食源性疾病與食物中毒一食源性疾病一概念通過(guò)

食源性疾病與食物中毒一食源性疾病一概念通過(guò)第1頁(yè)/共96頁(yè)第八章食物中毒及預(yù)防第2頁(yè)/共96頁(yè)二）食源性疾病的病原物（一）生物性危害

1.

食源性細(xì)菌病原體1）沙門氏菌2）空腸、結(jié)腸彎曲桿菌3）耶爾森氏4）志賀氏菌5）大腸桿菌6）弧菌7）蠟樣芽孢桿菌8）單核細(xì)胞增生性李斯特菌9）肉毒梭菌10）金黃色葡萄球菌11）產(chǎn)氣夾膜梭菌12）流產(chǎn)布氏桿菌第3頁(yè)/共96頁(yè)

2.食源性病毒1）甲型肝炎病毒2）諾沃克病毒3）瘋牛病4）口蹄疫病毒3.食源性寄生蟲旋毛蟲、絳蟲、孢子蟲等隱孢子蟲污染生水、未消毒的牛奶、生菜、涼菜圓孢子蟲污染生水、水果這些蟲卵、幼蟲不能被一般的肥皂、洗滌劑和消毒劑所殺滅。第4頁(yè)/共96頁(yè)3.真菌毒素我國(guó)已開(kāi)展黃曲霉毒素、雜色曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、T-2毒素、煙曲霉震顫素等的研究，國(guó)際上受關(guān)注的真菌毒素是伏馬菌素、棕曲霉毒素、鐮刀菌素、展青霉素等，由于具有慢性毒性，并與人類，特別是癌癥有密切關(guān)系而受到重視。第5頁(yè)/共96頁(yè)4.天然毒素類海洋毒素貝類毒素麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素、遺忘性貝類毒素；魚類毒素包括河豚毒素、西加毒素和鯖魚毒素毒蘑菇：有毒物質(zhì)引起人類神經(jīng)、血液、消化道、肝臟等多系統(tǒng)的中毒性疾病苦杏仁及木薯：含氰甙類粗制棉籽油：含棉酚其他：菜豆中毒、鮮黃花菜中毒第6頁(yè)/共96頁(yè)5.動(dòng)植物貯藏時(shí)產(chǎn)生的毒性物質(zhì)魚體不新鮮時(shí)組胺增加；馬鈴薯發(fā)芽所產(chǎn)生的龍葵素；蔬菜不新鮮時(shí)亞硝酸鹽增加。（二）化學(xué)性危害1.農(nóng)藥殘留、有毒金屬和化合物（鉛、鎘、汞、砷、氟、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯、二惡英）工廠化學(xué)藥品（潤(rùn)滑劑、清潔洗消劑、油漆）、獸藥殘留2.食品添加劑和食品輔助劑（三）放射性危害第7頁(yè)/共96頁(yè)三）食源性疾病的范疇1.食物中毒2.食源性腸道傳染病3.食源性寄生蟲病4.其他：食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒第8頁(yè)/共96頁(yè)四）食源性疾病的預(yù)防1.收集食源性疾病流行病學(xué)檢測(cè)和食品污染檢測(cè)資料，分析食品中各種病原物污染、增殖或殘存的條件及影響因素；2.對(duì)易發(fā)疾病的主要食物生產(chǎn)、加工、制作、貯存、運(yùn)輸、銷售過(guò)程作HACCP控制，進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督；3.制定食品管理人員和加工人員培訓(xùn)方案，提高從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識(shí)，防疾病傳播；4.進(jìn)行廣泛的食品衛(wèi)生宣教，提高消費(fèi)者自我保健意識(shí)。第9頁(yè)/共96頁(yè)二.食物中毒食物中毒的概念，特征與分類1概念攝入含生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。第10頁(yè)/共96頁(yè)2特征：

1）潛伏期短，發(fā)病突然;2）病人有類似的臨床表現(xiàn);3）發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系；4）病人對(duì)健康人無(wú)傳染性。第11頁(yè)/共96頁(yè)3.食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1）發(fā)病的季節(jié)性特點(diǎn)2）發(fā)病的地區(qū)性特點(diǎn)3）引起食物中毒的食品種類分布特點(diǎn)4）食物中毒原因分布特點(diǎn)第12頁(yè)/共96頁(yè)4.食物中毒的分類1）細(xì)菌性食物中毒2）真菌及其毒素食品中毒3）動(dòng)物性食物中毒4）有毒植物中毒5）化學(xué)性食物中毒第13頁(yè)/共96頁(yè)

第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒一.概述1.細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特征1）發(fā)病率高2）好發(fā)季節(jié)：夏秋季3）好發(fā)食品：動(dòng)物性食品為主，如肉魚奶蛋及制品4）群體暴發(fā)第14頁(yè)/共96頁(yè)2.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因中毒發(fā)生原因：食品被致病性細(xì)菌污染，微生物大量繁殖并產(chǎn)毒，食用前未加熱或加熱不徹底1）影響病原物污染的因素2）影響病原物增殖的因素3）影響病原物殘存的因素第15頁(yè)/共96頁(yè)3.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的機(jī)制

1）感染型：病原菌靠其侵襲力附著在腸粘膜或侵襲入粘膜下層，引起粘膜充血、白細(xì)胞侵潤(rùn)、水腫、滲出等炎癥變化。病原菌侵襲入粘膜固有層后可被吞噬細(xì)胞吞噬或殺滅，釋放內(nèi)毒素，刺激體溫調(diào)節(jié)中樞，引起體溫升高。第16頁(yè)/共96頁(yè)

2）毒素型：細(xì)菌外毒素刺激腸上皮細(xì)胞，激活腺苷酸環(huán)化酶，使cAMP升高，激活有關(guān)酶系統(tǒng)，改變細(xì)胞分泌功能，Cl-分泌亢進(jìn)，抑制腸上皮細(xì)胞對(duì)Na+和水的吸收，導(dǎo)致腹瀉。3）混合型：活菌與毒素同時(shí)作用。

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二.沙門氏菌屬食物中毒

1）病原：引起食物中毒常見(jiàn)菌株：鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌（可產(chǎn)生腸毒素）

第18頁(yè)/共96頁(yè)2）流行病學(xué)特點(diǎn)：

A.多見(jiàn)于夏秋季，患病類型不完全一致

B.中毒食品：中毒食品主要是肉類食品，也可由魚蝦，家禽，蛋類奶類引起肉類食品中沙門氏菌來(lái)源：生前感染，宰后污染

C.發(fā)病率及影響因素活菌數(shù)量、菌型及個(gè)體易感性

第19頁(yè)/共96頁(yè)3）中毒機(jī)制污染食物消化道

腸道淋巴組織小腸粘膜繁殖

腸系膜淋巴結(jié)

血液網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)炎癥

內(nèi)毒素

菌血癥發(fā)熱腹瀉第20頁(yè)/共96頁(yè)4）臨床表現(xiàn)：多為急性胃腸炎型：潛伏期12～24小時(shí)，突然惡心，頭暈、頭痛、寒戰(zhàn)、冷汗、全身無(wú)力，嘔吐，腹痛，腹瀉（黃色或黃綠色水樣便為主），發(fā)熱，重者有寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐與昏迷，病程3～7天，預(yù)后良好。其他類型：類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，敗血癥型。第21頁(yè)/共96頁(yè)

三.

副溶血性弧菌食物中毒

1）病原：副溶血性弧菌

A.嗜鹽，3.5%的含鹽培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好。

B.對(duì)酸敏感，普通食醋中5分鐘可殺死。

C.對(duì)熱抵抗力較弱（90度1分鐘可殺滅）。

D.溶血，致病性與溶血能力平行。

E.可產(chǎn)生耐熱的溶血毒素，毒素除溶血外，有細(xì)胞毒、心臟毒、肝臟毒及致腹瀉作用。

第22頁(yè)/共96頁(yè)2）流行特點(diǎn)：沿海多發(fā)，夏秋季多發(fā)中毒食物：海產(chǎn)品及鹽滯食品第23頁(yè)/共96頁(yè)

3）中毒機(jī)制：與沙門氏菌屬食物中毒相同；所產(chǎn)耐熱性溶血毒素可引起腸炎，但不是引起中毒的主要原因。4）臨床表現(xiàn)：潛伏期11~18小時(shí)，最短4~6小時(shí)，上腹部陣發(fā)性絞痛，腹瀉，典型有洗肉水樣血水便，無(wú)里急后重，有發(fā)熱，37.7—39.5℃，病程一般1~3天，預(yù)后良好第24頁(yè)/共96頁(yè)四.單核細(xì)胞增生性李斯特菌食物中毒1）病原：?jiǎn)魏思?xì)胞增生性李斯特菌，有16個(gè)血清型，在5-45oC均可生長(zhǎng)，5oC低溫生長(zhǎng)是該菌的特點(diǎn)，該菌嗜冷不嗜熱，耐堿不耐酸。2）流行特點(diǎn)：多發(fā)生在夏秋季節(jié)中毒食品：奶類及其奶制品、肉制品和水產(chǎn)品。食品未經(jīng)徹底加熱、冰箱冷藏熟食品、奶制品直接食用所引起。第25頁(yè)/共96頁(yè)3）臨床表現(xiàn)：潛伏期2-6周，初有胃腸炎癥狀如腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等，突出的表現(xiàn)為敗血癥，腦膜炎、腦脊膜炎、發(fā)熱，孕婦、新生兒、免疫系統(tǒng)有缺陷者易發(fā)病，病死率高達(dá)20-50%。第26頁(yè)/共96頁(yè)五.大腸埃希菌食物中毒1）病原：少數(shù)菌株引起腸道感染，稱為致病性大腸埃希菌。引起腸道感染包括旅行者腹瀉、嬰兒腹瀉、出血性結(jié)腸炎等。其中腸出血性大腸桿菌O157·H7被認(rèn)為是最重要的食源性病原菌之一。

第27頁(yè)/共96頁(yè)2）致病性大腸埃希菌的種類及中毒機(jī)制A.腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌（ETEC）B.腸侵襲性大腸埃希菌（EIEC）C.腸致病性大腸埃希菌（EPEC）D.腸出血性大腸埃希菌（EHEC）第28頁(yè)/共96頁(yè)3）流行特點(diǎn)：中毒多發(fā)生在3-9月中毒食品：動(dòng)物性食品畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制品、鮮榨果汁及蔬菜4）臨床表現(xiàn)：ETEC型：潛伏期10～15小時(shí)，腹痛、腹瀉、惡心、發(fā)熱。嬰兒、旅行者易感EPEC型：發(fā)熱、不適、嘔吐、腹瀉，糞便中有大量黏液但無(wú)血。EIEC型：癥狀與痢疾相似，發(fā)熱、劇烈腹痛水樣腹瀉，糞便中有少量黏液和血。第29頁(yè)/共96頁(yè)EHEC型：潛伏期3-10天，病人表現(xiàn)為劇烈腹痛，有些病人從水樣便轉(zhuǎn)為血性腹瀉，腹瀉次數(shù)可達(dá)10余次，低熱或不發(fā)熱，許多病人伴有呼吸系統(tǒng)癥狀，重者有溶血性尿毒癥和血栓性血小板減少性紫癜等多器官損傷。嚴(yán)重者，尤其是老人、兒童患者死亡率很高。第30頁(yè)/共96頁(yè)六.葡萄球菌腸毒素食物中毒1）病原：金黃色葡萄球菌，生長(zhǎng)最適溫度為30—37℃，對(duì)熱抵抗力較強(qiáng)。葡萄球菌可產(chǎn)生多種毒素，其中腸毒素為單鏈蛋白，耐熱、耐胃、胰蛋白酶。在含水較高、含蛋白質(zhì)及淀粉豐富、通風(fēng)不良氧分壓低的基質(zhì)中最易產(chǎn)毒。毒素分為8個(gè)血清型，A型毒性最強(qiáng)，B型最耐熱，引起食物中毒最常見(jiàn)的是A、D型。第31頁(yè)/共96頁(yè)2）流行病學(xué)特點(diǎn)：多發(fā)于夏秋季，發(fā)病率高中毒食品：動(dòng)物性食品奶、肉、蛋、魚及其制品，尤其是剩飯菜、含奶糕點(diǎn)、冷飲食品多見(jiàn)。

第32頁(yè)/共96頁(yè)3）中毒機(jī)制：

4）臨床表現(xiàn)：潛伏期短，2～4小時(shí)，突然惡心，反復(fù)劇烈嘔吐，同時(shí)伴有上腹部痙攣性疼痛及腹痛，腹瀉。體溫一般正常。病程短，1～2天，預(yù)后良好。第33頁(yè)/共96頁(yè)七.肉毒梭菌食物中毒1）病原：肉毒梭狀芽孢桿菌，G+厭氧桿菌，芽孢抵抗力強(qiáng)。生長(zhǎng)產(chǎn)毒適宜溫度為18—30℃。肉毒毒素是強(qiáng)烈的神經(jīng)毒，不耐熱，毒素分8型，引起人類中毒的是A、B、E、F型，A型最常見(jiàn)，其次是B、E型。第34頁(yè)/共96頁(yè)2）流行特點(diǎn)：多發(fā)于冬春季，有地區(qū)性。中毒食品：我國(guó)多為植物食品引起尤其是家庭自制的谷類、豆類發(fā)酵食品，青海主要為越冬密封保存的肉制品；嬰兒肉毒中毒可能由蜂蜜所致，國(guó)外報(bào)道以罐頭食品為主。中毒的原因：1.原料帶染；2.制作過(guò)程加熱不能殺死芽孢桿菌；3.密封、厭氧及合適溫度；4.食用前不加熱。第35頁(yè)/共96頁(yè)

3）中毒機(jī)制：

4）臨床表現(xiàn)：潛伏期一般12～48小時(shí)，前期癥狀為乏力、頭暈、頭痛、食欲不振，以對(duì)稱性顱神經(jīng)損傷的癥狀為主，主要表現(xiàn)為肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。體溫正常，意識(shí)清楚，病死率較高。嬰兒中毒表現(xiàn)為：便秘、頭頸肌肉軟弱、吸無(wú)力，吞咽困難、眼瞼下垂，全身肌張力減退。第36頁(yè)/共96頁(yè)八.蠟樣芽孢桿菌食物中毒1）病原：蠟樣芽孢桿菌G+連鎖狀桿菌，生長(zhǎng)最適溫度為28-35°C，繁殖體不耐熱。產(chǎn)生腹瀉毒素和嘔吐毒素

第37頁(yè)/共96頁(yè)2).流行特點(diǎn)：夏秋季高發(fā)中毒食品：我國(guó)以米飯、米粉最為常見(jiàn)，其他乳及乳制品、肉類制品、蔬菜、馬鈴薯、甜點(diǎn)心等也有報(bào)道第38頁(yè)/共96頁(yè)3).發(fā)病機(jī)理與臨床表現(xiàn)腹瀉型嘔吐型毒素腹瀉型腸毒素嘔吐型腸毒素致病機(jī)理激活腺苷酸環(huán)化酶葡萄球菌腸毒素同中毒食品各種食品剩米飯、米粉潛伏期8-12小時(shí)1-3小時(shí)癥狀腹痛、腹瀉為主嘔吐為主病程16-36小時(shí)8-10小時(shí)體溫一般均正常第39頁(yè)/共96頁(yè)九.椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒1）病原：G-無(wú)芽孢，專性厭氧，生長(zhǎng)最適溫度為30，最適7，不耐鹽，不耐酸。該菌能產(chǎn)生米酵菌酸和毒黃素第40頁(yè)/共96頁(yè)2）流行特點(diǎn)：中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)，有地區(qū)性，病死率較高。中毒食品：酵米面、谷類發(fā)酵制品如發(fā)酵玉米面、糯米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米粉；其次為變質(zhì)鮮銀耳3）中毒機(jī)制：米酵菌酸：作用于線粒體內(nèi)膜毒黃素：作用于細(xì)胞呼吸鏈第41頁(yè)/共96頁(yè)4）臨床表現(xiàn)：發(fā)病急，潛伏期一般2～24小時(shí)，中毒癥狀為上腹部不適惡心、嘔吐，輕微腹瀉、頭暈、全身無(wú)力，隨后出現(xiàn)腦肝腎或多種器官損傷的癥狀。腦損傷為神經(jīng)癥候群；肝腫大、肝功能異常、黃疸等；腎損傷出現(xiàn)血尿、蛋白尿等嚴(yán)重因腎衰而死亡。第42頁(yè)/共96頁(yè)十.細(xì)菌性食物中毒的診斷原則：1)流行病學(xué)特征（發(fā)病季節(jié)中毒食物）2)臨床表現(xiàn)；3)實(shí)驗(yàn)室診斷（細(xì)菌學(xué)檢查、血清學(xué)檢驗(yàn)和毒素檢驗(yàn)）

第43頁(yè)/共96頁(yè)十一.細(xì)菌性食物中毒的處理：1）首先應(yīng)迅速排出毒物：催吐，洗胃2）對(duì)癥治療：治療腹痛腹瀉，糾正電解質(zhì)平衡，搶救循環(huán)衰竭呼吸衰竭。3）特殊治療：肉毒中毒，多價(jià)抗毒素血清第44頁(yè)/共96頁(yè)十二.細(xì)菌性食物中毒預(yù)防原則：1）防止污染2）防止病原體繁殖及毒素的形成3）殺滅細(xì)菌及破壞毒素第45頁(yè)/共96頁(yè)第三節(jié)真菌毒素及霉變食品的中毒一.赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸疽唬┎≡爸卸緳C(jī)制：主要是禾谷鐮刀菌感染了麥子所致，霉變的病麥顏色灰暗帶紅，谷皮皺縮，并有胚芽發(fā)紅等特征。引起中毒的毒素主要有雪腐鐮刀菌烯醇、鐮刀菌烯酮-X，T2毒素，毒性作用為引起嘔吐。第46頁(yè)/共96頁(yè)二）流行病學(xué)特征麥類赤霉病每年都會(huì)發(fā)生，我國(guó)麥類赤霉病每3—4年有一次大流行，每流行一次，就發(fā)生一次人畜食物中毒，在赤霉病麥流行的地區(qū)，多發(fā)于麥?zhǔn)占竟?jié)，因食用受病害的新麥或庫(kù)存病麥而致。進(jìn)食數(shù)量越多，發(fā)病率越高，發(fā)病程度越嚴(yán)重。第47頁(yè)/共96頁(yè)三）中毒癥狀與處理發(fā)病急，潛伏期10-30分鐘，輕者頭昏、腹脹，較重者出現(xiàn)眩暈、頭痛、惡心、嘔吐、全身乏力，少數(shù)伴有腹痛、腹瀉、流涎、顏面潮紅，個(gè)別病例出現(xiàn)呼吸、脈搏、體溫及血壓波動(dòng)、四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)、行似醉酒，又稱“醉谷病”。病程1-2天，預(yù)后良好。第48頁(yè)/共96頁(yè)

四）預(yù)防①加強(qiáng)田間和貯藏期的防菌措施;②去除或減少糧食中病?；蚨舅?。③制定糧食中赤霉病麥毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)糧食衛(wèi)生管理。第49頁(yè)/共96頁(yè)二.霉變甘蔗中毒是指食用了保存不當(dāng)而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒。常發(fā)于我國(guó)北方地區(qū)的初春季節(jié)。1.有毒成分及中毒機(jī)理：霉變甘蔗質(zhì)軟，瓤部比正常甘蔗色深，呈淺棕色，聞之有輕度霉味。從霉變甘蔗中可分離出真菌，稱為甘蔗節(jié)菱孢霉。其毒素為3—硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。

第50頁(yè)/共96頁(yè)2.中毒癥狀：潛伏期短，最短僅十幾分鐘，中毒癥狀最初為一時(shí)性消化道功能紊亂，惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉、黑便，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭昏、頭疼、眼黑和復(fù)視。重者可出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐；抽搐時(shí)四肢強(qiáng)直，屈曲內(nèi)旋，手呈雞爪狀，眼球向上偏向凝視，瞳孔散大，繼而進(jìn)入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者則留下嚴(yán)重的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥，導(dǎo)致終生殘廢。病死率50%。

第51頁(yè)/共96頁(yè)3.治療及預(yù)防措施：目前尚無(wú)特殊治療，在發(fā)生中毒后盡快洗胃、灌腸以排除毒物，并對(duì)癥治療。防止腦水腫：可用甘露醇、腎上腺皮質(zhì)激素、高滲葡萄糖等。保護(hù)神經(jīng)組織：可用能量合劑、胞二磷膽堿、維生素C、B12改善腦血液循環(huán)：可用復(fù)方丹參注射液第52頁(yè)/共96頁(yè)預(yù)防措施包括：①甘蔗必須成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉變；②甘蔗應(yīng)隨割隨賣，不要存放；③甘蔗在貯存過(guò)程中應(yīng)防止霉變，存放時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，并定期對(duì)甘蔗進(jìn)行感官檢查，已霉變的甘蔗禁止出售；④對(duì)群眾加強(qiáng)預(yù)防甘蔗霉變中毒的教育工作第53頁(yè)/共96頁(yè)

第四節(jié)有毒動(dòng)植物中毒一.動(dòng)植物食物中毒一）河豚魚中毒1.有毒成分：河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），毒素理化性質(zhì)非常穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不破壞，加堿可破壞。河豚魚卵巢、肝臟毒性最強(qiáng)，每年2-5月卵巢發(fā)育期毒性最強(qiáng)。2.中毒機(jī)制：作用于神經(jīng)系統(tǒng)，可使末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹第54頁(yè)/共96頁(yè)第55頁(yè)/共96頁(yè)3.臨床表現(xiàn)及急救發(fā)病急速并劇烈，潛伏期10分鐘~3小時(shí)，表現(xiàn)為感覺(jué)神經(jīng)麻痹運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹呼吸中樞血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹。無(wú)特效解毒藥，以催吐洗胃和導(dǎo)瀉為主，對(duì)癥處理。第56頁(yè)/共96頁(yè)二.魚類引起的組胺中毒1.有毒成分及中毒機(jī)制：某些魚腐敗時(shí)，肉尸中組氨酸形成增加，在脫羧酶作用下形成組胺。組胺引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮。2.中毒癥狀與治療3.預(yù)防：防止魚類腐敗變質(zhì)。

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三.麻痹性貝類中毒

1.中毒原因

我國(guó)浙江、福建、廣東等地曾多次發(fā)生貝類中毒，中毒的發(fā)生往往與水域中藻類大量繁殖，集結(jié)形成赤潮有關(guān)。導(dǎo)致中毒的貝類有蚶子、花蛤、香螺、織紋螺等常食用的貝類。

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有毒藻類主要為甲藻類(Dinoflagellate)，特別是一些屬于膝溝藻科(Gonylaecae)的藻類。毒藻類中的貝類麻痹性毒素主要是石房蛤毒素(Saxitoxin)。該毒素為白色，易溶于水，耐熱、胃腸道易吸收。其分子量為299，是一種非蛋白質(zhì)毒素。石房蛤毒素是一種神經(jīng)毒，毒作用為阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)。毒性很強(qiáng)，對(duì)人經(jīng)口致死量約為0.54～0.9mg。

第59頁(yè)/共96頁(yè)2.中毒癥狀

主要表現(xiàn)為：突然發(fā)病，唇、舌、指尖麻木，隨后腿頸麻木，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，伴頭暈惡心，胸悶乏力等，部分病人伴有低燒，重癥者則昏迷，呼吸困難，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。無(wú)有效的解毒劑。應(yīng)盡早催吐、洗胃、導(dǎo)瀉。

第60頁(yè)/共96頁(yè)3.預(yù)防措施

(1)建立疫情報(bào)告和定期監(jiān)測(cè)制度。

(2)規(guī)定市售貝類及加工原料用貝類中毒素限量。

(3)做好衛(wèi)生宣教，介紹安全食用貝類的方法。第61頁(yè)/共96頁(yè)四.毒蕈中毒1.毒蕈中毒常見(jiàn)原因蕈類又稱蘑菇，是一類真菌，大多數(shù)屬膽子菌綱，但也有屬子囊菌綱的。常引起人嚴(yán)重中毒的有10種。分別是：褐鱗環(huán)柄菇、肉褐麟環(huán)柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘等。第62頁(yè)/共96頁(yè)2.臨床表現(xiàn)（根據(jù)毒素成分，中毒癥狀劃分）胃腸炎型：惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉?；謴?fù)較快，預(yù)后好。產(chǎn)生此類癥狀的蘑菇很多，如：紅菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙紅毒傘、毒光蓋傘、月光菌、臘傘、環(huán)柄菇等。引起此型中毒的毒素種類尚不清楚?？赡苁且恍╊悩渲瑯游镔|(zhì)，此型多對(duì)癥治療。第63頁(yè)/共96頁(yè)神經(jīng)精神型：進(jìn)食后10余分鐘至6小時(shí)，除出現(xiàn)胃腸炎型癥狀外，尚有瞳孔縮小、多汗、唾液增多、流淚，興奮、幻覺(jué)、步態(tài)蹣跚、心率緩慢等。少數(shù)病情嚴(yán)重者可有譫妄、幻覺(jué)、呼吸抑制等表現(xiàn)。個(gè)別病例可因此而死亡。多由毒蠅傘、豹斑毒傘等引起。毒素包括：1）毒蠅堿；2）蠟子樹酸；3）光蓋傘素及脫磷酸光蓋傘素；4）幻覺(jué)原。胃腸炎癥狀和副交感神經(jīng)興奮癥狀。阿托品類藥物治療第64頁(yè)/共96頁(yè)溶血型：由鹿花蕈引起，有毒成分為鹿花蕈素，胃腸癥狀及溶血現(xiàn)象?？沙霈F(xiàn)貧血、肝脾腫大等。此型多伴有中樞神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)，用腎上腺皮質(zhì)激素臟器損害型：中毒最嚴(yán)重，病死率高，依病情發(fā)展可分為潛伏期，胃腸炎期，假愈期，內(nèi)臟損害期，精神癥狀期及恢復(fù)期。多為誤食毒傘、白毒傘、鱗柄毒傘等所引起。有毒成分為毒肽、毒傘肽類。用二巰基丙磺酸鈉，二巰基丁二酸鈉解毒，并用保肝療法。第65頁(yè)/共96頁(yè)3.急救與治療1）加快毒物排出：到醫(yī)院后要盡快給予洗胃，及時(shí)催吐、導(dǎo)瀉。洗胃后成人口服活性炭50~100克，用水調(diào)服。并予硫酸鎂導(dǎo)瀉。2）對(duì)癥與支持治療：對(duì)各型中毒的腸胃炎到癥狀，應(yīng)積極糾正脫水、酸中毒及電解質(zhì)紊亂。對(duì)有肝損害者應(yīng)給予保肝支持治療。對(duì)有精神癥狀或有驚厥者應(yīng)予鎮(zhèn)靜或抗驚厥治療，并可試用脫水劑。3）特殊治療：阿托品，巰基解毒藥，腎上腺皮質(zhì)激素第66頁(yè)/共96頁(yè)3.預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳、避免誤食

有毒野生菇（菌）類常具備以下特征：1）色澤鮮艷度高。2）傘形等菇（菌）表面呈魚鱗狀。3）菇柄上有環(huán)狀突起物。4）菇柄底部有不規(guī)則突起物。5）野生菇（菌）采下或受損，其受損部流出乳汁。第67頁(yè)/共96頁(yè)白乳菇

(Lactariuspiperatus)返回第68頁(yè)/共96頁(yè)毒蠅傘(Amanitamuscaria

)第69頁(yè)/共96頁(yè)紅網(wǎng)牛肝（Boletusluridus)第70頁(yè)/共96頁(yè)鹿花菌

(Gyromitraesculenta)有毒成分為鹿花蕈素(

gyromitrin)

，屬甲基聯(lián)胺化合物，有強(qiáng)烈的溶血作用。此毒素具有揮發(fā)性，對(duì)堿不穩(wěn)定，可溶于熱水，烹調(diào)時(shí)如棄去湯汁可去除大部分毒素。返回第71頁(yè)/共96頁(yè)毒紅菇（Russulaemetica）第72頁(yè)/共96頁(yè)毒粉褶菌

(Rhodophyllussinuatus)第73頁(yè)/共96頁(yè)五.含氰甙類食物中毒1.中毒成分苦桃仁、批把仁、亞麻仁、楊梅仁、李子仁、櫻桃仁、蘋果仁等含有苦杏仁甙；木薯和亞麻仁含亞麻苦甙。在食品酶作用下，可水解生成氫氰酸及苯甲醛等。氫氰酸對(duì)人的最低致死量為0.5-3.5mg/kg體重。第74頁(yè)/共96頁(yè)2.中毒機(jī)制：氫氰酸能抑制細(xì)胞色素氧化酶活性，造成細(xì)胞內(nèi)窒息，并首先作用于延髓中樞，引起興奮，繼而引起延髓及整個(gè)中樞神經(jīng)系統(tǒng)抑制，多因呼吸中樞麻痹而死亡?？嘈尤手卸玖浚扇松?0～6O粒。小兒生食10～20粒，致死量約60克?？嗵胰省㈣涟讶手滤懒糠謩e為0.6克（約1粒）／公斤、2.5～4克（2～3粒）／公斤。第75頁(yè)/共96頁(yè)3.診斷要點(diǎn)1）起病快，多于進(jìn)食2小時(shí)內(nèi)發(fā)病。2）輕度中毒出現(xiàn)消化道癥狀及面紅、頭痛、頭暈、全身無(wú)力、煩躁、口唇及舌麻木、心慌、胸悶等，呼吸有苦杏仁味。3）重度中毒出現(xiàn)瞳孔散大、光反應(yīng)消失、意識(shí)障礙、陣發(fā)性抽搐、呼吸微弱、紫紺、休克等，可發(fā)生末梢神經(jīng)炎，多死于呼吸麻痹．第76頁(yè)/共96頁(yè)4.實(shí)驗(yàn)室檢查：1）胃內(nèi)容物毒物鑒定，證實(shí)有氰化物存在2）尿中硫氰酸鹽含量增加。第77頁(yè)/共96頁(yè)5.治療要點(diǎn)（一）立即吸入亞硝酸異戊酯，相繼靜脈注射亞硝酸鈉和硫代硫酸鈉?；蜢o脈注射美籃后，再注射硫代硫酸鈉（二）清除毒物。應(yīng)于注射上述藥物后進(jìn)行用硫代硫酸鈉溶液或高錳酸鉀溶液或過(guò)氧化氫溶液徹底洗胃，然后口服硫酸亞鐵溶液。（三）靜脈應(yīng)用高滲葡萄糖液。（四）對(duì)癥治療：注意吸氧，防治肺水腫、腦水腫、休克和呼吸衰竭。

第78頁(yè)/共96頁(yè)6.預(yù)防加強(qiáng)宣教，不吃生果仁，防止誤食?？嘈尤?、木薯等去皮去尖，熱水浸泡一天，不加蓋煮熟，可食用。第79頁(yè)/共96頁(yè)

第五節(jié)

化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒的特點(diǎn)及發(fā)生原因一.亞硝酸鹽中毒

1中毒原因：誤食；食品中硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}；食品加工中加入過(guò)多硝酸鹽，亞硝酸鹽；“苦井水”。

2中毒機(jī)制：氧化血紅蛋白中二價(jià)鐵為三價(jià)鐵，從而失去攜帶氧能力，造成機(jī)體組織缺氧。第80頁(yè)/共96頁(yè)3.臨床表現(xiàn)與急救：組織缺氧表現(xiàn)，嚴(yán)重者呼吸循環(huán)衰竭而死亡急救：促進(jìn)毒物排出；采用還原物質(zhì)（美蘭，維生素C）促使高鐵血紅蛋白還原為血紅蛋白。4.預(yù)防措施：嚴(yán)格管理亞硝酸鹽的保存與使用，防止誤食；限制食品中亞硝酸鹽的添加量；加強(qiáng)蔬菜運(yùn)輸保存衛(wèi)生管理；加強(qiáng)水質(zhì)監(jiān)測(cè)。第81頁(yè)/共96頁(yè)二.鹽酸克倫特羅食物中毒鹽酸克倫特羅又名“瘦肉精”，平喘藥中毒食物：豬肝、豬肺等動(dòng)物內(nèi)臟臨床表現(xiàn)：頭暈、面部潮紅、心悸、心率加快、乏力、口干、四肢肌肉震顫、嘔吐、腹痛，無(wú)發(fā)熱。病人經(jīng)對(duì)癥治療及用利尿劑均可康復(fù)。第82頁(yè)/共96頁(yè)三.砷中毒1)中毒原因：①誤食。誤把砒霜當(dāng)成堿面、食鹽或淀粉，或誤食含砷農(nóng)藥拌的種糧；②濫用含砷殺蟲劑噴灑果樹及蔬菜，造成蔬菜水果殘留量過(guò)高，噴藥后不洗手而進(jìn)食③盛放過(guò)砷化物的容器用來(lái)裝食品造成污染；④食品工業(yè)用原料或添加劑中含砷量過(guò)高。

第83頁(yè)/共96頁(yè)(2)中毒機(jī)理：①對(duì)消化道呈現(xiàn)直接的腐蝕作用，引起口腔、咽喉、食道、胃的糜爛、潰瘍和出血，進(jìn)入腸道可導(dǎo)致腹瀉；②砷是細(xì)胞原漿毒物，與細(xì)胞酶蛋白的巰基結(jié)合，使酶失去活性，破壞細(xì)胞的正常代謝，使中樞神經(jīng)發(fā)生功能紊亂；③麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞和直接作用于毛細(xì)血管，使胃腸粘膜及各個(gè)臟器淤血及出血，甚至全身性出血，并引起實(shí)質(zhì)性臟器的損害。

第84頁(yè)/共96頁(yè)

3)中毒癥狀：潛伏期短，僅十?dāng)?shù)分鐘至數(shù)小時(shí)。開(kāi)始口腔有金屬味，口咽部及食道有灼燒感。繼有惡心、劇烈嘔吐和腹痛、腹瀉?？沙霈F(xiàn)嚴(yán)重脫水和電解質(zhì)失衡、腓腸肌痙攣、體溫下降、四肢發(fā)冷、血壓下降，甚至休克。當(dāng)肝腎損害時(shí)，可出現(xiàn)黃疸、蛋白尿、血尿。砷化物中毒還可嚴(yán)重地引起皮膚粘膜的損傷。重癥患者，可出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，有劇烈頭痛、頭昏、煩躁不安、驚厥、昏迷等。

第85頁(yè)/共96頁(yè)4)急救與治療：應(yīng)快速、及時(shí)使毒物排除或解毒。包括：①催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭；②解毒，特效藥是二琉基丙醇、二琉基丙磺酸鈉、二琉基丁二酸鈉；③輸液、糾正酸中毒和維持水鹽代衡；④對(duì)癥治療。第86頁(yè)/共96頁(yè)5)預(yù)防：①嚴(yán)格保管農(nóng)藥，實(shí)行專人專管、領(lǐng)用登記②使用含砷農(nóng)藥拌種的容器、用具必須專用并作明顯標(biāo)記。砷中毒的家畜禽，應(yīng)深埋銷毀，嚴(yán)禁食用；③含砷農(nóng)藥用于水果、蔬菜時(shí)，應(yīng)遵守安全間隔期；④食品工業(yè)所用含砷原料，含砷量不得超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。第87頁(yè)/共96頁(yè)

四.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒有機(jī)磷化合物是一類高效、廣譜殺蟲劑。廣泛用于農(nóng)林業(yè)。

(1)中毒