餐飲商戶日常管理手冊

餐飲商戶日常管理手冊第1頁/共17頁第一章：綜述01第一章：綜述1.1目的

為了加強廣場餐飲商戶消防安全管理能力，提升廣場消防安全標準，根據(jù)國家相關技術規(guī)范和集團、商管總部相關安全管理制度及規(guī)定，與餐飲商戶日常安全管理實際相結合，特制定餐飲商戶日常安全管理工作指引，以便餐飲商戶能夠更好、更方便的學習和執(zhí)行各項安全管理制度。本指引中內(nèi)容若與制度及規(guī)定存在不一致時，以制度及規(guī)定內(nèi)容為準。1.2執(zhí)行

萬達廣場所有餐飲商戶需參照此規(guī)范進行日常管理2第2頁/共17頁第二章：從業(yè)人員管理規(guī)范01第二章：從業(yè)人員管理規(guī)范

持證上崗1、所有從業(yè)人員（包括臨時工作的人員）在上崗前應取得健康證明；2、每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查；4、正確佩戴胸卡，應將胸卡正面朝上佩戴在左胸前；5、有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。個人衛(wèi)生1、穿戴統(tǒng)一、清潔的工作衣帽，每名工作人員應配備不少于2套工作服，應定期更換，保持清潔；2、留合適的發(fā)型，不染發(fā)、不留長發(fā)；指甲要修剪整齊、干凈；不留長指甲涂指甲油；男員工不留長胡須；3、不得佩戴夸張飾物，如超大耳環(huán)、佩戴多副耳環(huán)或多只戒指；4、工作人員離開工作區(qū)域應脫去工作服，待清洗的工作服和個人衣物應遠離食品處理區(qū)；3、后廚操作人員及出入后廚人員必須配戴圍裙、帽子、口罩。行為規(guī)范1、不得在餐廳內(nèi)吸煙、嚼口香糖；不得在食品處理區(qū)飲食，或從事其他可能污染食品的行為；2、廚房動火期間，是否有專人在崗值守，嚴禁離崗、脫崗，每發(fā)現(xiàn)一次給予200元/次罰款；3、不得將私人物品，如手機、服飾等帶入食品處理區(qū)；3、不準擅離工作崗位，不準做不禮貌，不文雅的動作；4、不準在店內(nèi)嘻笑打鬧、看書看報，做與工作無關的行為；5、不準擅離工作崗位，不準做不禮貌，不文雅的動作；6、上下班須走員工通道，沒有特殊原因不準乘坐客梯，手扶梯；3第3頁/共17頁第三章：消防設備設施02第三章：消防設備設施3.1.1滅火器管理標準A.廚房每20平米不少于2具4kg干粉滅火器，營業(yè)區(qū)域每50平米不少于2具4kg干粉滅火器B.滅火器固定位置存放并張貼明顯標識；C.壓力正常，指針指向綠色或黃色區(qū)域，滅火器是否在有效期內(nèi)；D.滅火器放置在離灶臺、常用大功率設備1米內(nèi)；E.滅火器瓶體外觀干凈、完好，附件完整；F.滅火器放置未被埋壓、遮擋；G.商戶每月1日和15日對滅火器進行檢查，并填寫檢查表格.3.1.2滅火器使用滅火器使用口訣：一拔、二壓、三掃射具體使用步驟見右圖：滅火器各部件說明滅火器欠壓第4頁/共17頁第三章：消防設備設施033.2

滅火毯管理標準A.規(guī)格不小于1.2米×1.2米，每個灶臺不少于一張；B.固定放置于灶臺左右兩側設明顯、統(tǒng)一的標識；C.廚房每名員工每半個月要進行一次滅火毯實操演練。1.2米滅火毯1.2米廚房每名員工每半個月要進行一次滅火毯實操演練第5頁/共17頁第三章：消防設備設施043.3廚房自動滅火裝置管理標準商戶每天須對廚房自動滅火裝置做一下檢查，確保設備正常運行：A.廚房自動滅火裝置電源、指示燈正常,處于自動狀態(tài)；B.易熔片無積油；C.噴射頭防護帽有無脫落;D.供水管的球閥處于常開狀態(tài)；E.箱體封簽完好無脫落；F.商戶每半年必須和維保廠商簽訂維保合同；

噴射頭清潔無異物堵塞、防護帽無脫落自來水進水管開關應保持24小時常開特別說明：廚房自動滅火裝置每六個月需進行維保，維保后需經(jīng)安品、工程、物管測試驗收并提供維保合同、維保記錄后，方可使用。第6頁/共17頁第三章：消防設備設施053.4安全出口管理標準A.防火門及配件無損壞，能正常關閉、開啟;B.防火門邊角封堵完全;C.防火門門前及門后無堆放物品、設施設備現(xiàn)象；D.疏散門開啟方向正確、無鎖閉、阻塞、占用等；E.安全出口疏散指示標識設置明顯、常亮、無破損、松脫、亮度均勻;F.營業(yè)區(qū)懸掛的安全出口疏散標識指示方向正確、無懸掛無遮擋。安全疏散通道被設備、雜物堵塞安全疏散指示燈損壞第7頁/共17頁第三章：消防設備設施06感溫探測器噴淋煙感探測器3.5商鋪基礎消防設施管理標準A.設備下方不可懸掛物品或管線；B.設備表面干凈、無油污，無堵塞；C.設備完整無損壞、脫落、缺失。D.消防應急燈是否正常、無破損、松脫。消防應急燈特別說明：1、廚房應急照明應選用消防電源作應急照明電源，并接入雙回路電源內(nèi)2、如使用蓄電型應急照明，須每隔3個月充放電一次，當放電時間小于30分鐘時應更換電池；蓄電型應急照明應處于常充電狀態(tài)；68度大廳使用93度后廚使用第8頁/共17頁第四章：安全用電07第四章：安全用電4.1配電箱管理標準A.配電箱底邊距地面高度1.2-1.5米B.箱門上張貼開關箱配電圖C.電源開關及總閘張貼標識D.布線規(guī)范（橫平豎直）E.無虛線、脫線、裸線等F.24小時持續(xù)供電設備，設專用供電回路G.箱體跨接線需接地線H.配電箱四周防火封堵特別說明：a.廚房配電箱內(nèi)電源開關及總閘須張貼對應控制設備標識，開關箱配線圖、標識清晰無污跡；b.餐飲商戶內(nèi)需24小時持續(xù)供電設備如：冰箱、冰柜等，須單設專用供電回路，單獨控制，嚴禁使用多項插座，嚴禁其它用電設備共用該路電源或插座供電。第9頁/共17頁第四章：安全用電084.2配電箱顏色說明標識長度：10cm寬度：6cm寬度：6cm第10頁/共17頁第四章：安全用電084.3插座管理標準廚房墻插必須加裝防水蓋板不得使用移動插排墻插加裝防水蓋板后廚使用移動排插第11頁/共17頁第五章：后廚基礎設施09第五章：后廚基礎設施5.1擋火板、油煙口、油煙管道管理標準A.使用階梯式檔火板，檔火板之間必須達到無間隙拼接B.擋火板須每日擦拭，表面無積油、油垢C.每周對油煙口上方半臂之長進行清刮和擦拭，無油垢積存D.商戶需要和具有油煙管道清洗資質的單位簽訂油煙管道清洗合同，重油煙商戶至少每月完成一次油煙管道

清洗，輕油煙商戶至少每2個月完成一次油煙管道清洗，如清洗后仍有積油，須采用調(diào)整清洗級別、專項突擊清洗、采用技術改造等解決方案。E.商戶在油煙管道清洗完成后需將油煙管道清洗合同、清洗單位資質、清洗前后對比照片（照片須顯示拍攝時間）、驗收記錄、清洗收據(jù)或發(fā)票影印件交至物管部存檔無擋火板擋火板缺失油煙口無積油檔火板無缺失、無積油第12頁/共17頁第五章：后廚基礎設施105.2后廚清潔管理標準A.地面清潔無雜物，無油污，無積水、無紙屑，并每日沖洗地面。B.工作臺、廚具刀具和砧板等工具及抹布等，必須保持整潔。C.灶具灶臺、排油煙設備設置的油垢應定時清理，保持干凈整潔。D.排水設備設施，排水溝、地漏、過濾網(wǎng)等需定期清理，清潔無污物、無堵塞。E.垃圾桶應分為干濕兩種且均需必須配備腳踏是蓋子；抹布、掃帚、墩布等衛(wèi)生用具需單獨擺放并保持清潔。F.后廚與前廳相連門口需設置隔油地墊，并保持地墊的干凈整潔。垃圾桶臟污后廚地面油污第13頁/共17頁11后廚與前廳連接口未放置隔油地墊后廚地溝油污抹布、掃帚、墩布等衛(wèi)生用具需單獨擺放后廚隔油池油污后廚灶臺污漬第五章：后廚基礎設施第14頁/共17頁12第五章：后廚基礎設施5.3餐飲庫房管理標準庫房內(nèi)照明必須使用防爆燈；庫房內(nèi)貨物擺放距離頂部或橫梁必須間隔50厘米