固體飲料加工技能綜合實訓(xùn)教材

實訓(xùn)項目六

固體飲料加工

技能綜合實訓(xùn)

目錄一、基礎(chǔ)知識二、實訓(xùn)內(nèi)容三、實訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)四、考核要點及參考評分五、常見問題分析六、思考與練習(xí)題一、基礎(chǔ)知識1.概念固體飲料是指以果汁、植物抽提物、糖或食品添加劑等為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的制品。其成品水分不高于5％（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），必須經(jīng)過沖溶后才能飲用。一、基礎(chǔ)知識2.原輔用料（一）果香型固體飲料原輔用料

（1）果汁：果汁是果汁型固體飲料的主要原料。（2）甜味料：甜味料是果香型飲料的主要原料之一，是該類產(chǎn)品甜味的主要來源。（3）酸味料：酸味料是果味型飲料的主要原料。（4）香精香料：香精香料使產(chǎn)品有各種鮮果的香氣和滋味。（5）食用色素：食用色素使產(chǎn)品具有與鮮果相應(yīng)的色澤和鮮果的真實感，從而提高其商品價值。（6）麥芽糊精：麥芽糊精是白色粉狀物，由淀粉經(jīng)低度水解而制成，為D-葡萄糖的一種聚合物，其組成主要是糊精。一、基礎(chǔ)知識（二）蛋白型固體飲料原輔用料（1）白砂糖：它是各種蛋白型固體飲料的主要原料。（2）乳制品：甜煉乳、奶粉、奶油（3）蛋黃粉：以新鮮蛋黃或與冰蛋黃混合均勻后，經(jīng)噴霧干燥制成，為黃色粉狀，氣味正常，無苦味及其它異味，溶解度良好。（4）可可粉：以新鮮可可豆發(fā)酵干燥后，經(jīng)烘炒、去殼、榨油、干燥等工序加工制成，呈深棕色，有天然可可香，無受潮、發(fā)霉、蟲蛀、變色等不正常氣味。（5）麥精：呈棕黃色，有顯著麥芽香味，無發(fā)酵味、焦苦味及其它不正常氣味，酸度不超過0.8%，水分少于22%，濃度大于41.50Be（20℃）（6）檸檬酸：可以幫助產(chǎn)品形成奶油芳香，并有利于乳的穩(wěn)定性。（7）小蘇打（碳酸氫鈉）：用以中和原料帶來的酸度，以避免蛋白質(zhì)受酸的作用而產(chǎn)生沉淀和上浮現(xiàn)象。（8）維生素：作為強(qiáng)化劑，用來生產(chǎn)強(qiáng)化麥乳精。（9）麥芽糊精：用于生產(chǎn)具有特殊風(fēng)味的奶晶，如人參奶晶、銀耳奶晶等以降低其甜度并增加其黏稠性。（10）其他添加物：主要是指用以生產(chǎn)具有特殊風(fēng)味的奶晶飲料所需要的添加物，如人參浸膏、銀耳濃漿等。一、基礎(chǔ)知識3.產(chǎn)品類型（1）根據(jù)其組分不同，又可以分為三類：果香型固體飲料、蛋白型固體飲料以及其他固體飲料。（2）按存在的狀態(tài)分類又可以分為：粉末狀固體飲料、粒狀固體飲料和塊狀固體飲料。（3）按成品特性分為營養(yǎng)型固體飲料、清涼型固體飲料和嗜好型固體飲料。二、實訓(xùn)內(nèi)容【實訓(xùn)目的】1．本實訓(xùn)重點在于學(xué)會制備固體飲料的基本工藝流程，并且正確使用各種原輔料，同時注意各種原輔料的主要作用及質(zhì)量要求，觀察每一步發(fā)生的現(xiàn)象并記錄，要求對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行檢測。2．寫出書面實訓(xùn)報告。二、實訓(xùn)內(nèi)容【實訓(xùn)要求】4~5人為一小組，以小組為單位，從選擇、購買原料及選用必要的加工機(jī)械設(shè)備開始，讓學(xué)生掌握操作過程中的品質(zhì)控制點，抓住關(guān)鍵操作步驟，利用各種原輔材料的特性及加工中的各種反應(yīng)，使最終的產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到應(yīng)有的要求。二、實訓(xùn)內(nèi)容【材料、設(shè)備】1.獼猴桃晶加工的材料、設(shè)備（1）原料：獼猴桃果實、蔗糖粉、適量檸檬酸及香料（2）設(shè)備：天平、大鍋、漂洗池、打漿機(jī)或破碎機(jī)、螺旋壓榨機(jī)、造粒機(jī)、糖量計、小尼龍食品袋以及烘干房。2.麥乳精加工的材料、設(shè)備（1）原料：砂糖、麥芽糖、葡萄糖、小蘇打、奶油、可可脂、煉乳、蛋粉、奶粉、可可粉及檸檬酸（2）設(shè)備：夾層鍋、紗布、60目/英寸2篩、均質(zhì)機(jī)、真空脫氣鍋、鋁盤、真空干燥箱及籃式攪拌離心粉碎機(jī)二、實訓(xùn)內(nèi)容【參考配方】表1麥乳精參考配方（按照10kg投料計）備注：同學(xué)們可根據(jù)個人喜好，調(diào)節(jié)個別原料的含量，并將做出來產(chǎn)品的質(zhì)地、口感以及風(fēng)味等與本配方產(chǎn)品作比較。二、實訓(xùn)內(nèi)容【工藝流程示意圖】1.果香型固體飲料的一般工藝流程配料→成型→烘干→過篩→檢驗→包裝→成品

本章以獼猴桃晶的加工工藝為例來說明果香型固體飲料的工藝流程。如下：獼猴桃→挑選→漂洗→破碎→榨汁→濃縮→加糖粉→攪拌→造?！娓伞b二、實訓(xùn)內(nèi)容1、原料清洗設(shè)備工藝說明：用流動清水漂洗，洗凈果實表面的泥沙和污物后再用清水沖干凈。設(shè)備名稱：高壓噴淋清洗機(jī)設(shè)備說明：清洗介質(zhì)多樣化，可采用水基清洗、油基清洗以及特種液清洗。二、實訓(xùn)內(nèi)容2、破碎設(shè)備工藝說明：采用打漿機(jī)打成漿狀，也可用木棒搗碎。為防止果汁和空氣接觸時間過長而氧化，破碎要迅速。設(shè)備名稱：打漿機(jī)設(shè)備說明：適用于經(jīng)過破碎后番茄、獼猴桃、草莓、蘋果、梨以及經(jīng)過預(yù)煮軟化的山楂、棗等水果的打漿分離。二、實訓(xùn)內(nèi)容3、榨汁設(shè)備工藝說明：可用螺旋壓榨機(jī)或手工杠桿式壓汁機(jī)榨汁。預(yù)先將破碎的果肉裝入洗凈、熱水煮過的口袋中，扎緊袋口，然后緩慢加壓，使果汁逐漸外流。第一次壓榨后，可將果渣取出，加入10%清水?dāng)噭蛟傺b袋重壓一次，也可將破碎果汁加熱到65℃趁熱壓榨，以增加出汁率。一般出汁率可達(dá)65%～70%。果汁要用紗布粗濾一遍。（1）榨汁機(jī)設(shè)備說明：本設(shè)備適用于壓榨番茄、菠蘿、蘋果與桔子等果蔬汁液。二、實訓(xùn)內(nèi)容（2）水果榨汁機(jī)設(shè)備說明：本設(shè)備適用于壓榨番茄、菠蘿、蘋果與桔子等果蔬汁液。二、實訓(xùn)內(nèi)容4、過濾設(shè)備工藝說明：榨汁后得到的果汁要用紗布或過濾器以及壓濾機(jī)等設(shè)備粗濾一遍。設(shè)備名稱：板框過濾器（壓濾機(jī)）設(shè)備說明：本設(shè)備為不銹鋼多層板框式壓濾機(jī)，適用于濃度50%以下黏度較低，含渣量較少的液體作密閉過濾以達(dá)到提純，滅菌、澄清等精濾、半精濾的要求，直接選用微孔濾膜，可不經(jīng)微孔膜過濾器直接達(dá)到無菌過濾之目的。二、實訓(xùn)內(nèi)容5、濃縮設(shè)備工藝說明：一般采用常壓濃縮。所用設(shè)備為不銹鋼鍋，如無不銹鋼鍋，也可在不銹鋼夾層鍋內(nèi)濃縮。蒸汽壓力控制在0.245MPa。在濃縮過程中，應(yīng)不斷攪拌以防止焦糊，并盡量縮短濃縮時間。為此，應(yīng)適當(dāng)控制每鍋的投料量，使每鍋濃縮時間不超過40min。當(dāng)用手持糖量計測得的固形物含量為58％～59%時便可出鍋。設(shè)備名稱：不銹鋼夾層鍋（夾層蒸汽鍋）設(shè)備說明：本設(shè)備廣泛用于糖果、制藥、乳品、酒類、糕點、飲料、蜜餞、罐頭等食品加工，也可用于在大型餐廳或食堂熬湯、燒菜、燉肉、熬粥等，是食品加工提高質(zhì)量，縮短時間、改善勞動條件的優(yōu)良設(shè)備。本鍋以有一定壓力的蒸氣為熱源，具有受熱面積大，熱效率高、加熱均勻、液料沸騰時間短、加熱溫度容易控制等特點。二、實訓(xùn)內(nèi)容6、加配料混合（加蔗糖粉）工藝說明：按照15kg濃縮汁，加入35kg白糖粉的比例加入，然后攪拌均勻。為提高風(fēng)味可加適量檸檬酸及香料。（1）混合機(jī)設(shè)備說明：該機(jī)用于混合粉狀或濕性物料，使不同比例主輔料混合均勻。本機(jī)與物料接觸處均采用不銹鋼制造，漿葉與桶身間隙小，混合物死角，攪料軸兩端設(shè)有密封裝置，能防止物料外瀉，廣泛適用于制藥、化工、食品等行業(yè)。二、實訓(xùn)內(nèi)容（2）混合機(jī)設(shè)備說明：本設(shè)備主要由轉(zhuǎn)筒、擺動架、機(jī)架三大部分構(gòu)成。轉(zhuǎn)筒轉(zhuǎn)在擺動架上，由四個滾輪支撐并由兩個擋輪對其進(jìn)行軸向定位，在四個支撐滾輪中，其中兩個傳動輪由轉(zhuǎn)動動力系統(tǒng)拖動使轉(zhuǎn)筒產(chǎn)生轉(zhuǎn)動；擺動架由一組曲柄擺桿機(jī)構(gòu)來驅(qū)動，曲柄擺桿機(jī)構(gòu)裝在機(jī)架上，擺動架由軸承組件支撐在機(jī)架上。二、實訓(xùn)內(nèi)容7、造粒

工藝說明：一般用顆粒成型機(jī)拌成米粒大小。若沒有顆粒成型機(jī)，可用手輕輕揉搓，使粉團(tuán)松散，再用孔徑為2.5mm和0.9mm的尼龍篩或金屬篩過篩成粒。（1）搖擺式顆粒機(jī)設(shè)備說明：本機(jī)適用于食品、化工、固體飲料等行業(yè)的制粒，將攪拌好的物料制成所需尺寸的顆粒，或?qū)⒔Y(jié)塊狀物料打成小顆粒。二、實多訓(xùn)內(nèi)容（2）擠智壓造粒機(jī)設(shè)備說粗明：晉本機(jī)是互制藥，爽食品，概沖劑，幅化工，垂固體飲翅料等行應(yīng)業(yè)的理蠻想機(jī)械漏。本設(shè)惕備擠壓棋造粒原掙理是將煮攪拌好扶的物料笨制成顆運粒，對床黏性較指高的物漫料尤為司適合。液該機(jī)制更粒成型母率高，椅顆粒美您觀，自澇動出料老，避免擋了人工章出料造臥成的顆慶粒破損招，適合封于流水激作業(yè)操己作。二、實效訓(xùn)內(nèi)容8、烘問干工藝說明翼：將造粒病好的獼猴械桃粉顆粒推均勻鋪放所在烘盤中路，厚度約清1.5～諷2cm，蠶然后送入槍烘房。一民般控制烘反房的溫度雁在65℃代左右，時咽間約為3葛h，在此嚷期間，應(yīng)炎上下倒換旬烘盤一次砌，并將批編盤內(nèi)獼猴紫桃晶上下威翻動一遍扎，使其受穩(wěn)熱均勻，嘴加速干燥聯(lián)。設(shè)備名稱露：熱風(fēng)循擦環(huán)烘箱二、實獲訓(xùn)內(nèi)容9、振動答篩設(shè)備名稱隨：振動篩設(shè)備說明斬：篩分、詢過濾效率瓦高，任何叼粒、粉、饞黏液皆可盜適用。網(wǎng)硬孔不堵塞企，粉末不膝飛揚，可襲篩至40烘0目。二、實傘訓(xùn)內(nèi)容10、威包裝設(shè)兔備工藝說障明：干掏燥后的欄成品待臘冷涼后吵立即包當(dāng)裝。為販沖飲方為便，一濟(jì)般用小泳尼龍食她品袋包責(zé)裝，每真袋裝2忠0g。設(shè)備名稱窯：立式顆描粒包裝機(jī)二、實訓(xùn)散內(nèi)容2.蛋稻白型固體送飲料的一門般工藝流缺程目前蛋扯白型飲萌料的生宜產(chǎn)主要舉采用間妙歇式漿衣料真空丟干燥工疾藝。其默主要生格產(chǎn)工藝惑如下：化糖及配亦料→混合老→乳化→婦貯存→脫廈氣→貯存定→裝盤→藝干燥→粉糞碎→貯存囑→檢驗→再包裝→檢滔驗→成品本章以麥毫乳精的加摘工工藝為咐例來說明巨蛋白型固麗體飲料的巧工藝流程臺。如下：制備混的合糖漿歉→加食漿用小蘇鞭打→漿根料混合每→均質(zhì)即→脫氣雨→分盤窩→干燥弓→粉碎鹿→檢查捧→包裝券→入庫二、實訓(xùn)鑒內(nèi)容【操作過牧程】（一）奸果香型懂固體飲歷料的加旬工工藝譜的一般且操作過綱程1.配負(fù)料：在此線工序中，銹各種成分竟被粉碎得爛很細(xì)，按看照配方混錫合后，成暑為一種粉鞭狀產(chǎn)品。2.成估型：將拖上述混擾合均勻宴、干濕挪適當(dāng)?shù)呐琅髁戏攀苓M(jìn)顆粒拉成型機(jī)閣造型，寺使之成濱為顆粒虧狀。3.烘躺干：顆粒參狀的坯料縱放進(jìn)干燥迎箱進(jìn)行干羽燥。4.過堂篩：將引完成烘餅烤的產(chǎn)側(cè)品通過曾6～8施目篩子肉進(jìn)行篩濃選，以擠除掉較屯大顆粒月或少量遍結(jié)塊，摔使產(chǎn)品殘顆粒大招小一致裳。5.包震裝：將通沸過檢驗合開格的產(chǎn)品趙，冷卻至況室溫之后援進(jìn)行包裝就。二、實訓(xùn)桐內(nèi)容（二）腸蛋白型憶固體飲錯料的加仆工工藝鮮的一般催操作過促程1.化脂糖及配昨料：化播糖是在糟化糖鍋飯中進(jìn)行君的。先協(xié)在化糖銜鍋中加謎入一定溫量水，精然后按冤照配方柔加入砂對糖、葡規(guī)萄糖、致麥精及敗其它添蠟加物，府如人參攔浸膏、秘銀耳濃說漿等，俗在90講～95港℃條件肥下攪拌福溶化，闊使全部碗溶解。2.混邪合：在芽混合鍋飼中，使感糖液與柄奶漿充踐分混合榜，并加寬入適量撫的檸檬味酸以突信出奶香鑰并提高辜奶的熱盞穩(wěn)定性販。3.乳化汗：可用均牧質(zhì)機(jī)、膠料體磨、超丹聲波乳化孔機(jī)等進(jìn)行旺乳化。4.脫框氣：將宰乳化后緣瑞的漿料這在濃縮勢鍋中脫絮氣，以君防止不蔽良現(xiàn)象芒的產(chǎn)生怒。二、實訓(xùn)響內(nèi)容5.裝盤蛛：裝盤就豈是將脫氣蹤蝶完畢并且奏水分含量歐合適的漿忠料分裝于漂烘盤中。6.干燥窗：將已裝筋料的烘盤火放在干燥逢箱內(nèi)的蒸餡汽排管上蒼或蒸汽薄起板上，加絡(luò)熱干燥。7.粉窩碎：將厚干燥完胞成的蜂行窩狀的揮整塊產(chǎn)嶄品，放躬進(jìn)軋碎劈燕機(jī)中軋感碎，使優(yōu)產(chǎn)品基淚本上保母持均勻善一致的襯鱗片狀正。8.檢緒驗：產(chǎn)凱品軋碎嗓后，在偵包裝前仁必須按吵照質(zhì)量酸要求抽偏樣檢驗燈。包裝疊后，則三著重檢負(fù)驗成品飾包裝質(zhì)憐量。9.包裝廣：檢驗合沉格的產(chǎn)品盯，可在有然空調(diào)的條電件下進(jìn)行艱包裝，包辭裝一般應(yīng)備保持溫度催在20℃碗左右，相坑對濕度4仿0%～4慎5%。二、實訓(xùn)植內(nèi)容【注意事伯項】1．原料醋的質(zhì)量十葵分重要，信要選擇盡惰量新鮮的才原料。2．稱量贊準(zhǔn)確。3．配制主溶液要使妨用蒸餾水眾或冷開水貓，盡可能鵲不用金屬浴器皿。4．檸穗檬酸一辛般為白有色結(jié)晶蠻，容易粒受潮和訊風(fēng)化。5．干燥尊完畢后，況不能立即槽消除真空覆，必須先見停止蒸汽嘴，然后放店進(jìn)冷卻水淡進(jìn)行冷卻方約30m違in。待巾料溫度下折降以后，攜才消除真揚空，再卸做料。6．色窄香味劑喂的添加嫌也應(yīng)取針慎重態(tài)揪度。7．生端產(chǎn)強(qiáng)化緩麥乳精頑時，須掉加入VA、VD及VB1以達(dá)到產(chǎn)迷品質(zhì)量要建求。8．如境果蛋白足型固體粒飲料中臭加入了屢人參浸嫩膏、銀治耳濃漿吼等添加威物，則容一般不帶再加麥憲精，以溜利于顯購示這些適添加物改的獨特鑰香味。9．凡飄接觸產(chǎn)但品的器增具、機(jī)炭件、容鄙器，必脖須消毒須、清洗階、干燥構(gòu)。生產(chǎn)港人員操政作時必脈須戴口炊罩及手忙套。三、實門訓(xùn)質(zhì)量飲標(biāo)準(zhǔn)獼猴桃購晶質(zhì)量牙標(biāo)準(zhǔn)參盈考表1、準(zhǔn)備展工作2、選芝料和清廈洗3、破糠碎4、榨汁5、濃紛縮6、加蔗鈴糖粉7、造嶺粒8、烘干9、實訓(xùn)右報告三、實炊訓(xùn)質(zhì)量全標(biāo)準(zhǔn)表2篇獼猴桃界晶質(zhì)量標(biāo)丸準(zhǔn)參考表博（1）三、實訓(xùn)宅質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)表2雞獼猴醉桃晶質(zhì)斜量標(biāo)準(zhǔn)倘參考表蹲（2）三、實勢訓(xùn)質(zhì)量陣標(biāo)準(zhǔn)麥乳精仔質(zhì)量標(biāo)傍準(zhǔn)參考海表1、準(zhǔn)備災(zāi)工作2、混合啞糖漿配置3、中澆和糖漿4、配料5、均質(zhì)6、脫誘氣7、裝伍盤8、干坐燥9、粉書碎包裝10、烈實訓(xùn)報余告三、實訓(xùn)淹質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)表3獲麥乳釣精質(zhì)量標(biāo)戴準(zhǔn)參考表消（1）三、實傲訓(xùn)質(zhì)量時標(biāo)準(zhǔn)表3剛麥乳尚精質(zhì)量標(biāo)田準(zhǔn)參考表濤（2）四、考核浴要點及參展考評分（一）考磚核內(nèi)容表4堪獼猴啊桃晶的輸加工考罵核要點夠及參考廣評分四、考?xì)Ш艘c閘及參考百評分表5貢麥乳精滴的加工考中核要點及劈燕參考評分四、考核午要點及參皆考評分（二）考健核方式實訓(xùn)地現(xiàn)村場操作五、常奴見問題愿分析1.遷變味、法變色固體飲絲式料產(chǎn)品顆出現(xiàn)變慌味主要千是氧化瘦導(dǎo)致的蹲。例如哈，產(chǎn)品晃中的脂柱肪氧化跪使產(chǎn)品胸有一種情脂肪氧縣化味。防止措施炎：（1）形嚴(yán)格控峽制各項秩工藝參孫數(shù)，尤耀其是殺云菌溫度霸和保溫告時間，亭必須使朱解脂酶琴和過氧頑化物酶薦的活性雷喪失。（2）嚴(yán)膽格控制產(chǎn)嫌品的水分導(dǎo)含量。（3）迎保證產(chǎn)嶄品包裝勉的密封梳性。（4）產(chǎn)訴品貯存在羞陰涼、干遲燥的環(huán)境遍中。五、常避見問題賊分析2.霜雜質(zhì)固體飲料疫產(chǎn)品出現(xiàn)們雜質(zhì)度過螞高的現(xiàn)象化，原因如燃下：（1）原閣料凈化不倒徹底。（2）役生產(chǎn)過富程中，政受到二仗次污染啄。（3）干抗燥室熱風(fēng)擁溫度過高跳導(dǎo)致風(fēng)筒執(zhí)周圍產(chǎn)生堡焦粉。（4）分鋤風(fēng)箱熱風(fēng)時調(diào)節(jié)不當(dāng)棗，產(chǎn)生渦儲流，使乳魯粉局部受答熱過度而么產(chǎn)生焦粉疏。五、常腸見問題反分析3.速庫溶性差固體飲料宵產(chǎn)品出現(xiàn)狀速溶性差剪，可以采喉取以下措羞施：（1）將疾產(chǎn)品顆粒這噴涂卵磷句脂。（2）適筋當(dāng)增大顆半粒直徑，濤盡量使產(chǎn)框品顆粒直占徑均一。倦這可以通映過附聚的額辦法來解磁決，當(dāng)產(chǎn)遣品顆粒還猴沒有完全統(tǒng)干燥時，永它們會黏湯在一起。結(jié)利用這一臣特點，我把們可以讓藝濕粉粒相怒互碰撞，謎然后發(fā)生律附聚，附曾聚顆粒的親直徑通常監(jiān)可以達(dá)到素1mm，麻此時乳粉申間的空隙礦也會變大臺。附聚的陣產(chǎn)品顆粒攔可以很快某地在水中考分散，然見后慢慢溶虜解，但是濁經(jīng)過附聚拌的顆粒必攻須能夠承具受加工過休程中的機(jī)悠械性損傷碎。五、常駝見問題紙分析4.結(jié)甩塊固體飲逝料的包溉裝在開蕩封以后朗，內(nèi)容海物很容湊易結(jié)塊牧。這是瞧由于一叫般的固簡體飲料刑含水量腐都比較秩低，對輸于果香云型固體栽飲料來孤說，顆螺粒狀的黎含水量疾不大于益2%，逃粉末狀斥的含水校量不大陡于5%廟，麥乳鹿精的含拼水量不府大于2伐.5%