的貢獻(xiàn)殷商以”蘗(niè)”為曲制濁酒西周人創(chuàng)造壓榨法釀制清酒宋代以“煮酒法”使酒品更加醇美元代創(chuàng)“蒸餾法”釀酒術(shù)革命性變革滿清“雙蒸法”美酒發(fā)揚(yáng)光大第10頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四酒業(yè)經(jīng)營史第11頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四第二節(jié)酒文化在中國文化中的地位酒與祭祀——酒的社會(huì)功能之一“天之民命，作酒惟祀”“酒之于世，禮天下，事鬼神?！薄蹲髠鳌烦晒暧涊d：敬在養(yǎng)神，篤在守業(yè)。國之大事，在祀與戎。祭酒：主持祭祀的人周禮天官，設(shè)酒官《史記·孟子荀卿列傳》記載十分有學(xué)問的荀子三次擔(dān)任祭酒的職務(wù)；祭酒主掌太學(xué)院。第12頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四酒的社會(huì)功能首先是用于祭祀《說文解字》中解釋“祭奠”，“奠”祭祀時(shí)用的祭品放置于神前?！扒酢薄⒕浦鳌＜坠俏闹小熬啤弊志c祭祀相關(guān)?，F(xiàn)代酒俗：酒拋灑向天空，灑到地上等等第13頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四酒與政治《戰(zhàn)國策·魏策》“禹遂疏儀狄而絕旨酒”《尚書·酒誥》中國古代第一篇具有法律效力的酒事管理文獻(xiàn)《韓非子說林上》“常酒者，天子失天下，匹夫失其身”君湎于酒，淫于色，賢人潛，國家?！剖钦胃瘮〉脑搭^第14頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四“魯酒薄而邯鄲圍”“飲鴆止渴”第15頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四古代中國是傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)國家，糧食是重要的戰(zhàn)略資源，是人們生存的最基本物質(zhì)條件，釀酒的主要原料為糧食，釀酒業(yè)為高附加值產(chǎn)業(yè)，釀酒業(yè)的發(fā)展與糧食安全之間存在矛盾。因此與酒相關(guān)的政治斗爭(zhēng)與經(jīng)濟(jì)斗爭(zhēng)交織在一起。

中國古代的酒政包括：禁酒、榷酒與稅酒第16頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四禁酒全面禁止酒的生產(chǎn)、買賣和消費(fèi)。多發(fā)生于政治局勢(shì)動(dòng)蕩、王朝初創(chuàng)立、年歉災(zāi)荒之時(shí)。禁私酒國家對(duì)酒實(shí)行專賣或征稅政策同時(shí)，禁止民間私自造酒和買賣，保證國家正常的酒利收入。第17頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四禁止酗酒限制酒的消費(fèi)膨脹或非禮之飲禁酒是中國古代酒政管理的重要措施，多數(shù)為臨時(shí)性法令，時(shí)效上是短期、暫時(shí)性的行政措施，是專制君主權(quán)衡利弊而取舍之。對(duì)中國酒文化的良好發(fā)展起到了一定的引導(dǎo)作用第18頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四榷酒“榷”只能由一人通過，不許其他人并行的獨(dú)木橋。榷酒既國家壟斷酒類的生產(chǎn)和銷售，不許私人從事于酒相關(guān)的行業(yè)。用于獲得較高的酒利收益同時(shí)可以調(diào)節(jié)酒的生產(chǎn)。形式有：完全專賣、間接專賣、商專賣第19頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四稅酒國家對(duì)酒類生產(chǎn)和銷售者征收專稅。古代酒類為奢侈品，酒稅與其他稅相比較重

酒政是整個(gè)經(jīng)濟(jì)政策的一部分，因此酒文化與中國古代政治間關(guān)系密切。第20頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四酒與文學(xué)藝術(shù)第21頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四第三節(jié)中國酒文化與世界酒文化西方