四季餐廳可行性研究報告

1/46工作分配第一章第一章項目實施綱要第二章項目背景和基本設想第七章人力資源第四章原材料供應及節(jié)能節(jié)水措施第五章建廠地區(qū)、廠址和環(huán)境第六章工程設計和工藝第八章投資估算第九章財務分析和經(jīng)濟分析46110310王詩淇46110313王紅轉46110310張琦第三章市場分析與銷售設想共同編制目錄1/46四季餐廳可行性研究報告項目實施綱要§1.1項目名稱、項目區(qū)位、項目簡介項目名稱：四季餐廳，是一家非常具有特色的主題餐廳。項目區(qū)位：我們的四季特色主題餐廳準備開設在重慶路上亞泰富苑附近，占地200平方米。項目簡介：隨著生活水平的不斷提高，人們在經(jīng)歷了從吃飽到吃好的階段后，吃正逐漸演變成一種文化消費，在品嘗美味的同時，更注重飲食的環(huán)境與氛圍。四季餐廳不但為人們準備了精致又可口的食物，更為顧客提供優(yōu)美又很有特色的飲食環(huán)境，讓顧客可以沉浸在不同季節(jié)的景色里。我們沒有辦法讓時間靜止，讓四季停止更替，但是我們希望可以盡我們所能創(chuàng)造出最真實的幻境，讓您沉浸在您自己選擇的季節(jié)里。走進四季餐廳，我們帶您領略春的清新，夏的絢爛，秋的溫馨，冬的浪漫！§1.2項目基本情況：1.2.1項目基本情況四季餐廳是一個以四季為主題的餐廳，餐廳內(nèi)分為四個部分，分別表現(xiàn)出春、夏、秋、冬四個季節(jié)的不同特色，顧客可以自行選擇自己喜歡的季節(jié)入座，餐廳飲食也分別按照季節(jié)進行合理搭配，我們真誠的希望，所有光顧我們餐廳的顧客可以在優(yōu)美的環(huán)境、愉快的氛圍中享受美食。1.2.2項目建設周期本餐廳的建設周期大約兩個月，在接洽并簽訂租賃合同后，先會進行店面裝潢整修，然后進行店面裝飾與布置，待一切準備無誤后，就可以開店。1.2.3項目市場分析首先，餐飲企業(yè)獲得了國家政府的支持。國家商務部發(fā)布了“關于進一步做好餐飲業(yè)有關工作的通知”，并出臺一系列有利于餐飲業(yè)發(fā)展的法律和法規(guī)。長春市政府也鼓勵民營企業(yè)發(fā)展，餐飲企業(yè)相對于其他行業(yè)準入門檻低，技術要求和成本都較低，經(jīng)營者容易快速進入行業(yè)并取得利益。其次，被老百姓稱為“金街”的重慶路商業(yè)街，是長春市的一張重量級燙金“名片”，經(jīng)過幾年的全新改造后，背負起長春市乃至吉林省商業(yè)中心的重任，承載著長春城市形象、城市發(fā)展、城市文化和生活形態(tài)流變的標示性作用。另外，較之于大眾餐廳，主題餐廳的優(yōu)勢在于強調(diào)差異——標準化基礎上的差異化，即餐廳在激烈的競爭中，透過塑造一種與眾不同的形象，使自己的產(chǎn)品與服務區(qū)別于競爭對手，優(yōu)于競爭對手，進而使顧客偏愛自己的產(chǎn)品與服務。這種差異，就餐廳而言，是全面的，不僅包括有形的差異還包括無形的差異，不僅包括物質屬性上的差異，還包括銷售環(huán)境上的差異。四季餐廳建立在這個繁華、客流量巨大的商業(yè)圈里，又十分具有特色，相信一定可以財運滾滾來！1.2.4項目投資狀況本項目的總投資為1093425元人民幣，一次性開發(fā)建設完畢，開發(fā)資金來源擬分為兩個渠道：一是自有資金，二是對外融資即銀行貸款，初步籌措方案為：（1）自籌資金為736725元（2）銀行貸款30萬元，占總投資的32.62%，主要用于店面裝修等。1.2.5項目財務分析如圖所示，根據(jù)財務分析，餐廳的營業(yè)收入逐漸提高直至穩(wěn)定，收入相當可觀。1.2.6項目經(jīng)濟指標分析銷售規(guī)劃的戰(zhàn)略目標：本餐廳通過樹立產(chǎn)品和提升形象的形象戰(zhàn)略來實現(xiàn)銷售目標，人均消費：50~100元。銷售目標（單位：人）10:00-14:0016:00-22:00周一100200周二100200周三100200周四100200周五100250周六150250周日150250§1.3可行性研究結論20世紀90年代時出現(xiàn)并逐漸發(fā)展起來的主題餐廳，讓吃飯不單單是為了填飽肚子，更成為了一種文化享受。重慶路商圈以中高檔服務群體為主要服務對象，突顯出現(xiàn)代時尚、優(yōu)雅豪華的特征，是人們在業(yè)余時間休閑、放松的好去處。根據(jù)上述財務分析可見，在重慶路開設餐廳是一個非常成功的想法，重慶路的客流量巨大且高端人群眾多，消費層次大多很高，人們在逛街感到疲乏時，坐在優(yōu)美的環(huán)境中用餐一定是一個非常不錯的選擇。我們的銷售目標在每日300—400人，根據(jù)財務分析報表，當餐廳的業(yè)務步上軌道后，每月的營業(yè)收入十分可觀，同時，為了拉動經(jīng)濟需求，餐飲業(yè)的發(fā)展還獲得了政府的支持。因此我們認為，四季餐廳的建立與營業(yè)是十分可行并會有很好的發(fā)展前景的。項目背景和基本設想四季餐廳是一個具有特色的主題餐廳。隨著生活水平的不斷提高，人們在經(jīng)歷了從吃飽到吃好的階段后，吃正逐漸演變成一種文化消費，在品嘗美味的同時，更注重飲食的環(huán)境與氛圍。為求新求變，一種在歐美國家非常流行的餐廳形式——主題餐廳悄然出現(xiàn)。主題餐廳是通過一個或多個主題為吸引標志的飲食場所，希望人們身臨其中的時候，經(jīng)過觀察和聯(lián)想，進入期望的主題情境，譬如“親臨”世界的另一端、重溫某段歷史、了解一種陌生的文化等。第一個主題餐廳的出現(xiàn)是在20世紀90年代時，與一般餐廳相比，主題餐廳令人印象深刻的是它的用餐環(huán)境，它往往圍繞一個特定的主題對餐廳進行裝飾，甚至食物也與主題相配合，為顧客營造出一種或溫馨或神秘，或懷舊或熱烈的氣氛，千姿百態(tài)主題紛呈。提及主題餐廳，人們習慣上將其與特色餐廳等同起來。事實上，兩者是相區(qū)別的概念。首先，主題餐廳一定是一個特色餐廳。主題餐廳的必備特質是特色，即主題餐廳生存和發(fā)展的資本是‘個性化’的特色。但是，特色餐廳不一定是主題餐廳。在現(xiàn)實餐飲市場上，存在著許多特色餐廳，但是，從嚴格意義上講，不能稱為是主題餐廳。因為主題餐廳除了要有特色鮮明的各類特色菜之外，還非常注重主題文化的深度開發(fā)，注重相應環(huán)境的營造，藉助于環(huán)境突出其主題特色。較之于特色餐廳，主題餐廳更強調(diào)從菜式到環(huán)境的全范圍的特色化和鮮明化。主題的關鍵在于如何充分調(diào)動各種‘因素’來深化特色，營造出一種無所不在的特色氛圍。大凡在菜式上有新意的餐廳就可稱之為特色餐廳，對于特色餐廳而言，關鍵在于菜式上的突破，而對于主題餐廳而言，追求的則是從菜式、環(huán)境、服務、文化等方面的整體創(chuàng)新巧特色?，F(xiàn)如今，餐館要想吸引顧客就必須提供一種全新的飲食體驗，要有吸引人眼球的娛樂項目、一次性雞尾酒、常人意想不到的主題等。而事實上，一些頗具意味，稀奇古怪的飯店正悄然在世界各地流行起來，如漫畫主題，天空之城主題，還有廁所主題在世界各地均有分布。但是并不是所有的主題餐廳都能堅持下去，曾經(jīng)風光一時的以鄧麗君為主題的餐廳已然轉讓，黑暗餐廳也都悄然退隱。究其原因，有專家指出：一個餐廳最根本的生命力就是菜品質量。在很多主題餐廳里，菜單設計、內(nèi)部裝修、盤碟設計精美異常，花哨的噱頭很多，卻惟獨沒有在菜品上傾注更多的精力。優(yōu)美的環(huán)境的確是主題餐廳一個最大的優(yōu)勢，可以在短時間內(nèi)打響知名度，人們往往受餐廳的環(huán)境吸引而忽略了它的菜品，但這種好奇來得容易去得更容易，當新鮮感過后，單純依靠環(huán)境維系的生意便會變淡。對于主題餐廳來說，搶眼的可能是氛圍與環(huán)境，但留住客人的依然應該是食物的口味。較之于大眾餐廳，主題餐廳的優(yōu)勢在于強調(diào)差異——標準化基礎上的差異化，即餐廳在激烈的競爭中，透過塑造一種與眾不同的形象，使自己的產(chǎn)品與服務區(qū)別于競爭對手，優(yōu)于競爭對手，進而使顧客偏愛自己的產(chǎn)品與服務。這種差異，就餐廳而言，是全面的，不僅包括有形的差異還包括無形的差異，不僅包括物質屬性上的差異，還包括銷售環(huán)境上的差異。這是個講究個性消費的時代，主題餐廳既能讓人滿足口腹之欲，又能放松心情，還能滿足一些有特殊心理需求的顧客，顯然是未來餐飲業(yè)發(fā)展的一種有利競爭形式。市場分析與銷售設想§3.1總體市場分析3.1.1市場環(huán)境分析餐廳經(jīng)營是以服務顧客為宗旨，項目運行的好壞離不開顧客的支持。第六次全國人口普查中，長春市常住人口為7677089人，其中具有購買能力的15-64歲的人口為6137509人，占79.95%。經(jīng)濟能力是購買力的基礎，2013年長春市人均可支配收入達到25720元比上年增長12.1%，2014年，長春全市75%的新增財力投入到民生領域，職工月最低工資標準增長14.8%，達到1320元。經(jīng)濟社會發(fā)展的主要預期目標是：城鎮(zhèn)居民人均可支配收入增長12%，服務業(yè)增加值增長10%。在政策方面民營經(jīng)濟是長春市市場經(jīng)濟的重要組成部分，也是地方經(jīng)濟的強力支撐。2013年，長春市市工商部門在省市突出發(fā)展民營經(jīng)濟政策出臺之后，推出了更加細化的28條優(yōu)惠政策，創(chuàng)業(yè)者的準入門檻降低。同時在2014年政府工作報告中指出要加強商貿(mào)流通體系建設，擴大城鄉(xiāng)居民消費需求，培育新興消費熱點的要求。這些政策都有助于餐飲市場的繼續(xù)發(fā)展。“兩橫三縱”快速路在全市人民的支持下，實現(xiàn)了主線貫通、簡易通車，也為人們的出行提供了便利。由于公務消費的減少，致使餐飲業(yè)消費持續(xù)降低，所以刺激餐飲業(yè)的發(fā)展成為促進長春經(jīng)濟發(fā)展任務的一部分。3.1.2市場供需現(xiàn)狀分析及消費者購買行為分析自2012年11月1日開始，長春市工商局全面執(zhí)行《吉林省人民政府辦公廳關于進一步促進市場主體發(fā)展壯大的試行意見》文件確定的新的登記制度以來，全民創(chuàng)業(yè)熱情高漲，全市個體工商戶發(fā)展出現(xiàn)了井噴式增長，住宿和餐飲行業(yè)趨于飽和，導致存續(xù)周期過短。2012年在全市共有的14934戶住宿和餐飲業(yè)個體工商戶中，存續(xù)1年及以上的有10381戶，存續(xù)3年及以上的有5449戶，而存續(xù)5年及以上的只有2874戶，僅占住宿和餐飲業(yè)個體工商戶總量的19.2%。2012年度住宿和餐飲業(yè)個體工商戶退出市場2873戶，同比增長23.3%。到2014年長春市餐飲業(yè)數(shù)量降為1082家，市場容量為6137509人，人均可支配收入為25720，2012年人均消費性支出17863元，并在持續(xù)增長中。在居民家庭消費支出中，飲食支出比例雖然有所下降，但仍然是主要支出。造成餐飲業(yè)的疲軟有許多原因。其一是公務消費減少。長期以來，公務消費在餐飲業(yè)的消費中占據(jù)重要地位，2013年限制公務消費的規(guī)定出臺，致使餐飲業(yè)喪失一批重要顧客。要想發(fā)展餐飲業(yè)，就要從大多數(shù)顧客的日常生活入手，不僅要為顧客提供美食，還應適應顧客對食物質的要求，從而抓住顧客的心。其二居民消費結構有所變化。2013年，居民的吃穿住行消費水平降低，而教育、社會保障、醫(yī)療等的支出在提高。這也說明了居民對生活水平的要求不僅局限于吃穿住行，更重要的是對生活的質的要求在逐漸提高，所以在餐飲方面，提高餐飲的健康水平才是餐飲業(yè)未來的發(fā)展方向。其三居民的消費水平下降也與國家政策有關。2013年長春市出臺的擴大消費的政策較少，導致居民消費水平也隨之降低。3.1.3產(chǎn)品分析四季餐廳的菜譜依據(jù)季節(jié)變化，給顧客提供建議的相應季節(jié)的菜系。春季是萬物復蘇之季，陽氣升騰，人體的陽氣也隨之升發(fā)，從而導致肝火旺盛；飲食上應選用清淡可口、辛溫、甘甜的食物，忌酸、澀、油、生和刺激性食物；多選用綠色蔬菜和新鮮水果提高人體免疫能力；少食肥肉等高脂肪食物。在做菜時可適當加入一些調(diào)味品，以刺激味覺神經(jīng)，增加食欲。蛋白質中的酪氨酸是腦內(nèi)產(chǎn)生警覺的化學物質的主要成分，可以有效防止“春困”，可多安排魚、雞、瘦肉、低脂奶制品等富含蛋白質的食物。

夏季氣候炎熱、是萬物生長最茂盛的季節(jié)，暑濕之氣容易乘虛而入，使人體消耗較大。配膳應以甘寒、清涼為宜，適量加入清心火、補氣生津的原料并調(diào)劑食物的色、香、味、形增加食欲，并及時補充水分，可飲綠茶、菊花和金銀花茶等飲料消暑。

紅燒排骨。清蒸魚秋季氣候涼爽干燥、炎暑漸消、氣溫宜變。由于“秋燥”原因易出現(xiàn)口干、唇焦、鼻燥等癥，故選用平補的食物，即不膩、不燥的食品。冬季氣候寒冷，人們的食欲大增，而且營養(yǎng)物質宜被人體吸收，故選用脂膏、滋膩的食物和動物性補品，多熱食、多食溫辛、補腎陽的食物，如：辣椒、羊肉、蘿卜等。故根據(jù)各季節(jié)的特點提供如下菜系：蔬菜類肉菜類湯類春素炒小白菜炸蝦排雞蛋湯泥鰍豆腐回鍋肉黃瓜雞蛋排骨湯姜汁菠菜宮保雞丁酸辣湯紅蘿卜炒雞蛋清燉羊肉口蘑黃瓜黃燜雞塊清炒竹筍溜魚片夏拌萵筍清燉魚雞蛋湯雞蛋西紅柿糖醋排骨魚片湯芥末黃瓜墩蝦仁黃瓜海帶胡蘿卜絲脆皮爆鱔魚麻婆豆腐蔬菜類肉菜類湯類秋蔥花蒜茸梅子蒸排骨排骨冬瓜粉條湯素炒圓白菜金針燉豬蹄芥菜咸蛋湯蒜茸荷蘭豆醬爆肉丁三鮮炒煎帶魚香菇油菜番茄酥魚糖醋藕片冬金針菇炒油菜炸豬排白菜豆腐湯糖醋辣白菜椒鹽排骨豬肝湯炒茭白叉燒肉番茄什錦絲牛腩蘿卜煲肉片鮮蘑3.1.4目標市場的選擇及項目競爭環(huán)境分析通過對供需情況和消費者購買行為的分析我們將目標市場確定為具有購買能力，對生活質量要求較高的青年，中年和老年朋友。這些年齡段的顧客追求實惠和質量，與我們的宗旨相適應，大多數(shù)能成為餐廳的回頭客，并為餐廳帶來新的客源。長春市餐飲企業(yè)競爭比較強烈，現(xiàn)有餐廳有1082家，直接和本存在餐廳菜市場共1374家，市場容量6137509，替代品市場為食品小商分布在各個小區(qū)和街道，由于餐飲企業(yè)進入條件比較低，所以潛在入侵者也比較多。面對如此眾多的競爭者，通過SWOT分析有針對性地采取抓住機會、規(guī)避威脅、發(fā)揚優(yōu)勢、彌補劣勢的策略。優(yōu)勢分析（S）：

（1）根據(jù)四季變化人體對食物的需求種類不同，向顧客適時提供相應季節(jié)的所需食物的建議，讓顧客感受到餐廳對他們的關心，更加容易接受并記住餐廳。

（2）為顧客提供四季不同風格的包間，讓顧客更加容易融入餐廳，快速提升顧客與餐廳的親切度。

（3）供求關系穩(wěn)定，市場需求量較大且份額穩(wěn)定，易與供應商建立長期合作關系，使原材料供應得到保障。劣勢分析（W）

（1）原材料供應難以適應季節(jié)變化。各個季節(jié)對原材料的需求量有變化，原材料的保鮮也成為一大問題。（2）餐廳剛剛建立資金投入較多，回收比較慢，難以適應市場需求的變化。機遇分析（O）

（1）政府政策的支持。國家商務部發(fā)布了“關于進一步做好餐飲業(yè)有關工作的通知”，并出臺一系列有利于餐飲業(yè)發(fā)展的法律和法規(guī)。長春市政府也鼓勵民營企業(yè)發(fā)展，餐飲企業(yè)相對于其他行業(yè)準入門檻低，技術要求和成本都較低，經(jīng)營者容易快速進入行業(yè)，并取得利益。

（2）隨著人民生活水平的提高，消費者對食物的季節(jié)變化要求提高，對事物的質的要求越來越高。（3）市場前景廣闊。對于餐飲業(yè)這一消費型產(chǎn)業(yè)，我國政府提出了擴大內(nèi)需的要求，而且，近年來，隨著國家經(jīng)濟增長和居民收入的提高，人們的消費理念改變，居民外出就餐機會增多，這都為餐飲業(yè)提供了巨大的消費帶動，市場前景廣闊。威脅分析（T）

（1）餐飲業(yè)存續(xù)期周期過短，競爭者眾多，餐廳很可能在眾多競爭者面前若不能及時獲得市場，實現(xiàn)收益，最終不得不面臨破產(chǎn)。

（2）消費者對眾多的餐飲企業(yè)感到失望，消費水平逐漸下降。琳瑯滿目的餐廳讓消費者無法選擇，而大多數(shù)的餐廳樣式都比較單一，使得消費者對外出就餐失去信心。SWOT分析圖內(nèi)部能力外部因素優(yōu)勢(S)劣勢(W)1.菜色隨四季變化1.原材料供應難以適應季節(jié)變化2.四季特色的包間2.資金回收較慢，難以適應市場變化3.供求關系穩(wěn)定，市場需求量較大且份額穩(wěn)定，與供應商建立長期合作關系4.客源豐富機會（O）SO組合方案WO組合方案1.國家及地方政府的政策支持1.完善資源配置，人力資源優(yōu)化配置1.完善供貨渠道，建立穩(wěn)定的供求關系2.消費者對食物的季節(jié)變化要求提高2.擴充分利用消費者各季節(jié)消費喜好，提供綠色健康食品2.挖掘新品種，使產(chǎn)品多樣化3.市場份額增大3.采用廣告、傳單、網(wǎng)上訂餐優(yōu)惠等宣傳方式，擴大銷售額，降低成本威脅（T）ST組合方案WT組合方案1.餐飲業(yè)存續(xù)期周期過短，競爭者眾多1.加強食品安全監(jiān)測，提升食品安全檢驗監(jiān)測水平1.產(chǎn)品多元化，適應消費者需求變化2.消費水平逐漸下降2.根據(jù)季節(jié)變化推出特色服務，增加模仿難度2.根據(jù)市場需求，改良菜系，適應更大的消費群體§3.2客源結構與市場容量預測3.2.1客源結構分析通過整個市場和消費者購買行為的分析中可以看出具有購買行為的人是大學生，公司職員，退休工人的年齡在18歲以上的人，而這些人共同活躍的主要有三個商圈，重慶路，桂林路，紅旗街。這些商業(yè)圈都是長春市規(guī)劃的重點商業(yè)圈，分布著各種餐飲，服飾，零售等行業(yè)，為消費者提供了方便快捷的購物場地，在這些地方建設餐廳，可以有效保證客源的數(shù)量。3.2.2市場容量預測長春市常住人口為7677089人，其中具有購買能力的人口約為6137509人，占79.95%。長春市人口分布圖（紅色表示人口密集）長春市共有18各商業(yè)圈，從人口分布圖上看，重慶路，桂林路，紅旗街商業(yè)圈的人數(shù)分布最密集，約占長春市人口的2/3，具有較大的客源和廣闊的市場?！?.3市場營銷戰(zhàn)略3.3.1項目戰(zhàn)略分析基本戰(zhàn)略：差異化戰(zhàn)略。本餐廳為顧客提供具有四季特色的菜系，讓顧客不管是籌劃外出用餐，還是臨時用餐都能享受到家一般的溫馨，感受到餐廳對他們關心與用心。成長戰(zhàn)略（核心能力企業(yè)內(nèi)擴張）：本餐廳采用同心多元化的成長戰(zhàn)略，開發(fā)并研究新的，適合大眾口味的菜色，并隨著季節(jié)變化推出餐廳的主打菜色，讓顧客不僅能在餐廳享受到健康的食品，還能享受到新鮮的菜色，不會由于多次用餐而對餐廳的菜系感到乏味。成長戰(zhàn)略（核心能力企業(yè)外擴張）：本餐廳與原材料供應方形成戰(zhàn)略聯(lián)盟，相互溝通與協(xié)商，是餐廳能及時獲得便宜并且新鮮的原材料。防御戰(zhàn)略：當餐廳面臨風險時，可采用收縮戰(zhàn)略，通過減少成本和資產(chǎn)，對企業(yè)進行重組，以加強企業(yè)基本的和獨特的競爭能力。3.3.2項目銷售規(guī)劃銷售規(guī)劃的戰(zhàn)略目標：本餐廳通過樹立產(chǎn)品和提升形象的形象戰(zhàn)略來實現(xiàn)銷售目標。人均消費：50~100元。銷售目標（單位：人）10:00-14:0016:00-22:00周一100200周二100200周三100200周四100200周五100250周六150250周日150250銷售規(guī)劃的實施：開業(yè)初期對外發(fā)放代金券，并發(fā)放傳單宣傳。對有意向的顧客發(fā)放VIP卡，持卡人可以享受5%的優(yōu)惠。節(jié)假日根據(jù)企業(yè)運營情況可以適當推出降價策略，比如給顧客打折或贈送小菜。與美團合作，開通網(wǎng)絡訂餐模式，給網(wǎng)絡訂餐顧客以適當優(yōu)惠。第四章原材料供應及節(jié)能節(jié)水措施§4.1主要原材料供應方案分析4.1.1原材料品種、質量和數(shù)量的確定原材料品種：根據(jù)菜單確定，選用盡可能新鮮的，健康材料。數(shù)量：周一~周五每天庫存確定為每天最大需求量的60%~80%，周六、周日每天庫存確定為每天最大需求量的80%~100%。每天最大需求量計算表如下：每天最大需求量計算表4.1.2供應來源和供貨方式供應來源：長春市農(nóng)貿(mào)市場共1374家，選用距離最近，價格合適的農(nóng)貿(mào)市場作為供貨來源?？晒┻x擇的農(nóng)貿(mào)市場為：新隆農(nóng)貿(mào)綜合市場（A）、佳拓市場（C）、宏運綜合市場（I）、自由農(nóng)貿(mào)綜合市場（D）等。餐廳周圍農(nóng)貿(mào)市場分布圖供貨方式：采用網(wǎng)上訂貨，網(wǎng)上付款的網(wǎng)絡訂貨方式。采購流程為：采購人發(fā)送采購訂單（電子郵件，電話等）。供應商確認發(fā)貨并回復。采購人通過網(wǎng)銀支付預付款。供應商發(fā)送貨物。采購人接受貨物。采購人通過網(wǎng)銀支付剩余款。采購流程圖4.1.3運輸方式陸運，由餐廳雇傭物流公司通過貨車運輸提供。4.1.4原材料價格的確定原材料價格由當時的市場情況決定，圍繞市場平均價格變動原材料平均價格匯總表§4.2節(jié)能節(jié)水措施各區(qū)域和過道的開關分區(qū)域控制。各個區(qū)域的空調(diào)溫度冬季（國家規(guī)定）制熱不高于20度。夏季制冷不低與26度，到達此溫度自動停止。各區(qū)域的開關張貼明顯的節(jié)水、節(jié)電溫馨提示，員工根據(jù)客到情況，開啟空調(diào)、燈，客人離去后關閉空調(diào)，只留一組工作燈。加強員工節(jié)水、節(jié)電等方面的培訓，培養(yǎng)全員養(yǎng)成隨手關水、關電的習慣。衛(wèi)生間及員工通道的水龍頭換成感應的。第五章建廠地區(qū)、廠址和環(huán)境§5.1餐廳選址時主要考慮因素5.1.1地區(qū)整體經(jīng)濟因素一個地區(qū)的人的收入水平和物價水平會影響到這個地區(qū)人們可供用來消費的金錢數(shù)量以及他們所要支付的價格。5.1.2商圈地理位置因素對該地區(qū)的商圈進行劃分，選擇符合投資能力的商圈進行比對分析。調(diào)查其所在區(qū)域的政府機關單位、學校、住宅區(qū)和類似同等餐飲店鋪的分布情況。統(tǒng)計該商圈內(nèi)的常駐人口、往來人口數(shù)量和其結構特點。5.1.3文化環(huán)境因素一般來說，文化素質較高的人，對餐廳的消費氛圍、檔次的要求相對偏高，而文化素質一般的人更看中的是經(jīng)濟實惠。因此文化環(huán)境因素的不同，決定著餐廳的模式能否滿足消費群體的需求。5.1.4原材料供應餐飲行業(yè)主要經(jīng)營各式的菜品，每天都需要購進大量的鮮活的原材料，從別的區(qū)域采購日常所需要的原材料就會直接增加成本。因此原材料供應的貨源是否充足，價錢是否合理，都是在店鋪選址時所要考慮的因素。5.1.5競爭因素在同一個商圈中出現(xiàn)的經(jīng)營同一種模式，經(jīng)營品種、經(jīng)營理念、經(jīng)營檔次相差無幾的餐廳的數(shù)量。餐飲店鋪集中將會形成一個潛在的餐飲圈，前來消費的顧客也會增多。5.1.6交通狀況及停車位因素所選的店鋪位置的交通狀況就意味著今后其客源狀況。私家車主對于餐飲業(yè)來講是很大程度的消費主體，這類人普遍消費能力較高，因此在餐廳選址時根據(jù)餐廳的受眾群體充分考慮停車位這個問題。5.1.7勞動力供應、工資成本因素在餐飲業(yè)選址時應充分考慮這個地區(qū)是否有足夠的勞動力可以供應。工作人員的工資成本問題也是影響營業(yè)后經(jīng)濟效益的一點重要因素。潛在的市場中是否能夠找到所需要的員工以及其工資的標準，這些往往也關系到這個餐廳的服務水平和它的聲譽?！?.2餐廳項目擬選址所在位置現(xiàn)狀餐廳擬選址在長春市重慶路，桂林路，紅旗街商業(yè)圈，這些商業(yè)圈百貨商場、大賣場林立，商業(yè)活動頻繁，人流量大，年齡層符合，對于餐飲需求大。交通便利，附近的餐飲客流量較多?！?.3餐廳項目場址條件比選方案甲：重慶路方案乙：紅旗街方案丙：桂林路序號指標（判斷因素）方案甲方案乙方案丙1地區(qū)整體經(jīng)濟因素較好一般不如重慶路，但高于桂林路2商圈所處地理位置因素高檔商場、大型賣場、專賣店眾多學校、行政機關較多學校、科研機構、醫(yī)院、一汽固定客群3文化環(huán)境因素文化氛圍一般文化氛圍濃厚文化氛圍濃厚4所需投資額10000元8000元7000元5原材料供應便利一般不太便利6競爭因素強一般較強7交通狀況及停車位因素交通便利，停車不便利交通便利，停車不便利交通、停車均不便利8勞動力成本因素平均3500元平均3000元平均2700元在餐廳的選址過程中，綜合著所考慮的具體因素，得出重慶路商圈選址評分很高，因此作為其選址于此的依據(jù)?！?.4店址地理位置圖餐廳地點餐廳地點第六章工程設計和工藝§6.1設計理念走進四季餐廳，帶你領略春的清新，夏的絢爛，秋的溫馨，冬的浪漫§6.2餐廳定位1、主營業(yè)務：特色中餐、甜點、冰淇淋、飲料2、性質：餐飲類服務行業(yè)3、客源層次：主題餐廳主要針對青年人、文化層次較高的消費群體4、餐廳形象：樹立起與眾不同的用餐氛圍及市場形象，做到餐廳與環(huán)境、餐廳與人的融合關系。建立比直觀的餐廳景象更為深刻、更為高級的審美范疇的意境，通過精彩的室內(nèi)景象打動消費者，使其在用餐的同時并感悟到主題所傳達的思想內(nèi)涵以及愉悅、輕松的氣氛.§6.3目標定位1、顧客信賴：餐廳力爭成為顧客心中感受自然氣息、享受安逸、閑適生活的首選餐廳，在顧客心中有著優(yōu)良的口碑2、強大的盈利能力：憑借著獨特的就餐布局環(huán)境、美味的菜肴和優(yōu)質的服務態(tài)度吸引顧客，營業(yè)后不僅能快速收回投資成本，還有著豐厚的盈利。§6.4餐廳的布局與裝修餐廳的營業(yè)面積約為200平米，為小型餐廳，通過裝飾餐廳的門面、合理分配餐廳的空間、調(diào)節(jié)光線、色調(diào)等各項內(nèi)容，使餐廳形成一種獨持的氣氛，為顧客提供一種優(yōu)雅的就餐環(huán)境。6.4.1餐廳總體環(huán)境布局餐廳的總體布局通過交通空間、使用空間、工作空間等要素的完美組織共同創(chuàng)造一個整體。餐廳的空間設計合乎接待顧客和使顧客方便用餐，同時還具有審美和藝術價值?？倛D布置方案倉庫倉庫點心加工間潔具間蔬菜加工間生肉加工間烹調(diào)間1烹調(diào)間2蒸、烤間餐具消毒間冷菜、裱花、水果、生食品間洗手間6人2人4人6.4.2裝修風格店面以簡約，又不失風格的裝修為主，店內(nèi)設計分為春、夏、秋、冬四種風格。設計獨特、風格清新，有很強的競爭優(yōu)勢。餐廳的裝修和設計用格調(diào)、布局、色彩、造型等裝飾語言，向顧客展示和訴求餐飲的特色及風格。門面和廳面裝飾以雅致、明亮為主。廚房裝修以衛(wèi)生為主，結合方便廚師、工作人員操作，便于油煙、污水排放功能考慮。在餐具設計，桌椅的造型設計，以及在水杯和抽紙盒上設計出自己主題標志，通過多方面細節(jié)的去表現(xiàn)主題。通過適度的裝修可以給人一種安全、舒適、滿足的感覺。遵循“適用、堅固、經(jīng)濟和美觀”的原則，而且還要使之具有較高的藝術性。6.4.3裝修配置1、餐廳的內(nèi)部結構與裝置和諧。餐廳的線條、色彩協(xié)調(diào)一致．室內(nèi)通風、敞亮、悅門；外合線條要明快、美觀、給人以清新、愉悅的感覺2、座位按人數(shù)分為兩人位，三人位，四人位，六人位。它們所占的空間不同，桌椅大小也不同。3、餐廳的座位裝飾不同的風格。椅子有些用圓形的原木凳，一部分具有浪漫氣息，秋千椅的四周裝飾些綠色植物。4、櫥窗用塑料制作立體菜式模型，就像蛋糕房的蛋糕模型一樣。把模型在櫥窗中展示出來。讓從這里經(jīng)過的人都可以看清菜的樣子、材料、分量等。6.4.4裝潢效果1、裝飾主題春的活力春天是生機盎然的季節(jié)，是萬物復蘇的季節(jié)。春季的相關裝飾突出大自然欣欣向榮的氣象。可以運用流水、綠色藤條、金魚等色彩明亮的、游動的元素體現(xiàn)既有意境，又有趣味的主題。2、裝飾主題夏的絢爛夏日雖然炎熱，但是滿目的綠色，繽紛的花朵卻讓夏季鮮活起來。夏季的裝飾以花朵為主，選擇繽紛色彩的背景裝飾，天花配合白天或黑夜燈光（可調(diào)），來營造藍天白云美景與夜晚星光閃閃兩種不同自然效果。3、裝飾主題秋的溫馨秋天意味著舒適和熱情，餐廳采用明黃色調(diào)的整體裝修、運用金黃的麥穗、手工編織的裝飾品，懸掛或在餐桌上擺放一些豐收的瓜果，營造出秋天豐收的喜悅。4、裝飾主題冬的浪漫冬天用雪花的潔白、晶瑩、剔透，詮釋著自己美麗記憶。冬天的裝飾以雪花為主，同時結合春節(jié)、圣誕節(jié)溫馨的氛圍，采用暖色調(diào)的燈光、在桌子上裝飾圣誕樹、圣誕老人等來增添進餐氣氛。6.4.5工期進度安排序號項目名稱1項目設計2設備購置3設備安裝4室內(nèi)裝修 5室外裝修 6竣工驗收6.4.6工程投資費用估算工程投資費用估算費用名稱費用費用合計建筑工程費150000320000工程費用設備購置費桌椅100000爐具50000安裝工程費20000工程勘察設計費300014300工程建設其他費用工程保險費300前期規(guī)劃、可研等1000工程監(jiān)理費10000合計334300334300第七章人力資源§7.1餐廳組織架構圖：§7.2餐飲架構主要崗位職責餐飲架構配置可以根據(jù)餐飲企業(yè)需求的不同而靈活變動，我們針對餐廳的需要對主要的崗位進行描述，實行崗位職責分配。（一）餐廳經(jīng)理1、職務簡述：全面負責制訂并實施餐廳工作計劃和經(jīng)營預算，督導餐廳日常運轉管理，確保為客人提供優(yōu)質高效的餐飲服務并進行成本控制。2、崗位職責：①全面負責餐飲部的經(jīng)營管理工作。②負責制定餐廳長期、短期的年度和月度計劃，組織、督促完成各項任務和經(jīng)營指標，對月度、年度經(jīng)營情況作分析并報領導。③制定服務標準程序和操作規(guī)程。檢查下屬各崗位人員的服務態(tài)度、服務規(guī)程，保證食品的質量，促使本部門做好衛(wèi)生清潔工作，開展經(jīng)常性防火、安全教育。④與財務部配合做出每年的經(jīng)營收入預算和月計劃，研究擴大銷售范圍和銷售量、增加經(jīng)營收入的方法和途徑。⑤主持日常和定期的餐飲部會議，經(jīng)常檢查業(yè)務情況，及時調(diào)整，完善經(jīng)營措施，參加酒店部門經(jīng)理會議。⑥制定服務技術培訓計劃和考核制度。⑦執(zhí)行人力資源管理職能。根據(jù)管理情況，對下屬各部負責人進行表揚、批評、獎勵及處罰。根據(jù)本部門實際情況和工作需要，有權調(diào)動及調(diào)整下屬工作。⑧處理意外及非常規(guī)事件。⑨處理部門顧客嚴重性投訴。大堂經(jīng)理職務簡述：協(xié)助餐廳經(jīng)理做好各項餐飲工作，管理并合理協(xié)調(diào)餐廳工作人員。2、崗位職責：①負責本班員工的考勤、考績，檢查員工的日常行為規(guī)范，在規(guī)定的職責范圍內(nèi)有權對本組員工進行批評、表揚，獎勵和處罰。②根據(jù)每天的工作和接待任務安排員工的工作，組織本班服務人員為客人提供高效率、高質量的就餐服務。③處理本班中發(fā)生的問題和客人的投訴，處理不了的要及時向主管或經(jīng)理報告。④能熟練地掌握宴會、酒會、零點等的服務規(guī)程。⑤熟悉和掌握本餐廳經(jīng)營的菜、點心的價格，熟悉和掌握中酒、西酒及各種飲料的產(chǎn)地、特點和價格。⑥檢查員工的儀容儀表是否符合要求。⑦對重要的宴會和客人，領班要親自接待和服務。⑧經(jīng)常同主管和后臺廚師保持工作聯(lián)系，聽取客人對服務和餐飲質量的意見和建議，自身解決不了的問題要及時請示上報。⑨做好員工思想工作，處理本班中發(fā)生的問題，開好班前會和班后小結會。（三）廚師長1、職務簡述：整體統(tǒng)籌廚房的工作，控制、監(jiān)測并領導整個廚房的運作，同時也要負責員工上崗培訓。2、主要職責：①根據(jù)經(jīng)營需要開出各種菜單，負責合理調(diào)配勞動力并以身作則，帶領廚房員工完成各種接待任務。②熟悉掌握各類菜肴的制作技術，嚴格要求員工按照技術規(guī)范，精心制作各種菜肴，并確保菜肴的質量。③尊重客人意見，注意聽取餐廳服務員來自各部的反映，不斷改進工作，提高菜品質量。④努力掌握各類客人的就餐習慣和特點，針對性地變化菜肴口味，以適應客人的需要。⑤組織廚房各部門的技術力量研究開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。⑥組織廚房員工積極參加業(yè)務培訓，開展技術交流，不斷提高員工的業(yè)務技能。⑦認真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生管理。⑧搞好原材料的充分利用，杜絕浪費，節(jié)約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經(jīng)營毛利。⑨關心團結全組員工，充分調(diào)動大家的積極性，認真做好廚房員工的考勤。餐廳服務員職務簡述：負責客人進餐廳后的服務，包括領位、點單、就餐服務以及餐后清潔等，向就餐客人提供高質量服務。2、日常工作程序與標準：①熟悉服務規(guī)程，嚴格按照服務規(guī)程為客人服務。②熟悉菜點品種、價格及特點，熟悉酒水、飲料的品種、產(chǎn)地、度數(shù)、價格及特點，業(yè)務熟、推銷意識好。③愛護設施設備和餐飲用具，嚴格按照操作要求作業(yè)，粗心大意造成財產(chǎn)損失者，照價賠償。④按操作程序做好餐廳衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，餐飲用具未經(jīng)消毒的和破損的不能給客人使用。⑤注意迎送客人。（五）傳菜員1、職務簡述：負責餐廳訂單和菜肴食品的傳遞工作，做好餐飲服務的后勤工作。2、崗位職責：①負責將點菜單上所有菜肴按上菜秩序準確無誤地送到點菜賓客的值臺服務員處。②開餐前負責備好調(diào)料，配料及走菜用具，做好出菜前的準備工作。③協(xié)助餐廳服務員將工作臺上的臟餐具，空盤撤回洗碗間并分類擺放。④負責傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生。（六）廚師1、職務簡述：負責各種菜品的烹調(diào)、清潔衛(wèi)生、菜品質量以及各種中式布點為及風味小吃的制作。2、主要職責：①熟悉和掌握各種菜肴的基本制作的技術和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技術，制作出來的產(chǎn)品要色、香、味、形符合質量標準。②每天根據(jù)餐廳的經(jīng)營需要，按廚師長擬定的菜單，做好烹飪準備，保證出菜時間與菜品質量。③在菜肴烹飪過程中，要嚴格遵照操作規(guī)程烹飪制，如客人有特殊要求，則要改變烹飪操作，以滿足其需要。④積極參加業(yè)務培訓，發(fā)揚互助學習精神，刻苦學習，努力鉆研，不斷提高烹飪技術。⑤嚴把產(chǎn)品質量關，有發(fā)現(xiàn)變質原料堅決不加工，數(shù)量不夠不加工，產(chǎn)品不對不加工的高度責任心。⑥每日必須檢查各種調(diào)味品是否已變質，如發(fā)覺異常立刻不再使用。⑦每日必須在爐灶主管的帶領下，協(xié)助墩子上的半成品加工工作，作好一切開餐前的準備工作。⑧愛護設施設備和餐廚用具，注意節(jié)約水電氣油和減少各種物品損耗，做到節(jié)約從我做起的高尚精神。（七）涼菜廚師崗位職責：1、職位概述：主要負責冷菜制作。2、主要職責：①遵守各項規(guī)章制度，加強同各工種的聯(lián)系，按需要完成本崗位的任務。②熟悉和掌握各類冷菜的制作技術，作出既有色香味美的各類精品冷菜。③掌握每天的營業(yè)情況，根據(jù)菜單的要求，及時準備所需的原料，精心制作，以確保成品質量。④每日精心開出次日所需物品原料，對于所需的品種、數(shù)量、質量、規(guī)格以及時間要求應注明，便于物資及時到位。⑤每日做好各種開餐前的好準備，仔細檢查每餐宴席菜品的最后準備工作。⑥必須把握好每餐的菜品質量、數(shù)量關，嚴禁把腐爛變質的食品及不達標的菜品推出廚房。⑦掌握好各種菜品投料標準，并做出嚴格的制作標準，做到每餐菜品與每道菜品的質量一致。⑧積極參加各項業(yè)務培訓，不斷提高業(yè)務水平，努力做到一專多能，全面發(fā)展。⑨認真搞好區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，嚴格做到生熟分開，加工處理到位，隨時保持整潔。⑩綜合利用原料，杜絕浪費，愛護設施設備和餐廚用具，注意節(jié)約用水、電、氣、油。（八）打荷廚師