葡萄酒工藝學(xué)

葡萄酒工藝學(xué)第1頁(yè)，共21頁(yè)，2023年，2月20日，星期四原料改良本章主要講述各種原料改良的方法要求學(xué)生在建立起“原料的改良并不能完全消除漿果本身的缺點(diǎn)所帶來(lái)的不良后果”的概念基礎(chǔ)上，掌握各類原料的改良措施和工藝條件，以及它們對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：原料改良的方法及對(duì)酒質(zhì)的影響。改良的目標(biāo)：正常成熟的葡萄第2頁(yè)，共21頁(yè)，2023年，2月20日，星期四3原料改良3.1漿果成熟度不夠3.2漿果含酸量過(guò)低3.3變質(zhì)原料第3頁(yè)，共21頁(yè)，2023年，2月20日，星期四3.1漿果成熟度不夠特點(diǎn)：糖偏低，酸偏高。改良方法：提高含糖量，降低含酸量第4頁(yè)，共21頁(yè)，2023年，2月20日，星期四3.1.1提高含糖量加糖加濃縮汁干化（自然干化，人工的物理方法干化）冷凍提取人工揀選反滲透第5頁(yè)，共21頁(yè)，2023年，2月20日，星期四加糖加糖量：糖17-18g/L—1%(v/v)酒精，但加糖產(chǎn)生的酒度應(yīng)≤2%(v/v)例1.有10T葡萄汁，含糖量為170g/L,欲生產(chǎn)總酒度11.5%(v/v)，含糖量為10g/L的白葡萄酒，需要補(bǔ)加多少蔗糖？例2.有20T葡萄汁，潛在酒度為10％,欲生產(chǎn)酒度12%(v/v)的干白葡萄酒，需要補(bǔ)加多少蔗糖？例3.有10T葡萄汁，含糖量為180g/L,欲生產(chǎn)總酒度12.5%(v/v)，酒度11.5%(v/v)的白葡萄酒，需要補(bǔ)加多少蔗糖？第6頁(yè)，共21頁(yè)，2023年，2月20日，星期四加糖加糖計(jì)算中忽略的問(wèn)題：葡萄汁的比重，糖的純度，加糖后體積的變化。加糖時(shí)間:發(fā)酵剛剛啟動(dòng)時(shí)。原因：酵母繁殖的營(yíng)養(yǎng)充足；通氣加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后與整罐混勻。注意：在酵母活動(dòng)還較強(qiáng)時(shí)應(yīng)校正加糖量。第7頁(yè)，共21頁(yè)，2023年，2月20日，星期四加濃縮汁加量：在計(jì)算上與加糖的區(qū)別：V1+V2=V(1+2)，用十字交叉法例1.發(fā)酵用葡萄汁含糖量170g/L，濃縮汁是40％，欲生產(chǎn)酒度11％的干白酒20T，濃縮汁和葡萄汁各需要多少？例2.有潛在酒度10％的葡萄汁20T，欲生產(chǎn)總酒度12％的白葡萄酒，需要多少潛在酒度30％的濃縮汁？時(shí)間：同加糖方法：添加，混勻第8頁(yè)，共21頁(yè)，2023年，2月20日，星期四3.1.2降低含酸量化學(xué)降酸生物降酸物理降酸第9頁(yè)，共21頁(yè)，2023年，2月20日，星期四化學(xué)降酸降酸劑：碳酸鈣、碳酸氫鉀、酒石酸鉀降1g/L(硫酸)需要降酸劑的量降酸時(shí)間：根據(jù)酸的高低、是否陳釀、陳釀條件決定方法：用部分葡萄汁溶解降酸劑，加入罐中混勻。復(fù)鹽法降酸：原理，計(jì)算，操作注意：化學(xué)降酸劑用量的限制，降酸后酒中酒石酸應(yīng)大于1g/L第10頁(yè)，共21頁(yè)，2023年，2月20日，星期四用量上述降酸劑的用量，一般以它們與硫酸的反應(yīng)進(jìn)行計(jì)算。例如，1g碳酸鈣可中和約1g硫酸：CaCO3+H2SO4CaSO4+CO2+H2O因此，要降低1克酸（用硫酸表示），需添加1克碳酸鈣或2克碳酸氫鉀或2.5-3克酒石酸鉀。第11頁(yè)，共21頁(yè)，2023年，2月20日，星期四使用方法

化學(xué)降酸最好在酒精發(fā)酵結(jié)束時(shí)進(jìn)行。對(duì)于紅葡萄酒，可結(jié)合倒罐添加降酸鹽。對(duì)于白葡萄酒，可先在部分葡萄汁中溶解降酸劑，待起泡結(jié)束后，泵入發(fā)酵罐，并進(jìn)行一次封閉式倒罐，以使降酸鹽分布均勻。第12頁(yè)，共21頁(yè)，2023年，2月20日，星期四——化學(xué)降酸只能除去酒石酸，并有可能使葡萄酒中最后含酸量過(guò)低（誘發(fā)蘋果酸-乳酸發(fā)酵），因此，必須慎重使用。——如果葡萄汁含酸量很高，并且不希望進(jìn)行蘋果酸—乳酸發(fā)酵，可用碳酸氫鉀進(jìn)行降酸，其用量最好不要超過(guò)2g/L。與碳酸鈣相比，碳酸氫鉀不增加Ca++的含量，而后者是葡萄酒不穩(wěn)定的因素之一。如果要使用碳酸鈣，其用量不要超過(guò)1.52g/L?！鄶?shù)情況下化學(xué)降酸的目的只是提高發(fā)酵汁的pH，以觸發(fā)蘋果酸-乳酸發(fā)酵，因此，必須根據(jù)所需要的pH和葡萄汁中酒石酸的含量計(jì)算使用的碳酸鈣量。一般在葡萄汁中加入0.5g/L的碳酸鈣，可使提高0.15，這一添加量足以誘發(fā)蘋果酸-乳酸發(fā)酵。注意事項(xiàng)第13頁(yè)，共21頁(yè)，2023年，2月20日，星期四生物降酸生物降酸是利用微生物分解蘋果酸，從而達(dá)到降酸的目的?？捎糜谏锝邓岬奈⑸镉刑O果酸-乳酸細(xì)菌和裂殖酵母。裂殖酵母的使用：一些裂殖酵母將蘋果酸分解為酒精和CO2,它們?cè)谄咸阎械臄?shù)量非常大，而且受到其他酵母的強(qiáng)烈抑制。因此，如果要利用它們的降酸作用，就必須添加活性強(qiáng)的裂殖酵母。此外，為了防止其他酵母的競(jìng)爭(zhēng)性抑制，在添加裂殖酵母以前，必須通過(guò)澄清處理，最大限度地降低葡萄汁中的內(nèi)源酵母群體。這種方法特別適用于蘋果酸含量高的葡萄汁的降酸處理。第14頁(yè)，共21頁(yè)，2023年，2月20日，星期四物理降酸——冷凍降酸化學(xué)降酸產(chǎn)生的酒石，其析出量與酒精含量、溫度、貯存時(shí)間有關(guān)。酒精含量高、溫度低，酒石的溶解度降低，析出速度加快。當(dāng)葡萄酒的溫度降到0℃以下時(shí)，酒石析出速度加快，因此，冷凍處理可使酒石充分析出，從而達(dá)到降酸的目的。目前，冷處理技術(shù)用于葡萄酒的降酸已被生產(chǎn)上廣泛采用?！x子交換法化學(xué)降酸往往會(huì)在葡萄汁中產(chǎn)生過(guò)量的Ca++,葡萄酒廠常采用苯乙烯碳酸型強(qiáng)酸性陽(yáng)離子交換樹(shù)脂除去Ca++,該方法對(duì)酒的pH影響甚微，用陰離子交換樹(shù)脂（強(qiáng)堿性）也可以直接除去酒中過(guò)高的酸。第15頁(yè)，共21頁(yè)，2023年，2月20日，星期四3.2漿果含酸量過(guò)低增酸3.2.1直接增酸3.2.2間接增酸第16頁(yè)，共21頁(yè)，2023年，2月20日，星期四3.2.1直接增酸國(guó)際葡萄與葡萄酒組織規(guī)定，對(duì)葡萄汁的直接增酸只能用酒石酸，其用量最多不能超過(guò)１.５０g/L。一般認(rèn)為，當(dāng)葡萄汁含酸量低于４gH2SO4/L和pH大于３.６時(shí)可以直接增酸。在實(shí)際操作中，一般每千升葡萄汁中添加１０００克酒石酸。直接增酸時(shí)，必須在酒精發(fā)酵開(kāi)始時(shí)添加酒石酸。直接增酸時(shí)，先用少量葡萄汁將酸溶解，然后均勻地將其加進(jìn)發(fā)酵汁，并充分?jǐn)嚢?。?yīng)在木質(zhì)、玻璃或瓷器中溶解，避免使用金屬容器。在葡萄酒中，還可加入檸檬酸以提高酸度。但其添加量最好不要超過(guò)０.５g/L。因?yàn)闄幟仕嵩谔O果酸－乳酸發(fā)酵過(guò)程中容易被乳酸菌分解，致使揮發(fā)酸含量升高，因此，應(yīng)謹(jǐn)慎使用。第17頁(yè)，共21頁(yè)，2023年，2月20日，星期四3.2.2間接增酸（１）

添加未成熟葡萄漿果未成熟葡萄漿果中有機(jī)酸含量很高（２０－２５gH2SO4/L），并且其中的有機(jī)酸鹽在SO２的作用下溶解，進(jìn)一步提高酸度。但這一方法有很大的局限性，主要原因是用量大，至少加入４０公斤酸葡萄/千升，才能使酸度提高０.５gH2SO4/L。（２）

正確使用SO２對(duì)葡萄漿果正確進(jìn)行SO２處理，也可間接提高酸度。SO２的主要作用：——抑制細(xì)菌等微生物對(duì)酸的分解，從而保持葡萄汁中已有的酸度；——溶解漿果固體部分中的有機(jī)酸，從而提高酸度。第18頁(yè)，共21頁(yè)，2023年，2月20日，星期四3.3變質(zhì)原料特點(diǎn)：固體比例高色素被分解果膠、低聚糖高酶、雜菌泥沙第19頁(yè)，共21頁(yè)，2023年，2月20日，星期四思考題提高原料含糖量的方法有哪些？請(qǐng)予以評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)各種降酸方法葡萄汁（酒）增酸的規(guī)定有哪些？增酸、降酸、加糖的時(shí)間？計(jì)算題：1.某酒廠欲生產(chǎn)3000T干白葡萄酒，估計(jì)原料的S＝170g/L，A=7.5g/L(酒石酸計(jì))，酒度11.5％（v/v)，A=6.