學(xué)習(xí)單元飯店組織形態(tài)架構(gòu)

學(xué)習(xí)單元三：飯店組織形態(tài)架構(gòu)主題學(xué)習(xí)單元1：飯店組織結(jié)構(gòu)的建立主題學(xué)習(xí)單元2：飯店常見組織制度的制定

主題學(xué)習(xí)單元1：飯店組織結(jié)構(gòu)的建立學(xué)習(xí)目標(biāo)：掌握飯店組織部門的劃分方法了解飯店組織結(jié)構(gòu)的基本模式能針對不同類型的飯店建立組織結(jié)構(gòu)

教學(xué)流程：項(xiàng)目引導(dǎo)，任務(wù)布置小組討論，任務(wù)實(shí)施作品展示，任務(wù)匯報(bào)師生交流，任務(wù)評價(jià)任務(wù)評價(jià)：小組自評20%小組互評40%教師評價(jià)40%任務(wù)布置：繪制經(jīng)濟(jì)型飯店和五星級商務(wù)飯店的組織結(jié)構(gòu)圖

知識準(zhǔn)備：飯店的部門劃分；飯店的組織原則任務(wù)實(shí)施分組每組不超過五人，其中一名組長方法資料搜集，實(shí)地調(diào)研，訪談成果制作PPT，課堂匯報(bào)任務(wù)匯報(bào)本組任務(wù)實(shí)施的技術(shù)路線本組的任務(wù)完成情況本組的收獲和心得任務(wù)評價(jià)本學(xué)習(xí)單元的知識模塊一、組織結(jié)構(gòu)的基本概念

（一）組織的定義是指為了達(dá)到某些特定目標(biāo)，由分工與合作及不同層次的權(quán)利和責(zé)任制度構(gòu)成的人的集合體。涵義：組織必須有目標(biāo)，目標(biāo)是組織存在的前提沒有分工與合作也不能稱為組織，分工與合作關(guān)系由組織目標(biāo)限定組織要有不同層次的權(quán)利與責(zé)任制度。要賦予每個部門乃至每一個人相應(yīng)的權(quán)利與責(zé)任，以便實(shí)現(xiàn)組織目標(biāo)（二）組織結(jié)構(gòu)是指企業(yè)組織這一系統(tǒng)的構(gòu)成形式，是七個要素的有效排列組合，即目標(biāo)、協(xié)同、人員、職位、職責(zé)、相互關(guān)系和信息。二、組織結(jié)構(gòu)的選擇有效組織結(jié)構(gòu)面臨的問題1、企業(yè)面臨的動態(tài)環(huán)境地準(zhǔn)確把握與研究，包括對外部環(huán)境或內(nèi)部環(huán)境的研究2、管理幅度與企業(yè)組織中層級結(jié)構(gòu)的合理性3、如何進(jìn)行組織中職權(quán)（責(zé)權(quán)）的恰當(dāng)分配委員會在組織中處于什么地位，在什么情況下需要設(shè)立委員會。在高科技迅速發(fā)展，Internet普及的情況下，用什么樣理論來指導(dǎo)企業(yè)組織結(jié)構(gòu)三、飯店組織的部門劃分（一）按區(qū)域劃分部門這種方法主要適應(yīng)于大型的、所屬飯店地區(qū)較為分散的飯店集團(tuán)或飯店公司把某個區(qū)域內(nèi)業(yè)務(wù)工作集中起來委派給一個主管人員，并組成部門。優(yōu)點(diǎn)：可以滿足由于區(qū)域不同而產(chǎn)生地管理上的不同需要，可以調(diào)動各個地區(qū)的積極性，從而獲得地方經(jīng)營的優(yōu)勢效益，有利于培養(yǎng)綜合管理人員缺點(diǎn)：可能造成本來可以集中到一起的同一職能在執(zhí)行上的重復(fù)，增加管理機(jī)構(gòu)或人員（二）按事業(yè)結(jié)構(gòu)劃分特點(diǎn)：突出分權(quán)管理飯店公司按照地區(qū)、產(chǎn)品、市場等因素，成立若干個事業(yè)總部，每個事業(yè)總部即為一個飯店或公司擁有的企業(yè)事業(yè)總部具有法人資格，進(jìn)行獨(dú)立的經(jīng)濟(jì)核算，對事業(yè)總部內(nèi)的計(jì)劃、財(cái)務(wù)、銷售等有決策權(quán)。這種組織結(jié)構(gòu)形式可以減輕高層人員的負(fù)擔(dān)，有利于公司的發(fā)展和飯店產(chǎn)品的多樣化。其局限性是各事業(yè)部門之間不易協(xié)調(diào)（三）按職能劃分部門這是一種廣泛應(yīng)用的基本方法就是按照飯店最基本職能劃分部門，每一個部門專司一職有利于貫徹分工和專業(yè)化原則，因而有利于發(fā)揮專業(yè)職能，，便于主管人員集中精力，完成本部門目標(biāo)，局限性在于各自為政，對其他領(lǐng)域視而不見，不利于溝通和培養(yǎng)綜合管理人（四）按產(chǎn)品（服務(wù)）劃分部門適應(yīng)于飯店發(fā)展初期，飯店規(guī)模不大的一種組織形式可以較好的發(fā)揮個人的技能和專長。發(fā)揮專用資產(chǎn)的效率，有利于部門協(xié)調(diào)，同時(shí)，可以使各部門的主管人員把注意力集中到產(chǎn)品上，這對產(chǎn)品的改進(jìn)核開發(fā)十分重要當(dāng)時(shí)這種方法要求更多的人具有全面管理的能力，各產(chǎn)品部的獨(dú)立性比較強(qiáng)而整體比較差，從而加重了主管部門在協(xié)調(diào)和控制方面的困難四、組織結(jié)構(gòu)形式飯店的組織機(jī)構(gòu)是由不同部門和職權(quán)，不同層次結(jié)合而成。各飯店組織機(jī)構(gòu)都存在一定的差異其基本模式有：（一）直線制這是一種簡單的形式，它是從組織中移植過來的。其管理職能自上而下排列，實(shí)行垂直領(lǐng)導(dǎo)，沒有管理職能分工只適應(yīng)于組織分工不發(fā)達(dá)的小型飯店（二）職能制就是將管理工作按職能進(jìn)行分解，分別由不同的職能管理人員或部門實(shí)施，而執(zhí)行者同時(shí)接受幾個職能管理人員（部門）領(lǐng)導(dǎo)這種組織模式促進(jìn)了管理職能向?qū)I(yè)化發(fā)展，彌補(bǔ)了直線型的不足，他的先天缺陷是，破壞了統(tǒng)一指揮原則，造成了多頭指揮問題，因此，職能制形式從未被真正普遍使用過（三）直線—職能制是我國飯店目前普遍采用的組織形式這種組織形式是在“直線制”和“職能制”地基礎(chǔ)上發(fā)展而來，它吸收了“直線制”對組織控制嚴(yán)的長處和“職能制”充分發(fā)揮專業(yè)人員作用的長處。兼有這兩種組織形式的優(yōu)點(diǎn)（四）矩陣制這是一種二維組織結(jié)構(gòu)。在原有的按直線指揮與職能部門組成的縱向垂直領(lǐng)導(dǎo)系統(tǒng)的基礎(chǔ)上，建立一種橫向的領(lǐng)導(dǎo)系統(tǒng)，兩者結(jié)合起來，組成一個矩陣這種方式應(yīng)用于飯店組織管理，可將垂直領(lǐng)導(dǎo)的各部門作為常設(shè)機(jī)構(gòu)，而將橫向聯(lián)系的各類專案組作為臨時(shí)性機(jī)構(gòu)，以適應(yīng)一些重大的接待項(xiàng)目等臨時(shí)性工作。董事長總經(jīng)理然行為政秘書駐店經(jīng)理思行政助坑理處審計(jì)主任膠秘書人事培勝訓(xùn)部經(jīng)搬理前廳秩部經(jīng)鴿理安全村部童經(jīng)理工程滾部經(jīng)黑理行絞政穴管逢家餐飲仰部經(jīng)稠理銷售輩部止經(jīng)理采購榴部授經(jīng)理審計(jì)熊主任助理洗解滌尼部搜經(jīng)挽理資仔深章醫(yī)惹師助掏理豎管械家行慌政平主饞廚助理炕餐承廳經(jīng)定理助理管傍事部經(jīng)哄理助理很酒話水經(jīng)礎(chǔ)理助理導(dǎo)培訓(xùn)醋經(jīng)理助理蹦人事縫經(jīng)理助理誓銷水售經(jīng)悼理商務(wù)苦中心績經(jīng)理助理工程將部經(jīng)理助理安三全部經(jīng)裳理預(yù)訂接匯待部經(jīng)倉理車現(xiàn)隊(duì)星主這管門即衛(wèi)賓客米關(guān)看系經(jīng)理財(cái)務(wù)委助理暈經(jīng)理會袖計(jì)荷主射任餐飲漫助理經(jīng)添理助理罷采購生經(jīng)理（飯店組吵織結(jié)構(gòu)圖監(jiān)）行政大廚五、組織獨(dú)原則是指人誕們?yōu)閷?shí)懶現(xiàn)共同撓目標(biāo)而手協(xié)作勞捎動、努墊力拼搏舞、通過齊某種形計(jì)式、勞飼動組織距形式、睡人員管對理等一陶系列的月組織問細(xì)題。于津是，需張要有一重整套解廉決問題萬的準(zhǔn)則帶，這就襖是飯店丸的組織糞管理原講則1、有堂效性原洋則組織有明塌確的目標(biāo)歌。組織所唉屬的各個付部門，也針應(yīng)明確目恥標(biāo)，并且憲是為完成練總目標(biāo)所貌必需的具視體目標(biāo)。畜離開目標(biāo)揮的組織就槍毫無意義2、部門選化原則將各種吧不同性私質(zhì)的工失作分配諒給專業(yè)別部門去您完成，派同時(shí)將姥職工安積排到與耳其職務(wù)掀有關(guān)的陣工作崗男位上，纖使組織科內(nèi)人員膽的任期座有合理鍬的穩(wěn)定器時(shí)間，加以利于懇發(fā)揮每敘一位員墾工工作好熟練的久優(yōu)勢，澤減少員殺工變換肥工作花鳴費(fèi)的額袍外時(shí)間君和員工快心理調(diào)嘗整以及胃工作適屢應(yīng)等，墾以提高第工作效觸率。因偽此，無盜論是操影作工還槍是管理似人員都管應(yīng)進(jìn)行胖較細(xì)分候工，同體時(shí)注意持分工以蜜后的合搶作。3、集隆權(quán)與分凱權(quán)管理夏相結(jié)合哨原則任何企撲業(yè)都存略在如何吹保持權(quán)絮力集中埋與分散遙之間的妙平衡問太題。權(quán)力的平窯衡取決于脅部門經(jīng)理祥的工作能叨力和企業(yè)損規(guī)模的具以體需要。4、管穿理幅度宵原則是指一個岸管理者（兇或機(jī)關(guān)）犁直接管轄愛的下屬的繪人數(shù)或機(jī)探構(gòu)數(shù)5、權(quán)力拖層次原則每一個組趨織必須有呈一個最高讓權(quán)威，同撞時(shí)從最權(quán)耐威到組織亞的每一個裝人之間，辯要有一個艷明確的權(quán)太利層次，景即所謂的緞“指揮鏈占”或“等仇級制”6、彈廊性原則飯店組鐵織的客撕觀環(huán)境檔是不斷齡變化的工，管理童的目標(biāo)王、措施梅也常發(fā)棄生變化創(chuàng)。這就壓要求組巴織機(jī)構(gòu)丸不僵化廢，不一識成不變記，而應(yīng)憂有較大鑒的彈性夠，以適猜應(yīng)經(jīng)營示環(huán)境的啟變化7、協(xié)調(diào)傘原則組織的生繭命力就在李于它具有俊整體優(yōu)勢忽，其力量切大于個體宋力量之和員。只有協(xié)局調(diào)一致的吸組織才是撕有效組織疊，才能形食成一盤棋扭。8、權(quán)歸責(zé)相符羅原則職權(quán)和職招責(zé)是組織必的兩個基括本要素。耳在組織管死理中，行況使權(quán)力者錢就必須承楚擔(dān)相應(yīng)的野責(zé)任，職隨權(quán)與職責(zé)種相符是必男然的9、統(tǒng)方一指揮膜原則一個權(quán)壘威組織冶，從最會高到最茄低的職綱位必須俯正式組東成一個落連續(xù)的季等級鏈筆，各職坐位的權(quán)蕉責(zé)明確跡、溝通價(jià)渠道明析晰，命疏令層層懷下達(dá)，條工作層劉層匯報(bào)馬，從而僚形成一摔個連續(xù)們的程式公化的指撿揮系統(tǒng)10、杜有序原訂則組織中應(yīng)脹維持良好奸的秩序。涂管理的每爸一層次、恨每一崗位始都應(yīng)在組碧織中占據(jù)鴨一定的位吸置，處于仰一定的秩控序之中11、可紀(jì)律原頭則組織內(nèi)每虧一個人都轟應(yīng)服從組梁織的紀(jì)律漫。紀(jì)律不歪應(yīng)建立在嗎制裁和害奇怕地基礎(chǔ)兔上，而應(yīng)酸建立在尊童重和自覺膝執(zhí)行的基寸礎(chǔ)上12、公深正原則組織的高寸層管理人朱員應(yīng)竭力幟設(shè)法將公筑正的觀念泉灌輸?shù)浇M懸織的每一嘴層次。在米處理組織辣內(nèi)發(fā)生的鈔問題時(shí)，閘應(yīng)明辨是揀非曲直，著公正處理勺，對待組如織的人員代應(yīng)一視同屆仁，切不蝴可厚此薄呢彼。上述1唱2項(xiàng)原握則，不態(tài)是孤立揪的，而椒是互相搞聯(lián)系，舌互相制既約、統(tǒng)蘆一于一撇個有機(jī)剩整體內(nèi)引，不能肆只強(qiáng)調(diào)濤某一項(xiàng)揚(yáng)而否定松另一項(xiàng)奪，要全瘡面考慮脾，綜合吐運(yùn)用。單元小結(jié)本單元蒼主要學(xué)淘習(xí)了組處織和組慣織結(jié)構(gòu)飛的概念閣、組織陰結(jié)構(gòu)的撞選擇、韻飯店組匙織部門導(dǎo)的劃分溜、組織雄結(jié)構(gòu)形殃式，以欣及組織夢原則等笛。課后學(xué)習(xí)異準(zhǔn)備了解飯店的傳主要制漢度有哪雞些？什么是液飯店的裳非正式學(xué)組織？學(xué)習(xí)目標(biāo)羨：掌握組柱織制度烏的作用尖、類型理解非羽正式組撕織的存絡(luò)在及如握何管理能夠?qū)︼埗甑慕M織富制度進(jìn)行桶制定和管方理主題學(xué)習(xí)中單元2：飯店常見嘉組織制度片的制定教學(xué)流霧程：項(xiàng)目引導(dǎo)貝，任務(wù)布倡置小組討卻論，任促務(wù)實(shí)施作品展奮示，任炮務(wù)匯報(bào)師生交唉流，任莖務(wù)評價(jià)任務(wù)評價(jià)突：小組自評尋20%小組互肝評40撥%教師評價(jià)污40%任務(wù)布聰置：制定飯餅店客房部再服務(wù)員崗但位責(zé)任書知識準(zhǔn)備：飯店聽組織制僚度的作項(xiàng)用和類赴型任務(wù)實(shí)施分組每組不超過五人，其中一名組長方法資料搜集，實(shí)地調(diào)研，訪談成果制作PPT，課堂匯報(bào)任務(wù)匯清報(bào)本組任務(wù)實(shí)施的技術(shù)路線本組的任務(wù)完成情況本組的收獲和心得任務(wù)評價(jià)本學(xué)習(xí)訂單元的另知識模愚塊[引導(dǎo)案要例]處罰單與慢嘉獎報(bào)告李新是成飯店保寧安員。飄一天，煉李新在摟大堂值蟻夜班。甲午夜后芬，一位讀中年賓篩客艱難銷地來到疏大堂。費(fèi)李新忙納上前去射扶住了欺他。據(jù)止賓客說唐，他腹槐痛如絞皂、渾身隆疲軟，低快撐不征住了，協(xié)急著要老叫輛出料租車去榜醫(yī)院。糖見此狀需，李新語即用對費(fèi)講機(jī)請臘總機(jī)急壺召12龍0急救梳。一會顆120藍(lán)急救車租到了，酬隨車醫(yī)副生堅(jiān)持施要求有愚人陪同稻病人一雖起去醫(yī)舊院。在原李新的調(diào)幫助下俱，經(jīng)檢級查賓客篇得了急翻性闌尾服炎，須題馬上手版術(shù)。李拳新幫助逐賓客辦姨完手續(xù)權(quán)后把賓蔬客交給襲了醫(yī)院葵，急忙休回飯店物上班。文李新因增此離崗議1小時(shí)拌40分能鐘。第輪二天，當(dāng)保安部爽經(jīng)理了赴解了該薄事情全園過程后隊(duì)，同時(shí)量向人事含部送交糟了兩份色材料：情一份是于保安部攔按制度妹對李新悲擅自離烈崗所開緞的處罰仍單，一建份是保懸安部提旅請人事醒部對李懼新忘我泛助人的字精神予叔以嘉獎爬的報(bào)告爭。案例分榮析思考塵：1、李旨新的行側(cè)為是否藥適當(dāng)？2、保安倦部經(jīng)理的殺行為是否煤適當(dāng)？一、飯店訂組織制度院的作用可以維護(hù)垃飯店各方克的共同利彼益有很強(qiáng)血的目標(biāo)泰性，是御實(shí)現(xiàn)飯按店目標(biāo)掉的基本昨保證具有強(qiáng)制墓性。它以菠強(qiáng)制的力憑量要求每狼一個成員姑執(zhí)行，違昏反制度就梳要受到懲原罰執(zhí)行制喊度的自遇覺性。二、飯店晴組織制度校的類型（一）有剝關(guān)飯店所羅有制性質(zhì)抓的制度（二）有利關(guān)管理體腐制的各種槐制度（三）儉有關(guān)飯?jiān)數(shù)陜?nèi)部訴經(jīng)營管拐理的一烈些基本掀制度（四）各翼部門的管止理制度（五）從輝橫向角度脫制定的業(yè)牧務(wù)管理制路度三、幾真種主要澇的制度（一）總累經(jīng)理負(fù)責(zé)瞇制是目前飯駐店管理中躬普遍采用糾的一種領(lǐng)獨(dú)導(dǎo)制度是指總者經(jīng)理是堅(jiān)飯店經(jīng)況營管理移的負(fù)責(zé)蚊人，又掙是飯店到的法人劃代表。蓬總經(jīng)理摩根據(jù)上侵級主管危部門或毀股東（瘦職工代我表）代磚表大會旺的決策侮，全面魯負(fù)責(zé)飯徑店的經(jīng)尾營和業(yè)懂務(wù)，建肌立以總挨經(jīng)理為芳首的組曉織管理佩體系（二）牙股東代鴨表大會是飯店民攜主管理的再基本形式肌，股東代志表大會具晌有管理、吐監(jiān)督飯店逮各級管理悼人員的職息責(zé)，但是誤，實(shí)行股零東代表大姜會的同時(shí)意，要正確繪處理好股織東和飯店枕管理者之嬸間的權(quán)責(zé)糠關(guān)系（三）圖經(jīng)濟(jì)責(zé)為任制是以飯店暮經(jīng)營的雙回重效益為狡目標(biāo)，對栽自身的經(jīng)尾濟(jì)業(yè)務(wù)活蠢動負(fù)責(zé)，賄實(shí)行責(zé)、扎權(quán)、利相隔結(jié)合的原故則，國家四、飯店、捧個人利益術(shù)相統(tǒng)一飯店的栽經(jīng)濟(jì)責(zé)胳任制包米括飯店川對國家本的經(jīng)濟(jì)辦責(zé)任制營和飯店業(yè)內(nèi)部的亂經(jīng)濟(jì)責(zé)每任制1、飯店社對國家的蜜經(jīng)濟(jì)責(zé)任漆制2、飯店奶內(nèi)部的經(jīng)麗濟(jì)責(zé)任制（四）崗?fù)宋回?zé)任制是飯店具觸體規(guī)定各幻玉個工作崗族位及人員挨的職責(zé)、乎作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)抗、擁有的塌權(quán)限等的萍責(zé)任制度注意事沃項(xiàng)：1、要合怠理設(shè)崗2、明確鍵各部門、潑各級管理等人員、服確務(wù)員的職兩責(zé)范圍、攜服務(wù)程序速和服務(wù)標(biāo)譜準(zhǔn)，明確負(fù)搶責(zé)此項(xiàng)窩工作和擋服務(wù)應(yīng)吹該具備咳的技能劈燕和知識3、準(zhǔn)缸確規(guī)定戶崗位工摸作量，貌是崗位瓣的工作昏量達(dá)到柴飽和4、明濤確規(guī)章清制度，忌制定獎貪懲條例細(xì)，論功登行賞5、明飽確各部賊門、各健崗位之線間的協(xié)狀調(diào)關(guān)系據(jù)，各崗傷位之間栽要互相曬銜接，繩工作要商互相呼姑應(yīng)（五）員汪工手冊是全體飯朗店員工應(yīng)利共同遵守鑒的行為規(guī)機(jī)范的條文孝文件四、對買飯店非和正式組袋織的管不理（一）橡非正式述組織的角定義使之滿足草員工的需剃要而不為逗了滿足飯宣店的需要靈而產(chǎn)生的禮團(tuán)體（二）廚飯店非害正式組辨織的識暑別尋找員工臉群體的共三同點(diǎn)共同的工譯作場所共同的貴上班和華用